---
title: "\"ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь\""
number: "ГОСТ Р ИСО 5492-2005"
issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-iso-5492-2005"
---

## "ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь"

# "ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь"

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 491-ст)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 16.01.2015 N 2-ст.
> Введен в действие [ГОСТ ISO 5492-2014](https://bukva.ai/docs/gost-iso-5492-2014).
> Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 16.01.2015 N 2-ст. Введен в действие [ГОСТ ISO 5492-2014](https://bukva.ai/docs/gost-iso-5492-2014).
> Документ включен в Перечень национальных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения Федерального закона от 27.10.2008 N 178-ФЗ и осуществления оценки соответствия (распоряжение Правительства РФ от 19.05.2009 N 690-р).
> Документ [введен](#p100002) в действие с 1 января 2007 года с правом досрочного применения.

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ Р ИСО 5492-2005"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-iso-5492-2005" "ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 29.12.2005 N 491-ст)"
  n1["ГОСТ ISO 5492-2014"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-iso-5492-2014" "ГОСТ ISO 5492-2014. Межгосударственный стандарт. Органолептический анализ. Словарь (введен в действие Приказом Росстандарта от 17.11.2014 N 1588-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утвержден<br>
и введен в действие<br>
Приказом Федерального<br>
агентства по техническому<br>
регулированию и метрологии

</div>

от 29 декабря 2005 г. N 491-ст

<a id="p100003"></a>**НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100004"></a>**ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ**

<a id="p100005"></a>**СЛОВАРЬ**

<a id="p100006"></a>Sensory analysis. Vocabulary

**ISO 5492:1992**
Sensory analysis - Vocabulary
**(IDT)**

<a id="p100007"></a>**ГОСТ Р ИСО 5492-2005**

<div align="right">

<a id="p100612"></a>Группа Н91

<a id="p100613"></a>ОКС 67.240

<a id="p100614"></a>ОКП 98 8000

<a id="p100002"></a>Дата введения<br>
1 января 2007 года

</div>



### <a id="p100008"></a>Предисловие


<a id="p100009"></a>Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".


### <a id="p100010"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100011"></a>Подготовлен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в [пункте 4](#p100014), который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств".
2. <a id="p100012"></a>Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность".
3. <a id="p100013"></a>Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 491-ст.
4. <a id="p100014"></a>Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 "Органолептический анализ - Словарь" (ISO 5492:1992 "Sensory analysis - Vocabulary", IDT).
5. <a id="p100015"></a>Введен впервые.

<a id="p100016"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.


### <a id="p100017"></a>Область применения


<a id="p100018"></a>В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.
<a id="p100019"></a>Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.


### 1. <a id="p100020"></a>Общая терминология


<a id="p100021"></a>1.1. Сенсорный анализ (sensory analysis): анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
<a id="p100022"></a>1.2. Органолептический анализ (organoleptic analysis): сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
<a id="p100023"></a>*Примечание* - Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

<a id="p100024"></a>1.3. Органолептика (organoleptica): область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
<a id="p100025"></a>1.4. Органолептическая оценка (organoleptic assessment): оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
<a id="p100026"></a>*Примечание* - Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

<a id="p100027"></a>1.5. Ощущение (sensation): субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
<a id="p100028"></a>1.6. Стимул (stimulus): раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.
<a id="p100029"></a>1.7. Испытатель (assessor): лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
<a id="p100030"></a>1.7.1. Неподготовленный испытатель (naive assessor): лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.
<a id="p100031"></a>1.7.2. Ознакомленный испытатель (initiated assessor): лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.
<a id="p100032"></a>1.8. Отобранный испытатель (selected assessor): лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
<a id="p100033"></a>1.9. Эксперт (expert): в широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
<a id="p100034"></a>1.9.1. Эксперт-испытатель (expert assessor): отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
<a id="p100035"></a>1.9.2. Специализированный эксперт (specialized expert assessor): эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.
<a id="p100036"></a>1.10. Панель (panel): группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.

#### <a id="p100037"></a>1.11 Потребитель (consumer): лицо, потребляющее продукт.

<a id="p100038"></a>1.12. Потребительские исследования (consumers' research): органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
<a id="p100039"></a>1.13. Дегустатор (taster): испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
<a id="p100040"></a>*Примечание* - Термин "дегустатор" не может использоваться в качестве синонима термина "испытатель".

<a id="p100041"></a>1.14. Дегустация (tasting): органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
<a id="p100042"></a>1.15. Свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): ощущаемая характеристика.
<a id="p100043"></a>1.16. Приемлемость (acceptability): свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.
<a id="p100044"></a>1.17. Принятие, одобрение (acceptance): действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.
<a id="p100045"></a>1.18. Предпочтение (preference): признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
<a id="p100046"></a>1.19. Аверсия (aversion): крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.
<a id="p100047"></a>1.20. Различение (discrimination): количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.
<a id="p100048"></a>1.21. Аппетит (appetite): физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.
<a id="p100049"></a>1.22. Аппетитный (appetizing): свойство продукта вызывать у человека аппетит.
<a id="p100050"></a>1.23. Вкусность, приятность (palatability): совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.
<a id="p100051"></a>*Примечание* - Термин "вкусность" не может использоваться в качестве синонима термина "флейвор".

<a id="p100052"></a>1.24. Гедонический (hedonic): связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
<a id="p100053"></a>1.25. Психофизика (psychophysics): наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.
<a id="p100054"></a>1.26. Ольфактометрия (olfactometry): изучение обонятельной чувствительности человека.
<a id="p100055"></a>1.27. Одориметрия (odorimetry): изучение свойств ароматических веществ.
<a id="p100056"></a>1.28. Ольфактометр (olfactometer): прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.
<a id="p100057"></a>1.29. Ароматическое вещество, одорант (odorant): любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.
<a id="p100058"></a>1.30. Качество (quality): совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
<a id="p100059"></a>1.31. Критерий качества (quality factor): параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.
<a id="p100060"></a>1.32. Продукт (product): съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.


### 2. <a id="p100061"></a>Терминология, относящаяся к физиологии


<a id="p100062"></a>2.1. Рецептор (receptor): специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс - нервный импульс.
<a id="p100063"></a>2.2. Восприятие (perception): непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.
<a id="p100064"></a>2.3. Вкус (taste): ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
<a id="p100065"></a>Примечание - Термин "вкус" не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином "флейвор" (см. [3.16](#p100114)). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.


#### <a id="p100066"></a>2.4 Вкусовой (gustatory): относящийся к чувству вкуса.


#### <a id="p100067"></a>2.5 Обонятельный (olfactory): относящийся к обонянию.

<a id="p100068"></a>2.6. Нюхать, чувствовать запах (to smell): воспринимать или пытаться ощутить запах.
<a id="p100069"></a>2.7. Осязание (touch): тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.
<a id="p100070"></a>2.8. Зрение (vision): зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.
<a id="p100071"></a>2.9. Чувствительность (sensitivity): способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.
<a id="p100072"></a>2.10. Интенсивность (intensity): величина степени восприятия; количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.
<a id="p100073"></a>2.11. Кинестезия (kinaesthesis): чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.
<a id="p100074"></a>2.12. Сенсорная адаптация (sensory adaptation): временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
<a id="p100075"></a>2.13. Сенсорная усталость (sensory fatigue): форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.
<a id="p100076"></a>2.14. Агевзия (ageusia): отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
<a id="p100077"></a>*Примечание* - Агевзия может быть постоянной или временной.

<a id="p100078"></a>2.15. Аносмия (anosmia): отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
<a id="p100079"></a>*Примечание* - Аносмия может быть постоянной или временной.

<a id="p100080"></a>2.16. Гиперосмия (hyperosmia): необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
<a id="p100081"></a>2.17. Гипосмия (hyposmia): пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
<a id="p100082"></a>2.18. Дихроматопсия (dyschromatopsia): аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.
<a id="p100083"></a>2.19. Псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры; например, такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).
<a id="p100084"></a>2.20. Тригеминальные ощущения (trigeminal sensations): раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.
<a id="p100085"></a>2.21. Антагонизм (antagonism): совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.
<a id="p100086"></a>2.22. Синергизм (synergism): усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.
<a id="p100087"></a>2.23. Маскировка (masking): снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.
<a id="p100088"></a>2.24. Эффект контраста (contrast effect): повышение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
<a id="p100089"></a>2.25. Эффект конвергенции (convergence effect): снижение ответной реакции, основанное на различии двух одновременных или последовательных стимулов.
<a id="p100090"></a>2.26. Порог (threshold): термин "порог" всегда употребляется с качественным определением; см. 2.27 - 2.32.
<a id="p100091"></a>2.27. Порог обнаружения, порог стимула (detection threshold, stimulus threshold): минимальная величина стимула, необходимая для возникновения ощущения; этот стимул может быть не идентифицированным.
<a id="p100092"></a>2.28. Порог распознавания (recognition threshold): минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения.
<a id="p100093"></a>2.29. Дифференциальный порог (difference threshold): минимально различимое изменение интенсивности стимула.
<a id="p100094"></a>2.30. Предельный порог, порог насыщения (terminal threshold): минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.
<a id="p100095"></a>2.31. Подпороговый (sub-threshold): описывает стимул, который находится ниже рассматриваемого типа порога.
<a id="p100096"></a>2.32. Надпороговый (supra-threshold): описывает стимул, который находится выше рассматриваемого типа порога.


### 3. <a id="p100097"></a>Терминология, относящаяся к органолептическим характеристикам


<a id="p100098"></a>3.1. Кислый (вкус) (acid taste): характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами большинства кислот (например, лимонная и винная кислоты); комплексное обонятельно-вкусовое ощущение, вызываемое в основном присутствием органических кислот.
<a id="p100099"></a>3.2. Кислость (asidity): органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, которое вызывает кислый вкус.
<a id="p100100"></a>3.3. Кисловатый (aciduious): характеризует меньшую степень интенсивности вкуса кислого продукта.
<a id="p100101"></a>3.4. Горький (вкус) (bitter taste): характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хинин и кофеин, а также некоторых алкалоидов.
<a id="p100102"></a>3.5. Горечь (betterness): органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих горький вкус.
<a id="p100103"></a>3.6. Соленый (вкус) (salty taste): характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как хлорид натрия.
<a id="p100104"></a>3.7. Соленость (saltiness): органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих соленый вкус.
<a id="p100105"></a>3.8. Сладкий (вкус) (sweet taste): характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сахароза.
<a id="p100106"></a>3.9. Сладость (sweetness): органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих сладкий вкус.
<a id="p100107"></a>3.10. Щелочной (вкус) (alkaline taste): характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как бикарбонат натрия.
<a id="p100108"></a>3.11. Щелочность (alkalinity): органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих щелочной вкус.
<a id="p100109"></a>3.12. Вяжущий, терпкий (вкус) (astringent, harsh taste): характеризует комплексное ощущение, вызываемое сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающее от воздействия таких веществ, как танины.
<a id="p100110"></a>3.13. Терпкость (astringency): органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей, вызывающих вяжущий вкус.
<a id="p100111"></a>3.14. Металлический (вкус) (metallic taste): характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как сульфат железа.
<a id="p100112"></a>3.15. Умами (вкус) (umami taste): характеризует основной вкус, вызываемый водными растворами химических веществ, таких как глутамат натрия и нуклеотиды.
<a id="p100113"></a>*Примечание* - Вещества, вызывающие "умами", интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, такие как приятность, ощущение наполненности, совершенства вкуса. Впервые термин "умами" был предложен японцами и наиболее часто встречается в описании азиатской кухни (рыба, соевый соус).

<a id="p100114"></a>3.16. Флейвор (flavour): комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
<a id="p100115"></a>*Примечание* - На флейвор могут оказывать воздействие тактильные, термические, болевые и/или кинестезические ощущения.

<a id="p100116"></a>3.17. Посторонний флейвор (off-flavour): нехарактерный флейвор, который обычно сопровождает порчу или изменение продукта.
<a id="p100117"></a>3.18. Посторонний запах (off-odour): запах, имеющий не характерные для данного продукта нюансы (ноты) и вызванный его порчей или изменением.
<a id="p100118"></a>3.19. Порок (taint): не свойственные посторонние для данного продукта запах, вкус и/или флейвор.
<a id="p100119"></a>3.20. Основной (базовый) вкус (basic taste): любой из характерных вкусов: кислый, горький, соленый, сладкий, щелочной, умами, металлический.
<a id="p100120"></a>3.21. Безвкусный, пресный (tasteless, flavourless): продукт, не имеющий характерного вкуса и/или флейвора.
<a id="p100121"></a>3.22. Слабый вкус (inspirid): характеристика продукта с гораздо более низким уровнем характерного вкуса и/или флейвора, чем ожидается.
<a id="p100122"></a>3.23. Нейтральный (neutral): продукт, у которого отсутствуют ярко выраженные вкусовые характеристики.
<a id="p100123"></a>3.24. Плоский, невыразительный (flat): характеристика продукта, восприятие которого находится ниже ожидаемого органолептического уровня.
<a id="p100124"></a>3.25. Усилитель вкуса и/или флейвора (flavour enhancer): вещество, вводимое в продукт для усиления характерного вкуса и/или флейвора, хотя само оно не обладает этим вкусом.
<a id="p100125"></a>3.26. Послевкусие (after-taste): обонятельное и/или вкусовое ощущение, появляющееся после проглатывания или удаления продукта из полости рта, которое отличается от тех ощущений, которые воспринимались во время его нахождения в ротовой полости.
<a id="p100126"></a>3.27. Стойкость (persistence): обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.
<a id="p100127"></a>3.28. Запах (odour): органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

#### <a id="p100128"></a>3.29 Аромат (aroma): приятный гармоничный запах.

<a id="p100129"></a>3.30. Нюанс, нота (note): отличительная и характерная черта запаха или флейвора.
<a id="p100130"></a>3.31. Посторонняя нота (off-note): не типичная для продукта нота, ассоциирующаяся с его порчей или изменением.
<a id="p100131"></a>3.32. Внешний вид (appearance): общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта.
<a id="p100132"></a>3.33. Консистенция (consistency): совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
<a id="p100133"></a>3.34. Тело (body): богатство флейвора или впечатление насыщенности, даваемое продуктом.
<a id="p100134"></a>3.35. Блеск (shiny): способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от гладкости.
<a id="p100135"></a>3.36. Цвет (colour): впечатление, вызванное световым импульсом и определяемое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; свойство продуктов вызывать цветовое ощущение.
<a id="p100136"></a>3.37. Оттенок, цветовой тон (hue): характеристика цвета, которая определяется длиной волны видимой части спектра.
<a id="p100137"></a>3.38. Насыщенность цвета, колориметрическая чистота (saturation of a colour): комплексная величина, характеризующая чистоту цвета.
<a id="p100138"></a>3.39. Яркость, интенсивность (luminance): величина, соответствующая "количеству цвета" по отношению к нейтральному серому в шкале от абсолютно черного до абсолютно белого.
<a id="p100139"></a>3.40. Прозрачный (transparent): характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт без искажения.
<a id="p100140"></a>3.41. Полупрозрачный (translucent): характеристика продукта, зависящая от степени пропускания световых лучей через данный продукт с искажениями.
<a id="p100141"></a>3.42. Матовый, непрозрачный (opaque): характеристика продукта, не способного пропускать через себя световые лучи.
<a id="p100142"></a>3.43. Букет (bouquet): комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).
<a id="p100143"></a>3.44. Обжигающий (burning): характеристика продукта, который вызывает ощущение тепла в полости рта (такой эффект, например, вызывает стручковый перец и перец-горошек).
<a id="p100144"></a>3.45. Жгучий (pungent): характеристика продукта, который вызывает ощущение раздражения слизистых оболочек рта и носа (например, уксус, горчица).
<a id="p100145"></a>3.46. Тактильные ротовые ощущения (mouthfeel): тактильные ощущения, воспринимаемые в ротовой полости, включая язык, десны, зубы.
<a id="p100146"></a>3.47. Текстура (texture): совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
<a id="p100147"></a>Механические характеристики определяют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они воспринимаются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относят твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность, клейкость и т.д.
<a id="p100148"></a>Геометрические характеристики зависят от макроструктуры продукта и связаны с размером, формой и ориентацией составляющих текстуру частиц.
<a id="p100149"></a>Поверхностные характеристики связаны с ощущениями, даваемыми присутствием воды или жиров в продукте.
<a id="p100150"></a>3.48. Твердость (hardness): характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.
<a id="p100151"></a>Во рту твердость воспринимается путем сдавливания продукта между зубами для твердых тел или между языком и небом - для полутвердых продуктов:
<a id="p100152"></a>мягкий (soft): низкая степень (домашний сыр, плавленый сыр);
<a id="p100153"></a>плотный (firm): средняя степень (оливки);
<a id="p100154"></a>твердый (hard): высокая степень (карамель).
<a id="p100155"></a>3.49. Сцепление частиц (cohesiveness): характеристика текстуры, связанная со степенью деформации вещества перед разрывом. Это понятие объединяет следующие характеристики: хрупкость (см. 3.50) пережевываемость (см. [3.51](#p100162)) и клейкость (см. [3.52](#p100166)).
<a id="p100156"></a>3.50. Хрупкость (fracturability): свойство текстуры, связанное со сцеплением частиц продукта, характеризуется усилием, необходимым для разрушения на частицы или кусочки, оценивается путем резкого нажатия передними зубами или пальцами:
<a id="p100157"></a>рассыпчатый, рыхлый (crumbly): низкая степень (пончик, пирожное);
<a id="p100158"></a>хрустящий (хрумкий, сочный хруст) (crunchy): средняя степень (яблоко, морковь);
<a id="p100159"></a>хрупкий, ломкий (brittle): высокая степень (крекер);
<a id="p100160"></a>хрустящий (сухой хруст) (crispy): высокая степень (картофельные чипсы, попкорн);
<a id="p100161"></a>жесткий, с корочкой (crusty): высокая степень (корочка свежего французского багета).
<a id="p100162"></a>3.51. Пережевываемость (chewiness): характеристика текстуры, связанная со сцеплением, определяемая в зависимости от твердости или количества пережевываний, необходимых для превращения в готовый для проглатывания продукт:
<a id="p100163"></a>нежный (tender): низкая степень (молодой зеленый горошек);
<a id="p100164"></a>требующий продолжительного жевания (chewy): средняя степень (жевательная резинка);
<a id="p100165"></a>жесткий (tough): высокая степень (старая жесткая говядина, кожица свиного сала).
<a id="p100166"></a>3.52. Клейкость (gumminess): характеристика текстуры, связанная со сцеплением мягкого продукта; она определяется в зависимости от усилия, которое необходимо приложить для размягчения продукта и его подготовки для проглатывания:
<a id="p100167"></a>рассыпчатый, хрупкий (short): слабая степень (бисквит, безе);
<a id="p100168"></a>рыхлый, мучнистый (mealy, powdery): средняя степень (некоторые сорта картофеля, отварная фасоль);
<a id="p100169"></a>тестообразный, вязкий (pasty): средняя степень (пюре из каштана);
<a id="p100170"></a>клейкий, желатинообразный (gummy): высокая степень (переваренные овсяные хлопья, пищевой желатин).
<a id="p100171"></a>3.53. Вязкость (viscosity): характеристика текстуры, связанная с сопротивлением потоку; она соотносится с силой, которую нужно приложить, чтобы всосать расположенный в ложке продукт или нанести продукт на субстрат:
<a id="p100172"></a>жидкий (fluid): слабая степень (вода);
<a id="p100173"></a>водянистый (thin): средняя степень (соус);
<a id="p100174"></a>маслянистый (unctuous): средняя степень (свежая сметана, взбитые сливки);
<a id="p100175"></a>вязкий (viscous): высокая степень (сгущенка с сахаром, мед).
<a id="p100176"></a>3.54. Упругость, эластичность (springiness): способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется:
1) <a id="p100177"></a>скоростью восстановления исходных размеров продукта;
2) <a id="p100178"></a>тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние:
<a id="p100179"></a>пластичный (plastic): эластичность/упругость отсутствует (маргарин);
<a id="p100180"></a>тягучий, податливый (malleable): средняя степень (зефир);
<a id="p100181"></a>эластичный, упругий, резиноподобный (elastic; springy; rubbery): высокая степень (кальмары, моллюски).
<a id="p100182"></a>3.55. Липкость, адгезионная способность (adhesiveness): характеристика текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками:
<a id="p100183"></a>клейкий (sticky): слабая степень (зефир);
<a id="p100184"></a>липкий (tacky): средняя степень (мягкая карамель, сливочный ирис);
<a id="p100185"></a>очень липкий, вязкий (gooey; gluey): высокая степень (карамель, переваренный рис).

#### <a id="p100186"></a>3.56 Зернистость (granularity): характеристика текстуры, определяемая ощущением размера и формы частиц продукта:

<a id="p100187"></a>однородный или гомогенный (smooth): зернистость отсутствует (мороженое);
<a id="p100188"></a>порошкообразный, песчанистый (gritty): слабая степень (некоторые сорта груши);
<a id="p100189"></a>гранулированный, зернистый (grainy): средняя степень (манная крупа, крупка);
<a id="p100190"></a>крупнозернистый, грубый (coarse): высокая степень (отварной рис).
<a id="p100191"></a>3.57. Внутренняя структура (conformation): характеристика текстуры, связанная с восприятием формы и ориентации составляющих частиц продукта:
<a id="p100192"></a>волокнистый (fibrous): частицы удлиненной формы, ориентированные в одном направлении (сельдерей);
<a id="p100193"></a>ячеистый (celluar): частицы сферической или эллипсовидной формы (пульпа апельсина);
<a id="p100194"></a>кристаллический (crystalline): частицы с острыми углами (сахарный песок).
<a id="p100195"></a>3.58. Влажность (moisture): характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощенной или выделяемой продуктом влаги:
<a id="p100196"></a>сухой (dry): отсутствие влажности (сухое печенье, крекер);
<a id="p100197"></a>влажный (moist): слабая степень (яблоко);
<a id="p100198"></a>мокрый (wet): высокая степень (водяной каштан, устрицы);
<a id="p100199"></a>сочный (juicy): высокая степень (апельсин);
<a id="p100200"></a>сочный, мясистый (succulent): высокая степень (мясо);
<a id="p100201"></a>водянистый (watery): продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
<a id="p100202"></a>3.59. Жирность (fatness): характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте:
<a id="p100203"></a>маслянистый (oily): ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом);
<a id="p100204"></a>жирный (greasy): ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы);
<a id="p100205"></a>салистый (fatty): ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твердый животный жир).


### 4. <a id="p100206"></a>Термины, связанные с методами органолептической оценки


<a id="p100207"></a>4.1. Тестируемый образец (test sample): образец материала для исследования.
<a id="p100208"></a>4.2. Тестируемая порция (test portion): часть тестируемого образца, которая непосредственно пробуется испытателем.
<a id="p100209"></a>4.3. Контрольная точка (reference point): выбранная величина (одной или нескольких характеристик продукта), с которой сравниваются тестируемые образцы.
<a id="p100210"></a>4.4. Контрольный образец (control): образец продукта, который используется в качестве контрольного для сравнения с ним других образцов.
<a id="p100211"></a>4.5. Эталон, стандарт (reference): вещество, отличное от тестируемого продукта и используемое для определения характеристик и степени данного свойства.
<a id="p100212"></a>4.6. Различительный метод (difference test): любой метод, где применяется сравнение образцов.
<a id="p100213"></a>4.7. Метод предпочтения (preference test): метод, позволяющий выявить предпочтение между двумя или несколькими образцами.
<a id="p100214"></a>4.8. Метод парного сравнения (paired comparison test): различительный метод, где стимулы представлены парами для их сравнения на основе определенных характеристик.
<a id="p100215"></a>4.9. Триангулярный метод, метод треугольника (triangle test): различительный метод выбора отличающегося образца из трех закодированных образцов, два из которых идентичны. Испытателю предлагается определить образец, отличный от других.
<a id="p100216"></a>4.10. Метод "дуо-трио" ("duo-trio" test): различительный метод, в котором контрольная проба представляется первой, затем следуют два исследуемых образца, один из которых - искомый и отличен от контрольного.
<a id="p100217"></a>4.11. Метод "два из пяти" ("two-out-of-five" test): различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два - другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.
<a id="p100218"></a>4.12. Метод "А-не-А"("A" or "not A" test): различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом "А" предлагается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному "А", а какие отличны - "не А".
<a id="p100219"></a>4.13. Методы классификации (grading): общий термин, объединяющий методы с использованием шкал и категорий, описанные в 4.14 и [4.17](#p100223).
<a id="p100220"></a>4.14. Ранговый метод (ranking): метод классификации, в котором серия образцов располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. В данном методе не требуется определения степени отличий.
<a id="p100221"></a>4.15. Метод распределения, метод группировки (classification): метод классификации, основанный на распределении образцов по определенным условным категориям.
<a id="p100222"></a>4.16. Метод шкал, рейтинговый метод (rating): метод классификации, заключающийся в количественной оценке интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик продукта с помощью цифровых порядковых шкал.
<a id="p100223"></a>4.17. Метод "скоринг", балльный метод (scoring): метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств с помощью баллов (имеющих математическую значимость).
<a id="p100224"></a>4.18. Метод разведений (dilution): методика, основанная на количественной оценке изменения интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они исследуются по сериям.

#### <a id="p100225"></a>4.19 Отбор (screening): процедура предварительного отбора.

<a id="p100226"></a>4.20. Поиск эквивалента, подбор (matching): процедура, позволяющая связывать попарно стимулы и применяемая для определения степени схожести между эталоном и незнакомым образцом или между неизвестными пробами.
<a id="p100227"></a>4.21. Объективный метод (objective method): любой метод, где личностные суждения испытателей сведены к минимуму.
<a id="p100228"></a>4.22. Субъективный метод (subjective method): любой метод, где учитываются личностные суждения испытателей.
<a id="p100229"></a>4.23. Метод оценки значимости (magnitude estimation): процесс присвоения определенного значения интенсивности органолептической характеристики таким образом, чтобы соотношение между данным значением и восприятием испытателя было одинаковым.
<a id="p100230"></a>4.24. Независимая оценка (independent assessment): оценка одного или нескольких стимулов без прямого сравнения.
<a id="p100231"></a>4.25. Сравнительная оценка (comparative assessment): одновременное сравнение стимулов.
<a id="p100232"></a>4.26. Описательный количественный анализ, профиль (descriptive quantitative analysis; profile): использование описательных терминов для оценки органолептических характеристик образца или определения степени интенсивности каждой из этих характеристик.
<a id="p100233"></a>4.27. Шкала (scale): упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая, описательная или числовая), используемая для отражения уровня органолептической характеристики.
<a id="p100234"></a>4.28. Гедоническая шкала (hedonice scale): шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к продукту.
<a id="p100235"></a>4.29. Биполярная шкала (bipolar scale): шкала, которая имеет противоположные описательные характеристики на двух ее оконечностях (например, шкала текстуры продукта, идущая от твердого к мягкому).
<a id="p100236"></a>4.30. Однополярная шкала (unipolar scale): шкала, имеющая только одну описательную характеристику на одной из оконечностей.
<a id="p100237"></a>4.31. Ординарная шкала (ordinal scale): шкала, в которой точки расположены в непрерывной последовательности или в соответствии с установленной ранее последовательностью.
<a id="p100238"></a>4.32. Интервальная шкала (interval scale): шкала, для которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые интервалы соответствуют равным различиям установленных сенсорных восприятий.
<a id="p100239"></a>4.33. Шкала соотношений (ratio scale): шкала, в которой точки выбираются из предположения, что равные цифровые соотношения отвечают равным соотношениям сенсорных впечатлений.
<a id="p100240"></a>4.34. Ошибка (error of assessment): различие между полученной величиной (оценкой) и действительной величиной.
<a id="p100241"></a>4.35. Случайная ошибка (random error): непредвиденные ошибки, среднее арифметическое которых равно нулю.
<a id="p100242"></a>4.36. Погрешность (bias): ошибка систематического характера, которая может быть положительной или отрицательной.
<a id="p100243"></a>4.37. Ожидаемая погрешность (expectation bias): систематическая ошибка, возникающая из-за предвзятости или заранее сложившегося мнения испытателя.
<a id="p100244"></a>4.38. Истинное значение (true value): частное значение, которое предполагают оценить.
<a id="p100245"></a>4.39. Стандартные источники света (standart illuminants): колориметрические источники света, соответствующие гамме искусственных или натуральных лучей, определенных Международной комиссией по освещению (CIE).






## <a id="p100246"></a>АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ


<a id="p100247"></a>аверсия [1.19](#p100046)
<a id="p100248"></a>агевзия [2.14](#p100076)
<a id="p100249"></a>адаптация сенсорная [2.12](#p100074)
<a id="p100250"></a>анализ сенсорный [1.1](#p100021)
<a id="p100251"></a>анализ описательный количественный [4.26](#p100232)
<a id="p100252"></a>анализ органолептический [1.2](#p100022)
<a id="p100253"></a>аносмия [2.15](#p100078)
<a id="p100254"></a>антагонизм [2.21](#p100085)
<a id="p100255"></a>аппетит [1.21](#p100048)
<a id="p100256"></a>аппетитный [1.22](#p100049)
<a id="p100257"></a>аромат [3.29](#p100128)
<a id="p100258"></a>атрибут [1.15](#p100042)
<a id="p100259"></a>безвкусный [3.21](#p100120)
<a id="p100260"></a>блеск [3.35](#p100134)
<a id="p100261"></a>букет [3.43](#p100142)
<a id="p100262"></a>вещество ароматическое [1.29](#p100057)
<a id="p100263"></a>вид внешний [3.32](#p100131)
<a id="p100264"></a>вкус [2.3](#p100064)
<a id="p100265"></a>вкус базовый [3.20](#p100119)
<a id="p100266"></a>вкусность [1.23](#p100050)
<a id="p100267"></a>вкусовой [2.4](#p100066)
<a id="p100268"></a>вкус основной [3.20](#p100119)
<a id="p100269"></a>влажность [3.58](#p100195)
<a id="p100270"></a>восприятие [2.2](#p100063)
<a id="p100271"></a>вяжущий (вкус) [3.12](#p100109)
<a id="p100272"></a>вязкость [3.53](#p100171)
<a id="p100273"></a>гедонический [1.24](#p100052)
<a id="p100274"></a>гиперосмия [2.16](#p100080)
<a id="p100275"></a>гипосмия [2.17](#p100081)
<a id="p100276"></a>горечь [3.5](#p100102)
<a id="p100277"></a>горький (вкус) [3.4](#p100101)
<a id="p100278"></a>дегустатор [1.13](#p100039)
<a id="p100279"></a>дегустация [1.14](#p100041)
<a id="p100280"></a>дихроматопсия [2.18](#p100082)
<a id="p100281"></a>жгучий [3.45](#p100144)
<a id="p100282"></a>жирность [3.59](#p100202)
<a id="p100283"></a>запах [3.28](#p100127)
<a id="p100284"></a>запах посторонний [3.18](#p100117)
<a id="p100285"></a>зернистость [3.56](#p100186)
<a id="p100286"></a>значение истинное [4.38](#p100244)
<a id="p100287"></a>зрение [2.8](#p100070)
<a id="p100288"></a>интенсивность [2.10](#p100072), [3.39](#p100138)
<a id="p100289"></a>испытатель [1.7](#p100029)
<a id="p100290"></a>испытатель неподготовленный [1.7.1](#p100030)
<a id="p100291"></a>испытатель ознакомленный [1.7.2](#p100031)
<a id="p100292"></a>испытатель отобранный [1.8](#p100032)
<a id="p100293"></a>исследования потребительские [1.12](#p100038)
<a id="p100294"></a>источники света стандартные [4.39](#p100245)
<a id="p100295"></a>качество [1.30](#p100058)
<a id="p100296"></a>кинестезия [2.11](#p100073)
<a id="p100297"></a>кисловатый [3.3](#p100100)
<a id="p100298"></a>кислость [3.2](#p100099)
<a id="p100299"></a>кислый (вкус) [3.1](#p100098)
<a id="p100300"></a>клейкость [3.52](#p100166)
<a id="p100301"></a>консистенция [3.33](#p100132)
<a id="p100302"></a>критерий качества [1.31](#p100059)
<a id="p100303"></a>липкость [3.55](#p100182)
<a id="p100304"></a>маскировка [2.23](#p100087)
<a id="p100305"></a>матовый [3.42](#p100141)
<a id="p100306"></a>металлический (вкус) [3.14](#p100111)
<a id="p100307"></a>метод "А-не-А" [4.12](#p100218)
<a id="p100308"></a>метод балльный [4.17](#p100223)
<a id="p100309"></a>метод группировки [4.15](#p100221)
<a id="p100310"></a>метод "два из пяти" [4.11](#p100217)
<a id="p100311"></a>метод "дуо-трио" [4.10](#p100216)
<a id="p100312"></a>метод объективный [4.21](#p100227)
<a id="p100313"></a>метод оценки значимости [4.23](#p100229)
<a id="p100314"></a>метод парного сравнения [4.8](#p100214)
<a id="p100315"></a>метод предпочтения [4.7](#p100213)
<a id="p100316"></a>метод разведений [4.18](#p100224)
<a id="p100317"></a>метод различительный [4.6](#p100212)
<a id="p100318"></a>метод ранговый [4.14](#p100220)
<a id="p100319"></a>метод распределения [4.15](#p100221)
<a id="p100320"></a>метод рейтинговый [4.16](#p100222)
<a id="p100321"></a>метод "скоринг" [4.17](#p100223)
<a id="p100322"></a>метод субъективный [4.22](#p100228)
<a id="p100323"></a>метод треугольника [4.9](#p100215)
<a id="p100324"></a>метод триангулярный [4.9](#p100215)
<a id="p100325"></a>метод шкал [4.16](#p100222)
<a id="p100326"></a>методы классификации [4.13](#p100219)
<a id="p100327"></a>надпороговый [2.32](#p100096)
<a id="p100328"></a>насыщенность цвета [3.38](#p100137)
<a id="p100329"></a>невыразительный [3.24](#p100123)
<a id="p100330"></a>нейтральный [3.23](#p100122)
<a id="p100331"></a>непрозрачный [3.42](#p100141)
<a id="p100332"></a>нота [3.30](#p100129)
<a id="p100333"></a>нота посторонняя [3.31](#p100130)
<a id="p100334"></a>нюанс [3.30](#p100129)
<a id="p100335"></a>нюхать [2.6](#p100068)
<a id="p100336"></a>обжигающий [3.44](#p100143)
<a id="p100337"></a>обонятельный [2.5](#p100067)
<a id="p100338"></a>образец контрольный [4.4](#p100210)
<a id="p100339"></a>образец тестируемый [4.1](#p100207)
<a id="p100340"></a>одобрение [1.17](#p100044)
<a id="p100341"></a>одорант [1.29](#p100057)
<a id="p100342"></a>одориметрия [1.27](#p100055)
<a id="p100343"></a>ольфактометр [1.28](#p100056)
<a id="p100344"></a>ольфактометрия [1.26](#p100054)
<a id="p100345"></a>органолептика [1.3](#p100024)
<a id="p100346"></a>осязание [2.7](#p100069)
<a id="p100347"></a>отбор [4.19](#p100225)
<a id="p100348"></a>оттенок [3.37](#p100136)
<a id="p100349"></a>оценка независимая [4.24](#p100230)
<a id="p100350"></a>оценка органолептическая [1.4](#p100025)
<a id="p100351"></a>оценка сравнительная [4.25](#p100231)
<a id="p100352"></a>ошибка [4.34](#p100240)
<a id="p100353"></a>ошибка случайная [4.35](#p100241)
<a id="p100354"></a>ощущение [1.5](#p100027)
<a id="p100355"></a>ощущения тактильные ротовые [3.46](#p100145)
<a id="p100356"></a>ощущения тригеминальные [2.20](#p100084)
<a id="p100357"></a>панель [1.10](#p100036)
<a id="p100358"></a>параметр [1.15](#p100042)
<a id="p100359"></a>пережевываемость [3.51](#p100162)
<a id="p100360"></a>плоский [3.24](#p100123)
<a id="p100361"></a>погрешность [4.36](#p100242)
<a id="p100362"></a>погрешность ожидаемая [4.37](#p100243)
<a id="p100363"></a>подбор [4.20](#p100226)
<a id="p100364"></a>подпороговый [2.31](#p100095)
<a id="p100365"></a>поиск эквивалента [4.20](#p100226)
<a id="p100366"></a>показатель [1.15](#p100042)
<a id="p100367"></a>полупрозрачный [3.41](#p100140)
<a id="p100368"></a>порог [2.26](#p100090)
<a id="p100369"></a>порог дифференциальный [2.29](#p100093)
<a id="p100370"></a>порог насыщения [2.30](#p100094)
<a id="p100371"></a>порог обнаружения [2.27](#p100091)
<a id="p100372"></a>порог предельный [2.30](#p100094)
<a id="p100373"></a>порог распознавания [2.28](#p100092)
<a id="p100374"></a>порог стимула [2.27](#p100091)
<a id="p100375"></a>порок [3.19](#p100118)
<a id="p100376"></a>порция тестируемая [4.2](#p100208)
<a id="p100377"></a>послевкусие [3.26](#p100125)
<a id="p100378"></a>потребитель [1.11](#p100037)
<a id="p100379"></a>предпочтение [1.18](#p100045)
<a id="p100380"></a>пресный [3.21](#p100120)
<a id="p100381"></a>приемлемость [1.16](#p100043)
<a id="p100382"></a>принятие [1.17](#p100044)
<a id="p100383"></a>приятность [1.23](#p100050)
<a id="p100384"></a>продукт [1.32](#p100060)
<a id="p100385"></a>прозрачный [3.40](#p100139)
<a id="p100386"></a>профиль [4.26](#p100232)
<a id="p100387"></a>психофизика [1.25](#p100053)
<a id="p100388"></a>различение [1.20](#p100047)
<a id="p100389"></a>рецептор [2.1](#p100062)
<a id="p100390"></a>свойство [1.15](#p100042)
<a id="p100391"></a>синергизм [2.22](#p100086)
<a id="p100392"></a>слабый вкус [3.22](#p100121)
<a id="p100393"></a>сладкий (вкус) [3.8](#p100105)
<a id="p100394"></a>сладость [3.9](#p100106)
<a id="p100395"></a>соленость [3.7](#p100104)
<a id="p100396"></a>соленый (вкус) [3.6](#p100103)
<a id="p100397"></a>способность адгезионная [3.55](#p100182)
<a id="p100398"></a>структура внутренняя [3.57](#p100191)
<a id="p100399"></a>стандарт [4.5](#p100211)
<a id="p100400"></a>стимул [1.6](#p100028)
<a id="p100401"></a>стойкость [3.27](#p100126)
<a id="p100402"></a>сцепление частиц [3.49](#p100155)
<a id="p100403"></a>твердость [3.48](#p100150)
<a id="p100404"></a>текстура [3.47](#p100146)
<a id="p100405"></a>тело [3.34](#p100133)
<a id="p100406"></a>терпкий (вкус) [3.12](#p100109)
<a id="p100407"></a>терпкость [3.13](#p100110)
<a id="p100408"></a>тон цветовой [3.37](#p100136)
<a id="p100409"></a>точка контрольная [4.3](#p100209)
<a id="p100410"></a>умами (вкус) [3.15](#p100112)
<a id="p100411"></a>упругость [3.54](#p100176)
<a id="p100412"></a>усилитель вкуса [3.25](#p100124)
<a id="p100413"></a>усилитель флейвора [3.25](#p100124)
<a id="p100414"></a>усталость сенсорная [2.13](#p100075)
<a id="p100415"></a>флейвор [3.16](#p100114)
<a id="p100416"></a>флейвор посторонний [3.17](#p100116)
<a id="p100417"></a>хрупкость [3.50](#p100156)
<a id="p100418"></a>цвет [3.36](#p100135)
<a id="p100419"></a>чистота колориметрическая [3.38](#p100137)
<a id="p100420"></a>чувствительность [2.9](#p100071)
<a id="p100421"></a>чувствовать запах [2.6](#p100068)
<a id="p100422"></a>шкала [4.27](#p100233)
<a id="p100423"></a>шкала биполярная [4.29](#p100235)
<a id="p100424"></a>шкала гедоническая [4.28](#p100234)
<a id="p100425"></a>шкала интервальная [4.32](#p100238)
<a id="p100426"></a>шкала однополярная [4.30](#p100236)
<a id="p100427"></a>шкала ординарная [4.31](#p100237)
<a id="p100428"></a>шкала соотношений [4.33](#p100239)
<a id="p100429"></a>щелочной (вкус) [3.10](#p100107)
<a id="p100430"></a>щелочность [3.11](#p100108)
<a id="p100431"></a>эксперт [1.9](#p100033)
<a id="p100432"></a>эксперт-испытатель [1.9.1](#p100034)
<a id="p100433"></a>эксперт специализированный [1.9.2](#p100035)
<a id="p100434"></a>эластичность [3.54](#p100176)
<a id="p100435"></a>эталон [4.5](#p100211)
<a id="p100436"></a>эффект конвергенции [2.25](#p100089)
<a id="p100437"></a>эффект контраста [2.24](#p100088)
<a id="p100438"></a>эффект псевдотермальный [2.19](#p100083)
<a id="p100439"></a>яркость [3.39](#p100138)






## <a id="p100440"></a>АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ НА АНГЛИЙСКОМ ЯЗЫКЕ


<a id="p100441"></a>adhesiveness [3.55](#p100182)
<a id="p100442"></a>acceptability [1.16](#p100043)
<a id="p100443"></a>acceptance [1.17](#p100044)
<a id="p100444"></a>acid taste [3.1](#p100098)
<a id="p100445"></a>aciduious [3.3](#p100100)
<a id="p100446"></a>after-taste [3.26](#p100125)
<a id="p100447"></a>ageusia [2.14](#p100076)
<a id="p100448"></a>alkaline taste [3.10](#p100107)
<a id="p100449"></a>alkalinity [3.11](#p100108)
<a id="p100450"></a>anosmia [2.15](#p100078)
<a id="p100451"></a>antagonism [2.21](#p100085)
<a id="p100452"></a>"A" or "not A" test [4.12](#p100218)
<a id="p100453"></a>appearance [3.32](#p100131)
<a id="p100454"></a>appetite [1.21](#p100048)
<a id="p100455"></a>appetizing [1.22](#p100049)
<a id="p100456"></a>aroma [3.29](#p100128)
<a id="p100457"></a>asidity [3.2](#p100099)
<a id="p100458"></a>assessor [1.7](#p100029)
<a id="p100459"></a>astringency [3.13](#p100110)
<a id="p100460"></a>astringent [3.12](#p100109)
<a id="p100461"></a>attribute [1.15](#p100042)
<a id="p100462"></a>aversion [1.19](#p100046)
<a id="p100463"></a>basic taste [3.20](#p100119)
<a id="p100464"></a>betterness [3.5](#p100102)
<a id="p100465"></a>bias [4.36](#p100242)
<a id="p100466"></a>bipolar scale [4.29](#p100235)
<a id="p100467"></a>bitter taste [3.4](#p100101)
<a id="p100468"></a>body [3.34](#p100133)
<a id="p100469"></a>bouquet [3.43](#p100142)
<a id="p100470"></a>burning [3.44](#p100143)
<a id="p100471"></a>chewiness [3.51](#p100162)
<a id="p100472"></a>classification [4.15](#p100221)
<a id="p100473"></a>cohesiveness [3.49](#p100155)
<a id="p100474"></a>colour [3.36](#p100135)
<a id="p100475"></a>comparative assessment [4.25](#p100231)
<a id="p100476"></a>conformation [3.57](#p100191)
<a id="p100477"></a>consistency [3.33](#p100132)
<a id="p100478"></a>consumer [1.11](#p100037)
<a id="p100479"></a>consumers' research [1.12](#p100038)
<a id="p100480"></a>contrast effect [2.24](#p100088)
<a id="p100481"></a>control [4.4](#p100210)
<a id="p100482"></a>convergence effect [2.25](#p100089)
<a id="p100483"></a>descriptive quantitative analysis [4.26](#p100232)
<a id="p100484"></a>detection threshold [2.27](#p100091)
<a id="p100485"></a>difference threshold [2.29](#p100093)
<a id="p100486"></a>differe test [4.6](#p100212)
<a id="p100487"></a>dilution [4.18](#p100224)
<a id="p100488"></a>discrimination [1.20](#p100047)
<a id="p100489"></a>"duo-trio" test [4.10](#p100216)
<a id="p100490"></a>dyschromatopsia [2.18](#p100082)
<a id="p100491"></a>error of assessment [4.34](#p100240)
<a id="p100492"></a>expectation bias [4.37](#p100243)
<a id="p100493"></a>expert [1.9](#p100033)
<a id="p100494"></a>expert assessor [1.9.1](#p100034)
<a id="p100495"></a>fatness [3.59](#p100202)
<a id="p100496"></a>flat [3.24](#p100123)
<a id="p100497"></a>flavour [3.16](#p100114)
<a id="p100498"></a>flavour enhancer [3.25](#p100124)
<a id="p100499"></a>flavourless [3.21](#p100120)
<a id="p100500"></a>fracturability [3.50](#p100156)
<a id="p100501"></a>grading [4.13](#p100219)
<a id="p100502"></a>granularity [3.56](#p100186)
<a id="p100503"></a>gumminess [3.52](#p100166)
<a id="p100504"></a>gustatory [2.4](#p100066)
<a id="p100505"></a>hardness [3.48](#p100150)
<a id="p100506"></a>harsh taste [3.12](#p100109)
<a id="p100507"></a>hedonic [1.24](#p100052)
<a id="p100508"></a>hedonice scale [4.28](#p100234)
<a id="p100509"></a>hue [3.37](#p100136)
<a id="p100510"></a>hyperosmia [2.16](#p100080)
<a id="p100511"></a>hyposmia [2.17](#p100081)
<a id="p100512"></a>independent assessment [4.24](#p100230)
<a id="p100513"></a>initiated assessor [1.7.2](#p100031)
<a id="p100514"></a>inspirid [3.22](#p100121)
<a id="p100515"></a>intensity [2.10](#p100072)
<a id="p100516"></a>interval scale [4.32](#p100238)
<a id="p100517"></a>kinaesthesis [2.11](#p100073)
<a id="p100518"></a>luminance [3.39](#p100138)
<a id="p100519"></a>magnitude estimation [4.23](#p100229)
<a id="p100520"></a>masking [2.23](#p100087)
<a id="p100521"></a>matching [4.20](#p100226)
<a id="p100522"></a>metallic taste [3.14](#p100111)
<a id="p100523"></a>moisture [3.58](#p100195)
<a id="p100524"></a>mouthfeel [3.46](#p100145)
<a id="p100525"></a>naive assessor [1.7.1](#p100030)
<a id="p100526"></a>neutral [3.23](#p100122)
<a id="p100527"></a>note [3.30](#p100129)
<a id="p100528"></a>objective method [4.21](#p100227)
<a id="p100529"></a>odorant [1.29](#p100057)
<a id="p100530"></a>odorimetry [1.27](#p100055)
<a id="p100531"></a>odour [3.28](#p100127)
<a id="p100532"></a>off-flavour [3.17](#p100116)
<a id="p100533"></a>off-note [3.31](#p100130)
<a id="p100534"></a>off-odour [3.18](#p100117)
<a id="p100535"></a>olfactometer [1.28](#p100056)
<a id="p100536"></a>olfactometry [1.26](#p100054)
<a id="p100537"></a>olfactory [2.5](#p100067)
<a id="p100538"></a>opaque [3.42](#p100141)
<a id="p100539"></a>ordinal scale [4.31](#p100237)
<a id="p100540"></a>organoleptica [1.3](#p100024)
<a id="p100541"></a>organoleptic analysis [1.2](#p100022)
<a id="p100542"></a>organoleptic assessment [1.4](#p100025)
<a id="p100543"></a>paired comparison test [4.8](#p100214)
<a id="p100544"></a>palatability [1.23](#p100050)
<a id="p100545"></a>panel [1.10](#p100036)
<a id="p100546"></a>perception [2.2](#p100063)
<a id="p100547"></a>persistence [3.27](#p100126)
<a id="p100548"></a>preference [1.18](#p100045)
<a id="p100549"></a>preference test [4.7](#p100213)
<a id="p100550"></a>product [1.32](#p100060)
<a id="p100551"></a>profile [4.26](#p100232)
<a id="p100552"></a>pseudothermal effect [2.19](#p100083)
<a id="p100553"></a>psychophysics [1.25](#p100053)
<a id="p100554"></a>pungent [3.45](#p100144)
<a id="p100555"></a>quality [1.30](#p100058)
<a id="p100556"></a>quality factor [1.31](#p100059)
<a id="p100557"></a>random error [4.35](#p100241)
<a id="p100558"></a>ranking [4.14](#p100220)
<a id="p100559"></a>rating [4.16](#p100222)
<a id="p100560"></a>ratio scale [4.33](#p100239)
<a id="p100561"></a>receptor [2.1](#p100062)
<a id="p100562"></a>recognition threshold [2.28](#p100092)
<a id="p100563"></a>reference [4.5](#p100211)
<a id="p100564"></a>reference point [4.3](#p100209)
<a id="p100565"></a>saltiness [3.7](#p100104)
<a id="p100566"></a>salty taste [3.6](#p100103)
<a id="p100567"></a>saturation of a colour [3.38](#p100137)
<a id="p100568"></a>scale [4.27](#p100233)
<a id="p100569"></a>scoring [4.17](#p100223)
<a id="p100570"></a>screening [4.19](#p100225)
<a id="p100571"></a>selected assessor [1.8](#p100032)
<a id="p100572"></a>sensation [1.5](#p100027)
<a id="p100573"></a>sensitivity [2.9](#p100071)
<a id="p100574"></a>sensory adaptation [2.12](#p100074)
<a id="p100575"></a>sensory analysis [1.1](#p100021)
<a id="p100576"></a>sensory fatigue [2.13](#p100075)
<a id="p100577"></a>shiny [3.35](#p100134)
<a id="p100578"></a>specialized expert assessor [1.9.2](#p100035)
<a id="p100579"></a>springiness [3.54](#p100176)
<a id="p100580"></a>standart illuminants [4.39](#p100245)
<a id="p100581"></a>stimulus [1.6](#p100028)
<a id="p100582"></a>stimulus threshold [2.27](#p100091)
<a id="p100583"></a>sweetness [3.9](#p100106)
<a id="p100584"></a>sweet taste [3.8](#p100105)
<a id="p100585"></a>subjective method [4.22](#p100228)
<a id="p100586"></a>supra-threshold [2.32](#p100096)
<a id="p100587"></a>sub-threshold [2.31](#p100095)
<a id="p100588"></a>synergism [2.22](#p100086)
<a id="p100589"></a>taint [3.19](#p100118)
<a id="p100590"></a>taste [2.3](#p100064)
<a id="p100591"></a>tasteless [3.21](#p100120)
<a id="p100592"></a>taster [1.13](#p100039)
<a id="p100593"></a>tasting [1.14](#p100041)
<a id="p100594"></a>terminal threshold [2.30](#p100094)
<a id="p100595"></a>test portion [4.2](#p100208)
<a id="p100596"></a>test sample [4.1](#p100207)
<a id="p100597"></a>texture [3.47](#p100146)
<a id="p100598"></a>threshold [2.26](#p100090)
<a id="p100599"></a>to smell [2.6](#p100068)
<a id="p100600"></a>touch [2.7](#p100069)
<a id="p100601"></a>translucent [3.41](#p100140)
<a id="p100602"></a>transparent [3.40](#p100139)
<a id="p100603"></a>triangle test [4.9](#p100215)
<a id="p100604"></a>trigeminal sensations [2.20](#p100084)
<a id="p100605"></a>true value [4.38](#p100244)
<a id="p100606"></a>"two-out-of-five" test [4.11](#p100217)
<a id="p100607"></a>umami taste [3.15](#p100112)
<a id="p100608"></a>unipolar scale [4.30](#p100236)
<a id="p100609"></a>viscosity [3.53](#p100171)
<a id="p100610"></a>vision [2.8](#p100070)



<a id="p100611"></a>

---