--- title: "\"CODEX STAN 119-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированной рыбы\"" number: "CODEX STAN 119-1981" issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-119-1981" --- ## "CODEX STAN 119-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированной рыбы" # "CODEX STAN 119-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированной рыбы" (Вместе с "Сенсорным и физическим исследованием") (Принят в 1981 году) (с изм. от 2013 года)
**[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)** **КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **СТАНДАРТ**
**ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ** (CODEX STAN 119-1981) [<**>](#p100008)
--- <*> Перевод Дедушевой О.М. <**> Codex Standard for Canned Finfish. CODEX STAN 119-1981. Принят в 1981 г. Пересмотрен в 1995 г., Изменен в 2011 г., 2013 г. ### 1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ Настоящий Стандарт применяется к консервированной рыбе, упакованной в воде, масле или другой подходящей упаковочной среде. Он не применяется к специальным продуктам, в которых консервированная рыба составляет менее 50% по массе от содержания нетто консервной банки, или к консервированной рыбе, которая подпадает под действие других Стандартов. ### 2. ОПИСАНИЕ #### 2.1. Определение продукта Консервированная рыба представляет собой продукт, произведенный из мяса любого вида рыбы (кроме консервированной рыбы, которая подпадает под действие других Стандартов), который подходит для потребления людьми и может содержать смесь видов рыбы с одинаковыми вкусовыми качествами в пределах одного рода. #### 2.2. Определение процесса Консервированная рыба упаковывается в герметичные закрытые контейнеры и подвергается переработке, достаточной для обеспечения товарной стерильности. #### 2.3. Представление Допускается любое представление продукта при условии, что оно: (i) отвечает всем требованиям настоящего Стандарта; и (ii) соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя. ### 3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА #### 3.1. Рыба Продукт готовится из здоровой рыбы, из которой удаляются головы, хвосты и внутренности. Сырье должно быть такого качества, в котором оно подходит для продажи в свежем виде для потребления людьми. #### 3.2. Другие ингредиенты Упаковочная среда и все другие используемые ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам. #### 3.3. Разложение Консервированная рыба семейств Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae и Pomatomidae не должна содержать более 10 мг/100 г гистамина на основании среднего значения испытанной единицы пробы. #### 3.4. Конечный продукт Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии в [Разделом 9](#p100176), соответствуют положениям, установленным в [Разделе 8](#p100162). Продукты должны исследоваться способами, указанными в [Разделе 7](#p100114). ### 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Пищевая добавкаМаксимальный уровень в конечном продукте
Загустители или желирующие агенты
(только для использования в упаковочной среде)
400Альгиновая кислотаGMP
401Альгинат натрия
402Альгинат калия
404Альгинат кальция
406Агар
407Каррагинан и его соли Na, K, NH4 (включая фурцеллеран)
407aПереработанные водоросли Eucheuma (PES)
410Камедь рожкового дерева
412Гуаровая камедь
413Трагакантовая камедь
415Ксантановая камедь
440Пектины
466Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола)
Модифицированные крахмалы
1401Крахмал, обработанный кислотой (включая белые и желтые декстрины)GMP
1402Крахмал, обработанный щелочью
1404Окисленный крахмал
1410Монокрахмалфосфат
1412Дикрахмалфосфат, этерифицированный
1414Ацетилированный дикрахмалфосфат
1413Фосфатированный дикрахмалфосфат
1420/
1421		Ацетат крахмала
1422Ацетилированный дикрахмаладипат
1440Гидроксипропилкрахмал
1442Гидроксипропилдикрахмал фосфат
Регуляторы кислотности
260Уксусная кислотаGMP
270Молочная кислота (L-, D- и DL-)
330Лимонная кислота
Натуральные приправы
Масла из пряностейGMP
Экстракты пряностей
Дымовые ароматы (Растворы и экстракты природного дыма)
### 5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
**5.1. Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-52-2003) практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Рекомендуемого международного [кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-23-1979) гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979) и других соответствующих [Кодексов](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) гигиенической практики и [Кодексов](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) практики.**
5.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997). 5.3. Конечный продукт не должен содержать инородных веществ, которые представляют угрозу для здоровья людей. 5.4. При исследовании соответствующими способами пробоотбора и изучения, предписанными Комиссией Кодекса Алиментариус, продукт: (i) не должен содержать микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения; и (ii) ни одна единица пробы не должна содержать гистамин, превышающий 20 мг/100 г. Настоящее положение применяется только к видам семейств Scombridae, Clupeidae, Coryphaenidae, Scombresocidae и Pomatomidae; (iii) не должен содержать каких-либо других веществ, включая вещества, полученные из микроорганизмов, в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус; (iv) не должен иметь дефектов целостности контейнера, которые могут отрицательно повлиять на герметичность упаковки. ### 6. МАРКИРОВКА В дополнение к положениям Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения: #### 6.1. Наименование продукта 6.1.1. Наименованием продукта, заявленного на маркировке, должно быть обычное или общепринятое наименование, применяемое для вида рыбы в соответствии с законодательством и обычаями страны, в которой продукт продается, и оно должно быть указано таким способом, чтобы это не вводило в заблуждение потребителя. 6.1.2. Наименование продукта должно быть определено термином, описывающим его представление. 6.1.3. Наименование упаковочной среды должно образовывать часть наименования пищевого продукта.
**6.1.4. Если используется смесь различных видов рыбы одного рода, они должны быть указаны на маркировке.**
6.1.5. Кроме этого, маркировка должна включать другие описывающие термины, которые позволят избежать введения потребителя в заблуждение. ### 7. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ #### 7.1. Пробоотбор (i) Пробоотбор партий для исследования конечного продукта, описанного в [Разделе 3.4](#p100027)., должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5. (ii) Пробоотбор партий для исследования веса нетто и веса после удаления жидкости должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус. #### 7.2. Сенсорное и физическое исследование Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны быть оценены лицами, подготовленными для выполнения данного исследования, в соответствии с [Разделами 7.3](#p100120). - [7.5](#p100133)., [Приложением A](#p100183) и с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cac-gl-31-1999) для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999). #### 7.3. Определение веса нетто Вес нетто всех единиц пробы определяется посредством следующей процедуры: (i) взвесьте закрытый контейнер; (ii) откройте контейнер и выньте содержимое; (iii) взвесьте пустой контейнер (включая крышку) после удаления лишней жидкости и прилипшего мяса; (iv) необходимо вычесть вес пустого контейнера из веса закрытого контейнера. Получившееся в результате значение составляет вес нетто содержимого. #### 7.4. Определение сухого веса продукта
**Сухой вес всех единиц пробы определяется посредством следующей процедуры:**
(i) подержите контейнер при температуре от 20 °C до 30 °C в течение минимум 12 часов перед исследованием; (ii) откройте и опрокиньте контейнер, с тем чтобы содержимое распределилось на предварительно взвешенном круглом сите, которое состоит из проволочной сетки с квадратными отверстиями 2,8 мм x 2,8 мм; (iii) наклоните сито под углом примерно 17 - 20 °C и позвольте жидкости, находившейся в контейнере с рыбой, стечь в течение двух минут, отсчитывая от времени, когда продукт переложен в сито; (iv) взвесьте сито, содержащее сухую рыбу; (v) сухой вес рыбы высчитывается посредством вычитания веса сита из веса сита с сухим продуктом. #### 7.5. Определение веса после промывки и удаления жидкости (для упаковок с соусами) (i) Подержите контейнер при температуре от 20 °C до 30 °C в течение минимум 12 часов перед исследованием; (ii) откройте контейнер, опрокиньте его и смойте соус, покрывающий продукт, а затем промойте все содержимое горячей водой (прим. 40 °C), используя промывочную бутылку (например, пластиковую) на тарированном круглом сите; (iii) промойте содержимое сита горячей водой, пока не будет удален весь имеющийся соус; при необходимости щипцами отделите дополнительные ингредиенты (специи, овощи, фрукты). Наклоните сито под углом примерно 17 - 20° и позвольте жидкости из рыбы стечь в течение двух минут, отсчитывая со времени, когда завершилась процедура промывки;
(iv) удалите имеющуюся воду со дна сита, используя бумажное полотенце. Взвесьте сито, содержащее промытую сухую рыбу;
(v) вес рыбы после промывки и удаления воды высчитывается посредством вычитания веса сита из веса сита с сухим продуктом.
#### 7.6. Определение гистамина
Могут использоваться способы, отвечающие следующим критериям выполнения способа:
| ML
(мг/100 г) | Минимальный применяемый диапазон
(мг/100 г) | Предел обнаружения
(мг/100 г)
(LOD) | Предел количественного определения
(мг/100 г)
(LOQ) | Относительно стандартное отклонение повторяемости
(%)
(RSDR) | Извлечение | Применяемые способы, которые отвечают критериям | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | 10 (в среднем) | 8 - 12 | 1 | 2 | 16.0 | 90 - 107 | AOAC 977.13
\| NMKL 99, 2013
NMKL 196, 2013 | | 20 (каждая единица) | 16 - 24 | 2 | 4 | 14.4 | 90 - 107 | AOAC 977.13
\| NMKL 99, 2013
NMKL 196, 2013 | ### 8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже. #### 8.1. Инородные вещества Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из рыбы или упаковочной среды, которые не представляют угрозы для здоровья людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике. #### 8.2. Запах/аромат Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или привкусы, указывающие на разложение или прогорклость. #### 8.3. Структура (i) Слишком мягкое мясо, не характерное для представленных видов; или (ii) слишком твердое мясо, не характерное для представленных видов; или (iii) мясо, имеющее структуру сот, превышает 5% содержимого после стекания жидкости. #### 8.4. Изменение цвета Единица пробы, пораженная отчетливым изменением цвета мяса, указывающим на разложение или порчу, или сульфидное окрашивание мяса, превышающее более 5% содержимого после стекания жидкости. #### 8.5. Нежелательные вещества Образец пробы, пораженный струвитными кристаллами - любой струвитный кристалл более 5 мм в длину. ### 9. ПРИЕМКА ПАРТИИ Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если: (i) общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно [Разделу 8](#p100162), не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5; (ii) общее количество единиц пробы, не отвечающих форме представления, определенной в [Разделе 2.3](#p100016)., не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5; (iii) средний вес нетто и средний сухой вес, если это применяется, всех исследованных единиц пробы не менее заявленного веса и при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной недостачи; (iv) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к обработке, а также требования к маркировке, указанные в [Разделах 4](#p100029), [5](#p100097) и [6](#p100106). Приложение A СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 1. Выполните исследование внешней части консервной банки на наличие дефектов целостности контейнера или крышки консервной банки, которые могут быть повреждены снаружи. 2. Откройте консервную банку и определите вес согласно процедурам, указанным в [Разделах 7.3](#p100120)., [7.4](#p100126). и [7.5](#p100133).
3. Исследуйте продукт на форму представления.
4. Исследуйте продукт на изменение цвета, инородные и нежелательные вещества. Наличие твердых костей указывает на недостаточную переработку и требует выполнения оценки стерильности.
5. Оцените запах, аромат и структуру в соответствии с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cac-gl-31-1999) для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).
---