---
title: "\"CODEX STAN 276-1973. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для сыра Камамбер\""
number: "КОДЕКС СТАНД. 276-1973"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-stand-276-1973"
---

## "CODEX STAN 276-1973. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для сыра Камамбер"

# "CODEX STAN 276-1973. Кодекс Алиментариус. Стандарт Кодекса для сыра Камамбер"

(Вместе с "Дополнительной информацией")

(Принят в 1973 году)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)

</div>


<div align="center">

<a id="p100002"></a>**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100003"></a>**КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100004"></a>**СТАНДАРТ КОДЕКСА ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР**

<a id="p100005"></a>**(КОДЕКС СТАНД. 276-1973) [<**>](#p100008)**

</div>




<a id="p100006"></a>

---

<a id="p100007"></a><*> Перевод Дедушевой О.М.
<a id="p100008"></a><**> Codex Standard for Camembert. CODEX STAN 276-1973.

<div align="center">

<a id="p100009"></a>**1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ**

</div>


<a id="p100010"></a>Настоящий Стандарт применяется к сыру Камамбер, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в [разделе 2](#p100011) настоящего Стандарта.

<div align="center">

<a id="p100011"></a>**2. ОПИСАНИЕ**

</div>


<a id="p100012"></a>Сыр Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью, преимущественно зрелый сыр с плесенью в соответствии с [Кодексом](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), который имеет форму плоского цилиндра или его секторов. Сыр имеет цвет от почти белого до светло-желтого и мягкую структуру (при сжатии пальцами), но не ломкую, зрелый от поверхности к центру сыра. Глазки обычно отсутствуют, но допустимы некоторые пустоты и щели. Должна быть образована корка, которая является мягкой и полностью покрыта белой плесенью, но может иметь красные, коричневатые или оранжевые цветные пятна. Весь сыр может быть нарезан на сектора или сформирован в сектора до того, как образуется плесень, или после этого.
<a id="p100013"></a>Для сыра Камамбер, готового к употреблению, процедура созревания для образования вкуса и свойств сыра обычно составляет от 10 дней при температуре 10 - 16 °C в зависимости от необходимого содержания влаги. Могут использоваться альтернативные условия созревания (включая добавление энзимов, усиливающих созревание) при условии, что сыр имеет подобные физические, биохимические и вкусовые качества, что и при описанной выше процедуре созревания. Сыр Камамбер, предназначающийся для дальнейшей переработки, не должен иметь ту же степень созревания, если это обосновано техническими и/или торговыми потребностями.
<a id="p100014"></a>Сыр Карре де Камамбер представляет собой сыр с мягкой зрелой поверхностью квадратной формы, который соответствует всем другим критериям и требованиям, определенным для сыра Камамбер.

<div align="center">

<a id="p100015"></a>**3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА**

</div>



#### <a id="p100016"></a>3.1 Сырье


<a id="p100017"></a>Сырьем являются коровье молоко или молоко буйволицы, или их смесь и продукты, полученные из этих видов молока.


#### <a id="p100018"></a>3.2 Разрешенные ингредиенты


- <a id="p100019"></a>заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие вкус, и культуры других безопасных микроорганизмов, включая Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, и дрожжи;
- <a id="p100020"></a>сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- <a id="p100021"></a>поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- <a id="p100022"></a>питьевая вода;
- <a id="p100023"></a>безопасные и подходящие энзимы для усиления процесса созревания;
- <a id="p100024"></a>безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
- <a id="p100025"></a>рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), эти вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанных кусками, ломтиками или измельченных продуктов при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в [разделе 4](#p100040).


#### <a id="p100026"></a>3.3 Состав



<table>
<colgroup><col width="24%"><col width="24%"><col width="26%"><col width="26%"></colgroup>
<tr><td>Компоненты молока</td><td>Минимальное содержание (м/м)</td><td>Максимальное содержание (м/м)</td><td>Эталонный уровень (м/м)</td></tr>
<tr><td>Содержание молочного жира в сухом веществе</td><td>30%</td><td>Не ограничено</td><td>45% - 55%</td></tr>
<tr><td rowspan="3">Сухое вещество:</td><td colspan="3">В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно таблице, приведенной ниже</td></tr>
<tr><td colspan="2">Содержание жира в сухом веществе (м/м):</td><td>Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м):</td></tr>
<tr><td colspan="2">Равно или выше 30%, но менее 40%: Равно или выше 40%, но менее 45%: Равно или выше 45%, но менее 55%: Равно или выше 55%</td><td>38% 41% 43% 48%</td></tr>
</table>


<a id="p100035"></a>Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими [разделу 4.3.3](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-206-1999#p100036) Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999)


#### <a id="p100036"></a>3.4 Основные размеры и формы


<a id="p100037"></a>Максимальная высота:      примерно 5 см.
Вес:                      Весь плоский цилиндр сыра (Камамбер) или квадрата
                          (Карре де Камамбер): примерно от 80 г до 500 г


#### <a id="p100038"></a>3.5 Основная процедура созревания


<a id="p100039"></a>Образование корки и созревание (протеолиз) от поверхности до центра вызвано преимущественно Penicillium candidium и/или Penicillium camembertii и Penicillium caseicolum.

<div align="center">

<a id="p100040"></a>**4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ**

</div>


<a id="p100041"></a>Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в таблице ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно таблице, могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.


<table>
<colgroup><col width="35%"><col width="34%"><col width="31%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Функциональный класс добавок</td><td colspan="2">Обоснованное использование</td></tr>
<tr><td>Сырная масса</td><td>Обработка поверхности/корки</td></tr>
<tr><td>Красители:</td><td><a href="#p100056">X</a> <a href="#p100055">&lt;a&gt;</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Осветляющие агенты:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Регуляторы кислотности:</td><td><a href="#p100056">X</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Стабилизаторы:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Загустители:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Эмульгаторы:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Антиокислители:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Консерванты:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Пенообразующие агенты:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
<tr><td>Антислеживающие агенты:</td><td><a href="#p100057">-</a></td><td><a href="#p100057">-</a></td></tr>
</table>



<a id="p100054"></a>

---

<a id="p100055"></a><sup>a</sup> Только для получения цветовых свойств, описанных в [разделе 2](#p100011)
<a id="p100056"></a>X Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано
- <a id="p100057"></a>Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано


<table>
<colgroup><col width="18%"><col width="51%"><col width="31%"></colgroup>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989">INS</a> N</td><td>Наименование добавки</td><td>Максимальный уровень</td></tr>
<tr><td colspan="3">Красители</td></tr>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105102">[160a(i</a>)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100277)</td><td>Каротин, бета-, синтетический</td><td>\ 35 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105098">[160a(iii</a>)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100285)</td><td>Бета-каротины (Blakeslea trispora)</td><td>\ отдельно или</td></tr>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105088">[160</a>e](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100325)</td><td>Каротиналь, бета-апо-8'-</td><td>/ в сочетании</td></tr>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100329">[160</a>f](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105110)</td><td>Этиловый эфир бета-апо-8' - каротиновой кислоты</td><td>/</td></tr>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105106">[160a(ii</a>)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100281)</td><td>Каротины, бета-, растительные</td><td>600 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100299">[160b(ii</a>)](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104501)</td><td>Экстракты аннато, на биксине</td><td>25 мг/кг</td></tr>
<tr><td colspan="3">Регуляторы кислотности</td></tr>
<tr><td><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105697">[57</a>5](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103233)</td><td>Глюконо-дельта-лактон (GDL)</td><td>Ограничен GMP</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100068"></a>**5. КОНТАМИНАНТЫ**

</div>


<a id="p100069"></a>Продукты, на которые распространяется настоящий Стандарт, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах ([Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) Станд. 193-1995).
<a id="p100070"></a>Молоко, используемое в изготовлении продуктов, на которые распространяется действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем стандарте по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах ([Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) Станд. 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.

<div align="center">

<a id="p100071"></a>**6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ**

</div>


<a id="p100072"></a>Рекомендуется, чтобы продукт, на который распространяются положения настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих [принципов](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-57-2004) гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) гигиенической практики и [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

<div align="center">

<a id="p100073"></a>**7. МАРКИРОВКА**

</div>


<a id="p100074"></a>В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) и Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-206-1999) по использованию терминов, относящихся к молоку (Кодекс Станд. 206-1999), применяются следующие специальные положения:


#### <a id="p100075"></a>7.1 Наименование продукта питания


<a id="p100076"></a>Наименование "сыр Камамбер" и "сыр Карре де Камамбер" может применяться в соответствии с [разделом 4.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100038) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно общепринято в стране розничной продажи.
<a id="p100077"></a>Термин "Карре де Камамбер" может быть заменен другим(и) соответствующим(и) термином(ами), относящим(и)ся к форме, который(е) приемлем(ы) в стране розничной продажи.
<a id="p100078"></a>Использование наименований является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978).
<a id="p100079"></a>Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но выше абсолютного минимального значения, определенного в [разделе 3.3](#p100026) настоящего Стандарта, сопровождается определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми квалификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в [разделе 7.3](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978#p100201) Кодекса Алиментариус - Сыры (Кодекс Станд. 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-23-1997) по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL 23-1997) [<*>](#p100081).

<a id="p100080"></a>

---

<a id="p100081"></a><*> В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 45% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

<a id="p100082"></a>Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.


#### <a id="p100083"></a>7.2 Страна происхождения


<a id="p100084"></a>Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации [<*>](#p100086) в другой стране, страна, в которой осуществляется эта трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

<a id="p100085"></a>

---

<a id="p100086"></a><*> Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.


#### <a id="p100087"></a>7.3 Указание содержания молочного жира


<a id="p100088"></a>Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира на сухое вещество, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.


#### <a id="p100089"></a>7.4 Маркировка непродаваемой тары


<a id="p100090"></a>Информация, определенная согласно разделу 7 настоящего Стандарта и [разделам 4.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100038) - [4.8](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100136) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (Кодекс Станд. 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом продукте. Но идентификационные данные партии, наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

<div align="center">

<a id="p100091"></a>**8. СПОСОБЫ ОТБОРА ПРОБ И АНАЛИЗОВ**

</div>


<a id="p100092"></a>См. [Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-234-1999) Станд. 234-1999.





<div align="right">

<a id="p100093"></a>Приложение

</div>


<div align="center">

<a id="p100094"></a>**ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ**

</div>


<a id="p100095"></a>Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.

1.      <a id="p100096"></a>Способ изготовления

#### <a id="p100097"></a>1.1 Процедура ферментации:     Образование полученной кислоты

                                   микробиологическим путем
<a id="p100098"></a>1.2.    Тип коагуляции:            Коагуляция молочного белка обычно
                                   осуществляется при объединенном действии
                                   микробного подкисления и протеазы
                                   (например, сычуг) при соответствующей
                                   температуре коагуляции.



<a id="p100099"></a>

---