ГОСТ 32605-2013. Межгосударственный стандарт. Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.05.2016 № 431-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 1 июля 2017 года.
Введен в действие Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 27 мая 2016 г. № 431-ст
ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПОСТАВКАХ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Ovine meat. Carcases and cuts.
Requirements for supply and quality control
1 июля 2017 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта
2 ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. № 44-2013)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2016 г. № 431-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32605-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/308:2006 «Баранина. Туши и отрубы» («Ovine meat — Carcases and cuts», IDT).
Европейский стандарт ECE/TRADE/308:2006 был подготовлен рабочей группой по сельскохозяйственным стандартам качества Европейской экономической комиссии ООН.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций по использованию языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык используется для описания мясных продуктов, поступающих в торговлю, и предусматривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли.
Обзор видов мяса и их кодов приводится в таблице 1.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) бараньих туш и отрубов, поступающих в продажу в качестве пригодных для употребления в пищу. Стандарт предоставляет потребителям выбор методов обработки, упаковки, расфасовки мяса, определения соответствия, которые согласуются с квалифицированной практикой торговли мясом и мясопродуктами, предназначенными для экспорта.
Для осуществления трансграничных поставок бараньих туш и отрубов должны быть соблюдены соответствующие нормативные требования <1>, требования стандартов на пищевые продукты и требования ветеринарного контроля. В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, подобные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных правовых норм или требований страны-импортера.
Контрагенты обязаны поставлять продукцию, соответствующую всем договорным и спецификационным требованиям, при этом для обеспечения соответствия им рекомендуется создать систему контроля качества.
Потребители могут прибегать к услугам независимой беспристрастной третьей стороны с целью подтверждения соответствия продукции собственным требованиям. В стандарт включены фотографии туш и отдельных товарных отрубов, что способствует лучшему пониманию соответствующих положений стандарта.
Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно пищевой безопасности <1> и инспекции пищевых продуктов.
<1> В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
2 Минимальные требования
- цельными, с учетом товарного вида;
- без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;
- без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла <1>;
- без неприятного запаха;
- без обширного загрязнения кровью;
- без торчащих или сломанных костей, которые точно не указаны;
- без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт;
- без следов ожогов, вызванных замораживанием <2>;
- без спинного мозга (кроме целых туш) <3>.
<1> По требованию потребителя мясная продукция может подвергаться проверке для обнаружения металлических частиц.
<2> Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвоживание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым).
<3> Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, осуществляется по 3.5.6.
Разделку, обвалку и жиловку отрубов осуществляют с осторожностью для сохранения целостности и товарного вида отрубов и во избежание порезов мышечной части мяса. С поверхности мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверхности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям сращения. В отрубе должно содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба. Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.
3 Требования, определяемые потребителями
В подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем, вместе со значениями кодов, которые должны использоваться в рамках системы кодирования баранины (см. раздел 4).
3.1 Дополнительные требования
Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмотренного значения кода (например, при использовании кода 9 — «прочие»), либо вносят дополнительное уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и поставщиком, а также документально подтверждаться.
3.2 Вид
Для баранины в поле данных 1, как это определено в 1.1, используется код 40.
3.3 Продукт/отруб
Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2, приводится в разделе 5.
3.4 Охлаждение и заморозка
Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном <4> виде. Потребитель и поставщик устанавливают допуски по массе продукта в зависимости от использованного метода охлаждения и замораживания. Окружающая температура на протяжении всей цепи поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать единообразную внутреннюю температуру продукта (см. таблицу 2).
<4> В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
3.5 Происхождение продукции
3.5.1 Прослеживание
Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации животных, туш, картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. Протоколы прослеживания должны позволять обосновывать предъявляемые претензии, а процедуры удостоверения соответствия должны согласовываться с положениями, касающимися требований в отношении подтверждения соответствия согласно 3.12.
3.5.2 Категории баранины
3.5.3 Система выращивания
Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких положений применяются нормы страны-экспортера.
3.5.4 Системы откорма
Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). Откорм должен соответствовать действующим нормативным документам страны-импортера. В отсутствие таких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и поставщиком.
3.5.5 Способ убоя
3.5.6 Технология послеубойной обработки
Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7.
1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лимфатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, будут определять, на какой стадии необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться полностью.
2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые могут быть согласованы между потребителем и поставщиком. Эти требования не включены в систему кодирования баранины:
3.6 Положения по ограничению и оценке толщины жира в некоторых отрубах
3.6.1 Определение кодов
Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отношении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8.
3.6.2 Обрезка
Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности находящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей, одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя требования к толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки. Для описания ограничений в отношении обрезки жира применяются два определения:
- максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке оценивается путем визуального определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой точке;
- средняя толщина жира оценивается путем визуального определения и снятия нескольких замеров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках.
Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощупывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на точность измерения.
Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, расположенный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеряется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется уплощением.
Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищенных/оголенных отрубов <1> или зачищенных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки <2>, для оценки количества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегающими мышцами используется метод перемычки.
<1> Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин «оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке.
<2> Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: когда поверхностная оболочка («серебристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть приходилось по меньшей мере 90% поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюйма) по глубине.
3.7 Системы классификации баранины по качеству
3.8 Цвет мяса, жира и показатель pH
Обычно мясо и жир в зависимости от вида имеют характерный цвет и показатель pH. Конкретные требования в отношении цвета и показателя pH в случае необходимости должны согласовываться потребителем и поставщиком и не охватываются системой кодирования.
3.9 Диапазон изменения веса туш/отрубов
| Код диапазона веса (поле данных 12) | Категория | Описание |
|---|---|---|
| 0 | Не указывается | - |
| 1 | Указывается | Необходимо указать конкретный диапазон изменения веса |
| 2 — 9 | Коды не используются | - |
3.10 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование <1>
<1> В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 034/2013.
3.10.1 Общие положения
Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:
- охлажденные в упаковке или без нее;
- замороженные/глубокозамороженные в упаковке для защиты продуктов.
- индивидуально упакованные;
- упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);
- упакованные в вакууме;
- упакованные в измененной атмосфере;
- упакованные прочими способами.
Отрубы замороженные/глубокозамороженные:
- индивидуально упакованные;
- упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);
- упакованные в вакууме;
- упакованные прочими способами.
Условия хранения до отгрузки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, охлажденному в измененной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать требованиям страны-импортера.
3.10.2 Определение кодов
Коды для упаковки описаны в таблице 11.
3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним ярлыках <1>
<1> В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 034/2013.
3.11.1 Обязательная информация
Без ущерба для национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информация, которая должна быть указана на товарных этикетках.
| Информация | Нерасфасованные туши, четверти и отрубы | Расфасованное или упакованное мясо |
| Санитарная отметка | X | X |
| Номер бойни или номер партии | X | X |
| Дата убоя | X | - |
| Дата упаковки | - | X |
| Наименование продукта | - | X |
| Информация о сроках хранения в соответствии с требованиями каждой страны | - | X |
| Метод хранения: охлажденное, замороженное, глубокозамороженное | - | - |
| Условия хранения | - | X |
| Подробная информация об упаковщике или розничном торговце | - | X <1> |
| Количество (число единиц) | - | X <1> |
| Вес нетто | - | X <1> |
| <1> Эта информация может указываться также в сопроводительной документации. | ||
3.11.2 Прочие сведения о продукции
Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям законодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясопереработки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. 3.5.1).
- страна (страны) упаковки;
- страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют для обозначения того, что животные родились, выращивались, забивались, подвергались переработке/ разделке и упаковке в одной и той же стране);
3.12 Положения по подтверждению соответствия
Потребитель может запросить проведение третьей стороной подтверждения соответствия качества/сорта/классификации продукта определяемым потребителем требованиям стандарта и/или идентификации животных. Индивидуальные подтверждения соответствия и их сочетания могут быть выбраны следующим образом:
- подтверждение соответствия требованиям качества/категории/классификации (качество): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа соответствия и требования должны быть определены по 3.1;
- подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта (торговые спецификации): третья сторона осматривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступающего в качестве третьей стороны органа соответствия и требования должны быть определены по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые потребителем требования, которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия;
- подтверждение соответствия требованиям идентификации животных или партии (идентификация животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требованиям. Название выступающего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия и требования должны быть определены по 3.1.
4 Система кодирования требований потребителя к баранине
4.1 Определение кода
Код для баранины содержит 14 полей и 20 знаков (три знака не используются) (см. таблицу 14) и представляет собой сочетание значений кодов, установленных в разделе 3.
4.2 Пример
Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в вакууме передка бараньей туши, сертифицированного третьей стороной, с толщиной жира в пределах от 3 до 6 мм и диапазоном изменения веса, определенным применительно к ягненку, выращенному на пастбище и откормленному фуражом.
Пример - Данному продукту присваивается следующий код: 40493200123200040152 согласно таблице 15.
5 Описания туши и отрубов
5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов
Многоязычный индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17.
5.2 Схема костей бараньей полутуши
Описание костей бараньей полутуши изображено на рисунке 2.
5.3 Схема разделки стандартных основных бараньих отрубов
Схема разделки основных бараньих отрубов изображена на рисунках 3 - 4.
5.4 Бараньи отрубы
5.4.1 Туша (коды продуктов: ягненок — 4500, ярочка или валушок — 4600, баранчик или ярка — 4620, баран — 4621)
Туша включает все части скелетной мускулатуры и кости, в том числе скакательный (tarsus) и коленный (carpus) суставы, все шейные позвонки и до пяти хвостовых позвонков (см. рисунки 5 - 6). Вымя, яички, половой член, жир с вымени и мошонки удаляются.
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- диафрагма: оставлена или удалена;
- точку удаления хвоста;
- диапазон веса;
- подтверждение сортности;
- уровень обрезки поверхностного жира;
- балльную оценку жира;
- шейное сухожилие: оставлено или удалено;
- голова: оставлена или удалена;
- нижняя часть рульки (пястная кость): оставлена или удалена.
Все отрубы оставляют, за исключением в некоторых случаях вырезки.
5.4.2 Полутуша (коды продуктов: ягненок — 4510, ярочка или валушок — 4630, баранчик или ярка — 4610, баран — 4631)
Полутушу получают из цельной туши (см. рисунки 7 - 8). Туша продольно разрубается на две части, при этом разрубка производится по центру каждого крестцового, поясничного, грудного и шейного позвонка.
Возможен вариант, при котором туша рубится на более чем две части, которые определяются как отрубы туши.
- почки: оставлены или удалены;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- диафрагма: оставлена или удалена;
- точку удаления хвоста;
- уровень обрезки поверхностного жира;
- балльную оценку жира;
- шейное сухожилие: оставлено или удалено.
5.4.3 Сложенная туша (код продукта: ягненок — 4505)
Сложенную тушу получают из цельной туши. Чтобы сложить или поместить ноги в грудную полость, в спинной части туши в точке сочленения шестого поясничного и первого крестцового позвонков производится продольный разруб, позволяющий расчленить позвоночник (см. рисунки 9 - 10).
- почки: оставлены или удалены;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- шея: оставлена или удалена;
- рулька: оставлена или удалена;
- грудинка с пашиной: оставлены или удалены;
- хвост: оставлен или удален;
- диапазон веса;
- балльную оценку жира;
5.4.4 Туша без задней части (коды продуктов: 4720, 4721)
Тушу без задней части получают из туши прямым разрубом через шестой поясничный позвонок, освобождая верхушку подвздошной кости, до брюшной части пашины (см. рисунки 11 - 12).
- диафрагма: оставлена или удалена;
- почки: оставлены или удалены;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены.
Вариантом туши без задней части может быть туша без задней части с толстым краем поясничной части. Тушу без задней части с толстым краем поясничной части получают из туши прямым разрубом, проходящим краниально от верхушки лобкового симфиза через тазобедренный сустав.
5.4.5 Задняя часть с седлом [коды продуктов: 4941 (7-ребровая), 4940 (8-ребровая), 4942 (9-ребровая), 4943 (10-ребровая), 4944 (11-ребровая), 4945 (12-ребровая), 4946 (13-ребровая)]
Заднюю часть с седлом получают из туши путем удаления следующих частей: грудинку и пашину удаляют прямым разрубом, проходящим параллельно по каждой стороне от кромки спины, начиная от соединения первого ребра (грудной кости) до загибания диафрагмы у одиннадцатого ребра, а затем через пашину до поверхностного пахового лимфатического узла (см. рисунки 13 - 14). Шею удаляют прямым разрубом, идущим параллельно и краниально к первому ребру и через соединение седьмого шейного и первого грудного позвонков.
- голяшка: зачищена или не зачищена;
- пашина: оставлена или удалена;
- лопаточно-плечевая часть: оставлена или удалена;
- ахиллово сухожилие: оставлено или удалено;
- необходимое количество ребер;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- лопаточный хрящ: оставлен или удален;
- количество ребер, подлежащих зачистке, и требуемое расстояние зачистки;
- уровень обрезки поверхностного жира;
- концы ребер зачищают от брюшного края на расстояние, указанное в спецификации.
5.4.6 Пистолетный отруб задней четвертины [коды продуктов: 4786 (6-ребровый), 4787 (7-ребровый), 4788 (8-ребровый), 4789 (9-ребровый)]
Пистолетный отруб задней четвертины получают из задней части с седлом (4946) туши путем ее продольного разруба на две одинаковые части через крестцовые, поясничные и грудные позвонки до указанного ребра (см. рисунки 15 - 16).
- необходимое количество ребер;
- лопаточный хрящ: оставлен или удален;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.7 Задняя часть с почечной частью седла [коды продуктов: 4901 (0-ребровая), 4902 (1-ребровая), 4903 (2-ребровая), 4904 (3-ребровая), 4905 (4-ребровая), 4906 (5-ребровая), 4907 (6-ребровая)]
Заднюю часть с почечной частью седла получают из туши путем отделения неразделенных передних четвертин прямым разрубом через соединение указанного поясничного или грудного позвонков вдоль контура указанного ребра до брюшной части пашины (см. рисунки 17 - 18).
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- пашина: оставлена или удалена;
- точку удаления хвоста;
- жир тазовой полости: оставлен, частично или полностью удален;
- ахиллово сухожилие: оставлено или удалено;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.8 Задняя часть (код продукта: 4816)
Заднюю часть получают из туши прямым разрубом через шестой поясничный позвонок до обнажения верхушки подвздошной кости, продолжая до брюшной части пашины (см. рисунки 19 - 20).
- пашина: оставлена или удалена;
- точку удаления хвоста;
- жир тазовой полости: оставлен, частично или полностью удален;
- верхний край вырезки: оставлен или удален;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.9 Неразделенные передние четвертины [коды продукта: 4959 (3-ребровая), 4960 (5-ребровая), 4961 (4-ребровая), 4962 (6-ребровая)]
Неразделенные передние четвертины получают из туши разрубом вдоль контура указанного ребра через брюшную полость до линии отреза пашины, оставляя пашину на неразделенных передних четвертинах, и под прямым углом через грудной позвонок, отделяя хребет (см. рисунки 21 - 22).
- необходимое количество ребер;
- шейное сухожилие: оставлено или удалено;
- первый шейный позвонок (атлант): оставлен или удален;
- запястье: оставлено или удалено;
- длина оставляемой пашины: указать или полностью удалить;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.10 Наружняя часть неразделенных лопаток (код продукта: 4976)
Наружную часть неразделенных лопаток получают из неразделенных передних четвертин (5-ребровых) (4960) (без пашины) путем снятия мяса с каждой отдельной лопатки, начиная с брюшной кромки грудинки и далее вдоль естественной границы сращения верхних мышц и ребер, не отделяя подлопаточную мышцу (M. subscapularis) от лопаточной кости (см. рисунки 23 - 24). Лопатки разделяются по кромке спинной части четвертины разрубом вдоль контура внешней кромки этого отруба до точки сочленения первого ребра и седьмого шейного позвонка. Лопатки остаются полностью присоединенными к шее трапециевидными мышцами (M. trapezius). Ребра отделяются от шеи разрубом через соединение седьмого шейного позвонка и первой пары ребер, отделяя тем самым шею от грудной клетки, но оставляя лопатки крепко прикрепленными к шее. Кровоподтеки на внутренней стороне шеи удаляются.
- точку удаления ребер;
- первый шейный позвонок (атлант): оставлен или удален;
- запястье: оставлено или удалено.
5.4.11 Передняя четвертина [коды продукта: 4971 (4-ребровая), 4970 (5-ребровая), 4972 (6-ребровая), 4969 (13-ребровая)]
Переднюю четвертину получают из полутуши разрубом вдоль контура указанного ребра до брюшной кромки под прямым углом через грудной позвонок, отделяя тем самым переднюю четвертину от задней (см. рисунки 25 - 26).
- первый шейный позвонок (атлант): оставлен или удален;
- запястье: оставлено или удалено;
- грудинка: оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.12 Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части (код продукта: 4800)
Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части получают из полутуши прямым разрубом через шестой поясничный позвонок до точки, близкой к верхушке подвздошной кости у брюшной части пашины. Лимфатический узел (Subiliac) и железистый жир на пашине удаляются (см. рисунки 27 - 28).
- крестец: оставлен или удален;
- жир тазовой полости: оставлен, частично или полностью удален;
- верхний край вырезки: оставлен или удален;
- голяшка: зачищена;
- ахиллово сухожилие: оставлено или удалено;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.13 Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки (код продукта: 4810)
Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (4800) путем удаления голяшки у коленного сустава и прямого разруба, идущего параллельно через подбедерок. Лимфатический узел (Subiliac) и железистый жир на пашине удаляют (см. рисунки 29 - 30).
- жир тазовой полости: оставлен, частично или полностью удален;
- точку удаления хвоста;
- крестец: оставлен или удален;
- пяточные мышцы: оставлены или удалены;
- верхний край вырезки: оставлен или удален;
- уровень обрезки поверхностного жира оставлен или удален.
5.4.14 Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части (код продукта: 4820)
Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (4800) путем удаления толстого края поясничной части разрубом тазобедренного отруба под прямым углом на указанном расстоянии от вертлужной впадины (см. рисунки 31 - 32).
- точку удаления хвоста;
- жир тазовой полости: оставлен, частично или полностью удален;
- крестец: оставлен или удален;
- голяшка: зачищена или не зачищена;
- линии среза толстого края поясничной части;
- ахиллово сухожилие: оставлено или (краниальные) до вертлужной впадины удалено;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.15 Тазобедренный отруб — филейная часть (код продукта: 4822)
Тазобедренный отруб — филейную часть получают из тазобедренного отруба без толстого края поясничной части (4820) путем отделения средней части тазобедренного отруба прямым разрубом от края брюшной части до верхушки обнаженной части седалищной кости параллельно линии отделения толстого края поясничной части (см. рисунки 33 - 34).
5.4.16 Берцовая часть тазобедренного отруба с голяшкой (код продукта: 4823)
Берцовую часть тазобедренного отруба с голяшкой получают из тазобедренного отруба без толстого края поясничной части (4820) путем отделения филейной части тазобедренного отруба (4822); она представляет собой остающуюся каудальную часть тазобедренного отруба с голяшкой (см. рисунки 34 - 35).
5.4.17 Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части и голяшки (код продукта: 4830)
Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части и голяшки получают из тазобедренного отруба без толстого края поясничной части (4820) путем удаления голяшки (берцовой кости) у коленного сустава и прямого разруба, идущего параллельно линии отделения толстого края поясничной части через подбедерок (см. рисунки 36 - 37).
- точку удаления хвоста;
- крестец: оставлен или удален;
- линии среза толстого края поясничной части (краниальные) до вертлужной впадины;
- коленная чашечка: оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.18 Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части и голяшкой без крестцовой кости (код продукта: 4801)
Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части и голяшкой без крестцовой кости получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (4800) путем удаления крестцовой кости (см. рисунки 38 - 39). Лимфатический узел (Subiliac) и железистые жиры на пашине удаляют.
- верхний край вырезки: оставлен или удален;
- голяшка: зачищена или не зачищена;
- ахиллово сухожилие: оставлено или удалено;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.19 Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки и крестцовой кости (код продукта: 4802)
Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки и крестцовой кости получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части и голяшкой без крестцовой кости (4801) путем отделения голяшки (берцовой кости) у коленного сустава и прямого разруба, идущего параллельно через подбедерок (см. рисунки 40 - 41). Лимфатический узел (Subiliac) и железистые жиры на пашине удаляют.
5.4.20 Тазобедренный отруб с голяшкой без толстого края поясничной части и крестцовой кости (код продукта: 4805)
Тазобедренный отруб с голяшкой без толстого края поясничной части и крестцовой кости получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части и голяшкой без крестцовой кости (4801) путем отделения толстого края поясничной части от тазобедренного отруба разрубом под прямым углом на указанном расстоянии от вертлужной впадины (см. рисунки 42 - 43).
- голяшка: зачищена или не зачищена;
- ахиллово сухожилие: оставлено или удалено;
- расстояние отделения толстого края поясничной части от тазобедренного сустава (вертлужной впадины);
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.21 Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части, голяшки и крестцовой кости (код продукта: 4806)
Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части, голяшки и крестцовой кости получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части без голяшки и крестцовой кости (4802) путем отделения толстого края поясничной части от тазобедренного отруба разрубом под прямым углом на указанном расстоянии от вертлужной впадины (см. рисунки 44 - 45).
- берцовая кость зачищена на указанном расстоянии;
- ахиллово сухожилие: оставлено или удалено;
- уровень обрезки поверхностного жира;
- тазобедренный отруб связан или упакован в сетку;
- бедренная кость оставлена (шаровидный сустав бедренной кости удален).
5.4.22 Тазобедренный отруб на берцовой кости (легко разделываемый тазобедренный отруб) (код продукта: 4821)
Тазобедренный отруб на берцовой кости получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части и голяшкой без крестцовой кости (4801) путем удаления бедренной кости каналом или по линии сращения. Мясо внутренней части удаляется вдоль естественной линии сращения, тазобедренный отруб равномерно сворачивается, а затем связывается или упаковывается в сетку (см. рисунки 46 - 47).
5.4.23 Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части (обваленный) (код продукта: 5060)
Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части (обваленный) получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (4800) путем удаления костей, хрящей и сухожилий. Лимфатический узел (Subiliac) и железистые жиры на пашине удаляют (см. рисунки 48 - 49).
- лимфатические узлы: оставлены или удалены;
- мошоночный жир: оставлен или удален;
- метод обвалки: по линии сращения внутренней и наружной частей или каналом;
5.4.24 Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки (обваленный) (код продукта: 5061)
Тазобедренный отруб с толстым краем поясничной части без голяшки (обваленный) получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (4800) путем удаления костей, хрящей, сухожилий и обнаженных лимфатических узлов. Голяшку (берцовую кость) отделяют у коленного сустава прямым разрубом, идущим параллельно через подбедерок (см. рисунки 50 - 51). Лимфатический узел и железистые жиры на пашине удаляют.
- лимфатические узлы: оставлены или удалены;
- мошоночный жир: оставлен или удален;
- метод обвалки: по линии сращения внутренней части бедра и затылка оковалка или каналом;
- уровень обрезки поверхностного жира;
- упакованный в сетку или связанный.
5.4.25 Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части и голяшки (обваленный) (код продукта: 5070)
Тазобедренный отруб без толстого края поясничной части и голяшки (обваленный) получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (4800) путем удаления костей, хрящей, сухожилий и обнаженных лимфатических узлов. Толстый край поясничной части отделяют разрубом под прямым углом через мышцы тазобедренного отруба на указанном расстоянии от вертлужной впадины. Берцовую кость отделяют у коленного сустава разрубом подбедерка, идущим параллельно линии отделения толстого края поясничной части (см. рисунки 52 - 53).
- пяточные мышцы: оставлены или удалены;
- лимфатические узлы: оставлены или удалены;
- мошоночный жир: оставлен или удален;
- метод обвалки: по линии сращения внутренней части бедра и затылка оковалка или каналом;
- уровень обрезки поверхностного жира;
- упакованный в сетку или связанный.
5.4.26 Части тазобедренного отруба (коды продуктов: 5065, 5071, 5072, 5073, 5075, 5076, 5077)
Части тазобедренного отруба получают из обваленного тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (5060) путем его разруба на четыре отдельных отруба, зачищаемых в соответствии с указанными требованиями (см. рисунки 54 - 55).
5.4.27 Наружная часть тазобедренного отруба (код продукта: 5071)
Наружную часть тазобедренного отруба получают из обваленного тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (5060) путем отделения этого отруба вдоль естественной границы сращения внутренней и боковой частей (см. рисунок 56).
5.4.28 Верх наружной части тазобедренного отруба (код продукта: 5075)
Верх наружной части тазобедренного отруба получают из наружной части тазобедренного отруба путем отделения подбедерка вдоль естественной границы сращения. Верх наружной части тазобедренного отруба зачищают до мышечной пленки (см. рисунок 57).
5.4.29 Затылок боковой части тазобедренного отруба (край боковой части тазобедренного отруба) (код продукта: 5072)
Затылок боковой части тазобедренного отруба получают из боковой части тазобедренного отруба, при этом ягодичная мышца и поверхностный жир удаляются (см. рисунок 58).
5.4.30 Боковая часть тазобедренного отруба (код продукта: 5076)
Боковую часть тазобедренного отруба получают из обваленной боковой части тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (5060) путем отделения этого отруба вдоль естественной границы сращения внутренней и наружной частей бедра. Коленную чашечку, суставную капсулу и сухожилие удаляют (см. рисунок 59).
5.4.31 Внутренняя часть тазобедренного отруба (код продукта: 5073)
Внутреннюю часть тазобедренного отруба получают из обваленного тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (5060) путем отделения этого отруба вдоль естественной границы сращения боковой и наружной части тазобедренного отруба. Основание полового члена, фиброзная ткань, лимфатические узлы и прилегающие железистые жиры удаляются (см. рисунок 60).
5.4.32 Внутренняя часть тазобедренного отруба без горбушки (код продукта: 5077)
Внутреннюю часть тазобедренного отруба без горбушки получают из внутренней части тазобедренного отруба (5073) путем удаления M. gracilis вдоль естественной границы сращения. Оставшийся подкожный жир полностью удаляют (см. рисунок 61).
5.4.33 Обваленный толстый край поясничной части (код продукта: 5130)
Обваленный толстый край поясничной части получают из необваленного толстого края поясничной части (4790) путем удаления всех костей, хрящей и верхнего края вырезки (см. рисунки 62 - 63). Лимфатические узлы (Subliliac) и железистые жиры на пашине удаляют.
5.4.34 Необваленный толстый край поясничной части (код продукта: 4790)
Необваленный толстый край поясничной части получают из тазобедренного отруба с толстым краем поясничной части (4800) (см. рисунки 64 - 65). Толстый край поясничной части отделяют от тазобедренного отруба разрубом под прямым углом на указанном расстоянии от вертлужной впадины. Лимфатические узлы и железистые жиры на пашине удаляют. Точки отделения толстого края поясничной части от тазобедренного отруба должны быть параллельными (краниально и каудально).
- пашина: оставлена или удалена;
- верхний край вырезки: оставлен или удален;
- расстояние отделения толстого края поясничной части от тазобедренного сустава (вертлужной впадины);
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.35 Рулька (код продукта: 5030)
Рульку получают из передней четвертины (4972). Она состоит из лучевой кости, локтевой кости, запястья, дистального участка плечевой кости и соединенных с ними мышц (см. рисунки 66 - 67). Рульку отделяют от передней четвертины разрубом вдоль линии отделения грудинки с пашиной и дистального окончания плечевой кости.
5.4.36 Задняя голяшка (код продукта: 5031)
Заднюю голяшку получают из тазобедренного отруба (4800), она состоит из берцовой кости, заплюсны, трубочных пяточных костей и соединенных с ними мышц (см. рисунки 67 - 68). Заднюю голяшку отделяют от тазобедренного отруба разрубом, идущим параллельно линии отделения толстого края поясничной части через подбедерок, проходя через коленный сустав с целью отделения берцовой кости от бедренной.
- заплюсна: оставлена или удалена;
- пяточные мышцы: оставлены или удалены;
- ахиллово сухожилие: оставлено или удалено;
- отделена путем распиливания или разрыва сустава.
5.4.37 Седло [коды продуктов: 4911 (7-ребровое), 4910 (8-ребровое), 4912 (9-ребровое), 4897 (10-ребровое), 4898 (11-ребровое), 4899 (12-ребровое), 4900 (13-ребровое)]
Седло получают из задней части с седлом (4901) путем отделения задней части (4816) разрубом через шестой поясничный позвонок до окончания подвздошной кости и далее до брюшного участка пашины (см. рисунки 69 - 70). Ребра и пашину с обеих сторон седла параллельно обрезают на указанном расстоянии от (краниального) конца.
- необходимое расстояние зачистки;
- почки: оставлены или удалены;
- жир тазовой полости: оставлен, частично или полностью удален;
- диафрагма: оставлена или удалена;
- расстояние отделения пашины от длиннейшего мускула;
- лучевая кость (лопаточный хрящ): оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира;
- концы ребер зачищают (на указанном расстоянии) от брюшной кромки.
5.4.38 Спинная часть с толстым краем поясничной части [коды продукта: 4839 (6-ребровая), 4841 (7-ребровая), 4840 (8-ребровая), 4842 (9-ребровая)]
Спинную часть с толстым краем поясничной части получают из полутуши путем отделения передней четвертины вдоль контура указанного ребра и разрубом под прямым углом через грудной позвонок (см. рисунки 71 - 72). Тазобедренный отруб отделяют разрубом, идущим параллельно линии отделения передней четвертины под прямым углом на указанном расстоянии от тазобедренного сустава до обнажения вертлужной впадины. Грудинку с пашиной отделяют на указанном расстоянии от брюшного края длиннейшего мускула (измеряемом от краниального конца).
- расстояние отделения от вертлужной впадины;
- диафрагма: оставлена или удалена;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- линию отделения грудинки с пашиной и расстояние от длиннейшего мускула;
- лопаточный хрящ: оставлен или удален;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.39 Почечная часть с толстым краем поясничной части [коды продуктов: 4873 (0-ребровая), 4874 (1-ребровая), 4975 (2-ребровая), 4976 (3-ребровая)]
Почечную часть с толстым краем поясничной части получают из спинной части с толстым краем поясничной части (4840) путем отделения указанных ребер параллельно линии отреза толстого края поясничной части (см. рисунки 73 - 74).
- расстояние отделения грудинки от длиннейшего мускула;
- M. cutaneus trunci: оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.40 Спинная часть [коды продукта: 4859 (6-ребровая), 4861 (7-ребровая), 4860 (8-ребровая), 4862 (9-ребровая)]
Спинную часть получают из полутуши путем отделения передней четвертины вдоль контура указанного ребра и разрубом под прямым углом через грудной позвонок (см. рисунки 75 - 76). Тазобедренный отруб отделяют разрубом, идущим параллельно линии отделения передней четвертины через соединение поясничного и крестцового позвонков до обнажения окончания подвздошной кости. Грудинку с пашиной отделяют разрубом, идущим параллельно позвоночнику на указанном расстоянии от брюшного края длинного мускула (отмеряемом от краниального конца).
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- линию отделения грудинки с пашиной и расстояние от длиннейшего мускула;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.41 Неразделенная почечная часть (заднее седло) [коды продукта: 4882 (0-ребровая), 4883 (1-ребровая), 4884 (2-ребровая), 4885 (3-ребровая)]
Неразделенную почечную часть (заднее седло) получают из седла (4910) разрубом вдоль контура указанного ребра и разрубом под прямым углом через грудной позвонок, отделяя ее от позвоночника (см. рисунки 77 - 78). Ребра и пашину с обеих сторон неразделенной почечной части отделяют параллельно на указанном расстоянии от длиннейшего мускула в (краниальном) конце.
- необходимое количество ребер;
- диафрагма: оставлена или удалена;
- почки: оставлены или удалены;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- расстояние отделения пашины от длиннейшего мускула;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.42 Почечная часть [коды продуктов: 4881 (0-ребровая), 4880 (1-ребровая), 4879 (2-ребровая), 4878 (3-ребровая)]
Почечную часть получают из спинной части (4860) путем отделения указанных ребер параллельно линии отделения передней четвертины (см. рисунки 79 - 80). С целью отделения ребер разруб производят вдоль контура указанного ребра через грудной позвонок.
- диафрагма: оставлена или удалена;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены;
- линию отделения грудинки с пашиной и расстояние от длиннейшего мускула;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.43 Неразделенная лопаточно-плечевая часть [коды продуктов: 4726 (4-ребровая), 4727 (5-ребровая)]
Неразделенную лопаточно-плечевую часть получают из неразделенной передней четвертины (4960, без пашины) путем отделения лопаток, оставляя нижние мышцы соединенными с ребрами (см. рисунки 81 - 82). Линия краниального разруба проходит вдоль контура первого ребра через точку соединения первого грудного и седьмого шейного позвонков и параллельно указанной линии каудального разруба. Линию отделения брюшного участка определяют от окончания длиннейшего мускула (M. longissimus thoracis) в каудальном конце.
5.4.44 Лопаточно-плечевая часть [коды продуктов: 4730 (2-ребровая), 4731 (3-ребровая), 4732 (4-ребровая), 4733 (5-ребровая)]
Лопаточно-плечевую часть получают из неразделенной лопаточно-плечевой части (4727) путем ее продольного разруба по шейным позвонкам (см. рисунки 83 - 84). В соответствии с национальными требованиями и спецификациями спинной мозг может удаляться.
5.4.45 Лопаточно-плечевая часть с зачищенными ребрами [коды продуктов: 4736 (2-ребровая), 4737 (3-ребровая), 4738 (4-ребровая), 4739 (5-ребровая)]
Лопаточно-плечевую часть с зачищенными ребрами получают из лопаточно-плечевой части (4733) (см. рисунки 85 - 86). Ребра зачищают на указанную длину.
- необходимое количество ребер;
- линию отделения грудинки и расстояние от длиннейшего мускула;
- позвоночные отростки: оставлены или удалены;
- расстояние зачистки ребер.
5.4.46 Передняя часть седла [коды продуктов: 4926 (6-ребровая), 4927 (7-ребровая), 4928 (8-ребровая), 4929 (9-ребровая)]
Переднюю часть седла получают из седла (4910) разрубом вдоль контура указанного ребра, проходящего параллельно линии отделения спинной части от передка туши, и разрубом под прямым углом через шейный позвонок для отделения позвоночника (см. рисунки 87 - 88). Ребра с обеих сторон передней части седла обрезают параллельно на указанном расстоянии от длиннейшего мускула, отмеряемом от (каудального) конца.
- лучевая кость (лопаточный хрящ): оставлена или удалена;
- расстояние отделения ребер от длиннейшего мускула;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.47 Передок туши [коды продуктов: 4931 (6-ребровый), 4930 (7-ребровый), 4932 (8-ребровый), 4933 (9-ребровый)]
Передок туши получают из полутуши путем отделения передней четвертины (4972) прямым разрубом вдоль контура указанного ребра и разрубом под прямым углом через шейный позвонок для отделения позвоночника (см. рисунки 89 - 90). Каудальная линия разруба проходит вдоль указанного ребра, а также каудально и параллельно краю указанного ребра. Грудинку с пашиной отделяют на указанном расстоянии от брюшного края длиннейшего мускула (отмеряемом от краниального конца) и параллельно позвоночнику.
- позвоночные отростки: оставлены или удалены;
- диафрагма: оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.48 Передок туши без хребтового края [коды продуктов: 4746 (6-ребровый), 4747 (7-ребровый), 4748 (8-ребровый), 4749 (9-ребровый)]
Передок туши без хребтового края получают из передка туши (4932) путем удаления хребтовой мышцы и лопаточного хряща вдоль естественной границы сращения над грудной клеткой и длиннейшим мускулом (см. рисунки 91 - 92).
5.4.49 Передок туши с хребтовым краем (зачищенный) [коды продуктов: 4750 (2-ребровый), 4751 (3-ребровый), 4752 (4-ребровый), 4753 (5-ребровый), 4754 (6-ребровый), 4755 (7-ребровый), 4756 (8-ребровый), 4757 (9-ребровый)]
Передок туши с хребтовым краем (зачищенный) получают из передка туши (4932) с сохранением хребтовых мышц (см. рисунки 93 - 94). Хребтовые мышцы, заходящие на ребра, отделяют на указанном расстоянии от длиннейшего мускула и параллельно позвоночнику. Ребра зачищают.
5.4.50 Передок туши без хребтового края (зачищенный) [коды продуктов: 4758 (2-ребровый), 4759 (3 ребровый), 4760 (4-ребровый), 4761 (5-ребровый), 4762 (6-ребровый), 4763 (7-ребровый), 4764 (8-ребровый), 4765 (9-ребровый)]
Передок туши без хребтового края (зачищенный) получают из передка туши с хребтовым краем (зачищенного) (4756) путем отделения хребтовой мышцы и лопаточного хряща вдоль естественной границы сращения над грудной клеткой и длиннейшим мускулом (см. рисунки 95 - 96). Ребра зачищают на указанное расстояние.
5.4.51 Краевая покромка или спинная полоска (длинная) <1> (код продукта: 5109)
<1> В торговле может называться краевой покромкой или спинной полоской.
Краевую покромку или спинную полоску (длинную) получают из полутуши, и она состоит из длиннейшего мускула, идущего вдоль остистых и спинных отростков поясничных, грудных и шейных позвонков (см. рисунки 97 - 98). Краевая покромка начинается от первого шейного позвонка до соединения поясничного и крестцового позвонков.
5.4.52 Краевая покромка или спинная полоска (короткая) <1> (код продукта: 5101)
<1> В торговле может называться краевой покромкой или спинной полоской.
Краевую покромку или спинную полоску (короткую) получают из краевой покромки (5109). Она начинается от первого грудного позвонка до соединения поясничного и крестцового позвонков.
5.4.53 Вырезка из передка туши (код продукта: 5153)
Вырезка из передка туши представляет собой часть краевой покромки (5109) от шестого грудного позвонка до соединения тринадцатого грудного и первого поясничного позвонков (см. рисунки 99 - 100).
5.4.54 Филейная покромка (код продукта: 5150)
Филейная покромка представляет собой часть краевой покромки (5109) от десятого грудного позвонка до соединения поясничного и крестцового позвонков (см. рисунки 101 - 102).
- мышечная пленка: оставлена или удалена;
- длину мышцы путем указания точки отделения от соединения поясничного и крестцового позвонков.
5.4.55 Вырезка из передней четвертины (шейный филей) (код продукта: 5152)
Вырезка из передней четвертины (шейный филей) представляет собой часть краевой покромки (5109) от первого шейного позвонка до четвертого, пятого или шестого грудного позвонка (см. рисунки 103 - 104). Указанное число позвонков (шейных и грудных) определяет длину шейного филея. Зачищают до мышечной пленки.
5.4.56 Вырезка (филей) (код продукта: 5080)
Вырезку (филей) получают из полутуши путем отделения мышц одним куском от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 105 - 106). Боковую покромку (M. psoas minor) оставляют.
5.4.57 Верхний край вырезки (код продукта: 5081)
Верхний край вырезки представляет собой часть вырезки, которая остается на боковой поверхности подвздошной кости после отделения почечной части от тазобедренного отруба и отделяется одним куском (см. рисунок 107). Боковую покромку (M. psoas minor) оставляют присоединенной к мышце (M. psoas minor).
5.4.58 Вырезка без верхнего края (код продукта: 5082)
Вырезка без верхнего края представляет собой (заднюю) мышцу (M. psoas minor) вырезки, которую оставляют на брюшной поверхности поясничных позвонков почечной части после отделения тазобедренного отруба и отделяют одним куском (см. рисунок 108).
5.4.59 Наборы отрубов (необваленные) для приготовления мясных блоков (код продукта: 5036)
Наборы отрубов (необваленные) для приготовления мясных блоков получают из туши, при этом они могут представлять собой любую комбинацию из по крайней мере трех основных видов отрубов в их естественных пропорциях:
- продукт 4800 — тазобедренный отруб;
- продукт 4972 — передняя четвертина;
- продукт 4860 — спинная часть;
- продукт 4880 — почечная часть;
- продукт 4932 — передок туши;
- продукт 4990 — квадратновырезанная лопатка;
- продукт 5020 — шея;
В случае упаковки квадратновырезанной лопатки в набор могут также включать шею, голяшку и грудинку с пашиной (см. рисунки 109 - 110).
- любое сочетание основных видов отрубов в одной упаковке;
- почечный жир и жир тазовой полости: оставлены, частично или полностью удалены.
5.4.60 Передняя четвертина (обваленная) [коды продуктов: 5045 (4-ребровая), 5046 (5-ребровая), 5047 (6-ребровая)]
Переднюю четвертину (обваленную) получают из необваленной передней четвертины (4972) путем удаления костей, хрящей, связок и лимфатических узлов (см. рисунки 111 - 112).
- рулька: оставлена или удалена;
- грудинка: оставлена или удалена;
- шея: оставлена или удалена;
- межреберные мышцы: оставлены или удалены.
5.4.61 Передняя четвертина (частично обваленная) [коды продуктов: 4770 (4-ребровая), 4771 (5-ребровая), 4772 (6-ребровая)]
Переднюю четвертину (частично обваленную) получают из передней четвертины (4972), которую частично обваливают путем удаления шеи прямым разрубом между третьим и четвертым шейными позвонками (см. рисунки 113 - 114). Указанные ребра и сочлененные с ними грудные позвонки удаляют.
5.4.62 Лопаточно-плечевая часть с рулькой [коды продуктов: 4773 (4-ребровая), 4774 (5-ребровая), 4775 (6-ребровая)]
Лопаточно-плечевую часть с рулькой получают из передней четвертины (частично обваленной) (4772) разрубом передней четвертины на две части. Линия брюшного разруба проходит приблизительно в 12 мм от длиннейшего мускула (M. longissimus) у указанного ребра, а также параллельно и краниально к кромке спины. Эту часть называют лопаточно-плечевой частью с рулькой (см. рисунки 115 - 116).
5.4.63 Лопатка [коды продуктов: 4776 (4-ребровая), 4777 (5-ребровая), 4778 (6-ребровая)]
Лопатка представляет собой грудобрюшную часть передней четвертины. Лопатку получают из передней четвертины (частично обваленной) (4772) разрубом передней четвертины на две части. Линия брюшного разруба проходит приблизительно в 12 мм от длиннейшего мускула (M. longissimus) у указанного ребра, а также параллельно и краниально к кромке спины. Эту часть называют лопаткой (см. рисунки 117 - 118).
- необходимое количество ребер;
- рулька: зачищена или не зачищена;
- рулька: оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.64 Квадратновырезанная лопатка [коды продуктов: 4990 (5-ребровая), 4991 (4-ребровая), 4992 (6-ребровая)]
Квадратновырезанную лопатку получают из передней четвертины (4972) путем отделения шеи прямым разрубом между третьим и четвертым шейными позвонками (см. рисунки 119 - 120). Грудинку и рульку отделяют разрубом, начиная от соединения первого ребра и первого грудного сегмента до указанного ребра параллельно позвоночнику.
5.4.65 Квадратновырезанная лопатка (обваленная) [коды продуктов: 5050 (5-ребровая), 5051 (4-ребровая), 5052 (6-ребровая)]
Квадратновырезанную лопатку (обваленную) получают из квадратновырезанной лопатки (4990) путем удаления костей, хрящей, сухожилий и связок. Лопатку свертывают в рулет и/или упаковывают в сетку (см. рисунки 121 - 122).
5.4.66 Наружняя часть лопатки («устричный» отруб) (код продукта: 4980)
Наружную часть лопатки («устричный» отруб) получают из передней четвертины (4972) (см. рисунки 123 - 124). Она состоит из лопаточной, плечевой и лучевой костей и примыкающих к ним мышц. Лопатку отделяют от передней четвертины разрубом, идущим по линиям сращения верхних мышц ребер, при этом подлопаточную мышцу (M. subscapularis) оставляют.
- шейное сухожилие: оставлено или удалено;
- рулька: зачищена или не зачищена;
- сустав запястья: оставлен или удален;
- рулька: оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.67 Обваленная наружная часть лопатки («устричный» отруб) (код продукта: 5055)
Обваленную наружную часть лопатки («устричный» отруб) получают из необваленной наружной части лопатки («устричный» отруб) (4980) путем удаления всех костей, хрящей и связок (см. рисунок 124). Рульку можно отделить.
5.4.68 Наружная часть лопатки (отруб «банджо») (код продукта: 4995)
Наружную часть лопатки (отруб «банджо») получают из передней четвертины (4972) (см. рисунки 125 - 126). Она состоит из лопаточной, плечевой и лучевой костей и примыкающих к ним мышц. Лопатку отделяют от четвертины разрубом по линиям сращения верхних мышц ребер, оставляя подлопаточную мышцу (M. subscapularis). Лопатке придают овальную форму путем обрезки внешней кромки вдоль брюшной стороны. Подлопаточную мышцу оставляют, а лопаточную кость удаляют. Наружную часть лопатки (отруб «банджо») получают из туши с удаленным шейным сухожилием.
- рулька: зачищена или не зачищена;
- сустав рульки: оставлен или удален;
- рулька: оставлена или удалена;
- лопаточная кость: оставлена или удалена;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.4.69 Грудинка с пашиной (коды продуктов: 5010, обваленная — 5172)
Грудинку с пашиной получают из полутуши прямым разрубом, идущим параллельно позвоночнику от точки сочленения первого ребра (грудной кости) до загибания диафрагмы у одиннадцатого ребра, а затем через пашину до поверхностного пахового лимфатического узла (см. рисунки 127 - 128).
Линия дорсального разруба — грудинка с пашиной может включать участки ребер, остающиеся после отделения необваленной спинной части, седла, передка или почечной части.
Грудинка с пашиной (обваленные) (код продукта: 5172). Грудинку с пашиной (обваленные) получают путем удаления всех костей и хрящей.
5.4.70 Пашина (коды продуктов: 5011, обваленная — 5173)
Пашину получают из грудинки с пашиной (5010) (см. рисунки 129 - 130). Грудинку отделяют от пашины прямым разрубом между указанными ребрами, при этом пашина представляет собой оставшийся каудальный участок.
Пашина (обваленная) (код продукта: 5173). Пашину (обваленную) получают путем удаления всех костей и хрящей.
5.4.71 Ребра с тонким слоем мяса [коды продуктов: 5015 (6-ребровые), 5016 (7-ребровые), 5017 (8-ребровые), 5018 (9-ребровые)]
Ребра с тонким слоем мяса получают из полутуши (см. рисунки 131 - 132). Грудную клетку разрубают на указанную ширину, отмеряемую от брюшного участка длиннейшего мускула, параллельно позвоночнику [см. линию отделения грудинки с пашиной (5010)]. Ребра с тонким слоем мяса состоят из ребер и межреберных мышц, а также поверхностного жира и поверхностных мышц.
- M. cutaneous trunci: оставлен или удален;
- диафрагма: оставлена или удалена;
- M. latissimus dorsi: оставлен или удален.
5.4.72 Шея (код продукта: 5020)
Шею получают из туши прямым разрубом между третьим и четвертым шейными позвонками (см. рисунки 133 - 134).
- первый шейный сустав (атлант): оставлен или удален;
- шею разделяют на половинки разрубом, проходящим по центру позвоночника;
- разделана на ломтики указанной толщины;
- количество позвонков;
- уровень обрезки поверхностного жира.
5.5 Определение мясного блока из обваленной баранины
Мясные блоки (см. рисунок 135) обычно подготавливают с соблюдением спецификации относительно постности мяса, которую определяют визуально или химическим методом.
Химическая постность представляет собой содержание мяса и жира, определяемое химическим методом и выраженное в процентах.
Визуальная постность представляет собой содержание мяса и жира, определяемое визуальным методом и выраженное в процентах (см. рисунок 136).
Все мясные блоки, подготовленные в соответствии со спецификацией относительно химической постности, должны соответствовать заявлениям о химической постности.
Заявление о химической постности должно быть точным и подтверждаться программой выборки, проверки и регистрации. Химическая постность обычно выражается в процентах.
Метод определения химической постности мясных изделий должен быть согласован между потребителем и поставщиком.
Обычно мясные блоки выпускают в следующих комбинациях:
- отрубы или порционные куски отрубов;
- обрезь от производства отрубов;
- обваленные туши, туши без задней части, передние четвертины, рулеты;
- могут быть указаны минимальные размеры блоков.
5.6 Порционные куски
5.6.1 Бифштексы из тазобедренного отруба
Бифштексы из тазобедренного отруба получают из тазобедренного отруба без толстого края поясничной части (4820), при этом они представляют собой куски указанной толщины, которые нарезают горизонтально поперек тазобедренного отруба (см. рисунок 137).
5.6.2 Отбивные из почечной части
Отбивные из почечной части получают из почечной части (4880), при этом они представляют собой куски указанной толщины (см. рисунок 138).
5.6.3 Отбивные из толстого края поясничной части
Отбивные из толстого края поясничной части получают из толстого края поясничной части (4790), при этом они представляют собой порционные куски указанной толщины (см. рисунок 139).
5.6.4 Отбивные из лопаточно-плечевой части
Отбивные из лопаточно-плечевой части получают из квадратновырезанной лопатки (4990), при этом они представляют собой куски указанной толщины, нарезаемые горизонтально через лопатку (от спины к брюху) (см. рисунок 140).
5.6.5 Отбивные из заднего седла
Отбивные из заднего седла получают из заднего седла (4883), при этом они представляют собой куски указанной толщины (см. рисунок 141).
5.6.6 Котлеты из передка туши
Котлеты из передка туши получают из зачищенного передка туши без хребта (4762), при этом они представляют собой куски указанной толщины (см. рисунок 142).
(справочное)
Европейская экономическая комиссия Организации Объединенных Наций (ЕЭК ООН)
United Nations Economic Commission for Europe (UNECE)
Trade and Timber Division Agricultural Standards Unit Palais des Nations
CH-1211 Geneva 10, ШВЕЙЦАРИЯ — SWITZERLAND
E-mail: agristandards@unece.org
9 Buchanan Street South Brisbane 4101 Queensland, AUSTRALIA
e-mail: ausmeat@ausmeat.com.au
Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов
United States Department of Agriculture (US1M)
Agricultural Marketing Service Livestock and Seed Program 1400 Independence Ave., S.W.
Washington D.C. 20250 0249, UNITED STATES
e-mail: justin.ransom@usda.gov
Corporate Office Great South Road, Horotiu
Private Bag 3301, Hamilton, NEW ZEALAND
e-mail: jim.gooch@affco.co.nz
Blue Tower Avenue Louise, 326, BE 1050 Brussels, BELGIUM
(справочное)
Система ГС1 широко используется в мире для совершенствования связи между потребителями, продавцами и третьей стороной — органами по подтверждению соответствия. Она представляет собой систему идентификации и связи, которая стандартизирована для использования в торговле. Она осуществляется Глобальным управлением ГС1 совместно с национальными организациями — членами ГС1 во всем мире.
Эта система призвана содействовать преодолению ограничений, связанных с использованием индивидуальных систем кодирования компаний, отраслей и стран, а также повышению эффективности торговли и обеспечению учета интересов торговых партнеров. Использование стандартов ГС1 повышает эффективность и четкость торговли и распределения продуктов благодаря безошибочной идентификации товаров, услуг, сторон и местонахождения. Идентификаторы ГС1 могут быть представлены носителями информации (например, в виде символов штрихового кода), что обеспечивает в случае необходимости их электронное считывание в процессе торговли.
Стандарты ГС1 могут использоваться в электронном обмене данными (далее — ЭОД) и Глобальной сетью синхронизации данных (далее — ГССД) ГС1. Торговые партнеры используют ЭОД для электронного обмена сообщениями, касающимися покупки и статуса отправляемых грузовых партий. Торговые партнеры используют ГССД для синхронизации информации о товаре и стороне в своих внутренних информационных системах. Эта синхронизация способствует обеспечению единой глобальной идентификации и классификации продукта и имеет решающее значение для формирования эффективной глобальной электронной торговли.
2 Использование кода в системе ГС1
В системе ГС1 используются прикладные идентификаторы, представляющие собой префиксы, применяемые для идентификации значений и формата следующих за ними данных. Это открытый стандарт, который может использоваться и пониматься всеми компаниями в цепочке поставок, независимо от того, какая компания первоначально выпустила эти коды.
Код для спецификации покупки, определенный в 4.1, получил прикладной идентификатор ГС1 (7002) для использования в сочетании с Глобальным номером товарной продукции (далее — ГНТП) и был включен в символ штрихового кода ГС1-128. Этот подход позволяет включать информацию, содержащуюся в коде, в символы штрихового кода ГС1-128, наносимые на отправляемые контейнеры наряду с другой информацией о продукте (см. примеры 1 и 2).
Определения, касающиеся отрубов, также предложены для использования поставщиками в качестве атрибута глобальной системы классификации продуктов ГССД. Благодаря этому поставщики смогут использовать код на отрубы, рекомендуемый в настоящем стандарте, с тем, чтобы в глобальном масштабе появилась возможность указывать информацию о разделке каждого продукта, имеющего ГНТП в ГССД. После определения поставщиком все заинтересованные покупатели будут иметь точную информацию о разделке каждого продукта, принятой в настоящем стандарте.
(01) Глобальный номер товарной продукции (ГНТП)
(01) Глобальный номер товарной продукции (ГНТП)
Другие данные, например код режима охлаждения, сортности и толщины жира, могут быть увязаны с ГНТП через сообщения по системе электронного обмена данными (ЭОД).
3 Применение системы в цепочке поставок
- после получения заказа поставщики переводят коды в свои собственные коды товарной продукции (то есть глобальный номер товарной продукции);
- поставщики осуществляют поставку заказанных товаров покупателю. Товары маркируются с помощью символа штрихового кода ГС1-128;
- потребители получают заказ и сканируют символ штрихового кода ГС1-128, что позволяет автоматически обновлять информацию в коммерческих, логистических и административных процессах;
- Физический поток товаров, маркированных с помощью стандартов ГС1, может быть увязан с информационным потоком с использованием сообщений электронного обмена данными (ЭОД).
4 Использование определений отрубов в ГССД
Определение отрубов в ГССД осуществляется следующим образом:
- Поставщики публикуют или обновляют информацию о продукте в ГССД и используют принятое в настоящем стандарте надлежащее определение отруба для определения продукта с использованием атрибута ГССД, относящегося к отрубам;
- Заинтересованные покупатели используют принятое определение отруба и другую информацию о продукте, опубликованную в ГССД, для синхронизации информации о продукте в своих собственных информационных системах;
- Покупатели используют принятое в настоящем стандарте определение отруба и другую информацию о продукте в своих информационных системах с целью идентификации с помощью ГНТП продуктов, которые они желают заказать;
- Покупатели используют ГНТП продукта и соответствующую информацию для направления заказа на продукт поставщику с использованием ЭОД или совместимых с ГССД провайдеров услуг по ведению пула данных.
