ГОСТ Р 55516-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Технологии пищевых продуктов холодильные. Термины и определения
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 28.08.2013 № 579-ст)
Примечание
Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 29.08.2017 № 106). Документ введен в действие с 01.04.2014.
Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 августа 2013 г. № 579-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ХОЛОДИЛЬНЫЕ
Technology of the food's products refrigeration. Terms and definitions
Дата введения 1 апреля 2014 года
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) рабочей группой, состоящей из представителей Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП Россельхозакадемии), Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии), Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии), Федерального государственного унитарного предприятия «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 августа 2013 г. № 579-ст
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет (gost.ru).
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области холодильных технологий пищевых продуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области холодильных технологий пищевых продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области холодильных технологий пищевых продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 холодильная технология пищевых продуктов: Регулируемые изменения термического состояния пищевых продуктов, включающие в себя процессы охлаждения и/или отепления, и/или подмораживания, и/или домораживания, и/или замораживания, и/или размораживания, и/или темперирования предварительно подготовленных пищевых продуктов и их холодильное хранение, в том числе в регулируемой атмосфере.
2 холодильная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты охлаждающими и/или отепляющими средами.
3 холодильно-технологическая операция обработки пищевых продуктов: Часть холодильно-технологического процесса, представляющая собой направленное изменение термического состояния пищевых продуктов с целью сохранения их требуемых характеристик или свойств.
4 холодильное хранение пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов.
5 холодильное транспортирование пищевых продуктов: Процесс сохранения требуемых характеристик или свойств охлажденных и замороженных пищевых продуктов при их транспортировании.
6 регулируемая газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов смесь газов с регулированием и поддержанием заданного состава азота, кислорода, углекислого газа с добавлением или без добавления различных газовых примесей.
7 модифицированная газовая атмосфера (в камере хранения пищевых продуктов): Искусственно или естественно создаваемая в камере хранения пищевых продуктов или в индивидуальной и/или групповой упаковке пищевого продукта смесь газов заданного состава.
8 кратность циркуляции газовой атмосферы (в холодильной камере пищевых продуктов): Показатель, количественно характеризующий степень обмена во времени воздушной или газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов, численно равный отношению объемного расхода (м3/ч) циркулирующего в камере газа к абсолютному значению рабочего объема холодильной камеры (м3).
Примечание - Кратность циркуляции газовой атмосферы в холодильной камере пищевых продуктов измеряется, в — n/ч, где n — положительное (целое или дробное) число.
9 рефрижераторный транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, оборудованный холодильной или холодильно-обогревающей установкой, обеспечивающее регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов при их транспортировании.
10 изотермический транспорт (для пищевых продуктов): Транспортное или транспортабельное средство, имеющее теплоизолированный кузов, снижающий теплопритоки к пищевым продуктам при их транспортировании.
Примечание - Изотермический транспорт не обеспечивает регулируемый процесс поддержания заданных температурных параметров пищевых продуктов.
11 холодильная цепь пищевых продуктов: Системный, межотраслевой организационно-технологический комплекс, обеспечивающий непрерывность заданного термического состояния пищевых продуктов при хранении, транспортировании и реализации.
12 термическое состояние пищевого продукта: Состояние пищевого продукта характеризующееся заданной температурой и агрегатным состоянием воды в пищевом продукте, обеспечиваемое холодильными технологическими процессами обработки пищевого продукта и холодильным хранением.
13 термический центр пищевого продукта: Точка внутри пищевого продукта, с наиболее высокой температурой в конце процесса охлаждения или замораживания и наиболее низкой в конце процесса размораживания.
1 Термический центр пищевого продукта, как правило, не совпадает с геометрическим.
2 Наиболее высокие и наиболее низкие температуры обрабатываемого пищевого продукта устанавливаются расчетным или экспериментальным путем.
14 скорость охлаждения пищевого продукта: Отношение половины толщины пищевого продукта к продолжительности понижения температуры в термическом центре пищевого продукта от начальной температуры до заданной конечной температуры.
15 скорость замораживания пищевого продукта: Скорость перемещения границы льдообразования в пищевом продукте, измеряемая в см/ч.
Примечание - Продолжительность замораживания определяется как период между достижением температуры 0 °C на поверхности пищевого продукта и температуры на 10 °C ниже начальной точки замерзания и в термическом центре.
16 криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте.
17 криогидратная температура пищевого продукта: Температура пищевого продукта, соответствующая окончанию льдообразования.
18 доля замороженной воды в пищевом продукте: Отношение массы льда, содержащегося в замороженном пищевом продукте, к массе всей воды в пищевом продукте независимо от ее агрегатного состояния.
19 усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося в нем льда.
Холодильная обработка пищевых продуктов
20 отепление пищевого продукта: Регулируемое повышение температуры охлажденного или замороженного пищевого продукта до температуры их холодильного хранения и транспортирования.
21 охлаждение пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого продукта до значения не ниже криоскопической температуры.
22 замораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс понижения температуры пищевого продукта ниже его криоскопической температуры.
23 быстрое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта со скоростью свыше 1 см/ч включительно до температуры не выше минус 18 °C в любой точке пищевого продукта.
24 глубокое замораживание пищевого продукта: Замораживание пищевого продукта до температуры не выше минус 25 C.
25 размораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс повышение температуры замороженного пищевого продукта выше его криоскопической температуры.
26 подмораживание пищевого продукта: Регулируемый процесс понижение температуры поверхностного слоя пищевого продукта ниже криоскопической с частичным льдообразованием содержащейся в нем воды.
Примечание - Глубина поверхностного слоя и величина доли вымороженной воды устанавливаются техническими регламентами.
27 домораживание пищевого продукта: Процесс понижения температуры замороженного продукта до температуры его хранения.
28 оттаивание пищевого продукта: Нерегулируемый процесс повышения температуры замороженного пищевого продукта выше его криоскопической температуры.
Примечание - Процесс может протекать как в естественных, так и в искусственных условиях.
29 темперирование пищевого продукта: Выдерживание охлажденного или замороженного пищевого продукта при температуре, заданной технологией конкретного вида продукта.
Термическое состояние пищевого продукта
30 охлажденный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате процесса охлаждения.
Примечание - Температура конкретных видов охлажденных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.
31 замороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате замораживания.
Примечание - Температура конкретных видов замороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.
32 быстрозамороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате быстрого замораживания.
33 глубокозамороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате глубокого замораживания.
34 размороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате размораживания.
Примечание - Температура конкретных видов размороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.
35 подмороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате подмораживания.
Примечание - Температура и конкретные виды подмороженных пищевых продуктов устанавливаются техническими регламентами.
36 домороженный пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате домораживания.
Примечание - Температура и конкретные виды домороженных пищевых продуктов устанавливается техническими регламентами.
37 оттаявший пищевой продукт: Пищевой продукт, полученный в результате оттаивания.
Алфавитный указатель терминов
| атмосфера газовая регулируемая | 6 |
|---|---|
| атмосфера газовая модифицированная | 7 |
| доля замороженной воды в пищевом продукте | 18 |
| домораживание пищевого продукта | 27 |
| замораживание пищевого продукта | 22 |
| замораживание пищевого продукта быстрое | 23 |
| замораживание пищевого продукта глубокое | 24 |
| кратность циркуляции газовой атмосферы | 8 |
| обработка пищевых продуктов холодильная | 2 |
| операция обработки пищевых продуктов холодильно-технологическая | 3 |
| отепление пищевого продукта | 20 |
| оттаивание пищевого продукта | 28 |
| охлаждение пищевого продукта | 21 |
| подмораживание пищевого продукта | 26 |
| продукт пищевой быстрозамороженный | 32 |
| продукт пищевой глубокозамороженный | 33 |
| продукт пищевой домороженный | 36 |
| продукт пищевой замороженный | 31 |
| продукт пищевой оттаявший | 37 |
| продукт пищевой охлажденный | 30 |
| продукт пищевой подмороженный | 35 |
| продукт пищевой размороженный | 34 |
| размораживание пищевого продукта | 25 |
| скорость замораживания охлаждения пищевого продукта | 15 |
| скорость охлаждения пищевого продукта | 14 |
| состояние пищевого продукта термическое | 12 |
| температура пищевого продукта криогидратная | 17 |
| температура пищевого продукта криоскопическая | 16 |
| темперирование пищевого продукта | 29 |
| технология пищевых продуктов холодильная | 1 |
| транспорт изотермический | 10 |
| транспортирование пищевых продуктов холодильное | 5 |
| транспорт рефрижераторный | 9 |
| хранение пищевых продуктов холодильное | 4 |
| усушка пищевого продукта при холодильной обработке | 19 |
| центр пищевого продукта термический | 13 |
| цепь пищевых продуктов холодильная | 11 |