Технологическая инструкция по изготовлению китовой вареной колбасы II сорта
Актуально на 11.11.2026.
Как цитировать: "Технологическая инструкция по изготовлению китовой вареной колбасы II сорта". https://bukva.ai/docs/tehnologicheskaya-instruktsiya-po-izgotovleniyu-gosplan-sssr-gosudarstvennyy
(утв. Госпланом СССР 11.02.1964)
11 февраля 1964 года
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КИТОВОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ II СОРТА
Мясо китовое жилованное - 70 Мясо говяжье головное - 10 Шкурка свиная - 5 Крахмал - 5
Щековина свиная, крошенная кубиками с ребром 6 мм — 10
Соль - 3000 Нитрит - 10 Сахар - 200 Глюкоза - 200 Перец черный - 100 Перец душистый - 50 Чеснок - 300
Оболочка: говяжьи черевы не менее 32 мм в диаметре или искусственная — диаметром 55 — 60 мм.
При изготовлении колбас в черевах цилиндрические батоны длиной 20 см отделяют откручиванием и вяжут с двумя перевязками посредине.
Выход готовой продукции к весу несоленого сырья — 110%.
Влажность готовой колбасы — не более 75%.
Технология производства. Для выработки вареной китовой колбасы употребляют замороженное в блоках китовое мясо (МРТУ-15 5-63), говяжье головное охлажденное или дефростированное мясо, охлажденную сырую или вареную свиную шкурку, свиную щековину, очищенную от кровоподтеков, остатков щетины или шкурки и подмороженную, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели.
Предварительная обработка сырья. Мороженое, китовое мясо, не дефростируя, нарезают на куски весом по 400 — 500 г при помощи ленточных, дисковых пил или других мясорезательных машин, после чего измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 — 16 мм.
Головное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 — 16 мм, сваренную и остывшую свиную шкурку — на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм. Можно использовать сырую свиную шкурку, обработанную на машинах для тонкого измельчения — микрокутах, коллоидных мельницах и других. Для измельчения свиной щековины на кубики с ребром 6 мм применяют шпигорезку.
Куттерование. Измельченное сырье (китовое и говяжье головное мясо, свиная шкурка) загружают в куттер, добавляют соль, сахар, нитрит Na, специи, 20% воды или костного бульона и обрабатывают до образования однородной, вязкой и клейкой массы, избегая перекуттерования.
Полученную массу выгружают из куттера в тазики или другую тару и выдерживают в течение 12 — 16 час. при температуре 15 — 20° до нормального прокрашивания и созревания фарша.
Приготовление фарша. После выдержки фарш вторично куттеруют, добавляя к нему крахмал и 5% воды или бульона. Обработку ведут до получения нормальной структуры фарша, не допуская перекуттерования.
В конце операции добавляют свиную щековину, предварительно измельченную на кубики с ребром 6 мм. Для набивки фарша в оболочки применяют шприцы обычной конструкции или вакуумные.
Обжарку, варку и охлаждение осуществляют таким же способом, как при изготовлении колбас II сорта. Вареную китовую колбасу хранят и реализуют в соответствии с санитарными правилами, утвержденными Главным государственным санитарным инспектором СССР от 25 апреля 1952 г.