ГОСТ 29128-2019. Межгосударственный стандарт. Продукты мясные и мясосодержащие. Термины и определения по органолептической оценке качества
(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.08.2019 № 541-ст)
Примечание
Текст данного документа приведен с учетом поправки, опубликованной в «ИУС», № 12, 2021. Документ введен в действие с 01.07.2020. Взамен ГОСТ 29128-91.
ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ
flowchart LR n0["ГОСТ 29128-91"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-29128-91" "ГОСТ 29128-91. Государственный стандарт Союза ССР. Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта" n1["ГОСТ 29128-2019"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-29128-2019" "ГОСТ 29128-2019. Межгосударственный стандарт. Продукты мясные и мясосодержащие. Термины и определения по органолептической оценке качества (введен в действие Приказом Росстандарта " n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
от 27 августа 2019 г. № 541-ст
ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА
Meat and meat-contained products. Terms and definitions
on organoleptical quality evaluation
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28.06.2019 № 55)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2019 г. № 541-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 29128-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 29128-91
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области органолептической оценки качества мясных и мясосодержащих продуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы — курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области органолептической оценки качества мясных и мясосодержащих продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных и мясосодержащих продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 органолептическая оценка качества мясного [мясосодержащего] продукта: Оценка качества мясного [мясосодержащего] продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.
Основные свойства и характеристики мясного [мясосодержащего] продукта
2 внешний вид мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, познаваемое посредством органа зрения.
3 вид на разрезе мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта после его разрезания, определяемое визуально.
4 цвет мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, определяемое на основании возникающих зрительных ощущений.
5 пористость мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная наличием на его разрезе мелких пустот.
6 мелкая пористость мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная наличием на его разрезе пустот не более 2 мм.
7 запах мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, познаваемое посредством органа обоняния.
8 характерный запах мясного [мясосодержащего] продукта: Запах, свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.
9 посторонний запах мясного [мясосодержащего] продукта: Запах, не свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.
10 аромат мясного [мясосодержащего] продукта: Приятный характерный запах мясного [мясосодержащего] продукта.
11 невыраженный запах мясного [мясосодержащего] продукта: Характерный запах мясного [мясосодержащего] продукта очень слабой интенсивности.
12 вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, познаваемое посредством органа вкуса.
13 характерный вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.
14 посторонний вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, не свойственный мясному [мясосодержащему] продукту данного вида.
15 послевкусие мясного [мясосодержащего] продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения мясного [мясосодержащего] продукта в ротовой полости.
16 стойкость: Обонятельное и/или вкусовое ощущение, схожее с воспринимаемым во время нахождения продукта в ротовой полости, длительность которого можно измерить.
17 соленый вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли <*>.
18 сладкий вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы <*>.
19 горький вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина <*>.
20 кислый вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот <*>.
21 щелочной привкус мясного [мясосодержащего] продукта: Компонент вкуса мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу водных растворов, в которых pH > 7,0.
22 металлический привкус мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика вкуса мясного продукта, вызываемая различными химическими веществами или их водными растворами, такими как сульфат железа <*>.
23 невыраженный вкус мясного [мясосодержащего] продукта: Характерный вкус мясного [мясосодержащего] продукта очень слабой интенсивности.
24 вкус умами мясного [мясосодержащего] продукта: Насыщенный вкус мясного [мясосодержащего] продукта, аналогичный вкусу, вызываемому водными растворами глутаминовой кислоты и ее солей (глутаматов), нуклеотидов и ряда других органических веществ <*>.
<*> Концентрация водных растворов или химических/органических веществ указана в ГОСТ 34161-2017 «Мясо и мясные продукты. Общие требования к отбору, обучению дегустаторов и формированию дегустационной комиссии».
25 консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Свойство мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании.
26 упругая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.
27 зернистая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся ощущением размера и формы его частиц в ротовой полости и/или тактильно.
28 липкая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или пальцами рук.
29 жесткая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.
30 плотная консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная относительно большой массой частиц в единице объема, тесно соединенных между собой.
31 рыхлая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся относительно малой массой частиц в единице объема, слабо соединенных между собой.
32 нежная консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, характеризующаяся незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.
33 мажущаяся консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.
34 твердая консистенция мясного [мясосодержащего] продукта: Консистенция мясного [мясосодержащего] продукта, связанная с усилием, необходимым для деформации продукта или проникновения в его структуру.
35 сочность мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, имеющего нежную консистенцию вследствие содержания относительно большого количества влаги, находящейся в слабосвязанном состоянии.
36 жирность мясного [мясосодержащего] продукта: Характеристика консистенции мясного [мясосодержащего] продукта, обусловленная восприятием в ротовой полости количества жировых компонентов, содержащихся в мясном [мясосодержащем] продукте.
37 флейвор мясного [мясосодержащего] продукта: Комплексное сочетание обонятельного, вкусового и тригеминальных ощущений, воспринимаемых во время дегустации мясного [мясосодержащего] продукта.
38 порок мясного [мясосодержащего] продукта: Несвойственные для данного мясного [мясосодержащего] продукта внешний вид, запах, вкус, консистенция.
Методы органолептической оценки качества мясных [мясосодержащих] продуктов
39 метод парного сравнения оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, позволяющий определить, существует ли заметное органолептическое различие или подобие между образцами двух мясных продуктов по интенсивности рассматриваемой характеристики.
40 метод «А — не А» оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, позволяющий определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному «А», а какие отличны — «не А».
41 метод треугольника оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта (Нрк. триангулярный метод): Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, позволяющий определить отличающийся образец из трех закодированных, два из которых идентичны.
42 ранговый метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, в котором произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства (характеристики).
43 балльный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта (Нрк. метод «скоринг»): Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.
44 описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на словесном описании и (или) количественной оценке интенсивности органолептических свойств (характеристик).
45 качественный описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на описании органолептических характеристик мясного [мясосодержащего] продукта без оценки значений интенсивности.
46 количественный описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Описательный метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на описании органолептических характеристик мясного [мясосодержащего] продукта и оценке их значений интенсивности.
47 дескриптор мясного [мясосодержащего] продукта: Индивидуальная характеристика мясного [мясосодержащего] продукта, наиболее ярко отражающая его органолептические особенности и позволяющая отличать продукты друг от друга.
48 общий сенсорный профиль мясного [мясосодержащего] продукта: Комплекс описательных характеристик (дескрипторов), использованных для оценки совокупности органолептических свойств мясного [мясосодержащего] продукта и их интенсивности.
49 частный сенсорный профиль мясного [мясосодержащего] продукта: Комплекс описательных характеристик (дескрипторов), использованных для оценки одного органолептического свойства мясного [мясосодержащего] продукта и его интенсивности (вкуса, консистенции, запаха и др.).
50 метод потребительской оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта: Метод оценки качества мясного [мясосодержащего] продукта, основанный на выяснении мнения потребителя о качестве продукции.
Алфавитный указатель терминов
| аромат мясного продукта | 10 |
|---|---|
| аромат мясосодержащего продукта | 10 |
| вид мясного продукта внешний | 2 |
| вид мясного продукта на разрезе | 3 |
| вид мясосодержащего продукта внешний | 2 |
| вид мясосодержащего продукта на разрезе | 3 |
| вкус мясного продукта | 12 |
| вкус мясного продукта горький | 19 |
| вкус мясного продукта кислый | 20 |
| вкус мясного продукта невыраженный | 23 |
| вкус мясного продукта посторонний | 14 |
| вкус мясного продукта сладкий | 18 |
| вкус мясного продукта соленый | 17 |
| вкус мясного продукта умами | 24 |
| вкус мясного продукта характерный | 13 |
| вкус мясосодержащего продукта | 12 |
| вкус мясосодержащего продукта горький | 19 |
| вкус мясосодержащего продукта кислый | 20 |
| вкус мясосодержащего продукта невыраженный | 23 |
| вкус мясосодержащего продукта посторонний | 14 |
| вкус мясосодержащего продукта сладкий | 18 |
| вкус мясосодержащего продукта соленый | 17 |
| вкус мясосодержащего продукта умами | 24 |
| вкус мясосодержащего продукта характерный | 13 |
| дескриптор мясного продукта | 47 |
| дескриптор мясосодержащего продукта | 47 |
| жирность мясного продукта | 36 |
| жирность мясосодержащего продукта | 36 |
| запах мясного продукта | 7 |
| запах мясного продукта невыраженный | 11 |
| запах мясного продукта посторонний | 9 |
| запах мясного продукта характерный | 8 |
| запах мясосодержащего продукта | 7 |
| запах мясосодержащего продукта невыраженный | 11 |
| запах мясосодержащего продукта посторонний | 9 |
| запах мясосодержащего продукта характерный | 8 |
| консистенция мясного продукта | 25 |
| консистенция мясного продукта жесткая | 29 |
| консистенция мясного продукта зернистая | 27 |
| консистенция мясного продукта липкая | 28 |
| консистенция мясного продукта мажущаяся | 33 |
| консистенция мясного продукта нежная | 32 |
| консистенция мясного продукта плотная | 30 |
| консистенция мясного продукта рыхлая | 31 |
| консистенция мясного продукта твердая | 34 |
| консистенция мясного продукта упругая | 26 |
| консистенция мясосодержащего продукта | 25 |
| консистенция мясосодержащего продукта жесткая | 29 |
| консистенция мясосодержащего продукта зернистая | 27 |
| консистенция мясосодержащего продукта липкая | 28 |
| консистенция мясосодержащего продукта мажущаяся | 33 |
| консистенция мясосодержащего продукта нежная | 32 |
| консистенция мясосодержащего продукта плотная | 30 |
| консистенция мясосодержащего продукта рыхлая | 31 |
| консистенция мясосодержащего продукта твердая | 34 |
| консистенция мясосодержащего продукта упругая | 26 |
| метод «А — не А» оценки качества мясного продукта | 40 |
| метод «А — не А» оценки качества мясосодержащего продукта | 40 |
| метод оценки качества мясного продукта балльный | 43 |
| метод оценки качества мясного продукта описательный | 44 |
| метод оценки качества мясного продукта описательный качественный | 45 |
| метод оценки качества мясного продукта описательный количественный | 46 |
| метод оценки качества мясного продукта ранговый | 42 |
| метод оценки качества мясосодержащего продукта балльный | 43 |
| метод оценки качества мясосодержащего продукта описательный | 44 |
| метод оценки качества мясосодержащего продукта описательный качественный | 45 |
| метод оценки качества мясосодержащего продукта описательный количественный | 46 |
| метод оценки качества мясосодержащего продукта ранговый | 42 |
| метод парного сравнения оценки качества мясного продукта | 39 |
| метод парного сравнения оценки качества мясосодержащего продукта | 39 |
| метод потребительской оценки качества мясного продукта | 50 |
| метод потребительской оценки качества мясосодержащего продукта | 50 |
| метод «скоринг» | 43 |
| метод треугольника оценки качества мясного продукта | 41 |
| метод треугольника оценки качества мясосодержащего продукта | 41 |
| метод триангулярный | 41 |
| оценка качества мясного продукта органолептическая | 1 |
| оценка качества мясосодержащего продукта органолептическая | 1 |
| пористость мясного продукта | 5 |
| пористость мясного продукта мелкая | 6 |
| пористость мясосодержащего продукта | 5 |
| пористость мясосодержащего продукта мелкая | 6 |
| порок мясного продукта | 38 |
| порок мясосодержащего продукта | 38 |
| послевкусие мясного продукта | 15 |
| послевкусие мясосодержащего продукта | 15 |
| привкус мясного продукта металлический | 22 |
| привкус мясного продукта щелочной | 21 |
| привкус мясосодержащего продукта металлический | 22 |
| привкус мясосодержащего продукта щелочной | 21 |
| профиль мясного продукта сенсорный общий | 48 |
| профиль мясного продукта сенсорный частный | 49 |
| профиль мясосодержащего продукта сенсорный общий | 48 |
| профиль мясосодержащего продукта сенсорный частный | 49 |
| сочность мясного продукта | 35 |
| сочность мясосодержащего продукта | 35 |
| стойкость | 16 |
| флейвор мясного продукта | 37 |
| флейвор мясосодержащего продукта | 37 |
| цвет мясного продукта | 4 |
| цвет мясосодержащего продукта | 4 |
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЩЕТЕХНИЧЕСКИХ ПОНЯТИЙ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПОНИМАНИЯ ТЕКСТА СТАНДАРТА
А.1 сенсорный анализ: Анализ, обеспечивающий получение информации об окружающей среде с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов): зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерпретации.
А.2 органолептический анализ: Сенсорный анализ пищевого продукта с помощью обоняния, вкуса, зрения и осязания.
Примечание - Термин не является синонимом термина «сенсорный анализ». Его значение имеет ограничение по объекту исследования и числу органов чувств.
А.3 дегустационная комиссия: Группа дегустаторов для органолептической оценки качества пищевого продукта.
А.4 дегустация: Проведение органолептической оценки качества пищевого продукта дегустационной комиссией.
А.5 контрольный образец: Образец пищевого продукта, принятый за основу при оценке качества пищевых продуктов данного вида.
А.6 опытный образец: Образец пищевого продукта, используемый для оценки его качества.
А.7 балл: Условная единица для оценки качества пищевого продукта.
А.8 шкала органолептической оценки: Упорядоченная совокупность последовательных величин (графическая или числовая), используемая для отражения уровня качества или интенсивности органолептической характеристики пищевого продукта.
А.9 гедоническая шкала: Шкала, отражающая степень симпатии или антипатии к пищевому продукту.
А.10 шкала интенсивности: Шкала, количественно отражающая степень восприятия органолептической характеристики пищевого продукта.
А.11 тригеминальные ощущения: Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами, которые не связаны с температурой самого вещества.