---
title: "\"ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения\""
number: "ГОСТ 31985-2013"
issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/standart-gost-31985-2013"
---

## "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения"

# "ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения"

(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)

> [!IMPORTANT]
> КонсультантПлюс: примечание.
> Начало действия документа - 01.01.2015.
> В соответствии с [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-191-st-2013#p100006) Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст данный документ вводится в действие с 1 января 2015 года.
> При применении данного документа см. также "[ГОСТ 30389-2013](https://bukva.ai/docs/standart-gost-30389-2013). Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст).


<a id="p100001"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ**
**И СЕРТИФИКАЦИИ**

<a id="p100002"></a>**INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY**
**AND CERTIFICATION**

<a id="p100003"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100004"></a>**ГОСТ 31985-2013**

<a id="p100005"></a>**УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**

<a id="p100006"></a>**ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ**

<a id="p100007"></a>**CATERING. TERMS AND DEFINITIONS**

<a id="p100008"></a>Дата введения - 2015-01-01


### <a id="p100009"></a>Предисловие


<div align="right">

<a id="p100010"></a>Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

</div>



#### <a id="p100011"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100012"></a>ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. <a id="p100013"></a>ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).
3. <a id="p100014"></a>ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43).
<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:


| <a id="p100016"></a>Краткое наименование страны по МК [(ИСО 3166)](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-529-st-2001#p100010) 004-97 | <a id="p100017"></a>Код страны по МК [(ИСО 3166)](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-529-st-2001#p100010) 004-97 | <a id="p100018"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100019"></a>Казахстан | <a id="p100020"></a>KZ | <a id="p100021"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100022"></a>Киргизия | <a id="p100023"></a>KG | <a id="p100024"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100025"></a>Россия | <a id="p100026"></a>RU | <a id="p100027"></a>Росстандарт |
| <a id="p100028"></a>Таджикистан | <a id="p100029"></a>TJ | <a id="p100030"></a>Таджикстандарт |
| <a id="p100031"></a>Узбекистан | <a id="p100032"></a>UZ | <a id="p100033"></a>Узстандарт |


4. <a id="p100034"></a>[Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-191-st-2013) Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 191-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
5. <a id="p100035"></a>Настоящий стандарт подготовлен на основе применения [ГОСТ Р 50647-2010](https://bukva.ai/docs/prikaz-576-st).
<a id="p100036"></a>**6. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ**
<a id="p100037"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
<a id="p100038"></a>В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.


### 1. <a id="p100039"></a>Область применения


<a id="p100040"></a>Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
<a id="p100041"></a>Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.


### 2. <a id="p100042"></a>Термины и определения



#### <a id="p100043"></a>Общие понятия

1. <a id="p100044"></a>общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2. <a id="p100045"></a>кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
<a id="p100046"></a>*Примечание* - Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.).

3. <a id="p100047"></a>предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
4. <a id="p100048"></a>степень обеспечения населения местами в предприятиях питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест в предприятиях питания к расчетной численности населения, в процентах.
5. <a id="p100049"></a>степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.
6. <a id="p100050"></a>продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
7. <a id="p100051"></a>продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
8. <a id="p100052"></a>партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.
9. <a id="p100053"></a>рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
10. <a id="p100054"></a>рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых, коллективов).
11. <a id="p100055"></a>суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные завтрак, обед, полдник, ужин.
12. <a id="p100056"></a>скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).
13. <a id="p100057"></a>меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
14. <a id="p100058"></a>винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
15. <a id="p100059"></a>прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.
<a id="p100060"></a>*Примечание* - Прейскурант применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания.

16. <a id="p100061"></a>зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.
<a id="p100062"></a>*Примечание* - В площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для доготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т.п., недоступных для потребителей.

17. <a id="p100063"></a>вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).
18. <a id="p100064"></a>место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.
19. <a id="p100065"></a>оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.


#### <a id="p100066"></a>Типы предприятий питания

20. <a id="p100067"></a>заготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
<a id="p100068"></a>*Примечание* - Предприятие (цех) общественного питания может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия.

21. <a id="p100069"></a>доготовочное предприятие питания: Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
22. <a id="p100070"></a>специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
23. <a id="p100071"></a>комбинат общественного питания (комбинат питания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
24. <a id="p100072"></a>магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
<a id="p100073"></a>*Примечание* - Магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.

25. <a id="p100074"></a>ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
26. <a id="p100075"></a>кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
27. <a id="p100076"></a>бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
28. <a id="p100077"></a>кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
29. <a id="p100078"></a>предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
30. <a id="p100079"></a>закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
31. <a id="p100080"></a>буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
32. <a id="p100081"></a>кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
33. <a id="p100082"></a>столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
34. <a id="p100083"></a>школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.
35. <a id="p100084"></a>комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.
36. <a id="p100085"></a>сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в т.ч. работающих по франшизе.
37. <a id="p100086"></a>предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.
38. <a id="p100087"></a>вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.
39. <a id="p100088"></a>предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
40. <a id="p100089"></a>раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.


#### <a id="p100090"></a>Услуга общественного питания (индустрии питания)

41. <a id="p100091"></a>услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
42. <a id="p100092"></a>исполнитель услуги общественного питания: Предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.
43. <a id="p100093"></a>потребитель услуги общественного питания: Физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.
44. <a id="p100094"></a>безопасность услуги общественного питания: Комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.


#### <a id="p100095"></a>Обслуживание

45. <a id="p100096"></a>процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.
46. <a id="p100097"></a>условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
47. <a id="p100098"></a>метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), комбинированный.
48. <a id="p100099"></a>форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.


#### <a id="p100100"></a>Продукция общественного питания

49. <a id="p100101"></a>кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
50. <a id="p100102"></a>кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
51. <a id="p100103"></a>кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
52. <a id="p100104"></a>кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
53. <a id="p100105"></a>мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них.
<a id="p100106"></a>*Примечание* - К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.

54. <a id="p100107"></a>хлебобулочное изделие: Изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50% муки в составе изделия.
55. <a id="p100108"></a>кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
56. <a id="p100109"></a>мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
57. <a id="p100110"></a>рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.
58. <a id="p100111"></a>блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
59. <a id="p100112"></a>охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °C до 6 °C.
60. <a id="p100113"></a>заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).
61. <a id="p100114"></a>банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев.
62. <a id="p100115"></a>фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.
63. <a id="p100116"></a>порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
64. <a id="p100117"></a>гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в т.ч. внешнего вида.
65. <a id="p100118"></a>соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).
66. <a id="p100119"></a>бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.
67. <a id="p100120"></a>сэндвич (сандвич): Кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.
68. <a id="p100121"></a>закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
69. <a id="p100122"></a>суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
70. <a id="p100123"></a>напиток: Жидкость или жидкий продукт, предназначенные для питья.
<a id="p100124"></a>*Примечание* - Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай, кофе, какао и т.п.), молочные, соки и т.п.

71. <a id="p100125"></a>крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
72. <a id="p100126"></a>тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
73. <a id="p100127"></a>волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок.
74. <a id="p100128"></a>профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
75. <a id="p100129"></a>гренки: Кусочки хлеба заданных формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
76. <a id="p100130"></a>котлетная масса: Измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манной крупы.
77. <a id="p100131"></a>кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
78. <a id="p100132"></a>фарш: Измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации потребителям.
79. <a id="p100133"></a>кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
80. <a id="p100134"></a>льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды.


#### <a id="p100135"></a>Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов

81. <a id="p100136"></a>сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.
82. <a id="p100137"></a>продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч. пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, безалкогольные напитки, алкогольные напитки (в т.ч. пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
83. <a id="p100138"></a>кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
84. <a id="p100139"></a>механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
85. <a id="p100140"></a>химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.
86. <a id="p100141"></a>тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
87. <a id="p100142"></a>отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
88. <a id="p100143"></a>потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
89. <a id="p100144"></a>кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.
90. <a id="p100145"></a>нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
91. <a id="p100146"></a>шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
92. <a id="p100147"></a>панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).
93. <a id="p100148"></a>взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
94. <a id="p100149"></a>порционирование: Деление по массе и/или объему, и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в т.ч. безалкогольных и алкогольных напитков.
95. <a id="p100150"></a>фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.
96. <a id="p100151"></a>фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.
97. <a id="p100152"></a>протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.
98. <a id="p100153"></a>шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.
99. <a id="p100154"></a>отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных.
100. <a id="p100155"></a>рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.
101. <a id="p100156"></a>маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.
102. <a id="p100157"></a>варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
103. <a id="p100158"></a>припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
104. <a id="p100159"></a>тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.
<a id="p100160"></a>*Примечание* - Перед тушением продукты можно обжаривать.

105. <a id="p100161"></a>жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
106. <a id="p100162"></a>обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
107. <a id="p100163"></a>пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °C, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
<a id="p100164"></a>*Примечание* - Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °C.

108. <a id="p100165"></a>бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром.
109. <a id="p100166"></a>запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.
110. <a id="p100167"></a>подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
111. <a id="p100168"></a>разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °C - 90 °C в центре продукта.
112. <a id="p100169"></a>термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
113. <a id="p100170"></a>охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
114. <a id="p100171"></a>интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °C до плюс 2 °C, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
115. <a id="p100172"></a>заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
<a id="p100173"></a>*Примечание* - Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значений минус 18 °C; минус 25 °C.

116. <a id="p100174"></a>шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °C; минус 25 °C в течение минимального времени.
117. <a id="p100175"></a>варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.
118. <a id="p100176"></a>пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
119. <a id="p100177"></a>темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °C - 31 °C для натурального и плюс 27 °C - 28 °C для молочного шоколада.
120. <a id="p100178"></a>сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.


#### <a id="p100179"></a>Изготовление продукции общественного питания

121. <a id="p100180"></a>технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом в определенной последовательности с помощью технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.
122. <a id="p100181"></a>технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
123. <a id="p100182"></a>технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
124. <a id="p100183"></a>технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
125. <a id="p100184"></a>технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
126. <a id="p100185"></a>технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
127. <a id="p100186"></a>технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
128. <a id="p100187"></a>технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
129. <a id="p100188"></a>потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
130. <a id="p100189"></a>потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.


#### <a id="p100190"></a>Качество и безопасность продукции общественного питания (индустрии питания)

131. <a id="p100191"></a>качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
132. <a id="p100192"></a>технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя входной, операционный и приемочный контроль.
133. <a id="p100193"></a>входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
134. <a id="p100194"></a>операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
135. <a id="p100195"></a>приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
136. <a id="p100196"></a>срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
137. <a id="p100197"></a>удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, в т.ч. в торговой сети.
138. <a id="p100198"></a>сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
139. <a id="p100199"></a>органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
140. <a id="p100200"></a>органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
<a id="p100201"></a>*Примечание* - При органолептической оценке проводят проверку соответствия продукции общественного питания установленным органолептическим показателям качества.

141. <a id="p100202"></a>сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.
142. <a id="p100203"></a>дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
<a id="p100204"></a>*Примечание* - Дефекты могут быть критическими и/или значительными.

143. <a id="p100205"></a>тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
144. <a id="p100206"></a>тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
145. <a id="p100207"></a>шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.
146. <a id="p100208"></a>рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
147. <a id="p100209"></a>внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
148. <a id="p100210"></a>текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и, там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
149. <a id="p100211"></a>консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
<a id="p100212"></a>*Примечание* - Консистенция является одной из составляющих текстуры.

150. <a id="p100213"></a>запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
151. <a id="p100214"></a>вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
152. <a id="p100215"></a>маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.






## <a id="p100216"></a>АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ



| <a id="p100217"></a>анализ продукции общественного питания органолептический | <a id="p100218"></a>139 |
| --- | --- |
| <a id="p100219"></a>анализ сенсорный | <a id="p100220"></a>138 |
| <a id="p100221"></a>бар | <a id="p100222"></a>27 |
| <a id="p100223"></a>безопасность услуги общественного питания | <a id="p100224"></a>44 |
| <a id="p100225"></a>бланширование | <a id="p100226"></a>108 |
| <a id="p100227"></a>блюдо | <a id="p100228"></a>58 |
| <a id="p100229"></a>блюдо банкетное | <a id="p100230"></a>61 |
| <a id="p100231"></a>блюдо заказное | <a id="p100232"></a>60 |
| <a id="p100233"></a>блюдо охлажденное | <a id="p100234"></a>59 |
| <a id="p100235"></a>блюдо фирменное (изделие) | <a id="p100236"></a>62 |
| <a id="p100237"></a>бутерброд | <a id="p100238"></a>66 |
| <a id="p100239"></a>буфет | <a id="p100240"></a>31 |
| <a id="p100241"></a>вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет) | <a id="p100242"></a>38 |
| <a id="p100243"></a>варка | <a id="p100244"></a>102 |
| <a id="p100245"></a>варка на водяной бане | <a id="p100246"></a>117 |
| <a id="p100247"></a>взбивание | <a id="p100248"></a>93 |
| <a id="p100249"></a>вид внешний | <a id="p100250"></a>147 |
| <a id="p100251"></a>вкус | <a id="p100252"></a>151 |
| <a id="p100253"></a>вместимость зала | <a id="p100254"></a>17 |
| <a id="p100255"></a>волован | <a id="p100256"></a>73 |
| <a id="p100257"></a>гарнир | <a id="p100258"></a>64 |
| <a id="p100259"></a>готовность кулинарная (готовность) | <a id="p100260"></a>89 |
| <a id="p100261"></a>гренки | <a id="p100262"></a>75 |
| <a id="p100263"></a>дефект | <a id="p100264"></a>142 |
| <a id="p100265"></a>жарка | <a id="p100266"></a>105 |
| <a id="p100267"></a>закуска (холодное или горячее блюдо) | <a id="p100268"></a>68 |
| <a id="p100269"></a>закусочная | <a id="p100270"></a>30 |
| <a id="p100271"></a>зал предприятия общественного питания (зал обслуживания) | <a id="p100272"></a>16 |
| <a id="p100273"></a>заморозка продукции общественного питания | <a id="p100274"></a>115 |
| <a id="p100275"></a>заморозка продукции общественного питания шоковая | <a id="p100276"></a>116 |
| <a id="p100277"></a>запах | <a id="p100278"></a>150 |
| <a id="p100279"></a>запекание | <a id="p100280"></a>109 |
| <a id="p100281"></a>изделие кондитерское | <a id="p100282"></a>55 |
| <a id="p100283"></a>изделие кондитерское мучное | <a id="p100284"></a>56 |
| <a id="p100285"></a>изделие кулинарное | <a id="p100286"></a>52 |
| <a id="p100287"></a>изделие кулинарное мучное | <a id="p100288"></a>53 |
| <a id="p100289"></a>изделие хлебобулочное | <a id="p100290"></a>54 |
| <a id="p100291"></a>инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания технологическая; ТИ | <a id="p100292"></a>126 |
| <a id="p100293"></a>исполнитель услуги общественного питания | <a id="p100294"></a>42 |
| <a id="p100295"></a>карта винная (карта вин) | <a id="p100296"></a>14 |
| <a id="p100297"></a>карта на продукцию общественного питания технико-технологическая; ТТК | <a id="p100298"></a>127 |
| <a id="p100299"></a>карта на продукцию общественного питания технологическая; ТК | <a id="p100300"></a>128 |
| <a id="p100301"></a>кафе | <a id="p100302"></a>26 |
| <a id="p100303"></a>кафетерий | <a id="p100304"></a>32 |
| <a id="p100305"></a>качество продукции общественного питания (индустрии питания) | <a id="p100306"></a>131 |
| <a id="p100307"></a>кейтеринг | <a id="p100308"></a>2 |
| <a id="p100309"></a>кляр | <a id="p100310"></a>79 |
| <a id="p100311"></a>комбинат общественного питания (комбинат питания) | <a id="p100312"></a>23 |
| <a id="p100313"></a>комбинат школьного питания | <a id="p100314"></a>35 |
| <a id="p100315"></a>консистенция | <a id="p100316"></a>149 |
| <a id="p100317"></a>контроль входной | <a id="p100318"></a>133 |
| <a id="p100319"></a>контроль операционный | <a id="p100320"></a>134 |
| <a id="p100321"></a>контроль приемочный | <a id="p100322"></a>135 |
| <a id="p100323"></a>контроль технологический | <a id="p100324"></a>132 |
| <a id="p100325"></a>кофейня | <a id="p100326"></a>28 |
| <a id="p100327"></a>крутон | <a id="p100328"></a>71 |
| <a id="p100329"></a>льезон | <a id="p100330"></a>80 |
| <a id="p100331"></a>магазин (отдел) кулинарии | <a id="p100332"></a>24 |
| <a id="p100333"></a>маринование | <a id="p100334"></a>101 |
| <a id="p100335"></a>маркировка | <a id="p100336"></a>152 |
| <a id="p100337"></a>масса кнельная | <a id="p100338"></a>77 |
| <a id="p100339"></a>масса котлетная | <a id="p100340"></a>76 |
| <a id="p100341"></a>меню | <a id="p100342"></a>13 |
| <a id="p100343"></a>место в зале (посадочное место) | <a id="p100344"></a>18 |
| <a id="p100345"></a>метод обслуживания потребителей | <a id="p100346"></a>47 |
| <a id="p100347"></a>напиток | <a id="p100348"></a>70 |
| <a id="p100349"></a>нарезка | <a id="p100350"></a>90 |
| <a id="p100351"></a>обед скомплектованный (завтрак, полдник, ужин) | <a id="p100352"></a>12 |
| <a id="p100353"></a>обжарка | <a id="p100354"></a>106 |
| <a id="p100355"></a>оборачиваемость мест в зале | <a id="p100356"></a>19 |
| <a id="p100357"></a>оборудование технологическое | <a id="p100358"></a>124 |
| <a id="p100359"></a>обработка кулинарная механическая | <a id="p100360"></a>84 |
| <a id="p100361"></a>обработка кулинарная тепловая | <a id="p100362"></a>86 |
| <a id="p100363"></a>обработка кулинарная химическая | <a id="p100364"></a>85 |
| <a id="p100365"></a>обработка пищевых продуктов кулинарная | <a id="p100366"></a>83 |
| <a id="p100367"></a>образец тестируемый | <a id="p100368"></a>143 |
| <a id="p100369"></a>операция технологическая | <a id="p100370"></a>123 |
| <a id="p100371"></a>отбивание | <a id="p100372"></a>99 |
| <a id="p100373"></a>отходы при кулинарной обработке | <a id="p100374"></a>87 |
| <a id="p100375"></a>охлаждение продукции общественного питания | <a id="p100376"></a>113 |
| <a id="p100377"></a>охлаждение продукции общественного питания интенсивное | <a id="p100378"></a>114 |
| <a id="p100379"></a>оценка качества продукции общественного питания органолептическая | <a id="p100380"></a>140 |
| <a id="p100381"></a>оценка качества рейтинговая | <a id="p100382"></a>146 |
| <a id="p100383"></a>панирование | <a id="p100384"></a>92 |
| <a id="p100385"></a>партия продукции общественного питания (индустрии питания) | <a id="p100386"></a>8 |
| <a id="p100387"></a>пассерование | <a id="p100388"></a>107 |
| <a id="p100389"></a>питание общественное (индустрия питания) | <a id="p100390"></a>1 |
| <a id="p100391"></a>питание рациональное | <a id="p100392"></a>9 |
| <a id="p100393"></a>пластование | <a id="p100394"></a>118 |
| <a id="p100395"></a>подпекание овощей | <a id="p100396"></a>110 |
| <a id="p100397"></a>полуфабрикат высокой степени готовности кулинарный | <a id="p100398"></a>51 |
| <a id="p100399"></a>полуфабрикат кулинарный; полуфабрикат | <a id="p100400"></a>50 |
| <a id="p100401"></a>порционирование | <a id="p100402"></a>94 |
| <a id="p100403"></a>порция | <a id="p100404"></a>63 |
| <a id="p100405"></a>порция тестируемая | <a id="p100406"></a>144 |
| <a id="p100407"></a>потери неучтенные | <a id="p100408"></a>130 |
| <a id="p100409"></a>потери при кулинарной обработке | <a id="p100410"></a>88 |
| <a id="p100411"></a>потери производственные | <a id="p100412"></a>129 |
| <a id="p100413"></a>потребитель услуги общественного питания | <a id="p100414"></a>43 |
| <a id="p100415"></a>предприятие-автомат | <a id="p100416"></a>39 |
| <a id="p100417"></a>предприятие бортового питания | <a id="p100418"></a>37 |
| <a id="p100419"></a>предприятие быстрого обслуживания | <a id="p100420"></a>29 |
| <a id="p100421"></a>предприятие общественного питания (предприятие питания) | <a id="p100422"></a>3 |
| <a id="p100423"></a>предприятие общественного питания специализированное | <a id="p100424"></a>22 |
| <a id="p100425"></a>предприятие питания доготовочное | <a id="p100426"></a>21 |
| <a id="p100427"></a>предприятие питания заготовочное (цех общественного питания) | <a id="p100428"></a>20 |
| <a id="p100429"></a>прейскурант | <a id="p100430"></a>15 |
| <a id="p100431"></a>припускание | <a id="p100432"></a>103 |
| <a id="p100433"></a>продукты пищевые | <a id="p100434"></a>82 |
| <a id="p100435"></a>продукция кулинарная | <a id="p100436"></a>49 |
| <a id="p100437"></a>продукция общественного питания (индустрии питания) | <a id="p100438"></a>6 |
| <a id="p100439"></a>продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления | <a id="p100440"></a>7 |
| <a id="p100441"></a>протирание | <a id="p100442"></a>97 |
| <a id="p100443"></a>профитроли | <a id="p100444"></a>74 |
| <a id="p100445"></a>процесс обслуживания в общественном питании | <a id="p100446"></a>45 |
| <a id="p100447"></a>процесс технологический | <a id="p100448"></a>122 |
| <a id="p100449"></a>раздача (линия раздачи, станция раздачи) | <a id="p100450"></a>40 |
| <a id="p100451"></a>разогрев блюд, кулинарных изделий | <a id="p100452"></a>111 |
| <a id="p100453"></a>рацион питания | <a id="p100454"></a>10 |
| <a id="p100455"></a>рацион суточный | <a id="p100456"></a>11 |
| <a id="p100457"></a>ресторан | <a id="p100458"></a>25 |
| <a id="p100459"></a>рецептура продукции общественного питания | <a id="p100460"></a>57 |
| <a id="p100461"></a>рыхление | <a id="p100462"></a>100 |
| <a id="p100463"></a>сеть предприятий питания | <a id="p100464"></a>36 |
| <a id="p100465"></a>соус | <a id="p100466"></a>65 |
| <a id="p100467"></a>спецификации сенсорные | <a id="p100468"></a>141 |
| <a id="p100469"></a>срок годности | <a id="p100470"></a>136 |
| <a id="p100471"></a>степень обеспечения населения местами в предприятиях питания | <a id="p100472"></a>4 |
| <a id="p100473"></a>степень обеспечения населения предприятиями питания | <a id="p100474"></a>5 |
| <a id="p100475"></a>столовая | <a id="p100476"></a>33 |
| <a id="p100477"></a>столовая школьная базовая | <a id="p100478"></a>34 |
| <a id="p100479"></a>сульфитация очищенного картофеля | <a id="p100480"></a>120 |
| <a id="p100481"></a>суп | <a id="p100482"></a>69 |
| <a id="p100483"></a>сырье продовольственное | <a id="p100484"></a>81 |
| <a id="p100485"></a>сэндвич (сандвич) | <a id="p100486"></a>67 |
| <a id="p100487"></a>тарталетка | <a id="p100488"></a>72 |
| <a id="p100489"></a>текстура | <a id="p100490"></a>148 |
| <a id="p100491"></a>темперирование шоколада | <a id="p100492"></a>119 |
| <a id="p100493"></a>термостатирование блюд | <a id="p100494"></a>112 |
| <a id="p100495"></a>технология изготовления продукции общественного питания | <a id="p100496"></a>121 |
| <a id="p100497"></a>тушение | <a id="p100498"></a>104 |
| <a id="p100499"></a>удостоверение качества и безопасности | <a id="p100500"></a>137 |
| <a id="p100501"></a>условия обслуживания | <a id="p100502"></a>46 |
| <a id="p100503"></a>условия технические; ТУ | <a id="p100504"></a>125 |
| <a id="p100505"></a>услуга общественного питания (индустрии питания) | <a id="p100506"></a>41 |
| <a id="p100507"></a>фарш | <a id="p100508"></a>78 |
| <a id="p100509"></a>фарширование | <a id="p100510"></a>95 |
| <a id="p100511"></a>фламбирование | <a id="p100512"></a>96 |
| <a id="p100513"></a>форма обслуживания потребителей | <a id="p100514"></a>48 |
| <a id="p100515"></a>шинкование | <a id="p100516"></a>91 |
| <a id="p100517"></a>шкала | <a id="p100518"></a>145 |
| <a id="p100519"></a>шпигование | <a id="p100520"></a>98 |




<a id="p100521"></a>

---