ГОСТ Р 51450-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов
Актуально на 31.10.2026.
Как цитировать: "ГОСТ Р 51450-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов". ГОСТ Р 51450-99. https://bukva.ai/docs/gost-r-51450-99
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 № 605-ст)
Внимание
Документ утратил силу с 1 января 2012 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.11.2010 № 566-ст. Взамен введен в действие ГОСТ Р 51450-2010. Документ утратил силу с 1 января 2012 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 29.11.2010 № 566-ст. Взамен введен в действие ГОСТ Р 51450-2010.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ Р 51450-99"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51450-99" "ГОСТ Р 51450-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 N 6" n1["ГОСТ Р 51450-2010"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51450-2010" "ГОСТ Р 51450-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2010 N 566-ст)" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. № 605-ст
Green (raw) coffee. Types of the defects
1 января 2001 года
Предисловие
1. Разработан Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ).
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 «Пищевые концентраты, кофе, чай и натуральные ароматизаторы».
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. № 605-ст.
3. Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 10470-93 «Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов».
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения и влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждого дефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия
ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ИСО 4072-82 <*> Кофе зеленый в мешках. Отбор проб
ИСО 10470-93 <*> Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов
<*> Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе ИСО.
3. КЛАССИФИКАЦИЯ
3.1. Дефекты зеленого кофе установлены для ботанических видов кофе, наиболее широко распространенных и используемых для производства натурального кофе и кофепродуктов:
- Арабика — кофе ботанического вида Coffea Arabica Linnaeus;
- Робуста — кофе ботанического вида Coffea Canephora Pierre.
3.2. Дефекты зеленого кофе подразделяют в зависимости от способов обработки плодов кофе — влажного или сухого:
влажный способ обработки кофе заключается в механическом удалении внешней оболочки (пульпирование), ферментации, удалении остатков мякоти водой и механической очистке от пергаментной оболочки с последующим полированием зерен;
сухой способ обработки заключается в сушке целых плодов с последующим механическим удалением наружной и пергаментной оболочек кофе.
3.3 Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:
- дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;
- дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;
4. ХАРАКТЕРИСТИКИ
4.1. Дефекты зерен зеленого кофе, их характеристики, причины возникновения, влияние на качество обжаренных зерен и приготовленного напитка, а также коэффициенты значимости каждого дефекта приведены в таблице 1.
| Номер пункта | Наименование дефекта | Характеристики | Причины возникновения | Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка | Коэффициент значимости | Квалификация дефекта <*> |
| 1. | Кофе Арабика и Робуста влажного способа обработки | |||||
| 1.1. | Дефекты зерен зеленого кофе | |||||
| 1.1.1. | Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов | |||||
| 1.1.1.1. | Черное зерно | Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета | Основная причина возникновения данного дефекта у Африканского кофе — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum. Другие причины: | Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок. | 1,0 | ОСВ (VS) |
| Примечание. Зерна, в основном, небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид с прилипшей серебристой оболочкой | ||||||
| Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный | ||||||
| 1. Недостаток углеводов в период роста; | ||||||
| 2. Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре; | ||||||
| 3. Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле | ||||||
| 1.1.1.2. | Частично черное зерно | Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета | То же | То же | 0,5 | СрВ (MS) |
| 1.1.1.3. | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. Примечание. Зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм | Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком) | При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.1.4. | Темно-коричневое зерно | Кофейное зерно темно-коричневого цвета | Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также переработка перезрелых плодов и нарушение пульпирования | Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый | 0,5 | СрВ (MS) |
| 1.1.1.5. | Янтарное зерно | Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное | Дефицит железа в почве в период роста | Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус | 0,1 | СрВ (MS) |
| 1.1.1.6. | Зерно неправильной формы | Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна | Дефект роста кофейного плода | Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.1.7. | Ракушкообразное зерно | Зерно неправильной формы, имеющее впадину | Дефект роста кофейного плода | При обжаривании может расколоться и обуглиться по краям | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.2. | Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов | |||||
| 1.1.2.1. | Незрелое зерно | Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой | Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до почти черного с серебристой оболочкой (черное зерно). Такой дефект в кофе влажного способа обработки встречается редко | Неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, вкус вяжущий и пустоватый | 0,2 — для зеленых зерен; 1,0 — для черных зерен | СВ (S) |
| ОСВ (VS) | ||||||
| 1.1.2.2. | Восковидное зерно | Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темно-красновато-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку | Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий | Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса — от фруктового до грубого | 0,5 | СВ (S) |
| 1.1.2.3. | Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой | Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 1.1.2.2, с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная | В соответствии с 1.1.2.2, но с меньшим бактериологическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части | Незначительное влияние на вкус | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.3. | Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов | |||||
| 1.1.3.1. | Зерно, поврежденное при пульпировании | Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее коричневые или черные пятна. Могут быть раздавленными | Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или плодов с пороком развития | Влияние на вкус в зависимости от степени повреждения. Вкус от слегка гнилостного до зловонного | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.3.2. | Обломки зерна | Часть менее половины кофейного зерна | Образуются в основном на стадии очистки от оболочек | Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус | 0,1 | НВ (M) |
| 1.1.3.3. | Ломаное зерно | Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины | Образуется в основном на стадии очистки от оболочек | Неравномерно обжариваются. Ощущается недостаток кислоты в напитке | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.3.4. | Кислое зерно | Кофейное зерно, испорченное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Примечание. Может быть восковидным | Излишнее ферментативное воздействие | Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы (луковый, картофельный) | 0,5 | ОСВ (VS) |
| 1.1.3.5. | Зерно с неприятным (зловонным) запахом | Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным | Причина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования может также вызывать образование зерен со зловонным запахом | Несвойственный вкус и гнилостный запах | Не допускается | ОСВ (VS) |
| 1.1.3.6. | Пятнистое зерно | Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев, желтоватого цвета | Неправильная сушка зерен с пергаментной оболочкой (например, повреждение оболочки) | Несвойственный аромат и вкус | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.3.7. | Зерно в пергаментной оболочке | Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп) | Плохая очистка от оболочек | Несвойственный аромат и вкус | 0,5 | СрВ (MS) |
| 1.1.3.8. | Сухой плод | Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами | Редко встречается в кофе влажного способа обработки | Несвойственный аромат и вкус | 1,0 | СрВ (MS) |
| 1.1.3.9. | Сморщенное зерно | Кофейное зерно сморщенное и легковесное | Отсутствует в кофе влажного способа обработки | - | - | СрВ (MS) |
| 1.1.4. | Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе | |||||
| 1.1.4.1. | Губчатое зерно | Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет | Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов | Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию, слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус | 0,2 | СрВ (MS) |
| 1.1.4.2. | Легкое белое зерно | Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно | Причины не определены | Несвойственный аромат и вкус | 0,2 | СрВ (MS) |
| 1.1.4.3. | Белое зерно | Кофейное зерно с белой поверхностью | Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая | Несвойственный аромат и вкус | 0,2 | СрВ (MS) |
| 1.1.4.4. | Заплесневелое зерно | Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом | Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и влажности) | Затхлый запах и вкус | Не допускается | ОСВ (VS) |
| 1.1.4.5. | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от 1.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера | Поражение зерна насекомыми Araecerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус | 0,2 | НВ (M) |
| 1.1.4.6. | Зерно, зараженное насекомыми | Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития. | Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус | Не допускается | ОСВ (VS) |
| Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей | 0,2 | НВ (M) | ||||
| 1.1.5. | Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе | |||||
| 1.1.5.1. | Часть пергаментной оболочки | Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа) | Плохая очистка от пергаментной оболочки | Несвойственный аромат и вкус | 0,3 | НВ (M) |
| 1.1.5.2. | Часть плодовой оболочки | Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа). Примечание. Разделяют на мелкие и крупные части | Отсутствует в кофе влажного способа обработки | - | - | НВ (M) |
| 2. | Кофе Арабика и Робуста сухого способа обработки | |||||
| 2.1. | Дефекты зерен зеленого кофе | |||||
| 2.1.1. | Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов | |||||
| 2.1.1.1. | Черное зерно | Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. | Основная причина возникновения данного дефекта у Африканского кофе Арабика — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum. Болезнь редко повреждает деревья вида Робуста. | Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок | 1,0 | ОСВ (VS) |
| Примечание. Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид, иногда с прилипшей серебристой оболочкой | Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный | |||||
| Другие причины для вида Арабика (одновременно наиболее вероятные для вида Робуста): | ||||||
| 1. Недостаток углеводов в период роста; | ||||||
| 2. Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре; | ||||||
| 3. Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле | ||||||
| 2.1.1.2. | Частично черное зерно | Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета | То же | То же | 0,5 | СрВ (MS) |
| 2.1.1.3. | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. Примечание. Данные зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм | Повреждение кофейных плодов/зерен насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком) | При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе. Для кофе Робуста смолистый, горький вкус | 0,2 | НВ (M) |
| 2.1.1.4. | Темно-коричневое зерно | Кофейное зерно темно-коричневого цвета, зерна вида Робуста — коричневатые | Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также продолжительная сушка перезрелых плодов. Деревья вида Робуста редко повреждаются этими вредителями | Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый (для кофе Арабика) | 0,5 | НВ (M) |
| 2.1.1.5. | Янтарное зерно | Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное | Дефицит железа в почве в период роста | Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус | 0,1 | НВ (M) |
| 2.1.1.6. | Зерно неправильной формы | Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна | Дефект роста кофейного плода | Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке | 0,2 | НВ (M) |
| 2.1.1.7. | Ракушкообразное зерно | Зерно неправильной формы, имеющее впадину | Дефект роста кофейного плода | При обжаривании может расколоться и обуглиться на концах | 0,2 | НВ (M) |
| 2.1.2. | Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов | |||||
| 2.1.2.1. | Незрелое зерно | Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прилипшей к нему серебристой оболочкой. Примечание. Стенки клеток тоньше и менее однородные, чем у нормальных зерен | Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Плоды всплывают на поверхность воды. | Зерна кофе Арабика неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, недостаток терпкости, менее фруктовый вкус. Для кофе Робуста лекарственный вкус и запах | 0,2 — для зеленых зерен; | СВ (S) |
| Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до темно-зеленого и почти черного с глянцевитой серебристой поверхностью (черное зерно). | 1,0 — для черных зерен | ОСВ (VS) | ||||
| 2.1.2.2. | Восковидное зерно | Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато- коричневого до темно-красновато-коричневого цвета, который наиболее типичен. | Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий | Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса — от фруктового до грубого (сернистого) | 0,5 | СВ (S) |
| Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку | ||||||
| 2.1.2.3. | Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой | Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 2.1.2.2, с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная | В соответствии с 2.1.2.2, но с меньшим бактериологическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части | Незначительное влияние на вкус | 0,2 | НВ (M) |
| 2.1.3. | Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов | |||||
| 2.1.3.1. | Зерно, поврежденное при пульпировании | Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее часто коричневые или черные пятна | Отсутствует в кофе сухого способа обработки | - | - | НВ (M) |
| 2.1.3.2. | Обломки зерна | Часть менее половины кофейного зерна | Образуются в основном на стадии очистки от оболочек | Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус | 0,1 | НВ (M) |
| 2.1.3.3. | Ломаное зерно | Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины | Образуется в основном на стадии очистки от оболочек | Незначительное влияние у зерен кофе Арабика. У зерен кофе Робуста неравномерное обжаривание. Незначительное влияние на вкус и аромат | 0,2 | НВ (M) |
| 2.1.3.4. | Кислое зерно | Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Примечание. Может быть восковидным | Точных причин образования для кофе сухого способа обработки вида Арабика не установлено. Предполагается, что происходит гибель зерен в высыхающих кофейных плодах с последующим поражением ксерофильной плесенью. Другая причина — нарушение процесса сушки перезрелых плодов, когда происходит перегрев внутри плода с разрушением зародыша | Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы | 0,5 | ОСВ (VS) |
| У зерен кофе Робуста может быть вызван случайной ферментацией плесенью зрелых или незрелых зерен перед сушкой | ||||||
| 2.1.3.5. | Зерно с неприятным (зловонным) запахом | Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным | Отсутствует в кофе сухого способа обработки | - | Не допускается | ОСВ (VS) |
| 2.1.3.6. | Пятнистое зерно | Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев желтоватого цвета | Отсутствует в кофе сухого способа обработки | - | - | - |
| 2.1.3.7. | Зерно в пергаментной оболочке | Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп) | Отсутствует в кофе сухого способа обработки | - | - | - |
| 2.1.3.8. | Сухой плод | Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами | Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация | Несвойственный испорченный аромат и вкус | 1,0 | СВ (S) |
| 2.1.3.9. | Сморщенное зерно | Кофейное зерно сморщенное и легковесное | Причины не определены. Не четко идентифицируется в кофе сухого способа обработки | - | - | СрВ (MS) |
| 2.1.4. | Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе | |||||
| 2.1.4.1. | Губчатое зерно | Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет | Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов | Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. | 0,2 | СВ (S) |
| Слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус | ||||||
| 2.1.4.2. | Легкое белое зерно | Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно | Причины не определены, возможно, это ранняя стадия по 2.1.4.1 | Несвойственный аромат и вкус | 0,2 | СрВ (MS) |
| 2.1.4.3. | Белое зерно | Кофейное зерно с белой поверхностью, без воздействия на внутреннюю часть | Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая | Несвойственный аромат и вкус | 0,2 | СрВ (MS) |
| 2.1.4.4. | Заплесневелое зерно | Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом | Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и влажности) | Затхлый запах и вкус | Не допускается | ОСВ (VS) |
| 2.1.4.5. | Зерно, поврежденное насекомыми | Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от описанного в 2.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера | Поражение зерна насекомыми Araecerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус | 0,2 | НВ (M) |
| 2.1.4.6. | Зерно, зараженное насекомыми | Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития. | Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения | Несвойственный аромат и вкус | Не допускается | ОСВ (VS) |
| Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей | 0,2 | НВ (M) | ||||
| 2.1.5. | Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе | |||||
| 2.1.5.1. | Часть пергаментной оболочки | Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа) | Отсутствует в кофе сухого способа обработки | - | - | - |
| 2.1.5.2. | Часть плодовой оболочки | Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа). Примечание. Разделяют на мелкие, средние, крупные части | Плохая сепарация | Несвойственный «испорченный» аромат и вкус | 0,3 | Большая ОСВ (S) Средняя СрВ (MS) Маленькая НВ (M) |
| 3. | Посторонние примеси, характерные для всех видов кофе и способов его обработки | |||||
| 3.1. | Крупная палочка | Палочка длиной около 3 см (обычно от 2 до 4 см) | Плохая сепарация (очистка) | Ухудшает вкус и аромат напитка | 5,0 | ОСВ (VS) |
| 3.2. | Средняя палочка | Палочка длиной около 1,5 см (обычно от 1 до 2 см) | Плохая сепарация (очистка) | Ухудшает вкус и аромат напитка | 2,0 | СрВ (MS) |
| 3.3. | Маленькая палочка | Палочка длиной около 0,5 см (обычно менее 1 см) | Плохая сепарация (очистка) | Ухудшает вкус и аромат напитка | 1,0 | СВ (S) |
| 3.4. | Крупный камень | Камень, оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 8,00 мм | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери | 5,0 | ОСВ (VS) |
| 3.5. | Средний камень | Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 8,0 мм, но оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери | 2,0 | ОСВ (VS) |
| 3.6. | Мелкий камень | Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери | 1,0 | ОСВ (VS) |
| 3.7. | Комок земли | Комок, состоящий из слипшихся частичек земли. Подразделяют комки с помощью сит на крупные, средние и мелкие | Плохая сепарация (очистка) | Экономические потери — ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка | 5,0 | ОСВ (VS) |
| <*> Квалификация дефекта в зависимости от степени влияния его на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка обозначает: ОСВ (VS) — очень серьезное влияние, СВ (S) — серьезное влияние, СрВ (MS) — среднее влияние, НВ (M) — небольшое влияние. VS, S, MS, M — обозначение дефектов по ИСО 10470. | ||||||
4.2. Коэффициенты значимости дефектов установлены для оценки каждого вида дефектов по отношению к основному дефекту зеленого кофе — черному зерну, подсчета суммарного количества дефектов для определения качества кофе и его товарного сорта согласно требованиям действующего документа на зеленый кофе [1] или техническим условиям контракта на поставку импортного сырья.
5. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СУММАРНОГО КОЛИЧЕСТВА ДЕФЕКТНЫХ ЗЕРЕН
5.1. Метод определения суммарного количества дефектных зерен приведен в Приложении А.
Метод заключается в механическом разборе пробы зеленого кофе с целью выделения зерен кофе с дефектами и посторонних примесей с последующим подсчетом количества недоброкачественных зерен и посторонних примесей в штуках и пересчетом на основной дефект сырого кофе — черное зерно.
А.1. Средства измерений и вспомогательные устройства
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500,0 г третьего класса точности.
Стакан В(Н)-1(2) по ГОСТ 25336.
Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.
Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.
Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не хуже указанных.
А.2. Подготовка к проведению анализа
А.2.1. Метод отбора проб и подготовка их к проведению анализа по ИСО 4072.
Навеску сырого кофе массой 300,0 г помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески. Отбирают зерна с дефектами всех видов и помещают их в отдельные стаканчики, предназначенные для каждого вида дефектов. Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости. Из этой же навески отделяют посторонние примеси.
А.4. Правила обработки результатов анализа
Суммарное количество дефектных зерен X, шт., вычисляют по формуле
где a_{i} — количество зерен одного вида дефектов или посторонних примесей, шт.;
K_{i} — коэффициент значимости соответствующих видов дефектов и посторонних примесей в пересчете на черное зерно.
[1] ТУ 9198-054-00008064-95 Кофе зеленый для промышленной переработки