ГОСТ 31454-2012. Межгосударственный стандарт. Кефир. Технические условия
(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1495-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.05.2014 № 80). Документ введен в действие с 01.07.2013.
от 29 ноября 2012 г. № 1495-ст
1 июля 2013 года
<*> Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии).
2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470).
3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 42-2012 от 15 ноября 2012 г.).
За принятие стандарта проголосовали:
4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1495-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31454-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты».
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир (далее — продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B_{1} и M_{1}
Примечание. При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим, ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1. кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
4. Классификация
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:
5. Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
5.1.3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
5.1.4. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований [1].
5.1.5. Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований [1].
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10^{7} .
Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта — не менее 10^{4} .
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко сгущенное, концентрированное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- кефирные грибки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.2.2. Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1].
5.2.3. Допускается использование аналогичного сырья (за исключением кефирных грибков) отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1, 5.2.2.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2] со следующим уточнением:
- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От... до...», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;
- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;
- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От... до...» в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.
5.3.2. Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета — в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.3.3. При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.
5.4 Упаковка
5.4.1. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2. Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.
5.4.3. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
5.4.4. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.
5.4.5. Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.
6. Правила приемки
6.1. Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
6.2. Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.
7. Методы контроля
7.1. Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.2. Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.
7.3. Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.4. Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.5. Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.6. Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.7. Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.8 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- мышьяка — по ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- ртути — по ГОСТ 26927 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.9. Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.10. Определение микотоксинов (афлатоксина M_{1} ) — по ГОСТ 30711 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.11. Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.12. Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.13. Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.14 Определение микробиологических показателей:
- бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
8. Транспортирование и хранение
8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Продукт хранят при температуре (4 +/- 2) °C.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.