ГОСТ 31661-2012. Межгосударственный стандарт. Простокваша мечниковская. Технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 20.09.2012 № 374-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.05.2014 № 80). Документ введен в действие с 1 июля 2013 года.
от 20 сентября 2012 г. № 374-ст
Mechnikovskaya curdled milk. Specifications
1 июля 2013 года
Предисловие
Цели, основные принципы и порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1. Подготовлен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии).
2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол от 20 июля 2012 г. № 50).
4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 сентября 2012 г. № 374-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31661-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5. Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53505-2009.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару мечниковскую простоквашу (далее — продукт), изготовляемую из коровьего молока и (или) молочных продуктов и предназначенную для непосредственного употребления в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на продукт обогащенный.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 3.1.4, 3.1.5, требования к качеству — в 3.1.2, 3.1.3, требования к маркировке — в 3.3.
2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10970-87 Молоко обезжиренное сухое. Технические условия
ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением.
3.1. мечниковская простокваша: Кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1 Основные показатели и характеристики
4.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, и действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.1.2. Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
4.1.4. Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать установленным требованиям.
4.1.5. По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт при выпуске его в обращение должен соответствовать [1], а также техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2 Требования к сырью
4.2.1. При изготовлении продукта используемое сырье должно быть разрешено к применению.
4.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;
- молоко обезжиренное — сырье, концентрированное — сырье, сливки — сырье по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;
- молоко сухое по ГОСТ 4495;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;
- закваски и бактериальные концентраты термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки по нормативной или технической документации, действующей на территории государств, принявших стандарт;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 (для восстановления сухих молочных продуктов).
4.2.3. Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативно-правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.4. Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 4.2.2.
4.3 Маркировка
Маркировку проводят в соответствии с требованиями [2].
4.3.1 Маркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- состав;
- пищевую ценность;
- условия хранения;
- срок годности (час, число, месяц);
- для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от ... до ...» в процентах, с дополнительной, отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
- информацию о подтверждении соответствия;
- обозначение настоящего стандарта.
4.3.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, [2] с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.
4.3.3. Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.3.4. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
4.4 Упаковка
4.4.1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [3].
4.4.2. Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.
4.4.3. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.
4.4.4. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
4.4.5. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации.
4.4.6. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
4.4.7. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579.
5. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.
5.2. Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные испытания в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.
5.3. Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
5.4. Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям, ГМО) в соответствии с программой производственного контроля.
6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
6.1. Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 3622, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.
6.2. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
6.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.
6.4 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327.
6.5 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.
6.6. Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.
6.7. Определение показателей эффективности термической обработки — по ГОСТ 3623.
6.8 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- мышьяка — по ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути — по ГОСТ 26927.
6.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.
6.10. Определение антибиотиков — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.11 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.
6.12. Определение радионуклидов — по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.13 Определение микробиологических показателей:
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225, ГОСТ 25102.
- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225, ГОСТ 30518;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 30519;
- дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12;
- молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.
6.14. Определение генетически модифицированных организмов — по документам, действующим в стране, присоединившейся к стандарту.
7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.
7.2. Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7.3 Продукт должен храниться при температуре (4 +/- 2) °C.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.