---
title: "\"ГОСТ Р 70248-2022. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте\""
number: "ГОСТ Р 70248-2022"
issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-70248-2022"
---

## "ГОСТ Р 70248-2022. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте"

# "ГОСТ Р 70248-2022. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Определение групп однородной продукции и порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте"

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 03.08.2022 N 729-ст)

> [!IMPORTANT]
> Документ [введен](#p100008) в действие с 01.06.2023.


<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 3 августа 2022 г. N 729-ст

<a id="p100002"></a>**НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100003"></a>**ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ**

<a id="p100004"></a>**ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГРУПП ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ И ПОРЯДОК РАСЧЕТА**
**СОДЕРЖАНИЯ МЯСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОДУКТЕ**

<a id="p100005"></a>Poultry processing industry. Homogenous product groups
definition and calculation method for meat part content
in product

<a id="p100006"></a>**ГОСТ Р 70248-2022**

<a id="p100007"></a>ОКС 67.120.20

<a id="p100008"></a>Дата введения
1 июня 2023 года


### <a id="p100009"></a>Предисловие


<a id="p100010"></a>1 РАЗРАБОТАН "Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности" - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ВНИИПП)
<a id="p100011"></a>2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки"
<a id="p100012"></a>3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2022 г. N 729-ст
<a id="p100013"></a>**4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ**

<a id="p100014"></a>Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.rst.gov.ru)


### <a id="p100015"></a>1 Область применения


<a id="p100016"></a>Настоящий стандарт распространяется на продукцию переработки продуктов убоя птицы и устанавливает порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте с целью последующего отнесения продукта к однородным по содержанию мясных ингредиентов группам продукции.


### <a id="p100017"></a>2 Термины и определения


<a id="p100018"></a>В настоящем стандарте применены термины по [ГОСТ Р 52313](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52313-2005) [<*>](#p100020), а также следующие термины с соответствующими определениями:

<a id="p100019"></a>

---

<a id="p100020"></a><*> [ГОСТ Р 52313-2005](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52313-2005) "Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения".

<a id="p100021"></a>2.1

| <a id="p100022"></a><a id="p100023"></a>мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы.<br>[[[1]](#p100654), статья II] |
| --- |

<a id="p100024"></a>2.2

| <a id="p100025"></a><a id="p100026"></a>немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя птицы.<br>[[[1]](#p100654), статья II] |
| --- |

<a id="p100027"></a>2.3 группа однородной продукции: Продукция переработки продуктов убоя птицы, объединенная в группу по критерию однородности.
<a id="p100028"></a>*Примечание* - В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта продукцию подразделяют на следующие однородные группы: продукция из мяса птицы, продукция, содержащая мясо птицы и продукция растительная с мясом птицы.

<a id="p100029"></a>2.4 критерий однородности: Значения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукции однородной группы.
<a id="p100030"></a>*Примечание* - Критерий однородности для группы продукции из мяса птицы - 70% и более, для группы продукции, содержащей мясо птицы, - от 35% до 70% и для продукции растительной с мясом птицы - от 5% до 35%.

<a id="p100031"></a>2.5 продукция из мяса птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет 70% и более.
<a id="p100032"></a>2.6 продукция, содержащая мясо птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 35% до 70%.
<a id="p100033"></a>*Примечание* - Наименование данной группы консервов - консервы мясорастительные с мясом птицы.

<a id="p100034"></a>2.7 продукция растительная с мясом птицы: Группа однородной продукции, в составе которой массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5% до 35%.
<a id="p100035"></a>*Примечание* - Наименование данной группы консервов - консервы растительно-мясные с мясом птицы.

<a id="p100036"></a>2.8 фактическая рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в килограммах.
<a id="p100037"></a>Примечания
<a id="p100038"></a>1 Фактическая рецептура соответствует рецептуре продукта по технологической инструкции изготовителя.
<a id="p100039"></a>2 Фактическая рецептура может иметь вид приведенной рецептуры.

<a id="p100040"></a>2.9 приведенная рецептура: Количественное содержание ингредиентов, использованных для приготовления технологического полуфабриката, выраженное в процентах.
<a id="p100041"></a>2.10 технологический полуфабрикат: Масса всех ингредиентов в составе рецептуры, включая воду.
<a id="p100042"></a>2.11 фактические потери (массы): Разница, выраженная в килограммах, между массой технологического полуфабриката и массой готового продукта.
<a id="p100043"></a>2.12 приведенные потери (массы): Фактические потери (массы), отнесенные к массе технологического полуфабриката, выраженные в процентах.
<a id="p100044"></a>2.13 приведенный выход готового продукта: Разница между массой приведенной рецептуры (100%) и потерями (массы), выраженная в процентах.
<a id="p100045"></a>2.14 приведенный состав готового продукта: Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в составе продукта.
<a id="p100046"></a>*Примечание* - Массовые доли влаги, мясных и немясных ингредиентов в сумме составляют 100%.

<a id="p100047"></a>2.15 рецептурная вода: Вода, добавленная при изготовлении продукта, для придания ему требуемых свойств.


### <a id="p100048"></a>3 Порядок расчета содержания мясных ингредиентов в продукте



#### <a id="p100049"></a>3.1 Порядок расчетов включает в себя следующее:

- <a id="p100050"></a>определение приведенных потерь массы и выхода продукта;
- <a id="p100051"></a>перевод фактической рецептуры в приведенную;
- <a id="p100052"></a>отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам;
- <a id="p100053"></a>определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры;
- <a id="p100054"></a>определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта.

##### <a id="p100055"></a>3.1.1 Определение приведенных потерь массы и выхода продукта

<a id="p100056"></a>Приведенные потери массы П, %, вычисляют по формуле

<a id="p100057"></a> $\text{П } = \frac{\sum m_{i} - M_{\text{гп}}}{\Sigma m_{i}} \cdot 100,$ (1)

<a id="p100058"></a>где i - каждый ингредиент в составе фактической рецептуры;
<a id="p100059"></a> $\sum m_{i}$ - масса технологического полуфабриката, кг;
<a id="p100060"></a>Mгп - фактическая масса готового продукта, кг.
<a id="p100061"></a>Приведенный выход продукта В, %, вычисляют по формуле

<a id="p100062"></a>В = 100 - П, (2)

<a id="p100063"></a>где П - приведенные потери массы продукта, %.

##### <a id="p100064"></a>3.1.2 Перевод фактической рецептуры в приведенную

<a id="p100065"></a>Массовую долю каждого i-го ингредиента miпр, %, в составе приведенной рецептуры вычисляют по формуле

<a id="p100066"></a> $m_{i\text{пр}} = \frac{m_{i}}{\sum m_{i}} \cdot 100,$ (3)

<a id="p100067"></a>где mi - количественное содержание каждого ингредиента в составе фактической рецептуры, кг;
<a id="p100068"></a> $\sum m_{i}$ - масса технологического полуфабриката, кг.
<a id="p100069"></a>*Примечание* - Сумма массовых долей каждого i-го ингредиента в составе приведенной рецептуры равна 100%.


##### <a id="p100070"></a>3.1.3 Отнесение ингредиентов в составе рецептуры (приведенной или фактической) к мясным или немясным ингредиентам

<a id="p100071"></a>Отнесение ингредиентов в составе рецептуры проводят с учетом терминов [раздела 2](#p100017).
<a id="p100072"></a>*Примечание* - Для обозначения ингредиентов рецептуры, относящихся к группе мясных ингредиентов, рекомендуется использовать буквы "МИ", а ингредиентов, относящихся к группе немясных, - буквы "НМИ".


##### <a id="p100073"></a>3.1.4 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры

<a id="p100074"></a>Массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А определяют, как сумму всех мясных ингредиентов МИ в составе приведенной рецептуры с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов.
<a id="p100075"></a>*Примечание* - К мясным ингредиентам также относят белково-жировые эмульсии, в том числе эмульсии для гранул и искусственного шпика, приготовляемые с использованием продуктов убоя птицы и убойных сельскохозяйственных животных и продукции их переработки, сухие мясные ингредиенты и воду на их восстановление.

<a id="p100076"></a>Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют как сумму всех мясных ингредиентов с учетом приведенных потерь массы продукта.

##### <a id="p100077"></a>3.1.5 Определение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта

<a id="p100078"></a>Порядок расчетов содержания мясных ингредиентов в составе продукта зависит от соотношения потерь массы продукта при термической обработке и/или сушке и массовой доли влаги в составе приведенной рецептуры продукта.
<a id="p100079"></a>3.1.5.1 Если потери массы отсутствуют (П = 0), то массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а принимают равной сумме массовых долей мясных ингредиентов по приведенной рецептуре А (а = А).
<a id="p100080"></a>3.1.5.2 Если продукт теряет массу, но значение приведенных потерь массы не превышает массовую долю рецептурной воды (П < Wрец), то массовую долю мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают как сумму массовых долей мясных ингредиентов А в составе приведенной рецептуры, отнесенных к приведенному выходу продукта В, по формуле

<a id="p100081"></a> $a = \frac{A}{\text{В}} \cdot 100,$ (4)

<a id="p100082"></a>где А - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры, кг;
<a id="p100083"></a>В - приведенный выход продукта, %.
<a id="p100084"></a>3.1.5.3 Если потери массы превышают массовую долю добавленной рецептурной воды Wрец (П > Wрец), то допускают, что продукт теряет массу за счет рецептурной воды, затем за счет воды в составе мясных и немясных ингредиентов пропорционально их массовым долям в составе приведенной рецептуры.
<a id="p100085"></a>Для определения массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта рассчитывают:
- <a id="p100086"></a>приведенные потери массы продукта П, %, по [формуле (1)](#p100057);
- <a id="p100087"></a>приведенный выход В, %, продукта по [формуле (2)](#p100062);
- <a id="p100088"></a>рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов Wингр, %, по формуле

<a id="p100089"></a>Wингр = П - Wрец, (5)

<a id="p100090"></a>где П - приведенные потери массы продукта, %;
<a id="p100091"></a>Wрец - массовая доля рецептурной воды в составе приведенной рецептуры, %;
- <a id="p100092"></a>рассчитывают долю всех мясных ингредиентов XМИ в составе приведенной рецептуры по формуле

<a id="p100093"></a> $X_{\text{МИ}} = \frac{A}{100} ,$ (6)

<a id="p100094"></a>где А - сумма массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, в приведенной рецептуре, %;
- <a id="p100095"></a>определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, WМИ, %, по формуле

<a id="p100096"></a>WМИ = Wингр·XМИ, (7)

<a id="p100097"></a>где Wингр - массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных и немясных ингредиентов, %;
<a id="p100098"></a>XМИ - доля мясных ингредиентов в приведенной рецептуре;
- <a id="p100099"></a>массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а определяют по формуле

<a id="p100100"></a> $a = \frac{A - W_{\text{МИ}}}{\text{В}} \cdot 100,$ (8)

<a id="p100101"></a>где А - массовая доля мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (с учетом воды на восстановление сухих мясных ингредиентов), %;
<a id="p100102"></a>WМИ - массовая доля потерь массы за счет массы (влаги) мясных ингредиентов, %;
<a id="p100103"></a>В - приведенный выход продукта, %.


### <a id="p100104"></a>4 Определение группы продукции


<a id="p100105"></a>Для отнесения продукта к одной из однородных по содержанию мясных ингредиентов групп продукции (продукции из мяса птицы, продукции, содержащей мясо птицы или продукции растительной с мясом птицы) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта оценивают на соответствие критериям однородности:
- <a id="p100106"></a>если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта 70% и более, продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы;
- <a id="p100107"></a>если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 35% до 70%, то продукт относят к однородной группе продукции, содержащей мясо птицы;
- <a id="p100108"></a>если массовая доля мясных ингредиентов а в составе продукта от 5% до <sub>35</sub>%, то продукт относят к однородной группе продукции растительной с мясом птицы.


### <a id="p100109"></a>5 Примеры расчетов массовой доли мясных ингредиентов в составе продуктов и их отнесение к однородным группам



#### <a id="p100110"></a>5.1 Пример 1


<a id="p100111"></a>Охлажденный рубленый полуфабрикат в панировке из мяса птицы вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с [таблицей 1](#p100112).

<a id="p100112"></a>Таблица 1


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100113"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100114"></a>Рецептура полуфабриката рубленного</td><td rowspan="2"><a id="p100115"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100116"></a>наименование</td><td><a id="p100117"></a>обозначение</td><td><a id="p100118"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100119"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100120"></a>Мясо бескостное уток</td><td><a id="p100121"></a>МИ</td><td><a id="p100122"></a>53</td><td><a id="p100123"></a>53</td><td rowspan="2"><a id="p100124"></a>65<br>$(\text{А } = \text{а } = \sum \text{МИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100125"></a>Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки</td><td><a id="p100126"></a>МИ</td><td><a id="p100127"></a>12</td><td><a id="p100128"></a>12</td></tr>
<tr><td><a id="p100129"></a>Волокна пищевые соевые</td><td><a id="p100130"></a>НМИ</td><td><a id="p100131"></a>2</td><td><a id="p100132"></a>2</td><td rowspan="6"><a id="p100133"></a>35<br>$(\text{Б } = \text{б } = \sum \text{НМИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100134"></a>Соль пищевая</td><td><a id="p100135"></a>НМИ</td><td><a id="p100136"></a>1</td><td><a id="p100137"></a>1</td></tr>
<tr><td><a id="p100138"></a>Добавка комплексная пищевая</td><td><a id="p100139"></a>НМИ</td><td><a id="p100140"></a>1</td><td><a id="p100141"></a>1</td></tr>
<tr><td><a id="p100142"></a>Лук свежий очищенный</td><td><a id="p100143"></a>НМИ</td><td><a id="p100144"></a>8</td><td><a id="p100145"></a>8</td></tr>
<tr><td><a id="p100146"></a>Сухари панировочные</td><td><a id="p100147"></a>НМИ</td><td><a id="p100148"></a>11</td><td><a id="p100149"></a>11</td></tr>
<tr><td><a id="p100150"></a>Вода</td><td><a id="p100151"></a>Wрец (НМИ)</td><td><a id="p100152"></a>12</td><td><a id="p100153"></a>12</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100154"></a>Всего</td><td><a id="p100155"></a>100</td><td><a id="p100156"></a>100</td><td><a id="p100157"></a>100</td></tr>
<tr><td colspan="5"><a id="p100158"></a>Примечание - Массовую долю мясных ингредиентов в составе полуфабрикатов в тесте определяют в составе мясного фарша (начинки), принимая его массу за 100%.</td></tr>
</table>


<a id="p100159"></a>Для продуктов, при изготовлении которых потери массы отсутствуют или ими можно пренебречь (П = 0), приведенная рецептура продукта соответствует составу готового продукта. Следовательно, массовая доля мясных ингредиентов будет представлять собой сумму массовых долей всех мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры (продукта).
<a id="p100160"></a>Расчет массовой доли мясных ингредиентов в составе рубленого полуфабриката в панировке сводится к отнесению ингредиентов в составе рецептуры к мясным ингредиентам МИ и немясным ингредиентам НМИ и определению массовой доли мясных ингредиентов продукта а путем суммирования массовых долей каждого i-го мясного ингредиента в составе приведенной рецептуры (продукта).
<a id="p100161"></a>Результаты отнесения ингредиентов к МИ и НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в [таблице 1](#p100112).
<a id="p100162"></a>Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% < 65% < 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе полуфабрикатов рубленных в панировке, содержащих мясо птицы.
<a id="p100163"></a>*Примечание* - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясных и немясных ингредиентов в сумме должны составлять 100%.


#### <a id="p100164"></a>5.2 Пример 2


<a id="p100165"></a>Колбасное вареное изделие вырабатывают в непроницаемой оболочке по фактической рецептуре, представленной в [таблице 2](#p100166).

<a id="p100166"></a>Таблица 2


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100167"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100168"></a>Рецептура изделия колбасного вареного</td><td rowspan="2"><a id="p100169"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100170"></a>наименование</td><td><a id="p100171"></a>обозначение</td><td><a id="p100172"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100173"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100174"></a>Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки</td><td><a id="p100175"></a>МИ</td><td><a id="p100176"></a>25</td><td><a id="p100177"></a>20,5</td><td rowspan="6"><a id="p100178"></a>68<br>$(\text{а } = \sum \text{МИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100179"></a>Мясо бескостное цыплят-бройлеров</td><td><a id="p100180"></a>МИ</td><td><a id="p100181"></a>20</td><td><a id="p100182"></a>16,4</td></tr>
<tr><td><a id="p100183"></a>Говядина жилованная 1-го сорта</td><td><a id="p100184"></a>МИ</td><td><a id="p100185"></a>10</td><td><a id="p100186"></a>8,2</td></tr>
<tr><td><a id="p100187"></a>Свинина полужирная</td><td><a id="p100188"></a>МИ</td><td><a id="p100189"></a>15</td><td><a id="p100190"></a>12,3</td></tr>
<tr><td><a id="p100191"></a>Белок животный сухой (пептон)</td><td><a id="p100192"></a>МИ</td><td><a id="p100193"></a>1</td><td><a id="p100194"></a>0,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100195"></a>Вода на восстановление белка животного сухого</td><td><a id="p100196"></a>МИ</td><td><a id="p100197"></a>12</td><td><a id="p100198"></a>9,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100199"></a>Белок изолированный соевый</td><td><a id="p100200"></a>НМИ</td><td><a id="p100201"></a>3</td><td><a id="p100202"></a>2,5</td><td rowspan="6"><a id="p100203"></a>32<br>$(\text{б } = \sum \text{НМИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100204"></a>Вода на восстановление изолированного соевого белка</td><td><a id="p100205"></a>НМИ</td><td><a id="p100206"></a>14</td><td><a id="p100207"></a>11,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100208"></a>Итого основного сырья</td><td><a id="p100209"></a>-</td><td><a id="p100210"></a>100</td><td><a id="p100211"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100212"></a>Смесь нитритно-посолочная</td><td><a id="p100213"></a>НМИ</td><td><a id="p100214"></a>2</td><td><a id="p100215"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100216"></a>Добавка комплексная пищевая</td><td><a id="p100217"></a>НМИ</td><td><a id="p100218"></a>2</td><td><a id="p100219"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100220"></a>Вода рецептурная</td><td><a id="p100221"></a>Wрец (НМИ)</td><td><a id="p100222"></a>18</td><td><a id="p100223"></a>14,8</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100224"></a>Всего</td><td><a id="p100225"></a>122</td><td><a id="p100226"></a>100</td><td><a id="p100227"></a>100</td></tr>
</table>


<a id="p100228"></a>Принимая во внимание, что потерями при изготовлении вареных колбас в непроницаемых оболочках можно пренебречь и анализируемый продукт отвечает условию (П = 0), после отнесения ингредиентов рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры или (для данного примера) в составе продукта [(таблица 2)](#p100166) определяют как сумму мясных ингредиентов МИ, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов или воду в составе эмульсий на основе мясных ингредиентов.
<a id="p100229"></a>*Примечание* - В качестве проверочного действия рекомендуется определять массовую долю немясных ингредиентов. Массовые доли мясной и немясной частей в сумме должны составлять 100%.

<a id="p100230"></a>Рассчитанную массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% < 68% < 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных, содержащих мясо птицы.


#### <a id="p100231"></a>5.3 Пример 3


<a id="p100232"></a>Консервы "Каша рисовая с мясом индейки" вырабатывают по фактической рецептуре в соответствии с [таблицей 3](#p100233).

<a id="p100233"></a>Таблица 3


<table>
<colgroup><col width="26%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100234"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100235"></a>Рецептура консервов</td><td rowspan="2"><a id="p100236"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100237"></a>наименование</td><td><a id="p100238"></a>обозначение</td><td><a id="p100239"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100240"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100241"></a>Мясо индейки бескостное</td><td><a id="p100242"></a>МИ</td><td><a id="p100243"></a>22</td><td><a id="p100244"></a>22</td><td rowspan="2"><a id="p100245"></a>34<br>$(a = A = \sum \text{МИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100246"></a>Кожа индейки</td><td><a id="p100247"></a>МИ</td><td><a id="p100248"></a>12</td><td><a id="p100249"></a>12</td></tr>
<tr><td><a id="p100250"></a>Крупа рисовая</td><td><a id="p100251"></a>НМИ</td><td><a id="p100252"></a>12</td><td><a id="p100253"></a>12</td><td rowspan="5"><a id="p100254"></a>66<br>$(\text{б } = \text{Б } = \sum \text{НМИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100255"></a>Вода на варку рисовой крупы</td><td><a id="p100256"></a>НМИ</td><td><a id="p100257"></a>39</td><td><a id="p100258"></a>39</td></tr>
<tr><td><a id="p100259"></a>Соль пищевая</td><td><a id="p100260"></a>НМИ</td><td><a id="p100261"></a>1</td><td><a id="p100262"></a>1</td></tr>
<tr><td><a id="p100263"></a>Лук свежий очищенный</td><td><a id="p100264"></a>НМИ</td><td><a id="p100265"></a>7</td><td><a id="p100266"></a>7</td></tr>
<tr><td><a id="p100267"></a>Морковь свежая очищенная</td><td><a id="p100268"></a>НМИ</td><td><a id="p100269"></a>7</td><td><a id="p100270"></a>7</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100271"></a>Всего</td><td><a id="p100272"></a>100</td><td><a id="p100273"></a>100</td><td><a id="p100274"></a>100</td></tr>
</table>


<a id="p100275"></a>Результаты отнесения ингредиентов фактической рецептуры к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ и расчета массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведены в [таблице 3](#p100233).
<a id="p100276"></a>Массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта (приведенной рецептуры) определяют как сумму всех мясных ингредиентов, соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 5% < 34% < 35%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе консервов растительно-мясных с мясом птицы.


#### <a id="p100277"></a>5.4 Пример 4


<a id="p100278"></a>Колбасное вареное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке в количестве 320 кг по фактической рецептуре, приведенной в [таблице 4](#p100279). Масса готового продукта после термической обработки составляет 290 кг.

<a id="p100279"></a>Таблица 4


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100280"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100281"></a>Рецептура изделия колбасного вареного</td><td rowspan="2"><a id="p100282"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100283"></a>наименование</td><td><a id="p100284"></a>обозначение</td><td><a id="p100285"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100286"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100287"></a>Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки</td><td><a id="p100288"></a>МИ</td><td><a id="p100289"></a>25</td><td><a id="p100290"></a>20,5</td><td rowspan="6"><a id="p100291"></a>75<br>$(\text{а } = \sum \text{МИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100292"></a>Мясо бескостное цыплят-бройлеров</td><td><a id="p100293"></a>МИ</td><td><a id="p100294"></a>20</td><td><a id="p100295"></a>16,4</td></tr>
<tr><td><a id="p100296"></a>Говядина жилованная 1-го сорта</td><td><a id="p100297"></a>МИ</td><td><a id="p100298"></a>10</td><td><a id="p100299"></a>8,2</td></tr>
<tr><td><a id="p100300"></a>Свинина полужирная</td><td><a id="p100301"></a>МИ</td><td><a id="p100302"></a>15</td><td><a id="p100303"></a>12,3</td></tr>
<tr><td><a id="p100304"></a>Белок животный сухой (пептон)</td><td><a id="p100305"></a>МИ</td><td><a id="p100306"></a>1</td><td><a id="p100307"></a>0,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100308"></a>Вода на восстановление животного сухого белка</td><td><a id="p100309"></a>МИ</td><td><a id="p100310"></a>12</td><td><a id="p100311"></a>9,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100312"></a>Белок изолированный соевый</td><td><a id="p100313"></a>НМИ</td><td><a id="p100314"></a>3</td><td><a id="p100315"></a>2,5</td><td rowspan="6"><a id="p100316"></a>25<br>$(\text{б } = \sum \text{НМИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100317"></a>Вода на восстановление изолированного соевого белка</td><td><a id="p100318"></a>НМИ</td><td><a id="p100319"></a>14</td><td><a id="p100320"></a>11,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100321"></a>Итого основного сырья</td><td><a id="p100322"></a>-</td><td><a id="p100323"></a>100</td><td><a id="p100324"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100325"></a>Смесь нитритно-посолочная</td><td><a id="p100326"></a>НМИ</td><td><a id="p100327"></a>2</td><td><a id="p100328"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100329"></a>Добавка комплексная пищевая</td><td><a id="p100330"></a>НМИ</td><td><a id="p100331"></a>2</td><td><a id="p100332"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100333"></a>Вода рецептурная</td><td><a id="p100334"></a>Wрец (НМИ)</td><td><a id="p100335"></a>18</td><td><a id="p100336"></a>14,8</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100337"></a>Всего</td><td><a id="p100338"></a>122</td><td><a id="p100339"></a>100</td><td><a id="p100340"></a>100</td></tr>
</table>


<a id="p100341"></a>Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
<a id="p100342"></a>а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по [формуле (1)](#p100057):

<a id="p100343"></a> $\text{П } = \frac{320 - 290}{320} \cdot 100 = 9,4;$ 

<a id="p100344"></a>б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по [формуле (2)](#p100062):

<a id="p100345"></a>В = 100 - 9,4 = 90,6;

<a id="p100346"></a>в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную рецептуру, используя [формулу (3)](#p100066). Результаты приведены в [таблице 4](#p100279). При сравнении массовой доли рецептурной воды Wрец и приведенных потерь массы продукта П установлено, что рецептура отвечает условию (П < Wрец) и дальнейшие расчеты проводят согласно [3.1.5.2](#p100080);
<a id="p100347"></a>г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ и немясным НМИ [(таблица 4)](#p100279);
<a id="p100348"></a>д) массовую долю мясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры А рассчитывают, как сумму массовых долей каждого i-го мясного ингредиента, включая воду на восстановление сухих мясных ингредиентов и в составе эмульсий:

<a id="p100349"></a>А = 20,5 + 16,4 + 8,2 + 12,3 + 0,8 + 9,8 = 68,0;

<a id="p100350"></a>е) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а рассчитывают с учетом приведенного выхода продукта по [формуле (4)](#p100081):

<a id="p100351"></a> $a = \frac{68,0}{90,6} \cdot 100 = 75;$ 

<a id="p100352"></a>ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% < 75%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных вареных из мяса птицы;
<a id="p100353"></a>и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовые доли немясных ингредиентов б, %, и остатка рецептурной воды Wрец.ост.
<a id="p100354"></a>Массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта вычисляют аналогично расчету массовой доли мясных ингредиентов по [формуле 4](#p100081).
<a id="p100355"></a>Массовую долю рецептурной воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки Wрец.ост, %, определяют по [формуле (4)](#p100081), предварительно вычитая из массовой доли воды рецептурной Wрец, %, в приведенной рецептуре потери массы приведенные П, %:

<a id="p100356"></a> $W_{\text{рец}.\text{ост}} = \frac{14,8 - 9,4}{90,6} \cdot 100 = 6.$ 

<a id="p100357"></a>Массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта без учета остатка рецептурной воды Wрец.ост вычисляют по [формуле (4)](#p100081), относя сумму массовых долей каждого i-го немясного ингредиента к приведенному выходу В, %, и выражая результат в процентах.
<a id="p100358"></a>Массовая доля немясных ингредиентов в составе продукта б составляет:

<a id="p100359"></a> $\text{б } = \frac{2,5 + 11,5 + 1,6 + 1,6}{90,6} \cdot 100 = 19.$ 

<a id="p100360"></a>Сумма массовых долей мясных ингредиентов а, %, немясных ингредиентов б, %, и воды рецептурной, оставшейся в составе продукта Wрец.ост, %, составляет:

<a id="p100361"></a>6 + 19 + 75 = 100.

<a id="p100362"></a>Массовую долю мясных ингредиентов соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 75% > 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.


#### <a id="p100363"></a>5.5 Пример 5


<a id="p100364"></a>Вареное колбасное изделие вырабатывают в проницаемой оболочке по фактической рецептуре, приведенной в [таблице 5](#p100365). Масса фарша составляет 320 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 250 кг.

<a id="p100365"></a>Таблица 5


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100366"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100367"></a>Рецептура изделия колбасного вареного</td><td rowspan="2"><a id="p100368"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100369"></a>наименование</td><td><a id="p100370"></a>обозначение</td><td><a id="p100371"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100372"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100373"></a>Мясо птицы механической обвалки</td><td><a id="p100374"></a>МИ</td><td><a id="p100375"></a>25</td><td><a id="p100376"></a>20,5</td><td rowspan="6"><a id="p100377"></a>68,0<br>$(\text{а } = \sum \text{МИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100378"></a>Мясо бескостное цыплят-бройлеров</td><td><a id="p100379"></a>МИ</td><td><a id="p100380"></a>20</td><td><a id="p100381"></a>16,4</td></tr>
<tr><td><a id="p100382"></a>Говядина жилованная 1-го сорта</td><td><a id="p100383"></a>МИ</td><td><a id="p100384"></a>10</td><td><a id="p100385"></a>8,2</td></tr>
<tr><td><a id="p100386"></a>Свинина полужирная</td><td><a id="p100387"></a>МИ</td><td><a id="p100388"></a>15</td><td><a id="p100389"></a>12,3</td></tr>
<tr><td><a id="p100390"></a>Белок животный сухой (пептон)</td><td><a id="p100391"></a>МИ</td><td><a id="p100392"></a>1</td><td><a id="p100393"></a>0,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100394"></a>Вода на восстановление животного сухого белка</td><td><a id="p100395"></a>МИ</td><td><a id="p100396"></a>12</td><td><a id="p100397"></a>9,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100398"></a>Белок изолированный соевый</td><td><a id="p100399"></a>НМИ</td><td><a id="p100400"></a>3</td><td><a id="p100401"></a>2,5</td><td rowspan="6"><a id="p100402"></a>17,2<br>$(\text{б } = \sum \text{НМИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100403"></a>Вода на восстановление изолированного соевого белка</td><td><a id="p100404"></a>НМИ</td><td><a id="p100405"></a>14</td><td><a id="p100406"></a>11,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100407"></a>Итого основного сырья</td><td><a id="p100408"></a>-</td><td><a id="p100409"></a>100</td><td><a id="p100410"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100411"></a>Смесь нитритно-посолочная</td><td><a id="p100412"></a>НМИ</td><td><a id="p100413"></a>2</td><td><a id="p100414"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100415"></a>Добавка комплексная пищевая</td><td><a id="p100416"></a>НМИ</td><td><a id="p100417"></a>2</td><td><a id="p100418"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100419"></a>Вода рецептурная</td><td><a id="p100420"></a>Wрец (НМИ)</td><td><a id="p100421"></a>18</td><td><a id="p100422"></a>14,8</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100423"></a>Всего</td><td><a id="p100424"></a>122</td><td><a id="p100425"></a>100</td><td><a id="p100426"></a>100</td></tr>
</table>


<a id="p100427"></a>Для определения массовой доли мясных ингредиентов а, %, в составе продукта выполняют следующие расчеты:
<a id="p100428"></a>а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по [формуле (1)](#p100057):

<a id="p100429"></a> $\text{П } = \frac{320 - 250}{320} \cdot 100 = 22;$ 

<a id="p100430"></a>б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по [формуле (2)](#p100062):

<a id="p100431"></a>В = 100 - 22 = 78;

<a id="p100432"></a>в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенную, используя [формулу (3)](#p100066). Результаты приведены в [таблице 5](#p100365).
<a id="p100433"></a>Рецептура продукта соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта превышают массовую долю рецептурной воды Wрец в приведенной рецептуре. Расчеты проводят в порядке, указанном в [3.1.5.3](#p100084);
<a id="p100434"></a>г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ;
<a id="p100435"></a>д) рассчитывают массовую долю потерь массы продукта за счет воды мясных и немясных ингредиентов Wингр, %, по [формуле (5)](#p100089):

<a id="p100436"></a>Wингр = 22 - 14,8 = 7,2;

<a id="p100437"></a>е) рассчитывают долю мясных ингредиентов XМИ в составе приведенной рецептуры по [формуле (6)](#p100093):

<a id="p100438"></a> $X_{\text{МИ}} = \frac{68}{100} = 0,68;$ 

<a id="p100439"></a>ж) определяют массовую долю влаги, утрачиваемую мясными ингредиентами, WМИ, %, по [формуле (7)](#p100096):

<a id="p100440"></a>**WМИ = 7,2·0,68 = 4,9;**

<a id="p100441"></a>и) массовую долю мясных ингредиентов в составе продукта а, %, рассчитывают по [формуле (8)](#p100100):

<a id="p100442"></a> $\text{а } = \frac{68,0 - 4,9}{78} \cdot 100 = 80,9;$ 

<a id="p100443"></a>к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять в составе продукта массовую долю немясных ингредиентов б, %.
<a id="p100444"></a>*Примечание* - Согласно условию, продукт теряет массу за счет рецептурной воды Wрец (Wрец = 0), а затем за счет части влаги мясных и немясных ингредиентов.

<a id="p100445"></a>Для определения массовой доли немясных ингредиентов в составе продукта рассчитывают их долю в составе приведенной рецептуры по [формуле (6)](#p100093):

<a id="p100446"></a> $X_{\text{НМИ}} = \frac{17,2}{100} = 0,17.$ 

<a id="p100447"></a>Рассчитывают долю рецептурной воды в продукте по [формуле (6)](#p100093):

<a id="p100448"></a> $X_{W\text{рец}} = \frac{14,8}{100} = 0,15.$ 

<a id="p100449"></a>Определяют массовую долю влаги, утрачиваемой немясными ингредиентами, WНМИ, %, по [формуле (7)](#p100096):

<a id="p100450"></a>**WНМИ = 7,2·(0,17 + 0,15) = 2,3.**

<a id="p100451"></a>Рассчитывают массовую долю немясных ингредиентов б, %, по [формуле (8)](#p100100):

<a id="p100452"></a> $\text{б } = \frac{17,2 - 2,3}{78} \cdot 100 = 19,1.$ 

<a id="p100453"></a>Сумма массовых долей мясных ингредиентов (80,9%) и немясных ингредиентов (19,1%) составляет 100%.
<a id="p100454"></a>Массовую долю мясных ингредиентов а соотносят с критериями однородности для каждой группы продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 80% > 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продукции из мяса птицы.


#### <a id="p100455"></a>5.6 Пример 6


<a id="p100456"></a>Копчено-вареный продукт из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, указанной в [таблице 6](#p100457). Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 127 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 105 кг.

<a id="p100457"></a>Таблица 6


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100458"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100459"></a>Рецептура продукта из мяса цыплят-бройлеров копчено-вареного</td><td rowspan="2"><a id="p100460"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100461"></a>наименование</td><td><a id="p100462"></a>обозначение</td><td><a id="p100463"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100464"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100465"></a>Мясо цыплят-бройлеров бескостное</td><td><a id="p100466"></a>МИ</td><td><a id="p100467"></a>100,0</td><td><a id="p100468"></a>78,7</td><td rowspan="2"><a id="p100469"></a>95,2<br>$(\text{а } = \sum \text{МИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100470"></a>Итого основного сырья</td><td><a id="p100471"></a>-</td><td><a id="p100472"></a>100</td><td><a id="p100473"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100474"></a>Смесь нитритно-посолочная</td><td><a id="p100475"></a>НМИ</td><td><a id="p100476"></a>2,0</td><td><a id="p100477"></a>1,6</td><td rowspan="3"><a id="p100478"></a>4,8<br>$(\text{б } = \sum \text{НМИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100479"></a>Добавка комплексная пищевая</td><td><a id="p100480"></a>НМИ</td><td><a id="p100481"></a>1,3</td><td><a id="p100482"></a>1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100483"></a>Вода для рассола</td><td><a id="p100484"></a>Wрец (НМИ)</td><td><a id="p100485"></a>23,7</td><td><a id="p100486"></a>18,7</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100487"></a>Всего</td><td><a id="p100488"></a>127</td><td><a id="p100489"></a>100</td><td><a id="p100490"></a>100</td></tr>
</table>


<a id="p100491"></a>Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
<a id="p100492"></a>а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по [формуле (1)](#p100057):

<a id="p100493"></a> $\text{П } = \frac{127 - 105}{127} \cdot 100 = 17,3;$ 

<a id="p100494"></a>б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по [формуле (2)](#p100062):

<a id="p100495"></a>В = 100 - 17,3 = 82,7;

<a id="p100496"></a>в) фактическую рецептуру переводят в приведенную рецептуру, используя [формулу (3)](#p100066);
<a id="p100497"></a>г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
<a id="p100498"></a>Результаты приведены в [таблице 6](#p100457).
<a id="p100499"></a>При сравнении потерь массы продукта и массовой доли добавленной воды установлено, что рецептура отвечает условию (П < Wрец) и расчеты проводят в порядке, указанном в [3.1.5.2](#p100080);
<a id="p100500"></a>д) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры. Для продуктов из мяса птицы массовая доля мясных ингредиентов соответствует ее значению в составе приведенной рецептуры (78,7%);
<a id="p100501"></a>е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта по [формуле (4)](#p100081):

<a id="p100502"></a> $\text{а } = \frac{78,7}{82,7} \cdot 100 = 95,2;$ 

<a id="p100503"></a>ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% < 95,2%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктов копчено-вареных из мяса птицы;
<a id="p100504"></a>и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
<a id="p100505"></a>Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки Wост, %. Расчет проводят по [формуле (6)](#p100093):

<a id="p100506"></a>Wост = 18,7 - 17,3 = 1,4.

<a id="p100507"></a>Затем определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды Wост:

<a id="p100508"></a>Б = 1,6 + 1,0 + 1,4 = 4,0.

<a id="p100509"></a>Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по [формуле (4)](#p100081):

<a id="p100510"></a> $\text{б } = \frac{4,0}{82,7} \cdot 100 = 4,8.$ 

<a id="p100511"></a>Сумма массовых долей мясных и немясных ингредиентов в составе продукта составляет 100%.


#### <a id="p100512"></a>5.7 Пример 7


<a id="p100513"></a>Ветчину из мяса птицы вырабатывают согласно фактической рецептуре, приведенной в [таблице 7](#p100514). Масса соленого сырья после введения в его состав рассола составляет 160 кг. Масса готового продукта после термической обработки составляет 125 кг.

<a id="p100514"></a>Таблица 7


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100515"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100516"></a>Рецептура ветчины</td><td rowspan="2"><a id="p100517"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100518"></a>наименование</td><td><a id="p100519"></a>обозначение</td><td><a id="p100520"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100521"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100522"></a>Мясо цыплят-бройлеров</td><td><a id="p100523"></a>МИ</td><td><a id="p100524"></a>100</td><td><a id="p100525"></a>62,5</td><td rowspan="3"><a id="p100526"></a>81,8<br>$(\text{а } = \sum \text{МИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100527"></a>Итого основного сырья</td><td><a id="p100528"></a>-</td><td><a id="p100529"></a>100</td><td><a id="p100530"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100531"></a>Белок животный сухой (пептон)</td><td><a id="p100532"></a>НМИ</td><td><a id="p100533"></a>2,4</td><td><a id="p100534"></a>1,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100535"></a>Смесь нитритно-посолочная</td><td><a id="p100536"></a>НМИ</td><td><a id="p100537"></a>2</td><td><a id="p100538"></a>1,3</td><td rowspan="3"><a id="p100539"></a>18,2<br>$(\text{б } = \sum \text{НМИ })$</td></tr>
<tr><td><a id="p100540"></a>Добавка комплексная пищевая</td><td><a id="p100541"></a>НМИ</td><td><a id="p100542"></a>2,6</td><td><a id="p100543"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100544"></a>Вода для рассола</td><td><a id="p100545"></a>Wрец (НМИ)</td><td><a id="p100546"></a>53,0</td><td><a id="p100547"></a>33,1</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100548"></a>Всего</td><td><a id="p100549"></a>160</td><td><a id="p100550"></a>100</td><td><a id="p100551"></a>100</td></tr>
</table>


<a id="p100552"></a>Для определения массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта выполняют следующие расчеты:
<a id="p100553"></a>а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по [формуле (1)](#p100057):

<a id="p100554"></a> $\text{П } = \frac{160 - 125}{160} \cdot 100 = 21,8;$ 

<a id="p100555"></a>б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по [формуле (2)](#p100062):

<a id="p100556"></a>В = 100 - 21,8 = 78,2;

<a id="p100557"></a>в) фактическую рецептуру продукта переводят в приведенный вид, используя [формулу (3)](#p100066);
<a id="p100558"></a>г) ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
<a id="p100559"></a>Результаты приведены в [таблице 7](#p100514).
<a id="p100560"></a>Рецептура соответствует условию, когда приведенные потери массы продукта не превышают массовую долю рецептурной воды Wрец. Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в [3.1.5.2](#p100080);
<a id="p100561"></a>д) определяют массовую долю мясных ингредиентов А, %, в составе приведенной рецептуры, суммируя массовые доли мясных ингредиентов. Массовую долю воды на восстановление сухого животного белка (пептона) в расчетах допускается не учитывать

<a id="p100562"></a>А = 62,5 + 1,5 = 64;

<a id="p100563"></a>е) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта:

<a id="p100564"></a> $\text{а } = \frac{64}{78,2} \cdot 100 = 81,8;$ 

<a id="p100565"></a>ж) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 70% < 81,8%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе продуктам из мяса птицы;
<a id="p100566"></a>и) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов.
<a id="p100567"></a>Для этого вычисляют массовую долю воды, оставшейся в составе продукта после термической обработки, Wост, %, вычитая из массовой доли Wрец, %, по приведенной рецептуре приведенные потери массы П, %:

<a id="p100568"></a>Wост = 33,1 - 21,8 = 11,3.

<a id="p100569"></a>Определяют массовую долю немясных ингредиентов в составе приведенной рецептуры Б, %, суммируя массовые доли каждого немясного ингредиента, в том числе остатка добавленной воды Wост, %:

<a id="p100570"></a>Б = 1,6 + 1,3 + 11,3 = 14,2.

<a id="p100571"></a>Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта б, %, по [формуле (4)](#p100081):

<a id="p100572"></a> $\text{б } = \frac{14,2}{78,2} \cdot 100 = 18,2.$ 

<a id="p100573"></a>Сумма массовых долей мясных ингредиентов (81,8%) и немясных (18,2%) составляет 100%.


#### <a id="p100574"></a>5.8 Пример 8


<a id="p100575"></a>Колбасное варено-копченое изделие из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают в количестве 240 кг по фактической рецептуре, представленной в [таблице 8](#p100576). Для производства указанного количества продукта используют 320 кг фарша.

<a id="p100576"></a>Таблица 8


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="16%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="19%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100577"></a>Ингредиент</td><td colspan="2"><a id="p100578"></a>Рецептура изделия колбасного варено-копченого</td><td rowspan="2"><a id="p100579"></a>Состав продукта, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100580"></a>наименование</td><td><a id="p100581"></a>обозначение</td><td><a id="p100582"></a>фактическая, кг на 100 кг основного сырья</td><td><a id="p100583"></a>приведенная, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100584"></a>Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки</td><td><a id="p100585"></a>МИ</td><td><a id="p100586"></a>20,0</td><td><a id="p100587"></a>18,5</td><td rowspan="3"><a id="p100588"></a>70,8<br>$\sum \text{МИ}$</td></tr>
<tr><td><a id="p100589"></a>Мясо бескостное цыплят-бройлеров</td><td><a id="p100590"></a>МИ</td><td><a id="p100591"></a>20,0</td><td><a id="p100592"></a>18,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100593"></a>Шпик</td><td><a id="p100594"></a>МИ</td><td><a id="p100595"></a>30,0</td><td><a id="p100596"></a>27,8</td></tr>
<tr><td><a id="p100597"></a>Белок соевый изолированный</td><td><a id="p100598"></a>НМИ</td><td><a id="p100599"></a>7,5</td><td><a id="p100600"></a>7,0</td><td rowspan="6"><a id="p100601"></a>29,2<br>$\sum \text{НМИ}$</td></tr>
<tr><td><a id="p100602"></a>Вода на гидратацию изолированного соевого белка</td><td><a id="p100603"></a>НМИ</td><td><a id="p100604"></a>22,5</td><td><a id="p100605"></a>21,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100606"></a>Итого основного сырья</td><td><a id="p100607"></a>-</td><td><a id="p100608"></a>100</td><td><a id="p100609"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100610"></a>Смесь нитритно-посолочная</td><td><a id="p100611"></a>НМИ</td><td><a id="p100612"></a>1,8</td><td><a id="p100613"></a>1,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100614"></a>Добавка комплексная пищевая</td><td><a id="p100615"></a>НМИ</td><td><a id="p100616"></a>1,2</td><td><a id="p100617"></a>1,1</td></tr>
<tr><td><a id="p100618"></a>Вода рецептурная</td><td><a id="p100619"></a>Wрец (НМИ)</td><td><a id="p100620"></a>5,0</td><td><a id="p100621"></a>4,5</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100622"></a>Всего</td><td><a id="p100623"></a>108</td><td><a id="p100624"></a>100</td><td><a id="p100625"></a>100</td></tr>
</table>


<a id="p100626"></a>Порядок расчетов при определении массовой доли мясных ингредиентов в составе продукта приведен ниже:
<a id="p100627"></a>а) вычисляют приведенные потери массы продукта П, %, по [формуле (1)](#p100057):

<a id="p100628"></a> $\text{П } = \frac{320 - 240}{320} \cdot 100 = 25;$ 

<a id="p100629"></a>б) вычисляют приведенный выход продукта В, %, по [формуле (2)](#p100062):

<a id="p100630"></a>В = 100 - 25 = 75;

<a id="p100631"></a>в) переводят фактическую рецептуру продукта в приведенную, используя [формулу (3)](#p100066). Ингредиенты в составе рецептуры относят к мясным ингредиентам МИ или немясным ингредиентам НМИ.
<a id="p100632"></a>Результаты приведены в [таблице 8](#p100576).
<a id="p100633"></a>Последующие расчеты проводят в порядке, указанном в [3.1.5.3](#p100084), так как приведенные потери массы продукта превышают массовую долю добавленной воды по приведенной рецептуре (П > Wрец);
<a id="p100634"></a>г) вычисляют массовую долю потерь массы продукта за счет влаги мясных ингредиентов и немясных ингредиентов Wингр, %, по [формуле (5)](#p100089):

<a id="p100635"></a>Wингр = 25 - 4,5 = 20,5.

<a id="p100636"></a>Полученный результат свидетельствует о том, что в ходе термической обработки продукт теряет всю рецептурную воду Wрец (4,5%) и воду в составе мясных и немясных ингредиентов Wингр в количестве 20,5%;
<a id="p100637"></a>д) рассчитывают долю мясных ингредиентов XМИ в составе ингредиентов приведенной рецептуры по [формуле (6)](#p100093):

<a id="p100638"></a> $X_{\text{МИ}} = \frac{18,5 + 18,5 + 27,8}{100} = 0,65;$ 

<a id="p100639"></a>е) определяют долю влаги, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет мясных ингредиентов WМИ ингр, по [формуле (7)](#p100096):

<a id="p100640"></a>WМИ ингр = 20,5·0,65 = 13,3;

<a id="p100641"></a>ж) вычисляют массовую долю мясных ингредиентов а, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги мясных ингредиентов WМИ ингр по [формуле (8)](#p100100):

<a id="p100642"></a> $\text{а } = \frac{18,5 + 18,5 + 27,8 - 13,3}{75} \cdot 100 = 68,7;$ 

<a id="p100643"></a>и) полученное значение массовой доли мясных ингредиентов а в составе продукта соотносят с критериями однородности для каждой из однородных групп продукции и определяют принадлежность продукта к одной из них: 35% < 68,7% < 70%. По результатам анализа продукт относят к однородной группе изделий колбасных копчено-вареных, содержащих мясо птицы;
<a id="p100644"></a>к) рекомендуется в качестве проверочного действия определять массовую долю немясных ингредиентов в составе продукта.
<a id="p100645"></a>Для этого определяют долю немясных ингредиентов XНМИ, %, в составе приведенной рецептуры по [формуле (6)](#p100093):

<a id="p100646"></a> $X_{\text{НМИ}} = \frac{7,0 + 21,0 + 1,6 + 1,1}{100} = 0,31.$ 

<a id="p100647"></a>Доля рецептурной воды в продукте составляет 0,04. Доля рецептурной воды немясных ингредиентов составляет 0,35.
<a id="p100648"></a>Долю воды, утрачиваемой продуктом при термической обработке и сушке за счет немясных ингредиентов WНМИ ингр, рассчитывают по [формуле (7)](#p100096):

<a id="p100649"></a>WНМИ ингр = 20,5·0,35 = 7,2.

<a id="p100650"></a>Вычисляют массовую долю немясных ингредиентов б, %, в составе продукта за вычетом потерь массы при термической обработке и сушке продукта за счет влаги немясных ингредиентов WМИ ингр, %, по [формуле (8)](#p100100):

<a id="p100651"></a> $\text{б } = \frac{7,0 + 21,0 + 1,6 + 1,1 - 7,2}{75} \cdot 100 = 31,3.$ 

<a id="p100652"></a>Сумма массовых долей мясных ингредиентов (68,7%) и немясных ингредиентов (31,3%) составляет 100%.






## <a id="p100653"></a>БИБЛИОГРАФИЯ



| <a id="p100654"></a>[1] | <a id="p100655"></a>Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 051/2021 | <a id="p100656"></a>О безопасности мяса птицы и продукции его переработки |
| --- | --- | --- |







<table>
<colgroup><col width="69%"><col width="31%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100657"></a>УДК 637.54:006.72:006.354</td><td><a id="p100658"></a>ОКС 67.120.20</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100659"></a>Ключевые слова: пищевая продукция, продукция переработки продуктов убоя птицы, мясные ингредиенты, немясные ингредиенты, критерий однородности, порядок расчета, группа однородной продукции</td></tr>
</table>




<a id="p100660"></a>

---