ГОСТ ISO 3509-2019. Межгосударственный стандарт. Кофе и кофейные продукты. Словарь
(введен в действие Приказом Росстандарта от 04.10.2019 № 875-ст)
Примечание
Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 4, 2020; поправки, опубликованной в «ИУС», № 12, 2024. Документ введен в действие с 01.07.2020.
Введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 4 октября 2019 г. № 875-ст
1 июля 2020 года
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Некоммерческой организацией «Российская ассоциация производителей чая и кофе „РОСЧАЙКОФЕ“ (Ассоциация „РОСЧАЙКОФЕ“) на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5»
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2019 г. № 120-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 4 октября 2019 г. № 875-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 3509-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 3509:2005 «Кофе и кофейные продукты. Словарь» («Coffee and coffee products — Vocabulary», IDT).
Международный стандарт разработан подкомитетом ISO TC 34/SC 15 «Кофе» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
Область применения
Настоящий стандарт определяет термины, относящиеся к кофе и кофейным продуктам.
1 Общие термины
1.1 кофе (coffee): Плоды и зерна растений рода Coffea, обычно культурных видов, и продукты, получаемые из них, на разной стадии переработки, предназначенные для потребления человеком.
Примечание - Этот термин применяется к таким продуктам как кофе черри, хаск, кофе в пергаментной оболочке, полированный кофе, декофеинизированный кофе, жареный кофе в зернах или молотый кофе, настой кофе, растворимый кофе и кофейный напиток.
1.2 нормальный (стандартный) кофе (normal coffee): Однородная партия кофейных зерен, исключая пять категорий материалов, определенных как дефекты, а именно:
- посторонние материалы отличного от кофе происхождения;
- посторонние материалы отличного от бобовых происхождения;
- бобы неправильной формы;
- бобы необычного вида;
- зерна кофе с посторонним привкусом.
Примечание 1 — Это определение кофе товарного качества было разработано с главной целью получения продукта, удовлетворяющего потребителя и соответствующего надлежащей практике торговли.
Примечание 2 — В международном стандарте ISO 10470 подробно описаны дефекты зеленого кофе.
1.2.1 кофе Арабика (Arabica coffee): Кофе ботанического вида Coffea arabica L(inney).
Примечание - Разновидности кофе Арабика, например:
Бурбон: кофе ботанического вида Coffea arabica L., традиционные сорта в Восточной Африке и Бразилии.
Типика: кофе ботанического вида Coffea arabica L., элитные сорта в Индонезии и основные культурные виды, выращиваемые в Центральной и Южной Америке [также называемые Арабика (Бразилия), Блю Маунтин (Ямайка)].
Мундо Ново: кофе ботанического вида Coffea arabica L., полученный скрещиванием видов Бурбон и Типика.
Мокка: кофе ботанического вида Coffea arabica L., достаточно редко выращиваемый.
Катурра: кофе ботанического вида Coffea arabica L., мутантный вид (карликовое дерево) Бурбона.
Тимор Гибрид: кофе ботанического вида Coffea arabica L., выведенный в процессе естественного межвидового скрещивания C. canephora и C. arabica, обнаруженный в Восточном Тиморе.
Катимор: кофе ботанического вида Coffea arabica L., полученный скрещиванием видов Кутурра и Тимор Гибрид.
Катуа: кофе ботанического вида Coffea arabica L., результат скрещивания Мундо Ново и Катурра, выращенный в Бразилии.
Икату: кофе ботанического вида Coffea arabica L., полученный скрещиванием с C. canephora и обратным скрещиванием с C. arabica.
Коломбия: кофе ботанического вида Coffea arabica L., тип Катимора, селекционированный в Колумбии.
CR95: кофе ботанического вида Coffea arabica L., тип Катимора, селекционированный в Коста-Рике.
Руиру II: кофе ботанического вида Coffea arabica L., полученный скрещиванием C. arabica и Catimor (кофе, устойчивый к CBD).
1.2.2 кофе Робуста (robusta coffee): Кофе ботанического вида Coffea canephora Pierre ex A. Froehner с несколькими разновидностями и сортами этих видов.
Примечание - Кониллон: кофе ботанического вида Coffea canephora Pierre ex A. Froehner, Kouillou или разновидности Kouillou, выращивают в Бразилии и на Мадагаскаре.
1.2.3 кофе Либерика (liberica coffee): Кофе ботанического вида Coffea liberica Hiern.
Примечание - Объем международных сделок на этот кофе незначителен.
1.2.4 кофе Эксцельса (excelsa coffee): Кофе ботанического вида Coffea dewevrei De Wild и Durand, разновидность excelsa Chevalier.
Примечание - Объем международных сделок с этим кофе незначителен.
1.2.5 кофе Арабуста (arabusta coffee): Кофе межвидового гибрида Coffea arabica x Coffea canephora Capot и Ake Assi.
2 Материалы, относящиеся к кофе
2.1 целые кофейные плоды (coffee cherries): Плоды кофейных деревьев Coffea.
2.2 кофе черри (cherry coffee): Плоды кофейного дерева Coffea после сбора урожая перед сушкой.
2.3 хаск, кофейное зерно в оболочке (husk coffee, coffee in pod): Сухой кофе черри.
2.4 кофе в пергаментной оболочке (parchment coffee, coffee in parchment): Кофейные зерна в эндокарпе.
2.5 зеленый кофе (green coffee, raw coffee): Высушенные и очищенные от пергаментной оболочки кофейные зерна [см. свежий кофейный плод (3.4)].
Примечание - Так называемый зеленый кофе необязательно имеет зеленый цвет.
2.6 кофейные плоды, обработанные влажным способом (wet-processed coffee): Зеленый кофе, полученный одним из двух влажных способов обработки кофейных плодов [см. влажный способ обработки кофейных плодов (7.3)].
Примечание — Термин «мытый кофе» используется для методов, применяемых к плодам с удаленным мезокарпом. Термин «полумытый» кофе используется для методов, применяемых к плодам, на которых остается мякоть (мезокарп), прилипшая к сухой пергаментной оболочке (эндокарпу).
2.7 мягкий кофе (mild coffee): Зеленый кофе, получаемый влажным способом обработки свежих плодов кофе Арабика.
2.8 кофейные плоды, обработанные сухим способом (dry-processed coffee): Зеленый кофе, получаемый сухим способом обработки плодов [см. сухой способ обработки кофейных плодов (7.2)].
Примечание - Для этого продукта также используют термин «натуральный кофе».
2.9 полированный кофе (polished coffee): Зеленый кофе, получаемый обработкой кофейных плодов, при которой серебристая оболочка удаляется механически с целью придания блеска и улучшения внешнего вида кофейных зерен.
2.10 мытый и очищенный кофе (washed and cleaned coffee): Зеленый кофе, получаемый обработкой кофейных плодов, при которой серебристая оболочка удаляется механически в присутствии воды.
2.11 низшая фракция кофе, отходы сортировки (triage residue screenings): Посторонний материал, другие примеси от кофейного плода, а также дефектные плоды, отделенные сортировкой.
2.12 жареный кофе (roasted coffee): Пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе.
2.13 жареный молотый кофе (ground coffee, R&G coffee): Пищевой продукт, получаемый помолом жареного кофе.
2.14 кофейный экстракт (coffee extract): Пищевой продукт, получаемый исключительно из жареного кофе физическими методами с использованием воды как единственного носителя, отличного от кофейного происхождения.
2.15 растворимый кофе, сухой кофейный экстракт (instant coffee, soluble coffee, dried coffee extract): Сухой водорастворимый пищевой продукт, получаемый исключительно из жареного кофе физическими методами с использованием воды как единственного носителя, отличного от кофейного происхождения.
2.15.1 порошкообразный растворимый кофе (spray-dried instant coffee): Растворимый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемый способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы.
2.15.2 гранулированный растворимый кофе (agglomerated instant coffee): Растворимый кофе в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы большего размера.
2.15.3 сублимированный растворимый кофе, сублимированный кофейный экстракт, сублимированный кофе (freeze-dried instant coffee, freeze-dried coffee extract, freeze-dried coffee, freeze-dried soluble coffee): Растворимый кофе, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, а лед удаляют путем сублимации.
2.16 декофеинизированный кофе (decaffeinated coffee): Кофе, из которого экстракцией удален кофеин.
Примечание - В некоторых национальных стандартах установлено максимально допустимое содержание кофеина или минимальная степень декофеинизации.
2.17 заваренный кофе (coffee brew): Напиток, получаемый либо обработкой молотого жареного кофе в воде, либо добавлением воды в кофейный экстракт или растворимый кофе.
3 Части кофейного плода (до сушки)
3.1 черри (coffee cherry): Свежий сухой плод кофейного дерева.
3.2 пульпа (pulp): Часть свежего кофейного плода, состоящая из (внешнего) экзокарпа и большей части (внутреннего) мезокарпа (ткани мякоти), отделяемая при пульпировании см. пульпирование [(7.3.1)].
Примечание - Пульпу удаляют в процессе пульпирования и ферментации.
3.3 пергаментная оболочка (parchment): Эндокарп свежего кофейного плода.
3.4 кофейное зерно (bean, fresh bean): Эндосперм (семя) кофейного плода.
Примечание - Как правило, кофейный плод содержит два зерна.
4 Части кофейного плода (сухого)
4.1 сухой черри, орех (dried coffee cherry, coco): Сухой плод кофейного дерева, включая его наружные оболочки и одно или более семян.
4.2 хаск, сухая пульпа черри (husk, dried cherry pulp): Совокупность наружных оболочек (перикарп) сухого кофейного плода.
4.3 кофейное зерно в оболочке (bean in parchment): Кофейное зерно, находящееся полностью или частично в своей пергаментной оболочке (эндокарпе).
4.4 пергаментная оболочка (hull, dried parchment): Сухой эндокарп кофейного плода.
4.5 серебристая оболочка, сухая семенная оболочка, сухой перисперм (silverskin, dried testa, dried seed perisperm): Оболочка кофейного зерна.
Примечание - Как правило, имеет серебристый или медный оттенок.
4.6 кофейное зерно (coffee bean): Торговый термин, обозначающий сухое семя кофейного плода.
5 Зеленый кофе
5.1 Геометрические характеристики
5.1.1 диаметр кофейного зерна (bean diameter): Диаметр наименьшего круглого отверстия, через которое может пройти кофейное зерно.
Примечание 1 — Как правило, применяется к отверстиям сита, используемого для сортировки кофейных зерен по размерам.
Примечание 2 — Для сортировки караколей (5.1.3) могут применяться специальные термины.
5.1.2 плоское кофейное зерно (flat bean): Кофейное зерно с одной заметно плоской передней частью.
5.1.3 караколь (peaberry bean, caracolito): Кофейное зерно, имеющее форму, близкую к овальной, как результат развития в плоде только одного зерна.
5.1.4 слоновое кофейное зерно (elephant bean, elephant): Несколько сросшихся в результате ложной полиэмбрионии [см. зерно с вмятиной (5.4.3)] кофейных зерен (как правило, два, иногда больше) в одно зерно.
5.2 Посторонний материал
5.2.1 посторонний материал (foreign matter): Материал минерального, растительного или животного происхождения, не являющийся частью черри.
5.2.2 камень (stone): Камень любого размера.
5.2.3 палочка (stick): Веточка любого размера.
5.2.4 комок земли (clod): Слипшиеся частицы почвы.
5.2.5 металлическая примесь (metallic matter): Металлические частицы любого размера.
Примечание - Это могут быть частицы, обнаруженные после сушки кофе в зоне сушки и/или в результате поломки или износа промышленного оборудования, соприкасающегося с кофейными плодами.
5.2.6 примесь животного происхождения (animal matter): Частицы любого размера, включающие примеси животного происхождения, такие как мертвые насекомые, фрагменты насекомых, фекалии и моча животных.
Примечание - Это могут быть частицы, обнаруженные после сушки кофе в зоне сушки.
5.2.7 посторонние примеси, отличные от указанных выше (other foreign matter): Частицы любого размера, отличного от кофейного происхождения.
Примечание - Например, окурки сигарет, частицы пластика, частицы мешка, веревок, стекла, минеральные частицы и зерна других типов, например кукурузы, пшеницы и т.д.
5.3 Дефекты, связанные с кофейным плодом
5.3.1 сухой черри (dried cherry): Сухой плод (боб) кофейного дерева, состоящий из наружных оболочек и одного или нескольких зерен.
5.3.2 фрагмент хаска (husk fragment): Фрагмент сухой наружной оболочки черри (перикарп).
5.3.3 зерно в пергаментной оболочке (bean in parchment): Кофейное зерно, полностью или частично покрытое пергаментной оболочкой (эндокарпом).
5.3.4 часть пергаментной оболочки (piece of parchment): Фрагмент сухой пергаментной оболочки (эндокарпа).
5.4 Кофейные зерна неправильной формы
5.4.1 кофейное зерно неправильной формы (malformed bean): Кофейное зерно, чья неправильная форма делает его хорошо заметным.
5.4.2 зерно-раковина (shell bean, shell): Кофейное зерно неправильной формы, аномальная внешняя скорлупка (имеющая полость, т.е. без сердцевины) которого делает его выделяющимся среди других.
Примечание — Такие зерна, как правило, находят вместе с зернами с вмятинами (5.4.3). Зерна такой неправильной формы получаются при расщеплении слонового зерна (5.1.4).
5.4.3 кофейное зерно с вмятинами (ear bean, shell core): Зерно неправильной формы, специфичная помятая аномальная форма которого выделяет его среди других.
Примечание — Зерна с вмятиной, как правило, находят вместе с зернами с раковиной (5.4.2). Оба происходят при разломе слонового зерна (5.1.4).
5.4.4 обломок зерна (bean fragment): Часть кофейного зерна, объем которого меньше половины целого зерна.
5.4.5 ломаное зерно (broken bean): Часть кофейного зерна, объем которого равен или больше половины целого зерна.
5.4.6 зерно, поврежденное при пульпировании (pulper-nipped bean, pulper-cut bean): Кофейное зерно влажного способа обработки, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования, часто с коричневыми или черными пятнами.
5.4.7 зерно, поврежденное насекомыми (insect-damaged bean): Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.
5.4.8 зерно, зараженное насекомыми (insect-infested bean): Кофейное зерно, в котором обитают одно или несколько насекомых на любой стадии развития.
5.4.9 зерно, зараженное живыми насекомыми (live-insect-infested bean): Кофейное зерно, в котором обитают одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.
5.4.10 зерно, зараженное мертвыми насекомыми (dead-insect-infested bean): Кофейное зерно, в котором находится одно или несколько мертвых насекомых или фрагменты насекомых.
5.5 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна
5.5.1 черное зерно (black bean): Кофейное зерно, более половины наружной поверхности и внутренняя часть (эндосперм) которого имеют черный оттенок.
5.5.2 частично черное зерно (partly black bean): Кофейное зерно, половина или менее половины наружной поверхности и внутренняя часть (эндосперм) которого имеют черный оттенок.
Примечание - Часто используют термин «получерное зерно».
5.5.3 черно-зеленое зерно (black-green bean): Незрелое кофейное зерно, часто сморщенное, темно-зеленого, почти черного цвета с блестящей серебристой оболочкой.
5.5.4 незрелое зерно (immature bean, quaker bean): Незрелое кофейное зерно, часто со сморщенной поверхностью.
Примечание 1 — Такие зерна имеют серебристую оболочку с зеленоватым оттенком или зеленого цвета с металлическим блеском. Перегородки и внутренняя структура таких зерен недоразвита.
Примечание 2 — После обжаривания незрелые зерна имеют более светлый коричневый цвет, чем нормальные зрелые зерна.
5.5.5 коричневое зерно (brown bean, ardido): Кофейное зерно в диапазоне цветов: очень светлое коричнево-красное, коричнево-черное, от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого и темно-коричневое внутри (эндосперм).
Примечание 1 — При обжаривании и заваривании дает неприятный кислый вкус и зловонный запах.
Примечание 2 — Такое зерно не следует путать с зерном рыжеватой серебристой оболочкой (5.5.6), имеющим внутри обычный зеленый цвет, который проявляется после легкого поскабливания по поверхности; напиток из этого зерна не имеет привкуса.
5.5.6 зерно с рыжеватой серебристой оболочкой (foxy silverskin bean, melado): Кофейное зерно с цветной серебристой оболочкой (периспермом) от желтовато-розового до темного красновато-коричневого.
Примечание 1 — После удаления серебристой оболочки на голом зерне необычных оттенков не остается.
Примечание 2 — Такие зерна не следует путать с коричневыми зернами (5.5.5).
5.5.7 темно-коричневое зерно (dark brown bean): Кофейное зерно, сморщенное, темно-коричневого цвета в результате нападения жучков Antestia или заболевания несозревших плодов.
Примечание - Этот дефект может также быть вызван перезрелостью и неправильным пульпированием.
5.5.8 восковидное зерно (waxy bean): Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью, от желтовато-зеленого до темного красновато-коричневого цвета.
Примечание - Клетки и поверхность волокнистые и разрушенные.
5.5.9 янтарное зерно (amber bean): Кофейное зерно янтарно-желтого цвета, обычно полупрозрачное за счет недостатка питательных веществ в почве.
5.5.10 белое зерно (white bean): Кофейное зерно белесого цвета в диапазоне от светло-зеленого до цвета слоновой кости; иногда пестрого рисунка.
Примечание - Такой дефект также вызывает повторное увлажнение после сушки.
5.5.11 пятнистое зерно (blotchy bean spotted bean): Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, белесого, а иногда желтоватого цвета.
5.5.12 сморщенное зерно (withered bean): Кофейное зерно сморщенное и легковесное.
5.5.13 губчатое зерно (spongy bean): Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробку и имеющее, как правило, белесый цвет.
Примечание — На зерне можно оставить вмятину при надавливании ногтем.
5.5.14 белое зерно низкой плотности (white low-density bean, floater bean): Кофейное зерно, белое и очень легкое, плотность которого значительно ниже плотности здорового зерна.
5.5.15 плесневелое зерно (mouldy bean): Кофейное зерно, на котором заметен рост плесени.
5.6 Кофе с посторонним привкусом
5.6.1 кислое зерно, ферментированное зерно (sour bean, fermented bean): Кофейное зерно, качество которого ухудшилось из-за избыточной ферментации, цветом в диапазоне от светло-коричневого до темно-коричневого внутри (эндосперм) и воскообразное снаружи, дающее кислый вкус при обжаривании и заваривании.
5.6.2 зерно с сильным неприятным запахом (stinker bean): Кофейное зерно, испускающее очень неприятный запах при разрезании и очень неприятный вкус при заваривании и с кислым запахом дрожжей или испорченной рыбы.
Примечание - Такое зерно может иметь светло-коричневый или коричневатый цвет, или местами воскообразную поверхность или даже обычный внешний вид.
5.6.3 загрязненное зерно (dirty bean, untidy bean): Кофейное зерно, дающее при заваривании неприятный, затхлый, плесневый, землистый, древесный привкус, грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др.
6 Жареный кофе
6.1 обуглившееся зерно (carbonized bean): Черноватое зерно жареного кофе, текстурой похожее на древесный уголь, которое легко крошится в руках на мелкие частицы.
6.2 зерно неравномерной окраски, пятнистое зерно (blotchy bean, spotted bean): Зерно жареного кофе с неравномерными цветовыми пятнами.
6.3 бледное зерно (pale bean): Зерно жареного кофе, имеющее цвет гораздо более светлый, чем цвет обычных жареных зерен.
6.4 зерно с отталкивающим запахом (vile-smelling bean): Зерно жареного кофе, издающее неприятный запах, как правило, это зерно с неприятным запахом (5.6.2) или кислое зерно (5.6.1).
7 Процессы обработки
7.1 сортировка (selection): Технологический процесс, предназначенный для удаления постороннего материала (например, камней, палочек, листьев) и сортировки кофейных плодов по размеру, плотности и степени зрелости.
7.2 сухой способ обработки (dry process): Обработка кофейных плодов, заключающаяся в сушке на солнце или в сушильных машинах для получения хаска (2.3).
Примечание — За этим, как правило, следует механическое удаление сухого перикарпа (хаска) для получения «натурального» зеленого кофе (см. 2.8).
7.2.1 сушка кофе черри (drying of cherry coffee): Технологический процесс, предназначенный для уменьшения содержания влаги в кофейных плодах, который способствует облегчению процесса удаления перикарпа (хаск) и продлению срока хранения.
7.2.2 удаление перикарпа (dehusking): Механическое удаление хасков (перикарпа) с сухих кофейных плодов.
7.3 влажный способ обработки (wet process): Обработка кофейных плодов, заключающаяся в механическом удалении экзокарпа (пульпы) в присутствии воды, за которым следует одно из двух:
- либо удаление слизистого слоя (мезокарпа) ферментацией или другими методами, с последующей промывкой для получения кофейных зерен в пергаментной оболочке;
- либо прямая сушка пульпированных зерен в пергаментной оболочке с мезокарпом с последующим удалением сухой пергаментной оболочки для получения «полумытого» зеленого кофе.
Примечание — За удалением мезокарпа, как правило, следует сушка и удаление пергаментной оболочки для получения «мытого» зеленого кофе (см. 2.6).
7.3.1 пульпирование (pulping): Технологический процесс, использующийся во влажном способе обработки для удаления пульпы (экзокарпа) и максимально возможного удаления мезокарпа механическими средствам.
Примечание - Часть мезокарпа обычно остается прилипшей к пергаментной оболочке (эндокарпу).
7.3.2 ферментация (fermentation process): Технологический процесс, заключающийся в размягчении мезокарпа, прилипшего к пергаментной оболочке прошедших пульпирование кофейных плодов, для его последующего удаления промывкой.
Примечание - Ферментацию можно заменить системой механического удаления слизистого слоя трением.
7.3.3 промывка (washing): Технологический процесс, заключающийся в удалении с помощью воды остатков мезокарпа с поверхности пергаментной оболочки.
7.3.4 сушка кофейных зерен в пергаментной оболочке (drying of parchment coffee): Технологический процесс, заключающийся в снижении влажности кофейных зерен в пергаментной оболочке до уровня, обеспечивающего удовлетворительные технические возможности для удаления сухой пергаментной оболочки и не оказывающего отрицательного влияния на дальнейшее хранение зеленого кофе.
7.3.5 удаление сухой пергаментной оболочки (hulling): Удаление сухого эндокарпа с целью получения зеленого кофе.
7.4 полировка (polishing): Технологический процесс, заключающийся в удалении остатков серебристой оболочки (перисперма) с зеленого кофе исключительно механическими средствами.
Примечание - Полирование можно исполнять после повторного увлажнения зеленого кофе.
7.5 сепарация (sorting): Технологический процесс, заключающийся в удалении постороннего материала, фрагментов кофе и дефектных зерен из зеленого кофе.
7.6 обжаривание (roasting): Тепловая обработка зеленого кофе, в результате которой происходят существенные физические и химические изменения структуры и состава зеленого кофе, приводящие к появлению коричневой окраски зерен и характерного аромата жареного кофе.
7.7 помол (grinding): Механическая операция размалывания жареных кофейных зерен для получения молотого кофе.
БИБЛИОГРАФИЯ
| УДК 663.95:006.354 | МКС 67.140.20 |
| Ключевые слова: кофе, словарь | |