ГОСТ ISO 18794-2025. Межгосударственный стандарт. Кофе. Органолептический анализ. Термины и определения
(введен в действие Приказом Росстандарта от 23.05.2025 № 460-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 01.01.2026.
Введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 23 мая 2025 г. № 460-ст
Coffee. Sensory analysis. Terms and definitions
(ISO 18794:2018, Coffee — Sensory analysis -
Vocabulary, IDT)
67.140.20
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Некоммерческой организацией «Российская Ассоциация производителей чая и кофе „Росчайкофе“ (Ассоциация „Росчайкофе“) на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГБУ „Институт стандартизации“»
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 31 марта 2025 г. № 183-П)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 мая 2025 г. № 460-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 18794-2025 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2026 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 18794:2018 «Кофе. Органолептический анализ. Словарь» («Coffee — Sensory analysis — Vocabulary», IDT).
Международный стандарт разработан подкомитетом ISO TC 34/SC 15 «Кофе» Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты» Международной организации по стандартизации (ISO).
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).
Алфавитный указатель терминов на русском языке приведен в дополнительном приложении ДА.
Алфавитный указатель эквивалентов терминов на английском языке приведен в дополнительном приложении ДБ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины, касающиеся органолептического анализа кофе.
Настоящий стандарт охватывает определения, применяемые к зеленому, жареному и молотому кофе, экстрактам кофе и растворимому кофе.
Термины группируются под следующими заголовками:
a) основные термины органолептического анализа;
b) общие термины в органолептической оценке кофе;
c) термины, относящиеся к специфическим запахам и вкусам кофе;
d) термины, обычно используемые в органолептической оценке кофе дегустаторами.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте нормативные ссылки отсутствуют.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
ИСО и МЭК поддерживают терминологические базы данных, используемые в целях стандартизации по следующим адресам:
- платформа онлайн-просмотра ИСО: доступна по адресу https://www.iso.org/obp;
- Электропедия МЭК: доступна по адресу https://www.electropedia.org/.
Примечание 1 — Дополнительная информация по органолептическому анализу приведена в ISO 5492:2008.
Примечание 2 — Дополнительные термины и определения по органолептическому анализу кофе приведены в [4].
3.1 Основные термины органолептического анализа
3.1.1 кислость; кислотность; кислый вкус (acidity, acidtaste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами большинства кислот (например, лимонной и винной).
3.1.2 аромат (значение в английском и во французском разговорном языке) (aroma): Запах (3.1.9) в приятном или неприятном смысле.
Примечание 1 — Термины «аромат (aroma)» в английском языке и «аромат (ar\hat{o}me) » во французском языке не являются полными эквивалентами.
3.1.3 аромат (значение во французском языке) (aroma): Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния через заднюю стенку носа при дегустации.
Примечание 1 — Термины «аромат (aroma)» в английском языке и «аромат (ar\hat{o}me) » во французском языке не являются полными эквивалентами.
3.1.4 базовый вкус (basic taste): Отличительный вкус (3.1.12), один из следующих: кислый вкус/кисловатый (3.3.31), горький, соленый, сладкий, умами.
Примечание 1 — На эти вкусы влияет вид кофе, степень обжаривания и другие процедуры заваривания/экстракции.
[ISO 5492:2008, 3.2, с изменениями — в определении изменена формулировка и заменено примечание]
3.1.5 горечь; горький вкус (bitterness, bitter taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами некоторых веществ, например, хинина или кофеина.
3.1.6 флейвор (flavour): Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений (3.1.15), воспринимаемых во время дегустации.
Примечание 1 — На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые, болезненные и/или кинестезические ощущения.
3.1.7 тактильные ощущения в полости рта (mouthfeel): Смешанные ощущения, воспринимаемые в полости рта, связанные с физическими или химическими свойствами продукта.
Примечание 1 — Испытатели различают физические ощущения (например, плотность, вязкость, структуру) как свойства текстуры (3.1.13) и химические ощущения [например, терпкость (3.2.2), охлаждение] как свойства флейвора (3.1.6).
3.1.8 нота; нюанс (note): Характерная и идентифицируемая особенность запаха (3.1.9) или флейвора (3.1.6).
3.1.9 запах; обонятельный (odour, olfactory): Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании некоторых летучих веществ.
Примечание 1 — Орган обоняния можно стимулировать летучими веществами жареного кофе или свежесваренного кофейного напитка при вдыхании паров через нос или из полости рта через заднюю стенку носа.
[ISO 5492:2008, 3.18, с изменениями — добавлены термин «обонятельный» и примечание 1]
3.1.10 соленость; соленый вкус (saltiness, salty taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами определенных веществ, например хлорида натрия.
Примечание 1 — Такой вкус может означать высокое содержание минералов в воде, используемой для заваривания/экстракции кофе.
[ISO 5492:2008, 3.6, с изменениями — добавлено примечание 1]
3.1.11 сладость; сладкий вкус (sweetness, sweet taste): Базовый вкус (3.1.4), вызываемый разведенными водными растворами природных или синтетических веществ, например сахарозы или аспартама.
Примечание 1 — Данный термин обычно связан с дескрипторами сладкого аромата (3.1.2), такими как фруктовый, шоколадный и карамельный. Это зависит от спелости кофейного плода или от метода обработки.
[ISO 5492:2008, 3.7, с изменениями — добавлено примечание 1]
3.1.12 вкус (taste): Ощущения, воспринятые органом вкуса при стимуляции некоторыми растворимыми веществами.
Примечание 1 — Термин «вкус» не следует применять для обозначения сочетания вкусовых, обонятельных и тригеминальных ощущений (3.1.15), которые обозначаются термином «флейвор» (3.1.6).
Примечание 2 — Органами вкуса являются эпителиальные клетки в полости рта, стимулируемые кофейным напитком.
[ISO 5492:2008, 2.12, с изменениями — из примечания 1 удалено одно предложение и добавлено примечание 2]
3.1.13 текстура (texture) (в полости рта): Механические, геометрические, поверхностные и телесные (3.2.4) свойства продукта, воспринимаемые с помощью кинестетических и телесных рецепторов, а также (если уместно) зрительных и слуховых рецепторов с первого глотка до конечного проглатывания.
Примечание 1 — Приготовление напитка с пенкой влияет на текстуру сваренного кофе.
[ISO 5492:2008, 3.41, с изменениями — два примечания заменены новым примечанием 1]
3.1.14 чувствовать запах (smell): Воспринимать или пытаться воспринять запах (3.1.9).
3.1.15 тригеминальные ощущения; ороназальные химические раздражения (trigeminal sensation, oro-nasal chemesthesis): Ощущения, вызванные раздражением химическими (3.3.8) стимулами в полости рта, в носу или горле.
3.2 Общие термины в органолептической оценке кофе
3.2.1 послевкусие; остаточный вкус (after-taste, residual taste): Обонятельное и/или вкусовое ощущение, которое появляется после проглатывания или удаления продукта из полости рта и которое отличается от ощущения, получаемого во время его нахождения в полости рта.
3.2.2 терпкость; терпкий (astringency, astringent): Комплексное ощущение, сопровождаемое стягиванием, натягиванием или сморщиванием слизистой оболочки полости рта.
Примечание 1 — Вызывается такими веществами, как танины восточной хурмы, или ягодами терновника, клюквы, испанского лайма, зелеными плодами банана или его недозрелой зеленой кожицей.
Примечание 2 — Терпкость является тактильным ощущением в полости рта (3.1.7), передаваемым непосредственно в мозг от тригеминальных нервных окончаний в полости рта.
[ISO 5492:2008, 3.10, с изменениями — иначе изложено определение, и добавлены примечания]
3.2.3 сбалансированный (balanced): Кофе, обладающий в равных пропорциях каждой оцениваемой характеристикой, причем ни одна из них чрезмерно не доминирует.
3.2.4 тело (body): Консистенция, компактность текстуры (3.1.13), полнота, богатство, флейвор (3.1.6) или вещество продукта.
Примечание 1 — Это понятие, наряду с кислостью (3.1.1) и ароматом (3.1.2), используют для оценки качества кофе.
[ISO 5492:2008, 3.27, с изменениями — добавлено примечание 1]
3.2.5 сливочный (creamy): Мягкое, маслянистое и стойкое ощущение в полости рта.
Примечание 1 — Вызывается главным образом суспендированными липидами в кофейном напитке.
[NTC 2758:2002, 4.84, с изменениями]
3.2.6 аромат сухого кофе (dry aroma coffee, fragrance): Запах (3.1.9) жареного и молотого кофе до добавления горячей воды.
Примечание 1 — Данный термин часто используют при дегустации кофе.
3.2.7 плоский (flat): Характеристика продукта, органолептический уровень которого воспринимается ниже ожидаемого.
Примечание 1 — Не следует путать с пресным, безвкусным (3.2.10).
[ISO 5492:2008, 3.71, с изменениями — добавлено примечание 1]
3.2.8 жесткий (hard): Ощущение, характеризующееся высоким уровнем горечи (3.1.5) и терпкости (3.2.2).
3.2.9 тяжелый; плотный (heavy, dense): Ощущение непроходящего послевкусия в полости рта, вызванное высоким содержанием растворимых твердых веществ или мелких взвешенных частиц в кофейном напитке.
Примечание 1 — Не следует путать с термином «тело».
3.2.10 безвкусный; пресный (insipid): Характеристика продукта с уровнем флейвора (3.1.6) гораздо ниже ожидаемого.
3.2.11 нейтральный (neutral): Свойство продукта без четких характеристик.
3.2.12 бархатистый (smooth): Мягкое и приятное ощущение, которое не вызывает резкости в полости рта.
Примечание 1 — Указывает на определенный уровень содержания взвешенных веществ и позволяет легко проглатывать напиток за счет умеренного количества жира в кофейном напитке.
[NTC 2758:2002, 4.93, с изменениями]
3.2.13 крепкий (strong): Флейвор (3.1.6), являющийся показателем сбалансированного (3.2.3) кофе с хорошим телом (3.2.4) и интенсивным вкусом (3.1.12), остающимся в полости рта.
3.2.14 слабый (thin): Особенности кофейного напитка с «бедным» телом (3.2.4).
Примечание 1 — Происходит за счет небольшого количества растворимых твердых веществ, основной причиной чего является легкая обжарка или неправильное приготовление.
3.2.15 аромат заваренного кофе; аромат чашки кофе (wet aroma coffee, cup aroma): Запах (3.1.9) жареного молотого кофе, ощущаемый после добавления в него горячей воды при приготовлении.
Примечание 1 — Данный термин часто используют при дегустации кофе.
3.3 Термины, относящиеся к специфическим запахам и вкусам кофе
3.3.1 острый (acrid): Грубая (3.4.10), горькая, терпкая (3.2.2), пряная (3.3.32) и резкая нота (3.1.8).
Примечание 1 — Обычно ассоциируется с черными бобами.
[NTC 2758:2002, 4.28, с изменениями]
3.3.2 животный (animal-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах (3.1.9) животных.
Примечание 1 — Это не приятный запах мускуса, а запах, сходный с запахом мокрой шерсти, пота, кожи, шкуры и мочи.
3.3.3 золистый (ashy): Имеющий щелочной вкус (3.1.12) и запах (3.1.9), схожий с запахом (3.1.14) золы.
3.3.4 мешковинный; агавовый; тарный (baggy, agave-like, sack-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах натурального волокна, например джутового или лубяного.
3.3.5 пригорелый; угольный (burnt, coal-like): Нота (3.1.8), характерная для кофе, обжаренного до очень темного цвета.
Примечание 1 — Такая нота может возникнуть в процессе слишком длительного обжаривания.
Примечание 2 — Кофе имеет флейвор (3.1.6), напоминающий горелое растительное масло.
3.3.6 карамельный, карамелизованный (caramel-like, caramelized): Нота (3.1.8), получаемая при нагревании сахара до высокой температуры без сжигания.
3.3.7 зерновой; солодовый; схожий с запахом гренок (cereal-like, malty, toast-like): Нота (3.1.8), напоминающая зерно, солод, гренки, свежеиспеченный хлеб или поп-корн, жареный ячмень или пшеницу.
Примечание 1 — Может быть представлена в кофе легкой обжарки.
Примечание 2 — Может присутствовать нотка жареного риса для кофе, обжаренного до средней интенсивности или темного цвета.
3.3.8 химический, медицинский (chemical, medicinal): Нота (3.1.8), напоминающая химические вещества, такие как вещества для дезинфекции или пестициды.
Примечание 1 — «Медицинский» чаще всего используют для йодистого или фенольного (3.3.25) флейворов (3.1.6).
3.3.9 шоколадный (chocolate-like): Нота (3.1.8), напоминающая какао-порошок, темный шоколад или молочный шоколад.
Примечание 1 — Такой флейвор (3.1.6) иногда описывают как «сладкий».
[[3], с изменениями]
3.3.10 землистый (earthy): Нота (3.1.8), напоминающая свежую землю, мокрую почву или гумус.
Примечание 1 — Такой флейвор (3.1.6) иногда вызван образованием плесени.
[[3], с изменениями]
3.3.11 ферментированный (fermented): Нота (3.1.8), напоминающая разлагающийся органический материал.
Примечание 1 — Такой флейвор (3.1.6) иногда вызван чрезмерным ферментативным брожением органических соединений.
[NTC 2758:2002, 4.48, с изменениями]
3.3.12 цветочный (floral): Нота (3.1.8), напоминающая аромат цветов.
Примечание 1 — Ассоциируется с легким ароматом различных цветов, включая жимолость, жасмин, одуванчик и крапиву.
[[3], с изменениями]
3.3.13 фруктово-цитрусовый (fruity-citrus): Нота (3.1.8), напоминающая зрелые, свежие цитрусовые или плоды кофейного дерева.
3.3.14 фруктово-сочный (fruity-pulpy): Нота (3.1.8), напоминающая перезрелый фрукт или кофейную мякоть.
[NTC 2758:2002, 4.29, с изменениями]
3.3.15 топливный (fuel-like): Нота (3.1.8), типичная для кофе, загрязненного производными нефти, например бензином или мазутом, в процессе обработки, транспортирования, хранения или обжаривания.
3.3.16 травянистый; растительный (grassy, green): Нота (3.1.8), напоминающая свежескошенную траву.
Примечание 1 — Он может присутствовать мимолетно в свежесобранном, недавно обработанном кофе или в результате сбора неспелого кофе.
[NTC 2758:2002, 4.90, с изменениями]
3.3.17 сенной, соломенный (hay-like, straw-like): Нота (3.1.8), напоминающая сухую траву или сено.
3.3.18 пряно-травяной (herbal, herby): Нота (3.1.8), напоминающая свежие травы или листья.
[NTC 2758:2002, 4.91, с изменениями]
3.3.19 металлический (metallic): Нота (3.1.8), похожая на вкус (3.1.12) воды в прямом контакте с недавно отполированными металлическими поверхностями.
Примечание 1 — Такой оттенок может возникнуть за счет чрезмерного полирования зеленого кофе или загрязнения воды в ржавых трубах.
3.3.20 затхлый; заплесневелый (musty, mouldy): Нота (3.1.8), напоминающая плесень, затхлость, чернозем или сырость.
Примечание 1 — Может возникнуть в кофе при недостаточном контроле содержания воды при обработке, особенно при сушке кофе и хранении во влажном, плохо проветриваемом помещении.
3.3.21 ореховый (nutty): Нота (3.1.8), напоминающая свежие, а не прогорклые (3.3.27) орехи или горький миндаль.
[[3], с изменениями]
3.3.22 луковый (onion-like): Нота (3.1.8), напоминающая лук.
Примечание 1 — Может возникнуть в кофе при неправильной ферментации.
3.3.23 бумажный (papery): Нота (3.1.8), напоминающая крафт-бумагу или картон.
Примечание 1 — Может возникнуть в кофе от упаковки или контакта с бумажными мешками или картонными коробками либо в кофейном напитке, приготовленном с использованием бумажных фильтров, непромытых или плохого качества.
[NTC 2758:2002, 4.63, с изменениями]
3.3.24 гороховый (pea-like): Нота (3.1.8), напоминающая запах (3.1.9) или флейвор (3.1.6), характерные для гороха.
Примечание 1 — Она может возникнуть при неполном или недостаточном обжаривании.
3.3.25 фенольный (phenolic): Нота (3.1.8), напоминающая галогеновые соединения, например креозол, хлорид или йод.
Примечание 1 — Можно использовать для описания кофе с флейвором (3.1.6) типа Рио.
3.3.26 картофельный (potato-like): Нота (3.1.8), напоминающая сырой картофель.
3.3.27 прогорклый (rancid): Нота (3.1.8), напоминающая прогорклые орехи.
Примечание 1 — Может возникнуть в кофе при окислении липидов в жареном или жареном и молотом кофе при взаимодействии с воздухом.
Примечание 2 — Этот признак обычно усиливается со временем ввиду ненадлежащей обработки, упаковки и хранения кофе.
3.3.28 жареный (roasty): Особенность аромата сухого кофе (3.2.6), типичная для свежего жареного кофе.
Примечание 1 — Этот признак является наиболее важным, интенсивным и ярким ароматом кофе.
3.3.29 резинистый (rubber-like): Нота (3.1.8), напоминающая горячие покрышки, резиновые ленты и резиновые пробки.
3.3.30 придымленный (smoky): Нота (3.1.8), напоминающая дым.
Примечание 1 — Этот признак обычно возникает, когда кофе загрязняется дымом во время обработки или хранения.
3.3.31 кисловатый; уксусный (sour, vinegary): Нота (3.1.8), в отличие от натуральной кислости (3.1.1), чрезмерно острая и едкая.
Примечание 1 — Этот признак связан с флейвором (3.1.6) уксусной кислоты.
3.3.32 пряный (spicy): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6), характерный для специй.
Примечание 1 — В кофейном напитке можно идентифицировать сладкие пряные нотки, например корицу, или острые пряные нотки, например черный перец.
Примечание 2 — Испытатели обычно описывают пряные нотки в кофейном напитке по названию специи, например корицы или перца.
Примечание 3 — Дополнительные определения пряных ноток приведены в [4].
3.3.33 зловонный; гнилой (stinking, rotten): Нота (3.1.8), напоминающая разлагающийся органический материал.
Примечание 1 — Этот признак обычно возникает при чрезмерной ферментации плодов кофе или за счет ненадлежащего процесса сушки.
3.3.34 табачный (tobacco-like): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6) табака.
Примечание 1 — Вкус жженого табака не используют для описания флейвора.
3.3.35 винный (winey): Нота (3.1.8), похожая на флейвор (3.1.6), ощущаемый при дегустации вина.
Примечание 1 — Данный термин часто используют, когда ощущают крепкую (3.2.13) кислую или фруктовую ноту.
Примечание 2 — Специалистов по оценке следует предупреждать, чтобы они не применяли этот термин к кисловатому (3.3.31) флейвору или флейвору кофе после ферментации.
[[3], с изменениями]
3.3.36 древесный (woody): Нота (3.1.8), напоминающая кедр, дубовую бочку, сухую древесину, пробковое дерево или состарившееся дерево.
Примечание 1 — Может возникнуть при старении кофе или в кофе, хранившемся в разных условиях влажности в течение длительного периода.
Примечание 2 — Может возникнуть также от прямого контакта с древесиной в течение длительного периода.
3.4 Термины, обычно используемые в органолептической оценке кофе дегустаторами
3.4.1 ароматный (aromatic): Кофе, обладающий отличительной характеристикой ввиду своей природы и происхождения — особым запахом (3.1.14).
3.4.2 чистый (clean): Кофе без всех отрицательных признаков вкуса (3.1.12) и нюансов (3.1.8), при этом все характеристики кофе легко ощущаются.
3.4.3 деликатный (delicate): Кофе, обладающий тонкими, сладкими и сложными нотами (3.1.8) флейвора (3.1.6) и не имеющий агрессивных запахов (3.1.9).
3.4.4 грязный (dirty): Флейвор (3.1.6) кофе, связанный с определенными флейворами (такими как пыль, грязь) и тяжелый (3.2.9) для неба.
Примечание 1 — Может возникнуть на любом этапе процесса от снятия урожая (кофейных плодов) до чашки (кофейного напитка).
[NTC 2758:2002, 4.73, с изменениями]
3.4.5 тонкий (fine): Кофе исключительно деликатного (3.4.3) и особенного органолептического качества, чистый (3.4.2), мягкий и ароматный (3.4.1) в чашке.
3.4.6 посторонний вкус (foreigntaste): Неидентифицируемый флейвор (3.1.6) в кофе, часто вызываемый загрязнением вне производственного процесса.
3.4.7 свежий (fresh): Нота (3.1.8), типичная для недавно собранного урожая кофе или свежеобжаренного кофе.
3.4.8 маслянистый (oily): Жирное, жирно-масляное послевкусие (3.2.1) в полости рта (3.1.7) от кофейного напитка.
3.4.9 общее впечатление (overall impression): Выводы, суммирующие и обобщающие все органолептические особенности оцененного кофе.
3.4.10 грубый (rough): Грубое ощущение от кофе.
Примечание 1 — Может возникнуть от зерен с дефектами, некачественной обработки или порчи жареного кофе.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ
| агавовый | 3.3.4 |
|---|---|
| аромат | 3.1.2, 3.1.3 |
| аромат заваренного кофе | 3.2.15 |
| аромат сухого кофе | 3.2.6 |
| аромат чашки кофе | 3.2.15 |
| ароматный | 3.4.1 |
| бархатистый | 3.2.12 |
| безвкусный | 3.2.10 |
| бумажный | 3.3.23 |
| винный | 3.3.35 |
| вкус | 3.1.12 |
| вкус базовый | 3.1.4 |
| вкус горький | 3.1.5 |
| вкус кислый | 3.1.1 |
| вкус остаточный | 3.2.1 |
| вкус посторонний | 3.4.6 |
| вкус сладкий | 3.1.11 |
| вкус соленый | 3.1.10 |
| впечатление общее | 3.4.9 |
| гнилой | 3.3.33 |
| горечь | 3.1.5 |
| гороховый | 3.3.24 |
| грубый | 3.4.10 |
| грязный | 3.4.4 |
| деликатный | 3.4.3 |
| древесный | 3.3.36 |
| жареный | 3.3.28 |
| жесткий | 3.2.8 |
| животный | 3.3.2 |
| запах | 3.1.9 |
| запах чувствовать | 3.1.14 |
| заплесневелый | 3.3.20 |
| затхлый | 3.3.20 |
| землистый | 3.3.10 |
| зерновой | 3.3.7 |
| зловонный | 3.3.33 |
| золистый | 3.3.3 |
| карамелизованный | 3.3.6 |
| карамельный | 3.3.6 |
| картофельный | 3.3.26 |
| кисловатый | 3.3.31 |
| кислость | 3.1.1 |
| кислотность | 3.1.1 |
| крепкий | 3.2.13 |
| луковый | 3.3.22 |
| маслянистый | 3.4.8 |
| медицинский | 3.3.8 |
| металлический | 3.3.19 |
| мешковинный | 3.3.4 |
| нейтральный | 3.2.11 |
| нота | 3.1.8 |
| нюанс | 3.1.8 |
| обонятельный | 3.1.9 |
| ореховый | 3.3.21 |
| острый | 3.3.1 |
| ощущения в полости рта тактильные | 3.1.7 |
| ощущения тригеминальные | 3.1.15 |
| плоский | 3.2.7 |
| плотный | 3.2.9 |
| послевкусие | 3.2.1 |
| пресный | 3.2.10 |
| пригорелый | 3.3.5 |
| придымленный | 3.3.30 |
| прогорклый | 3.3.27 |
| пряно-травяной | 3.3.18 |
| пряный | 3.3.32 |
| раздражения ороназальные химические | 3.1.15 |
| растительный | 3.3.16 |
| резинистый | 3.3.29 |
| сбалансированный | 3.2.3 |
| свежий | 3.4.7 |
| сенной | 3.3.17 |
| соломенный | 3.3.17 |
| слабый | 3.2.14 |
| сладость | 3.1.11 |
| сливочный | 3.2.5 |
| соленость | 3.1.10 |
| солодовый | 3.3.7 |
| схожий с запахом гренок | 3.3.7 |
| табачный | 3.3.34 |
| тарный | 3.3.4 |
| текстура | 3.1.13 |
| тело | 3.2.4 |
| терпкий | 3.2.2 |
| терпкость | 3.2.2 |
| тонкий | 3.4.5 |
| топливный | 3.3.15 |
| травянистый | 3.3.16 |
| тяжелый | 3.2.9 |
| угольный | 3.3.5 |
| уксусный | 3.3.31 |
| фенольный | 3.3.25 |
| ферментированный | 3.3.11 |
| флейвор | 3.1.6 |
| фруктово-сочный | 3.3.14 |
| фруктово-цитрусовый | 3.3.13 |
| химический | 3.3.8 |
| цветочный | 3.3.12 |
| чистый | 3.4.2 |
| шоколадный | 3.3.9 |
| acidity | 3.1.1 |
|---|---|
| acidtaste | 3.1.1 |
| acrid | 3.3.1 |
| after-taste | 3.2.1 |
| agave-like | 3.3.4 |
| animal-like | 3.3.2 |
| aroma | 3.1.2, 3.1.3 |
| aromatic | 3.4.1 |
| ashy | 3.3.3 |
| astringency | 3.2.2 |
| astringent | 3.2.2 |
| baggy | 3.3.4 |
| balanced | 3.2.3 |
| basic taste | 3.1.4 |
| bitterness | 3.1.5 |
| bitter taste | 3.1.5 |
| body | 3.2.4 |
| burnt | 3.3.5 |
| caramelized | 3.3.6 |
| caramel-like | 3.3.6 |
| cereal-like | 3.3.7 |
| chemical | 3.3.8 |
| chocolate-like | 3.3.9 |
| clean | 3.4.2 |
| coal-like | 3.3.5 |
| creamy | 3.2.5 |
| cup aroma | 3.2.15 |
| delicate | 3.4.3 |
| dense | 3.2.9 |
| dirty | 3.4.4 |
| dry aroma coffee | 3.2.6 |
| earthy | 3.3.10 |
| fermented | 3.3.11 |
| fine | 3.4.5 |
| flat | 3.2.7 |
| flavour | 3.1.6 |
| floral | 3.3.12 |
| foreigntaste | 3.4.6 |
| fragrance | 3.2.6 |
| fresh | 3.4.7 |
| fruity-citrus | 3.3.13 |
| fruity-pulpy | 3.3.14 |
| fuel-like | 3.3.15 |
| grassy | 3.3.16 |
| green | 3.3.16 |
| hard | 3.2.8 |
| hay-like | 3.3.17 |
| heavy | 3.2.9 |
| herbal | 3.3.18 |
| herby | 3.3.18 |
| insipid | 3.2.10 |
| malty | 3.3.7 |
| medicinal | 3.3.8 |
| metallic | 3.3.19 |
| mouldy | 3.3.20 |
| mouthfeel | 3.1.7 |
| musty | 3.3.20 |
| neutral | 3.2.11 |
| note | 3.1.8 |
| nutty | 3.3.21 |
| odour | 3.1.9 |
| oily | 3.4.8 |
| olfactory | 3.1.9 |
| onion-like | 3.3.22 |
| oro-nasal chemesthesis | 3.1.15 |
| overall impression | 3.4.9 |
| papery | 3.3.23 |
| pea-like | 3.3.24 |
| phenolic | 3.3.25 |
| potato-like | 3.3.26 |
| rotten | 3.3.33 |
| rancid | 3.3.27 |
| residual taste | 3.2.1 |
| roasty | 3.3.28 |
| rough | 3.4.10 |
| rubber-like | 3.3.29 |
| sack-like | 3.3.4 |
| saltiness | 3.1.10 |
| salty taste | 3.1.10 |
| smell | 3.1.14 |
| smoky | 3.3.30 |
| smooth | 3.2.12 |
| sour | 3.3.31 |
| spicy | 3.3.32 |
| stinking | 3.3.33 |
| straw-like | 3.3.17 |
| strong | 3.2.13 |
| sweetness | 3.1.11 |
| sweet taste | 3.1.11 |
| taste | 3.1.12 |
| texture | 3.1.13 |
| thin | 3.2.14 |
| toast-like | 3.3.7 |
| tobacco-like | 3.3.34 |
| trigeminal sensation | 3.1.15 |
| vinegary | 3.3.31 |
| winey | 3.3.35 |
| wet aroma coffee | 3.2.15 |
| woody | 3.3.36 |
БИБЛИОГРАФИЯ
| УДК 61:006.354 | МКС 01.040.67 67.140.20 | IDT |
| Ключевые слова: кофе, органолептический анализ, термины, определения, основные, общие, специфический, оценка, дегустатор | ||