ГОСТ 35369-2026. Межгосударственный стандарт. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукция пищевая. Термины и определения

(введен в действие Приказом Росстандарта от 15.07.2026 № 810-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 52313-2005"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52313-2005" "ГОСТ Р 52313-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения (утв. и введен в действие Приказом Рост"
  n1["ГОСТ 16367-86"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-16367-86" "ГОСТ 16367-86. Государственный стандарт Союза ССР. Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 19.12.1"
  n2["ГОСТ Р 52313-2022"]:::doc
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52313-2022" "ГОСТ Р 52313-2022. Национальный стандарт Российской Федерации. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукция пищевая. Термины и определения (утв. и введен в действие Приказом Рос"
  n3["ГОСТ 35369-2026"]:::notEnt
  click n3 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-35369-2026" "ГОСТ 35369-2026. Межгосударственный стандарт. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукция пищевая. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 15.07.2026 "
  n1 --> n3
  n2 --> n3
  n0 --> n2
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Приказом Федерального

01.040

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности — филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федерального научного центра «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» (ВНИИПП — филиал ФНЦ «ВНИТИП»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июня 2026 г. № 198-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 июля 2026 г. № 810-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 35369-2026 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2027 г. с правом досрочного применения

5 ВЗАМЕН ГОСТ 16367-86 в части понятий пищевой продукции птицепереработки

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся продукции птицепереработки общего назначения.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк.».

Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, — светлым, а синонимы — курсивом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, производстве термины и определения основных понятий в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевой продукции переработки продуктов убоя птицы общего назначения.

Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу действия работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 пищевая продукция: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, упакованная питьевая вода (в том числе природная минеральная вода, купажированная питьевая вода, обработанная питьевая вода, природная питьевая вода, питьевая вода для детского питания, искусственно минерализованная питьевая вода), алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

2 продукт убоя птицы: Пищевая непереработанная продукция животного происхождения, полученная в результате промышленного убоя сельскохозяйственной птицы и предназначенная для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации (потрошеные тушки и части тушек птицы, жир-сырец, кожа, обработанные субпродукты, мясо птицы механической обвалки, бескостное мясо птицы мягкой сепарации, бескостное мясо птицы, кость птицы, костный остаток, коллагенсодержащее сырье птицы).

Примечания

1 К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и страусов промышленного разведения.

2 В зависимости от способа убоя птицы, проводимого в соответствии с религиозными требованиями, продукт могут подразделять на кошерный, халяльный и другие.

3 продукция переработки продуктов убоя птицы; продукция из мяса птицы: Пищевая продукция (например, полуфабрикаты, колбасные и кулинарные изделия и т.п.), полученная путем переработки (обработки) продуктов убоя сельскохозяйственной птицы без использования или с использованием ингредиентов животного, растительного, минерального, микробиологического, искусственного происхождения и объектов аквакультуры.

Примечание - Продукция переработки продуктов убоя птицы включает следующие виды: полуфабрикаты, кулинарные продукты, колбасные изделия, продукты из мяса (субпродуктов) птицы, консервы, продукты сухие, бульоны, продукты переработки коллагенсодержащего сырья, птичий пищевой белок сухой и продукты на его основе, продукты переработки кости, жир топленый.

4 классификационные группы: Группы продукции (за исключением продукции из мяса птицы для детского питания) из мяса (субпродуктов) птицы, изготовленные с использованием или без использования немясных ингредиентов и, в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов, подразделяющиеся на «мясную» и «мясосодержащую», в том числе «мясорастительную» и «растительно-мясную».

5 мясная группа: Классификационная группа продукции из мяса (субпродуктов) птицы с массовой долей мясных ингредиентов более 60%.

6 мясосодержащая группа: Классификационная группа продукции из мяса (субпродуктов) птицы с массовой долей мясных ингредиентов от 5% до 60% включительно, в том числе изготовленная с использованием или без использования ингредиентов растительного происхождения.

7 мясорастительная группа: Мясосодержащая группа продукции из мяса (субпродуктов) птицы, изготовленная с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов от 30% до 60% включительно.

Примечание - Допускается продукцию, содержащую ингредиенты растительного происхождения в количестве не более 2% включительно, относить к мясосодержащей группе.

8 растительно-мясная группа: Мясосодержащая группа продукции из мяса (субпродуктов) птицы, изготовленная с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов от 5% до 30% включительно.

9 мясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, который является продуктом убоя животных, в том числе птицы, или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя животных, в том числе птицы.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

10 немясной ингредиент: Составная часть рецептуры пищевого продукта, не являющаяся продуктом убоя или продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

Продукты убоя птицы

11 мясо птицы: Продукт убоя птицы в виде тушек, их частей, бескостного мяса птицы, бескостного мяса птицы мягкой сепарации, мяса птицы механической обвалки.

12 мясо птицы механической обвалки; МПМО: Продукт убоя птицы, полученный в результате обвалки методом сепарирования потрошеной тушки птицы или ее частей, в том числе шей или костей с прирезями мякотной ткани не менее 30%, состоящий из измельченных мышечной, жировой и соединительной тканей с нормируемыми размером и массовой долей костных включений.

Примечания

1 Мякотная ткань птицы: совокупность мышечной, жировой и соединительной тканей, включая кожу, в естественном соотношении в составе тушки или ее частей.

2 Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

13 бескостное мясо птицы мягкой сепарации: Продукт убоя птицы, полученный в результате обвалки тушек птицы и/или их частей с прирезями мякотных тканей не менее 50% методом мягкой сепарации без разрушения костной ткани, состоящий из измельченных мышечной, жировой и соединительной тканей с размером частиц не менее 1 мм.

14 бескостное мясо птицы: Продукт убоя птицы в виде кусков произвольной формы, различных размеров и массы, представляющих собой совокупность мышечной, соединительной и жировой тканей с кожей или без нее.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

15 (потрошеная) тушка птицы: Продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы.

Примечание - Тушка птицы может быть с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее, с почками и легкими или их остатками, без копчиковой железы или гузки; с брюшным жиром или без него.

16 часть тушки птицы: Продукт убоя птицы, полученный в результате разделки потрошенной тушки птицы.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

17 набор частей тушек: Продукты убоя птицы в виде двух и более разных частей тушек одного или нескольких видов птицы в установленном соотношении (рецептура набора).

18 набор продуктов убоя птицы: Продукты убоя птицы в виде двух и более разных частей тушек одного или нескольких видов птицы с добавлением субпродуктов птицы и/или жира-сырца в установленном соотношении (рецептура набора).

19 полутушка: Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две приблизительно равные половины.

Примечания

1 На одной из полутушек могут оставаться киль грудной кости, позвоночник, гузка птицы.

2 Полутушка птицы может быть с кожей или без кожи, без копчиковой железы или гузки, с брюшным жиром или без него.

20 передняя полутушка (Нрк. передняя часть): Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей между грудным и поясничным отделами позвоночника и по краю мечевидного отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает целую грудку, крылья и прилегающую часть спинки.

Примечание - Передняя полутушка может быть без крыльев, с кожей или без кожи, без локтевых частей и кистей крыльев, без кистей крыльев.

21 задняя полутушка (Нрк. задняя часть): Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей между грудным, поясничным отделами позвоночника и по краю мечевидного отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с частью спинки с гузкой.

Примечание - Задняя полутушка может быть с кожей или без кожи, с брюшным жиром или без него, с гузкой или без гузки.

22 передняя четвертина: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.

Примечание - Передняя четвертина может быть с кожей или без кожи, без крыла, без локтевой части и кисти крыла, без кисти крыла.

23 задняя четвертина: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней полутушки вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две примерно равные части; включает окорочок с частью спинки с прилегающими кожей и брюшным жиром, с половиной гузки или ее частью.

Примечание - Задняя четвертина может быть с кожей или без кожи, с брюшным жиром или без него, с гузкой или без гузки.

24 грудная часть: Часть тушки птицы, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней вилочковой костью, остатками грудных ребер длиной не более 3 см и мякотными тканями с кожей или без кожи.

25 грудка: Часть тушки птицы, состоящая из целой грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями с кожей или без кожи.

26 половина грудки: Часть грудки, полученная в результате ее разделки вдоль киля грудной кости на две примерно равные части с кожей или без кожи.

27 окорочок: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями с кожей или без кожи.

28 бедро: Часть окорочка, состоящая из бедренной кости, с прилегающими к ней мякотными тканями с кожей или без кожи.

Примечание - Допускается наличие прилегающих суставов или их частей.

29 голень: Часть окорочка, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями с кожей или без кожи.

Примечание - Допускается наличие прилегающих суставов или их частей.

30 крыло: Часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, лучевой, локтевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями с кожей или без кожи.

31 крыло без кисти: Часть крыла, состоящая из плечевой и локтевой частей крыла с кожей или без кожи.

32 кисть крыла: Часть крыла, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями с кожей.

33 плечевая часть крыла: Часть крыла, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями с кожей или без кожи.

34 локтевая часть крыла: Часть крыла, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями, без кисти; может быть с кожей или без кожи.

35 локтевая часть крыла с кистью: Часть крыла, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями с кистью; может быть с кожей или без кожи.

36 спинка: Часть тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему реберными и тазовыми костями, мякотными тканями, с гузкой, внутренним жиром, легкими, почками или их остатками, с кожей или без них.

37 верхняя часть спинки: Часть спинки, состоящая из шейной и грудной частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями с легкими или их остатками, с кожей или без них.

38 нижняя часть спинки: Часть спинки, состоящая из пояснично-крестцового и хвостового частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями с гузкой, внутренним жиром, почками или их остатками, с кожей или без них.

39 позвоночная часть: Часть спинки, состоящая из шейных, грудных, поясничных, крестцовых, хвостовых позвонков, пигостиля с прилегающими к ним мякотными тканями, с гузкой, кожей или без них.

40 гузка: Часть тушки, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля и прилегающих к ним мякотных тканей с копчиковой железой или без нее.

41 каркас: Часть тушки, полученная в результате отделения от тушки окорочков, крыльев, филе, с кожей или без кожи, с гузкой или без гузки.

42 обрезь: Бескостное мясо в виде срезок с частей тушек, без костей, с кожей и/или жиром, хрящевой тканью или без них.

Примечание - Обрезь может быть в виде обрези грудки, обрези бедра, обрези голени, обрези каркаса.

43 мясокостная обрезь грудки: Часть грудки, состоящая из вилочковой кости или ее части и/или части грудной кости, и/или хрящевой ткани киля грудной кости с прилегающими мякотными тканями.

44 мясокостная обрезь бедра: Часть бедра в виде хрящевой ткани (суставы) и остатков прилегающих костной и мякотных тканей.

45 мясокостная обрезь голени: Часть голени в виде суставов и сухожилий при их наличии с прилегающими мякотными тканями, отделенных от голени.

46 филе: Часть грудки в виде бескостного мяса, состоящего из большой и/или глубокой грудных мышц.

Примечание - Филе может быть большим, состоящим из большой мышцы, или малым, состоящим из глубокой мышцы.

47 бескостное мясо окорочка: Бескостное мясо, отделенное от бедра и голени окорочков, с кожей или без кожи.

48 бескостное мясо бедра: Бескостное мясо, отделенное от бедра, с кожей или без кожи.

49 бескостное мясо голени: Бескостное мясо, отделенное от голени; для индеек — без окостеневших сухожилий, с кожей или без кожи.

Примечание - Для индеек: бескостное мясо голени — без окостеневших сухожилий; бескостное мясо голени с сухожилиями — с окостеневшими сухожилиями.

50 бескостное мясо лопаточной части: Бескостное мясо, отделенное от лопаточной части тушки индейки, с кожей или без кожи.

51 бескостное мясо крыла: Бескостное мясо, отделенное от крыла, с кожей или без кожи.

52 бескостное мясо плечевой части крыла: Бескостное мясо, отделенное от плечевой части крыла, с кожей или без кожи.

53 бескостное мясо локтевой части крыла: Бескостное мясо, отделенное от локтевой части крыла, с кожей или без кожи.

54 субпродукты: Продукты убоя птицы, полученные в результате технологической обработки внутренних органов — потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), гребней, шей, голов, ног, семенников птицы.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

55 необработанные субпродукты: Внутренние органы птицы (печень, сердце, мышечный желудок), семенники, гребни, шеи, головы, ноги птицы, полученные в результате потрошения тушек и не прошедшие технологическую обработку.

56 потроха: Субпродукты птицы — печень, сердце и мышечный желудок.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

57 набор субпродуктов: Субпродукты двух или более видов одного или нескольких видов птицы в составе упакованной единицы продукта в установленном соотношении (рецептура набора).

58 печень: Субпродукт, представляющий собой печень птицы, состоящую из одной и более долей, без желчного пузыря.

59 сердце: Субпродукт, представляющий собой сердце птицы без наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, околосердечной сумки с наличием околомышечного жира, без или с наличием верхушки аортального клапана и остатка аорты.

60 мышечный желудок: Субпродукт, представляющий собой мышечный желудок птицы после удаления содержимого, кутикулы, прилегающих внутренних органов и жира.

Примечание - Допускается наличие кутикулы для мышечного желудка водоплавающей птицы, для мышечного желудка сухопутной птицы — остатка кутикулы площадью до 1 см2.

61 голова: Субпродукт, представляющий собой голову птицы с глазами без остатков оперения, сгустков крови, клювом и гребнем или без них.

62 гребень: Субпродукт, представляющий собой мясистое кожное образование головы птицы.

63 шея: Субпродукт, представляющий собой шейные позвонки с прилегающими к ним мякотными тканями после удаления трахеи и пищевода с кожей или без нее.

64 ноги: Субпродукт, представляющий собой ноги, отделенные от тушки птицы в области заплюсневого сустава, очищенные от ороговевшего слоя эпидермиса и наминов.

Примечание - Допускается наличие остатков ороговевшего слоя.

65 жир-сырец: Продукт убоя птицы, полученный в результате обработки птицы и субпродуктов (мышечного желудка) и/или разделки тушек птицы, представляющий собой жировую ткань.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

66 кожа: Продукт убоя птицы, полученный в результате отделения кожного покрова от тушки птицы или ее частей.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

67 пищевая кость: Продукт убоя птицы в виде сырой кости, полученный в результате обвалки тушки и/или ее частей и представляющий собой цельную или измельченную на части кость с прирезью мякотных тканей или без них.

68 костный остаток: Продукт убоя птицы в виде измельченной пищевой кости птицы с наличием мякотных тканей, полученный при механической обвалке тушек птицы и/или ее частей методом сепарирования и предназначенный для дальнейшей промышленной переработки на пищевые или кормовые продукты или реализации в качестве корма для животных.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

69 коллагенсодержащее сырье: Продукт убоя птицы (гребни, ноги, кисти крыльев, хрящи, пищевая кость птицы и другие), в состав которого входят ткани, являющиеся источником получения коллагенсодержащих продуктов.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

70 охлажденные тушки [части тушек, бескостное мясо, субпродукты, жир-сырец, коллагенсодержащее сырье, пищевая кость, кожа] птицы: Продукты убоя птицы, подвергнутые холодильной обработке до температуры в любой точке измерения от минус 1 °C до плюс 4 °C.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

71 охлажденный костный остаток: Костный остаток, подвергнутый холодильной обработке до температуры в любой точке измерения продукта от минус 2 °C до 0 °C.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

72 охлажденное мясо птицы механической обвалки: Мясо птицы механической обвалки, подвергнутое холодильной обработке до температуры в любой точке измерения продукта от минус 2 °C до 0 °C.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

73 охлажденное бескостное мясо птицы мягкой сепарации: Мясо птицы мягкой сепарации, подвергнутое холодильной обработке до температуры в любой точке измерения продукта от минус 2 °C до 0 °C.

74 замороженные тушки [части тушек, бескостное мясо, субпродукты, жир-сырец, кожа, пищевая кость, костный остаток, мясо механической обвалки, бескостное мясо мягкой сепарации, коллагенсодержащее сырье] птицы (Нрк. мороженое мясо): Продукты убоя птицы, подвергнутые холодильной обработке и сохраняющие в течение всего времени после холодильной обработки до момента использования температуру в любой точке измерения продукта не выше минус 12 °C.

75 глубокозамороженные тушки [части тушек, бескостное мясо, субпродукты, жир-сырец, кожа, пищевая кость, костный остаток, мясо механической обвалки, бескостное мясо мягкой сепарации, коллагенсодержащее сырье] птицы: Продукты убоя птицы, подвергнутые холодильной обработке и сохраняющие в любой точке измерения температуру не выше минус 25 °C в течение всего времени до момента использования.

76 быстрозамороженные тушки [части тушек, бескостное мясо, субпродукты, жир-сырец, кожа, пищевая кость, костный остаток, мясо механической обвалки, бескостное мясо мягкой сепарации, коллагенсодержащее сырье] птицы: Продукты убоя птицы, подвергнутые быстрому замораживанию со скоростью не менее 1 см/ч до температуры в любой точке измерения не выше минус 18 °C и сохраняющие в любой точке измерения данную температуру не выше минус 18 °C в течение всего времени до момента использования.

Технологические термины

77 технологический полуфабрикат: Продукт, получаемый на разных этапах приготовления продукции в виде измельченных продуктов убоя птицы и/или сельскохозяйственных животных, фаршей, соленых полуфабрикатов и др., не являющийся конечным продуктом для реализации.

78 измельченное мясо [субпродукты] птицы: Технологический полуфабрикат, состоящий из бескостного мяса птицы или субпродуктов в виде частиц определенного размера или в бесструктурном состоянии.

79 тонкоизмельченное мясо [субпродукты] птицы: Измельченное мясо [субпродукты] птицы в бесструктурном состоянии.

80 мелкоизмельченное мясо [субпродукты] птицы: Измельченное мясо [субпродукты] птицы с размером частиц от 2 до 5 мм включительно.

81 рубленое мясо [субпродукты] птицы: Измельченное мясо [субпродукты] птицы с размером частиц свыше 5 до 25 мм.

82 колбасный [паштетный, полуфабрикатный] фарш: Измельченное мясо (субпродукты) птицы и/или мясо птицы механической обвалки, и/или бескостное мясо птицы мягкой сепарации с добавлением или без добавления других мясных ингредиентов и с добавлением немясных ингредиентов в установленном рецептурой соотношении, предназначенный для производства колбасных изделий (паштетов, полуфабрикатов) и др.

Примечание - Колбасный [паштетный, полуфабрикатный] фарш может быть тонкоизмельченным в бесструктурном состоянии или с добавлением ингредиентов более крупных размеров (структурный фарш), мелкоизмельченным с размером частиц фарша от 2 до 5 мм или с добавлением ингредиентов более крупных размеров или рубленым с размером частиц фарша свыше 5 до 25 мм.

83 соленый полуфабрикат: Технологический полуфабрикат, получаемый в процессе изготовления продуктов из мяса (субпродуктов) птицы, в виде мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутого сухому или мокрому посолу с применением или без применения механической обработки.

84 маринад: Раствор на основе воды или масла, или их смеси (эмульсия), с добавлением посолочных веществ (пищевой соли и др.), пищевых добавок, в том числе органических кислот, пряностей, специй, фруктов, ягод, пряных трав, овощей, орехов, грибов и других ингредиентов растительного и животного происхождения.

85 панировка: Пищевые ингредиенты, наносимые на поверхность полуфабриката — в виде сухарной крошки, сухариков различных форм и размеров, продуктов переработки злаков, семян, сушеных овощей, фруктов, трав, пряностей и/или их смесей (многокомпонентные панировки), с добавлением или без добавления пищевых добавок, без и/или с использованием средств для их нанесения (льезон и др.).

86 начинка: Компонент фаршированного изделия, закладываемый внутрь продукта и состоящий из мясных и/или немясных ингредиентов с добавлением или без добавления посолочных веществ и пищевых добавок.

87 мясное покрытие: Компонент фаршированного полуфабриката, покрывающий начинку и состоящий из мясных ингредиентов с добавлением или без добавления немясных ингредиентов и/или пищевых добавок.

88

89

Продукция переработки продуктов убоя птицы

Общие понятия

90 охлажденная продукция переработки продуктов убоя птицы; охлажденная продукция из мяса птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, подвергнутая охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1 °C до плюс 4 °C для полуфабрикатов, от 0 °C до 15 °C для сыровяленых (вяленых) и сырокопченых продуктов и от 0 °C до 6 °C для остальной продукции.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

91 замороженная продукция переработки продуктов убоя птицы; замороженная продукция из мяса птицы (Нрк. мороженая продукция): Продукция переработки продуктов убоя птицы, подвергнутая холодильной обработке до температуры в любой точке измерения продукта не выше минус 12 °C для полуфабрикатов, топленого жира, продуктов переработки коллагенсодержащего сырья и не выше минус 8 °C для остальной продукции.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

92 быстрозамороженная продукция переработки продуктов убоя птицы; быстрозамороженная продукция из мяса птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, подвергнутая быстрому замораживанию со скоростью не менее 1 см/ч включительно до температуры в любой точке измерения не выше минус 18 °C и сохраняющая в любой точке измерения данную температуру не выше минус 18 °C в течение всего времени до момента использования.

93 глубокозамороженная продукция переработки продуктов убоя птицы; глубокозамороженная продукция из мяса птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, подвергнутая холодильной обработке и сохраняющая в любой точке измерения температуру не выше минус 25 °C до момента использования.

Полуфабрикаты

94 полуфабрикат из мяса [субпродуктов] птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, изготовленная из мяса и/или субпродуктов и/или бескостного мяса птицы, в виде кусков или в измельченном виде или их сочетания, с добавлением других мясных и/или немясных ингредиентов, и/или пищевых добавок, кроме нитрита натрия, или без них, установленных формы и/или массы, и/или размера, подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки и доведения ее до готовности.

Примечания

1 Полуфабрикат из мяса и субпродуктов птицы может быть кусковой (мясокостный и бескостный) и рубленый.

2 Полуфабрикат из мяса [субпродуктов] птицы может быть мясным, мясосодержащим, мясорастительным и растительно-мясным.

95 кусковой полуфабрикат: Полуфабрикат в виде тушек, их частей, бескостного мяса и/или субпродуктов с добавлением посолочных веществ (пищевая соль, сахар и другие, включая пищевые добавки, кроме нитрита натрия) маринадов, и/или начинок, и/или панировок или в виде кусков (кусочков) мяса птицы, установленных формы, массы или размера с добавлением или без добавления маринадов, и/или начинок, и/или панировок, или субпродуктов с добавлением маринадов, и/или начинок, и/или панировок.

96 мясокостный кусковой полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, состоящий из костной и мякотных тканей с кожей или без нее.

97 бескостный кусковой полуфабрикат: Кусковой полуфабрикат, не содержащий костную ткань.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

98 рубленый полуфабрикат: Полуфабрикат различной формы и массы, изготовленный из измельченного мяса (субпродуктов) птицы с добавлением или без добавления других мясных и/или немясных ингредиентов с начинками и/или панировками, или в тесте, или в оболочке или без них.

Примечание - Рубленый полуфабрикат может быть рубленым, рубленым панированным, рубленым в оболочке, рубленым в тесте, рубленым фаршированным, рубленым фаршированным в панировке.

99 рубленый полуфабрикат в оболочке: Рубленый полуфабрикат в натуральной кишечной или искусственных оболочках, включая белковые.

100 рубленый полуфабрикат в тесте: Рубленый полуфабрикат в тестовой оболочке (пельмени и их разновидности, пироги и их разновидности и другие).

101 фаршированный полуфабрикат: Кусковой мясокостный, бескостный или рубленый полуфабрикаты с начинкой.

102 панированный полуфабрикат: Кусковой мясокостный, бескостный или рубленый полуфабрикаты в панировке.

103 маринованный полуфабрикат: Кусковой мясокостный, бескостный полуфабрикаты в маринаде или с маринадом жидкой консистенции.

104 полуфабрикат в маринаде: Кусковой мясокостный, бескостный полуфабрикаты с наличием маринада с консистенцией от сметанообразной до желеобразной.

105 фарш: Рубленый полуфабрикат из бескостного мяса птицы различной степени измельчения с добавлением или без добавления других мясных и/или немясных ингредиентов.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

Кулинарные изделия

106 кулинарный продукт: Продукция переработки продуктов убоя птицы, представляющая собой кулинарные полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса (субпродуктов) птицы.

Примечание - Кулинарные продукты могут быть:

• кусковыми, в том числе в виде целых тушек и рублеными в оболочках, панировках, обсыпках, маринадах, соусах или без них и фаршированными;
• мясными, мясосодержащими, мясорастительными и растительно-мясными.

107 кулинарный полуфабрикат: Кулинарный продукт или сочетание таких продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

108 кулинарное изделие: Кулинарный продукт, доведенный до кулинарной готовности с последующим охлаждением или замораживанием.

109 вареное кулинарное изделие: Кулинарное изделие, подвергнутое при изготовлении тепловой обработке, включающей в себя подсушку, обжарку и варку или только варку.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

110 жареное кулинарное изделие: Кулинарное изделие, подвергнутое при изготовлении жарке.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

111 запеченное кулинарное изделие: Кулинарное изделие, подвергнутое при изготовлении подсушке, обжарке и запеканию или только запеканию.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

112 кулинарное изделие из термически обработанных продуктов убоя птицы: Кулинарное изделие из предварительно термически обработанных продуктов убоя птицы (вареных или бланшированных) с добавлением мяса птицы механической обвалки, бескостного мяса птицы мягкой сепарации, других мясных и/или немясных ингредиентов, бульона или раствора желирующих веществ или без них.

Примечание - Кулинарное изделие из термически обработанных продуктов убоя птицы может вырабатываться в виде паштета, студня, холодца, продукта в желе, заливного.

113 паштет: Кулинарное изделие из термически обработанных и/или необработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию и доведенное до кулинарной готовности путем тепловой обработки.

114 студень: Кулинарное изделие из термически обработанных мясных ингредиентов с добавлением до 70% от массы продукта бульона и/или раствора желирующих веществ, с включением немясных ингредиентов или без них, имеющее консистенцию от упругой до мягкой.

115 холодец: Кулинарное изделие из термически обработанных мясных ингредиентов с добавлением до 60% от массы продукта бульона и/или раствора желирующих веществ, образующих при охлаждении плотное желе, с включениями немясных ингредиентов или без них.

116 продукт в желе: Кулинарное изделие из термически обработанных ингредиентов установленных формы и размера, в желе, сформованное в оболочку или форму с последующей термической обработкой до готовности или без нее.

117 заливное: Кулинарное изделие из термически обработанных мясных ингредиентов в виде ломтиков или кусочков установленной формы с добавлением до 50% от массы продукта бульона и/или раствора желирующих веществ, образующих при охлаждении плотное желе, в форме.

Колбасные изделия

118 колбасное изделие: Продукция переработки продуктов убоя птицы, изготовленная из колбасного фарша в оболочке или без нее, установленных формы и (или) размера, готовая к употреблению.

Примечания

1 Колбасные изделия включают следующие однородные группы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, жареные, потрошковые.

2 Колбасное изделие из мяса (субпродуктов) птицы может быть мясным, мясосодержащим, мясорастительным и растительно-мясным.

119 колбасное вареное изделие: Колбасное изделие из тонкоизмельченного колбасного фарша, для ветчинных — рубленого, без или с добавлением мясных и немясных ингредиентов более крупной степени измельчения, в виде колбас, колбасок, сосисок, сарделек или мясных хлебов упругой консистенции (для сарделек — сочной), для потрошковых — от мажущейся до плотной, подвергнутое при изготовлении осадке, подсушке, обжарке и последующей варке.

Примечание - Допускается колбасное вареное изделие изготовлять по технологии, предусматривающей исключение указанных процессов, дополнительно подвергать кратковременному копчению.

120 вареная колбаса: Вареное колбасное изделие в виде батонов в оболочке или без нее цилиндрической, овальной или другой формы диаметром или поперечным сечением в наибольшем измерении свыше 45 мм.

121 вареная колбаска: Вареное колбасное изделие в виде батончиков в оболочке или без нее цилиндрической, овальной или другой формы диаметром или поперечным сечением в наибольшем измерении от 32 до 44 мм включительно и длиной свыше 16 см.

122 сарделька: Вареное колбасное изделие в виде батончиков в оболочке цилиндрической или удлиненно-овальной формы диаметром от 32 до 44 мм включительно и длиной до 16 см включительно.

123 сосиска: Вареное колбасное изделие в виде батончиков в оболочке или без нее цилиндрической, удлиненно-овальной или другой формы диаметром до 31 мм включительно.

124 колбасный хлеб: Вареное колбасное изделие округлой, прямоугольной или другой формы без оболочки, подвергнутое при изготовлении варке и/или запеканию в форме.

125 колбасное вареное фаршированное изделие: Вареное колбасное изделие с начинками в виде мелкоизмельченного и/или рубленого структурного или бесструктурного колбасного фарша, имеющее на разрезе установленный рисунок.

126 колбасное вареное ветчинное изделие: Вареное колбасное изделие из рубленого колбасного фарша с добавлением или без добавления тонкоизмельченного колбасного фарша, кусочков бескостного мяса и/или филе.

127 колбасное потрошковое изделие: Вареное колбасное изделие из потрохов птицы с добавлением немясных ингредиентов, с добавлением или без добавления мясных ингредиентов.

Примечание - Массовая доля печени в рецептуре продукта — не менее 5% или массовая доля потрохов, включая печень, или без нее — не менее 51% от массы мясных ингредиентов в рецептуре продукта.

128 колбасное полукопченое изделие: Колбасное изделие из колбасного фарша мелкого измельчения или рубленого мяса в виде колбас и колбасок упругой консистенции, подвергнутое при изготовлении осадке, термической обработке, включая копчение, сушку (при необходимости) до нормируемой массовой доли влаги.

Примечание - Колбасное полукопченое изделие может быть изготовлено по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

129 полукопченая [варено-копченая, сырокопченая, сыровяленая] колбаса: Колбасное изделие в виде батонов в оболочке цилиндрической, овальной или другой формы диаметром или поперечным сечением в наибольшем измерении свыше 32 мм включительно.

130 полукопченая [варено-копченая, сырокопченая, сыровяленая] колбаска: Колбасное изделие в виде батончиков в оболочке цилиндрической, овальной или другой формы диаметром или поперечным сечением размером менее 32 мм.

131 колбасное варено-копченое изделие: Колбасное изделие из колбасного фарша мелкого измельчения или рубленого в виде колбас и колбасок с консистенцией от упругой до плотной, подвергнутое при изготовлении осадке, предварительному копчению, варке, дополнительному горячему копчению и сушке до нормируемой массовой доли влаги.

Примечание - Колбасное варено-копченое изделие может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.

132 колбасное сырокопченое изделие: Колбасное изделие из мелкоизмельченного или рубленого колбасного фарша в виде колбас или колбасок с консистенцией от мягкой до твердой, подвергнутое в процессе изготовления осадке, холодному копчению и сушке до нормируемой массовой доли влаги.

Примечание - Колбасное сыровяленое изделие может быть сухим, полусухим и мажущейся консистенции.

133 колбасное сыровяленое изделие: Колбасное изделие из мелкоизмельченного или рубленого колбасного фарша в виде колбас или колбасок с консистенцией от мягкой до твердой, подвергнутое в процессе изготовления осадке и сушке до нормируемой массовой доли влаги.

Примечание - Колбасное сыровяленое изделие может быть сухим, полусухим и мажущейся консистенции.

134 колбасное сырокопченое [сыровяленое] сухое изделие: Колбасное сырокопченое [сыровяленое] изделие твердой консистенции.

135 колбасное сырокопченое [сыровяленое] полусухое изделие: Колбасное сырокопченое [сыровяленое] изделие с консистенцией от твердой до плотной.

136 колбасное сырокопченое [сыровяленое] изделие мажущейся консистенции: Колбасное изделие сырокопченое [сыровяленое] с консистенцией от мягкой до мажущейся.

Продукты из мяса птицы

137 продукт из мяса [субпродуктов] птицы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, изготовленная из тушки и/или частей тушки птицы, и/или бескостного мяса, в том числе измельченного, мяса птицы механической обвалки, и/или бескостного мяса птицы мягкой сепарации, и/или субпродуктов с добавлением или без добавления других мясных ингредиентов и с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, подвергнутая посолу и тепловой обработке и/или копчению, или только посолу до готовности к употреблению.

Примечание - Продукт из мяса птицы может быть:

• сыросоленым, вареным, запеченным, копченым, копчено-запеченным, варено-запеченным, копчено-вареным (варено-копченым), сырокопченым, вяленым, сыровяленым;
• мясным, мясосодержащим, мясорастительным.

138 сыросоленый продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый при изготовлении посолу до готовности к употреблению.

139 вареный продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый тепловой обработке, включающей подсушку и/или обжарку и варку или только варку.

140 копченый продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый копчению и сушке или только копчению.

141 копчено-вареный [варено-копченый] продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.

Примечание - Копчено-вареный продукт может быть изготовлен по технологии, предусматривающей исключение дополнительного копчения.

142 запеченный продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый запеканию.

143 копчено-запеченный продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый запеканию и копчению.

144 варено-запеченный продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый запеканию и варке.

145 сырокопченый продукт: Продукт из мяса (субпродуктов) птицы, подвергнутый посолу с добавлением или без добавления стартовых культур, созреванию, холодному копчению и сушке или без сушки.

146 сыровяленый [вяленый] продукт: Продукт из мяса (субпродуктов, за исключением печени) птицы, подвергнутый посолу с использованием или без использования стартовых культур, созреванию и сушке до нормируемой массовой доли влаги.

147 ветчина из мяса птицы: Продукт из кусков бескостного мяса птицы, подвергнутого посолу (с применением массирования или без него, и/или созревания) и тепловой обработке, включающей подсушку и/или обжарку и варку или только варку с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Консервы

148 консервы: Продукция переработки продуктов убоя птицы, изготовленная из тушек, их частей, бескостного мяса птицы, бескостного мяса птицы мягкой сепарации, мяса птицы механической обвалки, субпродуктов с добавлением или без добавления других мясных ингредиентов и добавлением немясных ингредиентов, в герметично укупоренной потребительской упаковке, подвергнутая стерилизации или пастеризации в целях обеспечения микробиологической безопасности и отсутствия жизнеспособной патогенной микрофлоры и пригодной для длительного хранения.

Примечания

1 Консервы включают следующие однородные группы: в собственном соку, в собственном соку тушеные, в желе, паштетные, ветчинные, фаршевые, в соусе, с растительными компонентами.

2 Консервы могут быть мясными, мясосодержащими, мясорастительными и растительно-мясными.

150

полные консервы: Продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.

[ГОСТ 30425-97, приложение А]

151

152 пастеризованные консервы: Консервы, термически обработанные при температуре ниже 100 °C и соответствующие требованиям промышленной стерильности для пастеризованных консервов (полуконсервов группы Д), условия хранения которых обеспечивают микробиологическую стабильность.

153 консервы из мяса птицы в собственном соку: Стерилизованные консервы из мяса птицы, изготовленные из мяса птицы на костях и (или) бескостного мяса с добавлением пряностей, овощей и пищевой соли.

Примечание — Консервы из бескостного мяса птицы относят к группе «Тушеные консервы из мяса [субпродуктов] птицы в собственном соку».

154 тушеные консервы из мяса [субпродуктов] птицы в собственном соку: Стерилизованные консервы из мяса [субпродуктов] птицы, изготовленные из бескостного мяса [субпродуктов] птицы с добавлением или без добавления мясных и/или немясных ингредиентов.

155 паштетные консервы: Стерилизованные или пастеризованные консервы мажущейся консистенции, изготовленные из паштетного фарша.

156 фаршевые консервы: Стерилизованные консервы, изготовленные из колбасного фарша разной степени измельчения или в виде изделий из колбасного фарша (фрикаделек, сосисок и подобных).

157 консервы в желе: Стерилизованные консервы из мяса (субпродуктов) птицы, изготовленные с использованием желирующих компонентов.

Примечание - Мясная часть — мясо (субпродукты) птицы, бескостное мясо, колбасные изделия, полуфабрикаты рубленые и др.

158 консервы в соусе: Стерилизованные консервы из мяса (субпродуктов) птицы, изготовленные из бескостного мяса птицы или мяса птицы на кости с добавлением соуса.

159 ветчинные консервы: Стерилизованные консервы, изготовленные из выдержанного в посоле бескостного мяса птицы, в том числе измельченного, сохраняющего форму при извлечении из банки.

160 консервы с растительными компонентами: Стерилизованные консервы из мяса (субпродуктов) птицы, бескостного мяса птицы, мяса птицы механической обвалки, мяса птицы мягкой сепарации, овощей, бобовых, круп, макаронных изделий и др. немясных ингредиентов.

Сухие продукты из продуктов убоя птицы

161 сухой продукт: Продукция, полученная путем обезвоживания физическим методом продуктов убоя птицы до остаточной массовой доли влаги не более 8%.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

162 сушеный продукт: Продукция, полученная путем обезвоживания физическим методом продуктов убоя птицы до остаточной массовой доли влаги не более 30%.

163 птичий сухой белок: Сухой продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза продуктов убоя птицы с последующим высушиванием до остаточной массовой доли влаги не более 8%.

164 сушеный белок птицы: Сушеный продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза продуктов убоя птицы с последующим высушиванием до остаточной массовой доли влаги не более 30%.

165 сухой продукт на основе птичьего белка: Сухой продукт из мяса (субпродуктов) птицы с содержанием птичьего белка не менее 2%, готовый к употреблению с добавлением мясных и немясных ингредиентов (первые и вторые блюда быстрого приготовления, каши).

166 мясо птицы сублимационной сушки (Нрк. сублимированное мясо): Сухой продукт из мяса птицы, полученный в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.

Бульоны из продуктов убоя птицы

167 бульон: Продукт, полученный в результате варки или гидролиза продуктов убоя птицы с добавлением или без добавления мясных или немясных ингредиентов с последующими сепарированием, концентрированием или сгущением жидкой фазы и/или сушкой или без нее.

168 ферментированный бульон: Бульон, полученный путем ферментативного гидролиза с массовой долей сухих веществ не менее 3%.

169 концентрированный бульон: Ферментированный бульон, полученный путем концентрирования с массовой долей сухих веществ не менее 10%.

Продукты переработки коллагенсодержащего сырья

170 продукт переработки коллагенсодержащего сырья птицы: Продукция, полученная в результате технологической обработки коллагенсодержащего сырья птицы с последующим сгущением и/или сушкой или без них.

Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

Продукты переработки пищевой кости

171 продукт переработки пищевой кости: Продукция, полученная путем переработки кости и костного остатка.

Продукты переработки жира-сырца птицы

172 топленый жир птицы (Нрк. топец): Жир, полученный в результате вытапливания пищевого жира-сырца птицы.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ