Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих». Выпуск 52. Разделы: «Производство мясных продуктов»; «Птицепереработка»; «Маслодельное, сыродельное и молочное производство»

(утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 13.03.1986 № 89/5-132)

Утвержден Постановлением Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам и Секретариата ВЦСПС от 13 марта 1986 г. № 89/5-132

ЕДИНЫЙ ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ

ВЫПУСК 52

РАЗДЕЛЫ: ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ; ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКА; МАСЛОДЕЛЬНОЕ, СЫРОДЕЛЬНОЕ И МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 52, состоит из следующих разделов: «Производство мясных продуктов», «Птицепереработка», «Маслодельное, сыродельное и молочное производство». Выпуск утвержден Постановлением Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам и ВЦСПС от 13 марта 1986 г. № 89/5-132. Разделы «Производство мясных продуктов», «Птицепереработка», «Маслодельное, сыродельное и молочное производство» переработаны Министерством мясной и молочной промышленности СССР совместно с Центральным бюро нормативов по труду. В настоящие разделы внесены дополнения и изменения в содержание тарифно-квалификационных характеристик в связи с механизацией и автоматизацией производственных процессов, расширением ассортимента выпускаемой продукции, усложнением технологии и внедрением бригадных форм организации труда. В выпуске 89 профессий объединены в 31 профессию. Включено 17 новых профессий: «Оператор автомата по производству вареных колбас», «Оператор автоматической линии производства сосисок», «Оператор автоматической линии производства молочных продуктов», «Оператор централизованной мойки» и другие. Изменен диапазон разрядов по 26 профессиям. Унифицировано 13 профессий с аналогичными профессиями, помещенными в других выпусках и разделах ЕТКС, такие, как «Аппаратчик по приготовлению кормов», «Плавильщик жира», «Загрузчик (выгрузчик) сушил», «Птичница по откорму» и другие. В разделы включены профессии широкого профиля: «Аппаратчик производства бульонных кубиков», «Аппаратчик производства технической продукции», «Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов» и «Обработчик кроликов», разработанные каждая на основе четырех действующих профессий; «Обработчик птицы», разработанная на основе девяти действующих профессий, и другие. 11 профессий аннулированы: «Аппаратчик по производству калипсолина», «Панировщик печи и полуфабрикатов», «Аппаратчик карусельной ванны охлаждения», «Гидротаторщик», «Опальщик тушек птицы» и другие, в связи с изменением технологии. Изменены наименования по 105 профессиям: «Казеинодел» на «Изготовитель казеина», «Заправщик на эскимо-генераторе» на «Изготовитель мороженого», «Обрядчик шкур» и «Сгонщик навала со шкур» на «Обработчик шкур», «Опальщик субпродуктов» на «Аппаратчик термической обработки субпродуктов» и другие. Тарифно-квалификационные характеристики являются обязательными при тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим на предприятиях, в организациях и учреждениях всех отраслей народного хозяйства независимо от ведомственной подчиненности, где имеются указанные в настоящем разделе производства или виды работ, кроме особо оговоренных случаев.

ВВЕДЕНИЕ

Разделы: «Производство мясных продуктов», «Птицепереработка», «Маслодельное, сыродельное и молочное производство» Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) переработаны с учетом требований улучшения организации, нормирования и стимулирования труда. В разделах осуществлено совершенствование тарификации аналогичных работ, уточнены тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих в связи с изменением содержания труда под влиянием научно-технического прогресса, возросших требований, предъявляемых к качеству продукции, квалификации, к знаниям, общеобразовательной и специальной подготовке рабочих. ЕТКС содержит тарифно-квалификационные характеристики, сгруппированные в разделы по производству и видам работ, независимо от того, на предприятиях и в организациях какого министерства, ведомства эти производства или виды работ имеются. В ЕТКС, как правило, каждая профессия встречается только в одном разделе. Настоящий выпуск включает специфичные профессии рабочих для данных производств или видов работ. Профессии рабочих, не являющиеся специфичными для какого-либо конкретного производства или вида работ, помещены в разделе «Профессии рабочих, общие для всех отраслей народного хозяйства». Тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих разработаны применительно к шестиразрядной тарифной сетке. Разряды работ установлены по их сложности, как правило, без учета условий труда. В дополнение к отдельным выпускам, содержащим тарифно-квалификационные характеристики, в качестве справочного материала при пользовании ЕТКС изданы: «Перечень (алфавит) профессий, помещенных в ЕТКС, с указанием наименований профессий по ранее действовавшим выпускам и разделам ЕТКС», «Перечень наименований профессий, предусмотренных действовавшими выпусками ЕТКС, с указанием измененных наименований профессий и разделов ЕТКС, в которые они включены», а также «Перечень выпусков и входящих в них разделов». Порядок применения тарифно-квалификационных характеристик, присвоения и повышения разрядов, внесения изменений и дополнений приведен в «Общих положениях» Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих народного хозяйства СССР, помещенных в выпуске 1 ЕТКС.

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

§ 1. Аппаратчик замораживания эндокринно — ферментного сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса замораживания эндокринно-ферментного и специального сырья для производства медицинских препаратов, мяса и мясопродуктов в скороморозильных аппаратах или в морозильных камерах холодильника. Наблюдение за работой аппарата, пуск и выключение. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима замораживания. Контроль времени заморозки и хранения в зависимости от вида сырья. Проведение профилактического ремонта аппарата, устранение мелких неисправностей. Должен знать: устройство и правила эксплуатации скороморозильных аппаратов, морозильных камер холодильника; правила сбора, консервации, упаковки, хранения эндокринно-ферментного и специального сырья; порядок приема и сдачи сырья; требования, предъявляемые к консервированному сырью; нормативы выходов сырья с тонны мяса и естественной убыли при замораживании и хранении. При взвешивании, раскладке на лотки, тазики, противни, загрузке, упаковке замороженного сырья в тару и передаче его на дальнейшую переработку — 3-й разряд.

§ 2. Аппаратчик обработки крови

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дефибринирования крови на дефибринираторах разных конструкций или вручную. Ведение процесса тонкого измельчения цельной крови на машине или стабилизация с применением химических веществ. Подача крови в бункер машины. Пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины. Процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и передача фибрина и крови на дальнейшую переработку. Ведение процесса сепарирования дефибринированной или стабилизированной крови на сепараторах различных типов. Соблюдение равномерной подачи продукта на сепараторы, регулирование температурного режима сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с целью недопущения процесса гемолиза. Контроль за процессом сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических целей. Периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов, дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых продуктов. Приготовление консервирующих или стабилизирующих растворов под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Сбор пищевой или технической крови в емкости. Подача пищевой крови к месту выдержки. Наклеивание номерков на бидоны, сборники. Чистка, мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав крови, технологию и режимы дефибринирования, консервирования и стабилизации крови; препараты, используемые для стабилизации крови; назначение продуктов сепарирования крови для производства пищевой продукции и медицинских препаратов; режимы процесса сепарирования; физико-химические и биологические свойства крови и продуктов сепарирования; правила сборки и разборки сепараторов.

§ 3. Аппаратчик обработки крови

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы, ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум-сборники и разборные трубопроводы. Наблюдение и регулирование работы оборудования и процесса обработки для обеспечения установленных показателей по качеству и нормам выхода получаемых кровепродуктов. Контроль качества собранной крови. Передача пищевой крови и кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному весу. Приготовление растворов стабилизаторов крови по установленной дозировке с соблюдением температурного режима. Промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря с соблюдением установленных режимов температуры, концентрации дезинфицирующих растворов и времени обработки дезрастворами. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства крови и кровепродуктов; технические требования к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы; нормы выходов крови, кровепродуктов и нормы расходов стабилизаторов крови; методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов; правила обескровливания животных при сборе пищевой крови; санитарные правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые цели.

§ 4. Аппаратчик обработки крови

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сбора и первичной обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом режиме управления. Подготовка системы автоматики к работе установки. Приготовление концентрированного раствора дезинфектанта и перекачивание его с помощью насоса в резервуар. Наблюдение за работой автоматической установки. Передувка крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки. Передача крови на дальнейшую переработку. Промывка и санитарная обработка кровесборников, баков и трубопроводов. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологическую инструкцию по обработке крови; способы приготовления дезинфицирующих растворов; правила передувки крови в баки блока выдержки установки.

§ 5. Аппаратчик производства альбумина

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Выполнение работ по подготовке сырья и оборудования к работе. Дефибринирование крови, регулирование нагрева газовых топок. Чистка форсунок, дисков. Смазка оборудования. Должен знать: технологический процесс сушки и правила его регулирования; правила подготовки сырья и оборудования к работе; нормы выхода и сортности готовой продукции.

§ 6. Аппаратчик производства альбумина

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях. Проверка рабочего состояния сушильной башни, калорифера и подготовка их к работе. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления крови в башню, температурного режима и давления. Наблюдение за процессом сушки в соответствии с требованиями технологического процесса. Пуск и остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр-встряхивателя. Выгрузка альбумина в тару. Смена дисков и форсунок. Ведение записей в производственном журнале. Должен знать: устройство, принцип работы, правила наладки, регулирования оборудования, работающего под давлением, и устранение неполадок в его работе; технологический процесс сушки альбумина; физико-химические свойства перерабатываемого сырья (крови, сыворотки, плазмы); требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции, нормы выхода и сортности продукции. Требуется среднее специальное образование.

§ 7. Аппаратчик производства бульонных кубиков

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бульонных кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки бульонных кубиков. Измельчение мяса на волчке, варка в котлах, регулирование подачи пара и температурного режима. Составление массы для бульонных кубиков, сушка в шкафу, измельчение на дробилке. Составление массы для штамповки: взвешивание сухой массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира. Прессование массы. Наблюдение за выходом бульонных кубиков из матрицы пресса. Чистка и мойка оборудования. Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологические режимы производства бульонных кубиков; требования, предъявляемые к качеству мяса; рецептуру массы; стандарты на готовую продукцию.

§ 8. Аппаратчик производства бульонных кубиков

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса гидролиза сырья в реакторах для выработки бульонных кубиков. Нейтрализация, обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов и гидролизата до заданной концентрации. Регулирование по контрольно-измерительным приборам режимов обработки сырья. Чистка и мойка обслуживаемого оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства сырья, режимы его обработки; схемы управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования контрольно-измерительными приборами.

§ 9. Аппаратчик производства пищевых жиров

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка и разборка жира-сырца на отдельные партии в зависимости от качества, анатомических признаков, видов скота и технологического направления сырья. Передача отсортированных партий жира-сырца на дальнейшие технологические участки жирового производства для выработки соответствующих видов и сортов топленых пищевых жиров. Прием жира-сырца от цехов, взвешивание, промывка, охлаждение, измельчение на волчке. Подача жира-сырца к загрузочным люкам, загрузка в перетопочные котлы с помощью транспортирующих механизмов или вручную (на тележках, в ковшах и др.). Промывка сырой кости в промывочном барабане или чане и подача их для вытопки. Промывка вываренных костей в горячей воде в промывном барабане или чане, соединенных с жироуловителем. Сбор жира из отстойников. Выгрузка кости в бункера, спуски или тару. Выбивание из трубчатых костей (перед промывкой) остатков костного жира. Смена воды в барабанах периодического действия. Чистка и промывка барабанов. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; номенклатуру видов жира-сырца по анатомическим признакам, видам скота; способы сортировки и обработки жира-сырца; особенности подготовки мездрового жира; технологические режимы промывки жира-сырца, сырых и вываренных костей.

§ 10. Аппаратчик производства пищевых жиров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров под руководством аппаратчика более высокой квалификации на установках непрерывного действия. Ведение процесса производства жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных автоклавах. Обработка шквары подсушкой в вакуум-горизонтальных котлах. Подготовка сырья для производства костного жира, дробление кости. Проверка готовности к работе котлов, исправности прокладок, крышек, подвесных путей и стрелок. Составление актов на некачественное сырье. Фасовка и упаковка топленого жира на автоматах и линиях. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству жира-сырца различных видов и кости; стандарты на готовую продукцию; правила подготовки сырья, способы дробления костей; правила обработки шквары.

§ 11. Аппаратчик производства пищевых жиров

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров в автоклавах, открытых и других видах котлов с паровым, огневым или водяным обогревом с подбором сырья. Регулирование по контрольно-измерительным приборам подачи воды и пара. Поддерживание установленных технологией температурного режима и продолжительности обработки. Периодическое перемешивание жировой массы при помощи механической мешалки или веслом вручную. Контроль продукции по результатам химических анализов. Соблюдение нормативов выхода и сортности топленого жира. Ведение процесса очистки жира методом отстаивания. Слив очищенного жира в накопители. Ведение и оформление документации. Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; установление температурного режима производства пищевых жиров из различных видов сырья; требования к сырью и стандартам на готовую продукцию; правила пользования контрольно-измерительными приборами; устройство и схему управления паровыми, водяными и жировыми коммуникациями; правила обслуживания оборудования, работающего под давлением.

§ 12. Аппаратчик производства пищевых жиров

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия и вакуум-котлах. Подготовка всей аппаратуры к работе. Подбор жира-сырца. Регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку непрерывного действия, вакуумных котлов с многофазным технологическим циклом. Ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, упаривания, сушки и т.д. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары. Периодический контроль качества жира по данным лабораторных анализов и органолептически. Составление партий топленого жира. Оформление документов на готовую продукцию. Разборка и сборка все аппаратуры линии. Соблюдение установленных нормативов выхода и сортности жира. Промывка и чистка оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под давлением; правила регулирования температуры и давления; виды и свойства жира-сырца; стандарты на готовую продукцию. Требуется среднее специальное образование.

§ 13. Аппаратчик производства смазочного масла

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обезвоживания жиров при производстве смазочного масла путем сушки в вакуум-сушильном аппарате с мешалкой — загрузка жира, регулирование температуры и подачи пара по приборам; пуск и остановка мешалки; перекачивание жиров в охлаждающий чан; слив охлажденного жира для кристаллизации. Ведение процесса кристаллизации и прессования жира. Регулирование температурного режима охлаждения и поддержание его на необходимом уровне. Подача кристаллизованного жира под пресс, регулирование режима давления и прессования. Разгрузка пресса, слив отпрессованного жира и передача на нейтрализацию. Фильтрация масла. Чистка, промывка оборудования и смазка механизмов. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; технологические режимы обезвоживания, кристаллизации и прессования жиров; правила пользования контрольно-измерительными приборами; стандарт на готовую продукцию.

§ 14. Аппаратчик производства смазочного масла

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства смазочного масла для часов на дистилляционной аппаратуре: перегонка минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и щелочью, отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла. Составление смеси с жиром в установленных пропорциях. Чистка, промывка аппаратуры. Подготовка и подача материалов к рабочему месту. Должен знать: физико-химические свойства применяемых химикатов, технологическую инструкцию и стандарты на смазочное масло для часов.

§ 15. Аппаратчик производства технической продукции

2-й разряд

Характеристика работ. Сбор технического сырья с различных участков мясожирового производства, доставка его к месту складирования. Предварительная сортировка сырья по видам и назначению. Должен знать: правила эксплуатации транспортных средств; виды технического сырья и правила его сортировки.

§ 16. Аппаратчик производства технической продукции

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка технического сырья по содержанию жира. Измельчение сырья на машинах различных конструкций. Загрузка измельченного технического сырья в аппараты с соблюдением последовательности и необходимых пропорций различных видов. Загрузка кости-паренки в ковш элеватора или непосредственно в бункер сушильного аппарата. Пуск, остановка, чистка и смазка оборудования. Должен знать: номенклатуру и характеристику сырья; правила сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и направления его на дальнейшую переработку.

§ 17. Аппаратчик производства технической продукции

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства вареных кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым или огневым обогревом. Ведение процесса производства сухих кормов, кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в вакуумных котлах. Подбор сырья, регулирование подачи пара или огневого обогрева. Ведение процесса варки и стерилизации технического сырья по установленному режиму, а также процесса коагуляции и сушки крови. Пуск и остановка мешалки. Слив и перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники. Просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и сдача на склад. Соблюдение норм выхода и сортности готовой продукции. Чистка и промывка оборудования, смазка механизмов. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; правила подбора и состав сырья, технологические режимы его переработки, регулирование подачи пара или огневого обогрева; правила чистки, промывки оборудования и смазки механизмов.

§ 18. Аппаратчик производства технической продукции

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выделения жира из шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке мясокостной муки. Равномерная подача жировой шквары на прессование. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и процесса прессования. Подача отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники. Ведение процесса выработки костной муки. Подготовка к работе оборудования. Проверка оборудования и коммуникаций для транспортировки жира и костной муки. Регулирование режимов работы автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и измельчения обезжиренной кости. Соблюдение нормативов выхода и сортности костной муки и жира. Чистка, промывка и смазка оборудования. Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования, работающего под давлением; схемы управления паровыми, воздушными, водяными и другими коммуникациями; назначение контрольно-измерительных приборов и автоматики; виды и свойства перерабатываемой кости; технологические режимы прессования шквары, производства костных жиров, сушки и измельчения кости, стандарты на готовую продукцию.

§ 19. Аппаратчик производства технической продукции

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства мясной, кровяной, мясокостной муки, пенообразователя и других видов продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа (вакуумные котлы) с многофазным технологическим циклом, в аппаратах с автоматическим управлением, в автоклавах, диффузорах, шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия. Регулирование режима работы котлов, вакуум-насосов и мешалок, подачи пара в тепловые аппараты. Ведение процесса обезвоживания сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и т.д. Соблюдение графиков загрузки сырья с подбором. Ведение записей в технологическом журнале. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары или кости. Соблюдение нормативов выходов и сортности технической продукции. Чистка и промывка аппаратов. Смазка механизмов. Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; правила обслуживания установок, работающих под давлением; схемы и правила управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования контрольно-измерительными приборами; виды и свойства сырья; технологические режимы переработки технического сырья; стандарты на готовую продукцию. Требуется среднее специальное образование.

§ 20. Аппаратчик стерилизации мясного сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях. Регулирование температуры и давления в аппарате. Загрузка сырья и выгрузка готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару. Включение и опробование оборудования, механическая очистка, промывка и дезинфекция его. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; условно готовое сырье (туши, органы), назначение их и режимы термической обработки.

§ 21. Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки. Проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы и на палки с исправлением обнаруженных дефектов. Подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы. Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий; ассортимент вырабатываемой продукции; правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.

§ 22. Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

4-й разряд

Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас. Загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима; снятие с поверхности топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона. Загрузка в котел (варочный аппарат) измельченных мясопродуктов и ведение процесса вторичной варки. Розлив студня в формы или подача в разливочный аппарат. Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельцев на охлаждение. Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельцев. Подготовка и варка рулетов из рубца. Приготовление белкового стабилизатора и др. видов продукции. Сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения. Ведение процесса запекания колбасных изделий (мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и др.) в ротационных, шкафных электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности продукта. Выгрузка продукта из печей и передача на охлаждение и упаковку. Периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий. Должен знать: технические условия на готовую продукцию; качественные признаки, свойства и ассортимент сырья; режимы варки и запекания, выпечки и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделия; способы определения готовности продукта; причины образования дефектов при варке и способы их предотвращения; ассортимент вырабатываемых колбасных изделий.

§ 23. Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах. Регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов. Ведение записей в технологическом журнале. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила регулирования температурного режима; способы определения готовности продуктов; технические условия на готовую продукцию; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.

§ 24. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса бланшировки и обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления пара и температурного режима. Периодическое перемешивание и определение окончания процесса. Передача продукта на дальнейшую обработку в консервное производство. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила пользования контрольно-измерительными приборами; режимы технологической обработки мясопродуктов; способы определения окончания процессов обработки; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов.

§ 25. Аппаратчик термической обработки субпродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шпарки (опалки) слизистых и шерстных субпродуктов на поточно-механизированных линиях или на отдельных машинах. Загрузка субпродуктов, контроль качества их обработки и поддержание установленных температурных режимов. Промывка и очистка субпродуктов после термической обработки в барабане, центрифуге, съемка копыт с ног, опалка и зачистка остатков шерсти и сгоревшего эпидермиса. Подготовка оборудования и тары. Мойка и чистка оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; температурные режимы шпарки, опалки и обработки шерстных и слизистых субпродуктов; технологические требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов всех видов; правила подготовки, мойки и чистки оборудования.

§ 26. Аппаратчик установки для отделения мяса от кости

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением растворов поваренной соли. Контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и др.). Определение и анализ выходов продукции после окончания процесса. Проверка работы оборудования, выявление и устранение неисправностей. Ведение записей в технологическом журнале. Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования, работающего под давлением, контрольно-измерительных приборов; параметры технологического режима; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

§ 27. Аппаратчик утилизации конфискатов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса тепловой обработки непищевых отходов и конфискатов на утилизационных установках в санитарных бойнях. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима, давления (вакуума), ведение процесса стерилизации, варки и сушки. Соблюдение установленной продолжительности обработки. Выгрузка продукции (кормовой шквары) и слив жира. Периодическая промывка и дезинфекция оборудования. Соблюдение правил безопасности при переработке сырья от туш больных животных. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; сырье, его назначение и режимы тепловой обработки отходов и конфискатов.

§ 28. Аппаратчик химической обработки технического сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса химической обработки шерстного технического сырья для удаления шерсти (волоса) в аппаратах, барабанах, котлах и т.д. Регулирование работы аппарата. Проверка качества обработки сырья. Приготовление раствора каустической соды. Проверка концентрации раствора и поддержание ее на уровне, установленном технологической инструкцией. Нейтрализация сырья после щелочной обработки. Загрузка и выгрузка сырья и раствора. Чистка, промывка оборудования и смазка механизмов. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологический режим обработки шерстяного сырья; свойства применяемых химикатов и шерстяного сырья различных видов, правила загрузки и выгрузки сырья и растворов; способы проверки концентрации растворов; правила чистки, промывки оборудования и смазки механизмов.

§ 29. Беконщик

3-й разряд

Характеристика работ. Зачистка остатков эпидермиса и загрязнений. Выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на стекание. Подготовка упаковочного материала и бирок. Закладка соленых тампонов в полость лопаточной кости. Протирка полутуш полотенцем. Завертка бекона в упаковочный материал, зашивка тюка, прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля. Должен знать: технологическую инструкцию по туалету и упаковке бекона; нормы расхода упаковочных материалов.

§ 30. Беконщик

4-й разряд

Характеристика работ. Обработка бекона — отрезание ножом передних и задних ног, вырезка лопаточной кости. Опиловка механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом. Наблюдение за процессом посола, контроль качества. Смена ленточных полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей. Чистка и мойка оборудования. Должен знать: анатомическое строение свиных туш и технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.

§ 31. Беконщик

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона. Разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление грудной кости. Соблюдение нормативов выхода бекона. Должен знать: требования, предъявляемые к сырью для производства бекона; технологическую инструкцию и стандарты на разделку бекона; анатомическое строение свиных туш; правила пользования инструментами.

§ 32. Беконщик

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима. Соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе. Осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта для производства бекона. Составление посолочной смеси согласно инструкции с соблюдением дозировки компонентов и особых санитарных условий. Обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции. Сборка, чистка шприца и шлангов. Должен знать: требования к сырью для производства бекона; правила определения доброкачественности сырья по внешним признакам; анатомическое строение туш животных, расположение и строение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси; правила работ с оборудованием под давлением.

§ 33. Боец скота

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простейших операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней; наклеивание бумажного ветеринарного номера на тушу, голову и ливер всех видов скота; снятие цепей со шкур скота после механической съемки шкур и подача их к месту фиксации. Заточка и правка ножей, поддержание санитарного состояния на линиях убоя и обескровливания. Должен знать: технологическую инструкцию по убою и переработке скота и свиней; правил пользования применяемыми инструментами; виды и способы заточки и правки ножей. Примеры работ

1. Свиньи — отделение ушей.

2. Скот крупный рогатый — сбор ушного волоса, разрезание калтыка, удаление каныги, промывка головы из шланга, продвижение крови по желобу к месту ее спуска, переливание крови из тазиков в желоб.

3. Скот мелкий рогатый — отделение путового сустава.

§ 34. Боец скота

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных простых операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Подгон скота к боксу или месту оглушения. Фиксация цепью шкур скота при механической съемке. Включение и опробование механизмов в работе. Должен знать: свойства мышечной, жировой, соединительной тканей и кожного покрова; сочленение костей скелета; правила эксплуатации оборудования; производственные пороки при убое и переработке скота. Примеры работ

1. Свиньи — окольцовка головы, съемка шкуры с передних и задних конечностей, подрезка мышц вокруг кроны (гузенки), подрезание подъязычной мышцы без отделения языка от головы с оставлением его на трахее, подрезка головы и навешивание на крюк, подкатка туш к шпарильному чану, подъем туш после шпарки на подвесной путь элеватором, лебедкой или тканью, обнажение сухожилий задних ног, вставка разног, подцепка и пересадка туш, отделение передних и задних конечностей, опаливание свиных туш газовыми горелками, опаливание остатков щетины на тушах газовыми горелками или паяльными лампами после опаливания в печах.

2. Скот крупный рогатый — разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, растяжка туш, отделение вымени и пениса, выворачивание языка для ветосмотра, вырезка языка и калтыка.

3. Скот мелкий рогатый — обескровливание, наложение лигатуры, разрез шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий, съемка шкуры с задних и передних ног, отделение пищевода от трахеи с завязыванием его, перевеска туш на путь разделки, подвешивание туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.

§ 35. Боец скота

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных операциях средней сложности при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания. Поддувка туш скота сжатым воздухом. Выемка почек и почечного жира из туш крупного рогатого скота и свиней. Опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота. Включение и опробование оборудования конвейеров. Обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота. Должен знать: анатомическое строение перерабатываемого скота; расположение внутренних органов; правила и способы предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота. Примеры работ

1. Свиньи — разрез грудной кости, фиксация туш при съемке шкур лебедкой, съемка шкур с туши, предупреждение и устранение задиров мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения, разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба, загрузка туш в шпарильный чан, очистка туш от щетины после шпарки, от обгоревшего эпидермиса и промывка их; нанесение контура крупона; полная обработка поросят в шкуре.

2. Скот крупный рогатый — отделение пищевода от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк, пересадка туш на путь забеловки, освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат, забеловка ахилловых сухожилий, разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника, отделение путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за съемкой, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц при механической съемке шкур, освобождение туш от фиксации, включение и выключение агрегатов, разруб лонного сращения.

§ 36. Боец скота

5-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных сложных операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней и всего комплекса операций по убою и переработке одного из видов скота. Должен знать: анатомическое строение одного из видов скота; технологический процесс комплекса операций по убою и переработке одного из видов скота. Примеры работ

1. Свиньи — разрез шкур по белой линии живота, отделение межсосковой части от шкуры, съемка шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей с внутренней стороны конечностей, распиловка или разрубка, шпарка и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательная съемка шкуры вручную.

2. Скот крупный рогатый — оглушение, обескровливание, разрез шкуры по белой линии живота, съемка шкуры с внутренней стороны задних и передних ног, задней части туши, шеи, с головы, распиловка или разрубка грудной кости.

3. Скот мелкий рогатый — съемка шкур с лопаток, с брюшной и грудной части туши, с боков и пахов, с опузка, окончательная съемка шкур вручную, выемка внутренностей на конвейерах и стационарных столах.

§ 37. Боец скота

6-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ на отдельных особо сложных операциях при убое и переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней и всего комплекса операций по убою и переработке всех видов скота на линиях, санитарных бойнях и т.п. Должен знать: анатомическое строение скота всех видов; технологический процесс комплекса операций по убою и переработке всех видов скота; устройство линий; санитарных боен; основы анатомии и физиологии животных. Примеры работ

1. Свиньи — съемка шкур с предплечий и лопаток, выемка внутренностей.

2. Скот крупный рогатый — съемка шкуры с брюшной и грудной части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательная съемка шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерных и стационарных столах, распиловка или разрубка туш на продольные половины.

§ 38. Жиловщик мяса и субпродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений. Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени. Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производства. Должен знать: правила поджиловки и зачистки субпродуктов; места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей; правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.

§ 39. Жиловщик мяса и субпродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резка на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выхода. Отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладка в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов. Должен знать: анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей; требования технологической инструкции к жиловке и разборке мяса; качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.

§ 40. Засольщик мяса и мясопродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах. Составление посолочной смеси или приготовление рассола по заданной рецептуре. Дозирование посольной смеси в мешалку. Натирка шпика солью или заливка рассолом. Наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика. Перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля. Измельчение мяса на волчке. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола; дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов; сроки и режимы посола; признаки готовности продукта после посола. При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика более высокой квалификации — 2-й разряд.

§ 41. Засольщик мяса и мясопродуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посола свинокопченостей и языков. Составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу. Натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом. Массирование мяса. Контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола. Посол мясопродуктов на механизированных линиях. Сборка, чистка шприца, шлангов, массирующих аппаратов. Должен знать: устройство и правила работы шприцовочного и массирующего оборудования; требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей, анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов; способы приготовления и дозировки посолочной смеси. При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика более высокой квалификации — 3-й разряд.

§ 42. Засольщик шкур

3-й разряд

Характеристика работ. Разборка штабелей шкур после посола, нанесение клейм на шкуры по указанию ветеринарного специалиста, подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам. Встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки (сдачи). Свертывание шкуры в пакет («в рыбку»), подвеска шкур для сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки. Подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках. Тюковка консервированных шкур раздельно по видам кожевенного и мехового сырья и способам консервирования шкур в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой. Пересыпание шкур смесью соли и антисептиками, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного специалиста. Подготовка краски и маркировка шкур. Должен знать: виды и сортность шкур; правила укладки, разборки штабелей и сушки шкур; требования стандартов по тюковке шкур; виды кожевенного и мехового сырья; основы консервирования и признаки бактериального разложения шкур; нормы тюковки шкур. При разборке штабелей овчин и других шкур без подсортировки — 2-й разряд.

§ 43. Засольщик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур после посола поваренной солью вручную или с применением оборудования для механизированного сухого посола. Дезинфекция шкур. Равномерное распределение консервирующей смеси и дезраствора при мокросоленом способе консервирования и втирание их при кислотно-солевом способе по всей мездряной поверхности шкуры с учетом различной толщины шкуры в разных участках. Приготовление консервирующей смеси и дезраствора определенной концентрации по установленной рецептуре на механическом измельчителе и в смесителях. Наблюдение за процессом консервирования шкур по результатам лабораторного анализа (проверка содержания влаги и окиси алюминия в кожевой ткани, pH водной вытяжки и температуры сваривания кожевой ткани при консервировании кислотно-солевым способом, влаги и поваренной соли при мокросолевом способе консервирования). Подсол шкур после тузлукования. Должен знать: способы консервирования шкур скота всех видов; состав, методы приготовления и нормы расхода консервирующих смесей и дезрастворов; свойства кожевенного и мехового сырья; признаки готовности сырья после консервирования; правила комплектования штабелей и упаковка кожсырья в тюки; устройство и правила эксплуатации механизмов; правила обращения и меры предосторожности при работе с консервирующими смесями и ядовитыми веществами. При выполнении работ по комплектованию штабелей шкур — 4-й разряд.

§ 44. Изготовитель искусственной колбасной оболочки

3-й разряд

Характеристика работ. Изготовление искусственной колбасной оболочки вручную. Нарезка заготовок вручную и их склейка. Приготовление клея и проверка его качества. Контроль показателей качества искусственной оболочки, ее соответствие требованиям нормативно-технической документации. Должен знать: требования, предъявляемые к качеству искусственной колбасной оболочки; правила по приготовлению клея.

§ 45. Изготовитель искусственной колбасной оболочки

4-й разряд

Характеристика работ. Изготовление склеенной искусственной колбасной оболочки на машине. Укрепление бобины пленки в бобинодержателе. Подготовка клея и заправка его в машину. Проверка работы машины на холостом ходу. Наблюдение за работой машины. Контроль показателей качества оболочки, ее соответствие нормативно-технической документации. Укладка оболочки в тару. Выявление и устранение мелких неисправностей в работе машины. Должен знать: устройство и принцип работы всех узлов машины; требования, предъявляемые к качеству колбасной оболочки; методы устранения мелких неисправностей в работе машины.

§ 46. Изготовитель кожмягчителя

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кожмягчителя. Измельчение поджелудочной железы на волчке и высушенного кожмягчителя на перплексе. Смешивание измельченной поджелудочной железы с опилками и сульфатом аммония после сушки. Затаривание измельченного кожмягчителя, взвешивание и сдача на склад (экспедицию). Подача к рабочему месту и просеивание опилок. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и материалов; рецептуру и стандарты на готовую продукцию; правила затаривания кожмягчителя, взвешивание и сдача на склад.

§ 47. Изготовитель лайки

1-й разряд

Характеристика работ. Развязывание пучков пленки, загрузка их в чан (ванну) с водой для промывки от соли и для замочки. Очистка пленки от загрязнений и остатков жира. Растяжка пленки на шаблонах до установленного размера и развешивание для просушки. Расправление высушенной лайки. Транспортировка пленки к рабочему месту. Должен знать: признаки готовности лайки к растяжке; правила растяжки пленки на шаблонах.

§ 48. Изготовитель лайки

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дубления пленки. Приготовление раствора серной кислоты для дубления. Загрузка пленки в растворы, выгрузка на стол для стекания. Разборка лайки на сорта по длине и цвету и укладка в пачки. Подравнивание бахромы высушенной лайки, связывание в пачки с подсчетом и обозначением сортности. Должен знать: свойства применяемых химикатов; рецептуру и порядок составления растворов; признаки сортности готовой продукции; правила разборки лайки на сорта.

§ 49. Изготовитель мясных полуфабрикатов

4-й разряд

Характеристика работ. Подбор крупнокусковых полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.д. Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и пр. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства мяса скота различных видов; назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов; установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов.

§ 50. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на операциях дополнительной зачистки вручную свиных и бараньих черев, говяжьих кругов после обезжиривания на машине. Разбор кишок после замочки. Должен знать: правила и способы обработки кишок.

§ 51. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок всех видов на операциях: вязка кишок в пучки или пачки (с отметкой их калибра), установленным количеством узлов, надувание кишок для сушки. Дополнительная зачистка кишок вручную после шлямовки на машине. Выгрузка соленого кишечного сырья из тары. Промывка в рассоле и укладка в соответствии с товарными отметками по сортам и калибрам. При обработке кишок свиней — замочка черев и разборка после замочки. При обработке бараньих кишок — замочка черев и разборка их после замочки, промывка и освобождение синюг от содержимого; обработка кругов. Должен знать: правила и способы обработки кишок.

§ 52. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обработке кишок на операциях: промывки и освобождения от содержимого черев и выворачивание кишок всех видов скота (черев, кругов, синюг), полная обработка пузырей, съемка серозной оболочки (пленок) с синюг. При обработке кишок крупного рогатого скота — промывка и освобождение от содержимого, удаление слизистой оболочки (шлямовка) кругов, толстых черев и синюг на машине и вручную; полная обработка проходников и пищеводов (пикал). При обработке свиных кишок — измерение длины (метровка) черев, отделение от брыжейки гузенок и кудрявок, промывка, освобождение от содержимого и полная обработка кудрявок. При обработке бараньих кишок — разборка синюг и кругов, удаление слизистой оболочки (шлямовка) синюг на машине и вручную, измерение длины (метровка) концов черев; отделение от брыжейки гузенок, полная обработка гузенок. Комплектование и упаковка всех видов кишок по заказам. Подготовка кишечной оболочки для колбасного производства (замочка, промывка). Обработка кишечного жира (удаление из жира обрезок кишок, мяса, загрязнений и т.д.). Включение, опробование оборудования и его промывка. Должен знать: правила и способы обработки кишок, эксплуатации оборудования.

§ 53. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке всех видов кишок от одного из видов скота в готовый фабрикат: отделение черев от брыжейки; шлямовка черев всех видов скота на машине или вручную; посол кишок всех видов скота, подготовка соли и посолочного инвентаря; раскладка кишок после посола по сортам и калибрам с подсчетом; при обработке кишок крупного рогатого скота — обезжиривание черев и кругов на машинах и вручную, измерение длины концов черев и кругов, полная обработка синюг; при обработке свиных кишок — обезжиривание глухарок; при обработке бараньих кишок — обезжиривание синюг; при подготовке оболочек для колбасного производства — калибровка, выявление дефектов и нарезка по установленной длине в зависимости от вида и сорта вырабатываемых колбасных изделий. Приемка всех видов фаршевой оболочки по количеству и качеству. Отбор средних проб и отделение правильности сопроводительных документов по сортности и категорийности фаршевых оболочек. Оформление приемной документации. Включение и опробование оборудования, регулировка, промывка и чистка его. Должен знать: способы и приемы при обработке кишок, технологические требования, предъявляемые к оболочкам для видов вырабатываемых колбасных изделий; устройство и правила эксплуатации оборудования.

§ 54. Изготовитель натуральной колбасной оболочки

5-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке кишок всех видов скота в готовый фабрикат, а также выполнение отдельных наиболее сложных операций. При обработке кишок крупного рогатого скота — отделение от брыжейки черев (толстых и тонких); разборка оток, отделение синюг, обезжиривание кругов вручную; сортировка и калибровка кишок (продувание их воздухом), проверка качества обезжиривания, выявление и подсчет порезов, запись выработки кишок по сортам. При обработке кишок свиней и мелкого рогатого скота — сортировка и калибровка черев (проливание их водой, определение качества и диаметра). Комплектование и упаковка всех видов кишок от разных видов скота по специальным заказам в соответствии с требованиями ГОСТа (выгрузка пучков из посолочной тары, удаление остатков соли; разборка по сортам и калибрам, посол, укладывание в тару с подсчетом, уплотнением и выпиской бирок с отметкой количества пучков по сортам и калибрам и маркировкой тары после упаковки). Подготовка инструмента, инвентаря, тары, проверка исправности водопровода и воздухопровода. Должен знать: стандарты на кишечное сырье и готовый фабрикат всех видов кишок; признаки прижизненных пороков и производственных дефектов кишок и способы их выявления; приемы и способы обработки кишок.

§ 55. Изготовитель струн

1-й разряд

Характеристика работ. Связывание отдельных концов кишечных полос в одну нить, скрутка шпагата в несколько полос, вязка петель из веревки при выполнении вспомогательных операций по изготовлению жильных струн всех видов из кишок животных. Должен знать: требования, предъявляемые к обработке концов кишечных полос; правила и способы скрутки шпагата в полосы и вязки петель из веревки.

§ 56. Изготовитель струн

2-й разряд

Характеристика работ. Формирование технической сшивки (струны) для сшивания жильных струн. Комплектование пачек струн по сортам. Упаковка и маркировка струн всех видов. Вязка и покраска узлов струн. Вязка пучков с подсчетом. Должен знать: правила формирования технической сшивки и окраски узлов жильных струн для соответствующего сорта; способы вязки узлов и пучков струн.

§ 57. Изготовитель струн

3-й разряд

Характеристика работ. Промывание кишок животных в воде, разборка и размотка пучков в одну нить, заливка промытых и разобранных кишок водным раствором аммиака для набухания, химическая обработка технической сшивки для изготовления музыкальных, теннисных жильных струн и технической сшивки. Кольцовка музыкальных и теннисных струн на ручном кольцевальном устройстве. Перевязывание колец нитками. Шлифование технических сшивок на шлифовальном станке. Затачивание концов сшивок на конус на наждачных станках. Разрезание сшивок на две части в соответствии с установленным калибром (диаметром). Измерение калибра сшивок микрометром. Транспортировка кишок, приспособление тары к рабочему месту. Опробование кольцевального устройства. Должен знать: правила подготовки кишок для изготовления жильных струн; устройство и правила пользования ручным кольцевальным устройством, шлифовальными и заточными станками; способы кольцевания струн; технические условия, установленные на калибры сшивок; размеры конусов сшивок; приемы шлифования сшивок; требования, предъявляемые к материалам, применяемым для шлифования сшивок.

§ 58. Изготовитель струн

4-й разряд

Характеристика работ. Очистка кишок на шлямовочной машине от загрязнений, остатков мышечной и серозной оболочек, разрезание кишок по длине с правильным отделением правой и левой полос с недопущением извилин, выхватов и бахромчатости для изготовления музыкальных, теннисных жильных струн, требующих повышенной подготовки полуфабрикатов. Укладка нарезанных полос в тару. Наладка шлямовочной машины. Должен знать: правила и способы очистки и резки кишок на полосы; качественные признаки и свойства кишечного сырья; правила укладки нарезанных полос в тару; устройство и правила наладки шлямовочной машины.

§ 59. Изготовитель струн

5-й разряд

Характеристика работ. Формирование музыкальных и теннисных жильных струн. Сортировка кишечных полос по длине, цвету, плотности стенок, по заданному диаметру. Подвязка петель и скручивание на машине. Химическая обработка струн — двукратное окуривание серой, обезжиривание водным раствором каустической соды, спирта-ратификата и пергидролью. Нейтрализация струн путем замачивания в аммиачном растворе. Отбелка и спиртование. Сушка струн — надевание струн на колышки деревянных рам, скручивание их на машине и периодическое подкручивание. Проверка качества струн по цвету, плотности и цилиндричности формы, наличию бугорков, трещин. Проверка заданного диаметра струн микрометром, промасливание струн. Калибровка и кольцовка музыкальных и теннисных струн на электронно-механических машинах. Контроль навивки. Наладка машины. Должен знать: порядок формирования кишечных полос; правила химической обработки струн; правила пользования таблицами стандартов для определения сорта и наименования струн; устройство и правила наладки электронно-механических машин для калибровки и кольцовки жильных струн.

§ 60. Изготовитель струн

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса навивания на музыкальные жильные струны серебряной или медной проволоки, шелка на навивочных станках. Натягивание струн на рамы перед навивкой. Подтягивание струн по мере ослабления. Закрепление вытянутых струн. Шлифование музыкальных и теннисных струн на шлифовальных станках для получения струн цилиндрической формы с гладкой поверхностью заданного калибра и точности. Шлифование и полирование струн наждачной бумагой, шкуркой и полотном и натирание их мелом. Закрепление концов и изготовление замков из шелка на конце струны. Отрезание петель и передача струн на сортировку. Проверка диаметра струн микрометром. Наладка обслуживаемого оборудования. Должен знать: технические условия на различные музыкальные и теннисные жильные струны; требования, предъявляемые к качеству шелка, серебряной или медной проволоки и материалам, применяемым для шлифования; устройство и способы наладки навивочных и шлифовальных станков; приемы шлифования струн.

§ 61. Контролер струн и сшивок

6-й разряд

Характеристика работ. Контроль качества музыкальных, теннисных струн и технических сшивок по совокупности показателей и по соответствию их стандартам и техническим условиям. Сплошной или выборочный контроль качества полуфабрикатов и сырья для изготовления струн и сшивок по стадиям их обработки. Выявление дефектов в процессе обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приемка кишечного сырья. Должен знать: стандарты и технические условия на кишечное сырье, музыкальные и теннисные струны, техническую сшивку; технологический процесс обработки струн и сшивок.

§ 62. Кормач

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по приемке, обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации: подготовка материалов и составление краски для маркировки скота, сбор шерсти линьки, стрижка холки и челки. Должен знать: способы приготовления краски и сбора шерсти линьки.

§ 63. Кормач

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных операций по обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации — нанесение номера или установленного маркировочного знака на животных при приемке. Должен знать: правила и приемы маркировки животных.

§ 64. Кормач

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всех работ по обслуживанию и уходу за скотом — подгон скота от места выгрузки или приемки с пастбища; перегон при сортировке; подача на весы и отгон после взвешивания; размещение скота по загонам; привязывание и отвязывание в стойлах; наблюдение за исправностью автопривязей и цепей. Подвозка или подноска кормов, подготовка их (измельчение, запаривание и т.п.) и раздача в кормушки по установленным нормам. Поение скота, наблюдение за исправностью водопровода и автопоилок, подгон скота к месту водопоя, подвозка и подноска воды и розлив в поилки. Выгон скота на пастбище. Скирдование сена. Наблюдение за состоянием скота, по заключению ветврача и по указанию приемщика скота выделение и изоляция больного и слабого скота и подача его в санитарную бойню или карантин, смена подстилки. Промывка и дезинфекция загонов, помещений, эстакад, пандусов, канализационных трапов, оборудования и инвентаря. Выполнение других работ, связанных с приемкой, уходом за скотом, его содержанием и подачей на убой, в соответствии с требованиями технологических инструкций и по указанию приемщика скота или мастера. Разгрузка вагонов и автогужевого транспортера со скотом; очистка вагонов, сбор и вывозка навоза, выгрузка из вагонов оборудования, кормов и уборка их в установленное место, прессование сена, измерение температуры животных. По условиям организации содержания скота — доение коров; выдача и учет кормов. Должен знать: установленные требования по уходу за скотом и его сохранности; технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота; повадки скота при перегонах и стойловом содержании, простейшие внешние признаки заболевания и слабости скота; правила термометрирования скота, прессования и скирдования сена.

§ 65. Мездрильщик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса снятия прирезей мяса и жира с парных шкур всех видов и развесов. Заправка шкур в машину и прием из машины после обработки. Наблюдение за правильным и полным удалением прирезей мяса и жира с мездряной стороны шкуры без повреждения кожевой ткани и за состоянием ножевых валов. Расстил шкур на столе или колоде, срезание ножом, подходкой, косой или тупиком прирезей мяса и жира для пищевых целей и складирование их в тару. Сбор прирезей мяса и жира с подразделением на пищевые и технические цели. Укладка шкур на тележку и передача их на последующую обработку. Пуск, настройка, промывка и чистка машины. Регулировка машины в зависимости от толщины обрабатываемых шкур. Точка и правка инструмента. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства шкур в зависимости от вида, пола и возраста скота; правила обработки шкур; признаки пороков шкур, причины их образования и способы устранения; санитарные требования при обработке пищевого сырья.

§ 66. Обвальщик мяса

3-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика более высокой квалификации. Заточка и правка ножей. Должен знать: элементарные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета; принцип действия механических пил и дисковых ножей; правила заточки и правки ножей.

§ 67. Обвальщик мяса

4-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости. Срезание шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов. Должен знать: анатомическое строение туш; сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей одного вида скота; нормативы выхода обваленного мяса и шпика; правила пользования защитными приспособлениями.

§ 68. Обвальщик мяса

5-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всех видов. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота. Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам. Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; нормативы выходов мяса, копченостей; стандарт на каждый вид копченостей; устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.

§ 69. Обработчик ветсанбрака

4-й разряд

Характеристика работ. Просмотр и обработка ветеринарных конфискатов по указанию ветврача; удаление абсцессов, вырубка или вырезание пораженных частей туши, съемка шкур с эмбрионов, уборка конфискатов в тару и подача в специальные люки (спуски). Соблюдение требований безопасности при работе с патологическим материалом во избежание заражения исполнителя и окружающих. Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов; правила различия мышечной, жировой, соединительной ткани; основные сочленения костной системы и расположение внутренних органов; приемы и правила пользования секачами и ножами.

§ 70. Обработчик ветсанбрака

5-й разряд

Характеристика работ. Выполнение всех операций по обработке трупов или туш больных животных, допущенных ветнадзором на техническую переработку: съемка шкуры, выемка внутренностей, разрубка на части, загрузка в вагонетки или тачки и подача на дальнейшую переработку. Обрядка шкур после съемки их с трупов или туш больных животных. Ведение процесса консервирования шкур павших и больных животных. Дезинфекция и консервирование шкур с учетом установленных сроков дезинфекции их при различных заболеваниях животных. Приготовление дезинфицирующих смесей или растворов по установленным рецептам. Хлорирование сточных вод в отстойнике и спуск в канализацию. Должен знать: анатомическое строение туш скота всех видов; производственные пороки шкур при съемке, приемы и способы их предупреждения; способы консервирования и дезинфекции шкур при различных заболеваниях животных; рецептуру и правила приготовления консервирующих и дезинфицирующих смесей; правила личной и производственной профилактики при обработке трупов и туш больных животных; правила пользования инструментами, виды и способы правки и заточки их.

§ 71. Обработчик волоса, шерсти и щетины

3-й разряд

Характеристика работ. Выдергивание со свиных туш хребтовой щетины. Сортировка хребтовой щетины и ушного волоса, связывание их в пучки. Сбор и первичная обработка волоса, щетины-шпарки и шерсти. Подача хвостов скота всех видов к рабочему месту, очистка их от репья. Отмачивание и промывка хвостов крупного рогатого скота от навала вручную в чане с водой, стрижка волоса и укладывание его ровным слоем на сетки. Подпаривание хвостов мелкого рогатого скота и снятие с них шерсти. Промывка щетины-шпарки вручную в чане. Сушка волоса, щетины и шерсти в сушилках непрерывного действия. Раскладывание на рамы, загрузка в сушилку. Регулирование работы сушилки. Выгрузка высушенного сырья, упаковка, взвешивание, маркировка и сдача на склад. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила сбора и обработки волоса, щетины и шерсти; режимы сушки; правила упаковки, взвешивания, маркировки сырья и сдачи на склад.

§ 72. Обработчик колбасных изделий

2-й разряд

Характеристика работ. Осмотр колбасных изделий на рамах и укладка их в тару. Отбор изделий, не соответствующих требованиям стандарта. Откатка рам с отсортированной продукцией. Удаление частей батонов с наплывом фарша, пустотами и завертывание обрезанных концов батонов пергаментной бумагой с завязыванием шпагатом. Осмотр колбасных хлебов, копченостей (ветчина в форме, рулет и др.). Завертывание в пергамент и подача готовой продукции в экспедицию. Обработка колбасных изделий защитными покрытиями и подвешивание их на этажерку или транспортер для сушки. Должен знать: признаки брака и несоответствия колбасных изделий стандартам и техническим условиям; способы обработки колбасных изделий защитными покрытиями; признаки готовности их после сушки.

§ 73. Обработчик колбасных изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Подготовка батонов сырокопченых, полукопченых и варенокопченых колбас к отгрузке: перевешивание колбас в сушильных камерах, удаление плесени с поверхности батонов. Подача ящиков к рабочему месту, взвешивание тары, укладка колбасных изделий и их взвешивание. Нарезание бумаги по установленному размеру, прокладывание бумаги внутри ящика (коробки). Обтяжка ящиков после упаковки металлическими креплениями. Укладка студня в ящики (коробки), взвешивание, закрывание крышкой или заклеивание картонной коробки, установка в штабель. Должен знать: правила подготовки сырокопченых, полукопченых и варенокопченых колбас к отгрузке; правила упаковки; требования, предъявляемые к таре.

§ 74. Обработчик мясных туш

3-й разряд

Характеристика работ. Сухая и мокрая обработка туш на линиях переработки скота и при подготовке сырья для колбасного, мясоконсервного производства и производства мясных полуфабрикатов, удаление побитостей и кровоподтеков, срезка пленок и бахромок, обезжиривание туши в соответствии с технологической инструкцией, отделение хвоста или курдюка. Промывка туш (полутуш) в моечных машинах, из шланга или гидрощетками, удаление остатков воды на туше. Подрезка становой жилы, подготовка шпагата, подвязка петлей шеи и передних ног. Наложение клейм по упитанности на туши (полутуши). Осмотр мясных туш (полутуш, четвертин), срезание ветеринарных и сортовых клейм, недопущение излишних отходов мяса. Должен знать: требования технологической инструкции по зачистке сухой и мокрой обработке мясных туш; правила пользования инструментами — ножами, мусатами.

§ 75. Обработчик рогов

2-й разряд

Характеристика работ. Загрузка рога в котел (чан, бак, ванну), регулирование подачи пара, шпарка по установленному режиму. Выгрузка рога и снятие роговой оболочки со стержня. Обрезка и промывка стержня. Укладка в тару роговой оболочки и стержня и подача на дальнейшую обработку. Должен знать: установленные температурные режимы обработки рогов.

§ 76. Обработчик шкур

2-й разряд

Характеристика работ. Промывка безнавальных шкур с шерстной и мездровой сторон на тележках-козлах или столах под душем. Удаление крови и грязи скребками под душем. Укладывание навальных шкур на стеллажи для размачивания навала и подача их к месту его удаления. Промывка шерстной и мездровой сторон шкур под душем после удаления навала. Должен знать: режимы и правила обработки навальных и безнавальных шкур.

§ 77. Обработчик шкур

3-й разряд

Характеристика работ. Обрядка свиных шкур после обработки на мездрильной машине, удаление бахромок или оставшихся прирезей. Промывка шкур в барабанах. Загрузка, выгрузка шкур. Навешивание шкур на тележки-козлы для стекания. Подготовка барабанов к работе. Чистка и промывка их по окончании работы. Сортировка шкур по навальности. Должен знать: устройство и правила работы обслуживаемого оборудования и механизмов; технологические требования, предъявляемые к промывке шкур.

§ 78. Обработчик шкур

4-й разряд

Характеристика работ. Обрядка шкур крупного и мелкого рогатого скота: удаление прирезей мяса, жира, бахромок. Сбор и укладка прирезей в тару. Отделение лап и хвостов от овчин и козлин. Удаление навала со шкур вручную стругом (косой) или навалосгоночным рубанком. Выполнение работ по приемке шкур после съемки их с туш скота. Расстилка шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур всех видов скота. Оценка качества съемки шкур. Должен знать: требования, предъявляемые к качеству подготовки шкур для дальнейшей обработки, правила пользования инструментом; виды производственных дефектов шкур; санитарные требования, предъявляемые к сбору и обработке пищевого сырья.

§ 79. Обработчик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сгонки навала со шкур на навалосгоночной машине. Подача шкур к рабочему месту. Заправка шкур под вальцы машины. Обработка шкур. Подготовка машины к работе. Чистка и смазка механизмов. Должен знать: конструкцию и правила работы обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству шкур для дальнейшей обработки.

§ 80. Оператор автомата по производству вареных колбас

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса формования колбасных батонов в образованную двухслойную целлофановую оболочку с закреплением алюминиевыми скрепками. Подготовка автомата к работе: заправка целлофана, маркировочной ленты, засыпка в накопитель скрепок. Проверка работы автомата на холостом ходу. Контроль за работой автомата, равномерной подачей фарша, плотностью набивки батонов, укладкой батонов колбасы на рамы, навешивание паспортов на загруженную раму с указанием вида продукции, времени изготовления, отправкой ее на термическую обработку. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; ассортимент и рецептуру колбасных изделий; стандарты и технические условия на готовую продукцию и искусственную оболочку. При выполнении работ под руководством оператора более высокой квалификации — 4-й разряд.

§ 81. Оператор автомата по производству полуфабрикатов

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по изготовлению рубленых полуфабрикатов: котлет, фарша, бифштексов, фрикаделек и пельменей на автомате — подача и укладка лотков на транспортер автомата, отбраковка полуфабрикатов с дефектами, подравнивание их на стыках лотков; снятие лотков с пельменями с транспортера, укладка их на рамы, этажерки (тележки) и подача на заморозку. Укладка фарша, бифштексов, фрикаделек и лотков с котлетами в ящики (коробки) с соблюдением технологических требований к упаковке и транспортировке продукции. Подача ящиков (коробок) с продукцией в экспедицию или холодильник. Чистка и промывка автомата. Должен знать: технологические требования, предъявляемые к укладке и упаковке разных видов полуфабрикатов и применяемой таре; правила загрузки фарша в автоматы.

§ 82. Оператор автомата по производству полуфабрикатов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса формовки рубленых полуфабрикатов (котлет, фарша, бифштексов, пельменей, фрикаделек) на автоматах и автоматических линях производительностью: котлет свыше 4000 шт./час, пельменей свыше 600 кг/час. Регулирование работы автомата или линии, обеспечение равномерного поступления фарша, панировочных сухарей, подачи лотков, наблюдение за правильной формовкой, дозировкой и панировкой в зависимости от вида изготовляемой продукции. Регулирование подачи холода. Сборка, разборка, чистка и промывка оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования, технологические требования по формовке всего ассортимента продукции; способы устранения брака формовки; требования, предъявляемые к укладке и упаковке полуфабрикатов и применяемой таре. При работе на автоматах и автоматических линиях производительностью котлет до 4000 шт./час и пельменей до 600 кг/час — 3-й разряд.

§ 83. Оператор автоматической линии производства сосисок

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства сосисок на автоматической линии. Наблюдение за работой нагнетателя фарша, агрегата формования, автомата ориентации и раскладки, технологического блока (камеры обжарки, варки, охлаждения), технологического конвейера, оборудования по автоматической упаковке, а также систем приготовления холодного воздуха, гидроприводных механизмов, средств КИП и автоматики. Регулирование параметров технологического режима. Наладка отдельных машин и аппаратов. Должен знать: устройство и правила наладки машин и аппаратов, входящих в состав автоматической линии; схемы и правила обслуживания паровыми, водяными, воздушными и другими коммуникациями; правила работы с приборами КИП и автоматики; виды и физико-химические свойства сырья; технологические режимы его обработки; стандарты на готовую продукцию.

§ 84. Оператор линии приготовления фарша

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса измельчения мороженых мясных блоков, приготовление фарша для колбасных изделий на поточно-механизированных линиях. Проверка исправности всех машин линии: дозаторов для пряностей, соли, воды и др.; агрегатов тонкого измельчения мяса, тензометрических весов, машин для перемешивания составных частей фарша и насосов для передачи фарша в шприцовочный цех. Загрузка сырья, пряностей и др. Пуск и остановка оборудования. Регулирование работы линии. Чистка, промывка и смазка машин. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; виды и сорта мяса; рецептуру колбасных изделий; качественные признаки сырья и компоненты фарша и режимы обработки; стандарты и технические условия на готовую продукцию. При ведении процесса приготовления фарша для сырокопченых колбас — 6-й разряд.

§ 85. Оператор термокамер и термоагрегатов

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах. Обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в соответствии с программой. Обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Контроль показателей качества готовой продукции, ее соответствия нормативно-технической документации. Обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в камерах. Ведение записей в журнале. Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и правила наладки аппаратов; устройство и принцип действия контрольно-измерительных приборов, способы выявления и устранения неполадок и дефектов в работе отдельных узлов; схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций, рецептуру готовой продукции; физико-химические свойства сырья; параметры технологических процессов; нормы выхода и сортности продукции; порядок ведения технологических журналов.

§ 86. Приемщик скота

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение всех операций по приемке скота и расчетов за него по весу и качеству мяса под руководством приемщика более высокой квалификации. Размещение скота по загонам, поение скота. Проверка состояния маркировки скота и при необходимости маркировка крупного рогатого скота и свиней. Ритмичная и бесперебойная подача скота на убой. Проверка соответствия наличия голов в партиях приемо-сдаточным документам. Сортировка свиней по способам технологической обработки (со съемкой шкуры, без съемки шкуры, со съемкой крупона), подсвинков и поросят. Выполнение других работ, связанных с приемкой, уходом за скотом, его содержанием и подачей на убой, в соответствии с правилами сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса и технологическими инструкциями. Должен знать: правила приемки-сдачи скота по весу и качеству мяса; технологическую инструкцию по приемке, предубойному содержанию скота, убою и переработке скота; стандарт на живой скот и мясо; повадки скота при перегонах и стойловом содержании; простейшие внешние признаки заболевания и слабости скота, правила его термометрирования.

§ 87. Приемщик скота

5-й разряд

Характеристика работ. Приемка скота на базах предубойного содержания. Сортировка скота по видам, категориям упитанности, полу и возрасту. Сортировка свиней по способам обработки, определению прижизненных повреждений и пороков кожного покрова. Взвешивание скота, оформление приемо-сдаточных документов, ведение первичного учета по приему и направлению скота на переработку. Выделение и изоляция больного и слабого скота при приемке. Распределение работы между рабочими бригады по приемке и уходу за скотом. Должен знать: стандарты на живой скот; основы зоотехники и ветеринарии; способы предупреждения травматизма скота и виды прижизненных повреждений и пороков кожного покрова (укусы, роговины, свищи и др.) и внешние признаки заболевания и слабости скота; методы предотвращения падежа слабого скота; технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота; правила ухода за скотом и его повадки при перегонах и стойловом содержании; порядок учета материальных ценностей и оформления отчетных документов.

§ 88. Просевальщик технической продукции

3-й разряд

Характеристика работ. Просеивание, очистка от металлопримесей, расфасовка и упаковка альбумина, мясокостной, кровяной муки и других видов технической продукции на ситах-буратах и просеивателях с механизированной загрузкой элеваторами, транспортерами или вручную. Получение и подача к рабочему месту упаковочных материалов. Наполнение тары просеянной продукцией, взвешивание и маркировка. Пуск, наблюдение за работой сит-буратов, просеивателей, элеваторов, транспортеров. Проверка качества просеивания. Укладка упакованной продукции в штабель и бункера. Чистка и смазка механизмов. Должен знать: устройство просеивающих механизмов и транспортирующих установок; правила просеивания, упаковки и маркировки продукции в зависимости от видов, сортов и назначения продукции; свойства и качественные признаки просеянной продукции; стандарты на готовую продукцию.

§ 89. Разборщик субпродуктов

1-й разряд

Характеристика работ. Отделение сухожилий от пленок, разборка сухожилий по сортам, промывка их, подвязка на шпагат для сушки или укладка в тару. Отделение губ и остатков шкуры у глаз и голов крупного рогатого скота и пятачков свиных голов. Вырезка из ушей металлических бирок. Раскладка на листы (лотки) мозгов, языков и других субпродуктов для замораживания. Снятие, обработка и сборка сердечных сумок и пленок. Должен знать: установленные требования к качеству обработки и разборки субпродуктов; правила снятия, обработки и сборки сердечных сумок и пленок.

§ 90. Разборщик субпродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Зачистка всех видов субпродуктов. Навешивание ливеров на рамы (крючки, вешала). Уборка конфискатов со стола разборки внутренностей. Подача в люк спуска субпродуктов, кишок или укладка в тару (тележку). Промывка субпродуктов в барабане или чанах (ваннах, баках). Подача воды и регулирование температуры. Загрузка и выгрузка субпродуктов. Подготовка оборудования, включение, опробование, чистка и промывка. Точка и правка ножа, подготовка тары. Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; установленные режимы и требования к качеству обработки субпродуктов; правила загрузки и выгрузки субпродуктов; способы точки и правки ножей.

§ 91. Разборщик субпродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Промывка голов вручную (в ваннах), удаление кровяных сгустков, загрязнений, остатков шкуры. Выемка мозга, укладка в тару; вырезка глаз и подглазного жира. Промывка языков, отделение калтыка и подъязычного мяса. Ведение процесса чистки языков в центрифуге. Разборка, обезжиривание ливеров, вымени, мясной обрези. Разборка внутренностей крупного рогатого скота. Подвешивание и освобождение рубца от содержимого, отделение летошек и сычугов, обезжиривание и освобождение их от содержимого с одновременной промывкой. Подача желудков в люк спуска или укладка в тару. Разборка, освобождение от содержимого с одновременной промывкой и обезжиривание желудков свиней и мелкого рогатого скота. Подача субпродуктов к рабочему месту. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; установленные режимы и требования к качеству обработки по видам субпродуктов; анатомическое строение внутренних органов.

§ 92. Распиловщик мясопродуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов под руководством распиловщика более высокой квалификации. Распиливание, нарезка сортовых отрубов и частей туш (при комбинированной разделке), пищевой кости для изготовления фасованного мяса, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов. Установка режущего полотна в распиловочный станок, опробование, разборка, чистка и промывка механизмов и инструментов. Должен знать: устройство распиловочного станка; правила подбора и подготовки сырья, стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо; правила установки режущего полотна в распиловочный станок. При выполнении работ по распиловке рядовой кости — 3-й разряд.

§ 93. Распиловщик мясопродуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов. Распиливание (разруб) мясных туш всех видов (полутуш, четвертин) на сортовые отрубы с соблюдением стандартов розничного разруба и норм выходов по сортам. Расчленение туш, полутуш, четвертин на основные отрубы перед распиловкой. Наладка, опробование и регулирование распиловочного станка, правка, заточка режущего полотна. Наблюдение за исправным состоянием ограждающих устройств. Должен знать: конструкцию и правила наладки распиловочного станка; анатомическое строение туш скота всех видов; стандарты розничного разруба мясных туш; правила подбора и подготовки сырья; стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо.

§ 94. Расфасовщик мясопродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Завертывание порций мяса и мясопродуктов в целлофан, пергамент или бумагу. Подготовка этикеток, упаковочных материалов и тары. Перевязывание упаковочных порций шпагатом или заклейка пакетов. Укладка фасованного мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий в тару, заполнение и укладка ярлыков в тару, упаковка, пломбирование. Укладка мясопродуктов в металлические формы по сортам и видам для замораживания, уплотнение и накрывание крышкой. Должен знать: виды изготовляемых полуфабрикатов и правила упаковки мясопродуктов в мелкой расфасовке; правила укладки мясопродуктов в металлические формы для замораживания.

§ 95. Расфасовщик мясопродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Подбор порций мяса и мясопродуктов при соблюдении правильного соотношения костей и мяса. Подача мясопродуктов на ленту транспортера для резки их на порции, заполнение лотков, подача их на конвейер упаковки и взвешивания. Взвешивание порций установленного веса и подача на завертку (упаковку), наклеивание этикеток на тару. Загрузка и выгрузка из морозилок, выемка замороженных блоков из форм установленными способами, упаковка блоков в короба (контейнеры) с загрузкой в холодильник и укладкой в штабель. Должен знать: устройство весов и правила пользования ими; правила подбора порций мяса и мясопродуктов по назначению; правила упаковки блоков; правила устранения мелких неисправностей в работе оборудования. При выполнении работ по фасовке мясопродуктов на поточно-механизированных линиях — 4-й разряд.

§ 96. Резчик мясопродуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Резка мяса, мясопродуктов или жира вручную — разрезание жилованного мяса, шпика, бекона, сырых и бланшированных субпродуктов (печень, почки, языки и др.) на куски, ломтики или полосы установленных размеров для консервов. При резке шпика и бекона — зачистка, отделение пленок, остатков бахромы, срезка шкуры с полос. Должен знать: правила резки и установленную степень измельчения мясопродуктов.

§ 97. Резчик мясопродуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Измельчение мяса или жира на волчке или мясорезке. Загрузка мяса или жира в приемный бункер машины по спускам или вручную. Наблюдение за правильной работой и поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного продукта в тару, предупреждение попадания в него посторонних предметов и костей. Подача мяса или жира к машине и уборка измельченного продукта. Промывка и охлаждение жира перед измельчением. Резка шпика — срезание шкурки со шпика на машине, зачистка его от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы (пластины), крошка его на шпигорезке и на куттере. Должен знать: правила эксплуатации, разборки и сборки волчков, мясорезки или шпигорезки; назначение отдельных решеток с различным диаметром отверстий, сортность и свойства мяса или жира скота различных видов. При резке шпика вручную для высших сортов колбас — 4-й разряд.

§ 98. Сборщик эндокринно-ферментного сырья

3-й разряд

Характеристика работ. Отделение и сбор эндокринных желез, ферментного сырья, выемка глазных яблок, спинного мозга, семенников, гипофиза и другого сырья для производства медицинских препаратов. Препарирование сырья — очистка от пленок и прирезей жира, укладка в тару, консервирование химическим методом или подача на заморозку. Промывка изъятых глазных яблок убойных животных теплой водой или в перфорированном барабане, вскрытие глазных яблок и изъятие стекловидной жидкости без примесей крови, хрусталика и воды. Раскладка сырья на противни или лотки, тазики. Загрузка и выгрузка из морозильных камер. Упаковка эндокринного и другого сырья после замораживания и сдача в камеры холодильника для хранения, отгрузки или переработки. Точка и правка ножей, подноска и промывка сырья. Должен знать: виды ферментного, специального сырья и эндокринных желез, их расположение у животных; правила отделения, препарирования и консервирования, обеспечивающие сохранение активности сырья.

§ 99. Сборщик эпителия

3-й разряд

Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного рогатого скота вручную в стерильных боксах. При работе на конвейерной машине: отбор языков, пригодных для снятия эпителия, доставка их в отделение обработки, промывка и зачистка языков с помощью различных приспособлений, подача на стол конвейера. Подготовка конвейерной линии и пуск ее, включение бактерицидных ламп, регулирование подачи теплой воды. Фиксация языков на барабане и установка их на конвейерную линию. Снятие обработанных языков и укладка их в тару. Должен знать: требования к качеству языков и эпителия, устройство и правила эксплуатации и санитарной обработки оборудования.

§ 100. Сборщик эпителия

4-й разряд

Характеристика работ. Снятие эпителия с языков крупного рогатого скота на конвейерной линии, сбор эпителия в банки с консервирующей средой, герметическая закупорка банок. Взвешивание и установка банок в холодильный шкаф. Сборка, заточка дискового ножа при помощи специального точильного устройства с последующей обработкой, обеспечивающей требования стерильности. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования к качеству языков и эпителия; нормы выхода эпителия, режимы обработки языков и эпителия; правила санитарной обработки оборудования, помещения, спецодежды.

§ 101. Сортировщик шкур

6-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по сортировке шкур всех видов в парном и консервированном виде в соответствии с действующими стандартами, расстил на сортировочном столе, осмотр шкур с обеих сторон, выявление и учет прижизненных и производственных пороков. Определение шерстности овчин, размера площади или веса шкур. Комплектование партий шкур для отгрузки. Взвешивание шкур, биркование или маркировка шкур, тюковка, составление весовой ведомости, разбор штабелей шкур, сдача шкур по отгрузочным документам на склад получателя. Полная обработка шкур и отгрузка. Должен знать: виды производственных дефектов шкур скота всех видов; стандарты на кожевенное и меховое сырье, прижизненные пороки и виды производственного брака шкур всех видов скота; способы обработки и методы консервирования всех видов шкур; показатели качества обработки и консервирования шкур. Требуется среднее специальное образование. При выполнении работ по приемке шкур после съемки их с туш — расстил шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур скота всех видов — 3-й разряд.

§ 102. Составитель фарша

4-й разряд

Характеристика работ. Составление фарша для котлет, пирожков и пельменей — получение и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, материалов и пряностей. Измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей. Дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку. Наблюдение за процессом перемешивания. Передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку). Включение и опробование технологического оборудования, чистка и промывка его. Должен знать: ассортимент котлет, пельменей, пирожков, рецептуру изделий; качественные признаки сырья и различных компонентов; правила чистки и промывки оборудования.

§ 103. Составитель фарша

5-й разряд

Характеристика работ. Составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов; обработка мясопродуктов на куттерах, мешалках и паштетопротирочных машинах. Последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и др.) в машины. Наблюдение за работой машин и соблюдение установленных режимов обработки. Выгрузка массы (фарша) с укладкой в тару. Соблюдение норм расхода сырья и компонентов. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; стандарты и технические условия на готовую продукцию; рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов.

§ 104. Составитель фарша

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса составления фарша — для колбас, фрикаделек и эмульсий для сосисок на механизированных линиях — расчет потребности различных видов сырья, основных и вспомогательных материалов для выполнения установленного сменного задания; подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом колбасных изделий. Контроль за работой на волчках, поточно-механизированных линиях, куттерах и мешалках, за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания). Выполнение всех работ по загрузке, выгрузке, измельчению, куттерованию, смешиванию и транспортировке сырья или готового фарша. Соблюдение норм расхода сырья. Должен знать: технические условия на готовую продукцию; ассортимент, рецептуру колбасных изделий; физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и т.д.); методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды колбасных изделий. Требуется среднее специальное образование.

§ 105. Тузлуковщик шкур

3-й разряд

Характеристика работ. Подача тележек и стеллажей со шкурами и загрузка шкур в барабаны, чаны с помощью механизмов или вручную. Выгрузка тузлукованных шкур из барабанов, чанов, навешивание шкур на козлы или установка стеллажей для стекания. Дробление соли. Посыпание шкур тонким слоем соли. Загрузка соли в солерастворитель. Очистка и промывка барабанов, чанов. Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; виды шкур; нормы загрузки шкур в барабаны, чаны.

§ 106. Тузлуковщик шкур

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса консервирования шкур тузлукованием в чанах, подвесных и противоточных шнековых барабанах. Приготовление и подкрепление консервирующих растворов, перекачка его в барабаны, чаны для тузлукования и отработанного тузлука на регенерацию. Регенерация отработанного тузлука. Подготовка к работе оборудования: солерастворителей, барабанов, чанов. Руководство тузлуковщиками более низкой квалификации. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; рецептуру консервирующего раствора; установленные технологические режимы тузлукования шкур скота различных видов; физико-химические свойства сырья; устройство и схемы управления водяными и рассольными коммуникациями; способы регенерации отработанного тузлука (рассола); признаки готовности сырья после тузлукования.

§ 107. Фаршемесильщик

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса подготовки фарша для колбасных изделий путем обработки в мешалке или куттере. Загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас, установленного рецептурой. Наблюдение за процессом перемешивания. Выгрузка фарша и подача на дальнейшую обработку. Контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдение режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции. Чистка и промывка оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; рецептуру фарша для различных видов колбас; последовательность и нормы загрузки установленных компонентов фарша в мешалку и куттер; режимы перемешивания в зависимости от назначения фарша.

§ 108. Формовщик колбасных изделий

1-й разряд

Характеристика работ. Размотка, перемотка шпагата в клубки и нарезание отрезков ниток шпагата для вязки колбас. Подготовка бирок, выполнение отдельных операций в процессе работы. Должен знать: сорта шпагата и ниток; размеры кусков шпагата и ниток в зависимости от сорта колбасных изделий.

§ 109. Формовщик колбасных изделий

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных операций в процессе формования колбасных изделий методом шприцевания под руководством формовщика более высокой квалификации. Надевание оболочки на цевку для наполнения фаршем. Подпетливание копченостей. Должен знать: виды и размеры оболочек и их применение для вырабатываемых колбасных изделий; правила по подпетливанию копченостей.

§ 110. Формовщик колбасных изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения фаршем на шприцах и автоматах под руководством формовщика более высокой квалификации. Перевязывание батонов или колец колбас для придания формы, необходимой плотности набивки и длины батона в соответствии с установленными для каждого вида колбас способами вязки, товарными отметками и нормами расхода. Перекручивание оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбас. Накалывание (штриковка) батонов с целью удаления воздуха. Навешивание колбасных изделий и копченостей на палки и подвешивание их на рамы или в автокоптилки. Приготовление венгерского сала. Подбор сырья, доставка его на обработку. Зачистка и обрезка пластов шпика, придание определенной формы, натирка шпика перцем, передача на копчение. Подпетливание, навешивание на палки, рамы и укладка в тару. Должен знать: правила подбора сырья, доставку его на обработку и установленные технические условия на готовую продукцию.

§ 111. Формовщик колбасных изделий

4-й разряд

Характеристика работ. Формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки. Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум-шприцах. Соблюдение норм расхода оболочки и фарша. Изготовление рулетов, балыков и шеек. Должен знать: устройство и правила обслуживания автоматов и шприцев; требования, предъявляемые к качеству и плотности наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и сорта колбас; нормы расхода оболочки и фарша.

§ 112. Формовщик колбасных изделий

5-й разряд

Характеристика работ. Полное изготовление фаршированных колбас и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и др.). Осмотр сырья, обрезание бахромок, обработка пряностями, удаление кости и хрящей. Нарезание на пласты шпика и измельчение его по размерам в зависимости от сорта изделий, подготовка языков, свинины, телятины, говядины, яиц, масла и т.п. Формование колбасы, надевание оболочки. Плотное свертывание и вязка. Укладка в форму, передача на варку и дальнейшую обработку. Соблюдение норм выходов готовой продукции. Должен знать: качественные признаки и виды сырья; правила подбора полуфабрикатов для фарширования слоеных и других колбас и штучных изделий; установленные технические условия и нормы выходов готовой продукции.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ РАЗДЕЛОМ, С УКАЗАНИЕМ ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛАМ ЕТКС, ИЗДАНИЯ 1971 Г.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛОМ ВЫПУСКА ЕТКС, С УКАЗАНИЕМ ИЗМЕНЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПРОФЕССИЙ, РАЗДЕЛОВ И НОМЕРОВ ВЫПУСКОВ, В КОТОРЫЕ ОНИ ВКЛЮЧЕНЫ

КОСТЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ И КЛЕЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

§ 1. Аппаратчик вакуум-аппаратов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса упаривания клеевых и желатиновых бульонов в многокорпусных вакуум-выпарных аппаратах под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Предварительная очистка бульонов от примесей на фильтровальных установках. Равномерная подача бульонов заданной температуры и концентрации через фильтровальные установки в вакуум-выпарные аппараты. Наблюдение за уровнем бульонов в аппаратах. Перекачка галерты в газовочную аппаратуру. Подготовка оборудования к профилактическому ремонту. Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; схему расположения паровых, водяных и бульонных коммуникаций; правила подачи бульонов в выпарные аппараты; правила перекачки галерты в газовочную аппаратуру; физико-химические свойства белкового продукта; стандарты на готовую продукцию.

§ 2. Аппаратчик вакуум-аппаратов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса упаривания клеевых и желатиновых бульонов в многокорпусных вакуум-выпарных аппаратах. Очистка клеевых и желатиновых бульонов от примесей на фильтровальных установках. Контроль и регулирование концентрации упариваемых растворов, уровня бульонов, температуры, разрежения, параметров процесса выпаривания по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов. Отбор проб для контроля производства и проведение анализов. Ведение установленного учета и записей в технологическом журнале. Прием оборудования из ремонта. Обеспечение качества клея и желатина. Соблюдение норм выходов готовой продукции. Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; схемы расположения паровых, водяных и бульонных коммуникаций; правила и способы регулирования параметров технологического процесса; правила отбора проб и методы проведения анализов; физико-химические свойства белкового продукта; стандарты на готовую продукцию; правила приема оборудования из ремонта.

§ 3. Аппаратчик газового консервирования

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса консервирования клеевого и желатинового бульонов путем обработки их сернистым ангидридом или сернистой кислотой, перекисью водорода в газовочных аппаратах и установках под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Подготовка серных печей и газовочных аппаратов к работе. Ведение процесса получения сернистого ангидрида путем сжигания серы в серных печах. Подача сернистого ангидрида и упаренных бульонов в газовочные аппараты. Своевременный слив отработанных бульонов и передача их на последующие стадии производства. Отбор проб и проведение анализов. Определение степени обработки бульонов по показаниям контрольно-измерительных приборов. Мойка и чистка оборудования. Подготовка оборудования к ремонту. Запись показателей процесса в производственный журнал. Должен знать: устройство и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования; технологический процесс получения сернистого ангидрида; режимы консервирования в зависимости от концентрации бульонов; физико-химические свойства клея и желатина; технологический процесс обработки бульонов путем консервирования.

§ 4. Аппаратчик газового консервирования

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса консервирования клеевых и желатиновых бульонов путем обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой, перекисью водорода в газовочных аппаратах и установках. Определение режима консервирования в зависимости от качественных показателей консервантов и бульонов. Расчет и приготовление необходимого количества серы, сернистой кислоты и перекиси водорода. Регулирование режимов работы печей, подачи упаренных бульонов и сернистого ангидрида в газовочные аппараты. Проверка наличия сернистого ангидрида в баллоне, масла в испарителе, воды в бачке насыщения. Замена баллонов по мере расходования сернистого ангидрида. Контроль температуры, давления и скорости поступления газа и других параметров технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам проводимых анализов. Обеспечение своевременного слива обработанных бульонов. Устранение причин отклонений от норм технологического режима. Прием оборудования из ремонта. Газирование оборудования. Проверка исправности оборудования, коммуникаций, состояния контрольно-измерительных приборов и защитных приспособлений. Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; нормы расхода серы, сернистого газа; режимы консервирования в зависимости от концентрации бульонов; способы контроля температуры, давления и скорости поступления газа; правила приема оборудования из ремонта; устройство и правила применения контрольно-измерительных приборов.

§ 5. Аппаратчик производства казеинового клея

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса составления казеинового клея на аппаратах периодического действия под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Подготовка компонентов: казеина, фтористого натрия, извести-пушонки, медного купороса. Определение степени их измельчения и влажности, взвешивание и загрузка в аппараты в строго установленном порядке. Выгрузка готовой продукции, затаривание, взвешивание и этикетировка. Ведение записи в рецептурном журнале. Осмотр и подготовка к работе элеваторов, смесителей, аэрозольтранспортеров и вентиляционных систем. Чистка и смазка оборудования. Обеспечение рационального использования сырья и материалов. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства сырья-казеина, керосина, фтористого натрия, извести-пушонки, медного купороса и готовой продукции; качественные показатели казеинового клея; рецептуру составления казеинового клея; стандарты на готовую продукцию.

§ 6. Аппаратчик производства казеинового клея

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дробления казеина на дробильном агрегате периодического действия. Подбор сырья для производства казеинового клея. Определение сортности казеина по установленным внешним признакам. Расчет количества казеина, необходимого для составления данного вида клея. Отбор казеина необходимой сортности, влажности и помола в зависимости от производства казеинового клея различных марок. Подготовка к работе вибротранспортера дробильной машины, циклона, центрифугала и смазка механизмов. Равномерная подача казеина в дробильный агрегат пневмотранспортом или вручную. Проведение ситового анализа измельченного казеина. Подача казеина на дальнейшую переработку. Обеспечение бесперебойной работы дробильного агрегата. Должен знать: устройство и правила эксплуатации дробильного агрегата; физико-химические свойства казеина; внешние признаки сортности казеина; виды и назначение контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; требования, предъявляемые к качеству сырья и степени его измельчения.

§ 7. Аппаратчик производства казеинового клея

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса составления казеинового клея на аппаратах периодического действия. Расчет количества компонентов, взвешивание и подача их в аппараты в строго установленном порядке аэрозольтранспортерами или вручную. Наблюдение за процессом составления казеинового клея и соблюдение рационального использования сырья и материалов. Определение продолжительности и соблюдение процесса смешивания казеинового клея. Наблюдение за ритмичной работой оборудования. Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства сырья-казеина, керосина, фтористого натрия, извести-пушонки, медного купороса и готовой продукции; качественные показатели казеинового клея всех марок; рецептуру составления казеинового клея и правила расчета компонентов; установленные режимы смешивания; стандарты на готовую продукцию.

§ 8. Аппаратчик производства костного клея

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса извлечения клеедающих веществ в диффузионных аппаратах периодического действия под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Установка диффузоров на определенный график работы. Загрузка и выгрузка диффузоров. Определение окончания процесса диффузии и полноты извлечения клеедающих веществ. Подача клеевых бульонов в бульоносборники. Проверка работы обслуживаемого оборудования. Ведение установленного учета и записей в технологическом журнале. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; схему расположения паровых, водяных и бульонных коммуникаций; правила загрузки и выгрузки диффузоров; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

§ 9. Аппаратчик производства костного клея

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса извлечения клеедающих веществ в диффузионных аппаратах периодического действия по заданному технологическому режиму. Подбор необходимой схемы диффузии. Регулирование при помощи контрольно-измерительных приборов, по результатам анализов параметров технологического процесса, недопущение отклонений от заданного режима. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; параметры технологического режима и правила его регулирования; свойства белкового сырья; правила выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

§ 10. Аппаратчик производства мездрового клея

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления и обработки бульонов мездрового клея на аппаратах периодического и непрерывного действия под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Регулирование подачи сырья, воды и пара в варочные аппараты. Ведение процесса варки бульонов фракционным методом. Периодический слив жира в жиросборник, определение окончания варки по результатам проводимых анализов. Перекачка бульонов на очистку. Ведение процесса очистки бульонов на фильтр-прессах и сепараторах. Приготовление раствора сернокислого цинка для консервирования. Наблюдение за процессом консервирования бульонов. Периодический отбор проб. Определение концентрации бульонов. Перекачка бульонов на последующие стадии обработки. Осмотр и подготовка оборудования к работе. Стерилизация или химическая обработка оборудования и бульоносборников. Соблюдение норм расхода сырья, материалов, пара, воды и электроэнергии. Запись показателей процесса в производственный журнал. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства сырья; сущность и режим технологического процесса; качественные показатели бульонов мездрового клея; причины порчи бульонов, предупреждение и устранение их; норму расхода сернокислого цинка и режим консервирования в зависимости от концентрации жидкого клея.

§ 11. Аппаратчик производства мездрового клея

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления и обработки бульонов мездрового клея на аппаратах периодического и непрерывного действия из различного сырья. Подготовка сырья, рецептурный расчет компонентов. Регулирование загрузки сырья в аппараты. Контроль температуры, давления, продолжительности, скорости подачи компонентов, концентрации бульонов и других параметров технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам проводимых анализов. Периодический слив жира после варки и сепарирования и подача жира в отделение очистки. Подготовка оборудования к ремонту и прием его из ремонта. Обеспечение выхода стандартной продукции. Руководство аппаратчиками более низкой квалификации и наблюдение за их работой. Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства клеедающего сырья и компонентов; способы контроля параметров технологического режима; нормы расхода сырья и компонентов; требования стандарта на готовую продукцию; правила подготовки оборудования к ремонту и приема его из ремонта.

§ 12. Аппаратчик производства силикатного клея

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса варки силикатного клея во вращающихся или стационарных автоклавах под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Регулирование подачи воды и пара; загрузки силикатного сырья в автоклавы. Слив клея в сборники. Перекачка клея насосом на сливную станцию и в железнодорожные цистерны. Слив клея на сливной станции и в бочки. Чистка автоклавов и сборников от осадка. Должен знать: принцип действия стационарных и вращающихся автоклавов; схему паровых и водяных коммуникаций и трубопроводов для силикатного клея; правила работы на аппаратах под давлением; требования стандарта на готовую продукцию.

§ 13. Аппаратчик производства силикатного клея

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса варки силикатного клея во вращающихся или стационарных автоклавах. Составление расчета компонентов клея. Регулирование подачи воды, пара и загрузка силикатного сырья в автоклавы. Систематический отбор проб и проверка концентрации. Перекачка клея насосом в сборники на сливную станцию и в железнодорожные цистерны. Ведение сменного технологического журнала. Проверка исправности аппаратуры, оборудования, измерительных приборов, инструмента и устранение мелких неисправностей. Подготовка специальных смазочных материалов. Должен знать: устройство стационарных и вращающихся автоклавов; способы составления расчета компонентов клея; правила работы на аппаратах под давлением; стандарт на готовую продукцию; правила устранения мелких неисправностей в работе оборудования.

§ 14. Аппаратчик созревания оболочки

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса созревания оболочки с целью выравнивания влажности pH и химического взаимодействия коллагена с дубильными веществами по всей поверхности оболочки в камере созревания. Подача бобин с оболочкой в камеру при помощи транспортных средств, размещение их по партиям, видам и срокам созревания. Установление режима увлажнения оболочки. Регулирование бесперебойной и равномерной подачи воды и воздуха в камеру по показаниям контрольно-измерительных приборов в соответствии с технологическими режимами. Обслуживание аппарата по распылению воды. Периодические замеры технологических параметров созревания оболочки. Отбор проб. Определение готовности оболочки органолептически и по данным лабораторных анализов. Сортировка оболочки для составления производственных партий по размерам, ассортименту и видам обработки. Отбраковка с классификацией по видам брака. Ведение записей в производственном журнале. Должен знать: технологию ведения процесса созревания и его режимы; физико-химические свойства оболочки; устройство, принцип работы оборудования и контрольно-измерительных приборов; правила эксплуатации транспортных средств; стандартные нормы влажности оболочки; готовность созревания; способы регулирования режимов увлажнения.

§ 15. Аппаратчик сушки клея и желатина

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки клея и технического желатина в сушилках различных типов. Регулирование загрузки, размещения и перегонки вагонеток с клеем и техническим желатином в сушилках. Наблюдение и регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима сушки, концентрации и толщины слоя клеевой галерты, работы вентиляционных устройств сушилки и калориферов. Определение относительной влажности воздуха и температуры по зонам сушильного аппарата. Определение равномерности просушки плиток клея и технического желатина. Определение окончания процесса сушки по данным лабораторного анализа. Ведение записи в производственном журнале, учет клея, находящегося в сушильных каналах по сортности. При необходимости загрузка сушильных камер вагонетками с клеем и техническим желатином, выгрузка сухого клея, газирование сернистым газом сушильных каналов. Устранение неисправностей в работе оборудования. Должен знать: устройство и принцип работы сушилок; контрольно-измерительных приборов и вспомогательного оборудования; режим процесса сушки в зависимости от физико-химических свойств клея и технического желатина и атмосферных условий; стандарты на готовую продукцию; правила устранения мелких неисправностей в работе оборудования. При ведении процесса сушки гранулированного и чешуйчатого клея под руководством аппаратчика более высокой квалификации — 4-й разряд.

§ 16. Аппаратчик сушки кости-паренки

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки кости-паренки в сушильных барабанах непрерывного действия. Равномерное распределение кости-паренки в приемных бункерах; регулирование подачи кости-паренки в сушильный барабан. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима процесса сушки. Наблюдение за работой шнековых транспортеров, сушильного барабана, электромагнита элеватора. Проверка сушильного агрегата, наличия ограждений и защитных приспособлений. Очистка приемных бункеров, шнековых транспортеров и элеватора от посторонних предметов. Пуск и выключение в определенной последовательности оборудования сушильного агрегата. Соблюдение норм выхода и контроль качества выпускаемой продукции. Должен знать: устройство и принцип работы сушильного агрегата; технологический режим процесса сушки кости-паренки; правила определения влажности в сухой паренке; правила пользования контрольно-измерительными приборами; методы устранения дефектов в работе оборудования; стандарты на готовую продукцию.

§ 17. Загрузчик (выгрузчик) диффузоров

3-й разряд

Характеристика работ. Загрузка и выгрузка диффузоров вручную или с помощью механизмов. Проверка и опробование загрузочных транспортных механизмов, элеваторов, моечного барабана, узкоколейки, поворотных кругов и вагонеток. Проверка готовности диффузоров к загрузке шротом. Наблюдение за равномерным распределением шрота на транспортере и распределение его по диффузорам на выработку клея и желатина. Выгрузка кости-паренки из диффузоров в рельсовые вагонетки или напольные тележки. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; ассортимент сырья, нормы и периодичность загрузки шрота; расположение и нумерацию диффузоров; требования, предъявляемые к качеству шрота и кости-паренки в зависимости от их назначения, и схему работы диффузионного отделения.

§ 18. Машинист дробильного агрегата

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дробления кости на дробильном агрегате. Равномерная и бесперебойная загрузка дробильного агрегата. Регулирование степени измельчения. Наблюдение за бесперебойной и ритмичной работой транспортных устройств (цепных элеваторов, шнеков, ленточных транспортеров), магнитоуловителя, дробильной машины. Проверка исправности инструмента и оборудования, смазывание подшипников. Наблюдение за количеством и качеством кости, поступающей на дробление. Пуск и остановка дробильного агрегата. Должен знать: устройство, принцип работы и правила регулирования работы дробильного агрегата; требования, предъявляемые к сырью, идущему на дробление; технологическую инструкцию; правила работы в огнеопасных условиях. При выполнении работ по разрубке кости вручную — 3-й разряд.

§ 19. Машинист разволакнивающей машины

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса разволакнивания спилка с целью получения тонкой пленки коллагеновых волокон на разволакнивающей машине. Равномерная подача измельченного спилка на рабочие органы разволакнивающей машины. Регулирование режимов обработки по показаниям контрольно-измерительных приборов. Контроль за степенью разволакнивания и температурой спилка. Органолептическая оценка качества разволокненного сырья. Определение и устранение возможных причин отклонения процесса разволакнивания от технологических параметров. Обслуживание бункеров-накопителей. Контроль за выгрузкой разволокненного спилка в тележки в определенных весовых пропорциях. Взвешивание тележек, маркировка партий, подача на холодильник. Пуск и остановка оборудования, подготовка его к ремонту и прием из ремонта. Запись показателей процесса в производственный журнал. Должен знать: назначение и сущность технологического процесса разволакнивания спилка; требования, предъявляемые к сырью и органолептические показатели готового разволокненного спилка; режимы разволакнивания; устройство, принцип действия и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования.

§ 20. Машинист фильтр-пресса

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса фильтрации и гомогенизации коллагеновой массы на гидравлическом фильтр-прессе с целью удаления механических загрязнений, неразволокненных остатков спилка и увеличения вязкости массы под руководством машиниста более высокой квалификации. Подготовка оборудования к работе. Подача коллагеновой массы на гидравлическое опрокидывающее устройство фильтр-пресса. Загрузка цилиндров фильтр-пресса коллагеновой массой. Регулирование режимов обработки коллагеновой массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Пуск и остановка оборудования, чистка и смазка его. Подготовка оборудования к ремонту, прием его из ремонта. Запись показателей процесса в производственном журнале. Должен знать: технологию процесса получения гомогенной массы; режимы и правила регулирования процессов гомогенизации и фильтрации; принцип действия и правила эксплуатации технологического оборудования, работающего под давлением.

§ 21. Машинист фильтр-пресса

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса фильтрации и гомогенизации коллагеновой массы на гидравлическом фильтр-прессе с целью удаления механических загрязнений, неразволокненных остатков спилка и увеличения вязкости массы. Регулирование и наблюдение за равномерной загрузкой цилиндров фильтр-пресса, подачей коллагеновой массы по трубопроводу и фильтровальное устройство. Контроль за степенью очистки и вязкости массы. Обслуживание и регулирование режимов работы всех узлов и механизмов фильтр-пресса и контрольно-измерительных приборов в процессе работы. Определение и устранение возможности причин отклонений в процессе фильтрации и гомогенизации массы от технологического режима. Руководство машинистами более низкой квалификации. Должен знать: технологию процессов фильтрации и гомогенизации коллагеновой массы; физико-химические свойства коллагеновой массы; устройство, правила обслуживания и эксплуатации технологического оборудования, работающего под давлением.

§ 22. Полировщик шрота

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сухой или мокрой полировки шрота. Регулирование равномерной подачи шрота в полировочные и калибровочные барабаны, азотистых отходов в ситобураты, давления и температуры воды. Наблюдение за работой полировочных и калибровочных барабанов, транспортеров, элеваторов, отстойников. Проверка исправности механизмов и опробование оборудования. Включение полировочных барабанов, транспортеров, элеваторов. Выгрузка обезжиренной кости из экстракторов с равномерной подачей ее на транспортеры. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования; свойства сырья и требования к качеству полированного шрота; правила безопасности и методы работы в огнеопасных условиях.

§ 23. Прессовщик коллагенового жгута

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса жгутования коллагеновой массы на червячном прессе. Регулирование и наблюдение за равномерной подачей коллагеновой массы в червячном прессе. Укладка непрерывно движущегося жгута, выходящего из червячного пресса, в поллитировочные корзины в виде спирали. Управление поворотно-укладывающим устройством. Проверка, опробование и подготовка всех систем пресса и поворотно-укладывающего устройства и вспомогательного оборудования перед началом работы. Контроль за температурой и диаметром жгута массы на выходе ее из червячного пресса. Маркировка каждой партии коллагеновой массы. Выгрузка корзин с укладывающего устройства и передача их на последующие стадии обработки. Подготовка оборудования к ремонту, прием из ремонта. Промывка и чистка обслуживаемого оборудования. Ведение записей в производственном журнале. Должен знать: назначение и сущность процессов формования коллагеновой массы; режимы технологического процесса; физико-химические свойства коллагеновой массы; устройство, принцип действия, правила обслуживания и эксплуатации обслуживаемого оборудования; параметры качества массы для правильной маркировки и указания диаметра оболочки.

§ 24. Приемщик сырья для клея

4-й разряд

Характеристика работ. Приемка кости или мягкого сырья в производство. Проверка качества и количества сырья, определение вида степени засоренности сырья. Разгрузка сырья из автомашин с помощью подъемно-транспортных устройств. Транспортировка сырья к месту назначения. Отбор неклеедающего сырья и посторонних предметов. Подготовка инструмента и оборудования к работе. Разгрузка сырья из автомашин вручную, транспортировка кости в бункер. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; виды сырья и стандарты на него; правила разгрузки сырья из автомашин.

§ 25. Просевальщик (рассевальщик)

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса рассеивания и сортировки отходов шрота на ситобуратах периодического действия. Регулирование подачи отходов шрота в сита-бураты. Контроль за качеством рассеивания и равномерной загрузкой оборудования. Подготовка и опробование оборудования. Упаковка азотистых отходов в тару с последующей укладкой в штабель. Передача крупных частей шрота на повторную полировку. Разборка, сборка, очистка и смена ситовых поверхностей. Чистка и смазка механизмов. Устранение мелких неисправностей в работе оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; порядок рассеивания отходов шрота; требования, предъявляемые к качеству азотистых отходов.

§ 26. Просевальщик фтористого натрия и извести-пушонки

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса просеивания фтористого натрия и извести-пушонки на центрифугах. Предварительное измельчение фтористого натрия на дробильных машинах. Подготовка, проверка технологического оборудования и устранение мелких неполадок в его работе. Подноска фтористого натрия и извести, подача в элеватор. Пуск центрифуги. Подача просеянного фтористого натрия и извести пневмотранспортом или элеватором в приемные бункера. Ведение ситового анализа. Контроль по результатам ситового анализа за качеством просеивания. Чистка и смазка механизмов. Должен знать: устройство и правила эксплуатации просеивающих механизмов и транспортирующих установок; свойства и качественные признаки фтористого натрия и извести-пушонки; стандарт на выпускаемую продукцию; правила ведения ситового анализа.

§ 27. Размольщик (мельник) кости-паренки

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса размола (измельчения) кости-паренки на шаровых мельницах с последующим просеиванием. Регулирование степени измельчения сухой кости-паренки по результатам ситового анализа. Устранение причин отклонений от заданной степени измельчения. Равномерная и бесперебойная загрузка шаровых мельниц с помощью транспортирующих устройств и разгрузка с помощью пневмотранспортных установок. Контроль за бесперебойной работой транспортирующих устройств. Периодическая чистка оборудования. Должен знать: устройство шаровых мельниц; требования, предъявляемые к качеству сырья (паренки), идущего на размол, и к качеству продукта (костяной муки); стандарт и качественные признаки помола; правила определения влажности, наличия примесей и тонины помола костяной муки.

§ 28. Резчик галерты

3-й разряд

Характеристика работ. Резка галерты и технического желатина на плитки установленных размеров вручную, на резательных машинах или другими приспособлениями. Проверка качества желатинизации, подготовка проволоки и других приспособлений для резки клея и технического желатина. Должен знать: физико-химические основы желатинизации; устройство приспособлений и формы плитки костного клея и технического желатина; правила резки на плитки, предусмотренные стандартом.

§ 29. Сортировщик кости

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка кости по анатомическим признакам и по назначению, отбраковка нежелатинодающей кости с удалением посторонних предметов с помощью транспортера, недопущение попадания в дробильные машины металла и других неклеедающих предметов. Подготовка инструмента и транспортера к работе, смазка подшипников. Наблюдение за равномерным поступлением кости на транспортерную ленту, за работой транспортеров. Пуск и остановка транспортеров. Должен знать: устройство и правила эксплуатации дробильного агрегата; способы сортировки; признаки клеедающего сырья; технологическую инструкцию по обработке кости; технические условия на сортируемую кость.

§ 30. Съемщик клея

3-й разряд

Характеристика работ. Съемка плиток клея и технического желатина с желатинизационных столов и из форм и подача их на сушку, упаковка с рамок, сеток и полок после сушки, сортировка плиток по цвету, размеру, форме, влажности. Упаковка клея в тару по сортам. Подача упакованной продукции к рабочему месту, зашивка мешков, навешивание бирок и этикеток. Составление документов и ведение установленной отчетности. Должен знать: требования стандарта к выпускаемой продукции, сортировку клея по сортам, внешнему виду; правила съема и укладки готовой продукции; размер сеток; правила ремонта рамок и натяжка шпагата. При работе по подготовке сеток для сушки клея и технического желатина, зашивание кулей и подвязывание бирок — 2-й разряд. При работе по наклейке этикеток и подсчете плиток клея — 1-й разряд.

§ 31. Шнековщик

3-й разряд

Характеристика работ. Подача сырья и полуфабрикатов при помощи шнеков, ленточных транспортеров и элеваторов. Обеспечение своевременной подачи в производство кости в необходимых количествах. Подготовка элеватора, транспортера и рабочего инструмента к работе. Включение и опробование. Чистка ковшей элеватора и лент транспортера и смазка подшипников. Наблюдение за работой элеватора, шнеков и передаточных транспортеров, за равномерной подачей кости в ковши элеватора. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования; установленные пределы дробления кости; технологическую инструкцию; безопасные методы работы в огнеопасных условиях; способы наиболее рационального использования механизмов; правила регулирования подачи сырья.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ РАЗДЕЛОМ, С УКАЗАНИЕМ ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛАМ ЕТКС ИЗДАНИЯ 1971 Г.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛОМ ВЫПУСКА ЕТКС, С УКАЗАНИЕМ ИЗМЕНЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПРОФЕССИЙ, РАЗДЕЛОВ И НОМЕРОВ ВЫПУСКОВ, В КОТОРЫЕ ОНИ ВКЛЮЧЕНЫ

ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКА

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

§ 1. Аппаратчик пастеризации яичной массы

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации, выдержки и охлаждения яичной массы в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке по строго определенному режиму (время и температура). Подача яичной массы в пастеризационно-охладительную установку. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов процессов пастеризации, выдержки и охлаждения, давления, температуры, подачи пара и охлаждающей воды в соответствии с заданными температурными режимами. Контроль качества готовой продукции. Наладка оборудования и устранение неисправностей в его работе. Чистка и мойка оборудования дезинфицирующими растворами с разборкой и сборкой оборудования. Должен знать: устройство и принцип работы пластинчатой пастеризационно-охладительной установки; правила работы на аппаратах под давлением, инструкцию по обслуживанию, регулировке и наладке оборудования, контрольно-измерительных и сигнальных приборов; инструкцию по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

§ 2. Аппаратчик регенерации воскомассы

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления и регенерации воскомассы в котлах с паровым и водяным обогревом. Подача отработанной загрязненной воскомассы в котел, разогревание и перемешивание воскомассы. Очистка расплавленной воскомассы от загрязнений на центрифуге, передача чистой воскомассы в ванны хранения или воскования, чистка и мойка центрифуги. Подача и измельчение воскомассы вручную, загрузка ее в котел, разогревание воскомассы до требуемой температуры и определение параметров готовности ее для воскования тушек, передача готовой воскомассы в ванны хранения или воскования. Регулирование подачи воды или пара в котел. Измерение температуры готовой воскомассы. Должен знать: устройство оборудования; технологию процесса приготовления и регенерации воскомассы; физико-химические свойства воскомассы; назначение воскомассы и технологический режим ее приготовления.

§ 3. Аппаратчик регенерации воскомассы

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления и регенерации воскомассы в аппаратах с автоматическим управлением температурного режима, а также уровня наполнения ванн воскомассой. Регулирование подачи измельченной воскомассы на расплавление в аппараты с паровым или водяным обогревом, регулирование подачи пара или воды. Контроль температуры воскомассы и других параметров технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов. Перекачка с помощью насосов готовой воскомассы в ванны хранения или воскования. Выполнение работ по регенерации воскомассы, снятой с тушек методом естественного осаждения или центрифугирования, с целью очистки ее от загрязнений. Подача воскомассы отработанной на регенерацию вручную или транспортером. Наблюдение за процессом очистки. Передача чистой воскомассы в ванны хранения или воскования. Подготовка оборудования к ремонту и прием его из ремонта. Должен знать: технологию процесса приготовления и регенерации воскомассы; физико-химические свойства воскомассы; устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования; назначение воскомассы и технологический режим ее приготовления.

§ 4. Аппаратчик сушки яичной массы

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки яичной массы на специальном оборудовании. Проверка состояния и подготовка к работе оборудования для сушки. Проверка качества поступающей на сушку яичной массы. Пуск (остановка) сушильной установки. Регулирование подачи яичной массы и температурного режима. Наблюдение за работой установки, процессом сушки и показаниями контрольно-измерительных приборов и периодическая запись в журнал показаний приборов. Промывка и установка диска, прочистка или смена форсунок, чистка оборудования и смазка механизмов. Ведение учета и отчетности. Должен знать: устройство и правила наладки аппаратов, работающих под давлением; физико-химические свойства яйца; требования, предъявляемые к качеству поступающей на сушку яичной массы; режим работы сушильной установки; стандарты и технические условия на меланж, сухой яичный порошок; инструкцию по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

§ 5. Изготовитель зубочисток

2-й разряд

Характеристика работ. Комплексное выполнение работ по изготовлению зубочисток: подбор крупного или махового пера по установленному размеру, связывание его в пачки, обрезка опахала механическими ножницами. Отделение нижней прозрачной части стержня пера, предварительное пропаривание его и шлифовка в барабане. Вырубка зубочисток на прессе по установленным размерам. Сортировка. Укладка зубочисток в целлофановые пакеты по количеству и размерам, заклейка пакетов и вложение в них маркировочных ярлыков. Стерилизация упакованных зубочисток в автоклаве. Загрузка и выгрузка оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; способы и правила подбора, шлифовки и штамповки пера для изготовления зубочисток; требования, предъявляемые к чистоте шлифовки; правила упаковки и маркировки зубочисток; режимы стерилизации зубочисток в автоклаве.

§ 6. Изготовитель перо-пуховых изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Набивка наволочек для подушек и одеял перо-пуховым наполнителем на автоматах и полуавтоматах с дозированием установленной массы. Предварительное взвешивание наволочек. Установка на дозирующих автоматах массы наполнителя согласно наименованиям (артикулам) подушек, одеял, массы наволочек. Контроль за правильной работой дозирующих автоматов, регулировка баланса весов в процессе работы. Передача изделий на зашивку. Зашивка открытого края наволочки и встрачивание тканевого ярлыка на универсальных швейных машинах. Наблюдение за работой пневматического устройства подачи перо-пухового наполнителя в дозирующие автоматы и наволочки. Чистка набитых подушек и одеял специальными щеточными машинами и вручную. Завязывание узлов в местах обрыва ниток. Упаковка подушек и одеял в тканевые мешки: связывание подушек и одеял, укладка их в мешки, зашивка мешка на швейной машине, маркировка мешка. Укладка упакованных изделий в штабеля. Устранение мелких неполадок в работе оборудования. Должен знать: устройство, принцип работы пневматического оборудования, весов-автоматов, швейных машин и машин для чистки изделий, правила их эксплуатации и регулировки; приемы и методы выполнения операций; технические условия на перо-пуховые изделия.

§ 7. Изготовитель перо-пуховых изделий

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по изготовлению пуховых, полупуховых и перовых одеял. Крепление и натяжка одеял на раму на специальном столе. Равномерное распределение наполнителя по площади одеяла. Простегивание одеял на стегальных автоматах по трафарету-копиру или на специальной стегальной машине по рисунку. Наблюдение за правильностью строчки и симметричностью выполняемого рисунка, ликвидация обрыва нити, смена шпуль, регулирование натяжения нити и частоты строчки. Снятие одеял с рамы. Простегивание матрацев иглой со шпагатом, прикрепление в местах прокола кнопок. Равномерное распределение наполнителя по всей площади матраца. Должен знать: устройство стегальной машины и автоматов, правила их регулирования и мелкого ремонта; приемы и правила натяжки одеял на раму; способы применения трафаретов различной сложности; приемы выполнения рисунка для простегивания одеял; технические условия на готовые изделия.

§ 8. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса распиловки тушек птицы для фасовки. Распиловка тушек на части с помощью дискового ножа или ленточной пилы. Укладка порций расфасованного мяса на ленточный транспортер или на стол для передачи на взвешивание и упаковку. Регулировка оборудования. Должен знать: устройство и правила пользования механизмами для распиловки тушек; анатомическое строение тушки птицы; правила распиловки тушек для фасовки.

§ 9. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную. Отделение частей тушки в соответствии с требованиями технологии. Укладка отдельных частей тушки в емкость или на ленточный транспортер для подачи их на расфасовку и упаковку. Соблюдение требований технологической инструкции по отделению частей мяса от тушки. Изготовление отбивных котлет из мяса птицы вручную: подноска к рабочему месту обваленного мяса — куриного филе, промывка его в холодной воде, укладка на стол; вырезка котлеты в соответствии с требованиями технических условий; взвешивание котлет с доведением их до весовой нормы; отделение оставшегося филейного мяса от косточек, закладка его в тазики для приготовления куриных рубленых котлет. Должен знать: анатомическое строение птицы; правила отделения частей тушки для изготовления полуфабрикатов, технологию процесса производства куриных отбивных котлет.

§ 10. Машинист перо-пухообрабатывающих машин

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки перо-пухового сырья на машинах, предназначенных для мойки, сушки, обеспыливания и измельчения сырья. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов технологических режимов и бесперебойной работы машин, подналадка и мелкий ремонт машины. Загрузка перо-пухового сырья вручную или с помощью механизмов. Приготовление растворов моющих средств и антистатика, подача их в машины с помощью дозаторов или вручную. Мойка и прополаскивание перо-пухового сырья, регулирование режимов мойки, температуры и концентрации раствора, продолжительности и жидкостного модуля. Выполнение работ по частичному обезвоживанию перо-пухового сырья. Сушка и дезинфекция перо-пухового сырья, контроль за массой загрузки, давлением пара, временем ввода и количеством антистатика и антисептика в сушилку, продолжительностью сушки. Обеспыливание перо-пухового сырья. Контроль и регулирование режимов работы фильтрационных установок. Чистка и освобождение фильтров от пыли. Транспортировка отходов в отделение технической продукции. Измельчение крупного пера всех видов птицы, соблюдение режимов измельчения, чистка машин и оборудования. Затаривание в мешки отработанного пера и пуха с применением механизмов и вручную. Укладка затаренных мешков в штабель или передача на дальнейшую обработку. Должен знать: классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; устройство, принцип действия пероочистительной, моечной, сушильной и рубильной машин различных типов, камер обеспыливания и контрольно-измерительных приборов, вентиляторов и пневмопроводов; правила пуска и остановки оборудования; состав и способ приготовления моющих растворов; приемы регулирования силы воздушного потока при обеспыливании сырья и его транспортировке.

§ 11. Машинист перо-пухообрабатывающих машин

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса сортировки перо-пухового сырья на машинах различных конструкций. Подача сырья в приемные цилиндры машины. Регулирование скорости воздушного потока в машине при помощи дроссельной заслонки вентилятора или подвижной стенки в зависимости от вида и физико-химических показателей сырья. Доведение сырья при необходимости до стандартной влажности. Определение конца процесса сортировки. Периодическая чистка оборудования от остатков пера и пыли. Подналадка и мелкий ремонт сортировочной машины. Должен знать: устройство и правила подналадки сортировочных машин; классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; приемы регулирования скорости воздушного потока при разделении сырья; режимы технологического процесса сортировки и рабочую инструкцию; физико-механические и физико-химические свойства перо-пухового сырья; требования к качеству получаемого после сортировки полуфабриката подкрылка, пуха, перо-пуха и пера.

§ 12. Мездрильщик шкурок кроликов

4-й разряд

Характеристика работ. Очистка острым ножом или металлической косой оставшихся на мездре жира и прирезей мяса, недопущение порезов шкурки и снятия пленки с мездры. Удаление остатков хрящей. Передача шкурок на дальнейшую обработку. Натягивание шкурки на правилки мехом внутрь. Закрепление гвоздями шкурки на задних лапах и на губах. Должен знать: правила и приемы мездрения шкурок кроликов. При выполнении работы по натягиванию шкурок на правилки — 3-й разряд.

§ 13. Меланжист

3-й разряд

Характеристика работ. Разбивание яиц, освобождение их содержимого от скорлупы и разделение белка от желтка вручную с помощью яйцеразбивального и желткоотделительного приборов. Выливание содержимого яйца (не более двух) в отдельную чашку или в желткоотделитель. Проверка качества содержимого яиц по внешнему виду и запаху с выделением брака (красок, кровяные включения, тумак, малая или большая присушка, зеленая гниль). При обнаружении недоброкачественного яйца — слив технического брака в специальную емкость, немедленная замена приборов на стерилизованные и дезинфекция рук. Слив доброкачественной яичной массы из чашки в емкости. Сбрасывание скорлупы в сборник. Периодическая замена приборов на чистые, мойка и дезинфекция рук и поверхности стола. Должен знать: требования технологической инструкции по разбиванию и извлечению яичной массы; требования инструкции по мойке и профилактической дезинфекции; виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технического брака; требования технической документации к качеству пищевых яиц и яичного меланжа.

§ 14. Меланжист

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса разбивания яиц и извлечения яичной массы для производства меланжа на яйцеразбивальных машинах различной конструкции. При необходимости разделение содержимого яйца на белок и желток. Наблюдение за наполнением емкостей и работой машины. Определение качества содержимого по цвету, запаху и другим внешним признакам, а также чистоты разделения на белок и желток. Слив недоброкачественной яичной массы в отдельную емкость, замена чашек и разбивального ножа на чистые. Извлечение из яиц посторонних примесей. Пуск и остановка машины в начале, в конце и в течение смены в момент замены чашек с некачественной яичной массой на чистые. Санитарная обработка машины, разборка узлов разбивания и разделения, чистка, мойка и стерилизация их в автоклавах. Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации яйцеразбивальных машин, виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технологического брака; требования технической документации к качеству пищевого яйца и яичного меланжа; требования инструкции по мойке и профилактической дезинфекции.

§ 15. Обвальщик тушек птицы

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обвалки тушек птицы. Снятие кожи с тушек птицы. Отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы. Зачистка костей от остатков мяса. Взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру. Сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и по мере накопления вывоз их из цеха. Должен знать: анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы; приемы обвалки; нормы выходов мяса при обвалке.

§ 16. Обработчик кроликов

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек кроликов — очистка тушек от волоса и загрязнений. Удаление трахеи, побитостей и кровоподтеков. Зачистка шейного разреза, остатков клоаки. Съем с тушек остатков крови и шерсти. Должен знать: технологические требования, предъявляемые к туалету тушек кроликов; государственный стандарт на готовую продукцию.

§ 17. Обработчик кроликов

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по обработке тушек кроликов на конечных операциях для придания им товарного вида, отделение головы, конечностей на машинах различных конструкций, формовка тушек вручную. При формовке тушек — прокол ножом грудной клетки и закладывание передних ног тушки в разрез грудной клетки, соединение задних ног через прокол в скакательном суставе с одновременным выворачиванием ног к внешней стороне тушки. Навешивание кроликов на конвейер. Должен знать: государственный стандарт на готовую продукцию; приемы формовки тушек для придания им требуемого товарного вида.

§ 18. Обработчик кроликов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса убоя и обработки кроликов на конвейерной линии. Оглушение кроликов вручную или электроаппаратами различных систем. Убой кроликов на машинах путем вскрытия сонных артерий или отделения головы. Забеловка и снятие шкурок «трубкой»: круговой разрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног тушки, продольный разрез по внутренней стороне голени скакательных суставов задних ног, вдоль нижней стороны хвоста. Стягивание шкурки с одновременным подрезанием ее в местах жировых отложений. Нутровка и ливеровка тушек кроликов: разрез тушки по белой линии до грудной кости, отделение пищевода, кишечника, желудка, мочевого и желчного пузырей, подрезание диафрагмы, удаление сердца, легких, а также печени с одновременной вырезкой поражений. Сбор ливера в тазики (противни). Заточка и правка ножей. Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации механических устройств по убою и обездвиживанию кроликов; основы анатомии кроликов; технические условия на убой кроликов и первичную обработку шкурок; приемы нутровки, ливеровки и съема шкурок кроликов; способы заточки и правки ножей.

§ 19. Обработчик птицы

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек птицы для придания им товарного вида, инспекция качества обработки. У полупотрошенных тушек — промывка полости рта и очищение клюва от корма и крови, ног от загрязнений, известковых наростов и наминов; у потрошенных тушек — удаление остатков внутренних органов, закрепление ног или головы тушки птицы в пазах подвески, обеспечение надежности навешивания. Должен знать: технологические требования, предъявляемые к туалету тушек птицы, и порядок навешивания тушек на контейнер для дальнейшей их обработки.

§ 20. Обработчик птицы

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов формовки и упаковки тушек птицы в пакеты и ящики. При формовке потрошенных тушек — заправка кожи шеи под крыло, прижатие крыльев к бокам; полупотрошенных тушек сухопутной птицы — прижатие шеи с головой к туловищу, крыльев к бокам, ног — к груди; полупотрошенных тушек водоплавающей птицы — вывертывание крыльев в суставах предплечья, ног — в заплюсневых суставах. Раскрытие пакетов, вкладывание в них сформованных тушек с помощью упаковочного устройства, вакуумирование упаковки и наложение скрепок или клейкой ленты на горловину пакета. Укладка тушек птицы в ящики. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, входящего в состав линии упаковки тушек и субпродуктов; государственный стандарт на мясо птицы и кроликов; приемы формовки тушек и способы упаковки тушек в емкости.

§ 21. Обработчик птицы

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки тушек птицы: обслуживание транспортера для подачи птицы на убой, навешивание птицы на конвейер обработки, удаление перового покрова с тушек всех видов птицы, воскомассы с водоплавающей птицы вручную или на перощипальных машинах различных конструкций. Подготовка линии к работе: подача воды в ванны тепловой обработки и регулирование режимов обработки в зависимости от вида и возраста птицы, пуск и остановка линии, проверка работы оборудования и при необходимости регулирование его в течение смены. Выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии. Полное или частичное потрошение тушек птицы: отделение головы, разрезание кожи шеи, отделение шеи, вырезание клоаки, продольный разрез брюшной полости, извлечение и удаление внутренних органов и кишечника из полости тушек, отделение сердца, печени, желудка и желчного пузыря, обработка желудков и снятие кутикулы на машине, отделение и обработка ног вручную и на машине. Периодическая правка ножа. Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин, входящих в состав линии обработки птицы на участках первичной обработки и потрошения; режимы тепловой обработки птицы в зависимости от ее вида и возраста; технологические требования к качеству обработки птицы; краткие сведения по анатомии тушек птицы; требования к качеству потрошения и полупотрошения; санитарно-гигиенические требования при потрошении тушек.

§ 22. Обработчик птицы

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса убоя всех видов птицы вручную различными способами (внутренним, наружным односторонним, наружным двусторонним) с вскрытием кровеносных сосудов ножом или ножницами и на автомате. При внутреннем способе убоя — фиксация головы птицы, с помощью ножниц перерезание в полости рта кровеносных сосудов. При наружном одностороннем способе убоя — перерезание с помощью ножа кожи, яремной вены, ветвей сонной и лицевой артерий; двустороннем — прокалывание ножом кожи на 10 мм ниже ушной мочки, разрезание одновременно правой и левой артерий и яремной вены с образованием сквозного отверстия для вытекания крови. При убое птицы на автомате — контроль качества убоя, при необходимости — ручной убой для максимального обескровливания тушки. Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации автомата для убоя птицы; требования, предъявляемые к качеству убоя птицы; основы анатомии птицы; приемы убоя птицы; правила техники безопасности при убое птицы.

§ 23. Овоскопировщик яиц

3-й разряд

Характеристика работ. Контроль качества яиц для производства яичного меланжа и порошка при помощи овоскопа, установленного на столе или под движущимся роликовым конвейером. Отбор (снятие) с роликового конвейера пищевых неполноценных яиц и технического брака, укладка их в прокладки в зависимости от вида отходов. Ведение установленного учета. Включение и выключение овоскопа. Подготовка тары для отсортированных яиц. Должен знать: устройство и принцип действия овоскопа; виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технического брака; правила работы на овоскопе.

§ 24. Оператор линии по обработке перо-пухового сырья

3-й разряд

Характеристика работ. Обслуживание вакуумных кабин поточно-механизированной линии по обработке перо-пухового сырья. Наблюдение за сигнальным устройством вакуумных кабин по наполнению мешков готовым отсортированным пухом, пером, подкрылком и отходами сортировки. Выгрузка мешков из кабин, завязывание, взвешивание, маркировка мешков по видам перо-пухового полуфабриката и подача их на дальнейшую обработку. Контроль за качеством готового полуфабриката. Подача отходов к месту складирования. Проверка работы вакуумных кабин, выявление и устранение неисправностей кабин. Ведение учета. Должен знать: принцип работы поточно-механизированной линии; устройство вакуумных кабин, вентиляторов подачи пуха, пера и отходов; схему движения сырья от машин к вакуумным кабинам; классификацию перо-пухового сырья по видам и составу; требования, предъявляемые к качеству перо-пухового сырья; правила ведения учета.

§ 25. Оператор линии по обработке перо-пухового сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки пера и пуха с пульта управления на поточно-механизированной линии. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов, программных карт соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы машин и оборудования поточно-механизированной линии. Подналадка машин и оборудования в процессе работы. Предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима. Должен знать: устройство поточно-механизированной линии; правила применения контрольно-измерительных приборов; правила подналадки машин линии; способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных видов оборудования; физико-химические свойства сырья; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.

§ 26. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

2-й разряд

Характеристика работ. Подготовка птицы и кроликов для изготовления кулинарных изделий. Подача тушек к рабочему месту. Контроль обработки тушек и удаление остатков пера, шерсти, внутренних органов, промывка тушек в проточной воде и формовка в соответствии с технологической инструкцией. Подготовка рассола. Укладка тушек в корзины, загрузка корзин в емкости для посола, выгрузка корзин после посола. Завертка тушек в целлофан и закрепление шпагатом или металлическим зажимом. Должен знать: технические условия на готовую продукцию и нормативы выходов; приемы придания тушкам требуемого товарного вида.

§ 27. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов жарки, запекания и варки тушек птицы и кроликов. Подготовка котлов или пароварочных камер для варки, печей для запекания, жарения тушек: подача пара в котел или пароварочную камеру, включение в электрическую сеть, наполнение котла водой, кипячение воды, наполнение противней жиром и установка на плиту. Загрузка котлов или пароварочных камер, укладка тушек на противни и загрузка печей. Периодический слив использованного жира и чистка противней. Съем жира с поверхности бульона после варки. Регулирование подачи пара, температурного режима. Определение готовности продукта. Выгрузка готовых тушек и раскладка их для остывания. Укладка остывших вареных тушек, противней с жареными или запеченными тушками в оборотную тару, на многоярусные тележки и отправка в камеру охлаждения. Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации ротационных печей, пароварочных камер и котлов; технологическую инструкцию о производстве вареных, жареных, запеченных тушек птицы и кроликов; температурные режимы жарки и варки; признаки готовности тушек птицы и кроликов после варки, жарки и запекания; анатомическое строение мышечной ткани.

§ 28. Приемщик перо-пухового сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Приемка от сдатчиков партий перо-пухового сырья по количеству и качеству в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на перо-пуховое сырье. Оформление приемного акта и ведение учета по сырью. Сортировка перо-пухового сырья по видам (куриное, гусиное, утиное, подкрылок), по содержанию (мягкое перо, пух и подкрылок). Подбор партии сырья для направления его на переработку в соответствии с заявкой цеха. Должен знать: требования нормативно-технической документации на перо-пуховое сырье; правила приемки сырья и методы проверки его качества; устройство влагомера и правила пользования им; порядок заполнения и оформления документов.

§ 29. Приемщик-сортировщик живой птицы и кроликов

3-й разряд

Характеристика работ. Приемка живой птицы и кроликов на переработку по количеству, массе, упитанности из приемного отделения. Недопущение травматических повреждений птицы и кроликов, приема непросиженной птицы, а также с грязным и мокрым оперением. Сортировка принятой птицы по возрасту, видам, однородности птицы по размерам и плотности оперения для установления соответствующих технологических режимов обработки птицы и работы оборудования поточно-механизированных линий. Обеспечение бесперебойной работы конвейерных линий в цехе убоя и обработки птицы и кроликов в заданном ритме. Ведение установленного учета. Должен знать: государственный стандарт на живую птицу и кроликов; требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов; порядок заполнения и оформления документов.

§ 30. Приемщик-сортировщик живой птицы и кроликов

5-й разряд

Характеристика работ. Прием от сдатчиков живой птицы, кроликов по количеству, массе, упитанности, полу, возрасту, качеству. Отбраковка по внешним признакам некондиционной птицы и кроликов по весу, больных или с травматическими повреждениями. Составление (группировка) партий птицы и кроликов и отправка их на убой. Взвешивание тары. Сверка накладных, данных маркировки на таре. Ведение установленного учета и оформление приемо-сдаточных документов. Должен знать: государственный стандарт на живую птицу и кроликов; инструкцию о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приема) скота, птицы и кроликов; требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов; основные признаки заболевания или травматизма птицы и кроликов; порядок заполнения и оформления документов; устройство обслуживаемых весов; способы регулирования их.

§ 31. Приемщик яиц

4-й разряд

Характеристика работ. Прием яиц от сдатчиков по количеству и качеству. Отбор 10% единиц упаковки от каждой категории яиц из общего количества их в партии. Определение категории и качества яиц по показателям, предусмотренным технической документацией: состоянию скорлупы и воздушной камеры, качеству белка и желтка, массе яиц. Количественное определение пищевых неполноценных яиц, технического брака. Проверка качества упаковки, маркировки, состояния тары. Должен знать: требования технической документации к пищевым куриным яйцам; правила приемки яиц и методы проверки их качества; виды пищевого и технического брака яиц; порядок заполнения и оформления документов.

§ 32. Сортировщик тушек птицы и кроликов

3-й разряд

Характеристика работ. Подбор в соответствии с установленным стандартом количества тушек по видам птицы, упитанности и одинаковому весу для группового взвешивания и упаковки данной группы тушек в один ящик. Групповое взвешивание тушек птицы и кроликов. Расчет скидки на естественную убыль мяса птицы и кроликов при охлаждении, замораживании и хранении в зависимости от вида птицы, способов обработки и характера упаковки в соответствии с утвержденными нормативами. Заполнение ярлыка соответствующими данными по государственному стандарту. Должен знать: государственный стандарт на мясо птицы и кроликов; приемы правильного подбора тушек одинакового веса, точного взвешивания отобранных партий; методы расчета скидок на естественную убыль мяса; правила заполнения ярлыка данными в соответствии с государственным стандартом.

§ 33. Сортировщик тушек птицы и кроликов

5-й разряд

Характеристика работ. Сортировка охлажденных или остывших тушек птицы и кроликов по упитанности и качеству обработки. Определение путем осмотра категории мяса птицы и мяса кроликов по государственному стандарту на мясо птицы и по техническим условиям на мясо кроликов. Выявление наличия дефектов обработки: неполного обескровливания, порывов кожного покрова, пеньковатости, кровоподтеков, ссадин, травматических повреждений, слущивания эпидермиса, некачественного туалета и т.д. Маркировка тушек птицы электроклеймением. Регулировка прибора для электроклеймения. Должен знать: требования к упитанности и качеству обработки тушек птицы и кроликов по действующей документации; технологическую инструкцию по обработке птицы и кроликов; признаки дефектов обработки тушек птицы и кроликов.

§ 34. Сортировщик шкурок кроликов

5-й разряд

Характеристика работ. Сортировка кроличьих шкурок на меховые и пуховые по качеству волосяного покрова, состоянию мездры и эластичности на сорта. Выявление наличия пороков и их размеров. Определение площади шкурки по мездре путем замера ее длины и ширины обхвата. Распределение шкурок по сортам в соответствии с государственным стандартом и по назначению. Маркировка шкурок кроликов. Ведение установленного учета готовой продукции. Должен знать: государственный стандарт на шкурки кроликов мясовые, невыделанные; признаки сортности и всех видов брака шкурок кроликов.

§ 35. Составитель перо-пуховой смеси

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса составления наполнителя для перо-пуховых изделий из различных видов перо-пухового сырья в весовых соотношениях, установленных рецептурами. Обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы оборудования поточно-механизированной линии, предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима. Расчет весовых соотношений отдельных компонентов наполнителей по видам полуфабрикатов. Взвешивание отдельных компонентов на весах-автоматах и на мостовых весах. Должен знать: устройство и принцип работы весов, весов-автоматов, мостовых весов; способы органолептического определения качества всех видов перо-пухового сырья, полуфабрикатов; рецептуру наполнителей для подушек всех артикулов; технические условия на готовую продукцию; устройство вентиляторов подачи полуфабрикатов; схему движения полуфабрикатов от питателей-наполнителей до весов или смесителей; программы составления наполнителей на пульте.

§ 36. Сушильщик перо-пухового сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки пера в сушилках различных типов. Обезвоживание, прополаскивание и отжим пера на центрифугах. Подноска и загрузка пера в сушилку. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температурного режима сушки пера, качества сушки, работы вентиляционных установок сушилки и обеспечения выхода пера стандартной влажности, без повреждений стержня и мягкой части пера и пуха. Определение органолептически момента окончания сушки в зависимости от вида и товарного качества перо-пухового сырья. Раскладка пера на конвейерной ленте (сетке) ровным слоем, очистка пера от посторонних примесей и крупного пера. Выгрузка сухого пера с помощью вентилятора в сборник. Затаривание в мешки просушенного пера вручную и укладка наполненных мешков в штабель. Должен знать: устройство и принцип работы сушилок и вспомогательного оборудования; виды пера и его товарные свойства; технологию процесса сушки; способы определения окончания процесса сушки.

§ 37. Сушильщик шкурок кроликов

4-й разряд

Характеристика работ. Сушка обезжиренных кроличьих шкурок на правилках. Выравнивание и раскручивание концов шкурок по мере их высыхания. Контроль качества сырья и поддержание влажностно-температурного режима сушки. Определение органолептическим путем окончания процесса сушки. Съем высохших шкурок с правилок. Штемпелевание шкурок штампом предприятия. Передача высохших шкурок на сортировку и упаковку. Должен знать: технологию и температурный режим сушки кроличьих шкурок; органолептические признаки определения окончания процесса сушки; правила ведения процесса сушки; установленный порядок маркировки шкурок кроликов.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛОМ, С УКАЗАНИЕМ ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛАМ ЕТКС ИЗДАНИЯ 1971 Г.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ РАЗДЕЛОМ ВЫПУСКА ЕТКС, С УКАЗАНИЕМ ИЗМЕНЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПРОФЕССИЙ, РАЗДЕЛОВ И НОМЕРОВ ВЫПУСКОВ ЕТКС, В КОТОРЫЕ ОНИ ВКЛЮЧЕНЫ

МАСЛОДЕЛЬНОЕ, СЫРОДЕЛЬНОЕ И МОЛОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

§ 1. Аппаратчик восстановления молока

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса восстановления молока на машинах различных типов. Подача сухого молока шнеком или через воронку в машины вертикального и горизонтального типа. Регулирование поступления воды. Перемешивание смеси мешалками различной конструкции или растворение сухого продукта при циркуляции с помощью центробежного насоса. Передача восстановленного молока в приемную ванну. Очистка восстановленного молока от грубых нерастворившихся комочков. Охлаждение молока и подача в танки для выдержки. Контроль плотности и вязкости продукта. Определение по данным лабораторного анализа окончания процесса восстановления молока. Подача восстановленного молока на пастеризацию. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства молока; технологию восстановления молока; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта. При ведении процесса на автоматизированной линии — 4-й разряд.

§ 2. Аппаратчик гомогенизации молока

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса гомогенизации молока по установленному режиму. Проверка рабочего состояния гомогенизатора. Регулирование давления в гомогенизаторе по манометру. Отбор проб для проверки степени гомогенизации. Подача гомогенизированного молока на охлаждение. Ведение журнала гомогенизации молока. Чистка и мойка гомогенизатора. Должен знать: устройство гомогенизатора; основы ведения технологического процесса гомогенизации молока; правила отбора проб для проверки степени гомогенизации.

§ 3. Аппаратчик нанесения полимерных и парафиновых покрытий на сыры

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса парафинирования колбасного сыра. Подготовка, измельчение полимерно-парафинового сплава, загрузка его в парафинер. Нагрев сплава до требуемой температуры. Подготовка колбасного сыра к парафинированию, обрезка, навешивание на рейки. Парафинирование батонов сыра при установленной температуре, подвешивание реек с батонами для обсушки. Чистка и мойка оборудования, уборка рабочего места. Должен знать: устройство и правила обслуживания парафинеров; состав и свойства колбасного копченого сыра; основы технологии производства плавленого сыра; требования, предъявляемые к парафинированию колбасного сыра.

§ 4. Аппаратчик нанесения полимерных и парафиновых покрытий на сыры

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса парафинирования сычужных сыров и нанесения полимерных покрытий с помощью машин и аппаратов различного типа. Подготовка композиции каркасного слоя покрытия, перемешивание, фильтрация, введение в аппарат для нанесения покрытия. Отбор сыров для нанесения парафинового сплава или полимерного покрытия. Термическая обработка поверхности сыров перед нанесением покрытия, обсушка. Маркировка сыров перед парафинированием или нанесением защитного слоя покрытия. Укладка сыров на держатели парафинера или машины (аппарата) для нанесения покрытия. Допарафинирование непокрытых парафиновым слоем мест вручную. При нанесении каркасного слоя после процесса нанесения композиции — обсушка сыров в специальной машине. Укладка сыров, покрытых парафиновым сплавом или полимерным покрытием, на стеллажи контейнера. Чистка и мойка оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сыра, парафиновых сплавов и полимерных покрытий; основы технологии производства сыра; требования, предъявляемые к парафинированию и нанесению покрытий на различные виды сыров; правила маркировки сыров.

§ 5. Аппаратчик охлаждения молочных продуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса охлаждения сгущенного молока с сахаром, кофе (какао) со сгущенным молоком и кристаллизации молочного сахара. Проверка рабочего состояния вакуум-кристаллизаторов или ванн-охладителей. Подача и регулирование холодной воды. Создание разрежения и поддержание необходимого вакуума в вакуум-охладительных установках. Контроль и регулирование процесса охлаждения молока. Определение момента внесения затравки и других добавок (сорбиновой и аскорбиновой кислот и солей-стабилизаторов), внесение их в продукт. Наблюдение за перемешиванием сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком в процессе кристаллизации. Определение готовности продукта по данным лабораторного анализа. Проведение стандартизации готового продукта. Направление охлажденного продукта на расфасовку. Участие в промывке и дезинфекции ванн или охладителей. Ведение записей в журнале. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы технологии производства сгущенного молока и других молочных консервов; правила ведения процесса кристаллизации лактозы при охлаждении; требования стандартов и технологической инструкции к процессу охлаждения и консистенции сгущенного молока, кофе (какао) со сгущенным молоком; назначение и типы контрольно-измерительных приборов.

§ 6. Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации молока (смеси) и сливок до требуемой температуры на трубчатых пастеризаторах. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Регулирование поступления молока (смеси) и сливок, а также давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. Подача пара, рассола (воды) в аппараты. Направление охлажденного молока (смеси), сливок по производственному назначению или в молокохранительные танки. Замена фильтроткани и сетки на фильтрах. Ведение процесса сепарирования молока. Устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Участие в чистке и мойке аппаратов, пастеризационно-охладительной линии моющими растворами с разборкой и сборкой их. Ведение записей в журнале пастеризации. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основные физико-химические свойства молока и сливок; требования, предъявляемые к качеству сырья; технологию процессов сепарирования, пастеризации и охлаждения; технику нормализации молока в потоке; назначение и типы контрольно-измерительных и регулирующих приборов; правила ведения журнала пастеризации. При работе на пастеризаторах с вытеснительным барабаном или мешалкой — 3-й разряд.

§ 7. Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации молока (смеси), сливок или охлаждения до требуемой температуры на пастеризационно-охладительной линии с автоматическим регулированием температурного режима. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Гомогенизация молока (смеси), сливок по режиму, установленному для каждого в отдельности продукта, регулирование требуемого давления в гомогенизаторе по манометру. Устранение неисправностей в работе аппаратов, участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение технологического журнала пастеризации. Должен знать: устройство пастеризационно-охладительной линии; состав и физико-химические свойства молока и сливок; инструкцию по обслуживанию автоматических контрольно-измерительных и сигнальных приборов; правила мойки обслуживаемого оборудования; состав и назначение моющих растворов; правила ведения журнала пастеризации.

§ 8. Аппаратчик производства жидкого заменителя цельного молока

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса пастеризации обезжиренного молока или смеси его с молочной сывороткой или пахтой. Регулирование поступления обезжиренного молока или его смеси, давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. Смешивание пастеризованного обезжиренного молока или его смеси с определенным количеством расплавленного жира, фосфатидных концентратов, витаминов и антибиотиков, гомогенизация смеси или эмульгирование ее и охлаждение. Определение по данным лабораторного анализа соответствия жидкого заменителя цельного молока техническим условиям (стандарту), розлив его во фляги или цистерны. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Устранение неисправностей в работе оборудования. Ведение технологического журнала. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физические свойства обезжиренного молока, пахты, сыворотки; технологию производства заменителя цельного молока; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья, компонентов; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения технологического журнала.

§ 9. Аппаратчик производства заквасок

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления производственных заквасок из лабораторных заквасок чистых культур. Стерилизация посуды и другого инвентаря, применяемого при выработке производственной закваски. Пастеризация и охлаждение сырья. Заквашивание сырья, наблюдение за температурой заквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфицирование инвентаря, посуды и оборудования. Должен знать: основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра, технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам; назначение и приготовление моющих дезинфицирующих растворов.

§ 10. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина, простокваши и др.) термостатным способом. Приемка от аппаратного отделения (цеха) пастеризованного молока и доведение его до температуры сквашивания. Определение количества закваски по расчетным формулам технологической конструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, ацидофилина, простокваши и др.), а при производстве сладкой продукции — внесение в молоко сахарного сиропа. Проверка по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока. Регулирование подачи заквашенного молока на розлив. Ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах. Приемка кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере. Контроль за соблюдением температурного режима и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам. Передача продукции в хладостат. Контроль за охлаждением продукции в хладостате и передача ее по мере созревания в экспедицию. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основные физико-химические свойства молока; технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; правила ведения учета и отчетности.

§ 11. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и др.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов. Наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным молоком до температуры сквашивания. Определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции. Внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта. Перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта. Регулирование подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов по приборам автоматического контроля. Проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока. Регулирование подачи продукции на розлив. Приготовление растворов компонентов и молочно-витаминных концентратов, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов, заквашивание и сквашивание смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки. Внесение компонентов или молочно-витаминных концентратов в сквашенную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов, перемешивание смеси с компонентами до получения однородной консистенции продукта. Ведение процессов гомогенизации, стерилизации детских продуктов, а также других операций в соответствии с требованиями специальной рецептуры. Оценка качества и подготовка к сдаче продукции. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных продуктов резервуарным способом, детских молочных продуктов, казеиновых лечебных препаратов и бактериальных заквасок.

§ 12. Аппаратчик производства молочного сахара

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара: кристаллизата, сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного. Очистка исходной сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли. Коагуляция и выделение белков различными способами. Ведение процесса сгущения сыворотки путем выпаривания в вакуум-аппаратах различного типа до определенной концентрации сухих веществ. Контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов параметров работы вакуум-аппарата. Очистка молочной сыворотки на стадии сгущения. Рафинация очищенной сыворотки при производстве пищевого молочного сахара. Контроль процесса кристаллизации лактозы. Наблюдение за процессом центрифугирования кристаллизата, направление кристаллов сахара на сушку. Контролирование процесса сушки сахара, определение готовности продукта. Размол молочного сахара на молотковой мельнице. Растворение сахара-сырца при производстве рафинированного и фармакопейного молочного сахара. Получение раствора необходимой концентрации, рафинация и фильтрация его, сгущение и дальнейшая обработка с целью получения кристаллов требуемых размеров. Участие в упаковке готового продукта, передаче на склад. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Уборка рабочего места. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного, фармакопейного молочного сахара; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.

§ 13. Аппаратчик производства плавленого сыра

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах. Приемка сырной массы, загрузка котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы. Определение готовности плавленой сырной массы, передача ее на расфасовку. Чистка и мойка оборудования. Должен знать: состав и свойства плавленого сыра; основы технологии различных видов плавленых сыров; устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.

§ 14. Аппаратчик производства плавленого сыра

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса плавления сырной массы в аппаратах различных типов под вакуумом, а также в агрегате для измельчения и плавления сырной массы. Регулирование режима плавления по контрольно-измерительным приборам. Определение окончания процесса плавления, разгрузка аппарата (агрегата), направление расплавленной сырной массы на расфасовку. Участие в чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства плавленого сыра; технологию производства различных видов плавленых сыров; возможные пороки плавленого сыра, зависящие от качества плавления; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.

§ 15. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока и других молочных продуктов на вальцовой сушилке производительностью до 250 кг испаренной влаги в час. Проверка качества молока, сыворотки и других молочных продуктов и подготовка их к сгущению. Подготовка оборудования к работе. Сгущение молока и перекачивание его в ванну или танк. Введение различных компонентов требуемой дозировки, перемешивание. Подача подсгущенного молока (смеси) в питательный резервуар вальцовой сушилки. Регулирование образования пленки сухого продукта на поверхности вальцов по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за снятием пленки и подачей ее на размол. Регулирование размола сухого продукта и подготовка тары для его упаковки. Сдача готовой продукции в камеру хранения и участие в отгрузке ее на базу или потребителям. Очистка вальцов от подгоревших остатков сгущенного молока. Чистка и мойка оборудования и инвентаря с разборкой и сборкой. Ведение записей в журнале. Должен знать: устройство и правила обслуживания вальцовой сушилки и мельницы для размола сухого молока; основы технологии производства сгущенного и сухого молока и других молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта и упаковке; нормы расхода сырья; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; технологическую схему обслуживаемого участка.

§ 16. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока и других молочных продуктов (сыворотки и пахты) на вальцовой сушилке производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час, на распылительной сушилке производительностью до 250 кг испаренной влаги в час, а также сушка казеина на сушилках различного типа. Проверка рабочего состояния сушильных установок и подготовка их к работе. Сгущение молока, цельного или обезжиренного, сыворотки в вакуум-аппарате и перекачивание продукта в ванну или танк. При необходимости введение различных компонентов требуемой дозировки, перемешивание. Регулирование образования пленки сухого продукта на поверхности вальцов путем изменения подачи продукта и пара по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за снятием пленки сухого молока (продукта) с вальцовой сушилки. Регулирование размола сухого продукта. Поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов диска по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за подачей сухого продукта из сушильной башни в шнек. Оценка качества готового продукта. Участие в подготовке тары и упаковке сухого продукта. Сдача готовой продукции в камеру хранения. Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования; состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов; технологию производства сгущенного, сухого молока и других молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта и упаковке его; нормы расхода сырья и материалов; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; технологическую схему обслуживаемого оборудования.

§ 17. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки молока, сыворотки и других жидких продуктов (раствора казеинатов, казецитов, ЗЦМ и др.) на распылительной сушилке различного типа производительностью свыше 250 кг испаренной влаги в час. Проверка рабочего состояния распылительной установки и подготовка ее к работе. При необходимости введение различных компонентов требуемой дозировки, ведение технологического процесса смешивания. Наблюдение за процессом сгущения молока или молочной смеси и регулирование поступления сгущенного молока или смеси на распылительную установку. Поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за подачей сухого продукта из сушильной башни в шнек. Оценка качества готового продукта. Разборка, чистка и сборка распыляющего диска. Чистка и мойка оборудования. Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, технологию производства сгущенного, сухого молока и других молочных продуктов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; устройство и принципы действия распылительной сушилки, контрольно-измерительных приборов, правила их эксплуатации и способы устранения неисправностей в работе; технологическую схему обслуживаемого участка; технологический режим и правила регулирования процесса сушки.

§ 18. Аппаратчик производства топленого масла

2-й разряд

Характеристика работ. Подготовка котлов к работе. Наполнение котлов водой и нагревание воды. Загрузка котлов маслом, поступившим на перетопку. Приготовление эмали. Запаривание или покрытие эмалью бочек. Наполнение бочек топленым маслом, укупоривание их и откатывание в маслохранилище. Сбор оттопок. Укладка в ящики пергаментных или целлофановых пакетов для упаковки в них топленого масла. Должен знать: основные свойства масла-сырца и топленого масла; основы технологии производства топленого масла; требования к упаковке масла; назначение моющих и дезинфицирующих растворов.

§ 19. Аппаратчик производства топленого масла

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства топленого масла. Приемка, взвешивание и сортировка масла-сырца. Составление партий масла для перетопки. Загрузка масла в плавитель, наблюдение за плавлением, регулирование температуры плавления, выдержка расплавленного масла в ванне-плавителе. Сепарирование и промывание плазмы масла. Подогрев и пастеризация расплавленного жира, выдержка при температуре пастеризации, орошение продукта при необходимости горячей водой, направление отделившейся плазмы на обработку. Проверка готовности продукта по пробе на осветление. При производстве масла способом сепарирования пастеризация масла после плавления, очищение от механических примесей, сепарирование с одновременной подачей горячей воды. Направление при необходимости промежуточного продукта в ванны для выдержки, регулирование требуемого температурного режима. Периодическое перемешивание продукта во время выдержки. Повторное сепарирование для окончательного отделения влаги и белка. Направление масла на охлаждение, регулирование температурного режима, наблюдение за фасовкой масла. Сбор и обработка осадка, образующегося при переработке сливочного масла. Наблюдение за условиями хранения масла. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Отгрузка масла, оформление документов. Ведение учета и отчетности. Должен знать: состав и физико-химические свойства масла; технологию производства топленого масла; возможные пороки топленого масла и методы их предупреждения; устройство и правила обслуживания оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

§ 20. Аппаратчик сгущения молока и другого молочного сырья

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сгущения молока и сыворотки в вакуум-аппаратах с испарением влаги до 1000 кг/ч при производстве сгущенного, сухого молока, молочного сахара и другого молочного сырья. Проверка герметичности и создания вакуума в аппарате. Контроль и регулирование поступления молока и сыворотки и процесса сгущения по показаниям контрольно-измерительных приборов. Регулирование внесения сахарного сиропа и других наполнителей, регулирование поступления их в вакуум-аппарат. Регулирование количества подаваемой молочной смеси, температуры, подачи пара и воды. Отбор проб для лабораторного контроля и периодическое определение готовности продукта по контрольно-измерительным приборам. Очистка, гомогенизация и направление готового продукта на охлаждение в вакуум-охладители, ванны-охладители или на сушильную установку. Контроль за стандартизацией сгущенного молока. Чистка, мойка и дезинфекция оборудования с разборкой и сборкой его. Устранение неисправностей в работе оборудования. Ведение производственного журнала. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов; технологию производства молочных консервов и молочного сахара; нормы расхода сырья; правила варки сиропа и других смесей, внесение их в сгущенное молоко; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта. При обслуживании вакуум-аппаратов с испарением влаги свыше 1000 кг/час до 2000 кг/час — 4-й разряд. При обслуживании вакуум-аппаратов с испарением влаги свыше 2000 кг/час — 5-й разряд.

§ 21. Брынзодел

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Нормализация молока, подготовка к свертыванию (нагревание смеси, внесение закваски, химикатов, свертывающего фермента). Наблюдение за процессом свертывания молока. Определение готовности сгустка органолептически. Разрезка сгустка, постановка и вымешивание зерна. Контроль за обезвоживанием зерна и нарастанием кислотности сыворотки. Удаление части сыворотки. Подготовка формовочного стола и рамы. Перекладывание сырной массы на стол, распределение зерна ровным слоем, не допуская комкования. Укладка щита, прессование сырной массы, поддержание определенного температурного режима прессования. Разрезка пласта на бруски определенного размера, охлаждение их водой. Размещение брусков брынзы в бассейне с рассолом, посыпание верхнего слоя солью. Периодическое перемещение и переворачивание брусков брынзы. Контроль за концентрацией и температурой рассола в процессе посолки, качеством сыра. Подготовка деревянных бочек, рассола требуемой концентрации. Укладка брусков брынзы в бочки, посыпание рядов брынзы солью, заливание рассолом. Контроль процесса созревания, доливание при необходимости рассола. Слив рассола из бочки. Взвешивание брынзы. Фильтрация, обновление рассола. Упаковка, маркировка, отгрузка брынзы в бочках. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства брынзы; состав и основные свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.

§ 22. Брынзодел-мастер

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки брынзы из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. Учет и контроль поступающего сырья, сортировка по качеству и сыропригодности на основе лабораторных анализов и органолептически. Проведение расчетов нормализации молока по жиру. Расчет необходимого количества бактериальной закваски, химикатов и фермента. Изготовление при необходимости бактериальной закваски. Контроль за процессом свертывания смеси. Определение готовности сгустка, разрезка его, постановка и вымешивание зерна, удаление части сыворотки, определение готовности зерна. Участие в перекладывании сырной массы на формовочный стол, прессовании и разрезке пласта на бруски. Наблюдение за процессом посолки брусков брынзы в бассейне. Контроль за технологическими параметрами процесса посолки, созревания брынзы. Оценка качества брынзы, подготовка к отгрузке. Ведение учета и отчетности. Организация труда в бригаде. Должен знать: технологию производства брынзы; состав и физико-химические свойства молока и брынзы; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.

§ 23. Варщик глазури

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса варки глазури в варочных котлах под давлением. Получение какао-порошка, масла сливочного, сахарного песка. Плавление сливочного масла на плавителях различных конструкций. Составление смеси по установленной рецептуре и в соответствии с требованиями технологической инструкции. Подача готовой глазури на глазировочный стол или сдача ее по весу. Мойка и чистка оборудования с разборкой и сборкой его. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к каждому виду сырья, применяемого для производства глазури; нормы расхода сырья; технологический процесс варки глазури; назначение контрольно-измерительных приборов.

§ 24. Вафельщик

3-й разряд

Характеристика работ. Выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах на газовом и электрическом обогреве. Наполнение тестом бункера. Смазка форм маслом. Включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой. Снятие вафель и укладка в тару. Сдача готовой продукции по весу. Должен знать: технологию изготовления вафельных изделий; нормы расхода сырья и материалов; устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации. При выпечке вафель на плоских электропрессах — 2-й разряд.

§ 25. Глазировщик мороженого и сырков

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса глазировки мороженого и сырков. Подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым. Погружение мороженого в глазурь. Подготовка мороженого для завертки. Систематическое перемешивание и подогрев глазури. Выгрузка форм с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде. Выемка сырков из форм и подготовка для завертки. Чистка и мойка оборудования и инвентаря. Должен знать: основы технологии глазировки мороженого и сырков; устройство и правила обслуживания оборудования при глазировке мороженого или сырков; нормы расхода глазури.

§ 26. Дефростатчик молочных продуктов

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение работ по дефростации продуктов. Прием поступающих продуктов на дефростацию, подноска, подвозка их. Проверка веса, количества, качества продуктов и рассортировка их по сортам. Зачистка монолита в кадках с поверхности, выкладывание в ванну. Измельчение (дробление). Промывка. Загрузка (укладка) в камеры оттаивания, в мешочки. Прессование. Перемешивание вручную или механической мешалкой. Подача пара. Укладка в тару и передача на последующие операции. Учет принятого и дефростатированного продукта. Должен знать: режим дефростации в зависимости от вида продукта; требования, предъявляемые к качеству принятого замороженного и дефростатированного продукта; порядок учета.

§ 27. Закальщик мороженого

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса закаливания мороженого. Приемка мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне. Контроль температурного режима в закалочной камере или в рассольной ванне по контрольно-измерительным приборам и регулирование времени закалки мороженого. Укладка расфасованного мороженого в контейнеры и пломбировка. Ведение первичного учета. Передача мороженого на реализацию или в экспедицию. Съемка снега с батарей охлаждения в камерах. Должен знать: основы технологии производства и закалки мороженого; правила укладки и хранения продукции в камере; требования, предъявляемые к температурному режиму закалочной камеры и рассольной ванны.

§ 28. Изготовитель казеина

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина. Наполнение ванн обезжиренным молоком. Приготовление кислой сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко. При выработке сычужного казеина — приготовление растворов хлористого кальция и свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко. Заквашивание молока. Определение готовности сгустка органолептически, обработка его. Постановка, тепловая обработка и охлаждение зерна, слив сыворотки. Промывка казеина, обезвоживание путем прессования или центрифугирования. Дробление казеина-сырца на волчке или казеинотерке. Сушка казеина-сырца в сушилках разного типа. Охлаждение казеина. Сортировка сухого казеина, подготовка его к отгрузке. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение производственного журнала, оформление документов по отгрузке казеина. Должен знать: состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства технического и пищевого казеина; устройство и правила обслуживания оборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.

§ 29. Изготовитель казеина

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства казеина-сырца на поточно-механизированной линии. Подготовка установок линии к работе. Приемка обезжиренного молока, доведение его до требуемой для коагуляции температуры. Подготовка рабочего раствора коагулянта. Обслуживание коагулянта непрерывного действия и установки для непрерывной промывки казеина. Отделение воды, ведение процесса обезвоживания казеина с использованием прессов. Определение готовности казеина по данным анализов. Передача казеина-сырца на дальнейшую переработку или упаковка его для отгрузки. Ведение учета и отчетности. Участие в чистке и мойке оборудования линии. Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования линии; состав и свойства обезжиренного молока и казеина; технологию производства казеина; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; учет и отчетность.

§ 30. Изготовитель мороженого

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа. Получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре. Подогрев смеси в заготовительных ваннах. Регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках. Наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию. Пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение. Сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны. Загрузка мороженицы смесью и ее взбивание. Определение взбитости смеси мороженого и перекладывание ее в гильзы или формы. Передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор. Контроль веса мороженого. Подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе. Установка кассет с палочками в наколочный автомат. Регулирование работы наколочного автомата. Устранение мелких неполадок в работе автомата. Участие в завертке и упаковке мороженого. Установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью. Чистка и мойка оборудования и инвентаря, пуск мороженого. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства мороженого; нормы расхода сырья и материалов; рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов; свойства применяемых видов сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта. При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов, пирожных — 4-й разряд.

§ 31. Изготовитель сметаны

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны. Наполнение ванн сливками и внесение заквасок. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны. Доведение сметаны до заданной жирности. Протирка сметаны на машине или вручную. При выработке восстановленной сметаны — подготовка смеси молока и свежежирных сливок или масла согласно заданной рецептуре. Пастеризация смеси в ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых культурах. Обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в камеры хранения. Мойка и чистка оборудования и инвентаря. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; режим мойки оборудования.

§ 32. Изготовитель сметаны

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства сметаны на автоматизированной линии. Наполнение вертикальных танков пастеризованными сливками. Внесение закваски при помощи насосов дозаторов. Расчет нормы закваски в зависимости от ее активности и от температуры и продолжительности сквашивания. Наблюдение за процессом сквашивания сметаны по приборам. Проверка содержания жира в заквашенных сливках и дополнительная их нормализация. Подготовка молочно-белковой основы из обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами. Отбор проб для проведения лабораторного анализа. Наполнение кадок (фляг) сметаной. Передача готового продукта на расфасовку или в камеру хранения. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства различных видов сметаны; принцип работы приборов автоматики; нормы расхода молока, масла, закваски и вспомогательных материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; способы расчета закваски; правила отбора проб для проведения анализа.

§ 33. Изготовитель сычужного порошка и пищевого пепсина

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса получения сычужного фермента методом экстракции и пищевого пепсина методом автолиза; охлаждение, фильтрация экстракта, внесение по расчету соли и соляной кислоты. Отстаивание и уплотнение высола, самопрессование его в мешочках, центрифугирование и сушка. Размол сычуга (пепсина) на шаровой мельнице до состояния пудры, просеивание. Перемешивание порошка с высушенной и просеянной солью. Доведение продукта до стандартной активности путем добавления соли и тщательного перемешивания. Чистка и мойка оборудования. Должен знать: технологию производства сычужного фермента и пищевого пепсина; состав и физико-химические свойства сырья; устройство и правила обслуживания оборудования; правила обращения с кислотами; требования, предъявляемые к готовому продукту.

§ 34. Изготовитель творога

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога. Наполнение ванн молоком, доведение до температуры заквашивания. Заквашивание молока и внесение ферментов. Наблюдение за готовностью сгустка, резка его, обработка до готовности калье. Выгрузка калье в мешочки или на сточный стол. Отпрессовка и охлаждение творога на различных охладителях. Передача творога на расфасовку или укладка в кадки. Мойка и чистка оборудования и инвентаря. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта, и упаковка его; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

§ 35. Изготовитель творога

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на поточной механизированной линии. Регулирование поступления сгустка в сепаратор или творогоизготовитель. Наблюдение за ритмичной работой сепаратора или творогоизготовителя, степенью обезвоживания обезжиренного творога, отделением сухих веществ от сыворотки. Определение готовности творога органолептически и по данным лабораторных анализов. Подача творога и сливок на дозатор-смеситель или на вальцовочную и месильную машины и творогоохладитель. Наблюдение за охлаждением продукта и передача на расфасовку или на реализацию. При производстве зерненого творога — наполнение ванн молоком, внесение закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Наблюдение за сквашиванием молока и определение готовности сгустка органолептически и по данным лабораторного анализа. Разрезка и обработка сгустка. Промывка и обезвоживание зерна, приготовление и внесение наполнителей. Взвешивание и маркировка готовой продукции. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока; технологию производства творога; способы приготовления и внесения наполнителей; правила взвешивания и маркировки готовой продукции.

§ 36. Изготовитель творога

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки творога на автоматизированной линии с пульта управления, обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологического режима образования сгустка, прессования, охлаждения и других видов работ по заданной программе. Обеспечение бесперебойной работы агрегатов и аппаратуры, входящих в линию. Регулирование температуры обработки сгустка, содержания влаги в твороге, режимов перемешивания сгустка. Контроль за кислотностью сгустка по приборам. Предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима. Подготовка к обеспечению циркуляционной санитарной обработки оборудования линии. Должен знать: устройство автоматизированной линии; технологию, микробиологические и биохимические основы производства творога; технологическое оборудование и принципы его действия; устройство и правила эксплуатации контрольно-измерительных приборов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.

§ 37. Изготовитель творожной массы

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выработки творожной массы. Приемка творога, наполнителей и специй. Дозировка компонентов по установленной рецептуре и составление смеси. Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной машины. Укладка готовой массы в кадки или передача на расфасовку. Мойка и чистка оборудования и инвентаря. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы технологии производства творожной массы; рецептуру и правила составления смеси; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

§ 38. Коптильщик колбасного сыра

2-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса копчения колбасного сыра в коптильных камерах. Загрузка рам с батонами сыра в коптильные камеры. Подача топлива в топки, регулирование температурного режима копчения. Определение окончания процесса копчения по внешнему виду и структуре батонов сыра. Выгрузка рам с сыром из коптильных камер и направление их на охлаждение. Уборка золы из топок, чистка, уборка коптильного помещения. Должен знать: устройство коптильной камеры; основы технологии производства колбасного сыра; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные пороки колбасного сыра, зависящие от процесса копчения.

§ 39. Маслодел

2-й разряд

Характеристика работ. Разгрузка фляг с молоком и сливками. Слив молока и сливок в приемные ванны. Разрезка пергамента по шаблону или на специальной машине. Сборка картонных коробок, заправка коробок или ящиков пергаментом. Маркировка коробок или ящиков. При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия — наполнение маслоизготовителя сливками при ручном его заполнении. Подноска коробок или ящиков к месту их заполнения. Относка заполненных ящиков. Заклеивание и забивка ящиков с маслом. Транспортировка ящиков в камеру. При выработке топленого масла — загрузка ванн маслом, предназначенным для перетопки. Приготовление эмали, покрытие эмалью бочек или подготовка специальных вкладышей. Заправка бочек или ящиков вкладышами или пакетами. Составление моющих и дезинфицирующих растворов. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря. Должен знать: основные свойства сливочного и топленого масла; основные требования, предъявляемые к упаковке масла; назначение и состав моющих и дезинфицирующих растворов; правила мойки и дезинфицирования оборудования и инвентаря.

§ 40. Маслодел

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства масла в маслоизготовителях периодического действия. Подготовка маслоизготовителя к наполнению. Наполнение маслоизготовителя сливками, наблюдение за их сбиванием, слив пахты. Промывка при необходимости масляного зерна. Обработка масляного зерна, регулирование температурного режима обработки. Расчет количества недостающей влаги, нормализация масла по влаге, дальнейшая обработка до готовности. Выемка масла из маслоизготовителя с помощью специальных приспособлений или вручную. Заполнение ящиков маслом, выравнивание поверхности масла. Взвешивание заполненных ящиков. Транспортировка ящиков с маслом в камеру. Чистка, мойка, дезинфицирование оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства сливок и масла; технологию производства сливочного масла; требования, предъявляемые к качеству масла, упаковке и маркировке.

§ 41. Маслодел

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях непрерывного действия. Регулирование режима пастеризации, дезодорации и маслообразования, правильности работы машин, аппаратов по контрольно-измерительным приборам. Сепарирование сливок, регулирование уровня сливок в промежуточных баках и накопительных ваннах по показаниям приборов. Регулирование режимов поступления сливок, их сбивания, обработки, промывки масляного зерна по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за состоянием и работой маслоизготовителя, устранение неисправностей. Приготовление смеси наполнителей, внесение смеси или других компонентов: поваренной соли, бактериальной закваски. Проверка качества изготовления масла. Наблюдение за равномерным наполнением ящиков маслом, контроль веса, смена ящиков. Ведение технологического журнала выработки сливочного масла. Подготовка масла к отгрузке. Руководство работой по чистке и мойке оборудования с разборкой и сборкой его. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования по выработке масла; состав и физико-химические свойства молока, сливок и масла; технологию производства всех видов сливочного масла; всевозможные пороки и методы их предупреждения; назначение и типы контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции.

§ 42. Маслодел-мастер

5-й разряд

Характеристика работ. Руководство ведением процесса производства сливочного масла на поточных линиях различных типов и маслоизготовителях периодического и непрерывного действия при выработке масла до 500 т в год. Учет поступающего сырья, сортировка по качеству на основе лабораторных анализов и органолептически. Контроль всех стадий технологического процесса производства сливочного масла. Обеспечение нормального режима работы оборудования. Руководство работой по отгрузке масла, оформление необходимых документов. Наблюдение за условиями хранения масла в камерах. Контроль качества мойки оборудования участка. Руководство и организация труда в бригаде. Оценка качества масла. Ведение учета и отчетности. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; нормы расхода сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности; принципы организации труда в бригаде; требования, предъявляемые к качеству масла. При выработке масла свыше 500 т в год — 6-й разряд. Требуется среднее специальное образование.

§ 43. Мастер производства молочного сахара

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства молочного сахара различных видов. Обеспечение необходимого режима работы оборудования. Ведение учета и отчетности. Отгрузка готовой продукции, оформление необходимых документов по отгрузке. Руководство и организация труда в бригаде. Должен знать: технологию производства различных видов молочного сахара; состав и физико-химические свойства молочной сыворотки, кристаллизата, сахара-сырца, пищевого, рафинированного и фармакопейного молочного сахара; устройство обслуживаемого оборудования; правила применения контрольно-измерительных приборов; требования к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принципы организации труда рабочих.

§ 44. Мастер производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока при выработке до 2000 т в год. Учет поступающего сырья и компонентов, материалов. Сортировка по качеству на основе лабораторных анализов. Расчет, подготовка и введение компонентов требуемой дозировки. Контроль всех стадий технологического процесса производства СОМ и ЗЦМ. Обеспечение нормального режима работы вакуум-аппаратов, распылительных сушилок и другого оборудования. Оценка качества готового продукта, оформление документов. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение производственно-технического журнала, а также учета расхода сырья и материалов. Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, технологию производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока; требования, предъявляемые к качеству сырья, готового продукта; нормы расхода сырья и материалов; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов; правила ведения учета и отчетности, принципы организации труда в бригаде. При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока свыше 2000 т в год — 6-й разряд.

§ 45. Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов. Учет поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.) по количеству и качеству. Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока. Контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога. Расчет потребности заквасок и внесение в молоко или сливки. При необходимости — изготовление производственных заквасок. При выработке творога — регулирование температурного режима и процесса сквашивания молока и обработка сгустков до готовности; ведение процесса прессования творога. Регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определения готовности созревания по лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции, отгрузке ее, оформление документации. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение производственно-технического журнала, учета расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов; технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и к готовым продуктам; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность. На первичных заводах, отгружающих охлажденное молоко на гормолзавод, молочноконсервный завод и сырзавод — 4-й разряд.

§ 46. Машинист вакуум-упаковочной машины

4-й разряд

Характеристика работ. Упаковка сыра на аппаратах различного типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки на вакуум-упаковочной машине. Приемка полимерной пленки, разрезка и изготовление мешочков или приемка готовых мешочков. Тепловая обработка сыра. Контроль за режимами обсушки сыра, облучение помещения обсушки бактерицидными лампами. Отбор сыров с достаточно обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку, недопущение к упаковке сыров с увлажненной поверхностью. Подготовка к работе машины для упаковки сыра. Создание необходимого вакуума. Регулирование режима упаковки по контрольно-измерительным приборам, обеспечение необходимого разрежения с целью качественной упаковки сыра. Укладка сыра на стеллажи. Контроль за процессом созревания сыра. Соблюдение необходимых режимов созревания сыра. Проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае необходимости. Чистка, мойка оборудования. Уборка рабочего места. Должен знать: устройство и правила обслуживания машин для упаковки сыра в пленку; основы технологии производства твердых сыров; условия и температурные режимы созревания твердых сыров; требования, предъявляемые к твердым сырам по вкусу и внешнему виду; качество различных видов пленки.

§ 47. Мойщик сыра

2-й разряд

Характеристика работ. Укладка сыров на стеллажи контейнера или стационарные. Периодическое переворачивание и перемещение сыров на стеллажах в процессе созревания. Мойка сыров в ваннах щетками, обсушка сыров, мойка стеллажей и полок. Обтирка сыров в процессе созревания. Перемещение сыров в камеры с другим температурно-влажностным режимом. При производстве плавленых сыров — освобождение сычужных сыров от упаковки, обработка сыров с целью удаления парафинового покрытия, поврежденной корки, трещин, цифр маркировки, гнилостных колодцев. Мойка сыров и обработка их подогретой и заквашенной сывороткой. Передача на дальнейшую обработку. Чистка и мойка оборудования, инвентаря. Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за сычужными сырами; требования, предъявляемые к сычужным сырам.

§ 48. Мойщик сыра

3-й разряд

Характеристика работ. Мойка и обсушка сыров на машинах разного типа, регулирование режима воды и воздуха по контрольно-измерительным приборам. Мойка крупных сыров (швейцарский, советский и др.) вручную. Мойка стеллажей на специальных машинах. Уход за твердыми и мягкими сычужными сырами в процессе созревания их в камерах. Периодическое подсаливание крупных сыров, обработка их щетками. Наблюдение за образованием слизи при созревании мягких сыров, растирание ее, перетирание увлажненной салфеткой. Прокалывание, при необходимости, головок сыра при уходе за рокфором, зачистка при обильном развитии плесени, удаление слизи, завертывание сыров в пергамент или фольгу. Упаковка сыров в ящики перед отгрузкой. Чистка и мойка оборудования и инвентаря. Должен знать: состав и свойства сыров; основы технологии производства сыров; правила ухода за различными видами сыров; нормы убыли при созревании; устройство и правила обслуживания оборудования; назначение и типы контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к упаковке сыров.

§ 49. Оператор автомата по розливу молочной продукции в пакеты и пленку

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока, сливок, кисломолочных и детских молочных продуктов в бумажные пакеты и полимерную пленку. Подготовка пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автомата к работе, заправка автомата бумажной лентой или полимерной пленкой, установка маркировочного штампа, проверка уровня чернил во флаконе и заполнение его свежими чернилами. Подключение молокопровода к автомату. Приемка порожних корзин, установка их на укладочный стол автомата, снятие наполненных пакетами корзин со стола автомата на транспортер. Наблюдение за правильностью изготовления и склейкой наполненных пакетов. Контроль уровня молока, температуры нагревателя продольного шва, веса и качества пакетов, правильности нанесения даты на пакеты. Мойка и чистка автомата. Уборка рабочего места. Должен знать: устройство пакетоизготовительного и разливочно-укупорочного автомата; свойства молока и молочных продуктов; способы устранения неисправностей в работе автомата; требования, предъявляемые к качеству материалов, идущих на изготовление бумажных и полимерных пакетов; технологию их склеивания; нормы потерь продукции и расхода бумаги или полимерной пленки.

§ 50. Оператор автоматической линии производства молочных продуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приемки, охлаждения, очистки, нормализации, сепарирования, тепловой обработки и хранения сырья с пульта управления в определенной последовательности по заданной программе. Ведение процесса сгущения, гомогенизации, смешения компонентов, стерилизации, сушки, охлаждения готового продукта и других видов работ в автоматическом режиме с пульта управления. Подготовка контрольно-измерительных приборов, приборов автоматики и пульта управления к работе. Вывод технологического оборудования на холостой и рабочий режимы. Контроль и регулирование необходимых параметров при сепарировании сливок. Ведение процесса санитарной обработки оборудования в линии по заданной программе. Оценка качества готового продукта по данным лабораторных анализов. Ведение записей в технологическом журнале. Должен знать: технологию производства сухого и сгущенного молока, сухих детских молочных продуктов, молока стерилизованного; технологическое оборудование и принципы его действия; устройство автоматической системы управления, правила эксплуатации оборудования и контрольно-измерительных приборов; схемы питания электрооборудования; нормы расхода сырья и материалов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.

§ 51. Оператор бутылоразгрузочного и бутылоукладочного автомата

4-й разряд

Характеристика работ. Управление автоматами по разгрузке и укладке бутылок. Осмотр, проверка и подготовка основных узлов автомата к работе. Наблюдение за синхронностью их работы в составе линии. Обеспечение бесперебойной подачи корзин с пустыми бутылками по транспортеру к автоматам и к бутылочной машине, пустых корзин к ящикомоечной машине. Контроль качества укупорки бутылок, укладка наполненных бутылок в корзины, удаление дефектных бутылок и замена их в ящиках стандартными. Передвижение наполненных корзин на конвейер готовой продукции. Чистка и мойка автоматов с разборкой и сборкой их. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила управления и регулирования работы автоматов синхронно с работой автомата для розлива молока, бутыломоечной машины и их транспортеров; приемы устранения неполадок в работе автоматов; основы технологии производства жидких молочных продуктов с расфасовкой в бутылки и правила их укладки в корзины; допустимые нормы боя бутылок.

§ 52. Оператор в производстве кисломолочных и детских молочных продуктов

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно-механизированных линиях с пульта управления. Наполнение молоком резервуаров, автоматическое регулирование процесса пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания. Определение количества бактериальной закваски, компонентов, молочно-витаминных концентратов по расчетным формулам и внесение их в молоко в зависимости от вида продукта; контроль за процессом сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в соответствии с требованиями технологической инструкции по приборам автоматического контроля. Регулирование подачи смеси в резервуар или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов и подача продукции на розлив. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и обезжиренного молока; технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов резервуарным способом, бактериальных заквасок, компонентов и молочно-витаминных концентратов.

§ 53. Оператор линии розлива молока и молочной продукции в бутылки

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса розлива молока и молочной продукции: кефира, ряженки, ацидофилина, жидких детских молочных продуктов и др. в стеклянные бутылки. Обеспечение бесперебойной работы моющих, дозирующих, наполняющих, укупоривающих и др. механизмов. Контроль за соблюдением норм расхода молока и молочной продукции, вспомогательных материалов и моющего раствора. Наблюдение за правильностью наполнения и укупорки бутылок. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии, неполадок в работе механизмов, превышения норм расхода сырья и материалов. Чистка и мойка оборудования, входящего в линию, с разборкой и сборкой его. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологические режимы процессов мойки бутылок; правила розлива молока и молочной продукции в бутылки и укупорки их; требования, предъявляемые к готовой продукции; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; основы производства жидких молочных продуктов и жидких детских молочных продуктов.

§ 54. Оператор молокохранилища

4-й разряд

Характеристика работ. Регулирование поступления в емкости молокохранилища молока и сливок из приемного и аппаратного отделений с помощью сигнализаторов уровня. Контроль температурного режима молока, уровня наполнения танков с помощью приборов автоматического контроля. Нормализация молока по расчетным формулам обезжиренным молоком или сливками. Автоматическое управление перемешиванием молока и сливок. Управление дистанционными клапанами с автоматическим приводом при передаче молока на дальнейшую переработку или розлив. Учет поступления молока и сливок по качеству и количеству. Чистка и мойка обслуживаемого оборудования. Должен знать: состав и физико-химические свойства молока, режим хранения молока и сливок; схему молокопроводов, устройство и принцип действия приборов и средств автоматизации молокохранилища и правила управления ими; правила ведения учета и отчетности; режимы мойки оборудования; назначение и способы приготовления моющих растворов.

§ 55. Оператор в производстве заквасок

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления производственной закваски и мойки оборудования на автоматизированных линиях с пульта управления. Пастеризация и охлаждение сырья, использование лабораторных заквасок при заквашивании сырья, наблюдение за температурой сквашивания по контрольно-измерительным приборам и готовностью закваски. Направление пробы закваски в лабораторию на бактериальный анализ и определение кислотности. Передача закваски по назначению для производства различных видов продукции. Составление моющего раствора заданной концентрации. Мойка и дезинфекция инвентаря, посуды и оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; основы микробиологии кисломолочных продуктов, масла и сыра и технологию их производства; технологическую инструкцию по приготовлению производственных заквасок и требования, предъявляемые к закваскам; назначение и приготовление моющих и дезинфицирующих растворов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.

§ 56. Оператор в производстве раствора казеинатов и казецитов

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса приготовления казеинатов и казецитов натрия. Дозирование сырья, составление смесей по заданным соотношениям компонентов. Введение растворов гидроокиси натрия или смесей лимонно-кислых солей в соответствии с расчетным количеством, перемешивание раствора. Определение величины pH раствора казеината или казецитов посредством pH-метра. Контроль за качеством раствора. Направление раствора казеината или казецитов через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и перемешивания высоковязкого продукта. Наблюдение и регулирование температуры раствора казеинатов и казецитов натрия перед подачей его на дальнейшую переработку (сушку). Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Ведение записей в технологическом журнале. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства растворов казеинатов и казецитов; состав и физико-химические свойства сырья, нормы расхода сырья и материалов; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов.

§ 57. Оператор расфасовочно-упаковочного автомата

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса расфасовки и упаковки плавленой сырной массы и мороженого на расфасовочно-упаковочных автоматах. Загрузка бункера дозирующего устройства продуктом. Заправка автомата вафлями, глазурью, палочками, фольгой, бумагой, этикетками, клеем. Контроль точности дозировки продукта путем периодического взвешивания на весах, качества продукта и упаковки, а также правильности накопления палочек, закалки, оттаивания и глазировки. Отбраковка нестандартных по объему, весу, количеству и качеству порций продукта. Регулировка поступления продукта в бункер дозатора и синхронности взаимодействия всех устройств автомата. Устранение мелких неполадок в работе оборудования. Пуск и остановка автомата. Освобождение бункера и дозатора от остатков продукта. Разборка, чистка, мойка и смазка оборудования. Должен знать: устройство расфасовочно-упаковочных автоматов; основные свойства фасуемой продукции; требования, предъявляемые к качеству фасовки и оформлению упаковки продукции; правила регулировки дозаторов на заданный объем, вес, количество; допустимые нормы потерь продукции и упаковочных материалов в процессе фасовки; меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования. При работе на полуавтомате — 3-й разряд.

§ 58. Оператор расфасовочно-упаковочного автомата

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса расфасовки и упаковки молочных продуктов в полимерную тару. Установление бункера и дозатора и подключение трубопровода для подачи массы продукта на расфасовку и упаковку. Зарядка автомата фольгой и полистирольной лентой. Установление на автомате фокуса фотоэлемента по контрольной отметке на фольге. Регулирование формирования коробочек, их заполнения и обрезка ленты. Включение и выключение узлов автомата, регулировка дозатора в зависимости от консистенции поступающей массы. Периодический контроль веса коробочек и качества упаковки. Устранение мелких неполадок в работе автомата. Регулирование синхронной работы фасовочно-упаковочного автомата в поточной линии производства молочных продуктов. Должен знать: основы технологии производства фасуемых молочных продуктов; требования, предъявляемые к фасовке готового продукта; устройство и правила обслуживания расфасовочно-упаковочного автомата; правила устранения мелких неисправностей в работе автомата; нормы потерь продукции в процессе расфасовки; нормы расхода упаковочных материалов.

§ 59. Оператор тестера

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса контроля на герметичность стерилизованных молочных продуктов в банках на автоматизированной линии. Подготовка тестера к работе. Наблюдение за равномерностью подачи банок со стерилизованным молоком на линию по проверке герметичности. Обеспечение синхронной работы тестера в непрерывной автоматической линии. Выявление дефектных банок с продукцией, устранение их с линии. Отборка и вскрытие негерметичных банок с продуктом. Ведение записей в журнале. Уборка рабочего места. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологию производства молочных продуктов на обслуживаемом участке; государственные стандарты и технические условия, предъявляемые к продукции; виды брака банок и способы их обнаружения; способы определения дефектов, выявления брака, установления причин их возникновения и меры по их устранению. При обслуживании тестера со сборкой и разборкой оборудования и устранение неисправностей в работе оборудования — 4-й разряд.

§ 60. Оператор централизованной мойки

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса мойки технологического оборудования в запрограммированной последовательности моющими растворами на поточных комплексно-механизированных и автоматизированных линиях с пульта управления. Наблюдение за синхронностью работы программаторов и соблюдением параметров движения жидкостей в линиях мойки. Определение концентрации моющих растворов. Проверка воздушной подушки посредством клапана, контроль за рекуперацией (возвратом) растворов, во избежание выброса их в канализацию, контроль за механизацией автоблокировки. Определение качества мойки технологического оборудования. Приготовление моющих растворов. Регулировка прогрева моющих растворов, контроль за давлением пара на коллекторах. Контроль за работой оборудования КИПиА. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества мойки оборудования. Приемка концентрированных моющих средств. Должен знать: состав и физико-химические свойства моющих растворов; требования, предъявляемые к моющим растворам и мойке технологического оборудования; нормы расхода моющих средств; устройство и правила эксплуатации оборудования и контрольно-измерительных приборов; технику безопасности при работе с концентрированными растворами. При ведении процесса мойки технологического оборудования по отдельным закольцованным участкам с разборкой и сборкой отдельных узлов оборудования — 4-й разряд.

§ 61. Прессовщик сыра

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса прессования мелких сыров на прессах различных конструкций, кроме туннельных пневматических прессов. Подноска или подвозка формованных сыров от формовочных аппаратов, отделителей сыворотки или сырных ванн к прессам. Маркировка, завертывание сыров в салфетки или серпянки при прессовании в обычных формах. Сборка форм с перфорированными металлическими или пластмассовыми вставками. Определение необходимого режима прессования мелких сыров в зависимости от кислотности, влажности и температуры сырной массы, поступающей на прессование. Контроль, регулирование давления в процессе прессования по контрольно-измерительным приборам. Наблюдение за характером уплотнения сыра. Перепрессовка мелких сыров в соответствии с технологическими инструкциями по видам сыров, распрессовка их и проверка качества прессования. Подготовка и подналадка обслуживаемых прессов к работе. Взвешивание сыров, доставка их в солильное отделение. Мойка салфеток, серпянок, инвентаря, форм, крышек, перфорированных вставок и другого оборудования с использованием растворов требуемого состава и концентрации. Чистка, мойка прессов и другого оборудования. Уборка рабочего места. Должен знать: состав и свойства различных видов мелких сыров; технологию производства мелких сыров; требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству мелких сыров; устройство прессов, контрольно-измерительных приборов; возможные пороки мелкого сыра, зависящие от качества прессования; правила мойки и санитарной обработки форм, перфорированных вставок, прессов, правила подналадки обслуживаемых прессов.

§ 62. Прессовщик сыра

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса прессования крупных сыров на прессах различных конструкций, а также мелких сыров на туннельных пневматических прессах. Подготовка обслуживаемых прессов к работе. Определение режима прессования сыров в зависимости от кислотности, влажности и температуры сырной массы, поступающей на прессование. Прокалывание крупных сыров для удаления оставшейся сыворотки. Перепрессовка сыров в соответствии с технологическими инструкциями по видам сыров, распрессовка их и проверка качества прессования. Наладка обслуживаемых прессов. Должен знать: состав и свойства различных видов крупных и мелких сыров; технологию производства крупных и мелких сыров; требования, предъявляемые к процессу прессования и качеству сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества прессования; устройство и кинематическую схему обслуживаемых прессов, способы и правила наладки обслуживаемых прессов.

§ 63. Приемщик молочной продукции

4-й разряд

Характеристика работ. Прием продукции по весу или счету. Подготовка склада к приемке продукции или полуфабрикатов. Проверка исправности и чистоты оборудования приемного цеха. Разборка молочной продукции по поставщикам, кислотности, кондиции, передача на весы, слив. Подключение шланга и перекачивание молока, доставляемого в цистернах. Передача молока и сливок в производственные цехи для переработки. Хранение продукции. Наблюдение за размещением продуктов по камерам, группировкой их по категориям груза и дате выработки. Регулирование температуры и влажности воздуха в складе. Оформление актами веса тары и зачисток творога, сметаны, сыра, масла и других продуктов. Отпуск продукции в экспедицию или непосредственно потребителю. Контроль состояния упаковки и маркировки. Ведение учета и отчетности и составление актов на недостачу веса и некондиционность сырья. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству молока, сливок, творога, сметаны и других молочных продуктов; приемы обнаружения пороков; требования стандартов на упаковку и маркировку; правила хранения молочных продуктов и нормы складирования по видам продукции и упаковки; правила учета и отчетности.

§ 64. Сепараторщик молока и молочного сырья

Характеристика работ. Ведение процесса сепарирования молока, пахты, сыворотки на сепараторах. Подготовка, сборка и разборка сепараторов, подогревателей и прочего оборудования. Передача сливок и обезжиренного молока или сыворотки на дальнейшую переработку, отпуск обезжиренного молока и сыворотки сдатчикам. Проведение анализов молока и сливок. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Должен знать: состав, основные свойства молока и другого молочного сырья; требования, предъявляемые к его качеству; технологическую последовательность обработки сырья; основные правила сборки и разборки обслуживаемого оборудования. При обслуживании сепараторов производительностью до 3000 л/час — 2-й разряд. При обслуживании сепараторов производительностью свыше 3000 л/час — 3-й разряд. При выработке молочной продукции — 4-й разряд.

§ 65. Составитель смеси плавленого сыра

3-й разряд

Характеристика работ. Приготовление смеси для плавления. Расчет количества компонентов для выработки различных видов плавленых сыров. Растаривание масла, творога, сырной массы и другого сырья, сортировка. Измельчение масла, просеивание сухих молочных продуктов, сахара на специальной машине или приспособлении. Подготовка специй, вкусовых приправ. Составление растворов солей-плавителей. Измельчение, дробление подготовленного сычужного сыра. Дозировка компонентов по установленной рецептуре, составление смеси. Загрузка смеси в машину для перемешивания, наблюдение за работой машины. Передача подготовленной смеси на плавление. Чистка и мойка оборудования с разборкой и сборкой его. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства применяемых видов сырья; основы технологии производства плавленого сыра; правила составления смеси для различных видов плавленых сыров, рецептуры; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.

§ 66. Сушильщик молочного сахара

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сушки кристаллов молочного сахара в производстве сахара-сырца, пищевого, рафинированного и фармакопейного молочного сахара в сушилках различных типов. Подготовка сушилки к работе. Загрузка сушилки влажными кристаллами лактозы. Контроль температуры воздуха, поступающего в сушилку, и температуры высушенного продукта. Определение готовности продукта органолептически или по данным анализа. Размол, при необходимости, молочного сахара на молотковой мельнице. Участие в упаковке и взвешивании молочного сахара. Передача готового продукта на склад. Мойка и чистка оборудования. Уборка рабочего места. Должен знать: основы технологии производства различных видов молочного сахара; состав и свойства молочного сахара; устройство и правила обслуживания оборудования; требования стандарта к готовому продукту и к его упаковке.

§ 67. Сыродел

2-й разряд

Характеристика работ. Подноска фляг с молоком к весам. Слив молока в приемные ванны. Слив части сыворотки из сырных ванн при ручном удалении сыворотки. Укладка брусков сырной массы в формы при образовании и разрезке пласта в сырных ванных. Сепарирование подсырной сыворотки. Транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное помещение. Транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по уходу. Подготовка сыров для отгрузки. Маркировка ящиков. Обертывание сыров бумагой, укладка их в ящики. Мойка и дезинфицирование оборудования и инвентаря. Должен знать: основные свойства молока и сыра; основы технологии производства сыров; основные правила ухода за различными видами сыра; назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств; правила упаковки.

§ 68. Сыродел

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства нежирного сыра. Наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка, обработка зерна. Сливание сыворотки. Посолка сыра в зерне в соответствии с технологической инструкцией. Формование сыра. Проведение самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими инструкциями. При формовании сыра в бочки — плотная набивка их зерном, прессование. Перемещение сыра в солильное отделение, посолка сыра в рассоле. Уход за нежирным сыром во время созревания, при упаковке или без упаковки сыров в пленку. Переворачивание, обтирка, мойка сыров. Маркировка и парафинирование сыров. Заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью. Взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке. Мойка оборудования, стеллажей. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра; технологию производства различных видов нежирных сыров; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта; нормы расхода сырья и материалов.

§ 69. Сыродел

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства жирного сыра в ваннах, сыроизготовителях. Подготовка оборудования к работе. Наполнение ванн или сыроизготовителей нормализованным молоком. Регулирование жирности смеси перед свертыванием. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов, доведение смеси до необходимой температуры свертывания. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка и обработка зерна, второе нагревание. Удаление сыворотки, регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне, вымешивание сырного зерна. Передача готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе формования. Образование и подпрессовка пласта при формовании сыра в ваннах, участие в разрезке пласта и укладке брусков сырной массы в формы при формовании вручную. Контроль за процессом самопрессования и прессования сыра, передачей его в солильное отделение. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; назначение и правила применения контрольно-измерительных и регулирующих приборов; требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта.

§ 70. Сыродел-мастер

5-й разряд

Характеристика работ. Руководство ведением процесса при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента. При необходимости — изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров. Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции; нормы расхода сырья и материалов; учет и отчетность; принцип организации труда. При выработке сыра свыше 300 т в год — 6-й разряд. Требуется среднее специальное образование.

§ 71. Сыродел по созреванию сыра

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса созревания сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества прессования. Контроль за процессом посолки сыра, поддерживание необходимых технологических режимов посолки. Руководство работами по укладке, мойке, обтирке, переворачиванию, парафинированию сыров, упаковке их в пленку. Контроль созревания в камерах с различным температурным и влажностным режимом. Регулирование режима созревания сыров в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов. Участие в оценке качества сыров. Руководство упаковкой сыров в ящики перед отгрузкой. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию производства вырабатываемых сыров и уход за ними; возможные пороки сыра, возникающие в процессе ухода, и методы их предупреждения; нормы убыли сыров при созревании; требования, предъявляемые к качеству готового продукта.

§ 72. Сыродел-мастер по созреванию сыров

5-й разряд

Характеристика работ. Руководство ведением процесса созревания сыра при объеме до 300 т в год. Руководство процессом посолки и хранения сыра. Контроль качества сыра, поступающего в солильное отделение после прессования. Контроль за соблюдением требуемых режимов созревания на всех стадиях, обеспечение своевременного перемещения сыров в процессе созревания в камеры с требуемым по технологической инструкции температурным и влажностным режимом. Оценка качества сыров. Подготовка партии сыров к отгрузке, оформление необходимых документов. Ведение производственного журнала по уходу за сырами. Определение убыли сыров при созревании по действующим нормам. Руководство и организация труда в бригаде. Ведение учета и отчетности. Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства и созревания различных сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения и устранения в процессе производства и созревания; требования, предъявляемые к качеству сыров; нормы убыли сыров при созревании; правила ведения учета и отчетности; принципы организации труда. При объеме созревания сыра свыше 300 т в год — 6-й разряд. Требуется среднее специальное образование.

§ 73. Сыросол

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки мелких сычужных сыров. Приемка сыров после прессования, проверка качества сыров. Размещение сыров в бассейнах с рассолом, в контейнерах или без контейнеров. Соблюдение необходимых технологических режимов посолки. Приготовление рассола, пастеризация, охлаждение, осветление, поддержание требуемой температуры, концентрации и кислотности рассола, осуществление его циркуляции или перемешивания, фильтрация рассола. При посолке в рассоле без контейнеров — размещение сыров в один, два, три ряда, покрытие выступающей из рассола поверхности сыра серпянкой, смачиваемой рассолом. Ведение производственного журнала. Мойка стеллажей, контейнеров. Должен знать: технологию производства и посолки мелких сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки, методы предупреждения и устранения их; правила приготовления и требования, предъявляемые к качеству рассола; нормы убыли при посолке сыров; основы учета.

§ 74. Сыросол

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса посолки крупных сычужных сыров. Посыпание солью закрытых серпянкой верхних полотен сыра, периодическое перевертывание головок сыра. Обмывание отдельных видов крупных сыров соленым раствором, перевертывание, укладка на чистые круги после посолки сыров в бассейнах и обсушка их. Подсаливание сыров в процессе созревания, обработка щетками для просаливания. Поддержание требуемых параметров рассола, обновление его. Ведение производственного журнала. Мойка стеллажей, щитов, кругов. Должен знать: технологию производства и посолки крупных сыров; состав и физико-химические свойства сыров; возможные пороки, зависящие от качества посолки и дальнейшего созревания сыра, методы предупреждения и устранения их; требования, предъявляемые к технологическим параметрам рассола; нормы убыли при посолке и созревании сыров; учет и отчетность.

§ 75. Формовщик сыра

2-й разряд

Характеристика работ. Вязка батонов колбасного сыра для придания им соответствующей формы и плотности набивки. Навешивание батонов колбасного сыра на палки и подвешивание их на рамы. Передача батонов на копчение. Подноска к рабочему месту оболочки для колбасного сыра и шпагата. Должен знать: способ вязки колбасного сыра в соответствии с установленной формой и размером батонов; нормы расхода шпагата.

§ 76. Формовщик сыра

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса формования сыра из пласта или насыпью. Подготовка форм, установка их на тележку-стол, тележку или передача к месту формования транспортером. Подготовка формовочного аппарата к работе. Прием сырного зерна, равномерное его распределение для образования пласта одинаковой высоты. Удаление сыворотки, подпрессовка пласта. Контроль за давлением по манометру и регулировка его. Разрезка сырного пласта ножевой рамой, разрезка его в поперечном направлении при опускании двери. Съем брусков сыра с пластины аппарата, укладка в формы. Промывка пластин, сборка аппарата. При формовании сыра насыпью подготовка вибролотка, отделителя сыворотки или полуавтомата для формования. Включение насоса для откачивания сыворотки. Заполнение форм индивидуально или групповым способом через разливочное распределительное устройство, подача и съем форм при обслуживании полуавтомата. Ведение процесса формования сырной массы в оболочку на шприцах различной конструкции с соблюдением необходимой плотности набивки массы в оболочку. Прием плавленой сырной массы и заряжение шприца. Подготовка оборудования к работе. Установка и смена цевок. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум-шприцах. Передача батонов колбасного сыра на вязку. Чистка и мойка оборудования и инвентаря. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства сыра; технологию процесса формования различных видов сыров; возможные пороки сыра, зависящие от качества формования; требования, предъявляемые к качеству и плотности набивки; нормы расхода оболочки и сырной массы.

§ 77. Фризерщик

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса фризерования (насыщения воздухом) смеси мороженого на фризерах непрерывного действия. Установка фильтра на молокопроводе. Включение фризера и загрузка его смесью мороженого. Регулировка сбивания смеси, температурного режима фризера и скороморозильных аппаратов по контрольно-измерительным приборам, проверка готовности мороженого органолептически. Обеспечение равномерной подачи мороженого на расфасовочный (дозировочный) автомат и в скороморозильный аппарат и синхронной работы автоматов поточной линии. Приемка взбитой смеси в гильзы и ушаты. Передача мороженого в ушатах на мелкую расфасовку, в генераторные формы или в закалочную камеру. При необходимости участие в завертке и упаковке расфасованного мороженого. Контроль веса порций. Устранение неисправностей в работе оборудования. Разборка и мойка оборудования и инвентаря. Ведение учета и отчетности. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования, способы устранения неисправностей в его работе; технологию производства мороженого; требования, предъявляемые к готовому продукту; правила ведения учета и отчетности. При работе на фризерах периодического действия — 3-й разряд.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ НАСТОЯЩИМ РАЗДЕЛОМ, С УКАЗАНИЕМ ИХ НАИМЕНОВАНИЙ ПО ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛАМ ЕТКС ИЗДАНИЯ 1971 Г.

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, ПРЕДУСМОТРЕННЫХ ДЕЙСТВОВАВШИМ РАЗДЕЛОМ ВЫПУСКА ЕТКС, С УКАЗАНИЕМ ИЗМЕНЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ ПРОФЕССИЙ, РАЗДЕЛОВ И НОМЕРОВ ВЫПУСКОВ, В КОТОРЫЕ ОНИ ВКЛЮЧЕНЫ

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ