---
title: "\"CODEX STAN 283-1978. Кодекс Алиментариус. Общий стандарт для сыров\""
number: "CODEX STAN 283-1978"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978"
---

## "CODEX STAN 283-1978. Кодекс Алиментариус. Общий стандарт для сыров"

# "CODEX STAN 283-1978. Кодекс Алиментариус. Общий стандарт для сыров"

(Вместе с "Сырной коркой")

(Принят в 1973 году)

(с изм. от 2013 года)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)

</div>


<div align="center">

<a id="p100002"></a>**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100003"></a>**КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100004"></a>**ОБЩИЙ СТАНДАРТ**<br>
**ДЛЯ СЫРОВ**

<a id="p100005"></a>**(CODEX STAN 283-1978) [<**>](#p100008)**

</div>




<a id="p100006"></a>

---

<a id="p100007"></a><*> Перевод Дедушевой О.М.
<a id="p100008"></a><**> Codex General Standard for Cheese (CODEX STAN 283-1978). Бывший CODEX STAN A-6-1973. Принят в 1973, пересмотрен в 1999 г., изменения внесены в 2006, 2008, 2010, 2013 гг.


### 1. <a id="p100009"></a>СФЕРА ДЕЙСТВИЯ


<a id="p100010"></a>Настоящий Стандарт применяется ко всем продуктам, предназначенным для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с определением сыра, данным в [Разделе 2](#p100011) настоящего Стандарта. Согласно положениям настоящего Стандарта стандарты для отдельных сортов сыра или групп сортов сыра могут содержать положения, которые являются более подробными, чем положения настоящего Стандарта, и в этих случаях применяются указанные специальные положения.


### 2. <a id="p100011"></a>ОПИСАНИЕ


<a id="p100012"></a>2.1. Сыр представляет собой зрелый или незрелый мягкий, полутвердый, твердый или экстратвердый продукт, который может быть покрыт и в котором соотношение белка/казеина не превышает соотношения указанных элементов в молоке, полученный:
<a id="p100013"></a>a) посредством коагуляции полностью или частично белка молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или пахты или любой комбинации указанных материалов под действием ферментов или других подходящих коагулирующих агентов и посредством частичного стекания сыворотки, полученной при коагуляции, с соблюдением принципа, согласно которому результатом производства сыра является концентрация молочного белка (в частности, казеиновой части), и, следовательно, содержание белка в сыре должно быть определенно выше, чем уровень белка в смеси вышеуказанных молочных материалов, из которых был приготовлен сыр; и/или
<a id="p100014"></a>b) посредством технологий переработки, включающей в себя коагуляцию белка молока и/или продуктов, полученных из молока, которые дают конечный продукт с подобными физическими, химическими и органолептическими свойствами, что и продукт, определенный в [пункте "a"](#p100013).
<a id="p100015"></a>2.1.1. Зрелый сыр представляет собой сыр, который не готов к употреблению сразу же после изготовления, а должен быть выдержан такое количество времени, при такой температуре и при таких других условиях, которые приводят к необходимым биохимическим и физическим изменениям, характеризующим определенный сорт сыра.
<a id="p100016"></a>2.1.2. Зрелый сыр с плесенью представляет собой зрелый сыр, в котором созревание сопровождалось главным образом развитием характерного образования плесени внутри и/или на поверхности сыра.
<a id="p100017"></a>2.1.3. Незрелый сыр, включая свежий сыр, представляет собой сыр, который готов к употреблению сразу же после изготовления.


### 3. <a id="p100018"></a>ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА



#### <a id="p100019"></a>3.1. Сырье


<a id="p100020"></a>Молоко и/или продукты, полученные из молока.


#### <a id="p100021"></a>3.2. Разрешенные ингредиенты


- <a id="p100022"></a>заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- <a id="p100023"></a>безопасные и соответствующие энзимы;
- <a id="p100024"></a>поваренная соль;
- <a id="p100025"></a>питьевая вода.


### 4. <a id="p100026"></a>ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ


<a id="p100027"></a>Могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных пределах.


#### <a id="p100028"></a>Незрелые сыры


<a id="p100029"></a>Указаны в [Стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-221-2001) по незрелым сырам, включая свежий сыр (CODEX STAN 221-2001).


#### <a id="p100030"></a>Рассольные сыры


<div align="center">

<a id="p100031"></a>**Указаны в [Стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-stand-208-1999) по рассольным сырам (CODEX STAN 208-1999).**

</div>



#### <a id="p100032"></a>Зрелые сыры, включая зрелые сыры с плесенью


<a id="p100033"></a>Добавки, не указанные ниже, но предусмотренные в индивидуальных Стандартах для сортов зрелого сыра, также могут использоваться для подобных типов сыра в пределах, определенных в указанных стандартах.


<table>
<colgroup><col width="13%"><col width="56%"><col width="31%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100034"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989">INS</a> N</td><td><a id="p100035"></a>Наименование добавки</td><td><a id="p100036"></a>Максимальный уровень</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100037"></a>Красители</td></tr>
<tr><td><a id="p100038"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100115">100</a></td><td><a id="p100039"></a>Куркумины (для съедобной сырной корки)</td><td><a id="p100040"></a>Ограничен GMP <a href="#p100153">&lt;*&gt;</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100041"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p107129">101</a></td><td><a id="p100042"></a>Рибофлавины</td><td><a id="p100043"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100044"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105064">120</a></td><td><a id="p100045"></a>Кармины (только для красных мраморных сыров)</td><td><a id="p100046"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100047"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100215">140</a></td><td><a id="p100048"></a>Хлорофилл (только для зеленых мраморных сыров)</td><td><a id="p100049"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100050"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105179">141</a></td><td><a id="p100051"></a>Хлорофиллы, медные комплексы</td><td><a id="p100052"></a>15 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100053"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100277">160a(i)</a></td><td><a id="p100054"></a>Каротин, бета-, синтетический</td><td><a id="p100055"></a>25 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100056"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100281">160a(ii)</a></td><td><a id="p100057"></a>Каротины, бета-, растительные</td><td><a id="p100058"></a>600 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100059"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100299">160b(ii)</a></td><td><a id="p100060"></a>Экстракты аннато, на биксине</td><td><a id="p100061"></a>50 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100062"></a>160c</td><td><a id="p100063"></a>Эфирное масло экстракта паприки</td><td><a id="p100064"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100065"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100325">160e</a></td><td><a id="p100066"></a>Бета-апо-8'-каротиновый альдегид</td><td><a id="p100067"></a>35 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100068"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100329">160f</a></td><td><a id="p100069"></a>Этиловый эфир бета-апо-8'-каротиновой кислоты</td><td><a id="p100070"></a>35 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100071"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100381">162</a></td><td><a id="p100072"></a>Свекольный красный</td><td><a id="p100073"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100074"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p107925">171</a></td><td><a id="p100075"></a>Диоксид титана</td><td><a id="p100076"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100077"></a>Регуляторы кислотности</td></tr>
<tr><td><a id="p100078"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104735">170</a></td><td><a id="p100079"></a>Карбонаты кальция</td><td rowspan="3"><a id="p100080"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100081"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102897">504</a></td><td><a id="p100082"></a>Карбонаты магния</td></tr>
<tr><td><a id="p100083"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103233">575</a></td><td><a id="p100084"></a>Глюконо-дельта-лактон</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100085"></a>Консерванты</td></tr>
<tr><td><a id="p100086"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p107634">200</a></td><td><a id="p100087"></a>Сорбиновая кислота</td><td rowspan="4"><a id="p100088"></a>3000 мг/кг, рассчитано как сорбиновая кислота</td></tr>
<tr><td><a id="p100089"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100516">201</a></td><td><a id="p100090"></a>Сорбат натрия</td></tr>
<tr><td><a id="p100091"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100520">202</a></td><td><a id="p100092"></a>Сорбат калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100093"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100524">203</a></td><td><a id="p100094"></a>Сорбат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100095"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p106422">234</a></td><td><a id="p100096"></a>Низин</td><td><a id="p100097"></a>12,5 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100098"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100678">239</a></td><td><a id="p100099"></a>Гексаметилентетрамин (только для Проволоне)</td><td><a id="p100100"></a>25 мг/кг, выражено как формальдегид</td></tr>
<tr><td><a id="p100101"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p107491">251</a></td><td><a id="p100102"></a>Нитрат натрия</td><td rowspan="2"><a id="p100103"></a>50 мг/кг, выражено как NaNO3</td></tr>
<tr><td><a id="p100104"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100717">252</a></td><td><a id="p100105"></a>Нитрат калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100106"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p107025">280</a></td><td><a id="p100107"></a>Пропионовая кислота</td><td rowspan="3"><a id="p100108"></a>3000 мг/кг, рассчитано как пропионовая кислота</td></tr>
<tr><td><a id="p100109"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100789">281</a></td><td><a id="p100110"></a>Пропионат натрия</td></tr>
<tr><td><a id="p100111"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100793">282</a></td><td><a id="p100112"></a>Пропионат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100113"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p106043">1105</a></td><td><a id="p100114"></a>Лизоцим</td><td><a id="p100115"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100116"></a>Только для обработки поверхности/корки:</td></tr>
<tr><td><a id="p100117"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p107634">200</a></td><td><a id="p100118"></a>Сорбиновая кислота</td><td rowspan="3"><a id="p100119"></a>1000 мг/кг отдельно или в сочетании, рассчитано как сорбиновая кислота</td></tr>
<tr><td><a id="p100120"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100520">202</a></td><td><a id="p100121"></a>Сорбат калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100122"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100524">203</a></td><td><a id="p100123"></a>Сорбат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100124"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100662">235</a></td><td><a id="p100125"></a>Натамицин (пимарицин)</td><td><a id="p100126"></a>2 мг/дм2 поверхности. Не присутствует на глубине 5 мм.</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100127"></a>Прочие добавки</td></tr>
<tr><td><a id="p100128"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p106793">508</a></td><td><a id="p100129"></a>Хлорид калия</td><td><a id="p100130"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100131"></a>Антислеживающие агенты (сыры, нарезанные<br>ломтиками, кусками, измельченные или тертые)</td></tr>
<tr><td><a id="p100132"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p105157">460</a></td><td><a id="p100133"></a>Целлюлоза</td><td><a id="p100134"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100135"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103155">551</a></td><td><a id="p100136"></a>Диоксид кремния, аморфный</td><td rowspan="4"><a id="p100137"></a>10 000 мг/кг отдельно или в сочетании. Силикаты рассчитаны как диоксид кремния</td></tr>
<tr><td><a id="p100138"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103163">552</a></td><td><a id="p100139"></a>Силикат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100140"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103167">553</a></td><td><a id="p100141"></a>Силикаты магния</td></tr>
<tr><td><a id="p100142"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p106951">560</a></td><td><a id="p100143"></a>Силикат калия</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100144"></a>Консерванты</td></tr>
<tr><td><a id="p100145"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100512">200</a></td><td><a id="p100146"></a>Сорбиновая кислота</td><td rowspan="3"><a id="p100147"></a>1000 мг/кг отдельно или в сочетании, рассчитано как сорбиновая кислота</td></tr>
<tr><td><a id="p100148"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100520">202</a></td><td><a id="p100149"></a>Сорбат калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100150"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p104971">203</a></td><td><a id="p100151"></a>Сорбат кальция</td></tr>
</table>



<a id="p100152"></a>

---

<a id="p100153"></a><*> GMP - надлежащая производственная практика - прим. перев.

<div align="center">

5. <a id="p100154"></a>КОНТАМИНАНТЫ [<*>](#p100156)

</div>



<a id="p100155"></a>

---

<a id="p100156"></a><*> Контаминанты представляют собой вредные загрязняющие вещества, например, токсичные материалы, пестициды, нитраты и т.п. - прим. перев.

<a id="p100157"></a>Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем [стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
<a id="p100158"></a>Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем [стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимально допустимым остаточным уровням для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.


### 6. <a id="p100159"></a>ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


<a id="p100160"></a>Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, готовились и обрабатывались в соответствии с применимыми разделами Общих [принципов](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-57-2004) гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) гигиенической практики и [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).


### 7. <a id="p100161"></a>МАРКИРОВКА


<a id="p100162"></a>В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-206-1999) по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:


#### <a id="p100163"></a>7.1. Наименование пищевого продукта


<a id="p100164"></a>Наименованием пищевого продукта будет сыр. Но слово "сыр" может быть опущено в обозначении индивидуального сорта сыра, оговоренного в Стандарте для индивидуального сорта сыра, и при его отсутствии - в наименовании сорта, определенного в национальном законодательстве страны, в которой продукт продается, при условии, что отсутствие слова "сыр" не создает ошибочного представления о характере пищевого продукта.
<a id="p100165"></a>7.1.1. В случае если продукт не обозначен наименованием сорта, а обозначен только наименованием "сыр", указанное обозначение может сопровождаться соответствующим описательным термином, указанным в [таблице](#p100166) ниже:


<table>
<colgroup><col width="40%"><col width="31%"><col width="29%"></colgroup>
<tr><td colspan="3"><a id="p100166"></a>ОБОЗНАЧЕНИЕ СОГЛАСНО ХАРАКТЕРИСТИКАМ ТВЕРДОСТИ И ЗРЕЛОСТИ</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100167"></a>Согласно твердости: Термин 1</td><td rowspan="2"><a id="p100168"></a>Согласно основной зрелости: Термин 2</td></tr>
<tr><td><a id="p100169"></a>Содержание влаги в обезжиренном веществе (MFFB) %</td><td><a id="p100170"></a>Обозначение</td></tr>
<tr><td><a id="p100171"></a>&lt; 51</td><td><a id="p100172"></a>Экстратвердый</td><td><a id="p100173"></a>Зрелый</td></tr>
<tr><td><a id="p100174"></a>49 - 56</td><td><a id="p100175"></a>Твердый</td><td><a id="p100176"></a>Зрелый с плесенью</td></tr>
<tr><td><a id="p100177"></a>54 - 69</td><td><a id="p100178"></a>Полутвердый</td><td><a id="p100179"></a>Незрелый/свежий</td></tr>
<tr><td><a id="p100180"></a>&gt; 67</td><td><a id="p100181"></a>Мягкий</td><td><a id="p100182"></a>Рассольный</td></tr>
</table>


<a id="p100183"></a>Содержание влаги в обезжиренном веществе равно проценту влажности на обезжиренной основе, т.е.

<a id="p100184"></a>         Вес влаги в сыре
    ---------------------------------- x 100
     Общий вес сыра - Вес жира в сыре

<a id="p100185"></a>Например,
<a id="p100186"></a>обозначение сыра с содержанием влаги в обезжиренном веществе 57%, который созревает способом, подобным способу созревания сыра Данаблю, будет следующим:
<a id="p100187"></a>"Зрелый полутвердый сыр с плесенью или полутвердый зрелый сыр с плесенью".


#### <a id="p100188"></a>7.2. Указание содержания молочного жира


<a id="p100189"></a>Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране продажи конечному потребителю, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира в сухом веществе, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.
<a id="p100190"></a>Кроме этого, могут использоваться следующие термины:


| <a id="p100191"></a>Высокожирный | <a id="p100192"></a>(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 60%) |
| --- | --- |
| <a id="p100193"></a>Необезжиренный | <a id="p100194"></a>(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 45% и менее 60%) |
| <a id="p100195"></a>Со средним содержанием жира | <a id="p100196"></a>(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 25% и менее 45%) |
| <a id="p100197"></a>Частично обезжиренный | <a id="p100198"></a>(если содержание жира в сухом веществе выше или равно 10% и менее 25%) |
| <a id="p100199"></a>Обезжиренный | <a id="p100200"></a>(если содержание жира в сухом веществе менее 10%) |



#### <a id="p100201"></a>7.3. Маркировка даты


<div align="right">

<a id="p100202"></a>Несмотря на положения [Раздела 4.7.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100113) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), дату минимального срока годности не нужно указывать при маркировке полутвердого, твердого и экстратвердого сыра, который не является сыром с плесенью/мягким зрелым сыром и не предназначен для покупки как таковой окончательным потребителем: в указанном случае указывается дата изготовления.

</div>



#### <a id="p100203"></a>7.4. Маркировка непродаваемой тары


<div align="right">

<a id="p100204"></a>Информация, требуемая согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и [Разделам 4.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100038) - [4.8](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100136) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом сыре. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что указанная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

</div>



### 8. <a id="p100205"></a>МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ВЗЯТИЯ ПРОБ


<a id="p100206"></a>См. [CODEX STAN 234-1999](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-234-1999).





<a id="p100207"></a>Дополнение [<*>](#p100210)

<a id="p100208"></a>СЫРНАЯ КОРКА


<a id="p100209"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100210"></a>**<*> Изменение, принятое на 26-й Сессии Комиссии Кодекса Алиментариус (2003 г.)**

</div>


<a id="p100211"></a>Во время созревания сырной массы в форме при естественном образовании или в среде, в которой контролируются влажность воздуха и, возможно, состав воздуха, внешняя поверхность сыра формируется в полузакрытый слой с более низким содержанием влаги. Данная часть сыра называется коркой. Корка состоит из сырной массы, которая в начале созревания имеет тот же состав, что и внутренняя часть сыра. Во многих случаях засаливание сыра вызывает образование корки. Из-за влияния содержания в рассоле соли, кислорода, высушивания и других реакций корка впоследствии становится немного другой по составу, чем внутренняя часть сыра, и часто имеет более горький вкус.
<a id="p100212"></a>Во время или после созревания сыра корка может быть обработана или естественным образом заселена желаемыми культурами микроорганизмов, например Penicillium candidum или Brevibacterium linens. Получившийся слой, в некоторых случаях именуемый посев, образует часть корки.
<a id="p100213"></a>Сыр без корки созревает посредством использования пленки для созревания. Внешняя часть данного сыра не образует корку с более низким содержанием влаги, хотя влияние света, безусловно, может вызвать некоторое различие по сравнению с внутренней частью.


### <a id="p100214"></a>Поверхность сыра


<a id="p100215"></a>Термин "поверхность сыра" используется для внешнего слоя сыра или части сыра, даже в нарезанной, измельченной или тертой форме. Термин включает в себя внешнюю поверхность всего сыра независимо от того, образована корка или нет.


### <a id="p100216"></a>Покрытия сыра


<a id="p100217"></a>Сыр может быть покрыт до созревания, во время процесса созревания или после завершения процесса созревания. Если покрытие используется во время созревания, целью покрытия является регулирование содержания влаги сыра и защита сыра от микроорганизмов.

<div align="center">

<a id="p100218"></a>Покрытие сыра после завершения процесса созревания осуществляется для защиты сыра от микроорганизмов и другого загрязнения, для защиты сыра от физической порчи во время транспортировки и дистрибуции и/или для придания сыру особого вида (например, цвета).<br>
<a id="p100219"></a>Покрытие может очень легко отделяться от корки, если покрытие сделано из несырного материала, и очень часто можно удалить покрытие снова посредством чистки, трения или обрезки.<br>
<a id="p100220"></a>Сыр может быть покрыт:<br>
- <a id="p100221"></a>пленкой, очень часто поливинилацетатом, а также другим искусственным материалом или материалом, состоящим из натуральных компонентов, которые помогают регулировать влажность во время созревания и защищают от микроорганизмов (например, пленки для созревания) [<*>](#p100223);

</div>


<a id="p100222"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100223"></a><*> Продукты из пшеничной клейковины или пшеничного белка не должны использоваться по технологическим причинам, например, покрытие или обрабатывающие средства, которые по своей природе не содержат клейковины. - Стандарт для продукции из пшеничного белка, включая пшеничную клейковину (CODEX STAN 163-1987).

- <a id="p100224"></a>слоем, в основном воском, парафином или пластичным материалом, который обычно не пропускает влагу, для защиты сыра после созревания от микроорганизмов и от физической порчи во время подготовки к продаже и в некоторых случаях для придания вида сыру.

</div>




<a id="p100225"></a>

---