ГОСТ 31981-2026. Межгосударственный стандарт. Йогурты. Общие технические условия

(введен в действие Приказом Росстандарта от 08.07.2026 № 766-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ 31981-2013"]:::doc
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-31981-2013" "ГОСТ 31981-2013. Межгосударственный стандарт. Йогурты. Общие технические условия (введен Приказом Росстандарта от 27.12.2013 N 2314-ст)"
  n1["ГОСТ 31981-2026"]:::notEnt
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-31981-2026" "ГОСТ 31981-2026. Межгосударственный стандарт. Йогурты. Общие технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 08.07.2026 N 766-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 июля 2026 г. № 766-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЙОГУРТЫ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Yoghurts. General specifications

ГОСТ 31981-2026

МКС 67.100.10

Дата введения 1 января 2028 года с правом досрочного применения

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 апреля 2026 г. № 196-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 июля 2026 г. № 766-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31981-2026 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2028 г. с правом досрочного применения

5 ВЗАМЕН ГОСТ 31981-2013

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую упаковку йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, используемых не с целью замены составных частей молока, в том числе обогащенные (далее — продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность йогуртов, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628 Молочные продукты. Методы определения сахара <1>

<1> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54667-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров».

ГОСТ 5867 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения жира

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776 Упаковка. Упаковывание сгруппированных единиц продукции в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.1 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B₁ и M₁

ГОСТ 31449 <1> Молоко коровье сырое. Технические условия

<1> В Российской Федерации действует также ГОСТ Р 52054-2023.

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31658 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31659 (ISO 6579-1:2017) Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод обнаружения, подсчета и серотипирования бактерий рода Salmonella. Часть 1. Обнаружение Salmonella spp.

ГОСТ 31976 Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

ГОСТ 31979 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32049 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32901 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32915 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 32922 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33303 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов

ГОСТ 33490 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33566 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 33922 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 33924 Молоко и молочная продукция. Методы определения бифидобактерий

ГОСТ 33951 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 34049 Молоко и кисломолочные продукты. Определение содержания афлатоксина M1 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с флуориметрическим (спектрофлуориметрическим) детектированием

ГОСТ 34141 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой

ГОСТ 34312 Молоко сгущенное — сырье. Технические условия

ГОСТ 34354 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ 34355 Сливки — сырье. Технические условия

ГОСТ 34372 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 34454 Продукция молочная. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля

ГОСТ 34456 Молоко и продукция молочная. Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 34515 Молоко, молочная продукция, соевые продукты. Определение массовой доли меламина

ГОСТ 34668 Продукция пищевая. Методы отбора и подготовка образцов (проб) для определения показателей безопасности

ГОСТ 35005 Сыворотка молочная деминерализованная. Технические условия

ГОСТ 35265 Концентраты молочного белка сухие. Технические условия

ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230 Молоко, молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

ГОСТ ISO 17678 Молоко и молочная продукция. Определение отсутствия примеси в молочном жире с помощью анализа триглицеридов методом газовой хроматографии (контрольный метод)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативным правовым актам <1>, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, а также следующие термины с соответствующими определениями:

<1> Перечень нормативных правовых актов приведен в приложении А.

3.1 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов, используемых не с целью замены составных частей молока.

3.2 биойогурт: Йогурт, обогащенный бифидобактериями и (или) молочнокислой ацидофильной палочкой, и (или) другими пробиотическими микроорганизмами, концентрация которых должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, и (или) пребиотиками.

3.3 обогащенный йогурт: Йогурт с добавлением пищевых и (или) биологически активных веществ, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических микроорганизмов, пребиотиков отдельно или в комплексе, при этом, содержание обогащающих компонентов должно соответствовать уровням, установленным в нормативных правовых актах государства, принявшего настоящий стандарт, для обогащенной пищевой продукции.

4 Классификация

4.1 Йогурты подразделяют:

• на йогурт;
• йогурт обогащенный.

4.2 Йогурты по 4.1 в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:

• без компонентов;
• с компонентами.

4.3 Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и (или) пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Йогурты должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и требованиям настоящего стандарта, изготавливаться по технологической инструкции или другим документам, устанавливающим требования к качеству и безопасности, сроку годности конкретного вида продукта, необходимые и достаточные для идентификации и контроля продукта при его изготовлении, хранении, транспортировании и реализации с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.1.2 Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Примечания

1 Нормы показателей: массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром), общего сахара в пересчете на инвертный сахар [для йогуртов, вырабатываемых с сахаром и (или) компонентами, содержащими смесь сахаров], биологически активных веществ (для йогуртов обогащенных) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на йогурты конкретного наименования.

2 Нормы внесения обогащающих компонентов устанавливаются в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.1.4 Содержание потенциально опасных веществ [токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, меламина, остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ и их метаболитов), пестицидов, радионуклидов] в йогуртах не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.1.5 Содержание микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, дрожжей, плесневых грибов, Staphylococcus aureus, бактерий рода Salmonella) в йогуртах не должно превышать допустимых уровней, установленных в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.1.6 Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г йогуртов в течение срока годности — не менее 107, пробиотических микроорганизмов в обогащенном йогурте (биойогурте) — не менее 106.

5.1.7 Жировая фаза молочной части йогуртов должна содержать только молочный жир.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, применяемое для изготовления йогуртов, по показателям безопасности и качества должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.2 Для производства йогуртов применяют следующее сырье:

• молоко сырое коровье по ГОСТ 31449;
• молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ 31658;
• молоко коровье пастеризованное — сырье по ГОСТ 32922;
• молоко сгущенное — сырье по ГОСТ 34312;
• сливки — сырье по ГОСТ 34355;
• молоко сухое по ГОСТ 33629;
• сливки сухие по ГОСТ 33922;
• пахту по ГОСТ 34354;
• пахту сухую по нормативным правовым актам, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• концентраты молочных белков сухие по ГОСТ 35265 и жидкие по стандартам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• концентраты сывороточных белков по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• закваски для йогуртов, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, по ГОСТ 34372, а также по нормативным правовым актам и (или) стандартам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• закваску концентрированную бифидобактерий и ацидофильной молочнокислой палочки по ГОСТ 34372, а также по нормативным правовым актам и (или) стандартам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• сахар белый по ГОСТ 33222;
• сахар жидкий (сироп) по нормативным правовым актам, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты по нормативным правовым актам, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• пищевые ароматизаторы по ГОСТ 32049;
• вкусоароматические вещества, пищевые красители, подсластители, пищевые добавки по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• биологически активные вещества [пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин), пробиотики, пребиотики, синбиотики] по нормативным правовым актам, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
• сыворотку молочную деминерализованную по ГОСТ 35005;
• воду питьевую по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.3 Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям, установленным нормативными правовыми актами в области ветеринарно-санитарного законодательства, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по показателям качества и безопасности, перечисленным в 5.2.1, 5.2.2, и соответствующего по показателям безопасности уровням, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт со следующим уточнением: для обезжиренных йогуртов (массовая доля жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.

В наименовании йогурта с массовой долей жира 10% допускается использование слова «сливочный».

5.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной упаковки, транспортного пакета по ГОСТ 14192 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Пределы температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От...до...», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом.

Показатели пищевой ценности, в том числе энергетической ценности, указываются в виде среднего значения.

5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной упаковки и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской упаковке, или групповой упаковке, или транспортной упаковке, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания йогуртов, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт, быть допущены к применению в установленном порядке и обеспечивать сохранность качества и безопасности йогуртов при их транспортировании, хранении и реализации. Допускается упаковка йогуртов в вакууме и с использованием упаковочных газов по установленным нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.4.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют таким образом, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской упаковки, и (или) групповой упаковки, и (или) транспортной упаковки, и (или) многооборотной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность потребительской упаковки, и (или) групповой упаковки, и (или) транспортной упаковки, и (или) многооборотной упаковки без их деформации.

5.4.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто йогуртов — в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.1.

6.2 Готовая продукция подвергается приемо-сдаточным испытаниям на соответствие требованиям, предусмотренным в разделе 5, а также требованиям, установленным в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

6.3 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

6.4 Контроль за содержанием меламина проводят в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в сырье.

6.5 Определение фальсификации жировой фазы молочной основы йогуртов проводят в случае обоснованного предположения о наличии фальсификации.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 32901, ГОСТ 33303, ГОСТ 34668 и (или) стандартам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.1.1 Подготовка проб йогурта с фруктовыми (овощными) и другими нерастворимыми компонентами

7.1.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы

Термометр лабораторный жидкостный диапазоном измерения от 0 °C до 100 °C по ГОСТ 28498 с ценой деления шкалы 1,0 °C.

Баня водяная термостатируемая, обеспечивающая поддержание температуры.

Гомогенизатор роторный с четырехлопастным ножом, угловой скоростью вращения ножей от 2000 до 5000 мин-1, включающий емкость вместимостью от 0,2 до 1,0 дм3.

Стаканы В-1-50 ТС, В-2-50 ТС, В-1-500 ТС, В-2-500 ТС по ГОСТ 25336.

Шпатель металлический или ложка.

Секундомер ценой деления шкалы счетчика минут — 1,0 мин и с ценой деления шкалы счетчика секунд — 1,0 с.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не ниже вышеуказанных.

7.1.1.2 Подготовка пробы

Продукт помещают в стакан вместимостью 500 см3 и нагревают на водяной бане до температуры (30 +/- 2) °C, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, перемещая нижние слои пробы к поверхности. Подготовленный образец переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 1 — 3 мин при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин-1 до получения однородной массы.

Если в пробе наблюдают отделение жира, то для обеспечения лучшей гомогенизации образец нагревают на водяной бане до температуры (36 +/- 2) °C, затем охлаждают до температуры (20 +/- 2) °C.

Во избежание расслоения продукта пробу для анализа отбирают непосредственно после гомогенизации.

7.2 Качество упаковки и соответствие маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяют визуально, консистенцию, вкус и запах — органолептически при температуре йогурта от 15 °C до 20 °C и сравнивают в соответствии с требованиями 5.1.2.

7.3 Массовую долю белка в йогуртах определяют по ГОСТ 34454. При этом масса сухих веществ в пробе не должна превышать 0,15 г. Подготовку пробы продукта с компонентами проводят в соответствии с 7.1.1.

Массовую долю белка в молочной основе, \text{М}_{\text{б}_{\text{м}.\text{о}}} , %, рассчитывают по формуле

\text{М}_{\text{б}_{\text{м}.\text{о}}} = \frac{M_{\text{б}} \cdot 100}{M_{\text{м}.\text{к}}} , (1)

где Mб — массовая доля белка в продукте, %;

Mм.к — массовая доля молочных компонентов, % (в соответствии с рецептурой).

7.4 Определение массы нетто и температуры йогуртов при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.

7.5 Определение фосфатазы или пероксидазы — по ГОСТ 3623.

7.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

7.7 Определение кислотности — по ГОСТ 3624, ГОСТ 31976.

7.8 Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626.

Массовую долю СОМО в йогуртах рассчитывают исходя из массовых долей сухих веществ, жира, сахарозы или общего сахара в продукте и рецептуры.

Массовую долю СОМО MСОМО, %, в йогурте без компонентов рассчитывают по формуле

MСОМО = Mс.в — Mж, (2)

где Mс.в — массовая доля сухих веществ в йогуртах, %;

Mж — массовая доля жира в йогуртах, %.

Массовую долю СОМО MСОМО, %, в йогуртах с сахаром рассчитывают по формуле

MСОМО = Mс.в — Mж — Mсах, (3)

где Mсах — массовая доля общего сахара (сахарозы) в готовом продукте, %.

Определение массовой доли сахарозы или общего сахара в пересчете на инвертный сахар — по ГОСТ 3628.

Массовую долю СОМО MСОМО, %, в йогуртах с сахаром и другими немолочными компонентами рассчитывают по формуле

\text{М}_{\text{СОМО}} = \text{М}_{\text{с}.\text{в}} - \text{М}_{\text{ж}} - \text{М}_{\text{сах}} - [\frac{\text{М}_{\text{к}_{1}} \cdot \text{М}_{\text{с}.\text{в}_{1}}}{100} + \frac{\text{М}_{\text{к}_{2}} \cdot \text{М}_{\text{с}.\text{в}_{2}}}{100} + ... + \frac{\text{М}_{\text{к}_{n}} \cdot \text{М}_{\text{с}.\text{в}_{n}}}{100}] , (4)

где \text{М}_{\text{к}_{1,2,...n}} — массовая доля компонента, % (в соответствии с рецептурой);

\text{М}_{\text{с}.\text{в}_{1,2,...n}} — массовая доля сухих веществ в компоненте за вычетом массовой доли общего сахара (сахарозы) в компоненте (при наличии), % (определяется из сопроводительной документации к компонентам).

Массовую долю СОМО в молочной основе M_{COMO_{\text{м}.\text{о}}} , %, рассчитывают по формуле

M_{COMO_{\text{м}.\text{о}}} = \frac{M_{COMO} \cdot 100}{M_{\text{м}.\text{к}}} . (5)

7.9 Определение токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 34141;
• мышьяка — по ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 34141;
• кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 34141;
• ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 34141, ГОСТ 34427.

7.10 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.11 Определение микотоксинов (афлатоксина M1) — по ГОСТ 30711, ГОСТ 34049.

7.12 Определение антибиотиков — по ГОСТ 33526, остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств — по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.13 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.14 Определение диоксинов — по стандартам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.15 Определение меламина — по ГОСТ 34515, ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230.

7.16 Определение микробиологических показателей:

• бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901;
• дрожжей, плесневых грибов — по ГОСТ 33566;
• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;
• бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659;
• молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 33951;
• бифидобактерий — по ГОСТ 33924;
• ацидофильной молочнокислой палочки — по стандартам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Общие требования и рекомендации по проведению микробиологических исследований — по ГОСТ 32901 и документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.17 При подозрении на фальсификацию жировой фазы продукта растительными жирами и (или) маслами определяют жирнокислотный состав продукта.

7.17.1 Определение жирнокислотного состава продукта — по ГОСТ 32915. Жирнокислотный состав жировой фазы продукта приведен в приложении Б.

При обработке хроматограмм учитывают все метиловые эфиры жирных кислот, содержащиеся в анализируемой пробе продукта. Идентификацию основных жирных кислот и их изомеров осуществляют по стандартным смесям метиловых эфиров жирных кислот. Остальные метиловые эфиры жирных кислот учитывают в сумме прочих жирных кислот. Количество ненасыщенных жирных кислот определяют с учетом их изомеров.

7.17.2 В случае отклонений полученных результатов от показателей, приведенных в приложении Б, определяют стериновый состав жировой фазы продукта по ГОСТ 33490, ГОСТ 31979 или ГОСТ 34456.

При определении стеринового состава жировой фазы продукта идентификацию пиков стеринов проводят по стандартным смесям фитостеринов.

7.17.3 Факт фальсификации продукта растительными жирами и (или) маслами устанавливается по результатам испытаний жирнокислотного и стеринового состава жировой фазы продукта с учетом абсолютной погрешности метода согласно ГОСТ 32915 и предельно допустимого фонового содержания фитостеринов, установленного ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456.

7.17.4 При наличии обоснованных предположений о фальсификации жировой фазы продукта животными жирами проводят анализ триглицеридного состава по ГОСТ ISO 17678.

7.18 Определение биологически активных веществ, вносимых в йогурты, проводят по стандартам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

7.19 При проведении испытаний допускается применять другие методики исследований (испытаний) и измерений, действующие на территории государства, принявшего настоящий стандарт, в том числе включенные в перечень международных и межгосударственных стандартов, а в случае их отсутствия — государственных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования.

7.20 При возникновении спорных ситуаций при наличии двух и более аттестованных методик измерений одной и той же величины арбитражная методика измерений определяется соглашением заинтересованных юридических лиц.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Йогурты транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Йогурты хранят при температуре (4 +/- 2) °C.

Срок годности йогуртов с момента окончания технологического процесса их производства устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Приложение А (справочное)

ИНФОРМАЦИЯ О ПРИМЕНЯЕМЫХ НОРМАТИВНЫХ ПРАВОВЫХ АКТАХ В ГОСУДАРСТВАХ — УЧАСТНИКАХ СНГ

Таблица А.1

Приложение Б (справочное)

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА (ЙОГУРТ)

Таблица Б.1

Жирнокислотный состав жировой фазы кисломолочного продукта (йогурт)