---
title: "\"РСТ РСФСР 402-90. Республиканский стандарт РСФСР. Мясо. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия\""
number: "РСТ РСФСР 402-90"
issuer: "Государственная плановая комиссия РСФСР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/standart-rst-rsfsr-402-90"
---

## "РСТ РСФСР 402-90. Республиканский стандарт РСФСР. Мясо. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия"

# "РСТ РСФСР 402-90. Республиканский стандарт РСФСР. Мясо. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия"

(утв. и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 05.03.1990 N 7)

> [!IMPORTANT]
> Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта России от 30.12.1993 N 303 ("ИУС", N 2-3, 1994).
> Документ [утрачивает](#p100008) силу с 01.10.1995.
> Документ [введен](#p100008) в действие с 01.10.1990.
> Взамен РСТ РСФСР 402-78.

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["РСТ РСФСР 402-78"]:::rst
  n1["РСТ РСФСР 402-90"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-rst-rsfsr-402-90" "РСТ РСФСР 402-90. Республиканский стандарт РСФСР. Мясо. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 05.03.1990 N 7)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие<br>
Постановлением Госплана РСФСР

</div>

от 5 марта 1990 г. N 7

<a id="p100002"></a>**РЕСПУБЛИКАНСКИЙ СТАНДАРТ РСФСР**

<a id="p100003"></a>**МЯСО. ОЛЕНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ**

<a id="p100004"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>**РСТ РСФСР 402-90**

<a id="p100006"></a>Группа Н11

<div align="right">

<a id="p100007"></a>ОКП 98 6911

<a id="p100008"></a>Срок действия<br>
с 1 октября 1990 года<br>
до 1 октября 1995 года

</div>



### <a id="p100009"></a>ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ


1. <a id="p100010"></a>Разработан Государственным агропромышленным комитетом Нечерноземной зоны РСФСР.

<div align="center">

<a id="p100011"></a>Разработчики: Б.Г. Магомедов, В.Н. Никулина, В.И. Самохина, И.В. Гурьянова.

</div>

2. <a id="p100012"></a>Внесен Государственным агропромышленным комитетом Нечерноземной зоны РСФСР (Конарыгин В.С.).
3. <a id="p100013"></a>Утвержден и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 05.03.90 N 7.
4. <a id="p100014"></a>Зарегистрирован РРУ Госстандарта СССР.
<a id="p100015"></a>Срок первой проверки - 1996 г.
<a id="p100016"></a>Периодичность проверки - 5 лет.
5. <a id="p100017"></a>Взамен РСТ РСФСР 402-78.
6. <a id="p100018"></a>Ссылочные нормативно-технические документы


<table>
<colgroup><col width="61%"><col width="39%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100019"></a>Обозначение НТД, на который дана ссылка</td><td>Номер пункта, подпункта</td></tr>
<tr><td><a id="p100020"></a><a href="https://bukva.ai/docs/gost-7269-79">ГОСТ 7269-79</a></td><td><a href="#p100089">3.3</a></td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100021"></a>ГОСТ 27544-87<br><a href="#p100084">3.2.1</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100022"></a>ГОСТ 19496-74</td><td><a href="#p100089">3.3</a></td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100023"></a><a href="https://bukva.ai/docs/gost-21237-75">ГОСТ 21237-75</a><br><a href="#p100089">3.3</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100024"></a><a href="https://bukva.ai/docs/gost-23392-78">ГОСТ 23392-78</a></td><td><a href="#p100089">3.1</a></td></tr>
<tr><td><a id="p100025"></a>ГОСТ 23676-79</td><td><a href="#p100082">3.1</a></td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100026"></a>Настоящий стандарт распространяется на оленину в тушах и полутушах, предназначенную для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100027"></a>1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100028"></a>Оленина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.</td></tr>
<tr><td><a id="p100029"></a>1.1. Характеристики.</td><td><a id="p100030"></a>1.1.1. Оленину в зависимости от возраста животных подразделяют на четыре группы:</td></tr>
</table>

<a id="p100031"></a>мясо от взрослых оленей в возрасте старше 2 лет;
<a id="p100032"></a>мясо от молодняка старшего возраста от 1 года до 2 лет;
<a id="p100033"></a>мясо от молодняка младшего возраста от 4 месяцев до 1 года;
<a id="p100034"></a>мясо от оленят в возрасте от 14 дней до 4 месяцев.

##### <a id="p100035"></a>1.1.2 По термическому состоянию оленину подразделяют:

<a id="p100036"></a>остывшая - подвергнутая охлаждению до температуры не выше 12 °C; поверхность мяса имеет корочку подсыхания;
<a id="p100037"></a>охлажденная - подвергнутая охлаждению до температуры от 0 до 4 °C; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания;
<a id="p100038"></a>подмороженная - подвергнутая подмораживанию и имеющая температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до 5 °C, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °C. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °C;
<a id="p100039"></a>замороженная - подвергнутая замораживанию до температуры не выше минус 8 °C.
<a id="p100040"></a>1.1.3. Оленину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую.
<a id="p100041"></a>Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице.


<table>
<colgroup><col width="17%"><col width="65%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Возраст оленей</td><td colspan="2">Характеристика мяса (низшие пределы)</td></tr>
<tr><td>первой категории</td><td>второй категории</td></tr>
<tr><td>Взрослые</td><td>Мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм со значительными просветами; на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде небольших участков</td><td>Мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают; подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице и седалищных буграх</td></tr>
<tr><td>Молодняк старшего возраста</td><td>Мышцы развиты удовлетворительно, бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста</td><td>Мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует</td></tr>
<tr><td>Молодняк младшего возраста</td><td>Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают отчетливо; отложение жира у основания хвоста незначительное или отсутствует</td><td>Мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины; лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры резко выступают; подкожный жир отсутствует</td></tr>
<tr><td>Оленята</td><td>Мышцы развиты менее удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; подкожный жир отсутствует</td><td>Мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки и поясничных спинных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир отсутствует</td></tr>
<tr><td></td><td>Минимальная масса туши 13 кг</td><td>Минимальная масса туши 13 кг</td></tr>
</table>


<a id="p100049"></a>*Примечание.* Оленину, имеющую показатели по упитанности и массе ниже требований, установленных для второй категории, относят к тощей.

<a id="p100050"></a>1.1.4. Оленину выпускают в реализацию в виде туш или поперечных полутуш (в комплекте) без ног (цевок) и путового сустава, с почками, околопочечным и щуповым жиром, поясничными мышцами, диафрагмой и одним хвостовым позвонком. Мясо оленят выпускают только в тушах.
<a id="p100051"></a>*Примечание.* Оленина в виде поперечных полутуш подлежит реализации только в пределах республики (АССР), края, области.

<a id="p100052"></a>1.1.5. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности.
<a id="p100053"></a>Поверхность туш, полутуш от красного до темно-бордового цвета; жир белый, желтоватый.
<a id="p100054"></a>На тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов (кроме почек и диафрагмы), шкуры, сгустков крови, кровоподтеков и загрязнений. На замороженной оленине не допускается наличие льда и снега.
<a id="p100055"></a>Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши.

##### <a id="p100056"></a>1.1.6 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

<a id="p100057"></a>а) тощее;
<a id="p100058"></a>б) свежее, но изменившее цвет;
<a id="p100059"></a>в) мясо некастрированных взрослых оленей;
<a id="p100060"></a>г) с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или туши;
<a id="p100061"></a>д) подмороженное и замороженное более одного раза.
<a id="p100062"></a>Примечание. Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, указанное в [подпункте г)](#p100060).


#### <a id="p100063"></a>1.2 Маркировка.

<a id="p100064"></a>1.2.1. На каждой туше или полутуше оленины должно быть проставлено клеймо, удостоверяющее качество мяса.
<a id="p100065"></a>1.2.2. Клеймение оленины производят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке.
<a id="p100066"></a>Категории мяса обозначают:
<a id="p100067"></a>оленину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;
<a id="p100068"></a>оленину второй категории - квадратным клеймом размером сторон 40 мм;
<a id="p100069"></a>оленину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 x 50 x 50 мм.
<a id="p100070"></a>Справа от клейма ставят прямоугольный штамп "Оленина" размером сторон 25 x 50 мм.
<a id="p100071"></a>На тушах оленины, предназначенной к использованию на месте для производства колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов, штамп "Оленина" допускается не ставить.
<a id="p100072"></a>На тушах оленины первой и второй категории от молодняка старшего возраста дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы "М" высотой 20 мм, от молодняка младшего возраста - штамп буквы "ММ" высотой 20 мм.
<a id="p100073"></a>На тушах оленят справа от клейма вместо штампа "Оленина" ставят штамп буквы "О" высотой 20 мм.
<a id="p100074"></a>На тушах и полутушах, перечисленных в [п. 1.1.6, подпункте г)](#p100060), справа от клейма ставят штамп буквы "ПП" высотой 30 мм.


### 2. <a id="p100075"></a>ПРИЕМКА



#### <a id="p100076"></a>2.1 Приемку оленины производят по количеству и качеству.

<a id="p100077"></a>2.2. Оленину принимают партиями. Под партией понимают любое количество оленины одной категории, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной приемке.
<a id="p100078"></a>2.3. На оленину для местной реализации и промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
<a id="p100079"></a>2.4. Приемку оленины производят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке производят осмотр каждой туши, полутуши.
<a id="p100080"></a>2.5. Для измерения температуры оленины из разных мест партии отбирают не менее четырех туш, полутуш.


### 3. <a id="p100081"></a>МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ


<a id="p100082"></a>3.1. Массу оленины определяют групповым взвешиванием на весах среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 кг и допустимым пределом погрешности при взвешивании от 50 до 250 кг + 0,2% и свыше 250 до 1000 кг +/- 0,1% по ГОСТ 23676.

#### <a id="p100083"></a>3.2 Определение температуры.


##### <a id="p100084"></a>3.2.1 Средства испытаний.

<a id="p100085"></a>Термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 27544 с диапазоном температуры от минус 30 °C до 30 °C, обеспечивающий допустимую погрешность +/- 1 °C, вмонтированный в металлическую оправу;
<a id="p100086"></a>полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ) или другие приборы, обеспечивающие измерение температуры в заданном диапазоне и требуемой точности.

##### <a id="p100087"></a>3.2.2 Проведение испытаний.

<a id="p100088"></a>Температуру остывшей, охлажденной, подмороженной и замороженной оленины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. За результат испытаний принимают среднее арифметическое измерение температуры мяса.
<a id="p100089"></a>3.3. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по [ГОСТ 7269](https://bukva.ai/docs/gost-7269-79), [ГОСТ 23392](https://bukva.ai/docs/gost-23392-78), ГОСТ 19496. Бактериологические испытания мяса проводят по [ГОСТ 21237](https://bukva.ai/docs/gost-21237-75).


### 4. <a id="p100090"></a>ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ



#### <a id="p100091"></a>4.1 Транспортирование.

<a id="p100092"></a>4.1.1. Транспортирование оленины производят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
<a id="p100093"></a>Перевозка оленины автомобильным и гужевым транспортом производится как в закрытом специально оборудованном транспорте, так и в открытом, с обязательной укладкой мяса на чистую подстилку и покрытием его чистым брезентом, парусиной или бязью.

#### <a id="p100094"></a>4.2 Хранение.

<a id="p100095"></a>4.2.1. Оленину хранят в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.
<a id="p100096"></a>4.2.2. Замороженное мясо хранят уложенным в плотные штабели в камерах при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности воздуха 95 - 98% до 12 мес.
<a id="p100097"></a>Допускается хранение мяса при температуре не выше минус 12 °C до 8 мес.
<a id="p100098"></a>4.2.3. При отсутствии охлаждаемых помещений допускается в период устойчивых морозов хранение замороженной оленины в неохлаждаемых помещениях с покрытием штабелей мяса брезентом, парусиной, рогожами.
<a id="p100099"></a>4.2.4. В зависимости от качества мяса сроки его хранения могут быть изменены отделом производственно-ветеринарного контроля предприятия.





<div align="right">

<a id="p100100"></a>Приложение 1<br>
Обязательное

</div>


<div align="center">

<a id="p100101"></a>**КОДЫ ОКП**

</div>



| Наименование | Код |
| --- | --- |
| Оленина I категории в тушах и полутушах | 92 1192 1110 |
| Оленина II категории в тушах и полутушах | 92 1192 1120 |
| Оленина тощая в тушах и полутушах | 92 1192 1130 |
| Оленина I категории в тушах и полутушах | 92 1192 1110 |
| - остывшая | 92 1192 1112 |
| - охлажденная | 92 1192 1114 |
| - подмороженная | 92 1192 1118 |
| Оленина II категории в тушах и полутушах | 92 1192 1120 |
| - остывшая | 92 1192 1122 |
| - охлажденная | 92 1192 1123 |
| - замороженная | 92 1192 1124 |
| - подмороженная | 92 1192 1128 |
| Оленина тощая в тушах и полутушах | 92 1192 1130 |
| - остывшая | 92 1192 1132 |
| - охлажденная | 92 1192 1133 |
| - замороженная | 92 1192 1134 |
| - подмороженная | 92 1192 1138 |




<a id="p100120"></a>

---