ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии · № ГОСТ 31984-2012Действующий акт

(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 192-ст)

Примечание

Документ введен в действие с 1 января 2015 года.

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 50764-95"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/postanovlenie-200-gosstandart-rossii" "ГОСТ Р 50764-95. Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05."
  n1["ГОСТ 30523-97"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/29fts394" "ГОСТ 30523-97. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования (принят Постановлением Госстандарта России от 16.04.1998 N 122)"
  n2["ГОСТ Р 50764-2009"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-495-st" "ГОСТ Р 50764-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 03.11.2009 N"
  n3["ГОСТ 31984-2012"]:::doc
  click n3 "https://bukva.ai/docs/gost-31984-2012" "ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 192-ст)"
  n2 --> n3
  n1 --> n2
  n0 --> n2
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии

от 27 июня 2013 г. № 192-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Public catering services. General requirements

ГОСТ 31984-2012

МКС 03.080.30

Дата введения
1 января 2015 года

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П).

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. № 192-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 50764-2009.

6. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (далее — предприятия).

Требования безопасности услуг общественного питания для потребителей содержатся в разделе 6.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Услуга общественного питания: деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Примечание. Услуги общественного питания могут оказываться в местах расположения предприятий общественного питания и в иных местах.

3.2. Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации и потреблении продукции общественного питания и организации досуга.

3.3. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе оказания услуги.

3.4. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

4. Виды услуг общественного питания

4.1 Услуги общественного питания подразделяют:

на услуги питания;
услуги по изготовлению продукции общественного питания;
услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
прочие услуги общественного питания.

4.2. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

4.3. Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

4.4 Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);
организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

4.5 Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

4.6 Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

4.7 Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
тренинги персонала предприятий питания;
организацию обучения кулинарному мастерству;
организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

4.8 Прочие услуги общественного питания включают:

бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);
услуги повара, кондитера на дому;
услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
предоставление Интернет-связи;
предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
организацию доставки продукции общественного питания.

4.8.1 Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

4.9. Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

5. Общие требования к услугам общественного питания

5.1. Номенклатура показателей качества услуг устанавливается с учетом условий оказания услуг общественного питания, в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.

5.3 Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

социальной адресности;
функциональной пригодности;
безопасности;
эргономичности;
эстетичности;
информативности;
гибкости.

5.3.1 Требование социальной адресности услуг предусматривает:

обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;
соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг;
наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).

5.3.2 Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;
обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;
соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3. Требования безопасности услуг для потребителей изложены в разделе 6.

5.3.4. Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

5.3.5. Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

5.3.6. Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг.

Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.

5.3.7. Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

6. Требования безопасности услуг общественного питания

6.1. При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться нормативные правовые документы, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

6.2. Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении [1] или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Персонал предприятий общественного питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.

6.4. При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим требованиям, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Технологический процесс производства продукции общественного питания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

7. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания

7.1 Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы:

экспертный — опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценку результатов опроса (анкетирования);
социологический — опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования).

7.2. Оценку и контроль продукции общественного питания как результата оказания услуг общественного питания осуществляют с помощью органолептического и инструментальных (лабораторных) методов, в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1]	ТР ТС 021/2011	Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».