---
title: "\"Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия\""
issuer: "Министерство внешних экономических связей и торговли Российской Федерации"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/vremennyy-poryadok-razrabotki-i-utverzhdeniya"
---

## "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия"

# "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия"

(утв. МВЭС РФ)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утвержден<br>
Заместителем Министра<br>
внешних экономических<br>
связей и торговли<br>
Российской Федерации<br>
июль 1997 года

</div>


<a id="p100002"></a>**ВРЕМЕННЫЙ ПОРЯДОК**
**РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ**
**КАРТ НА БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ**

<a id="p100003"></a>Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
<a id="p100004"></a>Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
<a id="p100005"></a>Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
<a id="p100006"></a>Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
<a id="p100007"></a>Технико-технологическая карта включает в себя:
<a id="p100008"></a>наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
<a id="p100009"></a>перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
<a id="p100010"></a>требования к качеству сырья;
<a id="p100011"></a>нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
<a id="p100012"></a>описание технологического процесса приготовления;
<a id="p100013"></a>требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
<a id="p100014"></a>показатели качества и безопасности;
<a id="p100015"></a>показатели пищевого состава и энергетической ценности.
<a id="p100016"></a>В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
<a id="p100017"></a>В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
<a id="p100018"></a>В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
<a id="p100019"></a>В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
<a id="p100020"></a>В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
<a id="p100021"></a>В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
<a id="p100022"></a>В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
<a id="p100023"></a>В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
<a id="p100024"></a>Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
<a id="p100025"></a>Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.



<a id="p100026"></a>

---