---
title: "\"Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах. Дополнение к \"Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР\""
number: "4393-87"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/trebovaniya-4393-87"
---

## "Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах. Дополнение к "Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР"

# "Санитарные требования при переработке морепродуктов на судах. Дополнение к "Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР"

(утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 18.06.1987 N 4393-87)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием [Постановления](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-19-2020-2#p100024) Главного государственного санитарного врача РФ от 10.07.2020 N 19.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Заместитель Главного<br>
государственного<br>
санитарного врача СССР

</div>

<div align="center">

18 июня 1987 г. N 4393-87

</div>


<a id="p100002"></a>**САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ**
**ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОРЕПРОДУКТОВ НА СУДАХ**

<a id="p100003"></a>**ДОПОЛНЕНИЕ**
К "[САНИТАРНЫМ ПРАВИЛАМ](https://bukva.ai/docs/pravila-1814-77) ДЛЯ МОРСКИХ СУДОВ ПРОМЫСЛОВОГО
**ФЛОТА СССР"**

<a id="p100004"></a>С выходом в свет настоящего Дополнения упраздняются [подразделы 2.9](https://bukva.ai/docs/pravila-1814-77#p100496) и [6.10](https://bukva.ai/docs/pravila-1814-77#p101183) "Санитарных правил для морских судов промыслового флота СССР" (Москва, 1980 г.).
<a id="p100005"></a>Санитарные требования составлены сотрудниками Научно-исследовательского института гигиены водного транспорта Минздрава СССР (Стенько Ю.М., Евграфов В.Г., Лубский В.Н.), Центральной санитарной инспекции МРХ СССР (Давыдов Б.А., Новикова С.В.) и ВНИРО МРХ СССР (Головин А.Н., Кириченко С.Г.).


## 1. <a id="p100006"></a>ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ И СОДЕРЖАНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ


<a id="p100007"></a>1.1. Все помещения, в которых производится обработка рыбы и других морепродуктов, а также транспортировка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции, должны отвечать требованиям настоящих Правил и соответствующим инструкциям на приготовление и хранение пищевой продукции.
<a id="p100008"></a>1.2. Планировка производственно-технологических и всех других помещений должна исключать необходимость прохода через эти помещения персонала, не участвующего в процессах производства.
<a id="p100009"></a>Для производственного персонала должны быть предусмотрены самостоятельные санитарно-бытовые и санитарно-гигиенические помещения.
<a id="p100010"></a>1.3. Планировка производственно-технологических помещений, расположение оборудования, конструкция опорных элементов и фундаментов оборудования должны обеспечивать возможность санитарной обработки помещений и оборудования.
<a id="p100011"></a>Все производственно-технологические помещения должны быть оборудованы эффективной системой удаления сточных вод. Прокладка сточных труб в цехах запрещается; в случае конструктивной необходимости допускается прокладка их без путевых соединений.
<a id="p100012"></a>1.4. Трубы для отвода производственных стоков не должны располагаться над оборудованием для обработки рыбы и других морепродуктов.
<a id="p100013"></a>1.5. Помещения, в которых размещаются линии по производству пищевой продукции, должны быть полностью изолированы от помещений, где производится техническая и кормовая продукция, и иметь раздельные входы.
<a id="p100014"></a>1.6. Для санитарной обработки палуб во всех производственно-технологических помещениях на судах I и II категорий должен быть предусмотрен подвод горячей и холодной забортной воды.
<a id="p100015"></a>В необходимых случаях, если это оговорено в инструкциях по эксплуатации машин и аппаратов, для их санитарной обработки должен быть предусмотрен подвод пара.
<a id="p100016"></a>1.7. Помещения, в которых расположены льдогенераторы, рекомендуется располагать в непосредственной близости к местам потребления льда. Во избежание загрязнения лед следует транспортировать с помощью закрытых механизированных средств транспорта.
<a id="p100017"></a>1.8. Для производства икры должно быть выделено специальное помещение с необходимыми производственными, вспомогательными и бытовыми помещениями.
<a id="p100018"></a>1.9. Стены икорного цеха должны быть облицованы керамической плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов. Палуба в икорных цехах должна быть покрыта гладкой метлахской плиткой (использование ребристой метлахской плитки в помещениях икорного цеха запрещается).
<a id="p100019"></a>1.10. Оборудование и инвентарь для разделки рыбы (покрытия столов, решетки, грохотки, ванны и т.п.) должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравом СССР для этих целей.
<a id="p100020"></a>1.11. При монтаже технологической линии и установке оборудования (разделочные столы, бункеры, чаны, ванны и т.п.), различных транспортирующих устройств (транспортеры, элеваторы, течки и т.п.) должны соблюдаться следующие условия:
<a id="p100021"></a>1.11.1. Планировка производственных помещений должна обеспечить поточность технологического процесса, исключить возможность попадания отходов обработки в полуфабрикат или готовую продукцию.
<a id="p100022"></a>1.11.2. Устройства для подъема и перемещения деталей и узлов оборудования при ремонте, по возможности, должны размещаться таким образом, чтобы исключалось перемещение ремонтируемых деталей над местами обработки и транспортировки сырья, полуфабриката или готовой продукции на участке производства, оставшемся в рабочем состоянии.
<a id="p100023"></a>1.11.3. Редукторные узлы над транспортерами должны быть оборудованы поддонами; по возможности электромоторы необходимо выносить за пределы транспортеров и обязательно укрывать их съемными кожухами.
<a id="p100024"></a>1.11.4. Узлы механизмов, расположенные на высоте и требующие доступа к ним (для регулировки, осмотров и т.п.), должны быть оборудованы средствами, облегчающими доступ, - ступени, поручни, площадки с ограждениями и т.п.
<a id="p100025"></a>1.11.5. При компоновке в цехе более одной линии по производству разной продукции должна исключаться возможность неблагоприятного воздействия условий производства одной линии на другую.
<a id="p100026"></a>1.11.6. Высота рабочей поверхности рыборазделочных столов и движущихся сортировочных транспортеров должна регулироваться в зависимости от роста человека.
<a id="p100027"></a>1.11.7. Покрытия рабочих столов должны быть гладкими, изготовлены из нержавеющих металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Минздравом СССР. Для разделки рыбы могут использоваться доски только из твердых пород дерева.
<a id="p100028"></a>1.11.8. Санитарно-обработанная и посушенная консервная тара (банки) должна подаваться непосредственно к набивочным машинам или к местам укладки рыбы. При транспортировке должна быть исключена возможность загрязнения тары.
<a id="p100029"></a>1.11.9. Во всех производственно-технологических помещениях раковины, к которым подводится холодная и горячая питьевая вода, должны быть оборудованы кранами-смесителями.
<a id="p100030"></a>1.11.10. Конструкция оборудования должна обеспечивать быструю, легкую разборку и доступность к узлам, чтобы все части, соприкасающиеся с пищевой продукцией, могли быть легко вычищены, промыты и продезинфицированы.
<a id="p100031"></a>1.11.11. Трубопроводы для транспортировки пищевых продуктов, жира и белковых фракций должны быть разъемными.
<a id="p100032"></a>1.11.12. Бункеры, чаны, ванны и другие емкости для сырья, полуфабриката и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость и простоту их очистки, мойки и дезинфекции.
<a id="p100033"></a>1.11.13. В составе рыбомучных установок должны предусматриваться специальные устройства, в максимально возможной степени ограничивающие выброс в атмосферу мучной пыли и выделение неприятных запахов.
<a id="p100034"></a>1.11.14. Расфасовочно-упаковочный участок РМУ должен быть оборудован местной вытяжной вентиляцией с улавливанием мучной пыли.
<a id="p100035"></a>1.12. Моечные машины должны быть настроены так, чтобы не происходило разбрызгивания воды в стороны.
<a id="p100036"></a>1.13. Нагревающиеся поверхности оборудования должны быть покрыты теплоизоляцией, обеспечивающей температуру поверхности не выше 40 °C.
<a id="p100037"></a>1.14. Необходимо своевременно (но не реже 1 раза в год) и тщательно проводить покрасочные и ремонтные работы, обеспечивающие исправное состояние производственных помещений, оборудования и инвентаря.
<a id="p100038"></a>При появлении плесени для обработки переборок, подволоков следует применять антисептики.
<a id="p100039"></a>1.15. Режущие устройства машин для разделки сырья или полуфабрикатов должны быть надежно ограждены защитными кожухами. Отходы должны непрерывно удаляться в штатные места.
<a id="p100040"></a>1.16. Все емкости в зависимости от типа их и назначения должны быть снабжены запираемыми или просто накрываемыми крышками или колпаками.
<a id="p100041"></a>1.17. Все емкости и съемные крышки должны быть использованы в соответствии с назначением.
<a id="p100042"></a>1.18. Перед пуском новых машин (аппаратов) или после ремонта необходимо проверить их и убедиться в отсутствии посторонних предметов в них, опробовать механизм на холостом ходу, провести необходимую санитарную обработку и только после этого приступать к работе.
<a id="p100043"></a>1.19. Запрещается вести ремонтные, наладочные работы во время изготовления пищевой продукции. При аварийно-ремонтных работах должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в готовую продукцию.
<a id="p100044"></a>1.20. Вахтенный персонал по обслуживанию технологического оборудования обязан систематически проверять состояние креплений (болты, заклепки, талрепы, фланцы и т.п.) и немедленно устранять все замеченные дефекты.
<a id="p100045"></a>1.21. Профилактические осмотры или чистку редукторов, электроприводов и другого электрооборудования вахтенные (дежурные) электрики должны проводить во время перерывов в работе.
<a id="p100046"></a>1.22. Термометры для контроля температуры горячей воды и пара должны быть установлены в местах, максимально приближенных к месту потребления. Использование ртутных контрольно-измерительных приборов категорически запрещается. Все приборы должны подвергаться своевременной поверке.
<a id="p100047"></a>1.23. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми жирами.
<a id="p100048"></a>1.24. При варке различных заливок для размешивания следует применять металлические мешалки из нержавеющей стали с деревянными или пластмассовыми ручками. Отбор проб заливок для анализов следует производить только металлическими инструментами (трубки, ложки и т.п.).
<a id="p100049"></a>1.25. Весь производственный инвентарь должен быть промаркирован, использоваться строго по назначению и храниться после санитарной обработки в специально предназначенных для этих целей местах. Использование неисправного или случайного инвентаря не разрешается.
<a id="p100050"></a>1.26. Готовая продукция, упакованная в тару, должна храниться в помещениях с режимами, предусмотренными технологическими инструкциями. Не допускается совместное хранение баночной и бочковой продукции.
<a id="p100051"></a>1.27. Погрузка и выгрузка продукции должна проводиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту продуктов от загрязнения.
<a id="p100052"></a>1.28. Судовая лаборатория должна проводить необходимые анализы выпускаемой продукции каждой партии в соответствии с действующими НТД. Данные анализов указываются в качественном удостоверении.
<a id="p100053"></a>1.29. Пищевые добавки, используемые в производстве пищевой продукции, должны применяться в соответствии с действующими НТД.
<a id="p100054"></a>1.30. Пряности и другие вспомогательные материалы, используемые в производстве пищевой продукции, должны удовлетворять требованиям действующих НТД, поступать на судно в транспортировочной таре или упаковке и храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями помещениях при режимах, указанных в НТД.
<a id="p100055"></a>1.31. Во избежание увлажнения пряностей не разрешается хранить их смешанными с сахаром и солью. Сахар и соль следует добавлять к смеси пряностей непосредственно перед ее использованием.
<a id="p100056"></a>1.32. Категорически запрещается хранить пряности в помещениях вместе с сильнопахнущими веществами (мыло, керосин, минеральные масла и т.п.).
<a id="p100057"></a>1.33. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.
<a id="p100058"></a>1.34. Измельчение пряностей и приготовление пряных отваров, растворов должно проводиться централизованно, в отдельных от основных цехов помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.
<a id="p100059"></a>1.35. Качество растительного масла, поступающего на судно, должно проверяться лабораторией в соответствии с действующими НТД.
<a id="p100060"></a>1.36. Масло, используемое для пищевой продукции, должно храниться в герметично закрытых и опломбированных емкостях, которые должны находиться в запираемых помещениях.
<a id="p100061"></a>Запрещается хранение растительного масла в прозрачной таре.
<a id="p100062"></a>1.37. Для определения уровня масла в расходных емкостях при необходимости следует устанавливать масломерные трубки (уровнемеры), устроенные по принципу сообщающихся сосудов или каким-либо другим образом.
<a id="p100063"></a>1.38. У емкости для масла не допускается присоединение выпускного крана выше днища бака, так как это ведет к скоплению отстоя, невидимого снаружи, и создает условия для развития микроорганизмов, а также затрудняет санитарную обработку этих емкостей.
<a id="p100064"></a>1.39. Добавление масла в неполностью опорожненные маслоцистерны запрещается.
<a id="p100065"></a>1.40. После каждого опорожнения маслоцистерн и баков для масла необходимо проводить их санитарную обработку: ополаскивание горячей водой (75 - 80 °C), затем мойка горячим 0,5% раствором каустической соды, промывка горячей водой и обработка острым паром.
<a id="p100066"></a>1.41. Шланги для перекачки масла должны храниться с зачехленными концами в специально оборудованных закрытых ящиках.
<a id="p100067"></a>1.42. На каждом судне для хранения соли должно быть солехранилище, защищенное от осадков, забортной воды и механического загрязнения.
<a id="p100068"></a>1.43. Для охлаждения рыбы используется чистый лед, приготовленный из пресной воды, отвечающей действующему ГОСТу "Вода питьевая".
<a id="p100069"></a>1.44. При работе в соле- и льдохранилище работники должны пользоваться специальной обувью и инвентарем, которые должны храниться в этом же помещении в отдельном шкафу (ящике).
<a id="p100070"></a>1.45. При хранении вспомогательных материалов должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования, изложенные в НТД.
<a id="p100071"></a>1.46. При производстве пищевой продукции, а также для проведения уборки и санобработки оборудования, инвентаря и тары допускается использование только питьевой воды. В производственных процессах, не связанных с непосредственным выпуском пищевой продукции, допускается применение забортной воды, не содержащей веществ, ухудшающих качество сырья и готовой продукции; решение этого вопроса находится в компетенции судовой лаборатории, при этом необходимо руководствоваться "Инструкцией по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла", утвержденной Минздравом и Минрыбхозом СССР.
<a id="p100072"></a>1.47. Освещение на рабочих местах должно отвечать санитарным [нормам](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-34-2003-2#p100016).
<a id="p100073"></a>1.48. Все осветительные приборы должны легко мыться и иметь защитную арматуру для предупреждения попадания стекла в готовую продукцию.
<a id="p100074"></a>1.49. Санитарно-гигиеническую обработку трюмов, производственных помещений и оборудования проводить согласно "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбопромысловых предприятиях и судах" и "[Санитарным правилам](https://bukva.ai/docs/pravila-1814-77#p100003) для морских судов промыслового флота СССР", утвержденным Минздравом СССР.
<a id="p100075"></a>1.50. На каждом участке технологического процесса должна быть вывешена на видном месте памятка о правилах санобработки оборудования, инвентаря.
<a id="p100076"></a>1.51. Все схемы, инструкции, имеющиеся в производственных помещениях, должны быть размещены в местах, удобных для чтения. В качестве защитных материалов могут использоваться только небьющиеся.
<a id="p100077"></a>1.52. Для очистки и дезинфекции обуви у входа в цехи должны устанавливаться кюветы с пористым материалом (мешковина, поролон и т.п.), залитым дезраствором.
<a id="p100078"></a>1.53. Шланги для уборки цеха должны подключаться к смесителям горячей и холодной воды; концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с палубой.
<a id="p100079"></a>1.54. Для мытья и обработки рук во всех производственно-технологических помещениях должны быть установлены раковины с подводом горячей и холодной воды через смесители (из расчета 1 кран на 20 человек), емкости с дезрастворами, полочки для мыла, щеток и крючки для полотенец или электрополотенца.
<a id="p100080"></a>1.55. Для поддержания питьевого режима должны быть установлены фонтанчики или сатураторы.
<a id="p100081"></a>1.56. В производственных помещениях категорически запрещается прием пищи, курение и т.п.


## 2. <a id="p100082"></a>ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТАРЕ


<a id="p100083"></a>2.1. Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям действующих НТД и иметь разрешение Минздрава СССР на контакт с пищевыми продуктами.
<a id="p100084"></a>2.2. Тара для готовой продукции должна проходить санитарную обработку в соответствии с действующими нормативными документами. Качество санитарной обработки должно контролироваться лабораторией с обязательной регистрацией результатов в специальном журнале.
<a id="p100085"></a>2.3. Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних или порочащих запахов.
<a id="p100086"></a>2.4. Оборотную бочкотару после каждого использования необходимо подвергать санитарной обработке.

#### <a id="p100087"></a>2.5 Хранение на судне грязной оборотной бочкотары запрещается.

<a id="p100088"></a>2.6. Категорически запрещается применение бочкотары, загрязненной нефтепродуктами или пораженной плесенью.
<a id="p100089"></a>2.7. Перед употреблением бочки должны быть замочены, проверены на отсутствие течи.
<a id="p100090"></a>2.8. Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым пищевым лаком, отвечающим требованиям, установленным соответствующими нормативными документами.
<a id="p100091"></a>2.9. Крышки должны поступать в закрытых ящиках. Каждая стопка крышек должна быть обернута упаковочной бумагой.

#### <a id="p100092"></a>2.10 Банкотара должна храниться в чистых, сухих помещениях.



## 3. <a id="p100093"></a>ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ


<a id="p100094"></a>3.1. На промысловых судах для сохранения качества рыбы-сырца не допускается чрезмерное переполнение трала рыбой во избежание механического повреждения ее при подъеме трала на борт судна.
<a id="p100095"></a>3.2. Перед началом выборки трала промысловая палуба должна быть очищена, хорошо промыта и при необходимости продезинфицирована.
<a id="p100096"></a>3.3. Выгрузку рыбы из трала следует проводить способом вымывания струей воды.
<a id="p100097"></a>3.4. При выливке улова из орудий лова помощник капитана по производству (или старший рыбмастер смены) должен проверять на наличие паразитических организмов. При массовом поражении рыбу следует направлять на выработку кормовой муки.
<a id="p100098"></a>3.5. В случае обнаружения в улове осколков стекла ламп подводного освещения вся партия рыбы данной даты вылова должна быть снята с производства.
<a id="p100099"></a>3.6. При работе на илистых грунтах рыбу перед направлением на переработку или в бункеры-накопители необходимо промывать на палубе водой.
<a id="p100100"></a>3.7. Выливка рыбы должна проводиться на специальные помосты или решетки, которые по окончании работы должны быть очищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.
<a id="p100101"></a>При массовом поступлении рыбы разрешается выливка улова на чистую палубу с соблюдением мер по защите от загрязнения и механических повреждений.

#### <a id="p100102"></a>3.8 Рыбу необходимо направлять в производство сразу же после вылова.

<a id="p100103"></a>3.9. Смешанную рыбу разного качества и вида запрещается направлять на переработку без предварительной сортировки.
<a id="p100104"></a>Рыба должна сортироваться по видам и качественным признакам и после этого направляться по назначению: посол, замораживание и т.д.
<a id="p100105"></a>3.10. При невозможности переработки в сроки, указанные в технологических инструкциях, необходимо сохранять рыбу в бункерах-накопителях с охлажденной водой с температурой -1 °C при машинном способе охлаждения или -2 °C при охлаждении ее с помощью льда или в ящиках со льдом.
<a id="p100106"></a>3.11. Соотношение рыбы и воды в бункере должно быть 1:1. При использовании чешуйчатого льда соотношение рыбы и льда должно быть не менее 2:1.
<a id="p100107"></a>3.12. В охлажденной воде можно хранить скумбрию, сардину, сардинопса, сельдь и мелкую рыбу не более 5 ч, ставриду и хека - не более 8 ч, а остальные виды - не более 10 ч.
<a id="p100108"></a>3.13. Оставшуюся в бункере рыбу запрещается засыпать рыбой свежего улова, переполнять бункеры сверх паспортной вместимости, производить выгрузку рыбы из бункеров без воды.
<a id="p100109"></a>3.14. После выгрузки каждой партии рыбы бункер необходимо зачищать от остатков рыбы и чешуи, промывать водой и при необходимости дезинфицировать.
<a id="p100110"></a>3.15. Продолжительность хранения рыбы без охлаждения не должна превышать для скумбрии, сельди, сардины, сардинеллы, сардинопса, сайры 30 мин., а для остальных рыб - 2 ч при температуре воздуха не выше 20 °C.
<a id="p100111"></a>3.16. Хранение рыбы без охлаждения при температуре воздуха выше 20 °C запрещается.
<a id="p100112"></a>3.17. Предельно возможные сроки хранения каждой конкретной партии выловленной рыбы устанавливаются помощником капитана по производству совместно с заведующим лабораторией, руководствуясь качеством рыбы-сырца.
<a id="p100113"></a>3.18. Разделка рыбы должна проводиться в строгом соответствии со способом разделки и обработки, предусмотренным соответствующей технологической инструкцией.
<a id="p100114"></a>3.19. Рыбу тунцеловного промысла необходимо исследовать на содержание ртути. Для пищевых целей разрешается использовать сырье с содержанием ртути, не превышающим максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом СССР.
<a id="p100115"></a>3.20. Размораживание рыбы на судах должно проводиться с применением воды, отвечающей по бактериологическим показателям ГОСТу "Вода питьевая". Соотношение рыбы и воды при этом должно быть 1:2. Температура воды, используемой для размораживания, должна быть не выше 15 °C. Размораживание следует заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет 1,5 - 2 °C, рыба приобретет гибкость и внутренности при разделке свободно извлекаются из брюшной полости. Задержка размороженной рыбы в воде не разрешается.
<a id="p100116"></a>3.21. Необходимо регулярно проводить промывку рыборазделочных столов водой питьевого качества во избежание излишнего загрязнения рыбы при ее разделке.
<a id="p100117"></a>Не допускается накапливание отходов на рабочих столах.
<a id="p100118"></a>3.22. Разделанную рыбу следует тщательно промывать водой, отвечающей требованиям ГОСТа "Вода питьевая", до полного удаления крови, обращать особое внимание на тщательность промывки брюшной полости рыбы.
<a id="p100119"></a>3.23. Промытую рыбу задерживать в воде не разрешается; для стекания излишней воды рыбу необходимо выдержать 20 - 30 мин. и после этого немедленно направить в обработку.
<a id="p100120"></a>3.24. Запас сырья в цехе не должен превышать часовой потребности линий.
<a id="p100121"></a>3.25. Упавшее сырье на палубу в цехе должно очищаться и промываться проточной водой.
<a id="p100122"></a>3.26. О всяком подозрительном по качеству сырье работники цеха (линии) должны немедленно сообщать старшему смены.


## 4. <a id="p100123"></a>САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ



### <a id="p100124"></a>4.1. Производство мороженой рыбы


<a id="p100125"></a>4.1.1. Для изготовления мороженой рыбы используется рыба-сырец и охлажденная рыба, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий.
<a id="p100126"></a>4.1.2. Перед направлением рыбы на замораживание ее необходимо промыть проточной водой, отвечающей по бактериологическим показателям требованиям ГОСТа "Вода питьевая", в специальных моечных машинах или ваннах с решетчатым (сетчатым) дном для удаления слизи, крови, сбитой чешуи и других поверхностных загрязнений и рассортировать по видам, размерам и качеству.
<a id="p100127"></a>На транспортере допускается мойка рыбы душевыми установками. Крупную рыбу допускается мыть поштучно струей воды из шланга.
<a id="p100128"></a>4.1.3. Блок-формы и противни, используемые для замораживания рыбы, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в производстве пищевой продукции.
<a id="p100129"></a>4.1.4. Замораживание рыбы необходимо вести до достижения температуры в толще блока рыбы не выше -18 °C.
<a id="p100130"></a>4.1.5. Перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства необходимо проводить контрольные замеры температуры в центре блока рыбы.
<a id="p100131"></a>4.1.6. Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры должны фиксироваться в предназначенном для этой цели журнале.
<a id="p100132"></a>4.1.7. Замороженная рыба может выпускаться глазированной или неглазированной. Глазировать замороженную рыбу следует сразу после выгрузки из морозильного устройства, не допуская оттаивания рыбы.
<a id="p100133"></a>4.1.8. Глазирование следует проводить пресной питьевой водой с температурой 1 - 3 °C.
<a id="p100134"></a>4.1.9. Воду в глазировочных ваннах следует менять через каждые 3 ч работы.
<a id="p100135"></a>4.1.10. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность рыбы или блока, и не должна отставать от нее при легком постукивании. Масса глазури должна быть в пределах 2 - 4% от массы рыбы.
<a id="p100136"></a>4.1.11. Упаковку мороженой рыбы следует проводить сразу же после выгрузки из морозильных устройств и глазировки, не допуская ее оттаивания. Упакованная мороженая рыба должна немедленно направляться на хранение в трюм.
<a id="p100137"></a>4.1.12. Блоки рыбы при упаковке в тару следует перекладывать листами пергамента, подпергамента или другого влагонепроницаемого материала, разрешенного Минздравом СССР.
<a id="p100138"></a>4.1.13. В единицу тары (ящик, короб) необходимо упаковывать рыбу одного вида, размера, сорта и способа разделки. Допускается укладка в одну тару трески, пикши и сайды.
<a id="p100139"></a>4.1.14. Упаковка продукции и маркировка тары должны отвечать требованиям действующих ГОСТов.
<a id="p100140"></a>4.1.15. В рефрижераторных трюмах должны быть установлены термометры или термографы и гигроскопы с индикаторами, выведенными в рефрижераторное отделение.
<a id="p100141"></a>4.1.16. Регистрация температуры в трюмах должна проводиться ежедневно в вахтенном журнале рефрижераторного отделения.
<a id="p100142"></a>4.1.17. Температура в трюмах при хранении и перевозке мороженой продукции должна быть не выше -18 °C. Колебания температуры в трюмах не должны превышать +/- 1 °C.
<a id="p100143"></a>4.1.18. Перед погрузкой мороженой продукции трюмы должны быть охлаждены до температуры -20 °C.
<a id="p100144"></a>4.1.19. При погрузочно-разгрузочных операциях с мороженой продукцией следует принимать меры по предупреждению отепления помещений и продукции - использовать брезенты, воздушные завесы и т.п.
<a id="p100145"></a>4.1.20. Не допускается "забивка" трюмов под подволок. Минимальное расстояние от верхнего ряда до подволока (без охлаждения) должно быть не менее 200 мм.
<a id="p100146"></a>4.1.21. Загрузка трюмов мороженой продукцией не должна превышать их паспортной вместимости.
<a id="p100147"></a>4.1.22. Продукция с малыми сроками хранения не принимается к перевозке, если предельный срок ее реализации меньше срока доставки.
<a id="p100148"></a>4.1.23. Грузовые места, упакованные в нестандартную или поврежденную тару, к перевозке не принимаются и должны быть перетарены судном-изготовителем (сдатчиком).
<a id="p100149"></a>4.1.24. На всю сдаваемую продукцию судами-изготовителями должно выдаваться качественное удостоверение с указанием допустимого времени пребывания груза в пути и температурного режима при перевозке.
<a id="p100150"></a>4.1.25. Представители приемно-транспортного судна обязаны проверять качество и температуру принимаемого груза.
<a id="p100151"></a>4.1.26. Коносамент составляется представителем судна, принявшего груз для перевозки. В нем указывается ассортимент, количество мест, масса нетто, состояние тары, температура в блоках продукции и температура в трюме перед погрузкой.


### <a id="p100152"></a>4.2. Производство соленой и пряной бочковой продукции


<a id="p100153"></a>4.2.1. Для выпуска продукции бочкового посола используется доброкачественное сырье, соответствующее требованиям действующих ГОСТов и ТУ.
<a id="p100154"></a>4.2.2. При значительном поступлении сырца и недостатке посольных емкостей разрешается использование брезентовых чанов, которые должны быть защищены от дождя, прямых солнечных лучей и загрязнений.
<a id="p100155"></a>4.2.3. Для приготовления соленых отдельных частей рыбы (спинка, теша, боковинки и т.п.) допускается использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам отвечающей требованиям 1 сорта, при условии удаления при разделке рыбы поврежденных частей тела ее.
<a id="p100156"></a>4.2.4. При посоле разделанной рыбы брюшная полость должна быть тщательно зачищена от крови, кишечника и пленки.
<a id="p100157"></a>4.2.5. Рыбу разных видов, размеров, способов разделки следует направлять на посол раздельными партиями.
<a id="p100158"></a>4.2.6. Рыбосоляную смесь необходимо укладывать в бочки на 1 - 2 см выше уторного паза.
<a id="p100159"></a>4.2.7. Уплотнять рыбосоляную смесь на вибраторе не рекомендуется более 5 - 7 с.
<a id="p100160"></a>4.2.8. При обработке рыбы необходимо использовать пряности в виде смесей согласно соответствующим утвержденным рецептурам; произвольная замена одних пряностей другими и изменение их дозировки не разрешается.

##### <a id="p100161"></a>4.2.9 Для посола должна применяться поваренная соль не ниже 1 сорта.

<a id="p100162"></a>4.2.10. Перед началом посола рыбы следует подготовить необходимое количество соли и доброкачественного соляного раствора.
<a id="p100163"></a>4.2.11. Для приготовления соляного раствора надлежит применять пресную, минерализованную или опресненную воду, по бактериологическим показателям отвечающую ГОСТу "Вода питьевая".
<a id="p100164"></a>4.2.12. Пряно-маринадные заливки при использовании должны иметь температуру не выше 5 °C.
<a id="p100165"></a>4.2.13. Соляной раствор, применяемый для посола рыбы, должен иметь температуру в точках розлива 0 - 5 °C.
<a id="p100166"></a>4.2.14. Емкости с соляным раствором, установленные вне цеха, должны быть закрыты на замок.
<a id="p100167"></a>4.2.15. Розлив соляного раствора в бочки следует проводить с помощью пистолетов через шкантовые отверстия. Категорически запрещается проводить розлив с помощью ручных мерок, ведер или другого инвентаря.
<a id="p100168"></a>4.2.16. Перед посолом бочки должны быть тщательно осмотрены, дефекты устранены.
<a id="p100169"></a>4.2.17. Бочки с соленой, пряной или маринованной рыбой необходимо маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
<a id="p100170"></a>Маркировка бочек должна быть выполнена четким шрифтом.
<a id="p100171"></a>4.2.18. Продолжительность задержки бочек с рыбой в цехе не должна превышать 30 мин.
<a id="p100172"></a>4.2.19. Выработанная продукция до отгрузки должна храниться в охлаждаемых трюмах при температурах, предусмотренных технологическими инструкциями.


### <a id="p100173"></a>4.3. Производство пресервов


<a id="p100174"></a>4.3.1. Пресервный цех (линия) должен быть спроектирован в отдельном помещении. На судах, не имеющих отдельных пресервных цехов, выпуск пресервов может проводиться на специально приспособленных линиях, что согласовывается с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
<a id="p100175"></a>4.3.2. На пресервной линии старшим судовым врачом должен быть организован санитарный пост в соответствии с Положением, утвержденным МРХ СССР и МЗ СССР.
<a id="p100176"></a>4.3.3. Санитарный пост организуется из лиц медицинского персонала или санитарного актива экипажа судна. Количественный состав его определяется производственной необходимостью.
<a id="p100177"></a>4.3.4. Санитарный пост контролирует соблюдение санитарного режима на производстве и правил личной и профессиональной гигиены, следит за профилактикой гнойничковых заболеваний. К производству пищевой продукции не допускаются лица, имеющие повреждения, гнойничковые или кожные заболевания открытых частей тела и рук, а также имеющие инфекционные заболевания верхних дыхательных путей.
<a id="p100178"></a>4.3.5. Пресервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
<a id="p100179"></a>4.3.6. Для приготовления пресервов используется рыба-сырец, охлажденная или размороженная рыба, а также полуфабрикат специального или пряного посола не ниже 1 сорта.
<a id="p100180"></a>4.3.7. Очищенная, разделанная и промытая рыба должна немедленно направляться на линию.
<a id="p100181"></a>Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности линии.
<a id="p100182"></a>4.3.8. В качестве антисептика должен применяться бензойнокислый натрий, соответствующий требованиям Государственной фармакопеи СССР.
<a id="p100183"></a>4.3.9. Пряности перед закладкой в банки при необходимости следует промывать питьевой водой, а соль - дробить и просеивать. Дозировку их в банках следует систематически проверять.
<a id="p100184"></a>4.3.10. Рыба должна быть пересыпана смесью специй, уложена в банки, залита солевым раствором и герметично укупорена.
<a id="p100185"></a>4.3.11. Для приготовления соляных растворов, соусов, заливок должна применяться питьевая вода.
<a id="p100186"></a>4.3.12. В цехе должна быть централизованная установка для приготовления соляного раствора. Приготовление и подача к месту потребления соляного раствора должны быть автоматизированы. Температура его в точках розлива должна быть 0 - 5 °C.
<a id="p100187"></a>4.3.13. Фильтрация отвара или настоя пряностей должна проводиться через чистые волосяные сита или капрон, бязь, марлю. Восполнение объема жидкости необходимо проводить только прокипячеными растворами.
<a id="p100188"></a>4.3.14. Пряную солевую заливку можно хранить до 3-х суток при температуре не выше 10 °C.
<a id="p100189"></a>Пряную уксусно-солевую заливку следует готовить по мере надобности, не допуская ее хранения. Смешивание пряной солевой заливки с уксусной кислотой проводится в посуде из нержавеющей стали.
<a id="p100190"></a>4.3.15. Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении более 2-х ч; после изготовления пресервы должны отправляться на созревание в трюм при температуре 0 - -8 °C и храниться в соответствии с требованиями технологических инструкций.
<a id="p100191"></a>4.3.16. Созревшие пресервы должны соответствовать действующим ГОСТам по органолептическим, химическим и физическим показателям.


### <a id="p100192"></a>4.4. Производство консервов


<a id="p100193"></a>4.4.1. Выработка консервов разрешается на судах, оснащенных бактериологическими лабораториями.

##### <a id="p100194"></a>4.4.2 На консервных линиях должен быть организован санитарный пост.

<a id="p100195"></a>4.4.3. На консервных линиях следует проводить не реже 1 раза в неделю "санитарные смены", во время которых вся аппаратура, трубопроводы, инвентарь, внутрицеховая тара и т.п. подвергаются санобработке и дезинфекции, качество которых контролируется лабораторией.
<a id="p100196"></a>4.4.4. Ежедневно после окончания работы все масла и другие заливки из систем должны быть слиты, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими средствами и продезинфицированы с последующим ополаскиванием горячей водой в соответствии с Инструкцией.
<a id="p100197"></a>4.4.5. Сырье, пряности и другие вспомогательные материалы, поступающие в консервное производство, должны проверяться лабораторией судна согласно ГОСТам, ТУ и методическим указаниям.
<a id="p100198"></a>4.4.6. Показатели качества сырья, вспомогательных материалов, воды, готовой продукции заносятся в специальные журналы.
<a id="p100199"></a>4.4.7. Консервы могут быть изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы не ниже 1 сорта.
<a id="p100200"></a>4.4.8. Разрешается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по всем другим показателям соответствующую рыбе 1 сорта, при условии удаления поврежденных тканей.
<a id="p100201"></a>4.4.9. Все технологические операции по изготовлению консервов должны максимально быстро следовать одна за другой без задержки на какой-либо стадии обработки.
<a id="p100202"></a>4.4.10. Не разрешается направлять на выработку консервов сырье, подвергшееся вторичной заморозке.
<a id="p100203"></a>4.4.11. Консервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
<a id="p100204"></a>4.4.12. После укладки рыбы банки заполняются заливкой с помощью заливочных машин. Температура заливок должна быть не ниже 80 °C.
<a id="p100205"></a>4.4.13. Закатанные банки промывают горячим моющим раствором, ополаскивают горячей водой и направляют на стерилизацию.
<a id="p100206"></a>4.4.14. Не допускается задержка банок с содержимым до закатки свыше 10 мин. и задержка закатанных банок до стерилизации свыше 30 мин. В случае вынужденной задержки консервов свыше указанного времени от каждой автоклавоварки следует отбирать на анализ образцы консервов в количестве 50 банок и проводить бактериологическое исследование согласно действующим инструкциям о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях и Инструкции, утвержденной МРХ СССР.
<a id="p100207"></a>4.4.15. Стерилизация консервов проводится согласно технологическим инструкциям.
<a id="p100208"></a>4.4.16. Процесс стерилизации должен контролироваться регистрирующими приборами, показатели которых заносятся в журналы контроля стерилизации. Термограммы контролируются заведующим лабораторией, заверяются его подписью и хранятся в лаборатории в течение 5 лет.
<a id="p100209"></a>4.4.17. Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре и влажности, требуемых нормативными документами. Бомбажные и другие бракованные банки подлежат временному хранению в отдельном запирающемся помещении.
<a id="p100210"></a>4.4.18. Бактериологический контроль за вырабатываемыми на судах консервами и контроль за их хранением проводится в соответствии с действующими инструкциями.
<a id="p100211"></a>4.4.19. Консервы по органолептическим, химическим и физическим показателям должны соответствовать действующим ГОСТам.


### <a id="p100212"></a>4.5. Производство пищевой продукции из криля


<a id="p100213"></a>4.5.1. Судно, занятое выпуском пищевой продукции из криля, должно иметь бактериологическую лабораторию.
<a id="p100214"></a>4.5.2. Все помещения, связанные с производством продукции из криля, должны иметь свою изолированную вентиляцию достаточной производительности. При подаче в помещения наружного холодного воздуха необходимо его подогревать до температуры не ниже 18 °C.
<a id="p100215"></a>4.5.3. При центрифугировании мяса криля запрещается использование капрона, матерчатых мешков и марли. Необходимо применять металлические сетки и емкости из нержавеющей стали.
<a id="p100216"></a>4.5.4. Санитарная обработка должна подразделяться на частичную и полную. Частичная санобработка должна проводиться каждые 4 часа работы или в случае простоя линии более одного часа и заключаться в механической очистке оборудования и инвентаря от остатков продуктов и мойке их холодной и горячей (60 °C) водой с частичной разборкой агрегатов без применения моющих и дезинфицирующих средств. Полная санобработка должна проводиться не реже одного раза в сутки и включать в себя механическую очистку оборудования и инвентаря от остатков продуктов, мойку холодной и горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.
<a id="p100217"></a>4.5.5. Противни и другой инвентарь должны быть маркированы с указанием этапа работы, для которого этот инвентарь предназначен.
<a id="p100218"></a>4.5.6. Для обеспечения высокого качества выпускаемой пищевой продукции из криля при лове его не допускается переполнение трала.
<a id="p100219"></a>4.5.7. Криль-сырец должен быть рассортирован в соответствии с качеством. Смешивание различных партий по качеству запрещается.
<a id="p100220"></a>4.5.8. Для приготовления пищевой продукции допускается только безупречный по качеству сырец. Криль с признаками порчи не допускается для производства пищевой продукции.
<a id="p100221"></a>4.5.9. Для промывания и охлаждения криля после варки необходимо применять охлажденную до 3 - 5 °C воду питьевого качества.


### <a id="p100222"></a>4.6. Производство рыбного фарша


<a id="p100223"></a>4.6.1. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.
<a id="p100224"></a>4.6.2. Производство рыбного фарша должно осуществляться в охлажденных помещениях при температуре не выше 15 °C.
<a id="p100225"></a>4.6.3. Вода, используемая для промывки мяса рыбы, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Допускается применение опресненной воды с добавлением при второй промывке поваренной соли в количестве 1 кг на 1 куб. м, соответствующей по бактериологическим показателям упомянутому ГОСТу.
<a id="p100226"></a>4.6.4. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует приготавливать заблаговременно и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.
<a id="p100227"></a>4.6.5. Для производства фарша применяется рыба-сырец или охлажденная рыба по качеству не ниже 1 сорта.
<a id="p100228"></a>4.6.6. Рекомендуется направлять на производство фарша рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после разрешения окоченения.
<a id="p100229"></a>4.6.7. Разделка рыбы на фарш должна проводиться при температуре в теле рыбы не выше 8 - 10 °C. Разделанная рыба должна быть тщательно промыта в специальных баках из нержавеющей стали проточной водой питьевого качества с температурой 8 - 10 °C для удаления остатков чешуи, крови и пленок и немедленно направлена на изготовление фарша.
<a id="p100230"></a>4.6.8. Отжатую рыбную массу необходимо немедленно подвергать тонкому измельчению.
<a id="p100231"></a>4.6.9. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °C.
<a id="p100232"></a>4.6.10. Полученный при переработке рыбы фарш необходимо сразу передавать на расфасовку и замораживание.
<a id="p100233"></a>4.6.11. Фарш, замороженный при температуре -30 °C и имеющий в центре блока температуру не выше -18 °C, может храниться 4 - 8 месяцев в зависимости от вида фарша и исходного сырья.


### <a id="p100234"></a>4.7. Производство икры


<a id="p100235"></a>4.7.1. Выработка икры разрешается на судах, имеющих бактериологическую лабораторию.

##### <a id="p100236"></a>4.7.2 В икорном цехе должен быть организован санитарный пост.


##### <a id="p100237"></a>4.7.3 Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении.

<a id="p100238"></a>4.7.4. Икорный цех должен иметь все необходимые производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения, расположение которых с размещенным оборудованием должно обеспечивать поточность технологического процесса и соблюдение санитарного режима.
<a id="p100239"></a>4.7.5. Процессы выработки икры в банках и в бочках должны быть обособлены.
<a id="p100240"></a>4.7.6. Рыбу перед разделкой необходимо обескровить, тщательно промыть проточной водой, по бактериологическим показателям отвечающей требованиям ГОСТа "Вода питьевая"; брюшко осетровых рыб промывать щеткой-душем до полного удаления слизи.
<a id="p100241"></a>4.7.7. Для промывки рыбы следует применять воду, имеющую температуру не выше 15 °C.
<a id="p100242"></a>4.7.8. Разделка рыбы и выемка ястыков проводится на разных участках и разными лицами.
<a id="p100243"></a>4.7.9. Для промывки ястыков или икры разрешается применять воду только питьевого качества с температурой не выше 5 °C.
<a id="p100244"></a>4.7.10. Для приготовления соляного раствора необходимо применять воду пресную, минерализованную или опресненную, по бактериологическим показателям отвечающую требованиям ГОСТа "Вода питьевая".
<a id="p100245"></a>4.7.11. При посоле разрешается применять только кипяченые и охлажденные до температуры не выше 15 °C соляные растворы.
<a id="p100246"></a>4.7.12. Поваренная соль, применяемая для посола икры, должна быть предварительно "прокалена" и просеяна.
<a id="p100247"></a>4.7.13. Растительное масло должно проверяться на присутствие стафилококка в соответствии с действующим ГОСТом.
<a id="p100248"></a>4.7.14. Растительное масло должно быть "прокалено" при температуре 160 °C в течение 30 мин. и охлаждено до температуры не выше 15 °C, после чего может использоваться.

##### <a id="p100249"></a>4.7.15 Запрещается использование бочек, бывших в употреблении.

<a id="p100250"></a>4.7.16. Температурные режимы и сроки хранения икры должны отвечать требованиям действующих технологических инструкций.
<a id="p100251"></a>4.7.17. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря должна проводиться ежедневно; санитарный день необходимо проводить не реже 1 раза в 5 дней.


## 5. <a id="p100252"></a>ЛИЧНАЯ И ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ЦЕХОВ (ЛИНИЙ)


<a id="p100253"></a>5.1. Каждый работник должен иметь медицинскую книжку, проходить медицинские осмотры в установленном объеме и в установленные сроки, посещать занятия по гигиеническому обучению и сдавать зачет при поступлении на работу и в дальнейшем в установленные сроки.
<a id="p100254"></a>Бактериологическое обследование проходят все лица плавсостава при поступлении на работу, а в дальнейшем - по показаниям.

#### <a id="p100255"></a>5.2 Работники рыбоперерабатывающих цехов обязаны:

<div align="center">

- <a id="p100256"></a>быть на работе в опрятной одежде и обуви;<br>
- <a id="p100257"></a>перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную или спецодежду, подобрать волосы на голове под колпак или косынку;<br>
- <a id="p100258"></a>соблюдать чистоту рук, коротко стричь ногти;<br>
- <a id="p100259"></a>спецодежду не закалывать булавками и иголками, не приносить с собой и не хранить в карманах предметы личного туалета и гигиены, украшения, деньги, папиросы и другие посторонние предметы;<br>
- <a id="p100260"></a>не надевать на санодежду верхнюю одежду;<br>
- <a id="p100261"></a>снимать санитарную одежду перед посещением туалета, после посещения туалета обязательно дважды мыть руки с мылом;<br>
- <a id="p100262"></a>работники, имеющие бороду или (и) усы, к работе на производстве консервов, пресервов, рыбного фарша и икры могут быть допущены только при ношении ими марлевых масок.<br>
<a id="p100263"></a>5.3. В случае привлечения к рыбообработке на начальных ее этапах членов экипажа, не прошедших санитарного минимума, старший смены обязан провести для этих лиц инструктаж.<br>
<a id="p100264"></a>5.4. Медицинские работники (члены санитарного поста) должны ежедневно проверять руки работников на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра должны фиксироваться в специальном журнале. Лица, имеющие порезы или гнойнички на коже рук, отстраняются от работы, связанной с непосредственным контактом с пищевой продукцией.<br>
<a id="p100265"></a>5.5. Укладчики продукции обязаны особо строго соблюдать порядок санитарной обработки рук перед началом работы, после посещения туалета и в течение смены, не покрывать ногти лаком.<br>
<a id="p100266"></a>5.6. Работники производственных цехов должны быть обеспечены санитарной одеждой не менее 3-х комплектов на каждого для возможности ежедневной ее смены.<br>
<a id="p100267"></a>5.7. Работники, имеющие в анамнезе аллергические заболевания, не должны допускаться на работы, связанные с обработкой криля. Такие лица могут быть допущены к работе после прохождения курса специального лечения и при положительном заключении специалистов.<br>
<a id="p100268"></a>5.8. Все работники, занятые на переработке криля, должны носить респираторы или четырехслойные марлевые повязки, прикрывающие рот и нос.<br>
<a id="p100269"></a>5.9. Во избежание (для снижения) раздражения кожных покровов рук от контакта с крилем необходимо периодически ополаскивать руки водой.<br>
<a id="p100270"></a>5.10. Санитарная одежда должна быть удобной, без пуговиц, не стеснять движений.<br>
<a id="p100271"></a>5.11. Порядок использования и хранения санитарной и спецодежды работниками определяется инструкцией, разработанной в соответствии с характером и режимом данного производства.<br>
<a id="p100272"></a>5.12. Стирка санодежды должна быть централизованной, проводиться в судовой прачечной, отдельно от стирки постельного белья, скатертей и т.п., а также от стирки спецодежды членов экипажа других профессиональных категорий.<br>
<a id="p100273"></a>5.13. Работники-расфасовщики должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки весов и столов.

</div>


#### <a id="p100274"></a>5.14 Перед входом в цех необходимо вытирать обувь о дезковрик.

<div align="center">

<a id="p100275"></a>5.15. Во время обеденных перерывов или остановок работы цеха все рабочие, не занятые в нем, должны покидать помещение.<br>
<a id="p100276"></a>5.16. Работники, занятые наладочными и ремонтными работами в производственных помещениях и местах хранения готовой продукции, также обязаны выполнять правила гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, полуфабрикаты и сырье, не загрязнять их.

</div>


#### <a id="p100277"></a>5.17 Курить можно только в специально отведенных местах.

<div align="center">

<a id="p100278"></a>5.18. Организация мероприятий по повышению санитарной грамотности плавсостава осуществляется руководством флота.<br>
<a id="p100279"></a>5.19. Администрация судна обязана создать рыбообработчикам необходимые условия для выполнения правил личной и профессиональной гигиены.<br>
<a id="p100280"></a>5.20. Ответственность за санитарно-техническое состояние цеха и за выполнение санитарных правил несут капитан-директор и помощник капитана по производству.<br>
<a id="p100281"></a>5.21. Все работники, занятые в производстве пищевой продукции, должны быть ознакомлены с санитарными правилами и обязаны выполнять их.<br>
<a id="p100282"></a>5.22. Каждый работник цеха несет ответственность за выполнение правил гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии.<br>
<a id="p100283"></a>5.23. Лица, виновные в нарушении санитарных правил, привлекаются к ответственности в дисциплинарном, административном или уголовном порядке.

</div>




<a id="p100284"></a>

---