ГОСТ Р 52428-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукция мясной промышленности. Классификация

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии · № ГОСТ Р 52428-2005Утратил силу 16.10.2026

(утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.12 2005 № 381-ст)

Внимание

Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 18.11.2014 № 1637-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 33102-2014. Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 18.11.2014 № 1637-ст. Взамен введен в действие ГОСТ 33102-2014. Документ включен в Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26.05.2014 № 81). Документ введен в действие с 1 января 2007 года с правом досрочного применения.

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 52428-2005"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52428-2005" "ГОСТ Р 52428-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукция мясной промышленности. Классификация (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.12 2005 N"
  n1["ГОСТ 33102-2014"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-33102-2014" "ГОСТ 33102-2014. Межгосударственный стандарт. Продукция мясной промышленности. Классификация (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.11.2014 N 1637-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. № 381-ст

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КЛАССИФИКАЦИЯ

Products of meat industry. Classification

ГОСТ Р 52428-2005

Дата введения 1 января 2007 года

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1. Разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии), Мясным Союзом России.

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция».

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 декабря 2005 г. № 381-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию мясной промышленности, которая классифицируется в зависимости от направления использования, назначения и технологии изготовления.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ 18157-88. Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения

ГОСТ 29128-91. Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158, ГОСТ 29128.

4. Классификация продукции

4.1 Классификация продуктов убоя:

мясо;
кость;
субпродукты;
жир-сырец;
кровь и продукты ее переработки;
сырье кишечное;
сырье кожевенное и меховое;
сырье эндокринно-ферментное;
сырье специальное;
сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;
сырье для кормовой и технической продукции.

4.1.1 Классификация мяса

4.1.1.1 В зависимости от вида убойных животных:

говядина;
телятина;
свинина;
мясо поросят;
конина;
жеребятина;
баранина;
козлятина;
мясо кроликов;
буйволятина;
оленина;
верблюжатина;
мясо лося;
мясо прочих видов убойных животных.

4.1.1.2 В зависимости от упитанности (кроме свинины):

I категория;
II категория;
тощая.

4.1.1.3 В зависимости от упитанности свинины:

I категория (беконная);
II категория (мясная);
III категория (жирная);
IV категория (промпереработка);
V категория (мясо поросят);
нестандартная.

4.1.1.4 В зависимости от способа обработки свиных туш:

в шкуре;
без шкуры или со снятым крупоном;
обрезная.

4.1.1.5 В зависимости от способа разделки:

туши;
полутуши;
четвертины;
отрубы;
блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

4.1.1.6 В зависимости от термического состояния:

парное;
остывшее;
охлажденное;
подмороженное;
замороженное;
глубокой заморозки;
размороженное.

4.1.2 Классификация кости

4.1.2.1 В зависимости от вида убойных животных:

крупного рогатого скота;
мелкого рогатого скота;
свиней и прочих видов животных.

4.1.2.2 По способу обработки:

I категория — сырая кость всех видов скота;
II категория — кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

4.1.2.3 По производственному назначению:

кость пищевая;
для производства желатина;
для производства клея;
для производства кормовой муки;
для производства товаров народного потребления (поделочная кость);
для кормления пушных зверей.

4.1.3 Классификация субпродуктов

4.1.3.1 В зависимости от вида убойных животных:

говяжьи;
свиные;
бараньи;
козьи;
конские;
верблюжьи;
оленьи;
прочих видов убойных животных.

4.1.3.2 В зависимости от морфологического строения:

мякотные;
мясокостные;
шерстные;
слизистые.

4.1.3.3 В зависимости от пищевой ценности:

I категория;
II категория.

4.1.3.4 В зависимости от направления использования:

пищевые;
технические;
на корм пушным зверям.

4.1.4 Классификация жира-сырца

4.1.4.1 В зависимости от вида убойных животных:

говяжий;
свиной;
бараний;
конский;
прочих видов животных.

4.1.4.2 В зависимости от анатомической принадлежности:

подкожный;
мездровый;
курдючный;
щуповый;
внутренний;
сальник;
брыжеечный;
кишечный.

4.1.5 Классификация крови и продуктов ее переработки

4.1.5.1 В зависимости от технологии обработки:

цельная;
осветленная;
дефибринированная;
стабилизированная;
плазма;
сыворотка;
форменные элементы;
фибрин;
фильбумин пищевой: светлый и черный.

4.1.5.2 В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:

пищевые;
технические;
специального назначения.

4.1.6 Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

4.1.6.1 В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);
свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);
баранье (черевы, синюги, гузенки);
конское (черевы, проходники);
прочих видов животных.

4.1.6.2 В зависимости от технологии обработки:

кишки-сырец консервированные;
кишки-полуфабрикат обработанные;
кишки-фабрикат.

4.1.6.3 В зависимости от способа консервирования:

соленое;
солено-замороженное;
замороженное;
сухое.

4.1.7 Классификация кожевенного и мехового сырья:

шкуры крупного рогатого скота;
шкуры телят;
шкуры свиней;
шкуры свиней — крупоны;
шкуры коз;
шкуры верблюдов;
шкуры конские (жеребят);
шкуры оленьи;
овчины кожевенные;
овчины меховые;
овчины шубные;
шкуры прочих видов животных.

4.1.8 Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:

гипофиз;
гипоталамус;
зобная железа;
паращитовидные железы;
поджелудочная железа;
щитовидная железа;
желтые тела;
надпочечники;
плацента;
семенники;
слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков.

Сычуги овец и коз:

слизистая оболочка тонких кишок;
эпифиз;
яичники.

4.1.9 Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:

молочная железа;
желчь;
желчные камни;
кровь;
легкие;
головной мозг;
спинной мозг;
печень;
плод;
почки;
селезенка;
слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;
стекловидное тело глаза;
трахеи;
хрящи;
пузырьковидные железы;
сердце;
предстательная железа.

4.1.10 Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:

крупный рогатый скот;
телята;
свиньи;
мелкий рогатый скот;
прочие виды животных.

4.1.11 Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:

рога;
копыта;
волос;
щетина;
кожевенные отходы.

4.1.12 Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:

конфискаты;
непищевое мясокостное сырье;
непищевое мякотное сырье и техническая кровь;
каныга.

4.2 Классификация продукции переработки продуктов убоя

В зависимости от направления использования:

пищевая,
кормовая,
техническая.

4.2.1 Классификация пищевой продукции

В зависимости от назначения:

общая;
специализированная.

4.2.1.1 Классификация продукции общего назначения

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

колбасные изделия;
продукты из мяса;
продукты из шпика;
полуфабрикаты и кулинарные изделия;
консервы;
бульоны и сухие продукты;
животные топленые пищевые жиры;
желатин;
пищевая кость;
пищевая кровь.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

мясную;
мясорастительную;
растительно-мясную;
мясосодержащую;
аналоги.

Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

колбасные изделия, в том числе фаршированные:

вареные колбасы (колбаски),

сосиски,

сардельки,

шпикачки,

колбасные хлебы,

прочие;

колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

паштеты,

ливерные колбасы,

студни,

холодцы,

заливные,

зельцы,

прочие;

колбасные кровяные изделия;
колбасные копченые изделия:

полукопченые колбасы (колбаски),

варено-копченые колбасы (колбаски),

сырокопченые колбасы (колбаски),

сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),

сыровяленые колбасы (колбаски).

Классификация продуктов из мяса

В зависимости от вида мяса убойных животных:

говяжьи;
свиные;
бараньи;
козьи;
конские;
буйволиные;
оленьи;
верблюжьи;
лосиные;
прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

цельнокусковые;
фаршированные;
ветчинные;
прочие.

В зависимости от технологии изготовления:

соленые;
вареные;
запеченные;
копченые;
вяленые;
копчено-вареные;
копчено-запеченные;
варено-запеченные;
жареные;
прочие.

Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

соленые;
вареные;
копченые;
варено-копченые;
копчено-запеченные;
запеченные;
вяленые,
жареные;
прочие.

Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

охлажденные;
подмороженные;
замороженные.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

говяжьи;
свиные;
бараньи;
козьи;
конские;
буйволиные;
оленьи;
верблюжьи;
лосиные;
прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

кусковые;
рубленые;
в тесте;
прочие.

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:

бескостные;
мясокостные.

В зависимости от массы кусков:

крупнокусковые;
порционные;
мелкокусковые.

б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

с гарнирами;
без гарниров.

В зависимости от технологии производства:

крупнокусковые;
порционные;
мелкокусковые;
рубленые;
в тесте;
прочие.

Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:

говядины;
свинины;
баранины;
конины;
оленины;
мяса различных видов в любом соотношении;
субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки:

стерилизованные;
пастеризованные.

В зависимости от технологии производства:

кусковые;
рубленые;
фаршевые;
паштетные;
ветчинные;
эмульгированные;
готовые блюда:

первые обеденные,

вторые обеденные.

Классификация бульонов и сухих продуктов

В зависимости от использованного сырья:

мясные;
мясокостные.

В зависимости от технологии производства:

сушеное мясо;
сухие порошкообразные бульоны;
сухие формованные бульоны;
жидкие и концентрированные бульоны;
сухие экструдированные продукты.

Классификация животных топленых пищевых жиров

В зависимости от вида сырья:

говяжий;
свиной;
бараний;
конский;
костный;
сборный;
прочий.

В зависимости от технологии производства:

неконсервированный:

без наполнителей,

с наполнителями;

консервированный:

без наполнителей,

с наполнителями.

Классификация желатина в зависимости от технологии производства:

порошкообразный;
формованный.

4.2.1.2 Классификация специализированной продукции

В зависимости от назначения:

для детей раннего возраста;
для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;
для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.

В зависимости от технологии производства:

колбасные изделия;
консервы;
полуфабрикаты и кулинарные изделия;
готовые блюда;
сухие продукты.

4.2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

мясосодержащие, содержащие свыше 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

мясные — консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

мясорастительные — консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

растительно-мясные — консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

мясосодержащие — консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

аналоги — консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

Примечание - Количество мясных ингредиентов в рецептуре продукта рассчитывают с учетом добавленной воды, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, а также потерянной при термической обработке.

4.2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:

мясная мука;
мясокостная мука;
костная мука;
кровяная мука;
животные сухие корма;
вареные корма.

4.2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:

костный клей;
мездровый клей;
технический альбумин;
поделочная кость;
технический желатин;
полиграфический желатин.