---
title: "\"Технологическая инструкция по изготовлению китовой вареной колбасы II сорта\""
issuer: "Государственный плановый комитет СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/tehnologicheskaya-instruktsiya-po-izgotovleniyu-gosplan-sssr-gosudarstvennyy"
---

## "Технологическая инструкция по изготовлению китовой вареной колбасы II сорта"

# "Технологическая инструкция по изготовлению китовой вареной колбасы II сорта"

(утв. Госпланом СССР 11.02.1964)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Член Государственного комитета<br>
по пищевой промышленности<br>
при Госплане СССР<br>
**Е.БИРУЛЯ**

</div>

<div align="center">

11 февраля 1964 года

</div>


<a id="p100002"></a>**ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ**
**ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КИТОВОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ II СОРТА**

<a id="p100003"></a>(Разработана во ВНИИМП)

<a id="p100004"></a>                    Рецептура

<a id="p100005"></a>            Основное сырье, кг

<a id="p100006"></a>Мясо китовое жилованное               - 70
<a id="p100007"></a>Мясо говяжье головное                 - 10
<a id="p100008"></a>Шкурка свиная                         - 5
<a id="p100009"></a>Крахмал                               - 5
<a id="p100010"></a>Щековина свиная, крошенная
кубиками с ребром 6 мм                - 10

<a id="p100011"></a>                               Итого: - 100

<a id="p100012"></a>        Специи (на 100 кг сырья), г

<a id="p100013"></a>Соль                                  - 3000
<a id="p100014"></a>Нитрит                                - 10
<a id="p100015"></a>Сахар                                 - 200
<a id="p100016"></a>Глюкоза                               - 200
<a id="p100017"></a>Перец черный                          - 100
<a id="p100018"></a>Перец душистый                        - 50
<a id="p100019"></a>Чеснок                                - 300

<a id="p100020"></a>                               Итого: - 3860

<a id="p100021"></a>Оболочка: говяжьи черевы не менее 32 мм в диаметре или искусственная - диаметром 55 - 60 мм.
<a id="p100022"></a>При изготовлении колбас в черевах цилиндрические батоны длиной 20 см отделяют откручиванием и вяжут с двумя перевязками посредине.
<a id="p100023"></a>Выход готовой продукции к весу несоленого сырья - 110%.
<a id="p100024"></a>Влажность готовой колбасы - не более 75%.

<div align="center">

<a id="p100025"></a>Технология производства. Для выработки вареной китовой колбасы употребляют замороженное в блоках китовое мясо (МРТУ-15 5-63), говяжье головное охлажденное или дефростированное мясо, охлажденную сырую или вареную свиную шкурку, свиную щековину, очищенную от кровоподтеков, остатков щетины или шкурки и подмороженную, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели.<br>
<a id="p100026"></a>Предварительная обработка сырья. Мороженое, китовое мясо, не дефростируя, нарезают на куски весом по 400 - 500 г при помощи ленточных, дисковых пил или других мясорезательных машин, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм.<br>
<a id="p100027"></a>Головное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 - 16 мм, сваренную и остывшую свиную шкурку - на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Можно использовать сырую свиную шкурку, обработанную на машинах для тонкого измельчения - микрокутах, коллоидных мельницах и других. Для измельчения свиной щековины на кубики с ребром 6 мм применяют шпигорезку.<br>
<a id="p100028"></a>Куттерование. Измельченное сырье (китовое и говяжье головное мясо, свиная шкурка) загружают в куттер, добавляют соль, сахар, нитрит Na, специи, 20% воды или костного бульона и обрабатывают до образования однородной, вязкой и клейкой массы, избегая перекуттерования.<br>
<a id="p100029"></a>Полученную массу выгружают из куттера в тазики или другую тару и выдерживают в течение 12 - 16 час. при температуре 15 - 20° до нормального прокрашивания и созревания фарша.<br>
<a id="p100030"></a>Приготовление фарша. После выдержки фарш вторично куттеруют, добавляя к нему крахмал и 5% воды или бульона. Обработку ведут до получения нормальной структуры фарша, не допуская перекуттерования.<br>
<a id="p100031"></a>В конце операции добавляют свиную щековину, предварительно измельченную на кубики с ребром 6 мм. Для набивки фарша в оболочки применяют шприцы обычной конструкции или вакуумные.<br>
<a id="p100032"></a>Обжарку, варку и охлаждение осуществляют таким же способом, как при изготовлении колбас II сорта. Вареную китовую колбасу хранят и реализуют в соответствии с санитарными правилами, утвержденными Главным государственным санитарным инспектором СССР от 25 апреля 1952 г.

</div>




<a id="p100033"></a>

---