Санитарные правила для предприятий общественного питания

(утв. Минздравом СССР 01.09.1953)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["Санитарные правила для... (от 21.09.1943)"]:::rst
  n1["Санитарные правила для... (от 01.09.1953)"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatiy-minzdrav-sssr-ministerstvo" "Санитарные правила для предприятий общественного питания (утв. Минздравом СССР 01.09.1953)"
  n2["СП 2.3.6.1079-01"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-r-52058-2003"
  n3["СанПиН 2.3/2.4.3590-20"]:::doc
  n1 --> n2
  n0 --> n1
  n2 --> n3
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Настоящие правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, чайных, закусочных и др.), а также блоков питания лечебных, санаторных и детских учреждений (интернатов, детских домов и др.), как существующих, так и вновь открываемых.

1. При проектировании новых предприятий общественного питания или реконструкции существующих надлежит руководствоваться ГОСТ 2086-49 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

При проектировании предприятий, встраиваемых в жилые дома, надлежит руководствоваться «Нормами и техническими условиями проектирования магазинов и предприятий общественного питания, размещаемых в первых этажах многоэтажных жилых домов» (Н 105-52).

2. Строительство новых предприятий общественного питания должно производиться по типовым проектам, согласованным с Главной государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР, или по индивидуальным проектам, согласованным с местными органами государственной санитарной инспекции или санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕРРИТОРИИ

3. Выбор земельного участка для строительства, дополнительное строительство, реконструкция предприятий общественного питания, водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с местными органами государственной санитарной инспекции или санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

4. Земельный участок для предприятий общественного питания должен быть незаболоченным. Территория предприятий должна быть ограждена, окружена полосой зеленых насаждений, асфальтирована или замощена. При наличии значительной территории допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузочно-разгрузочных площадок. Незамощенные участки территории должны быть озеленены.

5. Территория предприятий общественного питания должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно.

В теплое время года перед уборкой (не реже 2 раз в день) должна производиться поливка территории.

III. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

6. Водоснабжение предприятий общественного питания должно проводиться путем присоединения их к местной сети водопровода, а при отсутствии его — посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев и использования воды ближайших водоемов (рек, озер и т.д.). Качество воды должно удовлетворять требования ГОСТ 2874-45 «Вода питьевая. Нормы качества».

7. Для производственно-питьевых нужд предприятия должны быть обеспечены водой из расчета 18 — 25 л на один обед или 8 л на одно блюдо, в зависимости от типа предприятия и других условий (системы водоснабжения и канализации и т.д.).

8. Канализация предприятий общественного питания устраивается посредством присоединения их к существующим канализационным сетям.

9. При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод — на территории должна быть устроена уборная и бетонированная яма, соединенная с производственным помещением при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор.

Бетонированная яма и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений предприятия общественного питания.

Порядок удаления и спуск фекально-хозяйственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными органами санитарного надзора.

10. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

11. Производственные отходы и мусор должны собираться в специальные, плотно закрывающиеся исправные мусороприемники, расположенные от производственных помещений предприятий общественного питания на расстоянии не менее 25 м.

Выгребные ямы могут заполняться не более 2/3 объема, после чего их содержимое должно удаляться.

Мусороприемники и уборные должны систематически очищаться и дезинфицироваться 15% раствором известкового молока из свежегашеной извести или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ

12. При планировке предприятий общественного питания следует учитывать необходимость соблюдения последовательности технологических процессов кулинарной обработки пищевых продуктов.

В заглубленных и в подвальных этажах не допускается размещение торгового зала, кухни, раздаточной, холодного цеха, кондитерского, мясо-рыбного и моечных.

Требования к составу помещений предприятий общественного питания изложены в ГОСТ 2086-49 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

В столовых с числом посадочных мест от 50 до 250 состав помещений должен быть следующий:

вестибюль и гардероб для посетителей площадью от 25 до 110 кв. м;

уборные, умывальные площадью от 5 до 15 кв. м;

обеденные залы площадью от 65 до 325 кв. м;

буфет площадью от 10 до 40 кв. м;

помещение для выдачи пищи на дом (в предприятиях от 150 до 250 посадочных мест) площадью от 12 до 20 кв. м;

группа производственных помещений: кухня площадью от 30 до 85 кв. м, раздаточная площадью от 10 до 30 кв. м, холодный цех (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 10 до 20 кв. м, мясо-рыбный цех площадью от 15 до 20 кв. м, овощной цех площадью от 15 до 20 кв. м, кондитерский цех (при количестве посадочных мест от 150 до 250) площадью от 15 до 30 кв. м;

хлеборезка (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 6 до 10 кв. м;

моечная кухонной и столовой посуды площадью от 10 до 25 кв. м, комната шефа (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 4 до 6 кв. м, группа складских помещений: кладовая овощей площадью от 7 до 16 кв. м, кладовая сухих продуктов площадью от 8 до 17 кв. м, помещение для загрузки продуктов площадью от 6 до 15 кв. м;

группа холодильных камер от одной до 4 камер площадью от 8 до 12 кв. м;

группа административных помещений — контора (при количестве посадочных мест от 50 до 250) площадью от 8 до 15 кв. м, комната персонала (при количестве посадочных мест от 100 до 250) площадью от 8 до 15 кв. м, санитарная часть (при количестве посадочных мест от 150 до 250) площадью 6 кв. м, кабинет директора (6 — 10 кв. м), гардероб (оборудованный индивидуальными шкафчиками), умывальники, душевые и уборные для персонала площадью от 10 до 40 кв. м и т.д.

Предприятия общественного питания должны иметь прямое естественное освещение со световым коэффициентом не ниже 1:8 и искусственное освещение не ниже 50 люкс на поверхности столов и рабочих мест.

При центральном отоплении столовые и рестораны с числом посадочных мест 100 и более должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.

Во всех остальных предприятиях, а также в предприятиях с печным отоплением предусматривается естественная или побудительная вытяжная вентиляция без компенсации вытяжки притоком (внутренняя температура и кратности вентиляционных обменов воздуха помещений предприятий общественного питания изложены в табл. 4 ГОСТ 2086-49 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования»).

13. Помещения предприятий общественного питания должны быть оштукатурены, потолки и стены побелены, панели стен производственных помещений покрашены масляной краской или облицованы изразцовой плиткой на высоту 1,8 м. В кухне, цехах, душевых и уборных полы должны быть водонепроницаемые из метлахской плитки или цементные, из мраморной крошки. В обеденных залах, административных помещениях полы могут быть деревянные крашеные, паркетные или покрыты линолеумом.

14. Побелка производственных помещений, обеденных залов и буфетов должна производиться регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт должен производиться не реже одного раза в год.

Примечание. Дезинфекция помещений должна производиться периодически по указанию санитарного надзора.

15. У входа в помещение предприятий должны быть устроены скребки, решетки для очистки обуви от грязи.

16. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего должна производиться ежедневная, систематическая, тщательная их уборка: подметание влажным способом и мытье полов, обметание пыли, протирание мебели, удаление паутины, мытье окон и пр. Помещения следует ежедневно тщательно проветривать.

Генеральная уборка помещения, тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря должны производиться не реже одного раза в неделю с применением 1% осветленного раствора хлорной извести (100 г хлорной извести на одно ведро воды).

17. Обеденные столы должны быть покрыты чистой скатертью или клеенкой. Столы с крышками из мрамора, марблита или пластмасс допускаются без покрытия.

18. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого обедающего: удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание клеенки, мраморной крышки стола. По окончании работы или в перерыве между сменами столы должны быть тщательно промыты горячей водой.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством плевательниц, урн, уборочного инвентаря.

19. Вода для питья должна храниться в чистых графинах с пробками или в специальных запирающихся бачках. Смена воды должна производиться ежедневно после тщательного промывания графинов и бачков.

20. В помещениях предприятий общественного питания категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и пр.

21. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ И ПОСУДЕ

22. Технологическое оборудование — овощерезка, мясорубка, картофелечистка, шинковальная, протирочная и другие машины должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. На предприятии должно быть не менее двух мясорубок: одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.

23. Все рабочие металлические части машин по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать и насухо вытирать.

24. Ванны для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, для мытья овощей и т.д. должны быть эмалированные, из мраморной крошки или облицованные метлахской плиткой. Для мытья кухонной и столовой посуды допускаются металлические ванны (железные-луженые, из нержавеющей стали, дюралюминия и др.). Ванны должны быть оборудованы подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду и спуском в канализацию.

При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.

25. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы), плотно прилегающим к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Рекомендуется делать столы цельнометаллические с остовом из газовых труб или углового железа и съемной крышкой из нержавеющей стали или мраморной крошки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки, плотно сколоченные из широких толстых досок дерева твердых пород с гладко выструганной поверхностью.

26. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов должны быть отдельные разделочные столы и отдельные разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из твердой породы дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть маркированы на боковой поверхности одним из следующих обозначений «СМ» (сырое мясо), «СР» (сырая рыба), «СО» (сырые овощи), «ВМ» (вареное мясо) «ВР» (вареная рыба), «ВО» (вареные овощи).

Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении.

27. Разделочные столы, разделочные доски, колоды для рубки мяса должны ежедневно после работы очищаться, промываться горячей водой, а колоды насухо зачищаться ножом и посыпаться солью. По мере надобности колода должна спиливаться, а деревянные крышки разделочных столов и разделочные доски состругиваться с поверхности. Мелкие деревянные предметы (веселки, лопатки, деревянные половники и др.) после мытья должны ошпариваться кипятком.

28. Для сбора отходов и отбросов в производственных цехах должны быть металлические ведра или баки с крышками (с ножной педалью), ежедневно по заполнении не более 2/3 объема они должны очищаться. По окончании работы ведра и баки независимо от объема заполнения должны очищаться, промываться 2% раствором каустической соды, а затем ополаскиваться горячей водой.

29. Кухонная посуда на предприятиях общественного питания допускается следующая:

медная и железная — луженая оловом;

из нержавеющей стали;

чугунная;

алюминиевая;

железная нелуженая (противни, ведра и пр.);

из оцинкованного железа допускаются:

баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды;

посуда для хранения, переноски сыпучих сухих продуктов (крупа, мука).

30. Столовая и чайная посуда допускается:

фаянсовая и фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки, кувшины и др.);

стеклянная сортовая (стаканы, графины и др.);

алюминиевая (ложки столовые, чайные), из нержавеющей стали (ложки столовые и чайные, вилки, ножи).

31. Лужение медной и железной посуды должно производиться регулярно по мере изнашивания посуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Олово должно отвечать требованиям действующего ОСТ и содержать не более 1% свинца. Во вновь полуженной посуде после лужения перед ее употреблением необходимо двукратно вскипятить и вылить воду, а качество посуды проверить путем лабораторного исследования.

Для мытья столовой посуды должны быть трехгнездные ванны (и отдельная ванна для мытья чайной посуды). В третьем гнезде для столовой посуды должны быть предусмотрены специальные металлические сетки или решетки. Для мытья кухонной посуды должны быть двухгнездные ванны.

32. Режим мытья посуды должен быть следующим:

а) механическое удаление остатков пиши (щеткой, деревянной лопаткой);

б) мытье посуды мочалкой в воде, имеющей температуру 45 — 48°, с добавлением горчицы или 0,5 — 2% кальцинированной соды;

в) мытье посуды в воде, имеющей температуру 50°, с добавлением 10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды (что соответствует 200 — 250 мг активного хлора);

г) ополаскивание посуды в третьей ванне горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°;

д) просушивание посуды в сушильном шкафу или на специальной полке;

е) мытье приборов (ложек, ножей и вилок) после предварительной их чистки (наждаком, кирпичом и т.д.) должно производиться так же, как и столовой посуды, но вымытые вилки и ножи должны подвергаться обязательному кипячению, а затем насухо вытираться чистым полотенцем (при отсутствии сушильного шкафа). Ложки чайные и столовые после мытья опускаются в специальной сетке в кипящую воду на 1 — 2 минуты и просушиваются на воздухе.

Стеклянная посуда (стаканы, рюмки, блюдца, вазочки, розетки и т.д.) моется в двух водах. Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями.

Примечание. Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мытья посуды, должны быть ежедневно после работы тщательно промыты, прокипячены, просушены. Перед началом работы щетки, тряпки и мочалки подлежат кипячению в 1% растворе кальцинированной соды.

33. Пищеварочные котлы подвергаются мойке горячей водой, имеющей температуру 50°, с помощью щеток и ополаскиваются горячей водой (температура не ниже 70°).

Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть со щелоком, так как она при этом темнеет.

Пригоревшую пищу не разрешается соскабливать с посуды; следует налить в посуду теплой воды и дать корке отмокнуть.

34. Разделочные доски, бачки, ушаты, кадки и деревянные ящики должны очищаться от остатков содержимого, затем промываться горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатываться паром или кипятком, а затем просушиваться.

35. Металлический инвентарь следует прокаливать в духовом шкафу; салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и фруктов или процеживают свекольный отвар, каждый раз после употребления тщательно промывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.

VI. ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

36. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия общественного питания, проверяется кладовщиком и заведующим столовой в присутствии работника ведомственного санитарного надзора (если таковой имеется в штате). Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий.

Примечания. 1. Скоропортящиеся продукты, не соответствующие стандарту, но признанные санитарным надзором пригодными в пищу, должны быть немедленно направлены в переработку.

2. Мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое не допускается к приемке и использованию в пищу.

37. При приемке пищевых продуктов вскрытие тары (бочки, ящики) должно производиться после предварительной ее очистки во избежание загрязнения пищевых продуктов.

При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть продукты непосредственно на весы. Продукт должен взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.

38. Для хранения пищевых продуктов на средних и крупных предприятиях общественного питания с количеством от 50 до 150 посадочных мест и выше должны быть выделены специальные помещения:

а) для хлеба и сухих продуктов;

б) для овощей и картофеля;

в) для мяса (температура в камере + 2 — 4°);

г) для молочно-жировых продуктов (температура в камере 0 — 2°);

д) для рыбы (температура в камере — 2°).

39. В небольших предприятиях (до 50 посадочных мест) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы, молочных продуктов должны быть разграничены.

40. Для хранения скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания должны быть обеспечены холодильными установками — машинно-компрессорными, фригаторными, ледяными или льдосоляными (камеры с льдосоляными карманами).

41. В каждом предприятии общественного питания в производственных помещениях должны иметься холодильные шкафы (или ванны со льдом) раздельные:

а) для сырья и полуфабрикатов и

б) для готовой продукции.

Запрещается: совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров; хранение продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь).

42. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность шкафа, ларей, полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

43. Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола на 15 см.

44. Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны.

45. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, расположенных на высоте 20 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

46. Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается, допускается хранение их на клеенке или на стеллажах, уложенных на лед.

47. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо хранится штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода.

При хранении на льду мороженое мясо, а также остывшее и охлажденное мясо должно быть разложено в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в холодильниках при предприятиях общественного питания до 5 суток, в ледниках — до 2 суток.

48. Птица мороженая и охлажденная должна храниться в ящиках. При укладке в штабели для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.

49. Субпродукты сортируются по видам и хранятся раздельно в ящиках, устанавливаемых в особо отведенных местах кладовой.

Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту. Срок хранения субпродуктов в холодильниках предприятий общественного питания должен быть не более 2 суток.

При отсутствии холода субпродукты не могут приниматься для хранения и реализации предприятиями общественного питания.

Примечание. Получение субпродуктов для немедленного использования на предприятиях общественного питания в летнее время допускается только с разрешения санитарных органов.

50. Мясные копчености хранятся подвешенными на луженых крючьях или в ящиках, обитых оцинкованным железом.

Срок хранения копченостей в холодильниках предприятий общественного питания или ледниках до 10 суток.

51. Колбасы вареные хранятся подвешенными на крючьях.

а) для колбас вареных III сорта и с добавлением субпродуктов срок реализации при наличии холода установлен не более 48 часов; при отсутствии холода приемка и хранение не разрешаются;

б) для колбас ливерных III сорта, кровяных, зельца III сорта срок реализации при наличии холода установлен не более 12 часов при температуре не выше 6°; при отсутствии холода приемка, хранение и реализация не разрешаются;

в) для сосисок мясных и сарделек мясных — срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии (или в металлических ящиках); при отсутствии холода хранение и реализации не разрешаются;

г) для колбас вареных мясных и рыбных I и II сортов — срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии; при отсутствии холода — не более 6 часов.

52. Солонина хранится в бочках, установленных на днище.

53. Рыба охлажденная крупная красная должна храниться в холодильниках в подвешенном виде, мелкая и частиковая в корзинках небольшим слоем. Срок хранения рыбы, охлажденной в холодильниках, до 2 суток; в ледниках, ваннах со льдом — до одних суток.

Рыба мороженая должна храниться в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках — до 3 суток.

В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом; лед добавляют по мере его таяния.

54. Молочные продукты должны храниться при температуре не ниже 0° (от 0° до 8°).

55. Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.

Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения — в холодильниках до 20 суток, в ледниках — до 10 суток.

56. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.

57. Мелкие сыры должны храниться на полках, в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.

58. Молочнокислые продукты — сметана и творог — хранятся в бочках с крышками, специально сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из марли.

Запрещается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого.

59. Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло. Срок реализации при наличии холода не более 12 часов; при отсутствии холода хранение и реализация не разрешаются.

Молоко фляжное «пастеризованное» подлежит обязательному кипячению перед употреблением. Запрещается использование в пищу прокисшего молока (самокваса).

60. Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки.

Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахнущими товарами.

Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в вареном виде, для изготовления блюд, мороженого, майонеза, выпечки и пр. в предприятиях общественного питания запрещается.

61. Хлеб хранится на полках, закрытых занавесками, или в шкафах с дверками; хлеб должен укладываться: формовый — на ребро или нижнюю корку, остывший — не более чем в 3 — 4 ряда, не остывший — в 1 — 2 ряда; подовый — в 1 — 2 ряда на ребро, с уклоном к боковой стенке полки; батоны — в вертикальном положении в один ряд в высоту, с наклоном к задней стенке полки; городские булочки в вертикальном положении — в 2 ряда в высоту, с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентилирования.

62. Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Макаронные изделия хранят в ящиках. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более 2 недель мешки с мукой должны перекладываться.

63. Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль — в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильно пахнущих, а также влажных продуктов.

64. Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой, в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах.

65. При приемке грибов на предприятие следует руководствоваться «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов», утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.

VII. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

66. Для обработки сырья и приготовления кулинарных изделий в предприятиях общественного питания должны быть заготовочные помещения отдельно для обработки мяса, рыбы, овощей, для изготовления холодных закусок, для варки пищи.

67. Количество изготовляемых блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия.

68. Не допускается разделка и промывка сырья непосредственно на кухне, где производится варка пищи.

69. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах и на разных разделочных досках (см. п. 26).

70. Мясные части туши перед обвалкой должны быть тщательно зачищены и обмыты в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клеймения, ушибы и другие загрязнения, должны тщательно срезаться.

71. Оттаивание мороженого мяса должно производиться полутушами или четвертинками в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) или на столах в мясном цехе. Запрещается оттаивание мяса в воде или около плиты.

72. Мясо, говядину, телятину, баранину отваривают или жарят крупными кусками весом не более 1,0 — 1,5 кг, за исключением окороков, ветчины, кореек и т.п.

Время варки или жарения мяса колеблется в зависимости от сорта и вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 70°, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.

Мясо и птицу после термической обработки хранят в охлаждаемом помещении с момента изготовления и охлаждения не более 12 часов, а в неохлаждаемом помещении — не более 3 часов.

73. Субпродукты, поступившие в замороженном состоянии, должны подвергаться оттаиванию при температуре от 15° до 20° разложенными в противнях в один ряд.

При разделке мясных субпродуктов необходимо их тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде. Необходимо обращать особое внимание на зачистку субпродуктов от остатков крови, слизи, тканевого сока, шерсти и т.п.

74. При кулинарной обработке отдельных видов субпродуктов необходимо:

а) из печени тщательно вырезать сосудистый пучок и удалить пленку, после этого промыть ее чистой холодной питьевой водой; печень используется в вареном и жареном виде, прожаривание должно производиться очень тщательно;

б) почки крупного и мелкого скота надрезать вдоль, удалять с поверхности пленку, промывать, замачивать, после чего тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде до полного удаления специфического запаха мочекислых солей;

в) мозги предварительно замачивать в течение получаса в чистой холодной питьевой воде, удалять оболочку, промывать и затем варить в воде, подкисленной уксусной кислотой, после чего они могут быть подвергнуты обжарке;

г) мясную обрезь и мясо голов тщательно промыть в чистой холодной питьевой воде; не допускается закладывать в мясорубку куски со сгустками крови, подозрительными по цвету и т.п.; в весенне-летний период (май — сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается, обрезь должна быть использована только в мелко нарезанном и тщательно проваренном или прожаренном виде;

д) ноги, губы, уши зачищать и ошпаривать кипятком; после ошпаривания их тщательно промывают в чистой холодной питьевой воде;

е) пищевод, рубцы, сычуги, свиные желудки, кишки зачищать, тщательно промывать в чистой холодной питьевой воде и после этого ошпаривать кипятком и снова промывать в холодной воде.

Ошпаривание и промывание надо повторять несколько раз до полного удаления запаха.

После промывания и зачистки желудки, пищевод, кишки режут на куски, подвергают варке до полной готовности.

75. При приготовлении изделия из мясных субпродуктов (сбой, сычуг и др.) они должны подвергаться тщательной тепловой обработке, крупные куски весом 0,5 кг и более — варке не менее 2 часов и измельченные куски — не менее одного часа.

76. Для приготовления студня промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т.е. до свободного отделения мяса от костей. Сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и снова кипятят не менее 45 минут, затем разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и охлаждают в холодильнике, на стеллажах. Разливка в формы без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не более 12 часов. При отсутствии холода студень изготовлению и реализации не подлежит.

77. Для приготовления паштета печенку нарезают, варят или жарят до полной готовности; проваренную или прожаренную печенку в горячем состоянии пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу заправляют и запекают в форме или на противне. При изготовлении запеченного паштета в тесте или без теста температура в толще его должна быть не ниже 90°.

Готовые паштеты после охлаждения их перед самым отпуском потребителю нарезают на порции.

Срок хранения паштета при отсутствии холода должен быть не более 6 часов, при хранении в охлаждаемом помещении не более 24 часов.

Примечание. Приготовление студня и паштета в предприятиях общественного питания в теплое время года (май — сентябрь) запрещается.

78. Солонину перед употреблением вымачивают кусками весом 1 — 1,5 кг в холодной воде (не выше 12°) из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Смена воды производится первый и второй раз через каждый час, в третий раз — через 3 часа и последующая смена через 6 и 12 часов от начала вымачивания. Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола: солонину крепкого посола вымачивают в течение 24 часов с соответствующей сменой воды.

В теплое время года солонину следует вымачивать более мелкими кусками в течение 6 часов путем орошения ее водой из водопровода в ванне со стоком или менять воду через каждый час.

79. Очищенная и выпотрошенная рыба, а также полезные рыбные отходы (головы, хребты, хвосты и пр.) должны быть тщательно промыты в холодной чистой воде и немедленно направлены в тепловую обработку.

80. Оттаивание мороженой частиковой рыбы производится в холодной воде в течение 2 — 4 часов, в зависимости от размера рыбы. Оттаивание крупной рыбы осетровых пород производится на столах или досках в рыбном цехе.

81. Варка порций рыбы должна производиться отдельно от варки полезных отходов (головы, хребты, хвосты и др.).

Варка рыбных полезных отходов рыб осетровых пород производится в течение 3 часов, а полезные отходы частиковых — 1 - 1,5 часа, после чего бульон процеживается и используется на приготовление блюд.

82. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться с обеих сторон в нагретом до кипения жире не менее 10 — 12 минут, после чего они должны выдерживаться до готовности в духовом шкафу.

83. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с поверхности соли и загрязнения, затем рыбу закладывают в ванну и заливают холодной водой на полчаса для набухания. После этого рыбу очищают от чешуи, потрошат (не потрошенную), снова промывают и режут на порции, головы и хвосты при этом удаляют. Обработанную таким образом порционированную рыбу закладывают в ванну для вымачивания.

Наилучший способ вымачивания рыбы — орошение ее водой из водопровода в ванне со стоком или смена воды через каждый час. В этих условиях для вымачивания требуется не более 5 — 6 часов, а рыба получается более высококачественной. При невозможности вымачивания рыбы в проточной воде ее закладывают в ванны и заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы; рыба с содержанием поваренной соли в 17 — 20%, предназначенная для отваривания, не должна вымачиваться более 12 часов; предназначенная для жарения не более 24 часов.

Во время вымачивания смена воды производится первый раз через час, во второй раз — через 2 часа после первой смены и в третий раз — через 3 часа после второй смены, в последующем через каждые 6 часов.

В жаркое время года и при вымачивании рыбы в теплом помещении (при температуре выше 16°) третью и последующие смены воды необходимо производить через каждые 3 часа.

Время окончания вымачивания устанавливается пробной варкой или жаркой рыбы с последующей органолептической оценкой (проба на вкус). Вымоченная соленая рыба должна быть немедленно направлена в тепловую обработку.

84. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после переборки их должны быть тщательно промыты в чистой холодной воде.

85. Овощи в целях лучшего сохранения в них витамина С должны обрабатываться следующим образом:

а) продолжительность очистки овощей машинным способом (в картофелечистках) не должна превышать для картофеля 1 — 5 минут и для корнеплодов 3 — 5 минут; мойка в ваннах вручную должна продолжаться не более 10 — 15 минут при обязательной 3-кратной смене воды;

б) режущие части машин и ножи, применяемые для очистки, нарезки и шинкования овощей, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, другие железные и медные части, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены;

в) приготовленные полуфабрикаты из овощей должны немедленно подвергаться тепловой обработке; если овощные полуфабрикаты предполагается некоторое время сохранять, то при хранении их необходимо соблюдать следующие условия: очищенный картофель во избежание потемнения хранится клубнями в воде, очищенные корнеплоды и другие овощи хранятся в целом виде, покрытые белой влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 12°, срок хранения 2 — 3 часа.

86. Варить, припускать и тушить овощи следует только в хорошо вылуженной посуде. Овощи, предназначенные для изготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде или на пару. Овощи, предназначенные для изготовления гарниров и пюре, варятся в очищенном виде.

При варке в воде овощи надо закладывать не в холодную, а в кипящую подсоленную воду (в несоленой воде варится только свекла и зеленый горошек).

Получаемые овощные отвары следует использовать в питании, добавляя их к овощным блюдам и соусам. В отварах содержатся ценные пищевые вещества (минеральные соли, витамины и др.).

При приготовлении овощных супов на мясных и рыбных бульонах овощи должны закладываться в готовый, кипящий, подсоленный бульон последовательно с учетом продолжительности варки каждого вида овощей, причем варка супов должна проводиться в наполненных по возможности доверху котлах, закрытых крышкой. Нагревание содержимого котла с момента закипания в нем жидкости должно быть умеренным, а кипение не бурным; недопустимо частое размешивание содержимого в котлах.

Овощи, ягоды и фрукты, реализуемые в буфетах в сыром виде, должны промываться проточной питьевой водой.

VIII. РАЗДАЧА ПИЩИ

87. При отпуске пищи повара и раздатчицы должны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, вилками и т.д.

88. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня, а также пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

89. Раздаточные, расположенные вдали от кухни, а также раздаточные пункты, филиалы столовой и буфеты должны быть оборудованы плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды.

90. В раздаточных пунктах пища в термосах не должна храниться более 2 часов (овощные блюда не более одного часа), включая и время, затраченное на перевозку. По истечении этого срока пища должна обязательно подвергаться тепловой обработке, причем жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения.

IX. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

91. Хранение и реализация полуфабрикатов производятся в соответствии с санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализация особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Всесоюзной Государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г.

1. Сроки хранения и реализация мясных и рыбных полуфабрикатов:

а) для мясного фарша в незаправленном виде срок использования его для приготовления кулинарных изделий при наличии холода должен быть не более 6 часов. При отсутствии холода мясной фарш изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит;

б) для мясных и рыбных котлет (полуфабрикатов) при наличии холода (не выше 6°) срок реализации не более 12 часов; при отсутствии холода полуфабрикаты подлежат немедленному использованию по мере изготовления;

в) для мяса, нарезанного мелкими кусками: рагу, гуляш и т.п., при наличии холода срок использования для приготовления кулинарных изделий — не более 12 часов; при отсутствии холода мясо подлежит немедленному использованию по мере изготовления полуфабрикатов;

г) для мясных порционно-кусковых полуфабрикатов: антрекот, бифштекс, филе (натуральных) срок использования при наличии холода (не выше 6°) не более 36 часов, панированных — не более 24 часов; при отсутствии холода реализации не подлежат.

2. Сроки хранения и реализации готовых изделий:

а) студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыба заливная — при наличии холода срок реализации не более 12 часов, при температуре не выше 6°; при отсутствии холода изготовлению и реализации не подлежат;

б) сельдь рубленая — срок реализации при наличии холода не более 24 часов и при отсутствии холода не более 6 часов;

в) винегрет, салат (овощной с мясом и рыбой) — срок реализации при наличии холода не более 12 часов, при условии хранения в незаправленном виде; при отсутствии холода хранение не более 6 часов при условии изготовления на месте;

г) пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) — срок реализации при наличии холода не более 24 часов, при отсутствии холода — не более 12 часов;

д) бутерброды должны храниться в буфетах не более одного часа.

Примечание. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии общественного питания.

92. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более одного часа при температуре не ниже 75°. При подаче потребителю первые блюда должны иметь температуру не ниже 75°, вторые блюда не ниже 65°, холодные блюда от 7° до 14°.

93. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 часов.

94. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случаях вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8° не позднее 3 часов с момента ее изготовления;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8°) не должен превышать 12 часов;

в) перед выпуском на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и проведена ее дегустация старшим поваром и представителем санитарного надзора предприятия (если таковой имеется).

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке.

Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа.

X. ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

95. Перевозка пищевых продуктов как сырья, так и готовой продукции должна производиться в специально предназначенном для этого транспорте, приведенном в надлежащее санитарное состояние (промытом, продезинфицированном). Транспорт должен быть обеспечен чистым брезентом, мешковиной, парусиной и т.п. для покрытия перевозимых продуктов.

96. Для перевозки полуфабрикатов должна быть специальная тара (металлическая или деревянная) с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для других целей (хранения сырья, готовой продукции и т.д.).

97. Транспортируемые полуфабрикаты должны сопровождаться сертификатами или накладными с указанием:

а) времени приготовления каждого вида полуфабриката (число и час);

б) времени отправки полуфабрикатов (число и час);

в) режима хранения и предельного срока реализации полуфабрикатов в столовой доготовочной (число и час);

г) фамилии лица, ответственного за качество изготовления и транспортировку полуфабрикатов.

98. Вся пища в раздаточные столовые и буфеты должна доставляться в термосах и в посуде, хорошо вымытой, прошпаренной кипятком с плотно закрывающимися крышками. Пища должна быть приготовлена не ранее чем за час до отправки.

99. В отдельной таре должны перевозиться: соусы, жир, готовая пища, хлеб и полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из фарша должны укладываться в тару (лотки) в один слой для перевозки в столовые — доготовочные. Рубку, мясную обрезь и мелкокусковые полуфабрикаты (весом не более 5 кг) допускается завертывать в целлофан и помещать на деревянные лотки или перевозить в металлических лотках, покрытых целлофаном.

XI. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ (МУХАМИ, ТАРАКАНАМИ) И ГРЫЗУНАМИ

100. С наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых, обеденных залов, буфетов и т.д. должны быть затянуты металлической сеткой или марлей. Во всех производственных помещениях, кладовых (складах), обеденных залах, буфетах и т.д. должны быть широко применены средства истребления мух — препараты ДДТ, пиретрум, липкая бумага, липкая масса, мухоловки и т.д. Дезинфекция помещений должна проводиться в соответствии с инструкцией по борьбе с мухами, утвержденной Министерством здравоохранения СССР:

а) применение препаратов ДДТ на пищевых объектах допускается в виде водных эмульсий методом орошения поверхностей из расчета 1,5 — 2 г АДВ (активно действующее вещество) на 1 кв. м обрабатываемой поверхности с повторением обработки 2 — 3 раза в сезон, при этом:

обработке подлежат только стены, потолки и оконные переплеты;

запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.);

перед дезинсекцией пищевые продукты и посуда выносятся из помещения;

дезинсекция предприятий общественного питания должна производиться только после окончания работы предприятия, перед началом работы, после дезинсекции необходимо производить тщательную уборку;

б) применение препаратов пиретрума производится из расчета 4 — 5 г пиретрума или 6 — 8 г флицида на 1 куб. м помещения;

в) бумага-мухомор, фтористые препараты, формалин применяются следующим образом: один лист бумаги-мухомор смачивают 50 мл воды и добавляют сахар или мед; фтористые препараты в 1% растворе с прибавлением сахара или меда; формалин в 2% растворе; использование ядовитых средств (формалина, мухомора, фтористых препаратов) разрешается только в нерабочее время в предприятиях общественного питания и при условии тщательного укрытия пищевых продуктов и посуды; после дезинсекции перед началом работы должна быть произведена тщательная уборка помещения и проветривание его;

г) в целях предупреждения выплода мух следует применять для обработки мусора гексахлоран; на 1 кв. м содержимого мусорного ящика — 100 г гексахлорана. Преемники нечистот и отбросов обрабатываются препаратами ДДТ один раз в неделю, внутренние поверхности стен и дверей уборных обрабатываются препаратами ДДТ один раз в месяц. Строго следить за чистотой территории и обрабатывать места возможного выплода мух, почвы вокруг мусорных ящиков и др.

101. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и т.д. и не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и на полках. Столы в столовых должны быть без ящиков, кухонные полки съемные на кронштейнах.

102. При обнаружении тараканов должна быть немедленно произведена тщательная уборка помещения и ошпаривание кипятком инвентаря. Лучшим средством для борьбы с тараканами являются препараты ДДТ (см. условия их применения п. 100), а также свежепережженная бура в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1 или концентрированный раствор борной кислоты, который разливается в плоские тарелки. Предприятия общественного питания должны заключать договоры с дезинфекционными отделами санитарно-эпидемиологических станций или дезинфекционными станциями на дезинсекцию препаратами ДДТ и обработку мусорных ящиков гексахлораном.

103. Пищевые продукты должны быть тщательно защищены от доступа тараканов и мух путем хранения их в соответствующей таре, в хорошо закрываемых буфетах, шкафах, засетченных этажерках и т.д.

104. В целях предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками. В случаях появления грызунов должны применяться механические способы уничтожения их (капканы, верши и пр.).

105. Применение химических способов для уничтожения грызунов допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами-дератизаторами по согласованию с местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР и под их наблюдением.

XII. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА

106. Все работники предприятий общественного питания обязаны:

а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви;

б) перед началом работы принимать душ, а в случае отсутствия такового вымыть руки, одеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно одетый колпак или косынку;

в) соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь ногти;

г) во время работы носить чистую санитарную одежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой в цех и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета;

д) снимать санитарную одежду при пользовании уборной и обязательно мыть руки с мылом, ополаскивая их 0,1% осветленным раствором хлорной извести после посещения уборной (10% осветленного раствора хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды, что соответствует 200 — 250 мг активного хлора);

е) принимать пищу и курить разрешается не в производственных цехах, а только в специально отведенных местах.

107. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены необходимым количеством мыла, щеток для рук, полотенец и санодежды.

XIII. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ

108. Лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания, по направлению администрации обязаны пройти медицинский осмотр, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения (амбулатория, здравпункт, диспансер и т.п.) справку о допуске на работу. До представления результатов медицинского осмотра и исследования лица, вновь поступающие, к работе не допускаются.

109. В дальнейшем работники, имеющие по роду выполняемой работы непосредственное соприкосновение с незатаренными пищевыми продуктами, посудой или производственным инвентарем, должны подвергаться ежемесячному медицинскому осмотру, а также исследованию на бациллоносительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

Примечание. Порядок проведения исследования и медицинские осмотры устанавливаются в соответствии с инструкциями: 1) «Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в предприятиях по санитарно-гигиеническому обслуживанию населения, в лечебных и детских учреждениях», утвержденной ВГСИ 24 января 1949 г.; 2) «По борьбе с носительством брюшного тифа и паратифов», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 13 мая 1950 г.; 3) «По выявлению больных хронической дизентерией (носителей) и их обезвреживанию», утвержденной Министерством здравоохранения СССР от 7 октября 1953 г.

110. Не допускаются на работу в предприятия общественного питания лица с открытой формой туберкулеза, лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи; лица, оказавшиеся носителями возбудителей брюшного тифа, паратифа и дизентерии, и лица, имеющие в семье или квартире, где они проживают, больных брюшным тифом, паратифом, дизентерией, дифтерией, скарлатиной и т.п. (см. инструкцию «Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в предприятиях по санитарно-гигиеническому обслуживанию населения в лечебных и детских учреждениях», утвержденную ВГСИ 24 января 1949 г.), до окончания специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки от органов санитарного надзора. Хронические бациллоносители переводятся на другую работу, не связанную с перевозкой, хранением, обработкой и реализацией пищевых продуктов.

Лица, подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются.

111. Обследование на бациллоносительство и глистоносительство проводится в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций или в лабораториях малярийных станций.

112. Медицинские осмотры производятся в специально выделенных местными отделами здравоохранения медицинских учреждениях с учетом месторасположения предприятий.

На предприятиях общественного питания, где имеется свыше 50 работников, подвергающихся периодическому осмотру, последний (с разрешения местных органов санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР) может проводиться на самом предприятии при условии предоставления администрацией предприятия для медицинского осмотра изолированного помещения площадью не менее 10 кв. м с достаточным естественным или искусственным освещением. В помещении должно быть специальное кресло или кушетка, обитая клеенкой, умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце, а также стол, стулья и сосуд с дезинфицирующим раствором.

113. Администрация предприятия обязана снабжать каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, личной санитарной книжкой по форме, установленной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией (утверждена 5 апреля 1949 г.).

В личную санитарную книжку заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторного исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и гельминтов, рентгенологического и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзаменов по санитарно-техническому минимуму, прививках и др.

XIV. ОБЯЗАННОСТИ И ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ПЕРСОНАЛА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

114. На каждом предприятии общественного питания должен быть журнал ведомства, которому подчинен объект; санитарный журнал (тетрадь), зарегистрированный в местном органе санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР. Кроме санитарного журнала, должен быть журнал медицинских осмотров (со списком работников предприятия общественного питания), включающий разделы о результатах специальных исследований работников на туберкулез, на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистоносительство. Санитарный журнал и журнал медицинских осмотров должны храниться у директора предприятия.

115. Документация на медицинские осмотры, профилактические прививки и исследования на бациллоносительство и глистоносительство (журнал для медицинских осмотров или справки, выдаваемые соответствующими лечебно-профилактическими учреждениями) должна храниться у руководителя предприятия или его заместителя.

116. Все работники предприятия, вновь поступающие на работу, должны сдать санитарно-технический минимум и в дальнейшем должны сдавать испытания по санитарному минимуму периодически через каждые 2 года.

117. За общее санитарное состояние предприятия общественного питания и соблюдение в нем санитарно-гигиенического режима несет ответственность директор (заведующий) предприятием.

118. За надлежащее содержание складских помещений и правильное хранение в них пищевых продуктов несет ответственность заведующий складом, базой или кладовщик.

119. Заведующий складом (кладовщик) обязан тщательно осматривать в присутствии санитарного врача или санитарной сестры предприятий (если таковые имеются) все поступающие на склад продукты.

В случае несоответствия качества поступающих пищевых продуктов сертификатам или накладным или поступления сомнительных по качеству продуктов, а также в случае обнаружения нарушений правил транспортировки заведующий складом (кладовщик) обязан немедленно сообщать об этом директору предприятия (заведующему), составляя при этом соответствующий акт.

120. За качество принятых на производство пищевых продуктов, соблюдение инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, за качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований кулинарной обработки пищевых продуктов в соответствии с настоящими правилами несет ответственность заведующий производством (шеф-повар).

121. Отпуск полуфабрикатов столовым-доготовочным и готовой продукции филиалам предприятий общественного питания должен проводиться под наблюдением заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя, несущих ответственность как за качество отпускаемой продукции, так и за отпуск ее в чистую и исправную тару.

122. За надлежащее санитарное состояние помещений филиалов и буфетов, а также посуды, тары (термосы и др.), направляемой филиалами предприятий общественного питания для получения пищи, несет ответственность заведующий филиалом.

123. Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований несет каждый работник предприятия общественного питания; за организацию необходимых для этого мероприятий ответственность возлагается на директора (заведующего) предприятия.

124. Запрещается отпускать пищевые продукты, не отвечающие требованиям настоящих правил.

За нарушение этого несут ответственность директор (заведующий) предприятия и заведующий производством предприятия, отпустившие пищевые продукты.

Настоящие санитарные правила изданы взамен правил для предприятий общественного питания, утвержденных Наркомздравом СССР 21 сентября 1943 г. и Наркомторгом СССР 11 октября 1943 г.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников общественного питания.