Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий

(утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988)

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПОПАДАНИЯ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ В ПРОДУКЦИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Всем работающим на хлебопекарных предприятиях необходимо руководствоваться в повседневной работе нижеследующими правилами:

1. Общие положения

1.1. Все помещения хлебопекарного предприятия должны постоянно содержаться в чистоте.

1.2. В теплое время года все открытые проемы должны быть защищены металлической сеткой от мух.

1.3 Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых складах хлебопекарных предприятий:

• ношение при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос и других посторонних предметов;
• курение;
• нахождение без спецодежды или санодежды;
• хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи;
• хранение стеклянной посуды.

На предприятиях должно быть выделено специальное место (комната или часть производственного помещения) для принятия пищи, оборудованное столом, стульями, шкафом и умывальником.

2. Порядок прохода на территорию и в производственные цехи предприятий хлебопекарной промышленности

2.1. Вход на территорию хлебопекарных предприятий разрешается через проходной пункт только по пропускам, выданным предприятием или вышестоящей организацией.

2.2. При выдаче разового пропуска по разрешению администрации предприятия необходимо требовать от посетителя предъявления документа, удостоверяющего личность.

Посетитель при уходе с предприятия обязан возвратить пропуск с отметкой о посещении.

2.3. В корешке пропуска записывается: фамилия посетителя, организация, в которой он работает, часы и минуты выдачи пропуска, часы и минуты ухода посетителя.

2.4. Директор предприятия устанавливает круг лиц, которые имеют право делать отметки на пропусках.

Образцы подписей этих лиц с формой пропуска хранятся на контрольно-проходном пункте.

2.5. Рабочие и служащие проходят на предприятия по постоянным пропускам с фотокарточками. Для работающих в смене на пропуске указывается номер бригады.

2.6 Лица, не имеющие отношения к работе, не должны находиться в цехе.

2.7. Посещение цехов посторонними лицами допускается только в сопровождении административно-технического персонала.

2.8 В нерабочее время все двери в цехах должны быть закрыты на замок.

2.9. На пекарнях, где отсутствуют проходные пункты и не установлены дежурства вахтеров, наружная входная дверь обеспечивается звуковой сигнализацией и в промежутках между сменами бригад должна быть закрыта на замок. Бригадир (мастер), работающий в смене, является:

а) ответственным за присутствие на предприятиях посторонних лиц;

б) хранителем ключей от всех входных дверей на предприятии, которые должны быть на замках.

Порядок, предусмотренный пунктами 2.1 - 2.5, на эти пекарни не распространяется.

Примечание. Закрытие всех входов, ведущих в цехи предприятия, должно быть обязательно согласовано с пожарно-сторожевой охраной предприятия.

3. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья

3.1. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья производится в соответствии с требованиями, изложенными в документе «Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

3.2. При поступлении муки в рваной таре муку необходимо складировать в отдельный штабель и не расходовать до тщательного ее анализа лабораторией.

3.3. Категорически запрещается хранение в мучном складе стеклянной посуды.

3.4. Смет и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья. Хранение смета и отходов в мучном складе воспрещается.

3.5. Ответственность за выполнение правил приемки и хранения муки и сырья возлагается на заведующих складами и кладовщиков.

3.6. Соль, сахар, дрожжи, масло и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.

3.7. Жир, соль и сахар должны расходоваться только в растворенном и процеженном виде.

Примечание. В изделия, где сахар и соль по технологическому процессу необходимо дозировать в сухом виде, последние просеиваются и пропускаются через магниты.

4. Мукопросеивательное отделение

4.1. Перед засыпкой муки в завальные ямы мешки необходимо обметать снаружи щеткой. Нож для резки сшивки и щетка должны находиться на цепочке или ремне, закрепленными около завальных ям.

4.2. Опорожненные мешки выворачиваются наизнанку и тщательно вытряхиваются за горловину.

4.3. После засыпки муки в завальную яму шпагат (сшивка и бумажная маркировка от мешкотары) укладываются в специальные ящики.

Освобождение ящика от сшивок производится по мере его заполнения.

4.4. Категорически запрещается расходовать в производство муку, подметенную с пола.

4.5. При обнаружении в муке посторонних предметов начальником смены или мастером составляется акт, в котором указывается номер мельницы, партии, дата выбоя и отпуска муки.

Без ведома лаборатории эта мука не может быть пущена в производство.

4.6. Перед началом работы оператор совместно со сменным слесарем осматривает сита всех просеивательных агрегатов и при обнаружении в них дефектов немедленно принимает меры к устранению, ставя в известность мастера или начальника смены. Работа на данных агрегатах может производиться только после исправления дефектов с разрешения мастера или начальника смены.

4.7. Просеивательный агрегат, силосы и самотаски после ремонта не могут быть пущены в эксплуатацию без ведома мастера или начальника смены, который вместе с дежурным механиком или слесарем должны тщательно проверить качество ремонта, исправность оборудования, отсутствие в нем посторонних предметов.

4.8. При обнаружении щелей в трубах и головках норий просеивательных агрегатов щели следует немедленно зашпаклевать.

4.9. Очистка сит просеивательных машин должна производиться сменным слесарем 1 раз в сутки, а всех мукопросеивательных линий 1 раз в 10 дней по утвержденному графику.

4.10. Засыпщик или силосница во время смены проверяют сходы от просеивателей и в случае обнаружения большого количества посторонних предметов ставят в известность начальника смены или мастера для принятия необходимых мер.

4.11. Рабочее место засыпщика должно быть организовано так, чтобы был свободный доступ к смесителю или завальной яме.

4.12. Коробки подбуратных шнеков должны быть железными и разъемными, а крепления — уплотняющими.

4.13. Все крышки шнеков и буратов должны быть закрыты наглухо барашками с нажимными планками.

4.14. Доступ к силосам и течкам, распределительным и питательным шнекам, контрольным просеивателям разрешается не иначе как с ведома работающего у силосов или сменного слесаря.

4.15. Необходимо постоянно производить тщательный осмотр состояния силосов, течек, распределительных и питательных шнеков, контрольных просеивателей и буратов. Осмотр производит сменный слесарь или механик (при отсутствии их — бригадир).

4.16. Для просеивания муки должны применяться проволочные сита № 2,8 — 3,5 по ГОСТ 3924-74.

4.17. Смотровые окна на течках самотасок и силосов, крышки распределительных шнеков и контрольных просеивателей должны быть закрыты на зажимах.

Рабочий у силосов обязан следить за тем, чтобы все крышки от смотровых окон, распределительных шнеков и контрольных просеивателей были закрыты. Проверка, чистка и ремонт указанного оборудования производится с ведома заведующего производством и рабочего у силосов.

4.18 При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

а) запрещается присутствие лиц, непосредственно не связанных с работой бестарного склада;

б) приемные устройства в период отсутствия разгружающих муководов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение;

в) перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано тщательно произвести осмотр внутреннего содержания выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

г) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее 1 раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах должны надежно закрываться. Запрещается направление муки в производство, минуя магнитоуловители;

д) пребывание технического и ремонтного персонала, вызываемого для ликвидации аварий или ведущего ремонтные работы, и все происшествия в период смены должны фиксироваться ответственным лицом в специально заведенном журнале с указанием: кто, в какое время и по каким причинам посещал склад;

е) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производить осмотр оборудования с тем, чтобы не оставалось в нем инструмента, деталей, щеток и пр.

5. Производственные цехи

5.1. Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.

5.2. По окончании смены тестомес обязан произвести полную уборку тестоприготовительного агрегата или тестомесильной машины с подкатными дежами.

5.3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте. Использование для уборки в производстве непрошитых волосяных сметок или щеток запрещается.

5.4. При пуске после ремонта тестоприготовительных агрегатов, опрокидывателей и делительных машин необходимо осматривать, нет ли посторонних предметов во всех емкостях. Первые куски при делении теста относить к санитарному браку.

5.5. Тесто, возвращенное в бункер с транспортеров, надо подвергать тщательному осмотру.

5.6. Для проверки веса готовых изделий следует применять циферблатные весы, а при отсутствии их — настольные, при сдаче-приеме смены необходимо проверять наличие гирь.

5.7. Обязательно осматривать секции форм, листы и расстоечные доски перед загрузкой их сформованным тестом в целях предотвращения попадания посторонних предметов и нагара.

5.8. При обнаружении постороннего предмета в полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах) или готовой продукции полуфабрикат и готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.

5.9. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.

5.10. Материал для смазывания форм и листов (промышленные отходы, марля и др.) должен выдаваться начальником смены или бригадиром работающему непосредственно на участке под расписку.

5.11. При обнаружении на тесте пятен смазочных материалов надо немедленно ставить в известность мастера, начальника смены и дежурного слесаря для принятия мер.

5.12. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе в цехе и используются на подсобных работах.

5.13. Водонаборную вышку, баки горячей и холодной воды необходимо держать закрытыми, ключи от помещений хранить у дежурного слесаря и механика завода.

5.14. У тестоделительных машин со шнековым нагнетанием, в мочкопротирочных машинах, в мундштуках должны быть установлены сетки.

5.15. Деревянные ящики, используемые для производственных целей, должны быть изготовлены на клею, а не на гвоздях.

5.16. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.

5.17. Экскурсантам, посещающим предприятие, запрещается прикасаться к полуфабрикатам и готовой продукции.

6. Механические мастерские

6.1. Механику завода после ремонта оборудования до пуска его в эксплуатацию необходимо проверять качества ремонта и остатки технических материалов, ни в коем случае не допуская оставления инструмента и других излишних предметов в цехах.

6.2. Во время выполнения мелкого ремонта необходимо пользоваться переносной ширмой, а при капитальном ремонте заранее обеспечивать место работы соответствующими ограждениями.

6.3. Хранение необходимого комплекта инструментов, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном шкафу под замком в комнате дежурного слесаря.

6.4. Разбитые в рамах окон стекла следует немедленно заменять новыми, после чего производить тщательную уборку в присутствии заведующего производством или начальника смены.

6.5 Дежурным слесарям следует выдавать инструмент под расписку.

6.6. Запрещается окрашивать оборудование и емкости свинцовыми белилами, суриком и допускать в употребление луженую посуду без анализа санэпидемстанции.

6.7. Электролампы во всех производственных цехах, а также в экспедициях и мучных складах должны быть в плафонах; плафоны должны быть пронумерованы.

На предприятии должен быть учет электроламп, плафонов, термометров (у печей и в водяных бачках) и всего другого стеклянного инвентаря. Учет электроламп, плафонов и пр. электроаппаратуры ведут сменные электромонтеры, на каждый случай боя лампы или плафона составляется акт. Термометры учитываются и передаются из смены в смену начальниками смен или бригадирами с отметкой в журнале учета стекла.

6.8. Ежемесячно дежурные слесари и электромонтеры обязаны проверять прочность крепления деталей машин, болтов, гаек, шайб во всех машинах и агрегатах.

7. Лаборатория

7.1. Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.

Стеклянная посуда, как и весь инвентарь для цеховой лаборатории, выдается сменным технологом лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.

7.2. Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.

7.3. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой.

Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.

7.4. При обнаружении металлических примесей сверх установленных норм в муке, соли, сахарном песке, маке и прочем сырье составляются акты и эти продукты в производство не допускаются.

7.5. Сильно действующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.

Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией.

7.6. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах.

7.7. На битую посуду, термометры, ареометры, денсиметры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется акт в присутствии заведующего лабораторией, начальника смены или бригадира. На основании акта стекло уничтожается.

8. Инвентарь и инструмент

8.1. На каждом предприятии должна быть установлена номенклатура инвентаря с указанием цеха и места, где этот инвентарь должен храниться. Весь инвентарь должен соответственно маркироваться.

Для каждого цеха и рабочего места должен быть установлен список инвентаря (скребки, сметки, ведра и др.). Инвентарь в сменах должен передаваться из смены в смену и по мере его износа заменяться другим. Ответственность за наличие и состояние рабочего инвентаря возлагается на заведующего производством предприятия.

8.2. Слесарный инструмент хранится в цехе в специально отведенном месте в железном ящике под замком и передается из смены в смену.

8.3. Транспортирование съемных хлебных форм к делительным машинам должно производиться в опрокинутом виде.

9. Учет и содержание стекла на производстве

9.1. За состояние окон в производственных цехах отвечает заведующий производством, в экспедиции — начальник экспедиции, в мучном складе — заведующий складом.

9.2. Оконные стекла осматриваются: начальником смены, бригадиром, мастером — каждую смену при обходе цехов, по экспедиции — начальником экспедиции, по мучному складу — сменным кладовщиком. О результатах осмотра делается отметка в книге приемки смен (в особой графе). В цехах не должно быть разбитых стекол.

9.3. Приемка электроаппаратуры производится ежесменно сменным электромонтером, а при отсутствии его — слесарем с соответствующей отметкой в журнале.

9.4. Вся стеклянная электроосветительная арматура в цехах должна быть обеспечена предохраняющими устройствами. Запрещается применение марли или частой сетки, затемняющей помещение.

9.5. Термометры, ареометры, денсиметры, стеклянная посуда и весь инвентарь цеховой лаборатории передается сменными технологами с соответствующей отметкой в специальном журнале.

Стекло электроарматуры должно иметь приспособление из проволоки, предохраняющее его от падения.

Вся стеклянная арматура, имеющаяся в цехах, записывается механиком или электромонтером в журнал, где регистрируются все факты замены этой арматуры.

10. Места установки магнитного заграждения

10.1 Магниты должны быть установлены в доступных для осмотра местах.

10.2. Подъемная сила магнитов должна быть 8 — 10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду.

10.3. Магниты зачищаются каждую смену дежурным слесарем и в присутствии сменного технолога (лаборанта), сбор с магнитов укладывается в особый пакет и сдается в лабораторию.

10.4. В зависимости от характера металлопримесей, уловленных магнитом, работниками дежурной группы совместно с начальником смены или бригадиром принимаются соответствующие меры (ремонт просеивательного оборудования, прекращение подачи муки данной партии).

10.5. Сбор с магнитов ежедневно проверяется главным механиком и заведующим лабораторией.

11. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся по заводу регулярно работниками дезбюро.

Всякая дезинфекция цехов и оборудования предприятия производится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача. На пекарнях — под наблюдением директора пекарни.

12. Переработка хлеба

12.1. Продукция, направляемая в переработку, должна тщательно проверяться. Не допускается в переработку хлеб с горелыми корками, грязный, плесневелый, с посторонним запахом и включениями.

12.2. Поступающая в переработку сухарная мука должна пропускаться через магниты.

13. Хранение готовой продукции

13.1. Готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.

13.2. Продукция, возвращенная из торговой сети (черствый хлеб и др.), должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба загрязненного, с посторонними включениями, посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба.

13.3. Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.

14. Ответственность за соблюдение Инструкции

14.1. Ответственность за соблюдение Инструкции в целом по предприятию возлагается на директора предприятия, по участкам — на начальников участков.

14.2. Общее руководство организацией инструктажа по выполнению Инструкции и контролю за его проведением возлагается на главного инженера предприятия, а там, где его нет, — на директора предприятия.

14.3. Инструктаж проводится со вновь поступающими рабочими и повторный инструктаж со всеми работающими не реже одного раза в год.

---