Письмо Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410

«О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании»

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИСЬМО от 7 июня 1999 г. № 21-9/410

О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

В связи с многочисленными запросами, поступающими в Министерство торговли Российской Федерации от региональных органов регулирования торговли и общественного питания, органов сертификации услуг общественного питания, предпринимателей, Департамент внутренней торговли и общественного питания сообщает, что при производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 № 1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 № 55;

«Правилами розничной торговли алкогольной продукцией», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19.08.96 № 987;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ Р 50645-94 «Туристско — экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России, 1986 г.;

СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое»;

СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (N 24.12.20-98);

Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 г.);

СанПиН 5179-90 «Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц» (от 29 июня 1990 г.);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (Приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

ОСТ 32-57-96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах».

2. Технологическими нормативами:

Сборником технологических нормативов издания 1994 — 1997 гг.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г.;

Сборником «Торты, пирожные, кексы и рулеты» издания 1978 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур издания 1999 г.;

Сборником рецептур на пряники издания 1986 г.;

Сборником рецептур на печенье издания 1988 г., утвержденным отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;

Сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденным Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности, издания 1986 г.;

Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборником технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий, утвержденным Министерством хлебопродуктов СССР, издания 1989 г.;

Технико — технологическими картами.

При разработке технико — технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико — технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией академика А.А. Покровского и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, разработанными ВНИИОПом Министерства торговли СССР (Издательство Всесоюзного заочного политехнического института, 1990 г.).

Одновременно доводим до сведения, что учет торговых операций в общественном питании должен осуществляться с использованием унифицированных форм первичной учетной документации, введенных в действие с 1 января 1999 г. Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

---