---
title: "\"Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах\""
number: "4046-85"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/vremennye-normativy-4046-85"
---

## "Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах"

# "Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах"

(утв. Минздравом СССР от 22.11.1985 N 4046-85)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу в связи с изданием Методических указаний [МУК 4.4.1.011-93](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-4-1-011-93), утв. Госкомсанэпиднадзором России 22.12.1993.

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["Временные гигиенические нормативы... (от 22.11.1985 N 4046-85)"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/vremennye-normativy-4046-85" "Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах (утв. Минздравом СССР от 22.11.1985 N 4046-85)"
  n1["МУК 4.4.1.011-93"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-4-1-011-93" "МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля (утв. Госкомсанэпиднадзором России 22."
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<a id="p100001"></a>Утверждаю
Главный государственный
санитарный врач СССР
**П.Н.БУРГАСОВ**
N 4046-85
22 ноября 1985 г.

<a id="p100002"></a>**ВРЕМЕННЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ**
**СОДЕРЖАНИЯ N-НИТРОЗАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ**


| <a id="p100003"></a>Пищевой продукт | <a id="p100004"></a>Суммарное содержание N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина, мг/кг | <a id="p100005"></a>Метод анализа | <a id="p100006"></a>Предел обнаружения, мг/кг |
| --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100007"></a>Мясо, вареные колбасные изделия, мясные консервы | <a id="p100008"></a>0,002 | <a id="p100009"></a>[Метод](#p100026) идентификации и количественного определения летучих канцерогенных N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (прил. 1) | <a id="p100010"></a>0,001 |
| <a id="p100011"></a>Копченые мясные продукты | <a id="p100012"></a>0,004 |  | <a id="p100013"></a>0,001 |
| <a id="p100014"></a>Пивоваренный солод | <a id="p100015"></a>0,015 |  | <a id="p100016"></a>0,001 |
| <a id="p100017"></a>Пиво | <a id="p100018"></a>0,003 |  | <a id="p100019"></a>0,001 |
| <a id="p100020"></a>Зерно | <a id="p100021"></a>0,002 |  | <a id="p100022"></a>0,001 |
| <a id="p100023"></a>Рыбные продукты | <a id="p100024"></a>0,003 |  | <a id="p100025"></a>0,001 |







## <a id="p100026"></a>МЕТОД ИДЕНТИФИКАЦИИ И КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЛЕТУЧИХ КАНЦЕРОГЕННЫХ N-НИТРОЗАМИНОВ В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ


<a id="p100027"></a>Настоящие методические рекомендации основаны на определении N-нитрозаминов (НА) в виде флуоресцирующих производных и предназначены для использования лабораториями санитарно-эпидемиологических станций и институтов гигиенического профиля для определения содержания НА в продовольственном сырье и различных пищевых продуктах. Чувствительность метода составляет 1,0 мкг НА в кг пищевого продукта и выше.
<a id="p100028"></a>Метод определения содержания НА в продовольственном сырье и в пищевых продуктах состоит в следующем:
- <a id="p100029"></a>выделение летучих НА путем перегонки с паром сначала из щелочного, затем из кислого растворов;
- <a id="p100030"></a>экстракция хлористым метиленом НА из водного дистиллята;
- <a id="p100031"></a>концентрирование экстракта пропусканием слабого тока инертного газа или на роторном испарителе;
- <a id="p100032"></a>денитрозирование НА бромистоводородной кислотой;
- <a id="p100033"></a>алкилирование образовавшихся аминов 8-метокси-5-хинолинсульфонилазиридином (КАЗ);
- <a id="p100034"></a>разделение и количественное определение флуоресцирующих 8-метокси-5[N-(2-N-диалкилэтиламино)] хинолинсульфонамидных (КАЭ)-производных с помощью метода тонкослойной хроматографии (ТСХ).
<a id="p100035"></a>Идентификацию НА осуществляют сравнением подвижности в тонком слое силикагеля флуоресцирующих КАЭ-производных из образца с подвижностью соответствующих стандартных производных.
<a id="p100036"></a>В основе количественного определения лежит визуальное сравнение интенсивности флуоресценции пятен КАЭ-производных из образца с интенсивностью флуоресцирующих пятен стандартных соединений. При необходимости возможно также количественное измерение величины флуоресценции КАЭ-производных на флуориметре-ЭФ-ЗМ.


## 1. <a id="p100037"></a>Назначение и область применения


<a id="p100038"></a>Метод предназначен для определения летучих с водяным паром НА в продовольственном сырье и в любых пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения.


## 2. <a id="p100039"></a>Аппаратура, материалы и реактивы


<a id="p100040"></a>2.1. Весы технические по ГОСТ 19491-74 и весы аналитические по ГОСТ 24104-80Е.
<a id="p100041"></a>2.2. Шкаф сушильный, нагревательные приборы (электронагреватель по ГОСТ 13268-83Е, колбонагреватель или электроплитка по ГОСТ 14919-83Е).

#### <a id="p100042"></a>2.3 Ротационный испаритель с ловушкой по ТУ 25-11-917-76.


#### <a id="p100043"></a>2.4 Насос водоструйный по ГОСТ 10696-75.


#### <a id="p100044"></a>2.5 Контактные термометры по ГОСТ 9871-75Е.

<a id="p100045"></a>2.6. Прибор для флуоресцентного анализа витаминов в растворе (модель 833) МРТУ 64-1-1080-63 или диагностическая лампа ОЛД-41.

#### <a id="p100046"></a>2.7 Флуориметр ЭМ-ЗМ с фильтрами В1-1, В2-2.

<a id="p100047"></a>2.8. Камера для ТСХ с притертыми крышками, например, стеклянные четырехугольные сосуды 195 x 195 x 200 мм завода "Дружная горка".

#### <a id="p100048"></a>2.9 Пластинки для ТСХ "Силуфол" размером 15 x 15 см, ЧСФР.

<a id="p100049"></a>2.10. Микрошприц МШ-10 на 10 мкл или калиброванные стеклянные капилляры.

#### <a id="p100050"></a>2.11 Мясорубка или гомогенизатор по ГОСТ 15906-79.


#### <a id="p100051"></a>2.12 Штативы Бунзена.


#### <a id="p100052"></a>2.13 Бани глицериновые.


#### <a id="p100053"></a>2.14 Дефлегматор елочный по ГОСТ 20729-75.

<a id="p100054"></a>2.15. Цилиндры мерные на 50, 100, 200 мл по [ГОСТ 1770-74Е](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74).

#### <a id="p100055"></a>2.16 Пипетки емкостью 1, 2 мл по [ГОСТ 20292-74Е](https://bukva.ai/docs/standart-gost-20292-74).

<a id="p100056"></a>2.17. Колбы мерные или пробирки мерные емкостью 2, 5, 25, 50 мл по [ГОСТ 1770-74Е](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74).

#### <a id="p100057"></a>2.18 Холодильник Либиха с алонжем по ГОСТ 9499-70.

<a id="p100058"></a>2.19. Холодильник обратный по ГОСТ 23932-79Е и 25336-82Е.

#### <a id="p100059"></a>2.20 Насадка для паровика изготовлена по эскизу (см. рис., поз. 8).


<a id="p100060"></a> ![2. Аппаратура, материалы и реактивы](https://i.bukva.ai/vLeYafgt/img_0.png) 

<a id="p100061"></a>1 - паровик; 2 - дистиллированная вода;
3 - круглодонная колба; 4 - гомогенат пищевого продукта;
5 - баня с глицерином; 6 - насадка Вюрца; 7 - трубка
на шлифе; 8 - насадка-барбатер 9 - холодильник Либиха;
10 - алонж; 11 - приемник

<a id="p100062"></a>Рис. 1.


#### <a id="p100063"></a>2.21 Колбы круглодонные на 1000 и 5 мл по ТУ 48-52.

<a id="p100064"></a>2.22. Делительные воронки емкостью 5 и 250 мл по ГОСТ 23932-79Е и 25336-82Е.

#### <a id="p100065"></a>2.23 Эксикатор.


#### <a id="p100066"></a>2.24 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

<a id="p100067"></a>2.25. Бромистоводородная кислота концентрированная (НВг) по ГОСТ 2062-67. 31%-ный раствор НВг в ледяной уксусной кислоте (НВг/АсОН) готовят: к 50 мл ледяной уксусной кислоты добавляют 100 мл НВг.
<a id="p100068"></a>2.26. Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, водный раствор 0,1 н.

#### <a id="p100069"></a>2.27 Кислота серная по ГОСТ 4204-77, хч.


#### <a id="p100070"></a>2.28 Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61-75.


#### <a id="p100071"></a>2.29 Метилен хлористый, МРТУ 6-09-5362-68.


#### <a id="p100072"></a>2.30 Натрий углекислый кислый по [ГОСТ 4201-79](https://bukva.ai/docs/gost-4201-79).


#### <a id="p100073"></a>2.31 Натрий сернокислый пиро по ГОСТ 18344-78, хч.


#### <a id="p100074"></a>2.32 Натрий хлористый по ГОСТ 4233-77.


#### <a id="p100075"></a>2.33 Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, хч.


#### <a id="p100076"></a>2.34 Гексан, МРТУ 6-09-2937-66, хч.


#### <a id="p100077"></a>2.35 Бензол по [ГОСТ 5955-75](https://bukva.ai/docs/gost-5955-75).


#### <a id="p100078"></a>2.36 Ацетонитрил по ТУ 6-09-3534-74.


#### <a id="p100079"></a>2.37 Аммиак водный по ГОСТ 3760-79.


#### <a id="p100080"></a>2.38 Диметиламин хлоргидрат по ТУВЗ 30-65, ч.


#### <a id="p100081"></a>2.39 Диэтиламин, ТУ 6-09-682706, хч.


#### <a id="p100082"></a>2.40 Дипропиламин, ч.


#### <a id="p100083"></a>2.41 Дибутиламин, ТУ 6-09-1802-72, хч.


#### <a id="p100084"></a>2.42 Пиперидин, ТУ 1011-232-68, чда.


#### <a id="p100085"></a>2.43 Пирролидин, ТУ ЛРЗ 134-65, ч.


#### <a id="p100086"></a>2.44 Азот газообразный особой чистоты.

<a id="p100087"></a>2.45. 8-метокси-5-хинолинсульфонилазиридин. Институт биологической и медицинской химии АМН СССР гарантирует снабжение лабораторий СЭС необходимым количеством реактива.
<a id="p100088"></a>Замечание. В работе рекомендуется использовать свежеперегнанные растворители.


## 3. <a id="p100089"></a>Подготовка к анализу



#### <a id="p100090"></a>3.1 Подготовка образца пищевого продукта.

<a id="p100091"></a>50 - 100 г продукта, взвешенного с точностью до г, измельчают в мясорубке или гомогенизаторе. Навеску переносят в круглодонную колбу на 500 мл, соединенную с паровиком и прямым холодильником (см. [рис.](#p100062)). К продукту добавляют 10 г хлористого натрия, 10 г сульфата натрия или магния, 5 - 10 мл 2 н раствора гидроокиси натрия до pH > 8, 25 - 100 мл дистиллированной воды в зависимости от влажности продукта и НА отгоняют с паром, собирая 150 мл дистиллята. Полученный дистиллят вновь переносят в перегонную колбу, добавляют 2 - 5 мл 2 н раствора серной кислоты до pH < 3, 10 г хлористого натрия или сульфата магния и НА отгоняют с водяным паром, собирая 100 мл дистиллята. Последний переносят в делительную воронку и НА экстрагируют хлористым метиленом 5 - 6 раз по 15 мл. Объединенные экстракты высушивают прокаленным сульфатом магния и затем концентрируют по 2 мл упариванием в токе азота при 30 °C или на роторном испарителе при Р = 30 мм рт. ст. и 25 °C. Количество экстракта делят на две равные части (раствор А и раствор Б).
<a id="p100092"></a>Одну часть раствора (раствор А) денитрозируют добавлением 0,1 мл 31%-ного раствора HBr/AcOH и выдерживанием этого раствора в течение 30 мин при комнатной температуре, после чего раствор упаривают на роторном испарителе досуха, Р = 10 - 15 мм рт. ст., T = 40 - 50 °C. К остатку добавляют 0,2 мл 1%-ного раствора углекислого кислого натрия, 0,1 мл спиртового раствора, содержащего 10 мкг КАЗ (концентрация рабочего раствора КАЗ 10 мг/100 мл спирта) и кипятят 30 мин. При определении содержания НА в солоде и пиве добавляют 1,5 мл рабочего раствора КАЗ. Реакционную смесь упаривают досуха и к остатку добавляют 0,1 мл этанола. Для анализа используют 10 - 20 мкл раствора. Полученные КАЭ-производные аминов, содержание которых эквивалентно количеству НА в пробе, анализируют методом ТСХ в сравнении со стандартами.
<a id="p100093"></a>Для проведения "холостой пробы" ко второй части хлорметиленового экстракта (раствор Б) добавляют 0,1 мл рабочего раствора КАЗ, 0,2 мл 1%-ного раствора углекислого кислого натрия и кипятят 30 мин. Обрабатывают аналогично раствору А. Полученный спиртовой раствор анализируют методом ТСХ. Результаты "холостого опыта" учитывают при расчете содержания НА в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

#### <a id="p100094"></a>3.2 Приготовление стандартных растворов.

<a id="p100095"></a>В круглодонные колбы на 50 мл помещают по 5 мл этанола, вносят соответствующие амины: диметиламин хлоргидрат (ДМА·HCl) - 5,5 мг, диэтиламин (ДЭА) - 5,1 мкл, дипропиламин (ДПА) - 5,2 мкл, дибутиламин (ДБА) - 5,35 мкл, пиперидин (Пип) - 4,3 мкл, пирролидин (Пир) - 4,15 мкл и в каждую колбу добавляют по 20 мг КАЗ. В колбу, содержащую ДМА HCl, прибавляют 9,6 мг углекислого кислого натрия и 5 мл воды. Смеси кипятят 30 мин с обратным холодильником, упаривают на роторном испарителе (Р = 10 - 16 мм рт. ст., Т = 40 - 50 °C) до 3 - 4 мл, содержимое колб переносят в мерные пробирки, реакционные колбы ополаскивают этанолом и объем доводят до метки 5 мл. Получают растворы с концентрацией C1 = 1 мг/мл в пересчете на каждый НА. Для получения растворов рабочей концентрации С2 = 0,1 мг/мл 2,5 мл каждого стандартного раствора с концентрацией C1 переносят в мерные колбы на 25 мл и доводят до метки этанолом. Для получения смеси стандартов в мерную колбу на 25 мл помещают по 2,5 мл каждого раствора КАЭ-производного с концентрацией C1 и раствор доводят до метки этанолом. Концентрация каждого стандартного производного в этой смеси тоже равна С'2 = 0,1 мг/мл. Для получения смеси стандартов меньших концентраций С3 и С4 в мерные колбы на 25 мл помещают соответственно 2,5 и 1,25 мл стандартного раствора C'2 и растворы доводят до метки этанолом. Концентрация каждого стандарта в этих смесях соответственно равна С3 = 10 нг/мкл и С4 = 5 нг/мкл.


## 4. <a id="p100096"></a>Проведение анализа и обработка результатов



#### <a id="p100097"></a>4.1 Тонкослойная хроматография.


##### <a id="p100098"></a>4.1.1 Подготовка пластинок для хроматографического анализа.

<a id="p100099"></a>Пластинку "Силуфол" размером 15 x 15 см помещают в камеру для хроматографии, в которую предварительно наливают смесь бензол-этилацетат-уксусная кислота (100:50:1) (система 1). Развитие хроматограммы проводят до достижения растворителем верхнего края пластинки. Затем пластинку извлекают из камеры, сушат 10 мин на воздухе, помещают в сушильный шкаф и активируют при 110 - 120 °C в течение часа. Для анализа требуется несколько пластинок, которые после активирования до использования хранят в закрытом эксикаторе над хлористым кальцием.
<a id="p100100"></a>4.1.2. Проведение тонкослойной хроматографии, идентификация НА и количественное определение.
<a id="p100101"></a>На расстоянии 3 см от нижнего края пластинки проводят карандашом тонкую горизонтальную линию, на которую с интервалом в 1,3 см наносят 10 точек. В первую точку наносят 10 - 20 мкл исследуемого раствора А, во вторую - 10 - 20 мкл раствора Б, в последующие 6 точек - по 1 мкл каждого стандартного раствора КАЭ-производных с концентрацией С2, а в 9 и 10 точки наносят по 4 мкл растворов С3 и С4.
<a id="p100102"></a>При определении содержания НА в солоде и пиве в 9 и 10 точки наносят соответственно 1 и 3 мкл раствора С1. Пластинку поворачивают на 180° и помещают в хроматографическую камеру с системой 1. Развитие хроматограммы проводят до достижения верхнего края пластинки. Пластинку вынимают из камеры, сушат на воздухе 15 мин, срезают 2 см ниже фронта, тем самым удаляя избыток реагента и липофильные примеси, переворачивают на 180° и помещают в хроматографическую камеру со смесью ацетонитрил - 25%-ный аммиак (9:1) (система 2). Уровень растворителя должен быть примерно на 1 см ниже нанесенных пятен. Развитие хроматограммы проводят до достижения растворителем верхнего края пластинки. Пластинку сушат на воздухе и вновь помещают в хроматографическую камеру с системой 1. Хроматографируют в том же направлении, сушат и рассматривают в УФ-свете (лампа ОЛД-41 или прибор для флуоресцентного анализа витаминов, модель 833). Сравнивая подвижность флуоресцирующих производных, которые обнаружены в образце, с подвижностью соответствующих КАЭ-производных стандартов, осуществляют идентификацию НА.
<a id="p100103"></a>Сравнивая интенсивность флуоресценции различных количеств стандартных НА с интенсивностью флуоресценции образца и "холостого опыта", определяют количество НА в пробе. При этом содержание НА в пробе рассчитывают по следующей формуле:

<a id="p100104"></a> $\text{К } = \frac{N \cdot V_{1}}{\text{П } \cdot V_{2}} \cdot 1,2\text{мкг}/\text{кг}$ ,

<a id="p100105"></a>где К - количество НА в продовольственном сырье или пищевом продукте, мкг/кг,
<a id="p100106"></a>N - количество НА в пробе с учетом "холостого опыта", мкг,
<a id="p100107"></a>П - навеска продукта, кг,
<a id="p100108"></a>V1 - объем анализируемой пробы, мкл,
<a id="p100109"></a>V2 - объем нанесенной пробы, мкл,
<a id="p100110"></a>1,2 - коэффициент, характеризующий степень денитрозирования НА, выход на стадии получения флуоресцентного производного, а также полноту извлечения НА.
<a id="p100111"></a>При необходимости количественное определение содержания НА в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводят на флуориметре. На двух или более пластинках (в зависимости от вязкости анализируемого раствора) на расстоянии 3 см от нижнего края пластинки наносят полосой в 6 - 7 см весь (100 мкл) анализируемый раствор и на тех же пластинках полосой в 3 - 4 см наносят по 100 мкл растворов стандартов с концентрацией, которая обнаружена в пробе. Аналогично наносят пробы "холостого опыта". Хроматографируют как описано выше, [п. 4.1.2](#p100100). Пластинки высушивают на воздухе, рассматривают в УФ-свете, отмечают иглой или карандашом флуоресцирующие зоны исследуемого раствора и стандартов, объединяют их вместе с каждой пластинки, разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбочки на 10 мл, заливают 4 мл 1 н раствора HCl и, периодически встряхивая, выдерживают 30 мин при комнатной температуре. Раствор осторожно сливают в чистые колбочки (если попадают частицы силикагеля, пробы фильтруют), ополаскивают силикагель 3 раза по 1 мл 1 н HCl, и промывные воды объединяют с основным раствором. Аналогично поступают с каждой флуоресцирующей зоной образца, стандартов и "холостого опыта".
<a id="p100112"></a>Величину флуоресценции полученных растворов (по 7 мл каждого) измеряют на электронном флуориметре ЭФ-ЗМ (прибор для определения витаминов) со светофильтрами: первичный - B1 - 1, вторичный - B2 - 2. Количество НА в образце рассчитывают по формуле:

<a id="p100113"></a> $K = \frac{\text{П } \cdot \text{Ф}_{1}}{\text{М } \cdot \text{Ф}_{2}} \cdot 1,2$ ,

<a id="p100114"></a>где К - количество соответствующего НА в продовольственном сырье или пищевом продукте, мкг/кг
<a id="p100115"></a>П - количество НА стандарта, мкг,
<a id="p100116"></a>М - навеска продукта, кг,
<a id="p100117"></a>Ф1 - флуоресценция НА образца за вычетом флуоресценции "холостого опыта",
<a id="p100118"></a>Ф2 - флуоресценция соответствующего НА стандарта,
<a id="p100119"></a>1,2 - коэффициент, характеризующий полноту извлечения НА, степень денитрозирования и выход на стадии получения флуоресцентного производного.
<a id="p100120"></a>Статистическая обработка результатов анализа продовольственного сырья и пищевых продуктов показала, что относительное стандартное отклонение колеблется от 0,2 до 0,3 (при п = 6, P = 0,90).



<a id="p100121"></a>

---