Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях. Методические указания

(утв. Минздравом России 22.12.1999 № 99/230)

Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с Планом мероприятий Министерства здравоохранения Российской Федерации и Фонда социального страхования на 1999 год (Приказ № 93/34 от 19.03.99). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров.

Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия <*>, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (на неделю, месяц). Фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для детей - в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких-либо продуктов питания можно воспользоваться таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.

---

<*> Нормы питания детей в санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия применимы в санаторных оздоровительных лагерях сезонного действия.

Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном выражении представляется следующим образом:

Пищевые вещества	Суточная потребность		Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, г	1750 — 2200		Холестерин, г	0,3 — 0,6
В том числе:			Фосфолипиды, г	5
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.)	800 — 1000		Минеральные вещества, мг
в супах	250 — 500		Кальций	800 — 1000
в продуктах питания	700		Фосфор	1000 — 1500
Белки, г	80 — 100		Натрий	4000 — 6000
В том числе животные	50		Калий	2500 — 5000
Незаменимые аминокислоты, г			Хлориды	5000 — 7000
			Магний	300 — 500
Триптофан	1		Железо	15
Лейцин	4 — 6		Цинк	10 — 15
Изолейцин	3 — 4		Марганец	5 — 10
Валин	3 — 4		Хром	0,2 — 0,25
Треонин	2 — 3		Медь	2
Лизин	3 — 5		Кобальт	0,1 — 0,2
Метионин	2 — 4		Молибден	0,5
Фенилаланин	2 — 4		Селен	0,5
Заменимые аминокислоты, г			Фториды	0,5 — 1,0
			Иодиды	0,1 — 0,2
Гистидин	1,5 — 2		Витамины и витаминоподобные соединения, мг
Аргинин	5 — 6
Цистеин	2 — 3		аскорбиновая кислота (витамин C)	70 — 80
Тирозин	3 — 4
			тиамин (витамин B1)	1,5 — 2,0
Аланин	3
			рибофлавин (витамин B2)	2,0 — 2,5
Серин	3
Глутаминовая кислота	16		пиридоксин (витамин B6)	2,0 — 3,0
Аспарагиновая кислота	6
			никотиновая кислота (витамин PP)	15 — 25
Пролин	5
Гликокол	3		фолиевая кислота (фолацин)	0,2 — 0,4 0,002 — 0,005
Углеводы, г	300 — 500
В том числе:			кобаламин (витамин B12)	25
крахмал	300 — 450
			рутин (витамин P)	5 — 10
сахар	50 — 100
			пантотеновая кислота (витамин B3)	0,15 — 0,3
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г	2
			биотин (витамин H)	1,5 — 2,5
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г	25		витамин A — различные формы	100 — 400 МЕ
Жиры, г	80 — 100		витамин D — различные формы	10 — 20 (5 — 30)
В том числе растительные	20 — 30
			витамин E — различные формы	0,2 — 0,3
Полиненасыщенные жирные кислоты (% от общей калорийности рациона)	6 — 8
			витамин K — различные формы	500 — 1000
			холина хлорид	0,5 — 1,0
			инозит	0,5

При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико-патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно-курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед — 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна — 30% энергетической ценности суточного рациона.

Наименование продуктов	Количество (г)
	1 вариант (зима-весна)	2 вариант (лето-осень)
1. Хлеб ржаной	100	100
2. Хлеб отрубной	50	50
3. Хлеб пшеничный	200	200
4. Мука пшеничная, 1 сорт	40	40
5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий	10	10
6. Макароны, вермишель	20	20
7. Рис	20	20
8. Манная крупа	15	15
9. Овсяная крупа, геркулес	15	15
10. Гречневая крупа	25	20
11. Пшенная крупа	5	5
12. Перловая, ячневая крупы	5	5
13. Пшеничная крупа «Артек», кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби	10	10
14. Картофель	300	250
15. Капуста белокочанная	150	200
16. Морковь	150	80
17. Свекла	150	40
18. Лук репчатый	20	15
19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея	20	30
20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зел.)	100	450
21. Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые)	50	50
22. Горошек зеленый консервированный	30	10
23. Томат-паста, томат-пюре	5	5
24. Свежие фрукты, ягоды	200	250
25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи	20	10
26. Шиповник сушеный	10	0
27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные	250	200
28. Сахар	50	50
29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты	20	10
30. Молоко	300	300
31. Кефир	100	100
32. Сметана, сливки	30	30
33. Сыр, брынза	10	10
34. Творог полужирный	40	40
35. Творог нежирный	40	40
36. Яйцо	40	40
37. Говядина I — II категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык)	150	150
38. Птица	80	80
39. Рыба свежая, свежезамороженная	100	100
40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра	10	10
41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста «Океан», морская капуста, крабы)	10	10
42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски, сардельки	10	10
43. Масло сливочное	50	50
44. Масло растительное	30	30
45. Майонез	5	5
46. Чай	2	2
47. Кофе, какао	1	1
48. Желатин	1	1
49. Пектин	1	1
50. Ксилит	1	1
51. Соль	10	10
52. Дрожжи	2	2
53. Специи, сода, лимонная кислота	0,5	0,5

В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:

Наименование продукта	Масса продукта (нетто)	Химический состав			Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-)
		белки	жиры	углеводы
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	100	7,6	0,9	49,7
Хлеб ржаной простой формовой	150	8,26	1,5	48,1
Мука пшеничная 1 сорта	70	7,42	0,84	48,16
Макароны, вермишель, 1-й сорт	70	7,49	0,91	48,72
Крупа манная	70	7,91	0,49	50,12
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0	0,4	17,3
Свекла	190	2,85	-	17,29
Макароны, вермишель, 1-й сорт	25	2,67	0,32	17,4
Крупа манная	25	2,82	0,17	17,9
Хлеб пшеничный	35	2,66	0,31	17,39
Хлеб ржаной простой	55	3,05	0,55	17,64
Замена свежих яблок по углеводам
Яблоки свежие	100	0,4	-	9,8
Яблоки сушеные	15	0,48	-	9,69
Курага (без косточек)	15	0,78	-	8,25
Чернослив	15	0,34	-	8,64
Замена молока (по белку)
Молоко	100	2,8	3,2	4,7
Творог полужирный	20	3,34	1,8	0,26
Творог жирный	20	2,8	3,6	0,57
Сыр	10	2,68	2,73	-
Говядина I категории	15	2,79	2,1	-
Говядина II категории	15	3,0	1,24	-
Рыба (филе трески)	20	3,2	0,12	-
Замена мяса (по белку)
Говядина I категории	100	18,6	14,0	-
Говядина II категории	90	18,0	7,47	-	Масло +6 г
Творог полужирный	110	18,3	9,9	1,43	Масло +4 г
Творог жирный	130	18,2	23,4	3,7	Масло -9 г
Рыба (филе трески)	120	19,2	0,72	-	Масло +13 г
Яйцо	145	18,4	16,67	1,01
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6	1,3
Говядина I категории	85	15,81	11,9	-	Масло -11 г
Говядина II категории	80	16,0	6,64	-	Масло -6 г
Творог полужирный	100	16,7	9,0	1,3	Масло -8 г
Творог жирный	115	16,1	20,7	3,27	Масло -20 г
Яйцо	125	15,87	14,37	0,87	Масло -13 г
Замена творога (по белку)
Творог полужирный	100	16,7	9,0	1,3
Говядина I категории	90	16,7	12,6	-	Масло -3 г
Говядина II категории	85	17,0	7,47	-
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6	-	Масло +9 г
Яйцо	130	16,51	14,95	0,91	Масло -5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо (1 шт.)	40	5,08	4,6	0,28
Творог полужирный	30	5,01	2,7	0,39
Творог жирный	35	4,9	6,3	0,99
Сыр	20	5,36	5,46	-
Говядина I категории	30	5,58	5,58	4,2
Говядина II категории	25	5,0	5,0	2,07
Рыба (филе трески)	35	5,6	5,6	0,73

Примечание. В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы — 1 шт. — 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач-диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.

Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15-процентную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.

Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений Приказа Минздрава (1982 г.) «Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

Продукты	Возраст детей
	6 — 10 лет	11 — 15 лет
Хлеб ржаной	80	150
Хлеб пшеничный	140	200
Мука пшеничная	30	35
Мука картофельная	3	3
Крупы, бобовые, макаронные изд.	65	75
Картофель	300	400
Овощи разные, зелень	370	450
Фрукты свежие	350	350
Соки	250	250
Фрукты сухие	17	20
Сахар	50	55
Мед пчелиный	10	10
Кондитерские изделия	25	25
Кофе (суррогат)	2	3
Чай	1	1
Мясо	105	110
Птица	35	80
Колбасные изделия	10	10
Рыба (свежая)	70	80
Сельдь (малосоленая)	6	10
Молоко	400	400
Кисломолочные продукты	200	200
Творог	60	70
Сметана	10	15
Сыр	10	15
Яйцо	40	40
Масло сливочное	40	45
Масло растительное	15	18
Дрожжи	5	5
Лимонная кислота	0,3	0,5
Соль	6	8
Поливитаминный комплекс	10	20
(рекомендуется)

Белки, г	105	129
Жиры, г	111	130
Углеводы, г	398	500
Энергетическая ценность, ккал	3009	3609

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

Продукты	Возраст детей
	6 — 10 лет	11 — 15 лет
Хлеб ржаной	80	150
Хлеб пшеничный	130	200
Мука пшеничная	30	35
Мука картофельная	3	3
Крупы, бобовые, макаронные изд.	65	70
Картофель	300	400
Овощи разные, зелень	325	400
Фрукты свежие	260	260
Соки фруктовые	200	200
Фрукты сухие	17	20
Сахар	50	55
Мед пчелиный	10	10
Кондитерские изделия	25	25
Кофе (суррогат)	2	2
Чай	1	1
Мясо	100	105
Птица	35	80
Колбасные изделия	15	15
Рыба (свежая)	70	80
Сельдь (малосоленая)	6	10
Молоко	400	400
Кисломолочные продукты	200	200
Творог	55	60
Сметана	10	10
Сыр	10	12
Яйцо	40	40
Масло сливочное	40	45
Масло растительное	14	18
Дрожжи	3	3
Лимонная кислота	0,2	0,3
Соль	6	8
Поливитаминный комплекс	10	20
(рекомендуется)

Белки, г	100	123
Жиры, г	109	128
Углеводы, г	360	448
Энергетическая ценность, ккал	2827	3434

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

В качестве поливитаминного комплекса рекомендуется использовать сухие поливитаминные концентраты «Золотой шар» (Валетек, Россия) и «Цедевита» (Плива, Хорватия) или их аналоги, предназначенные для приготовления напитка путем растворения в теплой кипяченой воде.

Напиток «Цедевита» представляет собой быстрорастворимую смесь 9 витаминов на основе сахарозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, гидрокарбонат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральным, загуститель, краситель. Выпускаются напитки со вкусом апельсина, лимона, грейпфрута.

Напиток «Золотой шар» представляет собой быстрорастворимую смесь из 12 витаминов и провитамина A — бета-каротина на основе фруктозы. В состав напитка входят также лимонная кислота, лимоннокислый натрий, аспартам, ароматизатор.

Примечание. В тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то, в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп, рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.

Продукт	Масса (г)	Продукт-заменитель	Масса (г)
Мясо говядины I категории	100	Мясо кролика	96
		Печень говяжья	103
		Печень свиная	100
		Куры I категории	100
		Куры II категории	88
		Рыба (треска)	115
		Творог полужирный	110
		Творог жирный	130
Молоко цельное, 3,2%	100	Молоко сухое цельное в герметичной упаковке	11
		Молоко сухое обезжиренное	7,5
		Молоко сгущенное с сахаром	40
		Творог полужирный	17
		Творог жирный	20
		Мясо (говядина I кат.)	15
		Мясо (говядина II кат.)	14
		Рыба (треска)	17,5
		Сыр «Российский»	12,5
		Яйцо куриное	22
Творог полужирный	100	Мясо (говядина I кат.)	89
		Мясо (говядина II кат.)	83
		Рыба (треска)	104
		Сыр «Российский»	70
		Молоко	580
Яйцо куриное (1 шт.)	40	Творог полужирный	32
		Творог жирный	38
		Мясо (говядина I кат.)	28
		Мясо (говядина II кат.)	26,5
		Рыба (треска)	30
		Молоко цельное	186
		Сыр «Российский»	23
		Яичный порошок	11,5
Рыба (треска)	100	Мясо (говядина I кат.)	87
		Мясо (говядина II кат.)	80
		Творог полужирный	95
		Творог жирный	115
		Яйцо	125
		Сыр «Российский»	70
Картофель	100	Капуста белокочанная	112
		Капуста цветная	80
		Морковь	154
		Свекла	140
		Горошек зеленый (консервированный)	65
		Кабачки	320

Продукт	Масса нетто, г	Продукт-заменитель	Масса нетто, г
Картофель	100	Свекла	190
		Бобы (фасоль)	37
		Горошек зеленый консервированный	26,5

---