---
title: "\"CODEX STAN 262-2006. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Моцарелла\""
number: "CODEX STAN 262-2006"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-262-2006"
---

## "CODEX STAN 262-2006. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Моцарелла"

# "CODEX STAN 262-2006. Кодекс Алиментариус. Стандарт для сыра Моцарелла"

(Вместе с "Дополнительной информацией")

(Принят в 2006 году)

(с изм. от 2013 года)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)

<a id="p100002"></a>КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

</div>


<a id="p100003"></a>КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

<div align="center">

<a id="p100004"></a>**СТАНДАРТ**<br>
**ДЛЯ СЫРА МОЦАРЕЛЛА**

<a id="p100005"></a>**(CODEX STAN 262-2006) [<**>](#p100008)**

</div>




<a id="p100006"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100007"></a>**<*> Перевод Дедушевой О.М.**<br>
<a id="p100008"></a>**<**> Codex Standard for Mozzarella. CODEX STAN 262-2006. Принят в 2006. Изменен в 2010, 2013 гг.**

<a id="p100009"></a>**1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ**

</div>


<a id="p100010"></a>Настоящий Стандарт применяется к сыру Моцарелла, предназначенному для непосредственного употребления или для дальнейшей переработки, в соответствии с описанием, данным в [Разделе 2](#p100011) настоящего Стандарта.

2. <a id="p100011"></a>ОПИСАНИЕ

<a id="p100012"></a>Сыр Моцарелла представляет собой незрелый сыр в соответствии с Общим [стандартом](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) для сыров (CODEX STAN 283-1978) и с Групповым [стандартом](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-221-2001) по незрелым сырам, включая свежий сыр (CODEX STAN 221-2001). Это ровный эластичный сыр, имеющий структуру длинных витых параллельных волокнистых белков без признаков гранул сырной массы. Сыр не имеет корки [<*>](#p100014) и может иметь различную форму.

<a id="p100013"></a>

---

<a id="p100014"></a><*> Сыр хранился таким образом, при котором не образуется корка (сыр без корки).

<a id="p100015"></a>Сыр Моцарелла с высоким содержанием влаги представляет собой мягкий сыр, верхние слои которого могут образовывать карманы, содержащие жидкость молочного вида. Он может быть упакован с жидкостью или без жидкости. Это сыр почти белого цвета.
<a id="p100016"></a>Сыр Моцарелла с низким содержанием влаги представляет собой полутвердый однородный сыр без глазков и подходит для нарезки.
<a id="p100017"></a>Сыр Моцарелла изготавливается в процессе "паста филата" (pasta filata), который состоит из нагревания сырной массы с соответствующим значением рН, замешивания и вытягивания до того, пока масса не станет ровной и без комков. Пока масса остается теплой, она нарезается и раскладывается по формам, затем уплотняется посредством охлаждения. Допускаются другие производственные технологии, в результате которых производятся конечные продукты с такими же физическими, химическими и органолептическими свойствами.

<div align="center">

<a id="p100018"></a>**3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА**

</div>



#### <a id="p100019"></a>3.1 Сырье


<a id="p100020"></a>Коровье молоко или молоко буйволицы, или их смеси и продукты, полученные из этих видов молока.


#### <a id="p100021"></a>3.2 Разрешенные ингредиенты


- <a id="p100022"></a>заквасочные культуры безопасной молочной кислоты и/или бактерии, производящие аромат, и культуры других безопасных микроорганизмов;
- <a id="p100023"></a>сычужные или другие безопасные и соответствующие коагулирующие энзимы;
- <a id="p100024"></a>поваренная соль и хлористый калий как заменитель соли;
- <a id="p100025"></a>безопасные и подходящие технологические пищевые добавки;
- <a id="p100026"></a>уксус;
- <a id="p100027"></a>питьевая вода;
- <a id="p100028"></a>рисовые, кукурузные и картофельные мука и крахмалы: несмотря на положения Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) для сыров (CODEX STAN 283-1978), указанные вещества могут использоваться с той же функцией, что и антислеживающие агенты, только для обработки поверхности нарезанного кусками, ломтиками или измельченного сыра Моцарелла с низким содержанием влаги при условии, что они добавляются только в количествах, функционально необходимых согласно надлежащей производственной практике с учетом использования антислеживающих агентов, указанных в [разделе 4](#p100071).


#### <a id="p100029"></a>3.3 Состав



<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="22%"><col width="22%"><col width="17%"><col width="17%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100030"></a>Компоненты молока</td><td><a id="p100031"></a>Минимальное содержание<br>(м/м)</td><td><a id="p100032"></a>Максимальное содержание<br>(м/м)</td><td colspan="2"><a id="p100033"></a>Эталонный уровень<br>(м/м)</td></tr>
<tr><td><a id="p100034"></a>Содержание молочного жира в сухом веществе</td><td></td><td></td><td colspan="2"></td></tr>
<tr><td><a id="p100035"></a>- с высоким содержанием влаги</td><td><a id="p100036"></a>20%</td><td><a id="p100037"></a>Не ограничено</td><td colspan="2"><a id="p100038"></a>40% - 50%</td></tr>
<tr><td><a id="p100039"></a>- с низким содержанием влаги</td><td><a id="p100040"></a>18%</td><td><a id="p100041"></a>Не ограничено</td><td colspan="2"><a id="p100042"></a>40% - 50%</td></tr>
<tr><td><a id="p100043"></a>Сухое вещество:</td><td colspan="4"><a id="p100044"></a>В зависимости от содержания жира в сухом веществе согласно <a href="#p100045">таблице</a>, приведенной ниже</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100045"></a>Содержание жира в сухом веществе (м/м):</td><td colspan="2"><a id="p100046"></a>Соответствующий минимум содержания сухого вещества (м/м):</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"></td><td><a id="p100047"></a>- с низким содержанием влаги</td><td><a id="p100048"></a>- с высоким содержанием влаги</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100049"></a>Равно или выше 18%, но менее 30%:</td><td><a id="p100050"></a>34%</td><td><a id="p100051"></a>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100052"></a>Равно или выше 20%, но менее 30%:</td><td><a id="p100053"></a>-</td><td><a id="p100054"></a>24%</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100055"></a>Равно или выше 30%, но менее 40%:</td><td><a id="p100056"></a>39%</td><td><a id="p100057"></a>26%</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100058"></a>Равно или выше 40%, но менее 45%:</td><td><a id="p100059"></a>42%</td><td><a id="p100060"></a>29%</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100061"></a>Равно или выше 45%, но менее 50%:</td><td><a id="p100062"></a>45%</td><td><a id="p100063"></a>31%</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100064"></a>Равно или выше 50%, но менее 60%:</td><td><a id="p100065"></a>47%</td><td><a id="p100066"></a>34%</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100067"></a>Равно или выше 60%, но менее 85%:</td><td><a id="p100068"></a>53%</td><td><a id="p100069"></a>38%</td></tr>
</table>


<a id="p100070"></a>Композиционные изменения за пределами минимального и максимального значений, определенных выше для молочного жира и сухого вещества, не считаются соответствующими [Разделу 4.3.3](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-206-1999#p100036) Общего стандарта по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999).

4. <a id="p100071"></a>ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

<a id="p100072"></a>Могут использоваться только те классы пищевых добавок, которые указаны как обоснованные в [таблице](#p100073) ниже, для определенных категорий продуктов. В пределах каждого класса добавок, если они разрешены согласно [таблице](#p100073), могут использоваться только те пищевые добавки, которые указаны ниже, и только в определенных функциях и пределах.


<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="12%"><col width="24%"><col width="12%"><col width="25%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100073"></a>Функциональный класс добавок</td><td colspan="4"><a id="p100074"></a>Обоснованное использование</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100075"></a>Моцарелла с низким содержанием влаги</td><td colspan="2"><a id="p100076"></a>Моцарелла с высоким содержанием влаги</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100077"></a>Сырная масса</td><td><a id="p100078"></a>Обработка поверхности/корки</td><td><a id="p100079"></a>Сырная масса</td><td><a id="p100080"></a>Обработка поверхности/корки</td></tr>
<tr><td><a id="p100081"></a>Красители:</td><td><a id="p100082"></a><a href="#p100133">Х</a> <sup><a href="#p100131">a</a></sup></td><td><a id="p100083"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100084"></a><a href="#p100133">Х</a> <sup><a href="#p100131">a</a></sup></td><td><a id="p100085"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100086"></a>Осветляющие агенты:</td><td><a id="p100087"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100088"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100089"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100090"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100091"></a>Регуляторы кислотности:</td><td><a id="p100092"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100093"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100094"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100095"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100096"></a>Стабилизаторы:</td><td><a id="p100097"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100098"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100099"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100100"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100101"></a>Загустители:</td><td><a id="p100102"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100103"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100104"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100105"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100106"></a>Эмульгаторы:</td><td><a id="p100107"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100108"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100109"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100110"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100111"></a>Антиокислители:</td><td><a id="p100112"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100113"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100114"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100115"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100116"></a>Консерванты:</td><td><a id="p100117"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100118"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100119"></a><a href="#p100133">Х</a></td><td><a id="p100120"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100121"></a>Пенообразующие агенты:</td><td><a id="p100122"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100123"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100124"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100125"></a><a href="#p100134">-</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100126"></a>Антислеживающие агенты:</td><td><a id="p100127"></a><a href="#p100134">-</a></td><td><a id="p100128"></a><a href="#p100133">Х</a> <sup><a href="#p100132">b</a></sup></td><td><a id="p100129"></a><a href="#p100134">-</a></td><td></td></tr>
</table>



<a id="p100130"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100131"></a><sup>a</sup> Только для получения цветовых свойств, описанных в [Разделе 2](#p100011).<br>
<a id="p100132"></a><sup>b</sup> Только для поверхности нарезанного ломтиками, кусками, измельченного или тертого сыра.<br>
<a id="p100133"></a>Х Использование добавок, принадлежащих классу, технологически обосновано.<br>
- <a id="p100134"></a>Использование добавок, принадлежащих классу, технологически не обосновано.

</div>



<table>
<colgroup><col width="13%"><col width="53%"><col width="34%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100135"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989">INS</a> N</td><td><a id="p100136"></a>Наименование добавки</td><td><a id="p100137"></a>Максимальный уровень</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100138"></a>Консерванты</td></tr>
<tr><td><a id="p100139"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100512">200</a></td><td><a id="p100140"></a>Сорбиновая кислота</td><td rowspan="4"><a id="p100141"></a>1000 мг/кг отдельно или в сочетании по сорбиновой кислоте</td></tr>
<tr><td><a id="p100142"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100516">201</a></td><td><a id="p100143"></a>Сорбат натрия</td></tr>
<tr><td><a id="p100144"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100520">202</a></td><td><a id="p100145"></a>Сорбат калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100146"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100524">203</a></td><td><a id="p100147"></a>Сорбат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100148"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100658">234</a></td><td><a id="p100149"></a>Низин</td><td><a id="p100150"></a>12,5 мг/кг</td></tr>
<tr><td><a id="p100151"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100662">235</a></td><td><a id="p100152"></a>Натамицин (пимарицин)</td><td><a id="p100153"></a>Не выше 2 мг/дм2 и не присутствует на глубине 5 мм.</td></tr>
<tr><td><a id="p100154"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100785">280</a></td><td><a id="p100155"></a>Пропионовая кислота</td><td rowspan="4"><a id="p100156"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100157"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100789">281</a></td><td><a id="p100158"></a>Пропионат натрия</td></tr>
<tr><td><a id="p100159"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100793">282</a></td><td><a id="p100160"></a>Пропионат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100161"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100797">283</a></td><td><a id="p100162"></a>Пропионат калия</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100163"></a>Регуляторы кислотности</td></tr>
<tr><td><a id="p100164"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100421">170(i)</a></td><td><a id="p100165"></a>Карбонат кальция</td><td><a id="p100166"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100167"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100723">260</a></td><td><a id="p100168"></a>Уксусная кислота, ледяная</td><td><a id="p100169"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100170"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100731">261(i)</a></td><td><a id="p100171"></a>Ацетат калия</td><td><a id="p100172"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100173"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100737">261(ii)</a></td><td><a id="p100174"></a>Диацетат калия</td><td><a id="p100175"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100176"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100745">262(i)</a></td><td><a id="p100177"></a>Ацетат натрия</td><td><a id="p100178"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100179"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100761">263</a></td><td><a id="p100180"></a>Ацетат кальция</td><td><a id="p100181"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100182"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100781">270</a></td><td><a id="p100183"></a>Молочная кислота, L-, D- и DL-</td><td><a id="p100184"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100185"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100813">296</a></td><td><a id="p100186"></a>Яблочная кислота, DL-</td><td><a id="p100187"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100188"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100943">325</a></td><td><a id="p100189"></a>Лактат натрия</td><td><a id="p100190"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100191"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100959">326</a></td><td><a id="p100192"></a>Лактат калия</td><td><a id="p100193"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100194"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100969">327</a></td><td><a id="p100195"></a>Лактат кальция</td><td><a id="p100196"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100197"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100993">330</a></td><td><a id="p100198"></a>Лимонная кислота</td><td><a id="p100199"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100200"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101165">338</a></td><td><a id="p100201"></a>Фосфорная кислота</td><td><a id="p100202"></a>880мг/кг, как фосфор</td></tr>
<tr><td><a id="p100203"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101437">350(i)</a></td><td><a id="p100204"></a>Малат натрия однозамещенный</td><td><a id="p100205"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100206"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101443">350(ii)</a></td><td><a id="p100207"></a>Малат натрия</td><td><a id="p100208"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100209"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101451">351(i)</a></td><td><a id="p100210"></a>Малат калия однозамещенный</td><td><a id="p100211"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100212"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101455">351(ii)</a></td><td><a id="p100213"></a>Малат калия</td><td><a id="p100214"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100215"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101465">352(ii)</a></td><td><a id="p100216"></a>Малат кальция</td><td><a id="p100217"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100218"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102835">500(i)</a></td><td><a id="p100219"></a>Карбонат натрия</td><td><a id="p100220"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100221"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102847">500(ii)</a></td><td><a id="p100222"></a>Гидрокарбонат натрия</td><td><a id="p100223"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100224"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102859">500(iii)</a></td><td><a id="p100225"></a>Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия</td><td><a id="p100226"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100227"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102869">501(i)</a></td><td><a id="p100228"></a>Карбонат калия</td><td><a id="p100229"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100230"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102875">501(ii)</a></td><td><a id="p100231"></a>Гидрокарбонат калия</td><td><a id="p100232"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100233"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102899">504(i)</a></td><td><a id="p100234"></a>Карбонат магния</td><td><a id="p100235"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100236"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102907">504(ii)</a></td><td><a id="p100237"></a>Гидрокарбонат магния</td><td><a id="p100238"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100239"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102922">507</a></td><td><a id="p100240"></a>Соляная кислота</td><td><a id="p100241"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100242"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103233">575</a></td><td><a id="p100243"></a>Глюконо-дельта-лактон</td><td><a id="p100244"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100245"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103249">577</a></td><td><a id="p100246"></a>Глюконат калия</td><td><a id="p100247"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100248"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103255">578</a></td><td><a id="p100249"></a>Глюконат кальция</td><td><a id="p100250"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100251"></a>Стабилизаторы</td></tr>
<tr><td><a id="p100252"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101005">331(i)</a></td><td><a id="p100253"></a>Цитрат натрия двузамещенный</td><td><a id="p100254"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100255"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101043">332(i)</a></td><td><a id="p100256"></a>Цитрат калия двузамещенный</td><td><a id="p100257"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100258"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101063">333</a></td><td><a id="p100259"></a>Цитраты кальция</td><td><a id="p100260"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100261"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101175">339(i)</a></td><td><a id="p100262"></a>Фосфат натрия однозамещенный</td><td rowspan="23"><a id="p100263"></a>400 мг/кг отдельно или в в сочетании, выражено как фосфор</td></tr>
<tr><td><a id="p100264"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101195">339(ii)</a></td><td><a id="p100265"></a>Фосфат натрия двузамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100266"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101213">339(iii)</a></td><td><a id="p100267"></a>Фосфат натрия тризамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100268"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101234">340(i)</a></td><td><a id="p100269"></a>Фосфат калия однозамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100270"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101252">340(ii)</a></td><td><a id="p100271"></a>Фосфат калия двузамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100272"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101270">340(iii)</a></td><td><a id="p100273"></a>Фосфат калия тризамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100274"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101289">341(i)</a></td><td><a id="p100275"></a>Фосфат кальция однозамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100276"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101313">341(ii)</a></td><td><a id="p100277"></a>Фосфат кальция двузамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100278"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101335">341(iii)</a></td><td><a id="p100279"></a>Фосфат кальция тризамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100280"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101361">342(i)</a></td><td><a id="p100281"></a>Фосфат аммония однозамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100282"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101373">342(ii)</a></td><td><a id="p100283"></a>Фосфат аммония двузамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100284"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101399">343(ii)</a></td><td><a id="p100285"></a>Фосфат магния двузамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100286"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101413">343(iii)</a></td><td><a id="p100287"></a>Фосфат магния тризамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100288"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102115">450(i)</a></td><td><a id="p100289"></a>Дигидропирофосфат натрия</td></tr>
<tr><td><a id="p100290"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102152">450(iii)</a></td><td><a id="p100291"></a>Моногидропирофосфат натрия</td></tr>
<tr><td><a id="p100292"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102187">450(v)</a></td><td><a id="p100293"></a>Дигидропирофосфат калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100294"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102205">450(vi)</a></td><td><a id="p100295"></a>Пирофосфат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100296"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102267">451(i)</a></td><td><a id="p100297"></a>Трифосфат натрия пятизамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100298"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102283">451(ii)</a></td><td><a id="p100299"></a>Трифосфат калия пятизамещенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100300"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102315">452(i)</a></td><td><a id="p100301"></a>Полифосфат натрия</td></tr>
<tr><td><a id="p100302"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102333">452(ii)</a></td><td><a id="p100303"></a>Полифосфат калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100304"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102365">452(iv)</a></td><td><a id="p100305"></a>Полифосфат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100306"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102383">452(v)</a></td><td><a id="p100307"></a>Полифосфат аммония</td></tr>
<tr><td><a id="p100308"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101745">406</a></td><td><a id="p100309"></a>Агар</td><td><a id="p100310"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100311"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101763">407</a></td><td><a id="p100312"></a>Каррагинан</td><td><a id="p100313"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100314"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101781">407a</a></td><td><a id="p100315"></a>Переработанная морская водоросль эухеума (PES)</td><td><a id="p100316"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100317"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101816">410</a></td><td><a id="p100318"></a>Камедь рожкового дерева</td><td><a id="p100319"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100320"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101830">412</a></td><td><a id="p100321"></a>Гуаровая камедь</td><td><a id="p100322"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100323"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101838">413</a></td><td><a id="p100324"></a>Трагакантовая камедь</td><td><a id="p100325"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100326"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101860">415</a></td><td><a id="p100327"></a>Ксантановая камедь</td><td><a id="p100328"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100329"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101870">416</a></td><td><a id="p100330"></a>Камедь карайи</td><td><a id="p100331"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100332"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p101879">417</a></td><td><a id="p100333"></a>Камедь тары</td><td><a id="p100334"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100335"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102058">440</a></td><td><a id="p100336"></a>Пектины</td><td><a id="p100337"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100338"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102556">466</a></td><td><a id="p100339"></a>Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (целлюлозная камедь)</td><td><a id="p100340"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100341"></a>Красители</td></tr>
<tr><td><a id="p100342"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100215">140</a></td><td><a id="p100343"></a>Хлорофиллы</td><td><a id="p100344"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100345"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100221">141(i)</a></td><td><a id="p100346"></a>Хлорофиллы, медные комплексы</td><td rowspan="2"><a id="p100347"></a>5 мг/кг отдельно или в сочетании</td></tr>
<tr><td><a id="p100348"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100225">141(ii)</a></td><td><a id="p100349"></a>Хлорофиллины, медного комплекса соли натрия и калия</td></tr>
<tr><td><a id="p100350"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p100449">171</a></td><td><a id="p100351"></a>Диоксид титана</td><td><a id="p100352"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100353"></a>Антислеживающие агенты</td></tr>
<tr><td><a id="p100354"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102451">460(i)</a></td><td><a id="p100355"></a>Микрокристаллическая целлюлоза (Целлюлозный гель)</td><td><a id="p100356"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100357"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p102472">460(ii)</a></td><td><a id="p100358"></a>Целлюлоза в порошке</td><td><a id="p100359"></a>Ограничен GMP</td></tr>
<tr><td><a id="p100360"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103155">551</a></td><td><a id="p100361"></a>Диоксид кремния, аморфный</td><td rowspan="3"><a id="p100362"></a>10000 мг/кг отдельно или в сочетании как диоксид кремния</td></tr>
<tr><td><a id="p100363"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103163">552</a></td><td><a id="p100364"></a>Силикат кальция</td></tr>
<tr><td><a id="p100365"></a><a href="https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-36-1989#p103169">553(i)</a></td><td><a id="p100366"></a>Силикат магния, синтетический</td></tr>
</table>



<a id="p100367"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100368"></a><*> Определение поверхности и корки сыра см. [Дополнение](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978#p100208) к Общему стандарту для сыров (CODEX STAN 283-1978).

</div>


5. <a id="p100369"></a>КОНТАМИНАНТЫ

<a id="p100370"></a>Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням по контаминантам, которые определены для продукта в Общем [стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
<a id="p100371"></a>Молоко, используемое в изготовлении продуктов, подпадающих под действие настоящего Стандарта, должно соответствовать максимальным уровням по контаминантам и токсинам, определенным для молока в Общем [стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995), и максимальным пределам остатков для остатков ветеринарных препаратов и пестицидов, установленных для молока CAC.

<div align="center">

<a id="p100372"></a>**6. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ**

<a id="p100373"></a>Рекомендуется, чтобы продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, готовился и обрабатывался в соответствии с применимыми разделами Общих [принципов](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-57-2004) гигиенической практики для молока и молочной продукции (CAC/RCP 57-2004) и других соответствующих Кодексов, таких как [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) гигиенической практики и [Кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) практики. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

7. <a id="p100374"></a>МАРКИРОВКА

</div>


<a id="p100375"></a>В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) и Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-206-1999) по использованию терминов, относящихся к молоку (CODEX STAN 206-1999), применяются следующие специальные положения:


#### <a id="p100376"></a>7.1 Наименование пищевого продукта


<a id="p100377"></a>Наименование "Моцарелла" может применяться в соответствии с [Разделом 4.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100038) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) при условии, что продукт соответствует настоящему Стандарту. Может использоваться альтернативное написание, если оно является общепринятым в стране розничной продажи.
<a id="p100378"></a>Использование наименования является необязательным и может быть выбрано, только если сыр соответствует настоящему Стандарту. Если наименование не используется для сыра, соответствующего настоящему Стандарту, применяются положения о наименовании Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978) для сыров (CODEX STAN 283-1978).
<a id="p100379"></a>Обозначение "Моцарелла с высоким содержанием влаги" сопровождается соответствующим определением, описывающим фактический характер продукта.
<a id="p100380"></a>Обозначение продуктов, в которых содержание жира ниже или выше эталонных значений, но выше абсолютного минимума, определенного в [разделе 3.3](#p100029) настоящего Стандарта, сопровождается соответствующим определением, описывающим внесенные изменения или содержание жира (выраженное как жир в сухом веществе или в процентах на массу, в зависимости от того, что принято в стране розничной продажи), которое либо является частью наименования, либо находится в том же месте, которое хорошо видно. Приемлемыми спецификаторами являются соответствующие характеризующие термины, определенные в [Разделе 7.3](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-283-1978#p100201) Общего стандарта для сыров (CODEX STAN 283-1978), или заявления о пищевой ценности и полезности для здоровья в соответствии с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-23-1997) по использованию заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья (CAC/GL23-1997) [<*>](#p100382).

<a id="p100381"></a>

---

<a id="p100382"></a><*> В целях сравнительных заявлений о пищевой ценности и полезности для здоровья минимальное содержание 40% жира в сухом веществе составляет эталонное значение.

<div align="right">

<a id="p100383"></a>Обозначение может также использоваться для нарезанных ломтиками, кусками, измельченных или тертых продуктов, сделанных из сыра, в которых сыр соответствует настоящему Стандарту.

</div>



#### <a id="p100384"></a>7.2 Страна происхождения


<a id="p100385"></a>Декларируется страна происхождения (которая обозначает страну изготовления, а не страну происхождения наименования). Если продукт подвергается существенной трансформации [<*>](#p100387) в другой стране, страна, в которой осуществляется указанная трансформация, считается страной происхождения в целях маркировки.

<a id="p100386"></a>

---

<a id="p100387"></a><*> Например, если сыр переупаковывается, нарезается кусками, ломтиками, измельчается или трется, это не считается существенной трансформацией.


#### <a id="p100388"></a>7.3 Указание содержания молочного жира


<div align="center">

<a id="p100389"></a>Содержание молочного жира указывается способом, считающимся приемлемым в стране розничной продажи, либо i) в процентах на массу, либо ii) в процентах жира в сухом веществе, либо iii) в граммах на порцию, рассчитанную на маркировке, при условии, что указано количество порций.

</div>



#### <a id="p100390"></a>7.4 Маркировка непродаваемой тары


<a id="p100391"></a>Информация, определенная согласно Разделу 7 настоящего Стандарта и [Разделам 4.1](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100038) - [4.8](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985#p100136) Общего стандарта по маркировке фасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985), и при необходимости инструкции по хранению указываются либо на таре, либо в сопроводительных документах, не считая того, что наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование производителя или упаковщика указываются на таре, а при отсутствии тары - на самом продукте. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что эта маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

8. <a id="p100392"></a>МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ

<a id="p100393"></a>См. [CODEX STAN 234-1999](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-234-1999).
<a id="p100394"></a>Определение равенства между технологией "паста филата" (pasta filata) и другими производственными технологиями:
<a id="p100395"></a>Идентификация типичной структуры при сканировании микроскопом посредством конфокального лазера.





<div align="center">

<a id="p100396"></a>Дополнение

<a id="p100397"></a>ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

<a id="p100398"></a>Дополнительная информация, данная ниже, не влияет на положения предыдущих разделов, которые являются существенными для обозначения продуктов, использования наименования пищевого продукта и его безопасности.<br>
<a id="p100399"></a>Сыр Моцарелла с высоким содержанием влаги<br>
1. <a id="p100400"></a>Способ производства<br>
<a id="p100401"></a>1.1. Основными микроорганизмами заквасочных культур являются Streptococcus thermophilus и/или Lactococcus spp.<br>
<a id="p100402"></a>1.2. Продукты, изготовленные из молока буйволицы, солятся в холодном рассоле.

</div>




<a id="p100403"></a>

---