---
title: "\"РСТ РСФСР 747-88. Республиканский стандарт РСФСР. Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия\""
number: "РСТ РСФСР 747-88"
issuer: "Государственная плановая комиссия РСФСР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/standart-rst-rsfsr-747-88"
---

## "РСТ РСФСР 747-88. Республиканский стандарт РСФСР. Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия"

# "РСТ РСФСР 747-88. Республиканский стандарт РСФСР. Изделия сдобные и булочные. Общие технические условия"

(утв. и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 02.06.1988 N 38)

> [!IMPORTANT]
> Документ [введен](#p100009) в действие с 1 апреля 1989 года.
> Взамен РСТ РСФСР 497-82, РСТ РСФСР 625-82.


<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие

<div align="right">

Постановлением Госплана РСФСР<br>
от 2 июня 1988 г. N 38

<a id="p100002"></a>**РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР**

</div>


<a id="p100003"></a>**ИЗДЕЛИЯ СДОБНЫЕ И БУЛОЧНЫЕ**

<a id="p100004"></a>**ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>**РСТ РСФСР 747-88**

<a id="p100006"></a>Группа Н32

<a id="p100007"></a>ОКП [<*>](#p100011)

<a id="p100008"></a>Взамен РСТ РСФСР 497-82;

<div align="right">

**РСТ РСФСР 625-82**

<a id="p100009"></a>Дата введения<br>
1 апреля 1989 года

</div>



<a id="p100010"></a>

---

<div align="right">

<a id="p100011"></a><*> Коды ОКП приведены в [Приложении N 1](#p100109).

</div>



### <a id="p100012"></a>ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ


1. <a id="p100013"></a>Разработан Министерством хлебопродуктов РСФСР.
2. <a id="p100014"></a>Исполнители: А.Н. Аношин (руководитель разработки); Ж.В. Митрофанова; Г.В. Киреева.
3. <a id="p100015"></a>Внесен Министерством хлебопродуктов РСФСР, Саенко В.И.
4. <a id="p100016"></a>Утвержден и введен в действие [Постановлением](https://bukva.ai/docs/standart-rst-rsfsr-350-88) Госплана РСФСР от 2 июня 1988 г. N 38.

<div align="center">

5. <a id="p100017"></a>Зарегистрирован за N 747-88 от 27.06.88.

</div>

6. <a id="p100018"></a>Взамен РСТ РСФСР 497-82.
7. <a id="p100019"></a>Ссылочные нормативно-технические документы


| <a id="p100020"></a>Обозначение НТД, на который дана ссылка | <a id="p100021"></a>Номер пункта, подпункта, перечисления, приложения |
| --- | --- |
| <a id="p100022"></a>ГОСТ 5669-51 | <a id="p100023"></a>[3.2](#p100104) |
| <a id="p100024"></a>ГОСТ 5670-51 | <a id="p100025"></a>[3.2](#p100104) |
| <a id="p100026"></a>[ГОСТ 8227-56](https://bukva.ai/docs/gost-8227-56) | <a id="p100027"></a>[4.1](#p100106) |
| <a id="p100028"></a>[ГОСТ 5667-65](https://bukva.ai/docs/pravila-gost-5667-65) | <a id="p100029"></a>[2.1](#p100099); [3.1](#p100103) |
| <a id="p100030"></a>[ГОСТ 5668-68](https://bukva.ai/docs/gost-5668-68) | <a id="p100031"></a>[3.2](#p100104) |
| <a id="p100032"></a>[ГОСТ 5672-68](https://bukva.ai/docs/gost-5672-68) | <a id="p100033"></a>[3.2](#p100104) |
| <a id="p100034"></a>[ГОСТ 21094-75](https://bukva.ai/docs/gost-21094-75) | <a id="p100035"></a>[3.2](#p100104) |


<a id="p100036"></a>Настоящий стандарт распространяется на сдобные и булочные изделия, вырабатываемые из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида изделия.
1. <a id="p100037"></a>Технические требования.
<a id="p100038"></a>1.1. Сдобные и булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

#### <a id="p100039"></a>1.2 Сдобные и булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:


<a id="p100040"></a>    Сдобные изделия:
<a id="p100041"></a>    сдоба белгородская                            - 0,05; 0,1
<a id="p100042"></a>    сдоба донская                                 - 0,1
<a id="p100043"></a>    булка приокская                               - 0,2
<a id="p100044"></a>    булочка детская молочная                      - 0,1
<a id="p100045"></a>    булочка с повидлом                            - 0,1
<a id="p100046"></a>    булочка сметанка                              - 0,1; 0,2
<a id="p100047"></a>    витушка детская                               - 0,06
<a id="p100048"></a>    конверт горчичный                             - 0,1
<a id="p100049"></a>    Булочные изделия:
<a id="p100050"></a>    булка весенняя                                - 0,3
<a id="p100051"></a>    булка домашняя                                - 0,1; 0,2
<a id="p100052"></a>    булка невская                                 - 0,05; 0,2
<a id="p100053"></a>    булка обыкновенная                            - 0,05; 0,1
<a id="p100054"></a>    булочка яичная                                - 0,05; 0,1
<a id="p100055"></a>    сдоба сибирская                               - 0,2
<a id="p100056"></a>    батончик дорожный                             - 0,25

<a id="p100057"></a>Допускаемые отклонения от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки не должны превышать +/- 3% для изделий массой не более 0,2 кг, +/- 2,5% для изделий массой более 0,2 кг и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.
<a id="p100058"></a>Допускаемые отклонения от установленной массы в меньшую сторону для одного изделия не должны превышать 5% для изделий массой не более 0,2 кг и 3% для изделий массой более 0,2 кг.
<a id="p100059"></a>1.3. По органолептическим показателям сдобные и булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

<a id="p100060"></a>Таблица 1


| Наименование показателя | Характеристика |
| --- | --- |
| Внешний вид: | Разная, соответствующая наименованию изделия, с четко |
| форма поверхность цвет | выраженным рисунком и тщательной отделкой. Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной) Булочки яичной, сдобы белгородской - гладкая, глянцевитая; Конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской - глянцевитая, смазана яйцом; Булочки сметанки, булочки детской молочной, сдобы сибирской - с отделкой сахарной пудрой; Булки весенней - с отделкой маком; Булки обыкновенной - гладкая; с одним прямым надрезом; Витушки детской - гладкая, с рельефами от закаточных витков; Батончика дорожного - гладкая, с двумя параллельными поперечными надрезами; Булки домашней - с двумя продольными надрезами От светло-желтого до светло-коричневого |
| Состояние мякиша: | Развитая, без пустот и уплотнений |
| пористость пропеченность промес | Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Без комочков и следов непромеса |
| Вкус | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |


<a id="p100072"></a>1.4. По физико-химическим показателям сдобные и булочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

<a id="p100073"></a>Таблица 2


| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Пористость мякиша, %, не менее |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сдобные изделия: |  |  |  |  |  |
| сдоба белгородская | 36,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 5,7 +/- 0,5 | - |
| сдоба донская | 38,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 5,5 +/- 0,5 | - |
| булка приокская | 37,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 7,0 +/- 0,5 | - |
| булочка детская молочная | 38,0 | 3,0 | 6,5 +/- 1,0 | 5,5 +/- 0,5 | - |
| булочка с повидлом | 35,0 | 3,0 | 7,0 +/- 1,0 | 4,0 +/- 0,5 | - |
| булочка сметанка | 39,0 | 2,5 | 6,6 +/- 1,0 | 8,0 +/- 0,5 | - |
| витушка детская | 35,0 | 3,5 | 6,0 +/- 1,0 | 13,5 +/- 0,5 | - |
| конверт горчичный | 38,0 | 2,5 | 6,7 +/- 1,0 | 9,5 +/- 0,5 | - |
| Булочные изделия: |  |  |  |  |  |
| булка весенняя булка домашняя | 40,0 42,0 | 2,5 2,5 | 6,0 +/- 1,0 2,0 +/- 1,0 | 3,0 +/- 0,5 3,0 +/- 0,5 | - 70 |
| булка невская | 40,0 | 3,0 | 3,0 +/- 1,0 | 2,5 +/- 0,5 | 68 |
| булка обыкновенная | 41,0 | 3,5 | - | 3,0 +/- 0,5 | - |
| булочка яичная сдоба сибирская | 41,0 36,0 | 2,5 3,0 | - 5,0 +/- 1,0 | 3,5 +/- 0,5 6,5 +/- 0,5 | - 70 |
| батончик дорожный | 42,5 | 3,0 | 7,0 +/- 1,0 | 1,7 +/- 0,5 | - |


<a id="p100093"></a>Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира допускается.
<a id="p100094"></a>При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение кислотности на 1 град.
<a id="p100095"></a>1.5. В сдобных и булочных изделиях не допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
<a id="p100096"></a>1.6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч., изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
<a id="p100097"></a>Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи изделий массой до 0,2 кг включительно - 16 ч, изделий массой более 0,2 кг - 24 ч.
2. <a id="p100098"></a>Правила приемки.

#### <a id="p100099"></a>2.1 Правила приемки - по [ГОСТ 5667-65](https://bukva.ai/docs/pravila-gost-5667-65).

<a id="p100100"></a>Каждая партия продукции должна сопровождаться документом о качестве. Для каждой партии в документе о качестве должно быть указано время выемки изделий из печи.
<a id="p100101"></a>2.2. Нормы массовой доли сахара и жира определяют по требованию потребителя.
3. <a id="p100102"></a>Методы анализа.

#### <a id="p100103"></a>3.1 Отбор образцов - по [ГОСТ 5667-65](https://bukva.ai/docs/pravila-gost-5667-65).

<a id="p100104"></a>3.2. Методы анализа - по [ГОСТ 21094-75](https://bukva.ai/docs/gost-21094-75), ГОСТ 5670-51, [ГОСТ 5668-68](https://bukva.ai/docs/gost-5668-68), [ГОСТ 5672-68](https://bukva.ai/docs/gost-5672-68), ГОСТ 5669-51.
4. <a id="p100105"></a>Укладывание, хранение и транспортирование.
<a id="p100106"></a>4.1. Укладывание, хранение и транспортирование изделий сдобных и булочных производится по [ГОСТ 8227-56](https://bukva.ai/docs/gost-8227-56).
<a id="p100107"></a>4.2. Реализация сдобных и булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сдобных и булочных изделий, которая в торговой сети доводится посредством плакатов или рекламных листков, составленных по полученным от поставщика данным.





<a id="p100108"></a>Приложение 1
обязательное

<a id="p100109"></a>**ДЕСЯТИЗНАЧНЫЕ КОДЫ ОКП**


| <a id="p100110"></a>Наименование изделия | <a id="p100111"></a>Масса, кг | <a id="p100112"></a>Код ОКП |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100113"></a>Сдоба белгородская | <a id="p100114"></a>0,05 | <a id="p100115"></a>91 1568 7712 |
|  | <a id="p100116"></a>0,1 | <a id="p100117"></a>91 1568 7719 |
| <a id="p100118"></a>Сдоба донская | <a id="p100119"></a>0,1 | <a id="p100120"></a>91 1572 4619 |
| <a id="p100121"></a>Булка приокская | <a id="p100122"></a>0,2 | <a id="p100123"></a>91 1572 4824 |
| <a id="p100124"></a>Булочка детская молочная | <a id="p100125"></a>0,1 | <a id="p100126"></a>91 1578 7824 |
| <a id="p100127"></a>Булочка с повидлом | <a id="p100128"></a>0,1 | <a id="p100129"></a>91 1572 4719 |
| <a id="p100130"></a>Булочка сметанка | <a id="p100131"></a>0,1 | <a id="p100132"></a>91 1662 5319 |
|  | <a id="p100133"></a>0,2 | <a id="p100134"></a>91 1662 5324 |
| <a id="p100135"></a>Витушка детская | <a id="p100136"></a>0,06 | <a id="p100137"></a>91 1665 3113 |
| <a id="p100138"></a>Конверт горчичный | <a id="p100139"></a>0,1 | <a id="p100140"></a>91 1662 6019 |
| <a id="p100141"></a>Булка весенняя | <a id="p100142"></a>0,3 | <a id="p100143"></a>91 1561 3531 |
| <a id="p100144"></a>Булка домашняя | <a id="p100145"></a>0,1 | <a id="p100146"></a>91 1562 2519 |
|  | <a id="p100147"></a>0,2 | <a id="p100148"></a>91 1562 2524 |
| <a id="p100149"></a>Булка невская | <a id="p100150"></a>0,05 | <a id="p100151"></a>91 1568 2612 |
|  | <a id="p100152"></a>0,2 | <a id="p100153"></a>91 1568 2624 |
| <a id="p100154"></a>Булка обыкновенная | <a id="p100155"></a>0,05 | <a id="p100156"></a>91 1578 3512 |
|  | <a id="p100157"></a>0,1 | <a id="p100158"></a>91 1578 3519 |
| <a id="p100159"></a>Булочка яичная | <a id="p100160"></a>0,05 | <a id="p100161"></a>91 1572 4212 |
|  | <a id="p100162"></a>0,1 | <a id="p100163"></a>91 1572 4219 |
| <a id="p100164"></a>Сдоба сибирская | <a id="p100165"></a>0,2 | <a id="p100166"></a>91 1572 4324 |
| <a id="p100167"></a>Батончик дорожный | <a id="p100168"></a>0,25 | <a id="p100169"></a>91 1572 1227 |






<div align="center">

<a id="p100170"></a>Приложение 2<br>
Справочное

<a id="p100171"></a>ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г. ИЗДЕЛИЙ<br>
**(ПОЛУЧЕННЫЕ РАСЧЕТНЫМ ПУТЕМ)**

</div>



<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="8%"><col width="8%"><col width="12%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100172"></a>Наименование изделий</td><td colspan="6"><a id="p100173"></a>Химический состав 100 г. изделий</td><td rowspan="3"><a id="p100174"></a>Энергетическая ценность 100 г изделий, Ккал</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100175"></a>белки, г</td><td rowspan="2"><a id="p100176"></a>жиры, г</td><td rowspan="2"><a id="p100177"></a>углеводы, г</td><td colspan="3"><a id="p100178"></a>витамины, мг</td></tr>
<tr><td><a id="p100179"></a>$B_{1}$</td><td><a id="p100180"></a>$B_{2}$</td><td><a id="p100181"></a>PP</td></tr>
<tr><td><a id="p100182"></a>сдоба белгородская</td><td><a id="p100183"></a>8,0</td><td><a id="p100184"></a>5,4</td><td><a id="p100185"></a>55,3</td><td><a id="p100186"></a>0,12</td><td><a id="p100187"></a>0,08</td><td><a id="p100188"></a>1,10</td><td><a id="p100189"></a>307,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100190"></a>сдоба донская</td><td><a id="p100191"></a>7,4</td><td><a id="p100192"></a>5,1</td><td><a id="p100193"></a>52,7</td><td><a id="p100194"></a>0,16</td><td><a id="p100195"></a>0,07</td><td><a id="p100196"></a>1,51</td><td><a id="p100197"></a>295,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100198"></a>булка приокская</td><td><a id="p100199"></a>7,5</td><td><a id="p100200"></a>6,3</td><td><a id="p100201"></a>53,3</td><td><a id="p100202"></a>0,15</td><td><a id="p100203"></a>0,06</td><td><a id="p100204"></a>1,54</td><td><a id="p100205"></a>304,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100206"></a>булочка детская молочная</td><td><a id="p100207"></a>7,7</td><td><a id="p100208"></a>5,4</td><td><a id="p100209"></a>53,2</td><td><a id="p100210"></a>0,16</td><td><a id="p100211"></a>0,09</td><td><a id="p100212"></a>1,59</td><td><a id="p100213"></a>296,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100214"></a>булочка с повидлом</td><td><a id="p100215"></a>7,2</td><td><a id="p100216"></a>4,8</td><td><a id="p100217"></a>59,0</td><td><a id="p100218"></a>0,15</td><td><a id="p100219"></a>0,06</td><td><a id="p100220"></a>1,52</td><td><a id="p100221"></a>311,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100222"></a>булочка сметанка</td><td><a id="p100223"></a>6,9</td><td><a id="p100224"></a>5,3</td><td><a id="p100225"></a>53,5</td><td><a id="p100226"></a>0,10</td><td><a id="p100227"></a>0,04</td><td><a id="p100228"></a>0,95</td><td><a id="p100229"></a>294,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100230"></a>витушка детская</td><td><a id="p100231"></a>7,3</td><td><a id="p100232"></a>9,8</td><td><a id="p100233"></a>53,5</td><td><a id="p100234"></a>0,11</td><td><a id="p100235"></a>0,05</td><td><a id="p100236"></a>0,98</td><td><a id="p100237"></a>336,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100238"></a>конверт горчичный</td><td><a id="p100239"></a>6,4</td><td><a id="p100240"></a>7,0</td><td><a id="p100241"></a>60,7</td><td><a id="p100242"></a>0,10</td><td><a id="p100243"></a>0,04</td><td><a id="p100244"></a>0,85</td><td><a id="p100245"></a>337,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100246"></a>булка весенняя</td><td><a id="p100247"></a>7,3</td><td><a id="p100248"></a>3,4</td><td><a id="p100249"></a>53,5</td><td><a id="p100250"></a>0,10</td><td><a id="p100251"></a>0,03</td><td><a id="p100252"></a>0,87</td><td><a id="p100253"></a>278,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100254"></a>булка домашняя</td><td><a id="p100255"></a>7,3</td><td><a id="p100256"></a>3,7</td><td><a id="p100257"></a>50,7</td><td><a id="p100258"></a>0,11</td><td><a id="p100259"></a>0,04</td><td><a id="p100260"></a>0,95</td><td><a id="p100261"></a>270,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100262"></a>булка невская</td><td><a id="p100263"></a>7,9</td><td><a id="p100264"></a>2,9</td><td><a id="p100265"></a>53,4</td><td><a id="p100266"></a>0,11</td><td><a id="p100267"></a>0,05</td><td><a id="p100268"></a>0,91</td><td><a id="p100269"></a>277,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100270"></a>булка обыкновенная</td><td><a id="p100271"></a>7,9</td><td><a id="p100272"></a>4,0</td><td><a id="p100273"></a>50,1</td><td><a id="p100274"></a>0,16</td><td><a id="p100275"></a>0,09</td><td><a id="p100276"></a>1,56</td><td><a id="p100277"></a>274,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100278"></a>булочка яичная</td><td><a id="p100279"></a>8,8</td><td><a id="p100280"></a>3,7</td><td><a id="p100281"></a>51,5</td><td><a id="p100282"></a>0,17</td><td><a id="p100283"></a>0,09</td><td><a id="p100284"></a>1,65</td><td><a id="p100285"></a>280,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100286"></a>сдоба сибирская</td><td><a id="p100287"></a>7,6</td><td><a id="p100288"></a>5,9</td><td><a id="p100289"></a>55,7</td><td><a id="p100290"></a>0,15</td><td><a id="p100291"></a>0,08</td><td><a id="p100292"></a>1,44</td><td><a id="p100293"></a>309,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100294"></a>батончик дорожный</td><td><a id="p100295"></a>7,2</td><td><a id="p100296"></a>2,1</td><td><a id="p100297"></a>51,4</td><td><a id="p100298"></a>0,15</td><td><a id="p100299"></a>0,05</td><td><a id="p100300"></a>1,46</td><td><a id="p100301"></a>258,0</td></tr>
</table>




<a id="p100302"></a>

---