--- title: "\"МУК 4.2.762-99. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. Методические указания\"" number: "МУК 4.2.762-99" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-2-762-99" --- ## "МУК 4.2.762-99. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. Методические указания" # "МУК 4.2.762-99. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. Методические указания" (утв. Минздравом России 02.07.1999) > [!IMPORTANT] > Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880). > Документ включен в Перечень основных действующих нормативно-методических документов по методам лабораторного и инструментального контроля в системе государственного санитарно-эпидемиологического нормирования (Письмо Роспотребнадзора от 02.12.2008 N 01/14262-8-32). > Документ [введен](#p100002) в действие со 2 сентября 1999 года. > Взамен "Методических [указаний](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-1351-75) по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", N 1351-75. > [!NOTE] > ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ ```mermaid flowchart LR n0["Методические указания по проведению... (от 26.09.1975 N 1351-75)"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-1351-75" "Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия (утв. Минздравом СССР 26.09.1975 N 1351-" n1["МУК 4.2.762-99"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-2-762-99" "МУК 4.2.762-99. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. Методические указания (утв. Минздрав" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000; ```
Утверждаю
Первый заместитель
Министра здравоохранения
Российской Федерации,
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации
**Г.Г.ОНИЩЕНКО**
2 июля 1999 года #### 4.2 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ **И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ** **МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ** **ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ** **МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ** **МУК 4.2.762-99**
Дата введения
2 сентября 1999 года 1. Разработаны Институтом Питания Российской академии медицинских наук (Тутельян В.А., Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р.), Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А., Полякова С.П.). 2. Утверждены и введены в действие Первым заместителем министра здравоохранения Российской Федерации - Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 02.07.99. 3. С введением настоящих Методических указаний утрачивают силу "Методические [указания](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-1351-75) по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", N 1351-75. ## 1. Общие положения 1.1. Настоящие Методические указания устанавливают методы лабораторных исследований (испытаний) качества готовых изделий с кремом по микробиологическим показателям безопасности для здоровья человека, проводимых в порядке производственного контроля, государственного санитарно-эпидемиологического надзора, а также при испытании указанной продукции в целях сертификации соответствия. 1.2. Методические указания предназначены для применения в аккредитованных бактериологических производственных, испытательных лабораториях и лабораториях организаций Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих контроль качества и безопасности готовых изделий с кремом, и позволяют проводить контроль на соответствие [СанПиН 2.3.2.560-96](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-27) "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". 1.3. Данный документ разработан в связи с необходимостью совершенствования методов микробиологического анализа в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. Методы адаптированы к условиям работы лабораторий, осуществляющих контроль качества и безопасности готовых изделий с кремом. 1.4. Для правильного выбора массы продукта, засеваемой при контроле за отсутствием бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), S. aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, в Методические указания включены микробиологические нормативы, соответствующие [СанПиН 2.3.2.560-96](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-27) "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов", а также микробиологические нормативы в соответствии с утвержденной в установленном порядке нормативной документацией на изделия с кремом, производимые по усовершенствованным технологиям, с использованием новых видов жиров и т.д. 1.5. Настоящие Методические указания должны учитываться при пересмотре действующей и разработке вновь создаваемой нормативной документации на готовые изделия с кремом, вырабатываемые хлебопекарными и кондитерскими предприятиями и цехами, и компоненты, используемые при их изготовлении. ## 2. Нормативные ссылки 2.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.99. 2.2. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.94 N 625, с изменениями и дополнениями к нему, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 30 июня 1998 г. N 680. 2.3. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 30.06.98 N 680. ## 3. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу ### 3.1. Отбор проб 3.1.1. Качество изделий с кремом оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную документом о качестве установленной формы. Документ о качестве должен содержать: - наименование продукции; - наименование и адрес изготовителя; - номер и дату выдачи; - дату и час выработки; - условия хранения и сроки годности; - подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации; - обозначение нормативно-технической документации. 3.1.2. При отборе проб следует руководствоваться [ГОСТом 26668-85](https://bukva.ai/docs/gost-26668-85) "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов" и [ГОСТом 5904-82](https://bukva.ai/docs/gost-5904-82) "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб". Для составления объединенной пробы от выборки отбирают: - для тортов - не менее 1 шт. массой не менее 300 г; - для пирожных в ассортименте - не менее 10 шт. массой менее 50 г, не менее 6 шт. массой 50 - 60 г, не менее 5 шт. массой 65 - 75 г, не менее 4 шт. массой 80 - 90 г, не менее 3 шт. массой 100 - 200 г. Отбор проб производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробы отбирают асептически с помощью стерильных инструментов в стерильную посуду таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты изделий в соотношении, наиболее близком к составу анализируемых тортов или пирожных. 3.1.3. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукта в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы ее состав соответствовал всей партии. Масса средней пробы должна быть не менее 250 г. ##### 3.1.4 Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают: - номер пробы, дату и час отбора пробы; - наименование продукции; - номер и объем партии; - дату и час выработки продукции; - должность и подпись лица, отбиравшего пробу; - обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя. ### 3.2. Доставка и хранение проб 3.2.1. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться, по возможности, специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. 3.2.2. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 2 до 6 °С. ### 3.3. Подготовка проб к анализу 3.3.1. Подготовка проб к анализу проводится по ГОСТу 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов" и [ГОСТу 5904-82](https://bukva.ai/docs/gost-5904-82) "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб". Все работы проводят с помощью стерильных инструментов в стерильных условиях. 3.3.2. Среднюю пробу асептично помещают в стерильный стакан гомогенизатора или фарфоровую ступку и тщательно измельчают до однородной массы (при необходимости можно добавить 2 - 5 г стерильного кварцевого песка). ##### 3.3.3 Приготовление разведений для посева. 3.3.3.1. Навеску массой 10,0 +/- 0,1 г, приготовленную по [п. 3.3.2](#p100049), отбирают из средней пробы изделия и асептично вносят в колбу с 90 куб. см стерильного физиологического раствора [(п. 6.3.1.2)](#p100277) или 0,1%-ной пептонной воды [(п. 6.3.1.1)](#p100275), тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают на водяную баню, либо в термостат при 45 °С на 15 - 20 мин., либо на аппарат для встряхивания при той же температуре на 3 - 5 мин. до получения однородной взвеси. 1 куб. см приготовленной таким образом взвеси (гомогената) содержит 0,1 г исследуемого образца (первое разведение). Если при гомогенизации продукта получена неоднородная взвесь, то ее отстаивают в течение 15 мин. и для посева и (или) приготовления разведений используют надосадочную жидкость. 3.3.3.2. Из первого разведения образца стерильной пипеткой берут 1 куб. см и переносят в пробирку, содержащую 9 куб. см стерильного раствора. Другой пипеткой взвесь перемешивают 5 - 10 раз и получают второе разведение (1:100). При необходимости последующие разведения готовят таким же образом. При приготовлении разведений каждый раз используют новую пипетку, опуская конец пипетки в жидкость не более чем на 2 см ниже уровня. Перед посевом разведения осторожно встряхивают. 3.3.4. Время от момента приготовления разведений до посева не должно превышать 30 мин. ## 4. Методы анализа При контроле микробиологического качества и безопасности кондитерских изделий с кремом используют стандартизованные методы микробиологического посева. При этом определяют следующие группы микроорганизмов: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии), S. aureus и патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени. При выявлении или определении количества микроорганизмов соответствующих групп необходимо руководствоваться ГОСТом 26670-91 "Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов". При проведении посевов на селективные среды накопления для определения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов рекомендуется использовать контрольные культуры соответствующих микроорганизмов, которые следует изучать параллельно с культурами, выделенными из исследуемых образцов тортов и пирожных. В аккредитованных микробиологических лабораториях, осуществляющих контроль качества и безопасности кондитерских изделий с кремом, допускается использование автоматизированных экспресс-методов микробиологического контроля. Для автоматизированного микробиологического экспресс-контроля применяют компьютеризированные приборы, представляющие собой измерительные системы для определения микробной обсемененности и выявления различных микробов, принцип действия которых основан на регистрации относительного изменения электрического сопротивления, оптической плотности, турбидиметрического или колориметрического эффекта питательных сред, происходящих под влиянием процессов роста и размножения микроорганизмов. Для этих целей применяют микробиологические экспресс-анализаторы БакТрак 4100 (Австрия), Рэббит (Англия), Мальтус (Ирландия), Бактометр (Франция), БакТ/Алерт (США), Биоскрин (Финляндия) или другие приборы аналогичного назначения. Анализаторы позволяют определять мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы (колиформы, сальмонеллы, стафилококки и др.), дрожжи, плесени, молочнокислые бактерии и др. В комплект приборов входят: контролируемые компьютером термостатируемые инкубаторные блоки на различное количество образцов, персональный компьютер, принтер, комплекты измерительных ячеек с электродами (объемом на 10 и 100 мл), наборы высокоселективных сред, другие материалы. Использование микробиологических автоматических анализаторов позволяет сократить время на проведение испытаний и получить результаты анализа уже через 6 - 8 ч после начала исследования. Обязательным условием для применения микробиологических анализаторов при осуществлении контроля качества продукции является наличие утвержденных в установленном порядке в системе государственного санитарно-эпидемиологического нормирования методических указаний, созданных в результате сравнительных испытаний определения на приборе конкретного типа со стандартизованными методами микробиологического контроля и адаптированных к установленным в [СанПиН 2.3.2.560-96](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-27) нормативным показателям для кондитерских изделий с кремом. ### 4.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) ##### 4.1.1 Сущность метода. Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30 +/- 1 °С в течение 72 ч. При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов руководствуются ГОСТом 26670-91 и ГОСТом 10444.15-94 с учетом нижеизложенных рекомендаций. ##### 4.1.2 Проведение анализа. Для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 300 колоний. Перед посевом чашки маркируют. На дно чашки карандашом по стеклу наносят номер исследуемого образца, разведение и дату. По 1 куб. см каждого разведения образца, приготовленного по [п. 3.3.3,](#p100050) вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Посевной материал можно вносить от большего разведения к меньшему, пользуясь одной пипеткой. Пипетку с посевным материалом держат под углом 45°, касаясь концом пипетки дна чашки, не выдувая последнюю каплю из пипетки. Затем, не позже чем через 20 мин., вносят в чашку питательную среду [(п. 6.3.2.3,](#p100298) [6.3.2.5),](#p100308) расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 - 5 мм. После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 30 +/- 1 °С на 72 ч (допускается предварительный учет через 48 ч с последующим окончательным учетом еще через 24 ч). После инкубации подсчитывают все выросшие колонии на тех чашках, где их количество составляет 15 - 300 колоний, при этом чашки располагают вверх дном на темном фоне. Подсчет производят при помощи лупы с увеличением от 4 до 10 раз или специального прибора для счета колоний. Если инкубированные чашки с разведением 1:10 не содержат 1 колоний, то результат выражают так: меньше чем 1 х 10 КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 г исследуемого образца. Если на каждой из двух параллельных чашек с разведением 1:10 содержится меньше чем 15 колоний, то результат выражается так: 2 менее чем 1,5 х 10 . Если количество колоний более 15, подсчитывают колонии на обеих чашках с одним и тем же разведением и вычисляют среднюю величину, умножают среднюю величину на соответствующее разведение и получают число микроорганизмов в 1 г продукта. При подсчете микроорганизмов целесообразно руководствоваться ГОСТом 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов". Полученный результат округляют до числа, кратного: - 5, если среднее арифметическое число микроорганизмов менее 100; - 20, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5; - 10, если среднее арифметическое число микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5. Ответ выражают в виде числа КОЕ/г с указанием соответствия или несоответствия тортов и пирожных микробиологическому нормативу на этот показатель (см. [табл. 2,](#p100191) [3,](#p100230) [4).](#p100240) ### 4.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) В соответствии с принятой международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены факультативно-анаэробные, грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 - 48 ч, в основном являющиеся представителями родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. учитываются как цитратотрицательные, так и цитратположительные варианты БГКП). Методы исследования на БГКП приведены в [ГОСТе Р 50474-93](https://bukva.ai/docs/standart-122). ##### 4.2.1 Сущность метода. Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и, при необходимости, пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям. ##### 4.2.2 Проведение анализа. Для посева используют то количество продукта, подготовленного по [п. 3.3.3,](#p100050) в котором предусматривается отсутствие БГКП [(табл. 2).](#p100191) Посев производят в среду Кесслер с лактозой [(п. 6.3.2.5)](#p100308) (с поплавками) в соотношении разведения и среды 1:10. Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С на 24 - 48 ч, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста - газообразования или помутнения среды - дают заключение об отсутствии БГКП (коли-форм) в исследуемой массе изделия. Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, производят пересев на среду Эндо или Левина [(п. 6.3.2.6).](#p100312) Посев производят петлей по поверхности хорошо подсушенной среды штрихами для получения изолированных колоний. Чашки с посевами помещают крышками вниз в термостат с температурой 36 +/- 1 °С на 18 - 24 ч. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (на среде Эндо - красных и темно-красных с металлическим блеском или без него, розовых или бледно-розовых; на среде Левина - черных с металлическим блеском, темных с черным центром, сиреневых с темным центром), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемом количестве изделия и соответствии его нормативу на бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии). При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Наличие в мазках-препаратах грамотрицательных, не содержащих спор палочек, указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек в анализируемой массе изделия и несоответствие его микробиологическому нормативу. При выявлении на среде Эндо мелких бесцветных колоний, подозрительных на наличие возбудителей кишечных инфекций, колонии снимают и изучают на принадлежность к патогенным микроорганизмам семейства кишечных [(п. 4.3),](#p100095) а в случае подтверждения извещают территориальное учреждение госсанэпиднадзора и при необходимости передают туда для дальнейшей идентификации. ### 4.3. Определение бактерий рода Salmonella Сальмонеллы - обширный род семейства энтеробактерий, включающий более 2000 сероваров, большинство которых обладает патогенными свойствами. Сальмонеллы - факультативно-анаэробные грамотрицательные, в основном подвижные палочки или неподвижные (S. pullorum, S. gallinarum и др.), хорошо растущие на обычных питательных средах и разнообразных пищевых субстратах. При исследовании образцов на наличие сальмонелл руководствуются [ГОСТом Р 50480-93](https://bukva.ai/docs/gost-30519-97) с учетом нижеизложенных методических рекомендаций. ##### 4.3.1 Сущность метода. Метод основан на высеве определенной массы (количества) продукта, в которой нормируется отсутствие патогенных микроорганизмов, в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем накоплении бактерий в жидких селективных средах, выявлении бактерий, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики. ##### 4.3.2 Проведение анализа. Навеску изделия (25 г), соответствующую указанному в [табл. 2](#p100191) нормативу на сальмонеллы, приготовленную по [п. 3.3.1,](#p100048) засевают в колбу с пептонным буферным раствором [(п. 6.3.2.8)](#p100319) в соотношении 1:9 для предварительного неселективного обогащения. Посевы инкубируют при 36 +/- 1 °С в течение 18 - 24 ч. После этого производят пересев культуры из пептонного буферного раствора в две среды для селективного обогащения. Для этого 10 куб. см культуральной жидкости переносят в 100 куб. см магниевой среды, приготовленной по [п. 6.3.2.11,](#p100345) и в 100 куб. см тетратионатной среды, приготовленной по [п. 6.3.2.10,](#p100336) или по 10 куб. см культуры переносят в 100 куб. см селенитовой среды [(п. 6.3.2.13)](#p100365) и в 100 куб. см тетратионатной среды. Посевы инкубируют 24 ч на магниевой и селенитовой средах при температуре 36 +/- 1 °С, а на тетратионатной среде при температуре 43 +/- 1 °С. Через 24 ч инкубирования культуры пересевают на три агаризованные среды: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева и среду Эндо (взамен Эндо можно использовать среду Левина). Допускается использование одной чашки каждой из сред для одновременного высева с двух селективных сред. Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 - 48 ч. После 24 ч инкубирования посевов проводят предварительный учет результатов, а после 48 ч - окончательный. После инкубирования посевов на дифференциально-диагностических средах отмечают рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella: - на висмут-сульфит агаре - колонии черные с характерным металлическим блеском, а также зеленоватые с темно-зеленым ободком и с пигментированием среды под колонией; - на среде Плоскирева - колонии бесцветные прозрачные, но более плотные, чем на среде Эндо; - на среде Эндо - колонии круглые бесцветные или слегка розоватые, прозрачные; - на среде Левина - колонии прозрачные, слабо-розовые или розовато-фиолетовые. При отсутствии в посевах на дифференциально-диагностических средах характерных для бактерий рода Salmonella колоний дают заключение об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске продукта. При наличии хотя бы на одной дифференциально-диагностической среде характерных для бактерий рода Salmonella колоний проводят их дальнейшее изучение. 4.3.3. Биохимическое подтверждение принадлежности выделенных характерных колоний к бактериям рода Salmonella. Не менее трех характерных колоний с каждой дифференциально-диагностической среды (а в случае наличия 1 - 2 типичных колоний - каждую из них) пересевают на скошенную поверхность мясопептонного агара или среды из сухого питательного агара, приготовленной по [п. 6.3.2.4](#p100300) или [п. 6.3.2.5.](#p100308) Часть колоний пересевают штрихом по поверхности и уколом в столбик трехсахарного агара, приготовленного по [п. 6.3.2.13.](#p100365) Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. Из отобранных по [п. 4.3.3](#p100115) для биохимического подтверждения колоний приготовляют мазки и окрашивают по Граму (по ГОСТу 10444.1). Бактерии рода Salmonella являются бесспоровыми грамотрицательными палочками с закругленными концами. После инкубации посевов, как указано в [п. 4.3.3,](#p100115) проводят учет результатов ферментации лактозы, глюкозы и сахарозы на трехсахарном агаре: - пожелтение скошенной части среды указывает на ферментацию лактозы или сахарозы или обоих сахаров (пожелтение столбика среды с разрывом агара или пузырьками газа указывает на ферментацию глюкозы с образованием кислоты и газа, пожелтение столбика среды без разрывов или пузырьков газа указывает на ферментацию глюкозы до кислоты без образования газа); - почернение среды в столбике указывает на образование сероводорода. Типичными для бактерий рода Salmonella являются культуры, ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа, не ферментирующие лактозу и сахарозу, образующие сероводород. Дальнейшему изучению подвергаются также лактозоположительные бактерии, не образующие сероводород, но обязательно ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа. У культур, отобранных согласно [п. 4.3.3](#p100115) и пересеянных на поверхность мясопептонного агара или среды, приготовленной из сухого питательного агара, изучают следующие биохимические и физиологические признаки: расщепление мочевины, образование ацетоина и индола, ферментацию лизина, сахарозы, маннита, салицина и подвижность. ###### 4.3.3.1 Определение расщепления мочевины. Культуры пересевают штрихом на поверхность агара Кристенсена с мочевиной [(п. 6.3.2.23).](#p100409) Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. При положительной реакции - расщепление мочевины - цвет среды от розового до светло-вишневого. Для уреазоположительных бактерий реакция часто становится видимой после 2 ч инкубирования. Бактрии рода Salmonella не расщепляют мочевину. ###### 4.3.3.2 Изучение ферментации маннита и сахарозы. Культуры пересевают в среды Гисса с маннитом и сахарозой. Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. Бактерии рода Salmonella не сбраживают сахарозу, но сбраживают маннит. При сбраживании маннита цвет среды изменяется, образуется или не образуется газ. ###### 4.3.3.2 Определение образования индола. При исследовании на индол из подозрительной колонии микроорганизмы высевают в пробирки с 1%-ной пептонной водой или среду на индол с триптофаном по [п. 6.3.2.7](#p100317) и термостатируют при 36 +/- 1 °С 24 ч. Затем в пробирку с суточной культурой по стенке добавляют 5 - 10 капель реактива Эрлиха [(п. 6.3.1.5).](#p100288) При наличии индола не позднее чем через 5 минут в пограничном слое образуется ярко-красное кольцо, при отсутствии - кольцо остается светло-желтого цвета. Для определения индолообразования пользуются также реактивом Ковача [(п. 6.3.1.6).](#p100290) К суточной культуре добавляют 0,2 - 0,3 куб. см реактива и взбалтывают. Результаты учитывают через 10 минут: реактив поднимается на поверхность среды и при наличии индола окрашивается в темно-красный цвет. Бактерии рода Salmonella индола не образуют. ###### 4.3.3.3 Определение образования ацетоина (реакция Фогес-Проскауэра). Культуры пересевают в мясопептонный бульон с глюкозой [(п. 6.3.2.4).](#p100300) Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 48 ч. После инкубирования к 1 куб. см культуральной жидкости добавляют 0,6 куб. см раствора альфа-нафтола [(п. 6.3.1.3)](#p100280) и 0,2 куб. см раствора гидроокиси калия (400 г/куб. дм). После прибавления каждого реактива пробирку встряхивают. Появление ярко-красного окрашивания не позднее чем через 15 минут указывает на положительную реакцию образования ацетоина. ###### 4.3.3.4 Определение подвижности. Культуры пересевают уколом в полужидкий мясопептонный агар. Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. При росте подвижных культур отмечается диффузный рост по всему столбику агара, при росте неподвижных культур - вдоль места укола. Большинство штаммов бактерий рода Salmonella подвижны. ###### 4.3.3.5 Определение декарбоксилирования лизина. Культуру высевают на поверхность жидкой лизиновой среды для декарбоксилирования [(п. 6.3.2.21).](#p100395) Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. Появление темно-красной или фиолетовой окраски - положительная реакция, желтая окраска среды - отрицательная реакция. Бактерии рода Salmonella дают положительную реакцию. ###### 4.3.3.6 Определение способности ферментировать салицин. Исследуемую культуру пересевают в полужидкую среду по [п. 6.3.2.25.](#p100415) Посевы инкубируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. О ферментации салицина судят по изменению цвета среды, с образованием или без образования газа. Бактерии рода Salmonella (за исключением IV группы) салицин не ферментируют. Допускается для биохимического подтверждения принадлежности выделенных культур к бактериям рода Salmonella вместо классических методов, описанных в [п. 4.3.3,](#p100115) использовать коммерческие наборы для идентификации микроорганизмов, зарегистрированные и сертифицированные в системе государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации. 4.3.3.7. Использование системы мультимикротестов (ММТ Е1 и ММТ Е2) для биохимической идентификации энтеробактерий. ММТ Е1 и ММТ Е2 - системы одноразового использования для идентификации микроорганизмов семейства Enterobacteriaceae. ММТ Е1 позволяет определить 12 ключевых ферментативных свойств энтеробактерий: образование сероводорода, индола, наличие лизиндекарбоксилазы, орнитиндекарбоксилазы, уреазы, фенилаланинде-заминазы, утилизацию цитрата натрия (модификация цветной реакции Симмонса), малоната натрия, маннита, сахарозы, лактозы, сорбита. ММТ Е2 позволяет определить 12 дополнительных биохимических свойств, которые в сочетании с 12 ключевыми свойствами, определяемыми ММТ E1, служат для видовой идентификации энтеробактерий: наличие аргининдегидролазы, бета-галактозидазы, нитратредуктазы, утилизацию инозита, дульцита, арабинозы, рамнозы, мальтозы, адонита, рафинозы, салицина, глюкозы. Системы ММТ Е1 и ММТ Е2 представляют собой прозрачные полистироловые 96-луночные или 48-луночные планшеты, в лунки которых помещены соответствующие субстратно-индикаторные среды, стабилизированные поливиниловым спиртом и стерилизованные ультрафиолетовым излучением. Исследуемые культуры предварительно выращивают на питательном агаре или на средах для первичной дифференциации (среда Клиглера, Олькеницкого) в течение 12 - 18 часов при температуре 36 +/- 1 °С, затем приготавливают из них суспензию. Исследования бактериальных культур проводят согласно инструкциям, прилагаемым к указанным системам. Учет результатов проводят визуально с помощью приложенной к системам таблицы через 18 - 24 ч инкубации. Идентификацию проводят с помощью таблицы "Биохимическая характеристика энтеробактерий" с учетом данных по характеру роста, микроскопии, источников изоляции и др. или с помощью компьютерной программы "IDENT", разработанной НПО "Аллерген". Результаты полученных биохимических реакций сравнивают с данными табл. 1. Таблица 1 | Наименование биохимических характеристик | Salmonella I | Salmonella II | Salmonella III - Arizona | Salmonella IV | Salmonella cholerae suis | Salmonella gallinarum | Salmonella paratyphi A | Salmonella pullorum | Salmonella typhi | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | Образование индола | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | Образование ацетоина | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | Образование H S на 2 трехсахарном агаре | + | + | + | + | (-) | + | - | + | + | | Декарбоксилирование лизина | + | + | + | + | + | + | + | + | - | | Ферментация салицина | - | - | - | + | - | - | - | - | - | | Расщепление мочевины | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | Подвижность | + | + | + | + | + | - | + | - | + | | Сбраживание глюкозы с образованием газа | + | + | + | + | + | - | + | (+) | - | | Сбраживание глюкозы с образованием кислоты | + | + | + | + | + | + | + | + | + | | Сбраживание лактозы | - | - | (-) | - | - | - | - | - | - | | Сбраживание сахарозы | - | - | - | - | - | - | - | - | - | | Сбраживание маннита | + | + | + | + | + | + | + | + | + | Типичными для бактерий рода Salmonella являются подвижные культуры, ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа, не ферментирующие лактозу и сахарозу, не образующие индол и ацетоин, образующие сероводород. Условные обозначения: "+" - 90 - 100% штаммов положительны; "(+)" - 76 - 89% штаммов положительны; "(-)" - 26 - 75% штаммов положительны; "-" - 0 - 10% штаммов положительны. Однако установлено, что при определенных условиях сальмонеллы могут приобретать признак сбраживания лактозы. Вопрос о принадлежности таких штаммов к бактериям рода Salmonella решается по совокупности результатов серологических и биохимических тестов. Если ни одна из выделенных культур не показывает типичных для бактерий рода Salmonella биохимических реакций, то дают заключение об отсутствии сальмонелл в исследуемой массе изделия. С культурами, давшими типичные биохимические реакции согласно [табл. 1,](#p100159) проводят дальнейшее изучение с постановкой серологических реакций. Также серологическому исследованию подлежат: Лактозоположительные или типичные (не более чем по одному из других перечисленных выше биохимических признаков, исключая индол и ацетоин) штаммы бактерий, ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа, которые по комплексу основных биохимических тестов могут расцениваться как подозрительные на принадлежность роду Salmonella. ##### 4.3.4 Серологические исследования. Серологическое исследование проводят из пробирок с суточными культурами, предварительно пересеянными на поверхность скошенного мясопептонного агара или среды, приготовленной из сухого питательного агара. Для этого петлей берут небольшое количество культуры из пробирок, помещают на предметное стекло и добавляют каплю поливалентной адсорбированной сальмонеллезной диагностической О-сыворотки; осторожно покачивают предметное стекло для получения однородной суспензии культуры. Положительная реакция на сальмонеллы (агглютинация) наблюдается в течение 30 - 60 секунд и проявляется в виде склеивания бактериальной массы и полного или частичного просветления жидкости. При отрицательной реакции агглютинации культура в капле сыворотки сохраняется в виде гомогенной смеси. Обязательна постановка отрицательной реакции (культура + физиологический раствор) для выявления способности к самоагглютинации. Штаммы бактерий, обладающие самоагглютинацией, не подвергают дальнейшему серологическому тестированию. По показаниям и при необходимости для полной типизации сальмонелл по схеме Кауфмана-Уайта проводят постановку реакций агглютинации не только с О-, но и с Н-сыворотками (наставление по применению агглютинирующих диагностических сальмонеллезных О- и Н-сывороток). ###### 4.3.4.1 Оценка результатов. Выделенную культуру относят к бактериям рода Salmonella, если она показывает типичные биохимические и серологические реакции. Предположительно относят к бактериям рода Salmonella: - культуры, у которых не обнаружено самоагглютинации и О-антигенов, но показавшие типичные биохимические реакции; - культуры, у которых обнаружена самоагглютинация и показавшие типичные биохимические реакции; - культуры, у которых обнаружена самоагглютинация и показавшие типичные биохимические реакции; - культуры, у которых обнаружены не все типичные биохимические реакции, но дающие положительную серологическую реакцию с одной из сывороток групп А, В, С, D, Е. В этих случаях констатируется присутствие бактерий рода Salmonella в засеянной массе изделия и несоответствие его микробиологическому нормативу. Культуры, у которых не обнаружено самоагглютинации и не показавшие типичные биохимические и серологические реакции, не относят к бактериям рода Salmonella, а продукты, из которых они были выделены, считают соответствующими микробиологическому нормативу по этому показателю. ### 4.4. Определение коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus) S. aureus - факультативно-анаэробные грамположительные сферические микроорганизмы, обладающие ферментами: коагулазой, термостабильной ДНК-азой, кислой фосфатазой, сбраживающие маннит в анаэробных условиях, определенная часть которых способна продуцировать энтеротоксины. Исследования на наличие в образце коагулазоположительных стафилококков проводят в соответствии с [ГОСТом 10444.2-94](https://bukva.ai/docs/standart-gost-10444-2-94) с учетом нижеизложенных рекомендаций. ##### 4.4.1 Сущность метода. Метод основан на способности микроорганизмов рода Staphylococcus расти на питательных средах с повышенным содержанием хлорида натрия. Наибольшее санитарно-гигиеническое значение имеет S. aureus (золотистый стафилококк), принадлежность к которому, в основном, определяется по способности коагулировать цитратную плазму крови человека или кролика и вырабатывать фермент лецитиназу (фосфолипазу С). ##### 4.4.2 Проведение анализа. Для посева используют количество средней пробы продукта, подготовленной по [п. 3.3.3,](#p100050) в которой предусматривается отсутствие S. aureus [(табл. 2).](#p100191) Посевы производят в солевой бульон с 6,5% хлористого натрия [(п. 6.3.2.16).](#p100382) Соотношение засеваемого материала и питательной среды должно составлять 1:10. Посевы термостатируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. Затем со среды накопления делают пересев петлей на подсушенные среды типа Байрд-Паркер [(п. 6.3.2.17)](#p100384) или ЖСА (желточно-солевой агар) [(п. 6.3.2.19)](#p100388) для получения изолированных колоний. Посевы помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С на 18 - 24 ч. Таблица 2 **МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ**
НаименованиеКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечания
БГКП (колиформы)S. aureusпатогенные, в т.ч. сальмонеллы
12345678
Торты, пирожные и рулеты бисквитные, песочные, заварные, слоеные, воздушные, крошковые с отделкой:* при использовании маргарина
- сливочным кремом4 5 х 10 40,010,0125100*50*** при использовании орехов
- белково-сбивной, типа суфле1 х 10 40,010,012550100100 КОЕ/г
- фруктовоягодной, повидлом1 х 100,010,1255050**
- заварным кремом4 1 х 10 40,011,0251010**
- творожно-сливочной начинкой - глазурью, помадкой, шоколадом5 х 10 4 1 х 10 40,01 0,010,1 0,125 25- 50- 100
- орехом, марципаном, пралине1 х 10 41,01,02550100
- комбинированной5 х 100,010,0125100100
Торты, пирожные и рулеты бисквитные, песочные, заварные, слоеные, воздушные, крошковые без отделки3 1 х 100,10,1255050
На поверхности среды типа Байрд-Паркера S. aureus растут в виде черных, блестящих, слегка выпуклых колоний диаметром 1 - 1,5 - 2 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1 - 3 мм (лецитиназная реакция). На ЖСА колонии S. aureus имеют форму выпуклых дисков диаметром 2 - 4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями, вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды. При отсутствии типичных колоний на каждую из сред дают заключение об отсутствии золотистых стафилококков в исследуемом количестве продукта и соответствии его нормативу на S. aureus. При обнаружении на средах типа Байрд-Паркер или ЖСА подозрительных колоний их микроскопируют. При наличии в мазках гроздьевидных грамположительных мелких кокков из отобранных колоний (не менее трех колоний каждого вида) делают пересев на сектора чашек Петри или в пробирки со скошенным МПА [(п. 6.3.2.2),](#p100296) посевы выдерживают в термостате при 36 +/- 1 °С в течение 16 - 24 ч. Из культур, выросших на МПА, после предварительной проверки мазка на чистоту под микроскопом, ставят реакцию плазмокоагуляции. ###### 4.4.2.1 Постановка реакции плазмокоагуляции. В пробирку с 0,5 куб. см разведенной кроличьей плазмы [(п. 6.3.2.18)](#p100386) вносят петлю изучаемой суточной агаровой культуры. Параллельно ставят контроль: одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают заведомо коагулазоположительный стафилококк. Все пробирки помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С. Учитывают результаты через 1 - 2 - 4 ч и оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Ускорение реакции производят за счет использования 3 и 4-часовых бульонных культур стафилококков, добавляя их по 0,1 куб. см в 0,5 куб. см разведенной цитратной плазмы. Пробирки на свертывание плазмы следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить образовавшийся сгусток. При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться три степени активности фермента коагулазы: ++++ - сгусток плотный; +++ - сгусток, имеющий небольшой отсек; ++ - сгусток в виде взвешенного мешочка. Все три варианта являются положительными результатами, которые свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе изделия и несоответствии его микробиологическому нормативу. Отрицательная реакция плазмокоагуляции свидетельствует об отсутствии S. aureus в данной массе продукта. ### 4.5. Определение дрожжей и плесневых грибов ##### 4.5.1 Сущность метода. Метод основан на высеве разведений определенного количества продукта в селективную среду, культивировании посевов при 24 +/- 1 °С в течение 120 ч, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей, типичных по макро- и микроскопической морфологии и пересчете их количеств на 1 г продукта. При определении количества дрожжей и плесневых грибов необходимо руководствоваться [ГОСТом 10444.12-88](https://bukva.ai/docs/gost-10444-12-88) с учетом приведенных ниже рекомендаций. ##### 4.5.2 Проведение анализа. Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 150 колоний для дрожжей и не менее 5 и не более 50 для плесеней. По 1 куб. см каждого разведения образца, приготовленного по [п. 3.3,](#p100047) вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Затем не позже чем через 20 мин. вносят в чашку питательную среду ([п. п. 6.3.2.20](#p100392) - [6.3.2.22](#p100397)), расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 - 5 мм. Параллельно с этим заливают одну чашку Петри 15 - 20 куб. см среды для проверки ее стерильности. После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 24 +/- 1 °С на 5 сут. Через 3 сут. допускается предварительный учет типичных колоний. Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то учет предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. На пятые сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов различают визуально. Рост дрожжей сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих и без блеска, серовато-белых, розоватых, кремовых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски. Для количественного подсчета отбирают те чашки, на которых выросло 15 - 150 колоний дрожжей и (или) 5 - 50 колоний плесневых грибов. ## 5. Микробиологические нормативы для кондитерских изделий с кремом В [табл. 2](#p100191) отражены микробиологические нормативы для кондитерских изделий с кремом, изготовленных по традиционным технологиям (ОСТ 10-060-95) и имеющих, согласно [СанПиН 42-123-4117-86](https://bukva.ai/docs/sanitarnye-pravila-sanpin-42-123-4117-86) "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", срок реализации от 6 до 72 ч при хранении от 2 до 6 °С. Эти нормативы соответствуют [СанПиН 2.3.2.560-96](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-27) "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". В [табл. 3](#p100230) отражены рекомендуемые микробиологические нормативы для кондитерских изделий с кремом, изготовленных по усовершенствованным технологиям в целях пролонгирования сроков годности. Указанные технологии включают усиленный входной микробиологический контроль пищевого сырья и компонентов; применение ингредиентов только высшего качества (например, яичного порошка, поступающего по импорту, масла сливочного с содержанием влаги не более 16% и соответствующего по микробиологическим показателям маслу вологодскому); в качестве консервантов - пищевых добавок с антимикробным действием; а также специальных технологических приемов для снижения бактериальной контаминации (например, белок куриного яйца заливают горячим сиропом (80 °С)) и т.д. Применение этих приемов позволяет получить продукцию более чистую в микробиологическом отношении, стабильную в хранении и безопасную для потребителей в течение всего пролонгированного срока. Для такой продукции на основании специальных исследований, проведенных в Институте РАМН и других аккредитованных в системе Госсанэпиднадзора РФ испытательных лабораториях, были введены пролонгированные сроки годности (до 5 - 7 сут.) и усовершенствованы микробиологические нормативы. Таблица 3
**МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ**
**ДЛЯ ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ,**
**ИЗГОТОВЛЕННЫХ ПО УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ,**
**СО СРОКАМИ ГОДНОСТИ - 5 - 7 СУТОК ПРИ 4 +/- 2 °С**
Группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаетсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформные)S. aureusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Торты и пирожные бисквитно-кремовые с:
- шоколадной глазурью4 1 х 10 40,10,12510050
- суфле1 х 10 40,10,12510050
- желе и цукатами1 х 10 40,10,12510050
- сбивной начинкой1 х 100,10,12510050
(заварные)
В [табл. 4](#p100240) отражены рекомендуемые микробиологические показатели для кондитерских изделий с кремом, изготовленных по новым технологиям с использованием специальных растительных жиров и их композиций, содержащих насыщенные жирные кислоты, для приготовления отделочных полуфабрикатов типа "сливок". Таблица 4
**МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ,**
**ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ**
**ЖИРОВ И ЖИРОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ, СОДЕРЖАЩИХ НАСЫЩЕННЫЕ**
**ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, СО СРОКАМИ ГОДНОСТИ 16 - 30 СУТОК**
Группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г продуктаМасса продукта (г), в которой не допускаетсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформные)S. aureusпатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Торты и пирожные бисквитные, заварные, слоеные со взбитыми "сливками" на основе растительных жиров3 1 х 100,10,1255050
С комбинированными отделками на основе растительных жиров и добавлением компонентов либо применение приемов, снижающих обсеменение (спирт, термообработка)4 5 х 101,01,0255050
В одних случаях используют взбитые "сливки" на основе только специальных растительных жиров; в других случаях белковая масса начинки производится завариванием белка куриных яиц при температуре 70 - 90 °С, и в сбивную начинку растительного жира со сгущенным молоком добавляют спирт. Такая продукция имеет более жесткие микробиологические показатели; сроки годности изделий, вырабатываемых по усовершенствованным технологиям и с использованием новых видов жиров, добавок и т.п., устанавливаются на основе проведения обязательных комплексных санитарно-химических и санитарно-микробиологических испытаний каждого конкретного вида продукта в соответствии с требованиями [МУК 4.2.2.727-99](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-mu-4-2-727-99) "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов". Указанные нормативы и сроки годности включаются в нормативную документацию на эти виды изделий (технические условия) в установленном порядке. ## 6. Материалы, реактивы и питательные среды 6.1. Перечень средств измерений, оборудования, инвентаря, лабораторной посуды, материалов, реактивов и питательных сред, необходимых для проведения микробиологических анализов, полностью приведен в [ГОСТе 27543-87](https://bukva.ai/docs/gost-27543-87) "Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов". 6.2. Сухие питательные среды для микробиологических анализов промышленного производства, сертифицированные в системе ГСЭН РФ или имеющие НД, согласованные в установленном порядке с Минздравом РФ: - среда для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - КМАФАнМ; - питательный агар (аналог МПА и агара Хоттингера); - питательный бульон (аналог МПБ и бульона Хоттингера); - среда Кесслер; - среда Эндо; - среда Левина; - магниевая среда; - среда Плоскирева; - висмут-сульфит агар; - селенитовый бульон; - среда Олькеницкого; - среда Ресселя; - среда Гисса с глюкозой; - среда Гисса с лактозой; - среда Гисса с сахарозой; - среда Гисса с маннитом; - среда Гисса с мальтозой; - среда Гисса с сорбитом; - среда Сабуро; - Байрд-Паркера агар; - агар солевой; - бульон солевой; - сухая цитратная кроличья плазма. #### 6.3 Приготовление растворов, реактивов, питательных сред ##### 6.3.1 Приготовление растворов и реактивов. 6.3.1.1. 0,1%-ный водный раствор пептона (пептонная вода). К 1000 куб. см дистиллированной воды добавляют 1 г пептона. После размешивания раствор кипятят, фильтруют и разливают в пробирки, колбы и флаконы в необходимых количествах. Стерилизуют при 121 °С в течение 20 мин. Раствор хранят в условиях, исключающих испарение влаги и нарушение асептики. 6.3.1.2. Изотонический 0,85%-ный раствор хлористого натрия (физиологический раствор). Для приготовления изотонического раствора с рН 6,9 - 7,0 используют дистиллированную воду, рН которой проверяют индикатором бромтимолблау. При его добавлении цвет воды должен быть бутылочно-зеленым. В иных случаях воду не используют. В 1000 куб. см воды растворяют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор в пробирки, колбы и флаконы в необходимых количествах и стерилизуют в течение 20 мин. при 121 °С. Раствор хранят в условиях, исключающих испарение влаги и нарушение асептики. 6.3.1.3. 5%-ный раствор альфа-нафтола. Взвешивают 5,0 г альфа-нафтола, растворяют в 100 куб. см 96%-ного этилового спирта. Хранят раствор при температуре 4 +/- 1 °С. ###### 6.3.1.4 Реактивы для окраски по Граму (модификация Г.П. Калины). Реактив 1 К 1000 куб. см этилового спирта добавляют 0,5 г кристаллического фиолетового. Реактив 2 К 96 куб. см 0,5%-ного спиртового раствора йодистого калия добавляют 2 куб. см 5%-ного спиртового раствора основного фуксина и 2 куб. см 5%-ного спиртового раствора йода. *Примечание.* Растворение йодистого калия в спирте рекомендуется проводить в водяной бане при температуре 45 - 50 °С при постоянном помешивании. ###### 6.3.1.5 Реактив на индол (Эрлиха). Взвешивают 5,0 г пара-диметиламинобензальдегида в стеклянном стакане вместимостью 100 куб. см, помещают в коническую колбу вместимостью 200 куб. см и растворяют в 50 куб. см этилового спирта. С помощью мерного цилиндра вместимостью 100 куб. см медленно добавляют 50 куб. см концентрированной соляной кислоты. Раствор хранят в колбе с притертой пробкой при температуре 4 °С. ###### 6.3.1.6 Реактив на индол (Ковача). Взвешивают 5,0 г пара-диметиламинобензальдегида в стеклянном стакане вместимостью 100 куб. см, помещают в коническую колбу вместимостью 200 куб. см и растворяют в 75 куб. см изобутилового спирта. С помощью мерного цилиндра вместимостью 100 куб. см медленно добавляют 25 куб. см концентрированной соляной кислоты. Раствор хранят в колбе с притертой пробкой при температуре 4 °С. ##### 6.3.2 Приготовление питательных сред. ###### 6.3.2.1 Мясопептонный бульон (МПБ). Говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают через мясорубку, взвешивают, складывают в кастрюлю, смешивают с двойным количеством водопроводной воды и оставляют на 12 - 14 ч при температуре 4 - 6 °С. Для ускорения процессов экстракции питательных веществ содержимое кастрюли подогревают при 50 °С в течение 1 ч и затем кипятят 30 мин. После кипячения бульон в горячем состоянии фильтруют через двойной бумажный или ватно-марлевый фильтр, фильтрат измеряют и добавляют к нему водопроводную воду до первоначального объема, а также 1%-ного пептона и 0,5%-ной поваренной соли. После установления рН 7,2 - 7,4 бульон разливают в колбы и стерилизуют при 121 °С в течение 20 мин. При необходимости бульон перед использованием фильтруют через складчатый фильтр, разливают и повторно стерилизуют при 121 °С в течение 15 мин. ###### 6.3.2.2 Мясопептонный агар. В 1 куб. дм мясопептонного бульона добавляют 15 - 20 г микробиологического агар-агара. После 10 - 15-минутного набухания агар-агара смесь кипятят при постоянном помешивании до полного его растворения. Полученную среду после установления рН 7,2 - 7,4 фильтруют в горячем виде через ватно-марлевый фильтр, разливают в колбы, флаконы и пробирки и стерилизуют при 121 °С 20 мин. ###### 6.3.2.3 Мясопептонный бульон (агар) с глюкозой. К 1 куб. дм мясопептонного бульона перед стерилизацией добавляют 1 г или 10 г глюкозы, устанавливают рН 7,0 - 7,2 и стерилизуют 20 мин. при 121 °С. 6.3.2.4. Специальная питательная среда для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: питательный агар сухой производства ДагНПО "Питательные среды" или НПЦ "БиоКомпас С", г. Углич 35 г; экстракт кормовых дрожжей 2,5 г; глюкоза 1 г; вода дистиллированная до 1000 куб. см; рН 7,0; стерилизация в автоклаве при 121 °С в течение 20 мин. Среда для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общего количества бактерий) также выпускается в сухом виде и готовится согласно прилагаемой прописи. ###### 6.3.2.5 Среда Кесслер (с лактозой). К 1000 куб. см водопроводной воды добавляют 10 г пептона и 50 куб. см стерильной бычьей желчи. Смесь кипятят на водяной бане при помешивании 20 - 30 мин. Затем фильтруют ее через ватно-марлевый фильтр, добавляют 2,5 г лактозы; доводят объем до 1000 куб. см. Устанавливают рН 7,4 - 7,6, используя 1н растворы NaOH или HCl и проверяя значение рН на рН-метре или универсальной индикаторной бумагой. Добавляют 4 куб. см 1%-ного водного раствора генцианового (кристаллического) фиолетового, разливают в пробирки и колбы в необходимых количествах, закладывают поплавки. Стерилизуют 15 мин. при 121 °С. Возможно использование сухой модифицированной среды Кесслер [(п. 6.2).](#p100249) Подготовку среды для посева и стерилизацию проводят согласно прописи на этикетке. ###### 6.3.2.6 Дифференциально-диагностические среды (сухие): висмут-сульфит агар (Вильсона-Блера); среду Эндо; среду Левина; среду Плоскирева, выпускаемые в сухом виде, следует готовить согласно прописям, указанным на этикетках. Приготовленные и разлитые в стерильные чашки Петри среды можно хранить при температуре 4 °С до 10 суток. ###### 6.3.2.7 Среда на индол. 10,0 г сухого панкреатического гидролизата казеина (или 100 куб. см жидкого панкреатического гидролизата казеина с содержанием 500 мг % аминного азота), 5,0 г хлористого натрия, 1,0 г DL-триптофана растворяют в 1000 куб. см дистиллированной воды. Доводят рН до 7,0 1н растворами NaOH или HCl, и измеряя значение рН на потенциометре или по универсальной индикаторной бумаге, разливают в пробирки по 5 куб. см, стерилизуют 15 мин. при 121 °С. ###### 6.3.2.8 Пептонно-буферный раствор: калия дигидрофосфат (КН РО ) 0,45 г; 2 4 натрия гидрофосфат, безводный (Na HPO ) 5,34 г; 2 4 пептонная вода (1 г пептона + 1000 куб. см дистиллированной воды) 1000 куб. см. Приготовление: ингредиенты смешивают, разливают в пробирки и флаконы, стерилизуют в автоклаве при 121 °С 30 мин. ###### 6.3.2.9 Среда Мюллера (тетратионатовый бульон Мюллера) мел, стерилизованный 45 г; или кальция карбонат (СаСО ), сухой стерильный 25 г; 3 мясопептонный бульон 900 куб. см; раствор Люголя 20 куб. см; натрия тиосульфат (Na S O х 5Н О), 2 2 3 2 50%-й стерильный раствор 100 куб. см. Приготовление: в стерильные флаконы помещают по 4,5 г мела, стерилизуют сухим жаром, после чего в каждый флакон наливают по 90 куб. см МПБ. Стерилизуют при 121 °С 30 мин. (рН 7,2 - 7,4). Затем асептически добавляют в каждый флакон по 2 куб. см раствора Люголя и по 10 куб. см раствора натрия тиосульфата, хорошо смешивают и разливают по пробиркам. Готовая среда стерилизации не подлежит. Приготовление раствора Люголя: калий йодид (KI) 20 г; йод кристаллический (I ) 25 г; 2 вода дистиллированная 100 куб. см. Приготовление 50%-ного раствора натрия тиосульфата: в мерный цилиндр насыпают 50 г натрия тиосульфата и добавляют воду до 100 куб. см, растворяют, переливают во флакон, стерилизуют текучим паром 30 мин. ###### 6.3.2.10 Тетратионатная среда (Мюллер - Кауфман): среда Мюллера (стерильная) 500 куб. см; желчь бычья (стерильная) 250 куб. см; бриллиантовый зеленый (0,1%-ный водный раствор) 50 куб. см. Приготовление: ингредиенты смешивают, асептически разливают в стерильные пробирки по 10 куб. см, дополнительно не стерилизуют. 20%-ный желчный бульон: бульон мясопептонный (или Хоттингера) 800 куб. см; желчь бычья нативная 200 куб. см. Приготовление: рН должен быть равен 7,6. Разливают по 50 куб. см во флаконы с поплавками. Стерилизуют текучим паром три дня по 30 мин. ###### 6.3.2.11 Магниевая среда. Среда состоит из трех растворов: Раствор 1: пептон 4,2 г; натрия хлорид (NaCl) 7,15 г; калия дигидрофосфат (КН РО ) 1,48 г; 2 4 дрожжевой диализат 9 куб. см; вода дистиллированная 890 куб. см. Раствор 2: магния хлорид (MgCl ) 35 г; 2 вода дистиллированная 90 куб. см. Раствор 3: Бриллиантовый зеленый 0,5%-ный водный раствор 0,9 куб. см. Приготовление: все три раствора смешивают в указанных количествах, разливают в необходимых объемах в колбы, флаконы или пробирки, стерилизуют при 121 °С 30 мин. ###### 6.3.2.12 Селенитовый бульон. Среду готовят из двух основных растворов: А и Б. Раствор А состоит из 5 г пептона, 7 г безводного двузамещенного фосфорнокислого натрия, 4 г х.ч. лактозы, 100 куб. см дистиллированной воды рН 6,9 - 7,1. Раствор стерилизуют при 121 °С 30 мин. Раствор Б состоит из 10%-ного раствора кислого селенитокислого натрия, приготовленного на стерильной воде. Раствор готовят непосредственно перед употреблением. Для приготовления среды в 50 куб. см раствора А стерильно добавляют 2 куб. см раствора Б. Среду разливают в стерильные пробирки по 5 - 7 куб. см, но не стерилизуют, т.к. при этом выпадает осадок красного цвета и среда становится непригодной. Селенитовая среда выпускается также в сухом виде и готовится по прилагаемой прописи. ###### 6.3.2.13 Комбинированная среда по Олькеницкому: агар питательный сухой 25 г; лактоза 10 г; аммоний-железа (II) сульфат (FeSO (NH ) SO х 6Н О) 0,2 г; 4 4 2 4 2 натрия тиосульфат (Na S O х 3H O) 0,3 г; 2 2 3 2 мочевина 10 г; феноловый красный (0,4% водный раствор) 4 куб. см; вода дистиллированная 1000 куб. см. Приготовление: соли предварительно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Углеводы и мочевину также растворяют в небольших объемах воды при подогревании на водяной бане. Сухой питательный агар расплавляют в оставшемся количестве воды при нагревании и помешивании. Затем все ингредиенты соединяют, перемешивают с расплавленным агаром, фильтруют через марлевый фильтр, устанавливают рН 7,2 - 7,4, добавляют индикатор и разливают в пробирки по 6 - 7 куб. см. Среду стерилизуют текучим паром 3 дня подряд по 20 мин. и скашивают, оставляя столбик 2 - 2,5 см. Готовая среда бледно-розового цвета. Комбинированная среда по Олькеницкому выпускается также в сухом виде и готовится по прилагаемой прописи. ###### 6.3.2.14 Среды для идентификации: агар Клиглера; среда Ресселя; среды Гисса (среды с сахарами) выпускаются в сухом виде. Их приготовление указано на этикетках. 6.3.2.15. Агглютинирующие адсорбированные диагностические сальмонеллезные сыворотки (поливалентные О- и Н- групп А, В, С, Д, Е и редких групп). Необходимые разведения сыворотки готовят перед использованием согласно прилагаемой инструкции. ###### 6.3.2.16 Солевой бульон. К 100 куб. см мясопептонного бульона (МПБ) с рН 7,2 - 7,4 в колбе вместимостью 200 куб. см добавляют 6,5 г хлористого натрия и разливают в пробирки по 10 куб. см. Стерилизуют в автоклаве при 121 °С в течение 20 мин. ###### 6.3.2.17 Агар типа Байрд-Паркер. 30 г сухого питательного агара размешивают в 1 куб. дм дистиллированной воды, добавляют 10 г пирувата натрия, 5 г хлористого лития, тщательно перемешивают и кипятят в течение 1 мин. до полного растворения ингредиентов. Устанавливают рН 7,2. Разливают по флаконам объемами 100 - 200 - 300 куб. см в зависимости от потребности и стерилизуют при 121 °С 15 мин. Среда может храниться в течение месяца в условиях холодильника. Перед употреблением в растопленную и охлажденную до 45 - 50 °С среду с соблюдением правил асептики прибавляют (из расчета на 100 куб. см среды) 0,5 куб. см 2%-ного раствора теллурита калия и 5 куб. см эмульсии яичного желтка. Среду тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри в объеме не менее 20 куб. см на чашку. Чашки со средой могут быть использованы в течение 24 ч, максимум 48 ч. Перед посевом чашки со средой подсушивают в термостате общепринятым способом. ###### 6.3.2.18 Цитратная плазма кролика. Цитратная плазма кролика для реакции плазмокоагуляции выпускается в сухом виде. Готовят непосредственно перед употреблением согласно прописи в прилагаемом наставлении. ###### 6.3.2.19 Желточно-солевой агар (ЖСА). Основа - солевой агар: к мясопептонному бульону (МПБ) с рН 7,2 - 7,4 добавляют 2%-ного агара и 6,5%-ного хлористого натрия, расплавляют на водяной бане, при необходимости фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают мерным цилиндром по 100 куб. см в колбы вместимостью 250 куб. см и стерилизуют при 121 °С в течение 30 мин. Получают солевой агар. Вместо МПБ можно использовать сухой питательный агар, добавив к нему 6,5%-ного хлористого натрия. ЖСА: на 100 куб. см стерильного расплавленного и остуженного до 45 °С солевого агара добавляют 20 куб. см эмульсии яичного желтка. После полного размешивания желточно-солевой агар разливают в стерильные чашки Петри по 20 - 25 куб. см и хранят в холодильнике 5 - 7 дней. Эмульсия яичного желтка: на дно стерильной чашки Петри помещают куриное яйцо, которое тщательно протирают ватой, смоченной этиловым спиртом. Стерильным пинцетом пробивают с двух противоположных сторон яйца два отверстия. Через одно из этих отверстий из яйца полностью удаляют белок, а затем, несколько увеличив отверстие, выливают желток в стерильную колбу вместимостью 200 куб. см. Желток добавляют в колбу с 4-мя объемами стерильного физиологического раствора, затем содержимое тщательно встряхивают до получения гомогенной массы. ###### 6.3.2.20 Среда Сабуро (основа среды). 40 г глюкозы, 10 г пептона, 18 г агара добавляют к 1 куб. дм дистиллированной воды. Смесь подогревают, периодически помешивая, до расплавления составных частей, охлаждают до 45 - 50 °С, устанавливают рН так, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 6,5 +/- 0,1, разливают в мерные колбы и стерилизуют при 121 °С 15 мин. Основу среды хранят при температуре 2 - 6 °С не более 14 сут. ###### 6.3.2.21 Среда с лизином. 10,0 г L-лизина или L-лизина монохлорида, 5,0 г пептона, 3,0 г дрожжевого экстракта, 1,0 г глюкозы, 0,012 г бромкрезолового пурпурного (или 0,6 куб. см 1,6%-ного спиртового раствора) растворяют в 1000 куб. см кипящей дистиллированной воды, устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 °С 6,8 +/- 0,1. Среду разливают в узкие бактериологические пробирки по 5 куб. см и стерилизуют при 110 °С 30 мин. Среда имеет светло-фиолетовый цвет. Используют в день приготовления. ###### 6.3.2.22 Питательные среды с антибиотиками. Среда агаризованная с левомицетином. К 1 куб. дм основы [(п. 6.3.2.20)](#p100392) добавляют 2 куб. см раствора левомицетина сукцината растворимого (для инъекций) массовой концентрацией 50 г/куб. дм или 1 куб. см раствора массовой концентрацией 100 г/куб. дм. При использовании левомицетина массовой концентрации 5 г/куб. дм к 980 куб. см основы добавляют 20 куб. см раствора. Среда агаризованная с окситетрациклином. К 900 куб. см основы добавляют 100 куб. см раствора окситетрациклина дигидрата массовой концентрацией 1 г/куб. дм. Среда агаризованная с окситетрациклином и гентамицином. К 890 куб. см основы добавляют 100 куб. см раствора окситетрациклина дигидрата массовой концентрацией 1 г/куб. дм и 5 куб. см раствора гентамицина массовой концентрацией 10 г/куб. дм. Среда агаризованная с антибиотиками группы пенициллина и стрептомицина. К 1 куб. дм основы добавляют 1 или 0,5 куб. см раствора антибиотика группы пенициллина, содержащего соответственно 50000 или 100000 ЕД, затем к среде добавляют 0,4 куб. см раствора антибиотика группы стрептомицина массовой концентрацией 100 г/куб. дм. Среда агаризованная с неомицином сульфатом. К 1 куб. дм основы добавляют 7 куб. см раствора неомицина сульфата массовой концентрацией 50 г/куб. дм. При использовании раствора неомицина сульфата массовой концентрацией 10 г/куб. дм к 965 куб. см основы добавляют 35 куб. см раствора. ###### 6.3.2.23 Солодовое агаризованное сусло. Солодовое сусло готовят по ГОСТу 10444.1-84. В 1 л водопроводной воды с температурой 50 °С вносят 250 г ячменного неферментированного солода, перемешивают и ставят на водяную баню. В течение 30 мин. поддерживают температуру смеси 45 °С. Затем температуру затора медленно (не быстрее чем на 1 °С в мин.) доводят до 63 °С и эту температуру поддерживают до конца осахаривания (в течение 2 ч). Осахаренный затор фильтруют через сито, отжимают и после остывания устанавливают плотность сусла по сахарометру 3 Б или 6 Б. Сусло разливают в колбы, добавляют 2%-ного агара и стерилизуют в автоклаве при 112 °С в течение 30 мин. Допускается использование готового неохмеленного пивного сусла. Для определения дрожжей и грибов в продуктах, сильно обсемененных микроорганизмами, сусло при приготовлении подкисляют стерильным раствором лимонной кислоты массовой концентрацией 200 г/куб. дм или стерильным раствором молочной кислоты с объемной долей молочной кислоты 40% до рН 3,6 +/- 0,1, при этом при приготовлении среды увеличивают количество агара до 30 г/куб. дм. ###### 6.3.2.24 Питательный полужидкий агар. 3,0 г мясного экстракта, 5,0 г пептона, 4 - 8 г агара растворяют в 1000 куб. см дистиллированной воды. Устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации он составлял 7,0 +/- 0,1. Среду разливают в пробирки по 5 - 7 куб. см и стерилизуют при 121 °С 20 мин. ###### 6.3.2.25 Среда с салицином. 10,0 г пептона, 5,0 г натрия хлорида, 10 мл индикатора Андреде <*>, 2 - 4 г агара растворяют в 1000 куб. см дистиллированной воды, устанавливают рН 7,1 - 7,2 и стерилизуют при 121 °С в течение 15 мин.; к стерильной основе добавляют салицин в количестве 0,5% (5 г на 1000 куб. см основы среды), растворяют и разливают в стерильные пробирки по 3 - 4 куб. см и стерилизуют при 110 °С в течение 30 мин. (или дробной стерилизацией текучим паром два дня по 30 мин.). --- <*> В качестве индикатора рН могут также быть использованы растворы бромтимолового синего, фенолового красного или бромкрезолового пурпурного. ## Список литературы 1. [СанПиН 2.3.2.560-96](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-27). Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996. 2. Методические [указания](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-1351-75) по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия. М., 1975. 3. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч. I, II, III. М., 1977.
4. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1992.
5. [ГОСТ 5904-82](https://bukva.ai/docs/gost-5904-82). Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.
6. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.
7. [ГОСТ 10444.2-94](https://bukva.ai/docs/standart-gost-10444-2-94). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.
8. [ГОСТ 10444.12-88](https://bukva.ai/docs/gost-10444-12-88). Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
9. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
10. [ГОСТ 26668-85](https://bukva.ai/docs/gost-26668-85). Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
11. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
12. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
13. [ГОСТ 27543-87](https://bukva.ai/docs/gost-27543-87). Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды микробиологических анализов.
14. [ГОСТ Р 50474-93](https://bukva.ai/docs/standart-122). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
15. [ГОСТ Р 50480-93](https://bukva.ai/docs/gost-30519-97). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
---