Санитарные требования к изготовлению пищевых изделий из субпродуктов и пищевой крови на мясокомбинатах

(утв. Госпланом СССР 12.02.1964, Минздравом СССР 11.02.1964 № 465-64)

12 февраля 1964 года

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

I. Обработка субпродуктов и изготовление из них колбасных изделий и студня на предприятиях мясной промышленности

1. На выработку колбасных изделий и студня направляют субпродукты и кровь, допущенные ветеринарно-санитарным контролем к использованию на пищевые цели.

2. Дефростацию, промывку, сортировку и туалет поступающих субпродуктов, как правило, следует производить в мясожировых, субпродуктовых цехах и камерах дефростации холодильника, а при их отсутствии — в отдельном помещении колбасного цеха (мастерской).

3. Обвалку, жиловку и разборку субпродуктов и другого сырья производить в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или готовой продукцией.

4. Выработку ливерной, кровяной колбас и студня производить в отдельном цехе, помещении, а при их отсутствии организовывать отдельную смену.

5. Варку субпродуктов производить в отдельных котлах при кипении воды в течение не менее 2-х часов или паровых камерах.

6. Изготовление ливерных колбас III сорта до варки производить «холодным» или «горячим» способами.

При «холодном» способе вареные субпродукты надлежит быстро охлаждать до температуры +8° — +10° и только после этого направлять для изготовления фарша. В процессе изготовления фарша необходимо следить за тем, чтобы его температура не поднималась выше +12°.

При «горячем» способе вареные субпродукты в горячем виде допускается направлять без охлаждения для измельчения и шприцевания с условием немедленной варки колбас. При этом необходимо следить за тем, чтобы вареные субпродукты и фарш не охлаждались ниже +50°.

Шприцовку ливерной и кровяной колбас 3 сорта производить только в оболочки диаметром не более 50 мм (говяжьи и свиные черевы, свиные и бараньи гузенки).

7. Варку этих изделий производить в паровых камерах или водяных котлах при температуре не ниже +80° в течение 40 — 60 минут с доведением температуры в толще батонов не менее +72°.

8. Сваренные ливерную и кровяную колбасы немедленно охлаждают под душем в течение 10 — 15 минут, после чего направляют в холодильную камеру для доведения температуры внутри батона до +6°.

Для равномерного распределения соли в продукте и подсушки оболочки, что повышает стойкость ливерной и кровяной колбасы допускается выдержка этих изделий в камерах с температурой воздуха до +6° в течение не более 8 часов.

9. Вторичную варку студня производить в обязательном порядке, перед розливом в тазики, в течение 40 — 60 минут при температуре +90°. Розлив студня производить только в тазики из нержавеющего металла слоем не выше 70 мм. Предварительно тазики стерилизовать острым паром или ошпаривать горячей водой и высушивать.

Розлитый в тазики студень должен остывать холодильной камере при температуре +3° — +6° до образования плотной консистенции. Остывший студень направлять в реализацию в тазиках, в которых был изготовлен, или упакованный в оборотной деревянной или металлической таре, а также в ящиках из гофрированного картона, выложенных внутри пергаментной бумагой или целлофаном, емкостью не более 10 кг.

В летний период времени для повышения стойкости студня необходимо дополнительно выпаривать студень и добавлять в качестве консерванта на каждые 100 кг смеси 2 литра уксуса крепостью 9 — 10°.

10. Бактериологическое исследование ливерной, кровяной колбас 3 сорта и студня следует производить не реже двух раз в декаду.

Выпуск в реализацию ливерной, кровяной колбас и студня производить, не ожидая результатов баканализов, по данным органолептической оценки с учетом показателей режима варки, охлаждения и хранения изделий на предприятиях.

11. Не реже двух раз в месяц производить бактериологические анализы смывов с оборудования, инвентаря и инструментов в цехах, где производится выработка субпродуктовых изделий. Не реже одного раза в декаду производить тщательную мойку оборудования и инвентаря щелочным раствором кальцинированной соды (0,5%) с последующей дезинфекцией острым паром или осветленным раствором хлорной извести (1%).

12. При отпуске из экспедиции ливерной, кровяной колбас и студня на обороте накладной ставится штамп с указанием даты, часа отпуска продукции, срока реализации и номера качественного удостоверения.

13. В целях повышения ответственности за качество выпускаемых субпродуктовых изделий необходимо:

а) согласовать с главным врачами санэпидемстанций списки предприятий, имеющих право вырабатывать ливерную, кровяную колбасы 3 сорта и студень, отдельно в теплый (май — сентябрь) и отдельно в холодный (октябрь — апрель) периоды.

В списки не должны включаться предприятия, не обеспеченные доброкачественной питьевой водой, не имеющие механических холодильных установок (камер) для осуществления технологических процессов;

б) согласовать с областными (краевыми), городскими и районными санэпидстанциями и отделами торговли списки магазинов и предприятий общественного питания, которым разрешается продажа ливерной, кровяной колбас 3 сорта и студня;

в) согласованный список магазинов и предприятий общественного питания вывесить в экспедиции колбасного завода (цеха), вменив в обязанность начальника ОПВК и экспедиции строго контролировать отпуск изделий по утвержденному списку;

г) категорически запретить отпуск ливерной, кровяной колбас 3 сорта и студня базам торгующих организаций и трестов столовых.

Отпуск этих изделий производить только непосредственно в магазины и предприятия общественного питания, минуя базы, по спискам предприятий торговли, согласованным с местными органами санитарного надзора на праве реализации.

II. Транспортировка

14. Перевозку изделий из субпродуктов и крови в летнее время производить в охлаждаемом или специализированном транспорте.

Для перевозки этих изделий должна быть выделена специальная тара (металлическая или из других материалов, разрешенных органами санэпидемиологической службы). Транспортируемые изделия должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, или накладными с указанием на них:

б) времени отпуска (дата и час);

в) предельного срока реализации в предприятиях общественного питания и торговли (в часах).

III. Сроки реализации готовых изделий

15. Срок реализации ливерных, кровяных колбас 3 сорта и студня исчисляется с момента окончания технологического процесса.

Срок реализации ливерных, кровяных колбас 3 сорта и студня при наличии холода в торгующей организации и при температуре не выше +6° — не более 12 часов. При отсутствии холода реализация не разрешается.

Примечание. Под холодом подразумевается любой источник холода, включая естественную температуру воздуха.

---