ГОСТ 32606-2013. Межгосударственный стандарт. Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.05.2016 № 430-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 1 июля 2017 года.
Введен в действие Приказом Федерального агентства
Beef. Carcases and cuts. Requirements for supply
and quality controll
(ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts, IDT)
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом МТК 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта
2 ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. № 44-2013)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2016 г. № 430-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32606-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/326:2004 «Bovine meat — carcases and cuts» («Говядина. Туши и отрубы»).
Европейский стандарт ECE/TRADE/326:2004 был подготовлен рабочей группой по разработке стандартов на скоропортящиеся продукты и повышению качества Европейской экономической комиссии ООН.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли.
Коды видов мяса приведены в таблице 1.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт. Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и подтверждения соответствия.
Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нормативных документов <1> на пищевые продукты и ветеринарного контроля.
<1> В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или международных правовых норм или требований страны-импортера.
2 Минимальные требования
Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности <2> и инспекции пищевых продуктов.
- цельными, с учетом товарного вида;
- без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;
- без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла <2>);
<2> По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения металлических частиц.
- без неприятного запаха;
- без обширного загрязнения кровью;
- без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены;
- без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт;
- без следов ожогов, вызванных замораживанием <3>;
<3> Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым).
- без спинного мозга (кроме целых туш) <4>.
<4> Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6.
Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.
3 Требования, определяемые потребителем
В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4).
3.1 Дополнительные требования
Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продавцом, а также документально подтверждаться.
3.2 Вид
Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1.
3.3 Продукт/отруб
Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5).
3.4 Охлаждение и заморозка
Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном <1> виде. В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между потребителем и продавцом.
<1> В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2).
3.5 Происхождение продукции
3.5.1 Прослеживание
Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры прослеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответствия, как указано в 5.10.
3.5.2 Категория говядины
Категории говядины приведены в таблице 3.
3.5.3 Система выращивания
Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4.
3.5.4 Системы откорма
Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом.
3.5.5 Способ убоя
Коды способов убоя приведены в таблице 6.
3.5.6 Технология послеубойной обработки
Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7.
1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью.
2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования говядины:
- снятие шкуры;
- электростимуляция;
- метод подвешивания туш;
- перевязывание пищевода;
- режимы охлаждения;
- процесс созревания.
3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах
3.6.1 Определение кодов
Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8.
3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира
Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения:
- максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;
- средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках.
Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием.
Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов <1> или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки <2>, для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.
<1> Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке.
<2> Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («серебристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть приходилось не менее 90% поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюйма) по глубине.
3.7 Система классификации говядины
Система кодирования дает возможность потребителям оговорить систему классификации говядины (см. таблицу 9).
3.8 Цвет и показатель pH мяса
Обычно мясо в зависимости от вида имеет характерный цвет и показатель pH. Конкретные требования в отношении цвета и показателя pH в случае необходимости должны согласовываться потребителем и продавцом и не охватываются системой кодирования.
3.9 Диапазон изменения веса туш и отрубов
Коды диапазона веса приведены в таблице 10.
| Код диапазона веса (поле данных 12) | Категория | Описание |
|---|---|---|
| 0 | Не указывается | - |
| 1 | Указывается | Необходимо указать конкретный диапазон изменения веса |
| 2 — 9 | Коды не используются | - |
3.10 Упаковка, хранение и транспортирование <1>
<1> В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011 и ТР ТС 034/2013.
3.10.1 Описание и положения
Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку.
Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:
- охлажденные в упаковке или без нее;
- замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов;
- индивидуально упакованные;
- упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);
- упакованные в вакууме;
- упакованные в модифицированной атмосфере;
- упакованные прочими способами;
в) отрубы замороженные/глубокозамороженные:
- индивидуально упакованные;
- упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);
- упакованные в вакууме;
- упакованные прочими способами.
Условия хранения до отправки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС).
3.10.2 Определение кодов
Коды упаковки говядины описаны в таблице 11.
3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках <1>
<1> В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013.
3.11.1 Обязательная информация
Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции.
| Информация | Нерасфасованные туши, отрубы и четвертины | Расфасованное или упакованное мясо |
| Санитарная отметка | X | X |
| Номер бойни или номер партии | X | X |
| Дата убоя | X | |
| Дата упаковки | - | X |
| Наименование продукта | - | X |
| Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны | - | X |
| Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное | - | - |
| Условия хранения | - | X |
| Подробная информация об упаковщике или розничном торговце | - | X <*> |
| Количество (число единиц) | - | X <*> |
| Вес нетто | - | X <*> |
| <*> Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. | ||
3.11.2 Прочие сведения о продукции
Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясопереработки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1).
Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения:
- страна рождения;
- страна (страны) выращивания;
- страна убоя;
- страна (страны) переработки/разделки;
- страна (страны) упаковки;
- страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/разделке и упаковке в одной и той же стране);
- системы выращивания и переработки;
- характеристики породы, системы выращивания и откорма;
- процедуры убоя;
- дата переработки/упаковки;
- качество/сортность/классификация;
- pH, цвет мяса и жира.
3.12 Положения по подтверждению соответствия
Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом:
- подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1;
- подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия;
- подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны, и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1.
Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13.
4 Система кодирования требований потребителя к говядине
4.1 Определение кода ЕЭК ООН
Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не используются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14).
Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов.
4.2 Пример
Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращенных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным способом убоя.
Пример — Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. таблицу 15).
5 Описание туш и отрубов
5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов
Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17.
5.2 Схема говяжьей полутуши
Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2.
5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов
Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3.
5.4 Говяжьи отрубы
5.4.1 Полутуша (код продукта: 1000)
Полутушу получают распиливанием туши (код продукта: 1001) на полутуши вдоль позвоночного столба (см. рисунки 4 - 5).
- оставляется или удаляется почка;
- околопочечный жир: оставляется, частично или полностью удаляется;
- порядок проведения стандартной мойки туши.
5.4.2 Задняя четвертина [коды продуктов: 1009 (5-ребровая), 1010 (3-ребровая), 1011 (0-ребровая), 1012 (1-ребровая), 1013 (2-ребровая), 1014 (7-ребровая), 1015 (8-ребровая), 1016 (4-ребровая), 1017 (6-ребровая), 1018 (9-ребровая), 1019 (10-ребровая)]
Заднюю четвертину получают в результате разделения полутуши (1000) на заднюю и переднюю четвертины, разрезаемые вдоль указанного ребра под прямым углом к позвоночному столбу через брюшную часть пашины (см. рисунки 6 - 7).
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляется или удаляется почка;
- оставляется или удаляется околопочечный жир.
5.4.3 Пистолетный отруб задней четвертины [коды продуктов: 1020 (8-ребровый), 1021 (1-ребровый), 1022 (2-ребровый), 1023 (3-ребровый), 1024 (4-ребровый), 1025 (5-ребровый), 1026 (6-ребровый), 1027 (7-ребровый), 1028 (9-ребровый), 1029 (10-ребровый)]
Пистолетный отруб задней четвертины получают путем удаления тонкой части пашины (2200), бокового участка ребер и грудной части (см. рисунки 8 - 9). Разрез начинают с поверхностного пахового лимфатического узла, затем отделяют прямую брюшную мышцу (M. rectusab dominus), следуя контуру бедра, далее разрез ведут параллельно телам позвонков приблизительно в 50 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) до указанного ребра.
Пистолетный отруб задней четвертины зачастую получают из полутуши (1000).
5.4.4 Оковалок и кострец (тазобедренный отруб) (код продукта: 1502)
Оковалок и кострец получают из задней четвертины (1010), предварительно отделив одним куском вырезку (2150) от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 10 - 11). Отруб отделяют разрезом, который начинается в месте соединения поясничного и крестцового позвонков, проходит краниально к тазобедренным буграм и ведется к брюшному участку пашины.
5.4.5 Оковалок (код продукта: 1500)
Оковалок получают из задней четвертины (1010). Разрез начинают от лимфатического узла, расположенного под подвздошной костью, проводят точно краниально к тазобедренному суставу и ведут до седалищного лимфатического узла (см. рисунки 12 - 13).
- оставляется или удаляется поверхностный паховый лимфатический узел и лимфатический узел, расположенный под подвздошной костью.
5.4.6 Оковалок [тазобедренный отруб без верхней части (костреца)] (код продукта: 1503)
Оковалок получают из задней четвертины (1010). Разрез начинают в месте соединения последнего крестцового и первого хвостового позвонков и обнажают головку бедренной кости без отсечения выпуклости (см. рисунки 14 - 15). На отрубе не должно оставаться более двух позвонков.
5.4.7 Оковалок без голяшки (код продукта: 1510)
Оковалок без голяшки получают из оковалка (1500/1503) путем удаления большой берцовой кости (по коленному суставу), предплюсневой кости (за исключением пяточного бугра) и группы мышц-разгибателей по линии сращения, оставляя пяточную мышцу (M. gastrocnemius), ахиллово сухожилие и группу мышц-сгибателей (см. рисунки 16 - 17).
- оставляется или удаляется поверхностный паховый лимфатический узел и лимфатический узел, расположенный под подвздошной костью.
5.4.8 Оковалок прямоугольной разделки (код продукта: 1520)
Оковалок прямоугольной разделки получают из оковалка (1500/1503) при помощи надреза по коленному суставу параллельно основанию с удалением большой берцовой и предплюсневой костей и покрывающей их мясной мякоти (см. рисунок 18).
5.4.9 Кострец и филей [коды продуктов: 1539 (4 — 6-ребровый), 1540 (3-ребровый), 1541 (0-ребровый), 1542 (1-ребровый), 1543 (2-ребровый)]
Кострец и филей получают из задней четвертины (1010) путем удаления оковалка (1500) (см. рисунки 19 - 20). Тонкая часть пашины (2200) удаляется, начиная от точки, расположенной краниально к тазобедренным буграм и приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi), параллельно телу позвонка указанного ребра.
- количество ребер (от нуля до шести ребер);
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляются или удаляются почка и почечный жир.
Примечание - Данный отруб также может быть получен из пистолетного отруба задней четвертины (1020).
5.4.10 Короткий филей [коды продуктов: 1550 (3-ребровый), 1551 (0-ребровый), 1552 (1-ребровый), 1553 (2-ребровый)]
Короткий филей получают из задней четвертины (1010) сортовым отрубом, который начинается в месте соединения поясничного и крестцового позвонков в точке, расположенной краниально по отношению к тазобедренным буграм, и идет к брюшному участку пашины. Тонкая часть пашины удаляется, начиная от точки, расположенной краниально к тазобедренным буграм и приблизительно в 50 — 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi), параллельно телу позвонка указанного ребра.
- количество ребер (от нуля до трех ребер);
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляется или удаляется почка;
- оставляется или удаляется почечный жир.
5.4.11 Передняя четвертина [коды продуктов: 1060 (10-ребровая), 1061 (11-ребровая), 1062 (12-ребровая), 1063 (13-ребровая), 1064 (6-ребровая), 1065 (5-ребровая), 1066 (7-ребровая), 1067 (9-ребровая), 1068 (8-ребровая)]
Переднюю четвертину получают из полутуши (1000) путем рассечения передней и задней четвертин (1010) отрубом вдоль указанного ребра, производимого под прямыми углами к позвоночному столбу через брюшной участок пашины (см. рисунки 21 - 22).
5.4.12 Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) [коды продуктов: 1049 (4-ребровая), 1050 (5-ребровая), 1051 (6-ребровая), 1052 (7-ребровая), 1053 (8-ребровая), 1054 (9-ребровая), 1055 (10-ребровая), 1056 (11-ребровая), 1057 (12-ребровая), 1058 (13-ребровая)]
Переднюю четвертину и пашину получают из полутуши (1000), они состоят из передней четвертины, отрезаемой до указанного ребра после отделения от полутуши пистолетного отруба задней четвертины (1020) (см. рисунки 23 - 24). Тринадцатиреберное челышко/полная пашина (1643) не отделяются от передней четвертины.
5.4.13 Челышко [коды продуктов: 1640 (10-ребровое), 1641 (11-ребровое), 1642 (12-ребровое), 1643 (13-ребровое)]
Челышко получают из тринадцатиреберной передней четвертины (1063) сортовым отрубом, который начинается в месте соединения первого ребра и первого грудинного сегмента, проходит через участок загибания диафрагмы у одиннадцатого ребра и продолжается до тринадцатого ребра (см. рисунки 25 - 27).
- количество ребер (от 10 до 13 ребер);
- диафрагма удаляется или оставляется;
- параллельную линию отруба и точку удаления челышка.
Примечание - Набор челышка: подробное описание смотреть по кодам продуктов 1673, 1674, 2473.
5.4.14 Передняя часть говяжьей грудинки (код продукта: 1673)
Переднюю часть говяжьей грудинки получают из тринадцатиреберного челышка (1643). Участок грудины и расположенные там мышцы удаляются отрубом, начинающимся в первом грудинном сегменте, проходящем через реберный хрящ до хряща седьмого ребра включительно с удалением грудины и расположенной там грудинной мышцы (см. рисунки 28 - 29). Отруб производится по брюшному контуру реберного хряща от седьмого до тринадцатого ребра передней четвертины с удалением бескостного брюшного участка завитка (M. transversus abdominis) и соединенных с ней мышц. Передняя часть говяжьей грудинки может состоять из следующих ребер по выбору: с четвертого по тринадцатое ребро или с первого по десятое ребро включительно.
5.4.15 Край челышка (грудина) (код продукта: 1674)
Край челышка (грудина) и расположенные там мышцы отделяются от челышка (1643) отрубом, начинающимся в первом сегменте грудины, проходящим через и вдоль реберного хряща до хряща седьмого ребра включительно (см. рисунки 30 - 31). Эта часть отделяется с соответствующей мышцей от края челышка одним куском. Основные мышцы: M. pectoralis superficialisis, M. pectoralis profundus, M. rectus thoracis.
5.4.16 Завиток (код продукта: 2473)
Завиток получают из челышка (1643) отрубом, проходящим по брюшному контуру реберного хряща от седьмого до тринадцатого ребра передней четвертины с отделением бескостного брюшного отдела завитка (см. рисунки 32 - 33). Основные мышцы: M. transversus abdominis и M. rectus abdominis. Белая волокнистая ткань кромки брюшины (linea alba) удаляется.
5.4.17 Лопаточная часть прямоугольной разделки [коды продуктов: 1615 (5-ребровая), 1616 (4-ребровая), 1617 (6-ребровая)]
Лопаточную часть прямоугольной разделки получают из передней четвертины (1063) после отделения челышка (1643) и подготовленной реберной части (1604) (см. рисунки 34 - 36). Шейная часть (1630) отделяется от передней четвертины сортовым отрубом, проходящим параллельно и краниально к первому ребру и через соединение седьмого шейного и первого грудного позвонков. Лопаточная часть прямоугольной разделки состоит из четырех — шести ребер, а линия разреза на брюшине проходит в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу в районе первого ребра. Жировое отложение, расположенное на дорсальном крае, удаляется вместе с рыхлой мышечной тканью.
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
- оставляется или удаляется M. subscapularis;
- оставляется или удаляется выйная связка (ligamentum nuchae).
5.4.18 Шейная часть (код продукта: 1630)
Шейная часть отделяется от передней четвертины (1063) сортовым отрубом, проходящим параллельно и краниально к первому ребру и через соединение седьмого шейного и первого грудного позвонков (см. рисунки 37 - 39).
5.4.19 Подготовленная реберная часть [коды продуктов: 1600 (5-ребровая), 1601 (6-ребровая), 1602 (7-ребровая), 1603 (8-ребровая), 1604 (9-ребровая), 1605 (4-ребровая)]
Подготовленную реберную часть получают из передней четвертины (1063) после отделения челышка (1643) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617). Реберный край грудинки (1694) отделяется на расстоянии 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) с филейного (каудального) конца параллельно позвоночному столбу (краниально) в месте расположения шестого ребра (см. рисунки 40 - 42). Тела позвонков (хребтового края) из подготовленной реберной части удаляются с обнажением костного мяса, но остистые отростки (перовидные кости) не отделяются.
Примечание - Продукт под кодом 1604 часто получают из пистолетного отруба задней четвертины (1020 — 1028).
5.4.20 Реберный край грудинки [коды продуктов: 1686 (1-ребровый), 1687 (2-ребровый), 1688 (3-ребровый), 1689 (4-ребровый), 1690 (5-ребровый), 1691 (6-ребровый), 1692 (7-ребровый), 1693 (8-ребровый), 1694 (9-ребровый)]
Реберный край грудинки получают из передней четвертины (1063) после удаления челышка (1643)/подготовленной реберной части (1604) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617) (см. рисунки 43 - 48). Линия отделения реберного края грудинки проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (глазка) и параллельно позвоночному столбу. Поверхностная фасция (M. cutaneus trunci) удаляется, если не указан иной способ действий.
Рисунок 47 — Реберный край грудинки с удаленным наружным жировым покровом
Рисунок 48 — Реберный край грудинки (нарезанные части)
- оставляется или удаляется наружный жировой покров;
- удаляется или оставляется диафрагма;
- требования о размерах нарезанной части продукта.
5.4.21 Ребра без поверхностного мяса (код продукта: 1695)
Ребра без поверхностного мяса получают из передней четвертины (1063), они состоят из реберных костей и межкостных мышц (см. рисунки 49 - 50). Ребра без поверхностного мяса можно получать из любой части грудной клетки.
5.4.22 Рулька/голяшка (передней/задней четвертины) (код продукта: 1680, передней четвертины: 1682, задней четвертины: 1683)
Рульку/голяшку получают из передней/задней ног (группы мышц-разгибателей/сгибателей) (см. рисунки 51 - 54). Передняя нога отрубается по линии отделения челышка от передней четвертины через мышцы M. triceps и M. bicepsbrachii и через дистальный конец к плечевой кости, чтобы в отруб попали лучевая/локтевая кости и расположенные на них мышцы. Задняя нога отрубается по коленному суставу с удалением большой берцовой/предплюсневой костей с облегающими их группами мышц-сгибателей/разгибателей.
- отделение локтя (локтевого отростка) передней четвертины и запястного сустава на этапе удаления мяса;
- удаление trasus и коленного сустава задней четвертины на этапе отделения мяса.
Примечание - Рулька/голяшка передней/задней четвертины (упакованные вместе) имеют код продукта 1680. Рулька передней четвертины в отдельности имеет код продукта 1682, голяшка задней четвертины в отдельности имеет код продукта 1683.
5.4.23 Внутренняя часть бедра (код продукта: 2010)
Внутренняя часть бедра расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости (os coxae), причем она отделяется по естественной линии сращения толстой части пашины (2060) и ссека (2020) (см. рисунки 55 - 56). Основание полового члена, волокнистая ткань и паховый лимфатический узел, а также жир вокруг него удаляются.
5.4.24 Внутренняя часть бедра без верха (код продукта: 2011)
Внутреннюю часть бедра без верха получают из внутренней части бедра (2010) путем отделения M. gracilis по естественной линии сращения (см. рисунок 57). Жировые отложения полностью удаляются.
5.4.25 Верх внутренней части бедра (код продукта: 2012)
Верх внутренней части бедра представляет собой M. gracilis, которая отделяется от внутренней части бедра по естественной линии сращения (см. рисунок 58).
- удаляются или оставляются волокнистая ткань и жировые отложения;
- удаляются или оставляются M. pectineus и M. sartorius.
5.4.26 Мясо наружной части бедра (код продукта: 2033)
Мясо наружной части бедра получают из наружной части бедра (2030) после отделения плоского отруба наружной части (2050) и глазка бедра (2040) по естественной линии сращения (см. рисунки 59 - 60). Весь подкожный жир, соединительная ткань, оболочки и пленки на плоском отрубе и глазке бедра наружной части удаляются. Клиновидная мышца, расположенная на каудальной части M. gluteobiceps плоского отруба наружной части бедра, может быть отделена в целях удаления отложений жира по линии сращения.
5.4.27 Мясо внутренней части бедра (код продукта: 2035)
Мясо внутренней части бедра получают из внутренней части бедра без верха (2011) после удаления всех оболочек, соединительной ткани и бедренных кровеносных сосудов (см. рисунки 60 - 61).
Примечание - Особое сочетание мяса внутренней части бедра (2035) и мяса наружной части бедра (2033) можно также назвать черным мясом и применять к нему любой из этих идентификационных кодов.
5.4.28 Ссек (код продукта: 2020)
Ссек расположен сбоку/каудально по отношению к берцовой кости и прикреплен к крестцовой кости (os coxae), он отделяется по естественной линии сращения между толстой частью пашины и внутренней частью бедра (см. рисунки 62 - 63). Сортовой отруб ноги проходит непосредственно в месте соединения ахиллова сухожилия и пяточной мышцы (M. gastrocnemius). С крестцовой кости удаляются все хрящи.
- оставляется или удаляется ахиллово сухожилие;
- удаляется или оставляется подколенный лимфатический узел.
5.4.29 Наружная часть бедра (код продукта: 2030)
Наружную часть бедра получают из ссека (2020) после удаления пяточной мышцы (M. gastrocnemius) (см. рисунки 64 - 65). Подколенный лимфатический узел, близлежащий жир и соединительная ткань удаляются.
5.4.30 Глазок бедра (код продукта: 2040)
Глазок бедра получают из наружной части бедра (2030) путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: мышцы gluteobiceps плоского отруба наружной части бедра и M. semitendinosus глазка бедра (см. рисунки 66 - 67).
5.4.31 Плоский отруб наружной части бедра (код продукта: 2050)
Плоский отруб наружной части бедра получают из наружной части бедра (2030) путем отделения плоского отруба наружной части бедра по естественной линии сращения между глазком бедра (M. semitendinosus) и плоским отрубом наружной части бедра (M. gluteobiceps) (см. рисунки 68 - 69).
5.4.32 Толстая часть пашины (код продукта: 2060)
Толстую часть пашины получают из оковалка (1500) путем отделения по естественным линиям сращения внутренней части бедра (2010) и ссека (2020) (см. рисунки 70 - 71). Надколенник, составная капсула и окружающая их соединительная ткань удаляются.
5.4.33 Огузок (код продукта: 2070)
Огузок получают из толстой части пашины (2060) после удаления надлежащей мышцы (M. tensor fasciae latae), а также покрывающего ее жира и лимфатического узла, расположенного под подвздошной костью (см. рисунки 72 - 73).
5.4.34 Основные мышцы: M. rectus femoris, M. vastus lateralis, M. vastus intermedius изображены на рисунках 74 - 76.
Рисунок 74 — M. rectus femoris
5.4.35 Вырезка (код продукта: 2150)
Вырезку получают из задней четвертины (1010), отделяя единым куском от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 77 - 78). Малая поясничная мышца (M. psoas minor) не отделяется.
5.4.36 Вырезка без малой поясничной мышцы (код продукта: 2160)
Вырезку без малой поясничной мышцы получают из вырезки (2150) путем удаления малой поясничной мышцы (M. psoas minor).
5.4.37 Филейный край [коды продуктов: 2141 (0-ребровый), 2142 (1-ребровый), 2143 (2-ребровый), 2140 (3-ребровый)]
Филейный край получают из задней четвертины (1010) отрубом в пояснично-крестцовом соединении до брюшного участка пашины (см. рисунки 79 - 80). Пашина удаляется на указанном расстоянии от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) с краниального и каудального концов.
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
- удаляются или оставляются межреберные мышцы;
- удаляется или оставляется надкостная связка;
- удаляется или оставляется M. multifidus.
5.4.38 Тонкая часть пашины (код продукта: 2200)
Тонкую часть пашины получают из задней четвертины (1010) в результате отруба, который начинается от поверхностного пахового лимфатического узла, рассекает M. rectus abdominus, проходит по контуру бедра, продолжается до тринадцатого ребра и проходит вдоль этого ребра до брюшной поверхности. Соединительная ткань (linea alba) на кромке брюшины удаляется (см. рисунки 81 - 82).
- удаляется или оставляется поверхностная фасция (M. cataneus trunci);
- удаляется или оставляется железа и отложения жиров под поверхностной фасцией cutaneus trunci.
5.4.39 Порционный кусок пашинки (код продукта: 2210)
Порционный кусок пашинки получают из тонкой части пашины (2200), он представляет собой плоский постный мясистый участок M. rectus abdominisc с серозной пленкой и соединительной тканью, отделенной от мускулов (см. рисунки 83 - 84).
5.4.40 Внутренняя диафрагма (M. transverses abdominis) (код продукта: 2205)
Внутренняя диафрагма расположена на внутренней части брюшной стенки задней четвертины (1010) и продолжается до завитка челышка (1643) (см. рисунки 85 - 86). Чешуйки брюшины и жира удаляются.
5.4.41 Внутренняя часть пашины (код продукта: 2203)
Внутреннюю часть пашины получают из пашины, она представляет собой наиболее толстую часть M. obliquus abdominis. Весь видимый жир удаляется (см. рисунки 87 - 88).
5.4.42 Тонкая диафрагма (наружная диафрагма) (код продукта: 2190)
Тонкая диафрагма представляет собой реберную мышечную часть диафрагмы (см. рисунки 89 - 90). Вся белая сухожильная ткань, не покрывающая постную красную брюшную мышцу, удаляется.
5.4.43 Толстая диафрагма (код продукта: 2180)
Толстая диафрагма представляет собой поясничный участок диафрагмы (см. рисунки 91 - 92). Вся соединительная ткань, пленки и жир удаляются.
5.4.44 Оковалок (код продукта: 2120)
Оковалок получают из костреца (2090) путем удаления хвостовой мышцы (M. tensor fasciae latae) сортовым отрубом в месте соединения M. gluteus medius и M. tensor fasciae latae, обнажающим приблизительно 25 мм поверхности M. gluteus medius и оставляющим часть хвостовой мышцы (M. tensor fasciae latae) прикрепленной к боковой поверхности оковалка (см. рисунки 93 - 94).
5.4.45 Кострец (код продукта: 2090)
Кострец получают из передней четвертины (1010) разрезом, начинающимся на каудальном конце хвостовой мышцы (M. tensor fasciae latae) над огузком (2070) и проходящим по естественной линии сращения до основания группы мышц quadriceps (см. рисунки 95 - 96). Сортовой отруб делается от краниальной точки вертлюжной впадины до седалищного лимфатического узла в дорсальном конце костреца. Филей (краниальный конец) отделяется отрубом, производимым в месте пояснично-крестцового соединения по прямой линии краниально к тазобедренному бугру до брюшной части пашины.
5.4.46 Глазок костреца (код продукта: 2093)
Глазок костреца получают из костреца (2090) после удаления всех групп мышц, когда в качестве глазка костреца оставляют только часть M. gluteusmedius (см. рисунки 96 - 97).
5.4.47 Верх костреца (код продукта: 2091)
Верх костреца получают из костреца (2090) путем отделения надлежащей мышцы (M. gluteobiceps) по естественной линии сращения (см. рисунки 96 - 98).
5.4.48 Тройная верхушка (треугольник) нижнего края оковалка (код продукта: 2131)
Тройная верхушка (треугольник) нижнего края оковалка представляет собой часть треугольной мышцы (M. tensor fasciae latae), отделенной от костреца (2090) по естественной линии сращения между M. tensor fasciae latae и M. gluteusmedius (см. рисунки 96 - 99).
5.4.49 Челышко [код продукта: 2320 (10-ребровое), 2321 (11-ребровое), 2322 (12-ребровое), 2323 (13-ребровое)]
Челышко получают из челышка с костью (1643) после отделения всех костей и хрящей (см. рисунки 100 - 101). Жировая ткань, расположенная медиально к грудным мышцам, удаляется. Белая волокнистая ткань на кромке брюшины (linea alba) удаляется.
- оставляются или удаляются межреберные мышцы;
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляется или удаляется брюшина;
- оставляется или удаляется внутренняя диафрагма (M. transversus abdominis).
5.4.50 Челышко без декеля [коды продуктов: 2355 (10-ребровое), 2356 (11-ребровое), 2357 (12-ребровое), 2358 (13-ребровое)]
Челышко без декеля получают из челышка (2323) путем полного удаления декеля, расположенного поблизости жира и межреберных мышц по естественной линии сращения (см. рисунки 102 - 103). Внутренняя диафрагма (2205) (M. transversus abdominis) и белая волокнистая ткань (linea alba) завитка удаляются. Поверхностная фасция (M. cutaneus trunci) удаляется, если не указан другой способ действий.
5.4.51 Край челышка без декеля [коды продуктов: 2350 (5-ребровый), 2351 (4-ребровый), 2352 (6-ребровый), 2353 (7-ребровый)]
Край челышка без декеля получают из челышка (2323) путем удаления завитка по каудальной кромке указанного ребра (см. рисунки 104 - 105). Декель отделяют от края челышка по естественной линии сращения вместе с расположенным там жиром и межреберными мышцами. Жировая ткань между грудными мышцами полностью удаляется.
- требующееся количество ребер (от четырех до семи ребер) и их местоположение;
- оставляется или удаляется поверхностная фасция (M. cutaneus trunci).
5.4.52 Рулет «Спенсер» [коды продуктов: 2230 (5-ребровый), 2231 (6-ребровый), 2232 (7-ребровый), 2233 (8-ребровый), 2234 (9-ребровый)]
Рулет «Спенсер» без костей получают из передней четвертины (1063) после отделения челышка (1643) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617) (см. рисунки 106 - 107). Краевую покромку с концами ребер отделяют на указанном расстоянии от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi). Межреберные мышцы удаляются.
- требующееся количество ребер (от пяти до девяти ребер) и их местоположение;
- расстояние от длиннейшего мускула спины, на котором удаляются концы ребер;
- оставляется или удаляется выйная связка (Ligamentum nuchae).
Примечание - Рулет «Спенсер» часто получают из пистолетного отруба задней четвертины (1020 — 1028).
5.4.53 Рулет из спинной мякоти [коды продуктов: 2240 (5-ребровый), 2241 (4-ребровый), 2242 (6-ребровый), 2243 (7-ребровый), 2244 (8-ребровый), 2242 (6-ребровый)]
Рулет из спинной мякоти получают из передней четвертины (1063), он состоит из длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и соединенных с ним мышц, расположенных под дорсальными участками ребер (каудальный край от четвертого до тринадцатого ребра включительно) (см. рисунки 108 - 109).
- требующееся количество ребер (от четырех до восьми ребер) и их местоположение;
- оставляется или удаляется M. illocostalis.
Примечание - Рулет из спинной мякоти часто получают из пистолетного отруба задней четвертины (1020 — 1028).
5.4.54 Рулет из лопаточной мякоти (без костей) [коды продуктов: 2275 (5-ребровый), 2276 (4-ребровый), 2277 (6-ребровый)]
Рулет из лопаточной мякоти получают из лопаточной части прямоугольной разделки с костями (1617) (см. рисунки 110 - 111). Линия разреза в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу в районе первого ребра. M. rhomboideus удаляется, а подрезанная M. subscapularis остается твердо прикрепленной к отрубу. M. trapezius удаляется, если не указан иной способ действий.
- краниальная линия разреза: между шестым и седьмым шейными позвонками, между седьмым шейным и первым грудным позвонками;
- оставляется ли M. trapezius.
5.4.55 Рулет из лопаточной мякоти длинновырезанный (без костей) (код продукта: 2289)
Рулет из лопаточной мякоти длинновырезанный (без костей) получают из лопаточной передней четвертины (1063) после удаления челышка (1643) и подготовленной реберной части (1604) (см. рисунки 112 - 113). Линия раздела в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (M. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу. Шейная часть (2280) отделяется сортовым отрубом, проходящим параллельно к каудальной линии разделки между третьим и четвертым шейными позвонками. Мышцы M. trapezius и M. rhomboideus удаляются, а подрезанная мышца M. subscapularis остается твердо прикрепленной к отрубу, если не указан иной способ действий.
5.4.56 Рулет из глазка лопаточной мякоти [код продукта: 2268 (5-ребровый)]
Рулет из глазка лопаточной мякоти получают из рулета из лопаточной мякоти (2275) после отделения части M. serratus ventralis на расстоянии приблизительно в 75 мм от кромки брюшины разрезом, проходящим параллельно позвоночному столбу (см. рисунки 114 - 115).
5.4.57 Шейная часть (код продукта: 2280)
Шейную часть получают из шейной части с костями (1630). Кости, хрящ, обнаженное сухожилие и выйную связку удаляют, если не указан иной способ действий (см. рисунки 116 - 117).
5.4.58 Поверхностная фасция (розовая) (код продукта: 2196)
Поверхностная фасция (розовая) представляет собой тонкий слой черного мяса на внешней поверхности туши, который удаляется путем отделения подлежащего жира (см. рисунки 118 - 119).
5.4.59 Выступ лопаточной части (код продукта: 2278)
Выступ лопаточной части получают из передней четвертины (1063), он представляет собой основную часть M. rhomboideus, которая расположена на дорсальном крае лопаточной и шейной частей (см. рисунки 120 - 121).
5.4.60 Мякоть передка (код продукта: 2310)
Мякоть передка представляет собой конусообразную мышцу, расположенную сбоку от лопаточной кости с краниальной стороны лопаточного гребня (см. рисунки 122 - 123). Жировой покров удаляется.
5.4.61 Лопаточная часть с костями (код продукта: 1621)
Лопаточная часть с костями состоит из лопатки (2300), основания лопатки (2302), нежной мякоти лопатки (2303), подрезанной лопатки (2304), мякоти передка (2310) (см. рисунки 124 - 125).
5.4.62 Лопатка (мякоть лопаточной части) (код продукта: 2300)
Лопатку (мякоть лопаточной части) получают из передней четвертины (1063) путем отделения по естественной линии сращения между ребрами и мышцами M. latissimus dorsi, M. trapezius (надлежащая мышца) и M. serratus ventralis (подлежащая мышца) (см. рисунок 126). Лопатка расположена каудально к плечевой кости и под костью лопаточной части и включает в себя значительную часть трехглавых мышц.
- длину хвостовой части от верхнего конца лопаточного хряща;
- оставляется или удаляется подрезанная мышца M. subscapularis;
- оставляются или удаляются сухожилия и плечевой сустав.
5.4.63 Основание лопатки (код продукта: 2302)
Основание лопатки получают из лопатки (2300) после отделения мышц M. infraspinatus и M. trapezius, расположенных каудально к плечевой кости; основание лопатки включает в себя значительную часть группы трехглавых мышц (см. рисунок 127).
- оставляется или удаляется поверхностная фасция (M. cutaneous trunci);
- оставляется или удаляется M. latissimus dorsi.
5.4.64 Нежная мякоть лопатки (код продукта: 2303)
Нежную мякоть лопатки получают из лопатки (2300) путем отделения основания лопатки (2302) (группы трехглавых мышц) по линии естественного сращения от M. infraspinastus (см. рисунок 128).
5.4.65 Подрезанная лопатка (код продукта: 2304)
Подрезанную лопатку получают путем удаления M. subscapularis со средней поверхности лопаточной кости (см. рисунок 129). Эта мышца состоит из трех частей, она зачищается согласно предъявляемым требованиям.
5.4.66 Рулька/голяшка передней/задней четвертины (код продукта: 2360)
Рульку/голяшку передней/задней четвертины получают из мышц передней и задней ноги, а именно группы мышц-разгибателей/сгибателей (см. рисунки 130 - 131). Кроме того, в рульку/голяшку входит пяточная мышца ссека (M. gastrocnemius).
- входит ли только передняя или задняя рулька/голяшка;
- удаляются или оставляются сухожилия и связки;
- входит ли только пяточная мышца.
5.4.67 Пяточная мышца (код продукта: 2364)
Пяточную мышцу получают из ссека (2020) путем отделения от M. gloteo biceps (см. рисунки 132 - 133). Пяточная мышца состоит из мышц M. gastrocnumius и M. flexor superficialis. Обе мышцы должны оставляться.
5.4.68 Набор отрубов оковалка (код продукта: 2483)
Набор отрубов оковалка состоит из сортовых отрубов оковалка (1500 — 1503) (см. рисунки 134 - 135): внутренней части бедра (2010), ссека (2020), наружной части бедра (2030), толстой пашины (2060), огузка (2070).
5.5 Определение упаковки говядины без костей навалом
Обычно производится упаковка навалом следующих товаров:
При подготовке упаковок (см. рисунки 136 - 137) обычно соблюдается определенное содержание постного мяса, определяемое визуально или по химическому составу, и это содержание указывается в процентном соотношении постного мяса и жира в упаковке.
5.6 Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам
5.6.1 Латеральный/медиальный вид строения туши
Латеральный/медиальный вид строения туши изображен на рисунках 138 - 139.
5.6.2 Перечень названий мышц в алфавитном порядке
0005 M. biceps femoris (синоним gluteobiceps)
0009 M. cutaneus omobrachialis
0013 M. extensor carpi obliquus
0014 M. extensor carpi radialis
0015 M. extensor carpi ulnaris
0016 M. extensor digiti quarti proprius
0017 M. extensor digiti quarti proprius (pedis)
0018 M. extensor digiti tertii proprius
0019 M. extensor digiti tertii proprius (pedis)
0020 M. extensor digitorum communis
0021 M. extensor digitorum longus
0024 M. flexor digitorum longus
0025 M. flexor digitorum profundus
0026 M. flexor digitorum profundus
0027 M. flexor digitorum sublimis
0028 M. flexor hallucis longus
0037 M. intercostales externus and internus
0038 M. intertransversarii cervicis
0039 M. intertransversarius longus
0044 M. longissimus capitis et atlantis
0045 M. longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis et lumborum)
0050 M. obliquus capitus caudalis
0051 M. obliquus externus abdominis
0052 M. obliquus internus abdominis
0053 M. obturator externus and internus
0057 M. pectoral ls superficialis
0065 M. rectus capitis dorsalis major
0069 M. sacrococcygeus dorsalis et lateralis
0076 M. serratus dorsalis caudalis
0077 M. serratus dorsalis cranialis
0078 M. serratus ventralis cervids
0079 M. serratus ventralis thoracis
0086 M. tensor fasciae antibrachii
0095 M. triceps brachii caput laterale
0096 M. triceps brachii caput longum
0097 M. triceps brachii caput mediale
Примечание - Использование в данном перечне четырехзначных чисел объясняется требованиями штрихового кода. Номера иллюстрируемых ниже мышц приводятся в цифровом выражении.
5.6.3 Основные отрубы задней четвертины
Основные отрубы задней четвертины изображены на рисунках 140 - 146.
40 — M. ischiocavernosus, 53 — M. obturator externus
and internus, 55 — M. pectineus, 70 — M. sartorius,
73 — M. semimembranosus
digitorum sublimis, 29 — M. gastrocnemius,
75 — M. semitendinosus, 80 — M. soleus
5 — M. biceps femoris (синоним gluteobiceps), 10 -
M. cutaneus trunci, 30 — M. gluteus accessories, 31 — M.
gluteus medius, 32 — M. gluteus profundus, 51 — M. obliquus
externus abdominis abdominis, 52 — M. obliquus internus,
69 — M. sacrococcygeus dorsalis et lateralis, 87 — M. tensor
fasciae latae, 92 — M. transversus abdominis,
102 — ischiatic lymph node, 108 — subiliac lymph node
10 — M. cutaneus trunci, 66 — M. rectus femoris, 87 — M.
tensor fasciae latae, 98 — M. vastus intermedius, 99 — M.
vastus lateralis, 100 — M. vastus medialis, 104 — periosteum
Рисунок 143 — Толстая часть пашины <1>
<1> Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
37 — M. intercostales externus and internus, 51 — M.
obliquus externus abdominis, 52 — M. obliquus internus
abdominis, 64 — M. rectus abdominis,
92 — M. transversus abdominis
10 — M. cutaneus trunci, 31 — M. gluteus medius, 35 — M.
iliocostalis, 37 — M. intercostales externus and internus,
45 — M. longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis
et lumborum), 49 — M. multifidi dorsi, 51 — M. obliquus
externus abdominis, 76 — M. serratus dorsalis caudalis,
81 — M. spinalis dorsi, 94 — M. trapezius thoracis
5.6.4 Основные отрубы передней четвертины
Основные отрубы передней четвертины изображены на рисунках 147 - 154.
coracobrachialis, 11 — M. deltoideus, 14 — M. extensor carpi
radialis, 36 — M. infraspinatus, 41 — M. latissimus dorsi,
84 — M. subscapularis, 86 — M. tensor fasciae antibrachii,
88 — M. teres major, 89 — M. teres minor, 95 — M. triceps
brachii caput laterale, 96 — M. triceps brachii caput longum, 97 — M. triceps brachii caput mediale
Рисунок 147 — Лопатка (мякоть лопаточной части) <1>
<1> Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
Рисунок 149 — Реберный край грудинки <1>
<1> Обозначения — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
10 — M. cutaneus trunci, 35 — M. iliocostalis, 36 — M.
infraspinatus, 37 — M. intercostales externus and internus,
41 — M. latissimus dorsi, 42 — M. levatores costarum;
45 — M. longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis
et lumborum), 49 — M. multifidi dorsi, 68 — M. rhomboideus,
74 — M. semispinalis capitis, 76 — M. serratus dorsalis
caudalis, 77 — M. serratus dorsalis cranialis, 78 — M.
serratus ventralis cervicis, 79 — M. serratus ventralis
thoracis, 81 — M. spinalis dorsi, 84 — M. subscapularis,
94 — M. trapezius thoracis
Рисунок 150 — Реберный край грудинки (5 ребер)/набор ребер
(5 ребер — от шестого до десятого ребра) <1>
<1> Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
6 — M. brachialis, 7 — M. brachiocephalicus, 10 — M.
cutaneus trunci, 35 — M. iliocostalis, 37 — M. intercostales
externus and internus, 38 — M. intertransversarii cervicis,
39 — M. intertransversarius longus, 43 — M. longissimus
cervicis, 44 — M. longissimus capitis et atlantis, 45 — M.
longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis et
lumborum), 46 — M. longus capitis, 47 — M. longus colli,
48 — M. multifidi cervicis, 49 — M. multifidi dorsi, 50 — M.
obliquus capitus caudalis, 54 — M. omotransversarius,
56 — M. pectoralis profundus, 57 — M. pectoralis
superficialis, 65 — M. rectus capitis dorsalis major,
67 — M. rectus thoracis, 68 — M. rhomboideus, 71 — M.
scalenus dorsalis, 72 — M. scalenus ventralis, 74 — M.
semispinalis capitis, 77 — M. serratus dorsalis cranialis,
79 — M. serratus ventralis thoracis, 81 — M. spinalis dorsi,
82 — M. splenius, 83 — M. sternocephalicus, 84 — M.
subscapularis, 93 — M. trapezius cervicalis,
103 — ligamentum nuchae
Рисунок 151 — Рулет из лопаточной мякоти <1>
<1> Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
10 — cutaneus trunci, 12 — M. diaphragm, 37 — M.
intercostales externus and internus, 51 — M. obliquus
externus abdominis, 56 — M. pectoralis profundus, 57 — M.
pectoralis superficialis, 61 — M. protractor praeputii,
64 — M. rectus abdominis, 67 — M. rectus thoracis, 61 — M.
protractor praeputii, 78 — M. serratus ventralis cervicis,
79 — M. serratus ventralis thoracis, 92 — M. transversus
4 — M. biceps brachii, 6 — M. brachialis, 14 — M. extensor
carpi radialis, 15 — M. extensor carpi ulnaris, 16 — M.
extensor digiti quarti proprius, 18 — M. extensor digiti
tertii proprius, 20 — M. extensor digitorum communis,
22 — M. flexor carpi radialis, 23 — M. flexor carpi ulnaris,
25 — M. flexor digitorum profundus, 27 — M. flexor digitorum
sublimis, 95 — M. triceps brachii caput laterale, 96 — M.
triceps brachii caput longum
Рисунок 153 — Рулька <1>
<1> Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
17 — M. extensor digiti quarti proprius (pedis), 19 — M.
extensor digiti tertii proprius (pedis), 21 — M.
extensor digitorum longus, 24 — M. flexor digitorum longus,
26 — M. flexor digitorum profundus, 28 — M. flexor hallucis
longus, 58 — M. peronaeus longus, 59 — M. peronaeus tertius,
60 — M. popliteus, 90 — M. tibialis anterior, 91 — M.
tibialis posterior
Рисунок 154 — Голяшка <1>
<1> Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
5.7 Стандарты качества мяса
Характеристики мяса, жира и мраморности определяются квалифицированными специалистами и сравниваются органолептически со стандартными образцами по цвету мяса, цвету жира и мраморности в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.
5.7.1 Стандартные образцы цвета мяса
Цвет мяса может быть определен в любом месте с пятого по тринадцатое ребро (см. рисунки 155 - 156). В случае явного отсутствия доминантного цвета проводится оценка наиболее темного из заметных оттенков, которому дается соответствующая характеристика. Если цвет мяса определяется как промежуточный между двумя эталонными стандартами, туше присваивается номер более темного из этих эталонных стандартов.
5.7.2 Стандартные образцы цвета жира
Цвет жира может определяться в любом месте между пятым и тринадцатым ребром (см. рисунки 157 - 158). Если цвет жира соответствует промежуточному положению между двумя эталонными стандартами, туше присваивается номер более желтого из этих эталонных стандартов.
5.7.3 Стандартные образцы мраморности
Мраморность может быть определена в любой точке расположения ребер с пятого по тринадцатое ребро (см. рисунки 159 - 160). Если значение мраморности занимает промежуточное положение между двумя стандартами, присваивается значение нижнего из них.
Европейская экономическая комиссия Организации Объединенных Наций (ЕЭКООН)
Trade and Timber Division Agricultural Standards Unit Palais des Nations
CH — 1211 Geneva 10, ШВЕЙЦАРИЯ — SWITZERLAND
E-mail: agristandards@unece.org
9 Buchanan Street South Brisbane 4101 Queensland, AUSTRALIA
e-mail: ausmeat@ausmeat.com.au
Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов
United States Department of Agriculture (US1M)
Agricultural Marketing Service Livestock and Seed Program 1400 Independence Ave., S.W.
Washington D.C. 20250 0249, UNITED STATES
e-mail: justin.ransom@usda.gov
Corporate Office Great South Road, Horotiu
Private Bag 3301, Hamilton, NEW ZEALAND
e-mail: jim.gooch@affco.co.nz
Blue Tower Avenue Louise, 326, BE 1050 Brussels, BELGIUM
(справочное)
1 Цель использования системы МАКПТ-СЕК
Данная система широко используется во всем мире для налаживания контактов между потребителями и продавцами и третьей стороной — компетентными органами по подтверждению соответствия. Она представляет собой систему идентификации и связи, которая была стандартизирована для использования в международной торговле. Она применяется МАКПТ в сотрудничестве с национальными органами МАКПТ по кодированию, а также Советом по единообразным кодам (СЕК) в США и Канаде. Система призвана содействовать преодолению трудностей, связанных с использованием индивидуальных систем кодирования различных компаний, отраслей промышленности и стран, а также повышению эффективности торговли и обеспечению учета интересов торговых партнеров. Применение системы МАКПТ/СЕК повышает эффективность и четкость международной торговли и распределения товаров благодаря безошибочной идентификации товаров, услуг и местонахождения. Она также используется в электронном обмене данными (ЭОД). Коды МАКПТ/СЕК могут быть представлены носителями информации (например, в виде символов штрихового кода), что обеспечивает их электронное считывание в процессе торговли.
Система МАКПТ/СЕК предлагает универсальные понятия, касающиеся отслеживания происхождения продукции путем использования многоотраслевых стандартов для идентификации товаров, услуг, местонахождения и передачи соответствующей информации. Организации могут использовать их в целях отслеживания происхождения продукции в рамках всей цепочки снабжения, для наблюдения за продвижением мясных продуктов от ферм до розничной торговой сети. Информация об использовании системы МАКПТ/СЕК содержится в руководстве «Отслеживание происхождения говядины», за которым можно обратиться в МАКПТ или национальные организации МАКПТ.
2 Использование кода на основе системы МАКПТ-СЕК
В системе МАКПТ-СЕК используются прикладные идентификаторы, представляющие собой префиксы, применяемые для идентификации значений и формата следующих за ними данных. Это открытый стандарт, который может использоваться и пониматься всеми компаниями в торговой цепочке, независимо от того, какая компания первоначально выпустила эти коды.
Код, определенный в 4.1, получил прикладной идентификатор МАКПТ-СЕК(7002), содержащийся в символе штрихового кода МАКПТ/СЕК-128.
(01) Глобальный номер товарной продукции (ГНТП)
(1) Глобальный номер товарной продукции (ГНТП)
Другие данные, например режим охлаждения, сортность и толщина жира, могут быть увязаны с ГНТП через электронный обмен данными (сообщения ЭОД-МАКПТКОМ8).
3 Применение системы в цепочке поставок
- после получения заказа поставщики переводят коды настоящего стандарта в свои собственные коды товарной продукции (то есть глобальный номер товарной продукции);
- поставщики осуществляют поставку заказанных товаров покупателю. Товары маркируются с помощью символа штрихового кода ГС1-128;
- потребители получают заказ и сканируют символ штрихового кода ГС1-128, что позволяет автоматически обновлять информацию в коммерческих, логистических и административных процессах;
- Физический поток товаров, маркированных с помощью стандартов ГС1-128, может быть увязан с информационным потоком с использованием сообщений электронного обмена данными (ЭОД).