МУК 4.2.016-94. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Применение метода отпечатков на «Бактотесты» при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях. Методические указания по методам контроля
Актуально на 07.11.2026.
Как цитировать: "МУК 4.2.016-94. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Применение метода отпечатков на "Бактотесты" при санитарно-бактериологическом контроле на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях. Методические указания по методам контроля". МУК 4.2.016-94. https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-muk-4-2-016-94
(утв. Госкомсанэпиднадзором России 16.09.1994)
Примечание
Документ введен в действие с 16 сентября 1994 года.
Утверждаю
Первый заместитель
Председателя
Госкомсанэпиднадзора
России — заместитель
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации С. В. Семенов 16 сентября 1994 года
4.2 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ
И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ОТПЕЧАТКОВ НА «БАКТОТЕСТЫ» ПРИ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМ КОНТРОЛЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, В ДЕТСКИХ ДОШКОЛЬНЫХ И ЛЕЧЕБНО- ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
МУК 4.2.016-94
с момента утверждения
1. Разработаны Институтом биофизики Минздрава России (А.А. Иванов, В.Н. Мальцев).
2. Утверждены первым заместителем Председателя Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации — заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации С.В. Семеновым 16 сентября 1994 года.
3. «Устройство для проведения бактериологических тестов» — А.А. Иванов. Заявка № 94011605/14(012108) от 13.04.94.
4. Введено в дополнение к «Методическим указаниям по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговле пищевыми продуктами», в части 3 и 5.
Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.»
Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3).
«Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы обществе противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил...»
Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27).
1. Область применения
Настоящие Методические рекомендации предназначены для работников центров госсанэпиднадзора: осуществляющих санитарно-бактериологический контроль на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях, а также других объектах методом обнаружения микробов группы кишечной палочки.
2. Введение
Санитарно-бактериологический контроль является важным методом при обследовании предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Его проведение дает основание судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных нарушениях технологии приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом. Нарушение санитарного режима приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов может послужить причиной вспышки кишечных инфекций среди населения. Отсюда вытекает необходимость тщательного контроля со стороны органов санэпиднадзора за предприятиями общественного питания, торговли пищевыми продуктами, лечебно-профилактическими учреждениями. Для контроля за эффективностью санитарной обработки рабочих поверхностей, кухонного инвентаря, посуды, спецодежды и рук обслуживающего персонала рекомендуется использовать метод отпечатков на изделие «Бактотест» со средой Эндо.
3. Общая часть
3.1. Целью санитарно-бактериологического контроля является профилактика пищевых отравлений бактериологической природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска предприятиями общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов.
3.2. Принцип оценки результатов санитарно-бактериологического контроля основан на определении на обследуемых объектах санитарно-показательных микроорганизмов группы кишечной палочки. Выявление высокой обсемененности обследованных объектов санитарно-показательными микроорганизмами следует рассматривать как указание на возможное загрязнение этих объектов патогенными микроорганизмами.
3.3. Общий порядок планирования и проведения санитарно-бактериологического обследования проводится по нормам и в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговле пищевыми продуктами» (Москва, 1985).
4. Техника проведения исследования
4.1 Необходимые ингредиенты:
«Бактотесты» — круглые ванночки площадью 10 кв. см с крышками, выпускаемые стерильными, упакованными по 24 штуки в герметизированные пеналы и предназначенные для разового использования;
сухая твердая среда Эндо, не требующая стерилизации;
4.2 Подготовка «Бактотестов» к работе:
приготовить среду Эндо в соответствии с наставлением по ее применению;
открыть пенал с «Бактотестами», вынуть их из пенала и снять крышки;
расположить «Бактотесты» на горизонтальной поверхности;
прокипяченную и слегка остуженную среду Эндо разлить по 2 мл в каждую ванночку;
после застывания и охлаждения среды Эндо ванночки закрыть крышками и упаковать в пеналы;
подготовленные к работе «Бактотесты» можно хранить при комнатной температуре в течение 4-х суток в сухом и защищенном от света месте.
4.3 Взятие отпечатков:
открыть пенал с готовыми «Бактотестами»;
вынуть ванночку за края из пенала и слегка прижать средой Эндо к обследуемой поверхности;
на один «Бактотест» берут 10 отпечатков (обследуемая площадь при этом равна 100 кв. см) с поверхности больших предметов: разделочные доски, столы, весы, кастрюли, котлы, разделочные ножи, разливные ложки, тарелки, спецодежда обслуживающего персонала;
один «Бактотест» используют для обследования трех мелких предметов: стаканы, чашки, столовые и чайные ложки, вилки, столовые ножи;
при обследовании рук обслуживающего персонала на один «Бактотест» делают отпечатки со всех пальцев;
использованные «Бактотесты» маркируют восковым карандашом и упаковывают в пенал, закрыв крышками.
4.4. Инкубацию «Бактотестов» со средой Эндо после взятия отпечатков проводят в термостате при 37 °С в течение 18 — 24 часов.
4.5. С колоний, подозрительных на бактерии группы кишечной палочки по внешнему виду и по морфологии мазков, окрашенных по Граму, делают высев на среду Гисса с глюкозой в пробирки с поплавками. С этого момента ход анализа идентичен методике, изложенной в цитированных выше Методических указаниях.
4.6. Пробирки со средой Гисса инкубируют в термостате при 37 °С в течение 18 — 24 часов.
4.7. Заключение о наличии микробов группы кишечной палочки на обследованных объектах делается на основании образования кислоты и газа в пробирках со средой Гисса.