---
title: "\"Методические рекомендации по организации питания курсантов училищ речного флота\""
number: "2636-82"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/2636-82-2"
---
## "Методические рекомендации по организации питания курсантов училищ речного флота"
# "Методические рекомендации по организации питания курсантов училищ речного флота"
(утв. Минздравом СССР 13.12.1982 N 2636-82, Минречфлотом РСФСР 14.12.1982)
> [!WARNING]
> Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Минздрава России N 1407, Минтранса России N 580 от 30.12.2020.
> По вопросу, касающемуся применения данного документа, см. письмо Роспотребнадзора от 16.05.2007 N 0100/4962-07-32
Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
**Э.М.СААКЪЯНЦ**
13 декабря 1982 г. N 2636-82
Начальник ГлавУрса
Минречфлота РСФСР
**Н.И.АРТЕМЬЕВ**
14 декабря 1982 года
## МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
**ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ КУРСАНТОВ УЧИЛИЩ**
**РЕЧНОГО ФЛОТА**
Методические рекомендации предназначены для руководства речных училищ, медицинского персонала и врачей санитарно-эпидемиологической службы. Данные Рекомендации должны использоваться при осуществлении государственного санитарного надзора за организацией питания.
Рациональное питание курсантов речных училищ должно быть организовано с учетом особенностей растущего организма подростка, когда повышена потребность в основных пищевых и биологически активных веществах.
Исходя из установленных суточных энергозатрат (3000 ккал), рекомендован пищевой рацион калорийностью в 3300 ккал с учетом надбавки, связанной с периодом роста и созревания организма подростка.
В соответствии с нормами питания и с приведенными энергетическими затратами потребности в отдельных пищевых веществах приведены в [таблице 1](#p100009). На основании этого был разработан среднесуточный набор продуктов, рекомендованный для учащихся речных училищ [(табл. 2)](#p100013), химический состав и питательная ценность которого приведены в [таблице 3](#p100068).
**ПОТРЕБНОСТЬ КУРСАНТОВ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ**
**В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ**
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, | Витамины, мг | Минеральные элементы, мг |
| общ. | животные | общ. | растит. |
| ккал | A | B1 | B2 | PP | C | Ca | Mg | P | Fe |
| 115 | 60 | 110 | 25 | 460 | 3300 | 1,5 | 2,0 | 2,2 | 22,0 | 85 | 1200 | 300 | 1800 | 18 |
**ПРИМЕРНЫЙ СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ**
**ДЛЯ УЧАЩИХСЯ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ (НА 1 ЧЕЛОВЕКА В СУТКИ)**
| Наименование продукта | Количество, г |
| --- | --- |
| 1. Хлеб ржаной формовой из обойной муки | 200,0 |
| 2. Хлеб пшеничный формовой, II сорт | 250,0 |
| 3. Мука пшеничная в/с | 20,0 |
| 4. Рис | 30,0 |
| 5. Крупа манная | 20,0 |
| 6. Крупа перловая | 10,0 |
| 7. Крупа гречневая | 20,0 |
| 8. Макароны, I сорт | 20,0 |
| 9. Пшено | 10,0 |
| 10. Геркулес | 10,0 |
| 11. Мука картофельная | 5,0 |
| 12. Молоко свежее | 250,0 |
| 13. Сметана 25% жирности | 15,0 |
| 14. Творог полужирный | 15,0 |
| 15. Сыр голландский 45% жир. | 10,0 |
| 16. Масло сливочное | 30,0 |
| 17. Масло растительное | 15,0 |
| 18. Жир кулинарный | 15,0 |
| 19. Яйцо, 1/2 шт. | 20,0 |
| 20. Говядина I категории | 100,0 |
| 21. Баранина I категории | 30,0 |
| 22. Свинина | 20,0 |
| 23. Субпродукты | 20,0 |
| 24. Колбаса п/к | 15,0 |
| 25. Рыба с/морожен. (хек) | 100,0 |
| 26. Сельдь | 20,0 |
| 27. Сахар | 60,0 |
| 28. Картофель | 400,0 |
| 29. Капуста | 70,0 |
| 30. Морковь | 50,0 |
| 31. Свекла | 40,0 |
| 32. Лук репчатый | 50,0 |
| 33. Лук зеленый | 20,0 |
| 34. Помидоры | 30,0 |
| 35. Огурцы | 30,0 |
| 36. Кабачки (баклажаны) | 30,0 |
| 37. Редис, редька | 10,0 |
| 38. Чеснок | 2,0 |
| 39. Салат (листья) | 10,0 |
| 40. Петрушка | 5,0 |
| 41. Щавель | 5,0 |
| 42. Укроп | 5,0 |
| 43. Капуста квашеная | 30,0 |
| 44. Огурцы соленые | 20,0 |
| 45. Томат-паста | 10,0 |
| 46. Фрукты свежие (яблоки) | 50,0 |
| 47. Сухофрукты | 20,0 |
| 48. Кисель сухой | 20,0 |
| 49. Какао-порошок | 2,0 |
| 50. Чай | 2,0 |
| 51. Соль, специи | |
*Примечание.* В исключительных случаях допускается замена одних продуктов другими по физиологическому эквиваленту.
**ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СРЕДНЕСУТОЧНОГО ПРОДУКТОВОГО**
**НАБОРА ДЛЯ КУРСАНТОВ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ**
Белки, 115 г Витамины, мг A 1,0
в том числе: Каротин 5,4
животные 55 г B1 2,0
Жиры, 108 г B2 2,1
в том числе: PP 21,0
растительные 23 г C 130,0
Углеводы 478 г Минеральные элементы, мг
Калорийность 3344 ккал Ca 913,0
Mg 620,0
P 1900,0
Fe 33,0
В Приложении 1 дано примерное [меню](#p100089) на 7 дней.
Учитывая низкую обеспеченность аскорбиновой кислотой организма подростков в зимний и весенний периоды года, следует организовать дополнительную витаминизацию витамином С в размере 70 мг в сутки на 1 человека.
Наиболее рациональным является 3-разовое питание курсантов при следующем распределении калорийности в течение дня: завтрак - 25 - 30%, обед - 40% и ужин - 30 - 35%.
Приведенные в [таблице 1](#p100009) физиологически обоснованные величины содержания в суточном рационе питательных веществ являются основой и для проведения контроля за фактическим питанием курсантов речных училищ.
Контроль за питанием курсантов осуществляет врач училища и члены администрации училища, ответственные за организацию питания курсантов, а также врачи районной СЭС, контролирующие данное учебное заведение, исходя из действующих норм питания.
Для оценки состояния фактического питания курсантов врач училища в обязательном порядке использует данные меню-раскладок, где отражено ежедневное питание коллектива, количество и рецептура приготовления блюд. При проведении контроля ведется строгий учет путем взвешивания суточного количества потребленных продуктов и готовых блюд (за вычетом остатков пищи). Достоверные результаты будут получены при изучении состояния питания в течение 7 - 10 дней у 3 - 5 курсантов. Процент допустимых потерь витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов следует исключить из общего итога (см. [Приложение 2](#p100260)). Оценку состояния фактического питания необходимо проводить не менее 4-х раз в год, т.е. в разные сезоны года.
Данные меню-раскладок анализируют также с точки зрения рационального составления меню. При этом обращают внимание на разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение обследуемого периода (повторяемость блюд не чаще 1 раза в 7 дней), количество различных видов блюд в рационе (закуски, супы и т.д.), распределение блюд по отдельным приемам пищи, калорийность отдельных приемов пищи.
На основании анализа состояния питания курсантов в течение учебного года врач должен составить предложения и разработать мероприятия по рационализации питания, в целях достижения высокого уровня работоспособности и состояния здоровья курсантов речных училищ.
**ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ РЕЧНЫХ УЧИЛИЩ**
| N рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| ЗАВТРАК | | | | | |
| 411 | Каша манная на молоке | 300,0 | | | | |
| 48 | Колбаса п/к (минская) | 50,0 | | | | |
| 41 | Масло сливочное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный формовой | 15,0 50,0 100,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром | 200/15 | | | | |
| 32,1 | 39,6 | 139,7 | 1043,6 |
| ОБЕД | | | | | |
| 55 | Салат из свеж. огурцов | 100,0 | | | | |
| 208 | Рассольник ленинградский | 500,0 | | | | |
| 632/744 | Гуляш из говядины с гречневой кашей | 50/75/150 | | | | |
| 933 | Компот из сухофруктов Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 100,0 50,0 | | | | |
| 47,6 | 37,5 | 191,1 | 1292,3 |
| УЖИН | | | | | |
| 658/759 | Котлета (из говядины) с картофельным пюре | 100/150 | | | | |
| 39 <*> | Салат из отварной свеклы со сметаной | 100/10 | | | | |
| 41 | Масло сливочное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 10,0 50,0 100,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром | 200/15 | | | | |
| Всего за сутки | | 33,0 112,7 | 34,3 111,5 | 143,7 474,5 | 1015,5 3351,4 |
| N рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| ЗАВТРАК | | | | | |
| 411 | Каша геркулес. молочная | 200,0 | | | | |
| 42 | Сыр голланд. круглый | 20,0 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 15,0 | | | | |
| 1025 | Какао с молоком Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 50,0 100,0 | | | | |
| 28,2 | 37,4 | 137,6 | 999,8 |
| ОБЕД | | | | | |
| 58 | Салат из свежих помидоров с зеленым луком | 100,0 | | | | |
| 180 | Борщ флотский | 500,0 | | | | |
| 598/761 | Бефстроганов с жареным картофелем Яблоко Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 50/200 150,0 100,0 50,0 | | | | |
| 37,2 | 53,4 | 184,0 | 1365,4 |
| УЖИН | | | | | |
| 103 | Винегрет | 100,0 | | | | |
| 451 | Макаронник | 200/10 | | | | |
| 933 | Компот из сухофруктов Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 50,0 100,0 | | | | |
| Всего за сутки | | 21,8 87,2 | 17,5 108,3 | 178,3 500,0 | 957,9 3322,1 |
| N рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| ЗАВТРАК | | | | | |
| 317/393 <*> | Рагу овощное из квашен. капусты со свининой | 150/60 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 15,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200/15 50,0 100,0 | | | | |
| 26,5 | 48,5 | 106,2 | 967,3 |
| ОБЕД | | | | | |
| 50 | Икра кабачковая | 50,0 | | | | |
| 258 | Суп молочный с макаронными изделиями | 500,0 | | | | |
| 1083 | Блинчики с мясом | 165,0 | | | | |
| 948 | Кисель п/ягодн. из концентрата Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 100,0 50,0 | | | | |
| 44,0 | 39,8 | 190,8 | 1297,4 |
| УЖИН | | | | | |
| 519/759 | Рыба жареная (хек) с картоф. пюре и соленым огурцом | 350,0 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 10,0 | | | | |
| 1032 | Кефир жирный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 50,0 100,0 | | | | |
| Всего за сутки | | 42,2 112,7 | 33,7 122,0 | 121,8 418,8 | 959,3 3224,0 |
| N рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| ЗАВТРАК | | | | | |
| 467 | Омлет натуральный | 165,0 | | | | |
| 42 | Сыр голландский | 20,0 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 15,0 | | | | |
| 1025 | Какао с молоком Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 50,0 100,0 | | | | |
| 36,1 | 51,2 | 100,3 | 1006,4 |
| ОБЕД | | | | | |
| 44 <*> | Салат из редьки с морковью | 100,0 | | | | |
| 225/226 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 500,0 | | | | |
| 690 | Голубцы | 215,0 | | | | |
| 924 | Компот из свежих яблок Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 100,0 50,0 | | | | |
| 68,5 | 44,7 | 170,8 | 1359,5 |
| УЖИН | | | | | |
| 55 | Салат из свежих огурцов | 100,0 | | | | |
| 664/744 | Зразы рубленые с пшеничной рассыпчатой кашей Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 70/200 50,0 100,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром | 200/15 | | | | |
| Всего за сутки | | 32,2 136,8 | 24,6 120,5 | 157,9 429,0 | 981,8 3347,7 |
---
<*> Блюда взяты из "Сборника рецептурных блюд" (изд. "Экономика", 1973).
| N рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| ЗАВТРАК | | | | | |
| 572/ | Сардельки с отварным | 100/75/75 | | | | |
| 757/773 | картофелем и тушеной квашеной капустой | | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 15,0 | | | | |
| 1091 | Пирог печеный с творогом | 75,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200/15 50,0 100,0 | | | | |
| 32,6 | 33,2 | 143,4 | 1002,8 |
| ОБЕД | | | | | |
| 134 | Сельдь с зеленым луком и растительным маслом | 55,0 | | | | |
| 239 | Суп рисовый с мясом | 500,0 | | | | |
| 654/761 | Бифштекс рубл. с жареным картофелем | 53/200 | | | | |
| 948 | Кисель п/ягодн. из концентрата Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 100,0 50,0 | | | | |
| 38,3 | 53,3 | 183,0 | 1364,9 |
| УЖИН | | | | | |
| 405 | Каша гречневая с молоком | 450,0 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 10,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200/15 50,0 100,0 | | | | |
| Всего за сутки | | 29,4 100,3 | 19,1 105,6 | 173,7 500,0 | 984,3 3352,0 |
| N рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| ЗАВТРАК | | | | | |
| 541/405 | Котлеты рыбные с перловой рассыпчатой кашей | 100/200 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 15,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200/15 50,0 100,0 | | | | |
| 30,5 | 28,8 | 154,0 | 997,2 |
| ОБЕД | | | | | |
| 103 | Винегрет | 100,0 | | | | |
| 198 | Щи зеленые с мясом | 500/30 | | | | |
| 642 | Плов из баранины | 200/50 | | | | |
| 933 | Компот из сухофруктов Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 100,0 50,0 | | | | |
| 44,7 | 30,0 | 201,7 | 1255,6 |
| УЖИН | | | | | |
| 55 | Салат из свежих огурцов | 100,0 | | | | |
| 631 | Жаркое по-домашнему | 50/200 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 10,0 | | | | |
| 1031 | Молоко Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 50,0 100,0 | | | | |
| Всего за сутки | | 36,9 112,1 | 40,8 99,6 | 90,6 446,3 | 877,2 3130,0 |
*Примечание.* В зимний период салаты из свежих овощей могут быть заменены салатом из белокочанной капусты, салатом из моркови, салатом из квашеной капусты.
Фрукты свежие могут быть заменены фруктовыми соками.
| N рецептуры | Наименование блюд | Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| ЗАВТРАК | | | | | |
| 58 | Салат из свежих помидоров с зеленым луком | 100,0 | | | | |
| 634/753 | Сердце в соусе с макаронами | 50/75/200 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 15,0 | | | | |
| 1091 | Пирог печеный с творогом | 75,0 | | | | |
| 1009 | Чай с сахаром Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 50,0 100,0 | | | | |
| 41,3 | 36,3 | 183,9 | 1227,5 |
| ОБЕД | | | | | |
| 134 | Сельдь с зеленым луком | 55,0 | | | | |
| 219 | Суп картофельный с перловой крупой и мясом | 500,0 | | | | |
| 635/773 | Свинина тушеная с капустой Яблоко Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 250,0 150,0 100,0 50,0 | | | | |
| 46,1 | 53,5 | 166,7 | 1332,7 |
| УЖИН | | | | | |
| 419 | Запеканка манная | 250,0 | | | | |
| 41 | Масло сливочное | 10,0 | | | | |
| 48 | Колбаса п/к (минская) | 50,0 | | | | |
| 1025 | Какао с молоком Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 200,0 50,0 100,0 | | | | |
| Всего за сутки | | 32,6 120,0 | 26,4 116,2 | 142,4 493,0 | 937,6 3497,8 |
При разработке примерного меню для учащихся речных училищ использован "[Сборник](https://bukva.ai/docs/prikaz-310-1980#p100019) рецептур блюд" для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (изд. "Экономика", 1981).
**ПОТЕРИ НЕКОТОРЫХ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ**
| Наименование продукта | Потери витаминов в % |
| A | B1 | B2 | PP | C |
| Мука, крупа, бобовые Масло сливочное | - 20 | 40 - | 30 - | 30 15 | - - |
| Масло топленое Молоко | 30 20 | - 20 | - 15 | - 15 | - 50 |
| Сметана, творог | 20 | 20 | 15 | 15 | - |
| Яйцо | 30 | 20 | 15 | 15 | - |
| Мясо животных и птиц | 30 | 40 | 30 | 30 | - |
| Субпродукты (печень, почки, сердце) | 40 | 40 | 30 | 30 | - |
| Рыба Фрукты и ягоды (в среднем) | - 30 | 30 20 | 25 15 | 25 15 | - 60 - 70 |
| Овощи (в среднем) | 40 - 50 | 30 | 20 | 20 | 60 - 75 |
В таблице использованы данные из "Методических указаний по вопросам изучения фактического питания плавсостава на судах и разработке мероприятий по его рационализации", 1975 г.
Приложение 3
**ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ**
**К СРЕДНЕСУТОЧНОМУ НАБОРУ**
| Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1. Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье сухое | 0,12 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях, напитках и др. |
| 2. Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей) |
| 3. Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах |
| 4. Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,0 | То же |
| 5. Творог полужирный | 1,00 | Творог нежирный (с увеличением | 0,89 | В кулинарных изделиях и блюдах |
| (содержание жира не менее | | закладки в рецептуре масла | | из творога |
| 9%) | | коровьего несоленого на 0,11 кг) | | |
| 6. Маргарин столовый | 1,00 | Масла растительные рафинированные | 0,84 | В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков |
| 7. Кулинарные жиры | 1,00 | Пищевые, топленые жиры (говяжий, свиной, бараний) | 1,00 | В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и др. блюдах |
| 8. Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы |
| 9. Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 10. Щавель свежий | 1,00 | Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 | В супах с использованием щавеля |
| 11. Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
| 12. Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук репчатый сушеный | 0,14 | В супах, соусах, тушеных блюдах |
| 13. Морковь столовая свежая | 1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | В супах, соусах, тушеных блюдах |
| 14. Морковь столовая свежая | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 15. Помидоры свежие | 1,00 | Томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 16. Помидоры свежие | 1,00 | Консервы из томатов | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| 17. Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках |
| 18. Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла гарнирная или маринованная | 1,4 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
---