Статья. «Безопасность биологически активных добавок к пище»

(Коллектив специалистов ООО «Эксперт Био»)

(«Рынок БАД», 2010, № 5)

«Рынок БАД», 2010, № 5

Качество и безопасность биологически активных добавок к пище (далее — БАД к пище), способность их оказывать декларируемый изготовителем эффект определяются соответствием гигиеническим нормативам, установленным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», требованиям технических условий (ТУ), а также исследованиями, проведенными в специализированных клиниках Института питания РАМН.

Качество БАД к пище — совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, эффективность и безопасность биологически активных добавок к пище.

Безопасность БАД к пище — это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

Существенным показателем безопасности БАД к пище, является микробиологическая чистота. Критериями микробиологической чистоты БАД к пище является соответствие требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели безопасности БАД к пище определяются:

• общим количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
• отсутствием бактерий группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));
• отсутствием условно-патогенных микроорганизмов (Escherichia coli, Staphylococcus aureus);
• отсутствием патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл;
• количеством Bacillus cereus;
• количеством плесневых и дрожжевых грибов;
• наличием микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки, большинства условно-патогенных микроорганизмов (Escherichia coli, коагулазоположительные стафилококки), а также патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл. Масса продукта определяется с учетом возможностей лабораторных исследований. В других случаях нормируются общие количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесеней и Bacillus cereus в 1 г продукта и их содержание выражается количеством колониеобразующих единиц — КОЕ/г.

Микробиологические нормативы для различных групп биологически активных добавок к пище приведены в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы); свидетельствует о загрязнении выделениями человека или животных, о возможном присутствии патогенных микроорганизмов, т.е. сигнализирует о нарушениях санитарно-гигиенических условий производства или не соблюдении температурных режимов при транспортировке, хранении и реализации продукта.

Условно-патогенные микроорганизмы в определенных условиях могут вызывать заболевания у людей с пониженной сопротивляемостью организма. Чаще всего они входят в состав естественной микрофлоры организма человека и животных (Escherichia coli, Staphylococcus aureus), реже обитают в окружающей среде (Bacillus cereus). Могут обладать рядом факторов патогенности, способностью к колонизации (заселению) организма, изменчивостью популяции, определяющей быстрое приобретение устойчивости к неблагоприятным факторам, в т.ч. к антимикробным препаратам. Известно, что потенциально патогенные микроорганизмы, такие как Staphylococcus aureus, энтеропатогенные Escherichia coli, Bacillus cereus и другие вызывают вспышки пищевых интоксикаций и токсикоинфекций при массивном обсеменении продукта, могут вызывать заболевания, текущие по типу острой или хронической кишечной инфекции. Следует иметь в виду, что повышенное содержание Escherichia coli, коагулазоположительных стафилококков свидетельствует либо о несоблюдении санитарно-гигиенического режима на производстве, либо о повышенной бактериальной обсемененности исходных компонентов, либо о неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования.

Патогенные микроорганизмы — микроорганизмы, эволюционно приспособившиеся к паразитированию в живом организме и способные вызывать инфекционные болезни, должны отсутствовать в БАД к пище. Употребление БАД к пище, обсемененных (контаминированных) вышеуказанными микроорганизмами может привести к тяжелым пищевым отравлениям, токсикоинфекциям, гастроэнтеритам. Строгие требования к отсутствию сальмонелл в значительных объемах готовых продуктов и компонентов введены, в связи со способностью практически всех сероваров этого рода, вызывать инфекционные заболевания, достаточно 3-5 микробных клеток на 1 г продукта для возникновения заболевания. Бактерии рода Salmonella в настоящее время признаны индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий.

Для микроорганизмов порчи (дрожжи и плесени) установлены количественные критерии содержания в БАД к пище. Известно, что плесневые грибы способны продуцировать многочисленные биологически активные вещества, обладающие мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другую системы организма.

Микробиологические показатели БАД к пище зависят от целого ряда факторов: качества сырья и компонентов, соблюдения производственных режимов, качества мойки и дезинфекции оборудования, тары, соблюдения правил личной гигиены персоналом и др. Основными источниками микробной контаминации сырья, вспомогательных компонентов и готовой продукции являются почва, вода, воздух, человек и животные. Контаминация может происходить в условиях выращивания сырья (растительного, животного), на всех этапах переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового продукта. Производители должны осуществлять контроль сырья, компонентов и готовой продукции по всем показателям в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. При несоответствии качества сырья, компонентов, готовой продукции требованиям настоящих Санитарных правил использование их в производстве и реализация запрещается.

Нормативы призваны способствовать улучшению качества БАД к пище и сырья, применяемого для их изготовления, а также повышению санитарно-гигиенического уровня и совершенствованию технологических процессов производства на предприятиях, производящих указанную продукцию.

Нельзя забывать о том, что производитель несет ответственность за несоблюдение санитарных норм, обеспечивающих микробиологическую безопасность продукта.

Подписано в печать

30.09.2010

---