ГОСТ 17481-72*. Государственный стандарт Союза ССР. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

Государственный комитет СССР по стандартам · № ГОСТ 17481-72*Утратил силу 16.10.2026

(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 15.01.1972 № 221)

(ред. от 02.12.2009)

Внимание

Документ утратил силу на территории Российской Федерации с 01.01.2010 в части терминов и соответственно определений: 13 — 52, 87 — 106б в связи с изданием Приказа Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст. Взамен рекомендовано использовать ГОСТ Р 53041-2008. С 01.07.2003 до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в п. 1 ст. 46 Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ. Изменение № 2 введено в действие Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1982 № 3813 с 01.07.1983. Документ утратил силу на территории Российской Федерации с 01.01.2010 в части терминов и соответственно определений: 13 — 52, 87 — 106б в связи с изданием Приказа Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст. Взамен рекомендовано использовать ГОСТ Р 53041-2008.

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 17481-72*"]:::doc
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-17481-72" "ГОСТ 17481-72*. Государственный стандарт Союза ССР. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения (введен в действие Постановлением Госстандарта ССС"
  n1["ГОСТ Р 53041-2008"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53041-2008" "ГОСТ Р 53041-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения (утв. и введен в действие Прик"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. № 221

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Technological processes in confectionary industry.

Terms and definitions

ГОСТ 17481-72*

Группа Н00

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. № 221 срок введения установлен с 1 января 1973 года.

Переиздание (февраль 1985 г.) с Изменением № 1, опубликованным в мае 1977 г.

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов — синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.

Для ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (D), английском (E), французском (F) языках.

В конце стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В Приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Термин	Определение
ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1. Какао бобы Ндп. Бобы какао D. Kakaobohnen E. Cocoa bean F. Féves de cacao	Семена дерева какао
2. Агар Ндп. Агар-агар	Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии
3. Агароид	Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филлофора нервоза
4. Мыльный корень D. Seifenwurzel F. Soap root F. Racine de saponaire	Высушенный корень растения «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы
5. Подварка	Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром
6. Припас	Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром
7. Кондитерская пульпа D. Pulpe E. Pulp F. Pulpe	Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре
8. Фруктово-ягодное пюре Ндп. Фруктово-ягодное тесто D. Fruchtpüree E. Fruit berry purée F. Puree de fruit	Протертая плодовая мякоть
9. Сухое фруктово-ягодное пюре D. Trockenes Püree E. Dry purée F. Puree sèche	Концентрат фруктово-ягодного пюре
10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре	Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ
11. Кондитерские сухие духи D. Gewürze E. Dry perfume	Пряности, применяемые для ароматизации изделий
12. Химический разрыхлитель теста Ндп. Пекарский порошок D. Backpulver E. Baking powder F. Levure chimique	Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющие тесто
ПОЛУФАБРИКАТЫ
13, 14. — Утратили силу с 01.01.2010. — Приказ Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст.
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
15 — 29. Утратили силу с 01.01.2010. — Приказ Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
30 — 42. Утратили силу с 01.01.2010. — Приказ Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ
43 — 46. Утратили силу с 01.01.2010. — Приказ Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
47 — 52. Утратили силу с 01.01.2010. — Приказ Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Общие процессы
53. Очистка кондитерского сырья
D. Reinigung
E. Cleaning of raw materials
Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей
54. Сортировка кондитерского сырья
D. Grossensortierung E. Sorting F. Triage	Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности
55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) 56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)	57. Обжарка ядер орехов
D. Rösten	E. Roasting of nuts
F. Torrefaction	-
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) Ндп. Размешивание D. Mischen E. Mixing	F. Malaxage
- 59. Шпарка фруктово-ягодного сырья D. Bebrühen E. Scalding of fruit meat F. Ebouillantage	Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой
60. Протирка фруктово-ягодного сырья Отделение плодовой мякоти от несъедобной части 61. Уваривание кондитерского полуфабриката Ндп. Варка кондитерской	массы
Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката	62. Темперирование кондитерского полуфабриката
D. Temperierung E. Tempering F. Temperage	Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании
63. Кристаллизация кондитерской массы D. Kristallisation E. Cristallization F. Cristallisation	Образование кристаллической структуры в кондитерской массе
64. Подкисление кондитерского полуфабриката D. Säuren E. Acidification F. Acidification	Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот
65. Окрашивание кондитерского полуфабриката Ндп. Окраска Подкраска кондитерского полуфабриката D. Färbung	E. Colouring
F. Coloration Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей 66. Сбивание кондитерского полуфабриката Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката D. Einschlagen E. Beating	F. Battage
Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом 67. Ароматизация кондитерского полуфабриката Ндп. Отдушка D. Aromatisierung E. Perfuming	F. Aromatisation
Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат 68. Формование кондитерской массы Ндп. Формовка кондитерской массы D. Formen	E. Moulding
F. Formage Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров 69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) D. Ablagerung des Halbfabrikaten E. Maturing F. Repos du semi-produit	Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени
70. Выборка кондитерского изделия Ндп. Выколотка D. Ausformen E. Taking out	F. Démoulage
Освобождение кондитерского изделия от формы 71. Глазирование кондитерского изделия Ндп. Глазировка D. Überziehen E. Enrobing	F. Enrobage
Покрытие кондитерского изделия глазурью 72. Глянцевание кондитерского изделия Ндп. Глянцовка D. Glänzen E. Polishing	F. Glaçage
Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом 73. Дражирование кондитерского изделия Ндп. Дражировка Дражерование Дражеровка	Накатка
D. Dragieren E. Panning F. Dragéification Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта 74. Кондирование кондитерского изделия Ндп. Кондировка Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА	75. Обкатывание карамельной массы
Ндп. Обкатка Подкатка	Подкатывание
Образование карамельного батона и поддержание его формы
ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА 76. Конширование шоколадной массы Ндп. Отделка шоколадной массы D. Konschierung	E. Conching
F. Conchage
Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия 77. Виброобработка шоколадной массы Ндп. Утряска Расколотка шоколада D. Rutteln	E. Vibration
F. Vibration Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха 78. Прокатка кондитерской массы D. Walzen E. Rolling F. Laminage	Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины
79. Выпрессование кондитерской массы Ндп. Выдавливание Экструзия D. Pressen	E. Extrusion
F. Extrusion Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы 80. Отливка шоколадной (конфетной) массы D. Giessen E. Moulding F. Moulage	Наполнение форм шоколадной или конфетной массой
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ 81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании	82. Соломурирование кунжута
Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 83. Замес теста	D. Mischen
E. Kneading	F. Pétrissage
Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции
84. Вылеживание теста Ндп. Отлежка Вылежка D. Ausruhen	E. Maturing
F. Repos de la pâte Выдерживание теста в покое в течение определенного времени 85. Подпыливание теста Ндп. Подпыл D. Bemehlen E. Dusting	F. Saupoudrage
Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала 86. Формование заготовок из тестовой ленты Ндп. Высечка Вырубка	D. Ausstechen
E. Stamping F. Matriqage - КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 87 — 106б. Утратили силу с 01.01.2010. — Приказ Ростехрегулирования от 02.12.2009 № 527-ст. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ 107. Увлажнение кондитерского изделия	Ндп. Намокание
Отмокание кондитерского изделия
D. Anfeuchten
E. Wetting
F. Humection
Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды 108. Засахаривание кондитерского изделия Ндп. Просахаривание кондитерского изделия D. Verzuckerung Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий 109. Поседение шоколада	Ндп. Цветение шоколада
Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира (Измененная редакция, Изм. № 1).
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ	Агар

Агар-агар (Ндп)

Агароид 3

Ароматизация кондитерского полуфабриката

Батон ирисный
21

карамельный
20

Бисквит (Ндп)
94

Бобы какао (Ндп)
1

Варка кондитерской массы (Ндп)
61

Вафли
97

Велла (Ндп)
30

Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп) 66

Виброобработка шоколадной массы

Выборка кондитерского изделия
70

Выдавливание (Ндп)
79

Выколотка (Ндп)
70

Вылеживание теста
84

Вылежка (Ндп)
84

Выпрессование кондитерской массы
79

Высечка (Ндп)
86

Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия)
69

Вырубка (Ндп)
86

Галета
95

Глазурь
41

Глазирование кондитерского изделия (Ндп)
71

Глазировка (Ндп)
71

Глянцевание кондитерского изделия
72

Глянцовка (Ндп)
72

Драже
90

Дражерование (Ндп)
73

Дражеровка (Ндп)
73

Дражирование кондитерского изделия
73

Дражировка (Ндп)
73

Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов)
55

Духи сухие кондитерские
11

Жгут ирисный
24

карамельный
23

Жженка
27

Жмых какао (Ндп)
34

Замес теста
83

Засахаривание кондитерского изделия
108

Зефир
106б

Изделие кондитерское
87

кондитерское мучное
93
кондитерское мучнистое (Ндп)
93
пастильное
106

Инверт (Ндп)
28

Ирис
91

Какао бобы
1

жмых
34
крупка
32

Какао масло
35

Какао масса (Ндп)
33

Какао мель
31

порошок
92
тертое
33

Какавелла (Ндп)
30

Какаовелла
30

Карамель
89

Кекс 98

Клей агаровый
26

Конверт карамельный (Ндп)
22

Кондировка (Ндп)
74

Кондирование кондитерского изделия
74

Конфета
88

Конширование шоколадной массы
76

Корень мыльный
4

Корпус конфетный
38

Крекер
96

Крем

Кристаллизация кондитерской массы

Крупка какао (Ндп) 32

Кувертюр (Ндп)

Лист вафельный

Мармелад
105

Марципан
103

Масса белковая (Ндп)
44

ирисная
15
ирисная литая

ирисная тираженная

какао (Ндп) 33

карамельная
18
карамельная тянутая
19
кондитерская
14
кондитерская пенообразная
46
конфетная
37

кунжутная 44

пенная (Ндп)

подбелковая (Ндп)

подсолнечная
45
шоколадная
36

Мачок (Ндп)
43

Мель какао (Ндп)
31

Накатка (Ндп)
73

Намокание (Ндп)
107

Нонпарель
43

Обжарка ядер орехов
57

Обкатка (Ндп)
75

Обкатывание карамельной массы
75

Оболочка (Ндп)
30

Окраска (Ндп)
65

Окрашивание кондитерского полуфабриката
65

Отделка шоколадной массы (Ндп)
76

Отдушка (Ндп)
67

Отлежка (Ндп)
84

Отливка шоколадной (конфетной) массы
80

Отмокание кондитерского изделия (Ндп)
107

Очистка кондитерского сырья
53

Пастила
106а

Печенье
94

сухое (Ндп)
96

Пирог карамельный
22

Пирожное
99

Подварка
5

Подкатка (Ндп)
75

Подкатывание (Ндп)
75

Подкисление кондитерского полуфабриката
64

Покраска кондитерского полуфабриката (Ндп)
65

Подпыл (Ндп)
85

Подпыливание теста
85

Полуфабрикат выпеченный

кондитерский

основной (Ндп) 47

отделочный

Помада

Помадка (Ндп) 39

Порошок какао (Ндп)

пекарский (Ндп)

Поседение шоколада 109

Пралине

Припас 6

Прокатка кондитерской массы
78

Просахаривание кондитерского изделия (Ндп)

108

Протирка фруктово-ягодного сырья

Пряник
104

Пудра ванильная

Пудра сахарная

Пульпа кондитерская
7

Пюре фруктово-ягодное

концентрированное

сухое
9

уплотненное (Ндп)

Размешивание (Ндп)
58

Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)
56

Разрыхлитель теста химический
12

Расколотка шоколада (Ндп)
77

Садка фруктово-ягодной желейной массы (Ндп)
81

Сахар инвертный (Ндп)
28

Сбивание кондитерского полуфабриката
66

Сироп инвертный
28

карамельный
29
помадный
40

Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов)
58

Соломурирование кунжута
82

Сортировка кондитерского сырья
54

Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы
81

Темперирование кондитерского полуфабриката
62

Тесто фруктово-ягодное (Ндп)
8

Торт
100

Уваривание кондитерского полуфабриката
61

Увлажнение кондитерского изделия

107

Утряска (Ндп) 77

Формирование заготовок из тестовой ленты
86

Формование кондитерской массы
68

Формовка кондитерской массы (Ндп)
68

Халва
102

Цветение шоколада (Ндп)
109

Цепочка карамельная
25

Шелуха (Ндп)
30

Шоколад
101

Шпарка фруктово-ягодного сырья
59

Экструзия (Ндп)
79

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ

Ablagerung des Halbfabrikaten	69
Agarleim	26
Aromatisierung	67
Anfeuchten	107
Ausformen	70
Ausruhen	84
Ausstechen	86
Backpulver	12
Bebruhen	59
Bemehlen	85
Bonbon	89
Brechen	54
Crackers	96
Dauerbrot	95
Dragee	90
Dragieren	73
Einkochen	60
Einschlagen	66
Einweissmasse	43
Färbung	65
Fettreif	109
Fondant	39
Fondantsirup	40
Formen	68
Fruchtpüree	8
Gebackenes Halbprodukt	47
Gewürze	11
Giessen	80
Glänzen	72
Glasieren	41
Grossensortierung	54
Invertsirup	28
Kakaobohnen	1
Kakaobutter	35
Kakaokernbruch	32
Kakaokernstaub	31
Kakaomasse	33
Kakaopresskuchen	34
Kakaopulver	92
Kakaoschalen	30
Karamellissierter Zucker	27
Karamellmasse	18
Karamellrolle	20
Karamellstrang	23
Keks	94, 98
Khalva	102
Konditoreimasse	14
Konschierung	76
Konzentriertes Püree	9
Konfektmasse	37
Konditoreiwaren	87
Kreme	49
Kristallisation	63
Kuchen	99
Lebkuchen	104
Marmelade	105
Marzipane	103
Mischen	58, 83
Nonpareille	43
Pastila	106а
Praline	42
Pralineneinlage	38
Pralinen	88
Pralinenmasse	42
Pressen	79
Puderzucker	50
Pulpe	7
Reinigung	53
Rösten	57
Rütteln	77
Säuren	64
Schaummasse	45
Schokoladenmasse	36
Schokolade	101
Seifenwurzel	4
Sonnenblumenölmasse	44
Süsswaren	86
Süsswarengebäck	93
Tachinmasse	44
Temperierung	24
Toffeestrang	62
Toffees	91
Toffeerolle	21
Torte	100
Trockenes Püree	9
Überziehen	71
Vanillepuderzucker	51
Verdünnungsmittel	10
Vezuckerung	108
Walzen	78
Wafellblatt	52
Waffeln	97
Weichbonbonmasse	15

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification	64
Agar glue	26
Baking powder	12
Baked unfinished product	47
Beating	66
Biscuit cookies	94
Blooming	109
Boiling of candy mass	60
Cake	98
Candy centre	38
Candy mass	14, 37
Caramel mass	18
Caramel roll	20
Caramel rope	23
Caramel syrup	29
Caramelization sugar	27
Chocolate	101
Chocolate liquor	33
Cleaning of raw materials	53
Cocoa beans	1
Cocoa butter	35
Cocoa oil cake	34
Cocoa shell	30
Colouring	65
Cocoa powder	92
Conching	76
Confectionery	87
Cracker	96
Cream	49
Cristallization	63
Crushed cocoa	32
Diluent	10
Dry perfume	11
Dry purée	9
Dusting	85
Enrobing	71
Extrusion	79
Flour confectionery	93
Fondant	39
Fondant syrup	40
Fruit berry purée	8
Hard candy	89
Invert syrup	28
Khalva	102
Kneading	83
Marchpane	103
Marmalade	105
Maturing	69, 84
Mixing	58
Moulding	68, 80
Nonparell	43
Panning	73
Pan work	90
Pastila	106а
Pastry	99
Perfuming	67
Polishing	72
Praline	42
Pulp	7
Roasting of nuts	57
Rolling	78
Scalding of fruit meat	59
Soap root	4
Sorting	54
Stamping	86
Sugar powder	50
Sunflower mass	44
Sweet chocolate paste	36
Sweet	88
Tachin mass	44
Tart	100
Taking out	70
Tempering	62
Toffee	91
Toffee mass	15
Toffee roll	21
Toffee rope	24
Vanilla powder	51
Vibration	77
Waffle	97
Wetting	107

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification	64
Aromatisation	67
Baton de caramel	20
Baton de caramel au lait	21
Battage	66
Boudin de sucre cuit	23
Blanchissage	109
Bonbon	88
Boudin de caramel au lait	24
Beurre de cacao	35
Cacao granulé	32
Caramel au lait	91
Chocolat	101
Colle d'agar	26
Coloration	65
Conchage	76
Confiserie	87
Corp de bonbon	38
Coque de cacao	30
Cracker	96
Crème	49
Cristallisation	63
Démoulage	70
Dragées	90
Dragéification	73
Ebouillantage	59
Enrobage	71
Extrusion	79
Fèves de cacao	1
Fondant	39
Fromage	68
Feulle de gaufrette	52
Galette	95
Gaufrettes	97
Gateau	98
Gateau pressé	34
Gateau sec	94
Glace 72
Glacage
Humection	107
Khalva	102
Laminage	78
Levure chimique	12
Malaxage	58
Marmelade	105
Masse de caramel au lait	15
Masse de cacao	33
Masse de chocolat	36
Masse de confiserie	14
Matriqage	86
Moulage	80
Nonpareille	43
Pain d'épice	104
Pastila	106а
Pâte de bonbon	37
Pâte de caramel	18
Pâte de tournesol	45
Pâte de sesame	44
Pâtisserie	93, 99
Pétrissage	83
Poudre de cacao	92
Poudre de vanille	51
Poudre de sucre	50
Poussière de cacao	31
Praliné	42
Pulpe	7
Puree de fruit	8
Puree sèche	9
Racine de saponaire	4
Repos de la pâte	84
Repos du semi-produit	69
Saupoudrage	85
Semi-produit cuit	46
Sucre cuit	89
Sirop de caramel	17
Sirop inverti	28
Sirop de fondant	40
Sucre caramelisé	27
Tarte	100
Temperage	62
Torrefaction	57
Triage	54
Vibration	77

Приложение Рекомендуемое

ТЕРМИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ

1. Ароматизирующее вещество	Вещество, придающее приятный аромат продуктам
2. Консервант	Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему микробиологической стойкости
3. Карамелизация	Образование продуктов распада сахара под влиянием сильного теплового воздействия
4. Инверсия	Расщепление сахарозы с образованием смеси равных количеств фруктозы и глюкозы