---
title: "\"CODEX STAN 302-2011. Кодекс Алиментариус. Стандарт для рыбного соуса\""
number: "CODEX STAN 302-2011"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-302-2011"
---

## "CODEX STAN 302-2011. Кодекс Алиментариус. Стандарт для рыбного соуса"

# "CODEX STAN 302-2011. Кодекс Алиментариус. Стандарт для рыбного соуса"

(Принят в 2011 году)

(с изм. от 2013 года)


<a id="p100001"></a>[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)

<div align="right">

<a id="p100002"></a>КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

</div>


<div align="center">

<a id="p100003"></a>КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

<a id="p100004"></a>**СТАНДАРТ**<br>
**ДЛЯ РЫБНОГО СОУСА**

<a id="p100005"></a>**(CODEX STAN 302-2011) [<**>](#p100008)**

</div>




<a id="p100006"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100007"></a>**<*> Перевод Дедушевой О.М.**

</div>

<a id="p100008"></a><**> Standard for Fish Sauce. CODEX STAN 302-2011. Изменен в 2012 и 2013 гг.


## 1. <a id="p100009"></a>СФЕРА ДЕЙСТВИЯ


<a id="p100010"></a>Настоящий Стандарт применяется к рыбному соусу, произведенному посредством брожения при смешивании рыбы и соли, который может включать другие ингредиенты, добавление которых способствует процессу брожения. Продукт предназначен для непосредственного употребления в качестве приправы или заправки, или ингредиента пищи. Данный стандарт не применяется к рыбному соусу, произведенному посредством кислотного гидролиза.


## 2. <a id="p100011"></a>ОПИСАНИЕ



### <a id="p100012"></a>2.1. Определение продукта


<a id="p100013"></a>Рыбный соус представляет собой прозрачный, немутный жидкий продукт с соленым вкусом и вкусом рыбы, полученный при брожении смеси рыбы и соли.


### <a id="p100014"></a>2.2. Описание процесса


<a id="p100015"></a>Приготовление продукта производится посредством смешивания рыбы с солью и их брожения в закрытых контейнерах или баках. Обычно процесс брожения проводится не менее 6 месяцев.
<a id="p100016"></a>После экстракции можно добавить рассол для продолжения процесса брожения для извлечения оставшегося белка, рыбного вкуса и запаха. Можно добавить другие ингредиенты, которые способствуют процессу брожения.


### <a id="p100017"></a>2.3. Представление


<a id="p100018"></a>Допускается любое представление продукта при условии, что оно отвечает всем требованиям настоящего Стандарта и соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.


## 3. <a id="p100019"></a>СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА



### <a id="p100020"></a>3.1. Сырье



#### <a id="p100021"></a>3.1.1. Рыба

<a id="p100022"></a>Рыбный соус готовится из неиспорченной и здоровой рыбы или частей рыбы, находящихся в таком состоянии, в котором они подходят для продажи в свежем виде для потребления людьми.


#### <a id="p100023"></a>3.1.2. Соль

<a id="p100024"></a>Используемая соль должна быть пищевого качества и должна соответствовать [Стандарту](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-150-1985) для пищевой соли (CODEX STAN 150-1985).


#### <a id="p100025"></a>3.1.3. Вода

<div align="center">

<a id="p100026"></a>**Вода для приготовления рассола должна быть питьевой.**

</div>



### <a id="p100027"></a>3.2. Другие ингредиенты


<a id="p100028"></a>Все другие используемые ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.


### <a id="p100029"></a>3.3. Критерии качества



##### <a id="p100030"></a>3.3.1 Следующие органолептические критерии должны быть приемлемыми в отношении внешнего вида, запаха и вкуса:

<a id="p100031"></a>Внешний вид
<a id="p100032"></a>Рыбный соус должен быть прозрачным, не должен быть мутным и не должен иметь осадков, за исключением кристаллов соли.

<div align="center">

<a id="p100033"></a>**Запах и вкус**

</div>

<a id="p100034"></a>Рыбный соус должен иметь запах и вкус, характерные для данного продукта.

##### <a id="p100035"></a>3.3.2 Инородные вещества

<a id="p100036"></a>Данный продукт не должен содержать инородных веществ.


### <a id="p100037"></a>3.4. Химические свойства


- <a id="p100038"></a>Общее содержание азота: не менее 10 г/л. Компетентные органы могут также определить более низкий уровень общего содержания азота, если в данной стране ему отдается предпочтение.
- <a id="p100039"></a>Содержание аминокислого азота: не менее 40% от общего содержания азота.
- <a id="p100040"></a>pH: от 5,0 до 6,5 обычно для традиционного продукта; но ниже 4,5, если ингредиенты используются для содействия брожению;
- <a id="p100041"></a>соль: не менее 200 г/л, рассчитанная как NaCl.


### <a id="p100042"></a>3.5. Конечный продукт


<a id="p100043"></a>Продукт должен отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные согласно [Разделу 11](#p100157), соответствуют положениям, установленным в [Разделе 10](#p100147). Продукт должен быть исследован способами, указанными в [Разделе 9](#p100135). Упаковка конечного продукта должна быть без каких-либо повреждений, нарушающих ее целостность, таких как трещины, протечки или незакрепленные куски упаковочных единиц.


## 4. <a id="p100044"></a>ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ


<a id="p100045"></a>**В продуктах, подпадающих под действие настоящего Стандарта, могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые перечислены ниже и которые являются технологически обоснованными. В пределах каждого класса добавок могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже или на которые даны ссылки, и только в определенных функциях и пределах.**


<table>
<colgroup><col width="23%"><col width="17%"><col width="38%"><col width="21%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100046"></a>Функциональный класс</td><td><a id="p100047"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989">INS</a> N</td><td><a id="p100048"></a>Пищевая добавка</td><td><a id="p100049"></a>Максимальный уровень</td></tr>
<tr><td rowspan="6"><a id="p100050"></a>Регуляторы кислотности</td><td><a id="p100051"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101101">334</a>; <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101113">335(i)</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101123">(ii)</a>; <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p106374">336(i)</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101145">(ii)</a>; <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101155">337</a></td><td><a id="p100052"></a>Тартраты</td><td><a id="p100053"></a>200 мг/кг (как тартраты)</td></tr>
<tr><td><a id="p100054"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100993">330</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101005">331(i)</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101029">(iii)</a><br><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101043">332(i)</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101053">(ii)</a></td><td><a id="p100055"></a>Цитраты</td><td><a id="p100056"></a>GMP <a href="#p100108">&lt;*&gt;</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100057"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100813">296</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101437">350(i)</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101443">(ii)</a><br><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101451">351(i)</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101455">(ii)</a><br><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101465">352(ii)</a></td><td><a id="p100058"></a>Соли или эфиры яблочной кислоты</td><td><a id="p100059"></a>GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100060"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100821">300</a></td><td><a id="p100061"></a>Аскорбиновая кислота</td><td><a id="p100062"></a>GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100063"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100943">325</a></td><td><a id="p100064"></a>Лактат натрия</td><td><a id="p100065"></a>GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100066"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100723">260</a></td><td><a id="p100067"></a>Уксусная кислота</td><td><a id="p100068"></a>GMP</td></tr>
<tr><td rowspan="4"><a id="p100069"></a>Усилители вкуса</td><td><a id="p100070"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103290">621</a></td><td><a id="p100071"></a>Глутамат мононатрия</td><td><a id="p100072"></a>GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100073"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103326">630</a></td><td><a id="p100074"></a>Инозиновая кислота</td><td><a id="p100075"></a>GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100076"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103330">631</a></td><td><a id="p100077"></a>5'-инозинат натрия</td><td><a id="p100078"></a>GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100079"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103314">627</a></td><td><a id="p100080"></a>5'-гуанилат натрия</td><td><a id="p100081"></a>GMP</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100082"></a>Подсластители</td><td><a id="p100083"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103628">950</a></td><td><a id="p100084"></a>Ацесульфам калия</td><td><a id="p100085"></a>1000 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100086"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103686">955</a></td><td><a id="p100087"></a>Сукралоза</td><td><a id="p100088"></a>450 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100089"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103634">951</a></td><td><a id="p100090"></a>Аспартам</td><td><a id="p100091"></a>350 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100092"></a>Пищевые красители</td><td><a id="p100093"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100247">150c</a></td><td><a id="p100094"></a>Карамель III - аммиачный сахарный колер</td><td><a id="p100095"></a>50000 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100096"></a>Эмульгаторы и стабилизаторы</td><td><a id="p100097"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102556">466</a>, <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102584">468</a></td><td><a id="p100098"></a>Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола) и Натрий карбоксиметилцеллюлоза кроссвязанная (Целлюлозная смола кроссвязанная)</td><td><a id="p100099"></a>GMP</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100100"></a>Консерванты</td><td><a id="p100101"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100532">210</a> - <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100544">213</a></td><td><a id="p100102"></a>Бензоаты</td><td><a id="p100103"></a>1000 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100104"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100512">200</a> - <a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100524">203</a></td><td><a id="p100105"></a>Сорбаты</td><td><a id="p100106"></a>1000 мг/кг</td></tr>
</table>



<a id="p100107"></a>

---

<a id="p100108"></a><*> В пределах надлежащей производственной практики - прим. перев.


## 5. <a id="p100109"></a>КОНТАМИНАНТЫ


<a id="p100110"></a>5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах (CODEX STAN 193-1995).
<a id="p100111"></a>5.2. Сырье рыбы для рыбного соуса не должно содержать морских токсинов (например, сигуатоксин, тетродотоксин и PSP) в количествах, которые могут представлять риск для здоровья людей.
<a id="p100112"></a>5.3. Продукт, полученный с использованием рыбы, выращенной в рыбных хозяйствах, должен соответствовать максимальным пределам по остаткам ветеринарных препаратов, установленных CAC.


## 6. <a id="p100113"></a>САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ОБРАБОТКА


<a id="p100114"></a>6.1. Конечный продукт не должен содержать инородные материалы, которые представляют угрозу здоровью людей.
<a id="p100115"></a>6.2. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-52-2003) практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.
<a id="p100116"></a>6.3. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
<a id="p100117"></a>6.4. Продукт не должен содержать более 40 мг гистамина/100 г рыбного соуса в любой проверяемой единице образца.


## 7. <a id="p100118"></a>ВЕС И ИЗМЕРЕНИЯ



### <a id="p100119"></a>7.1. Наполнение контейнеров



#### <a id="p100120"></a>7.1.1. Минимальное наполнение

<a id="p100121"></a>(a) Контейнер должен быть хорошо наполнен рыбным соусом, который должен занимать не менее 90% (минус все необходимое свободное пространство согласно надлежащей производственной практике) водной вместимости контейнера. Водная вместимость контейнера представляет собой объем дистиллированной воды при 20 °C, который полностью заполняет герметичный контейнер.
<a id="p100122"></a>(b) Гибкие контейнеры должны быть наполнены настолько максимально, насколько это позволяет коммерческая практика.


#### <a id="p100123"></a>7.1.2. Классификация "бракованных изделий"

<a id="p100124"></a>Контейнер, который не отвечает требованиям минимального наполнения, указанного в [Разделе 7.1.1](#p100120)., считается "бракованным".


#### <a id="p100125"></a>7.1.3. Приемка партии

<a id="p100126"></a>Партия считается отвечающей требованиям [Раздела 7.1.1](#p100120)., если количество "бракованных изделий", определенных в [Разделе 7.1.2](#p100123)., не превышает допустимого количества (c) согласно соответствующему плану пробоотбора и приемлемому уровню качества (AQL) 6.5. Кроме этого, средний вес нетто или объем нетто должен быть равен или должен быть выше заявленного веса нетто или объема нетто.


## 8. <a id="p100127"></a>МАРКИРОВКА


<a id="p100128"></a>В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются изложенные ниже специальные положения:


### <a id="p100129"></a>8.1. Наименование продукта


<a id="p100130"></a>Наименованием продукта должно быть "рыбный соус" или другие наименования, определенные в соответствии с законодательством и традициями той страны, в которой продается продукт, и оно должно быть указано способом, который не вводит потребителя в заблуждение. Наименованию продукта может предшествовать или за ним может следовать общеизвестное или обычное название рыбы.


### <a id="p100131"></a>8.2. Маркировка непродаваемой тары


<a id="p100132"></a>Информация согласно вышеназванным положениям указывается на контейнере или в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика, а также инструкции по хранению. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что данная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.


### <a id="p100133"></a>8.3. Маркировка содержания азота


<a id="p100134"></a>Компетентные органы могут потребовать указания общего содержания азота (см. [3.4](#p100037).) на маркировке рыбного соуса в г/л. Компетентные органы также могут потребовать отражения общего уровня азота в качестве показателя качества рыбного соуса.


## 9. <a id="p100135"></a>ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ


<a id="p100136"></a>9.1. Пробоотбор партий для исследования конечного продукта должен выполняться в соответствии с Общим [руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-sasgl-50-2004) по отбору проб (CAC/GL 50-2004). Единица пробы представляет собой индивидуальной упакованный продукт (бутылку) или 11 частей из контейнера для насыпных продуктов.
<a id="p100137"></a>9.2. Сенсорное или физическое исследование проб, взятых для сенсорного или физического исследования, должно выполняться лицами, подготовленными для этого в соответствии с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cac-gl-31-1999) для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999), следующим образом:
- <a id="p100138"></a>полное исследование внешней упаковки пробы на наличие дефектов целостности, в частности, разрывов (трещин) или утечек, или незакрепленных частей упаковочных единиц;

<div align="center">

<a id="p100139"></a>**- исследование продукта на прозрачность и инородные вещества;**<br>
<a id="p100140"></a>**- оценка запаха и вкуса.**

</div>


#### <a id="p100141"></a>9.3 Способы испытания химических свойств


##### <a id="p100142"></a>9.3.1 Определение общего содержания азота: AOAC 940.25.

<a id="p100143"></a>9.3.2. Определение аминокислого азота посредством определения азотсодержащего формальдегида (AOAC 2.066) и вычитания аммиачного азота (AOAC 2.065).
<a id="p100144"></a>9.3.3. Определение pH: AOAC 981.12 (Общий способ Кодекса). Уровень pH измеряется в пробе рыбного соуса, растворенного с водой в соотношении 1:10, с использованием прибора для измерения pH. Растворение рыбного соуса необходимо из-за высокой ионной силы нерастворенного соуса.
<a id="p100145"></a>9.3.4. Определение поваренной соли: FAO 1981, Методическое пособие 219 AOAC 973.13 или 976.18 или 976.19.

##### <a id="p100146"></a>9.3.5 Определение гистамина: См. AOAC 977.13.



## 10. <a id="p100147"></a>ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ


<a id="p100148"></a>Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.


### <a id="p100149"></a>10.1. Инородные вещества


<a id="p100150"></a>Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из соли и рыбы, которые не представляют угрозы здоровью людей и легко распознаются без увеличения, или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и гигиенической практике.


### <a id="p100151"></a>10.2. Внешний вид


<a id="p100152"></a>Наличие каких-либо осадков (за исключением кристаллов NaCl) и/или мутности.


### <a id="p100153"></a>10.3. Запах


<div align="center">

<a id="p100154"></a>**Единица пробы, имеющая различимый неприятный запах, например, гнилостный, запах разложения, прогорклый, с душком, едкий и т.п.**

</div>



### <a id="p100155"></a>10.4. Вкус


<a id="p100156"></a>Единица пробы, имеющая различимый неприятный вкус, например, горький, кислый, металлический, испорченный и т.п.


## 11. <a id="p100157"></a>ПРИЕМКА ПАРТИИ


<a id="p100158"></a>Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:
<a id="p100159"></a>(i) общее количество бракованных единиц пробы, классифицированных согласно [Разделу 10](#p100147), не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора (Приемлемый уровень качества (AQL) 6.5);
<a id="p100160"></a>(ii) соблюдены существенные факторы состава и качества, требования к пищевым добавкам, контаминантам, санитарно-гигиенические требования и требования к обработке и маркировке, указанные в [Разделах 3](#p100019), [4](#p100044), [5](#p100109), [6](#p100113) и [8](#p100127).



<a id="p100161"></a>

---