Технология производства. Для выработки полукопченой китовой колбасы употребляют китовое мясо (МРТУ-15 5-63), замороженное в блоках, говяжье головное охлажденное или дефростированное мясо, сырую или вареную охлажденную свиную шкурку, свиную щековину, очищенную от кровоподтеков, остатков щетины или шкурки, и подмороженную, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели.
Предварительная обработка сырья. Мороженое китовое мясо, не дефростируя, нарезают на куски весом 400 - 500 г с помощью ленточных или дисковых пил или других мясорезательных машин, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм.
Головное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм, сваренную и остывшую свиную шкурку - на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Можно использовать сырую свиную шкурку, обработанную на машинах для тонкого измельчения - микрокутах, коллоидных мельницах и других.
Для измельчения свиной щековины на кубики с ребром 6 мм применяют шпигорезку.
Куттерование. Измельченное сырье (китовое и говяжье головное мясо, свиная шкурка) загружают в куттер, добавляют соль, сахар, нитрит Na, специи и обрабатывают до получения однородной, вязкой и клейкой массы, доливая, 2 - 3% воды или бульона.
Полученную массу выгружают из куттера в тазики или другую тару, выдерживают в течение 24 часов при температуре 15 - 20° до полного прокрашивания и созревания.
Приготовление фарша. После выдержки фарш вторично куттеруют, добавляя к нему 5% воды, а в конце операции - свиную щековину, предварительно измельченную на кубики с ребром 6 мм. Обработку ведут до получения нормальной структуры фарша, не допуская его перекуттерования.
Для набивки фарша в оболочку применяют шприцы обычной конструкции или вакуумные.
Обжарку, варку, копчение и охлаждение осуществляют таким же способом, как и при изготовлении полукопченых колбас II сорта.