Санитарные требования к подземному пункту общественного питания

(утв. Минздравом СССР 27.08.1971)

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОДЗЕМНОМУ ПУНКТУ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Настоящие требования предусматривают санитарные условия к устройству, оборудованию, транспортировке, хранению и раздаче пищи в пунктах питания под землей.

Требования разработаны на основе действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

2. Пункты питания в подземных выработках угольных шахт обеспечивают горячим питанием шахтеров близлежащих лав и подготовительных участков.

3. Пункты питания должны располагаться на расстоянии 15 — 20 минут ходьбы туда и обратно от фронта работ в местах, расположенных на чистой струе воздуха, запыленность воздуха наименьшая.

4. Определение места и устройство новых пунктов питания под землей должно согласовываться с органами санитарного надзора.

В конце работы отправляются на поверхность: остатки пищи в термосах, использованная столовая посуда и приборы в плотных полиэтиленовых мешках, санитарная одежда раздатчика в полиэтиленовых мешках для санитарной обработки.

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ ПУНКТА ПИТАНИЯ

6. При организации временного передвижного пункта питания могут быть использованы сборно-разборные щиты.

Площадь пункта регламентируется количеством одновременно пользующихся горячим питанием и принимается из расчета 0,7 кв. м на каждого питающегося при оборудовании 10 — 12-местных столов.

7. Щиты для облицовки стен изготовляются из дерева или на каркасе из легкого материала с гладкой поверхностью, а также гигиенического пластического материала, допущенного Министерством здравоохранения СССР для этих целей, для пола применяются деревянные щиты без щелей, гладко выструганные.

8. У входа в пункт питания должна быть устроена решетка или металлическая сетка для очистки обуви.

9. Подземный пункт питания оборудуется:

а) раковиной с подведенной водой или рукомойником для мытья рук.

Вода для мытья рук доставляется и хранится в специальных закрытых емкостях. Она должна отвечать ГОСТу 2874-54 «Вода питьевая».

Ответственность за доставку и постоянное наличие воды для этих целей определяется руководством шахты;

б) сборно-разборными столами с гигиеническим покрытием и скамейками, а при отсутствии условий для их установки — откидными столами;

в) подставками для термосов.

10. Уборка обеденных столов должна производиться сразу после приема пищи.

11. Администрация столовой должна обеспечить все пункты питания:

а) санитарной одеждой по 3 комплекта на каждого работника, раздающего пищу (куртка или халат, нарукавники, головной убор);

б) бумажными салфетками;

в) мылом, метелками для стряхивания угольной пыли с одежды, полотенцами.

Примечание: Стряхивание угольной пыли производится в месте, отстоящем от пункта питания на расстоянии не ближе 5 метров.

III. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДЗЕМНОГО ПИТАНИЯ

12. Приготовление обедов в базовой столовой производится в строгом соответствии с правилами технологического процесса, общепринятого при приготовлении блюд в предприятиях общественного питания.

13. В базовой столовой обеды для подземного питания готовятся для каждой смены отдельно и затариваются в термосы немедленно после приготовления.

14. Меню подземного питания составляется на 7 — 10 дней и разнообразится по дням недели, контролируется врачом медпункта, шахтным комитетом.

15. Блюда и горячие напитки при затаривании в термосы должны иметь температуру:

• первые и полужидкие блюда — 90 °C;
• вторые блюда — 70 — 75 °C;
• горячие напитки — 90 °C;
• холодные напитки (кисель, компот, витаминные напитки) — 14 — 18 °C.

16. Качество блюд, их температура проверяются бракеражной комиссией в столовой в составе: зав. производством и представителя шахтного комитета. Результаты бракеража заносятся в специальный журнал установленной формы, пронумерованный и заверенный администрацией шахты с обязательным указанием температуры затаренных блюд и времени затаривания.

IV. УСЛОВИЯ ПРИЕМА И РАЗДАЧИ ПИЩИ В ПУНКТЕ ПИТАНИЯ

17. Готовая пища в термосах должна доставляться в пункты питания через 1 — 2 часа после затаривания. Как исключение: хранение пищи в термосах допускается не более 3-х часов (овощных блюд не более 2-х часов). В течение этого времени пища должна быть доставлена из наземных предприятий общественного питания в пункты питания под землей и роздана. В случае несоблюдения этих сроков по каким-нибудь причинам пища должна быть возвращена в столовую и обязательно подвергнута повторной тепловой обработке в соответствии с требованиями «Санитарных правил для предприятий общественного питания», утвержденных 17 июня 1961 г. № 372-61.

18. Раздача пищи в пунктах питания должна производиться из термосов, обязательно установленных на подставке. Запрещается ставить термосы при раздаче пищи на пол.

19. Раздатчик перед отпуском пищи обязан вымыть руки с мылом и щеткой, одеть санитарную одежду (халат и колпак), при отпуске пищи пользоваться специальным инвентарем.

20. Температура первых блюд при раздаче должна быть не ниже 60 °C, вторых — не ниже 50 °C, а холодных +14 — 18 °C.

V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ ПОСУДЫ, СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ И ТЕРМОСОВ

21. Посуда в пунктах питания допускается только небьющаяся алюминиевая или из нержавеющей стали. Термосы для коллективного и индивидуального питания должны быть изготовлены в соответствии с действующими ГОСТами.

22. Посуда и инвентарь для подземного питания должны храниться в отдельных шкафах в базовых столовых в специальных ящиках с крышками или на стеллажах; термосы — в открытом виде, перевернутыми вверх дном.

23. Санитарная обработка возвращенных из шахты посуды и инвентаря осуществляется ручным или механическим способом в наземной столовой в соответствии с существующими санитарными правилами.

24. Для обработки наружной поверхности термоса необходимо обмыть внешний корпус из шланга со специальной щеткой горячей водой с температурой не ниже 85 °C, с моющими средствами, разрешенными Министерством здравоохранения СССР для предприятий общественного питания; обработка внутреннего объема термоса производится следующим образом:

а) удаление остатков пищи;

б) мытье мочалкой или щеткой в горячей воде с применением жидкости «Прогресс»;

в) споласкивание в горячей воде с температурой не ниже 75 °C.

Примечание: Щетки, мочалки, которыми пользуются для мытья, должны быть ежедневно после работы промыты, прокипячены, просушены.

VI. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РАБОТНИКОВ ПУНКТА ВЫДАЧИ ПИЩИ ДЛЯ ПОДЗЕМНОГО ПИТАНИЯ

25. Раздатчик пищи обязан соблюдать правила личной гигиены, предусмотренные санитарными требованиями для предприятий общественного питания. Он должен пройти медицинский осмотр, исследования на туберкулез и возбудителей кишечных инфекций.

26. За организацию питания под землей, общее санитарное состояние пункта и соблюдение в нем санитарно-гигиенического режима ответственность несут: начальник шахты, шахтный комитет.

27. За качество пищи для подземного питания и соблюдение сроков реализации пищи, сохранение температуры блюд ответственность несут: зав. производством, а в подземных пунктах выдачи пищи — раздатчик и директор столовой.

VII. ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩИ

28. Транспортировка горячей пищи для подземного питания осуществляется в пищевых термоконтейнерах емкостью 6 — 24 л, предназначенных только для этой цели.

Учитывая специфику работы, организация доставки термоконтейнеров в пункты питания в шахте определяется начальником шахты. Рекомендуется также доставка термоконтейнеров в специальных вагонетках типа ВП-3, ВП-4.

29. Санитарная обработка транспорта производится ежедневно после окончания перевозки пищевых продуктов и инвентаря.

30. Ответственность за содержание транспорта и доставку пищи определяется руководством шахты.

VIII. ОБЯЗАННОСТЬ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ САНИТАРНОГО НАДЗОРА

31. Ответственность за обеспеченность должного санитарного содержания и режима работы пунктов питания несут: администрация шахты, администрация наземного пришахтного предприятия общественного питания.

32. Санитарные требования для подземных пунктов питания обязательны к выполнению всеми работниками шахтных столовых.

Настоящие санитарные требования разработаны Ростовским филиалом Научно-исследовательского института торговли и общественного питания Министерства торговли СССР.

---