ГОСТ 32921-2014. Межгосударственный стандарт. Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии · № ГОСТ 32921-2014Действующий акт

(введен в действие Приказом Росстандарта от 18.11.2014 № 1648-ст)

(ред. от 29.11.2016)

Примечание

Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия — национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 19.11.2019 № 198). Изменение № 1 введено в действие на территории Российской Федерации с 01.05.2017 Приказом Росстандарта от 29.11.2016 № 1839-ст.

Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. № 1648-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПОРЯДОК ПРИСВОЕНИЯ ГРУПП

The products of the meat industry. The procedure for assigning groups

ГОСТ 32921-2014

МКС 67.120.10

Дата введения 1 января 2016 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. № 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Армения	AM	Минэкономики Республики Армения
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 ноября 2014 г. № 1648-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32921-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности (продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны, сухие продукты и консервы) и устанавливает порядок присвоения групп данной продукции.

2. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 группа: Мясные [мясосодержащие] продукты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.

Примечание - Продукты убоя птицы и продукты их переработки относят к мясным ингредиентам, если их массовая доля в рецептуре продукта составляет менее 50% общей массовой доли всех продуктов убоя и/или продуктов их переработки <*>.

<*> В том числе продуктов убоя птицы и продуктов их переработки.

2.2 потери массы при термической обработке (\Delta) : Разница между массой сырого продукта <*> и массой готового продукта, установленных, соответственно, до и после термической обработки, включая тепловую обработку и охлаждение продукта после тепловой обработки.

<*> Масса всех компонентов рецептуры (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.).

3. Группы

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта продукцию мясной промышленности подразделяют на следующие группы:

мясные продукты — с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0%;

Примечание - Мясные консервы для детского питания — с массовой долей мясных ингредиентов более 40%.

мясосодержащие продукты — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 60,0% включительно.

Примечание - Мясосодержащие консервы для детского питания — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 40% включительно.

Мясосодержащие консервы могут подразделять:

на мясорастительные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 30,0% до 60,0% включительно;
растительно-мясные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 30,0% включительно.

Мясосодержащие консервы для детского питания могут подразделять:

на мясорастительные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 18,0% до 40,0% включительно;
растительно-мясные консервы — с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0% до 18,0% включительно.

4. Метод расчета

4.1 Группу мясной продукции присваивают на основании результатов расчета массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом всех рецептурных компонентов (включая воду, лед, рассол, бульон и пр.) и зависит от соотношения добавленной влаги <**> и потерь при термической обработке.

<**> Включая воду (лед), рассол, бульон и пр.

4.2 Исходными данными для проведения расчетов являются рецептура продукта и потери массы при термической обработке.

4.3 Расчеты проводят в следующей последовательности.

4.3.1 На первом этапе определяют массу всех компонентов, входящих в рецептуру продукта Мк.р., кг, по формуле

\text{М}_{\text{к}.\text{р}.} = \sum_{i}^{N} {}_{= 1}X_{i}, i = от 1 до N, (1)

где Xi — масса i-го ингредиента в рецептуре, кг;

i — порядковый номер ингредиента в рецептуре;

N — число ингредиентов в рецептуре.

4.3.2 На втором этапе соотносят массу добавленной воды Мд.в., кг, и потери массы при термической обработке \Delta , кг, используя одно из следующих выражений

\text{М}_{\text{д}.\text{в}.} = \Delta, или \text{М}_{\text{д}.\text{в}.}>\Delta, или \text{М}_{\text{д}.\text{в}.}<\Delta. (2)

4.3.3 На третьем этапе определяют массу мясных ингредиентов в рецептуре Мм.и., кг, по формуле

\text{М}_{\text{м}.\text{и}.} = \sum_{j}^{K} X_{j}^{\text{м}}, при j = от 1 до K, (3)

где X_{j}^{\text{м}} — масса j-го мясного ингредиента в рецептуре, кг;

j — порядковый номер мясного ингредиента;

K — число мясных ингредиентов в рецептуре.

4.3.4 На четвертом этапе определяют массовую долю мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

4.3.4.1 Для продуктов, при изготовлении которых \text{М}_{\text{д}.\text{в}.} = \Delta = 0 , массовую долю мясных ингредиентов Dм.и., %, определяют по формуле

D_{\text{м}.\text{и}.} = \frac{\text{М}_{\text{м}.\text{и}.} \cdot 100}{\text{М}_{\text{к}.\text{р}.}} . (4)

4.3.4.2 Для продуктов, при изготовлении которых \text{М}_{\text{д}.\text{в}.}>\Delta , в том числе при \text{М}_{\text{д}.\text{в}.} \geq \Delta и \Delta = 0 , массовую долю мясных ингредиентов Dм.и., %, определяют по формуле

D_{\text{м}.\text{и}.} = \frac{\text{М}_{\text{м}.\text{и}.} \cdot 100}{\text{М}_{\text{к}.\text{р}.} - \Delta} . (5)

4.3.4.3 Для продуктов, при изготовлении которых \text{М}_{\text{д}.\text{в}.}<\Delta , в том числе при Мд.в. >= 0, массовую долю мясных ингредиентов Dм.и., %, определяют по формуле

D_{\text{м}.\text{и}.} = \frac{\text{М}_{\text{м}.\text{и}.} \cdot 100}{\text{М}_{\text{к}.\text{р}.} - \text{М}_{\text{д}.\text{в}.}} . (6)

4.4 При добавлении воды в виде рассола или бульона, ее массу Мд.в., кг, находят по формуле

Мд.в. = Мрс/б — Мс.в., (7)

где Мрс/б — масса добавляемого рассола/бульона, кг;

Мс.в. — масса содержащихся в рассоле/бульоне сухих веществ, кг.

4.5 Потери при термической обработке \Delta , кг, определяют по формуле

\Delta = \text{М}_{\text{с}} - \text{М}_{\text{г}}, (8)

где Мс — масса сырого продукта, кг, при этом Мс = Мк.р.;

Мг — масса готового продукта, кг.

4.6 При выпуске замороженных полуфабрикатов потери воды в результате холодильной обработки и хранения не учитывают.

4.7 В случае использования в рецептуре воды для восстановления сухих или концентрированных продуктов, ее количество не учитывают в массе добавляемой воды.

4.8 Присвоение группы бульонам с массовой долей сухих веществ свыше 5% <*> осуществляют, учитывая массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта, в том числе сухих веществ, полученных варкой (бланшированием) продуктов убоя.

При использовании в качестве рецептурных компонентов бульонов с массовой долей сухих веществ менее 5% <*>, их относят к немясным ингредиентам.

<*> Данное требование вступает в силу после введения в действие межгосударственного стандарта на метод определения массовой доли сухих веществ в бульоне.

4.9 При использовании в качестве рецептурных компонентов продуктов сложного состава (эмульсий, гелей, белковых стабилизаторов, перерабатываемых колбасных изделий и пр.), состоящих из мясных и немясных ингредиентов, присвоение группы конечному продукту осуществляют, учитывая массовую долю мясного ингредиента в продуктах сложного состава.

5. Присвоение группы

5.1 В зависимости от рассчитанной массовой доли мясных ингредиентов продукту присваивают группу в соответствии с информацией, указанной в таблице 1.

Таблица 1

Вид мясной продукции	Массовая доля мясных ингредиентов, %	Группа
Продукты из мяса, колбасные изделия, полуфабрикаты, кулинарные изделия, бульоны и сухие продукты, в том числе для детского питания	более 60	Мясные продукты
	от 5 до 60 включ.	Мясосодержащие продукты
(в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарта от 29.11.2016 № 1839-ст) Консервы
более 60	Мясные консервы	от 5 до 60 включ.
	Мясосодержащие консервы	в том числе:
	от 30 до 60 включ.
	Мясорастительные консервы	от 5 до 30 включ.
	Растительно-мясные консервы	Консервы для детского питания
более 40	Мясные консервы	от 5 до 40 включ.
	Мясосодержащие консервы	в том числе:
	от 18 до 40 включ.
	Мясорастительные консервы	от 5 до 18 включ.
	Растительно-мясные консервы

5.2 Для полуфабрикатов и кулинарных изделий в тесте присвоение группы проводят по результатам расчета массовой доли мясных ингредиентов в начинке.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]	ТР ТС 034/2013	«О безопасности мяса и мясной продукции»