---
title: "\"ГОСТ 26968-86. Межгосударственный стандарт. Сахар. Методы микробиологического анализа\""
number: "ГОСТ 26968-86"
issuer: "Государственный комитет СССР по стандартам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/standart-gost-26968-86"
---

## "ГОСТ 26968-86. Межгосударственный стандарт. Сахар. Методы микробиологического анализа"

# "ГОСТ 26968-86. Межгосударственный стандарт. Сахар. Методы микробиологического анализа"

(введен Постановлением Госстандарта СССР от 01.08.1986 N 2321)

(ред. от 01.04.1995)

> [!IMPORTANT]
> Отдельные положения данного документа включены в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов (п. п. 130, 192), а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 24.12.2019 N 236).
> Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880).
> С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
> Документ [введен](#p100002) в действие с 01.07.1987.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен<br>
Постановлением Государственного<br>
комитета СССР по стандартам

</div>

<div align="center">

от 1 августа 1986 г. N 2321

</div>



<a id="p100003"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100004"></a>**САХАР**

<a id="p100005"></a>**МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА**

<a id="p100006"></a>Sugar.
Methods of microbiological analysis

<div align="center">

<a id="p100007"></a>**ГОСТ 26968-86**

</div>


<a id="p100009"></a>Постановлением Государственного комитета по стандартам от 1 августа 1986 г. N 2321 дата введения установлена

<div align="right">

<a id="p100002"></a>с 1 июля 1987 года

</div>


<a id="p100010"></a>Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93).
<a id="p100011"></a>Переиздание с [Изменением N 1](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-26968-86), утвержденным в апреле 1995 г. (ИУС 7-95).

<a id="p100012"></a>Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок, сахар-рафинад, рафинированный сахар-песок и жидкий сахар и устанавливает методы определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количества дрожжей и плесневых грибов.
<a id="p100013"></a>Методы основаны на высеве определенного количества раствора сахара в агаризованную питательную среду, выращивании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний, а для дрожжей и плесневых грибов - колоний, типичных по макро- или микроскопической морфологии, и определении микроорганизмов в 1 г сахара.
<a id="p100014"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)


## 1. <a id="p100015"></a>ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ


<a id="p100016"></a>1.1. Отбор проб сахара для микробиологического анализа проводят по ГОСТ 12569-85 и [ГОСТ 26668-85](https://bukva.ai/docs/gost-26668-85).
<a id="p100017"></a>Пробы от продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.
<a id="p100018"></a>При отборе проб жидкого сахара из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Затем выпускают до 500 куб. см жидкого сахара (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду, заполняя 3/4 ее объема.
<a id="p100019"></a>Широкогорлую посуду закрывают ватными пробками, сверху пробки накладывают чистую бумагу и плотно прижимают ее к горлу посуды. Банки закрывают крышками, предварительно обработанными этиловым спиртом, маркируют этикетками с указанием номера резервуара и крана, даты отбора проб и доставляют на анализ.
<a id="p100020"></a>1.2. Пробы отбирают стерильным пробоотборником в стерильную посуду (банки, полиэтиленовые пакеты).
<a id="p100021"></a>Посуду, инструменты и материалы, соприкасающиеся с продуктами во время отбора проб, предварительно стерилизуют одним из следующих способов:
<a id="p100022"></a>насыщенным паром в стерилизаторе при температуре (121 +/- 2) °C 30 мин.;
<a id="p100023"></a>горячим воздухом в стерилизаторе: с принудительной циркуляцией воздуха при температуре 170 - 175 °C в течение 60 мин.;
<a id="p100024"></a>без принудительной циркуляции воздуха при температуре 180 - 185 °C в течение 15 мин., при температуре 165 - 170 °C в течение 120 мин.
<a id="p100025"></a>Допускается инструменты обрабатывать погружением в этиловый спирт с последующим обжиганием.
<a id="p100026"></a>1.3. Отобранные пробы, предназначенные для анализа вне предприятия-изготовителя, пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию. Пробы снабжают актом отбора проб, в котором указывают наименования продукта, предприятия-изготовителя, номер партии, дату отбора проб, цель микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Время перевозки до 12 ч с момента отбора проб.
<a id="p100027"></a>Отбор, транспортирование в лабораторию и вскрытие проб проводят в условиях, исключающих вторичную микробиальную обсемененность сахара, в соответствии с методами, утвержденными в установленном порядке.
<a id="p100028"></a>(1.1 - 1.3. Измененная редакция, Изм. N 1)

#### <a id="p100029"></a>1.4 Анализ проводят сразу же после доставки сахара в лабораторию.

<a id="p100030"></a>1.5. Перед вскрытием полиэтиленового пакета с сахаром его перемешивают 10-кратным переворачиванием или круговым движением.
<a id="p100031"></a>Пробы сахара в полиэтиленовых пакетах вскрывают на столе, предварительно обработанном раствором этилового спирта.
<a id="p100032"></a>Полиэтиленовые пакеты вскрывают стерильными ножницами, скальпелем или другим инструментом в месте, предварительно обработанном тампоном, смоченным раствором этилового спирта, горлышко банки до и после вскрытия обжигают в пламени спиртовой горелки.
<a id="p100033"></a>1.6. После вскрытия пакета или банки с сахаром содержимое перемешивают, стерильными ложкой или шпателем отбирают навеску и переносят ее в предварительно взвешенную стерильную посуду.
<a id="p100034"></a>Навески сахара отбирают немедленно после вскрытия упаковки, в непосредственной близости от огня.
<a id="p100035"></a>(1.5, 1.6. Измененная редакция, Изм. N 1)


## 2. <a id="p100036"></a>АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ



#### <a id="p100037"></a>2.1 Для проведения анализа используют следующие аппаратуру, материалы и реактивы:

<a id="p100038"></a>микроскоп;
<a id="p100039"></a>термостат;
<a id="p100040"></a>шкаф сушильный с терморегулятором, обеспечивающим нагрев до 190 °C;
<a id="p100041"></a>баню водяную;
<a id="p100042"></a>весы лабораторные 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-88;
<a id="p100043"></a>рефрактометр;
<a id="p100044"></a>pH-метр;
<a id="p100045"></a>колбы 2-100-2 по [ГОСТ 1770-74](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74) и колбы Кн-2-250-34 ТС и Кн-2-1000-42 ТС по ГОСТ 25336-82;
<a id="p100046"></a>палочки стеклянные;
<a id="p100047"></a>пипетки вместимостью 1, 2 или 5 куб. см;
<a id="p100048"></a>пробирки П1-16-150 ХС по ГОСТ 25336-82;
<a id="p100049"></a>стекла покровные по [ГОСТ 6672-75](https://bukva.ai/docs/gost-6672-75-gosstandart-sssr);
<a id="p100050"></a>стекла предметные по [ГОСТ 9284-75](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-9284-75);
<a id="p100051"></a>термометры стеклянные ртутные от 0 до 50 °C и от 50 до 100 °C по [ГОСТ 28498-90](https://bukva.ai/docs/gost-28498-90) и нормативным документам;
<a id="p100052"></a>цилиндры 1(3)-100 по [ГОСТ 1770-74](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74);
<a id="p100053"></a>чашки ЦБН-2 (Петри) по ГОСТ 25336-82;
<a id="p100054"></a>бумагу фильтровальную по ГОСТ 12026-76;
<a id="p100055"></a>вату медицинскую гигроскопическую по [ГОСТ 5556-81](https://bukva.ai/docs/gost-5556-81);
<a id="p100056"></a>марлю медицинскую по [ГОСТ 9412-93](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-9412-93);
<a id="p100057"></a>лупу складную карманную по ГОСТ 25706-83;
<a id="p100058"></a>ножи и скальпели медицинские по [ГОСТ 21240-89](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89);
<a id="p100059"></a>пинцеты по [ГОСТ 21241-89](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21241-89);
<a id="p100060"></a>спиртовку по ГОСТ 25336-82 или газовую горелку;
<a id="p100061"></a>мясо-пептонный бульон (МПБ);
<a id="p100062"></a>агар микробиологический по [ГОСТ 17206-96](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-17206-96);
<a id="p100063"></a>воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72;
<a id="p100064"></a>спирт этиловый ректификованный по [ГОСТ 5962-67](https://bukva.ai/docs/gost-5962-67);
<a id="p100065"></a>спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-87;
<a id="p100066"></a>сусло солодовое неохмеленное;
<a id="p100067"></a>кислоту лимонную по ГОСТ 908-79, раствор с массовой долей 20%; готовят следующим образом: 20 г лимонной кислоты переносят в мерную колбу, доводят объем водой до 100 куб. см, разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение 20 мин.;
<a id="p100068"></a>пробоотборник или щуп из нержавеющей стали;
<a id="p100069"></a>чашка нейзильберовая вместимостью 150 куб. см.
<a id="p100070"></a>Допускается применение другой аппаратуры, лабораторной посуды с метрологическими и техническими характеристиками не ниже установленных в настоящем стандарте.
<a id="p100071"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)


## 3. <a id="p100072"></a>ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ



#### <a id="p100073"></a>3.1 Подготовка посуды и материалов

<a id="p100074"></a>3.1.1. Посуду, предназначенную для микробиологического анализа, моют, а новую - дополнительно кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты массовой долей 1 - 2%) в течение 15 мин., затем ополаскивают дистиллированной водой и стерилизуют.
<a id="p100075"></a>Посуду стерилизуют в сушильном шкафу при температуре 170 °C в течение 2 ч или в стерилизаторе при температуре (121 +/- 2) °C в течение 30 мин. с последующим подсушиванием.
<a id="p100076"></a>Чашки Петри, пипетки стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В конец пипетки предварительно вкладывают кусочек ваты. Резиновые пробки стерилизуют в стерилизаторе, завернутыми в бумагу.
<a id="p100077"></a>Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах.
<a id="p100078"></a>(3.1, 3.1.1. Измененная редакция, Изм. N 1)

#### <a id="p100079"></a>3.2 Приготовление питательных сред


##### <a id="p100080"></a>3.2.1 Приготовление мясо-пептонного агара

<a id="p100081"></a>К 1000 куб. см мясо-пептонного бульона прибавляют 20 г агара, нагревают на водяной бане до растворения, фильтруют через вату, разливают в колбы и стерилизуют при температуре (121 +/- 1) °C в течение 15 мин.

##### <a id="p100082"></a>3.2.2 Приготовление солодового сусло-агара

<a id="p100083"></a>1000 куб. см неохмеленного солодового сусла, разбавленного питьевой водой до массовой доли сухих веществ 8 - 10%, фильтруют через вату, прибавляют 20 г агара, нагревают на водяной бане до расплавления агара, затем разливают в стерильные колбочки и стерилизуют 15 мин. при температуре (115 +/- 1) °C.
<a id="p100084"></a>Среду охлаждают до (45 - 55) °C и устанавливают pH 3,6 +/- 0,1, добавляя 2 - 3 куб. см раствора лимонной кислоты с массовой долей 20%. Готовую среду хранят в холодильнике при температуре (4 +/- 1) °C не более 7 сут. Если по истечении 7 сут. среда остается стерильной, то допускается хранение ее в течение 1 мес.

#### <a id="p100085"></a>3.3 Проведение серии десятикратных разведений

<a id="p100086"></a>В нейзильберовой чашке, предварительно обработанной этиловым спиртом и обожженной над спиртовкой, взвешивают 10 г сахара, записывая результат взвешивания до второго десятичного знака.
<a id="p100087"></a>Навеску переносят в плоскодонную колбу с 90 куб. см стерильной воды, взбалтывают до полного растворения и получают первое (исходное) разведение.
<a id="p100088"></a>Второе разведение готовят из одной части первого разведения и девяти частей стерильной воды путем смешивания в стерильной колбе или пробирке.
<a id="p100089"></a>Разведения готовят до такой степени, чтобы можно было определить предполагаемое количество микроорганизмов в 1 г сахара.
<a id="p100090"></a>При приготовлении разведений растворы перемешивают стерильной пипеткой путем десятикратного насасывания и выдувания из нее содержимого.
<a id="p100091"></a>Интервал между приготовлением навесок или их разбавлений и высевом в питательные среды не должен превышать 30 мин.
<a id="p100092"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)


## 4. <a id="p100093"></a>ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА



#### <a id="p100094"></a>4.1 Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

<a id="p100095"></a>4.1.1. Из разведений, приготовленных по [п. 3.3](#p100085), стерильной пипеткой отбирают по 1 или 2 куб. см исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают и посевной материал вносят на дно чашки.
<a id="p100096"></a>В каждую чашку Петри не позднее чем через 15 мин. добавляют 15 - 20 куб. см питательной среды (мясо-пептонного агара). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на (72 +/- 3) ч при температуре (30 +/- 1) °C.

#### <a id="p100097"></a>4.2 Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов

<a id="p100098"></a>Из разведений, приготовленных по [п. 3.3](#p100085), стерильной пипеткой отбирают по 1 или 2 куб. см исследуемого раствора сахара и высевают параллельно в две чашки Петри для каждого разведения. При посеве крышку чашки Петри слегка приоткрывают и посевной материал вносят на дно чашки. Пробу заливают 15 - 20 куб. см питательной среды (солодовое сусло-агар). Чашки осторожно вращают круговыми движениями, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей питательной среде, и оставляют в горизонтальном положении до полного застывания. После застывания среды чашки помещают в термостат вверх дном на 120 ч при температуре 24 - 30 °C.
<a id="p100099"></a>4.3. Бактерии группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
<a id="p100100"></a>(4.2, 4.3. Измененная редакция, Изм. N 1)


## 5. <a id="p100101"></a>ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ


<a id="p100102"></a>5.1. После термостатирования через 24 ч для мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и через 72 ч для дрожжей и плесневых грибов проводят предварительный подсчет колоний.
<a id="p100103"></a>5.2. Окончательный подсчет колоний проводят через (72 +/- 3) ч для мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и через 120 ч для дрожжей и плесневых грибов.
<a id="p100104"></a>При окончательном подсчете дрожжевых колоний допускается их микроскопировать.
<a id="p100105"></a>Если колоний немного, количество определяют визуально; если много, то подсчет ведут на 1/4 или 1/8 площади чашки при помощи лупы, делая затем пересчет на всю чашку и на количество засеянного сахара.
<a id="p100106"></a>Колонии микроорганизмов подсчитывают в каждом из параллельных посевов одного разведения. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний во всех посевах одного разведения.
<a id="p100107"></a>Если имеются колонии, выросшие не из одного, а из следующих друг за другом разведений, то подсчитывают количество микроорганизмов в сахаре по результатам подсчета колоний в каждом из этих разведений раздельно и вычисляют среднее арифметическое значение.
<a id="p100108"></a>Количество микроорганизмов в 1 г сахара (X) вычисляют по формуле:

                                     n
                               a x 10
<a id="p100109"></a>                           X = -------,
                                  V

<a id="p100110"></a>где: a - среднее арифметическое значение количества микроорганизмов в одном разведении;
<a id="p100111"></a>n - степень разведения продукта;
<a id="p100112"></a>V - объем посевного материала, внесенного в чашку, куб. см.
<a id="p100113"></a>Полученные результаты округляют:
<a id="p100114"></a>до числа, кратного 5 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов менее 100 (например, 71 до 75; 83 до 85);
<a id="p100115"></a>до числа, кратного 20 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов более 100 и оканчивается цифрой 5 (например, 115 до 120; 125 до 140);
<a id="p100116"></a>до числа, кратного 10 - если среднее арифметическое значение количества микроорганизмов более 100 и не оканчивается цифрой 5 (например, 116 до 110; 111 до 110; 121 до 120).
<a id="p100117"></a>    Результат    вычислений   выражают   числом от   1,0  до  9,9,
                 n
умноженным  на 10 ,  где n - соответствующая   степень  разведения
продукта.
                          2                  3
<a id="p100118"></a>    Пример: 75 - 0,75 x 10 ; 1110 - 1,11 x 10 .



<a id="p100119"></a>

---