ГОСТ 7702.0-74. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 02.10.1974 № 2281)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 7702.0-74"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-7702-0-74" "ГОСТ 7702.0-74. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 02."
  n1["ГОСТ Р 51944-2002"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51944-2002" "ГОСТ Р 51944-2002. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы (принят и введен в действие Пост"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. № 2281

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО ПТИЦЫ

МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

Poultry meat. Methods of sampling. Organoleptikal methods for quality assessment

ГОСТ 7702.0-74

Группа Н19

Взамен ГОСТ 7702-55 в части пп. 1 — 10

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 02.10.74 № 2281 дата введения установлена

1 июля 1975 года

Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 21.08.92 № 1008.

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической оценки.

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ

1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.

1.3. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

1.5 Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341-97 и направляют в лабораторию для анализа.

1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

1.8 При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

наименования предприятия, выработавшего мясо птицы;

вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии;

обозначения нормативно-технической документации на мясо птицы;

даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;

места и даты отбора образцов;

обозначения настоящего стандарта;

цели испытания;

номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора;

фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

1.9 При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

дату и время поступления;

состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.

1.10. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 °C не более суток.

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

2.1 Органолептические методы предусматривают определение:

внешнего вида и цвета;

состояния мышц на разрезе;

консистенции;

запаха;

прозрачности и аромата бульона.

2.2 Аппаратура и материалы.

Для проведения испытания используют следующую аппаратуру и материалы:

мясорубку бытовую по ГОСТ 4025-95 с диаметром отверстий 3 — 4,5 мм;

весы лабораторные марки АДВ-200 или других аналогичных марок;

баню водяную электрическую;

ножницы марки Г73-Н;

скальпель марки 67-Н;

пинцет марки 66-Н;

нож;

колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336-82;

воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336-82;

цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3 по ГОСТ 1770-74;

стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336-82;

стекло часовое;

палочки стеклянные;

бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76 или бумажные фильтры;

марлю бытовую по ГОСТ 11109-90.

2.3. Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

2.4 Определение состояния мышц на разрезе.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

2.5 Определение консистенции.

На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

2.6 Определение запаха

2.6.1 Подготовка к анализу

Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °C.

2.6.2 Проведение анализа

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

2.7 Определение прозрачности и аромата бульона

2.7.1 Подготовка к анализу

От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более +/- 0,001 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

2.7.2 Проведение анализа

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80 — 85 °C путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, диаметром 20 мм.

2.8 Обработка результатов

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.