Санитарные правила для рыбообрабатывающих предприятий (береговых)

(утв. Минздравом СССР 17.08.1971 № 931-71, Минрыбхозом СССР 13.08.1971)

17 августа 1971 г. № 931-71

13 августа 1971 года

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ (БЕРЕГОВЫХ)

I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие Правила определяют требования к санитарному режиму работы береговых рыбообрабатывающих предприятий, содержанию территорий, производственных, подсобных, бытовых помещений и оборудования, технологическим процессам обработки рыбы и выпуска рыбопродукции на предприятиях рыбной промышленности.

II. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОСНОВНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ТОНЯ

1. Прибрежный участок водоема с соответствующими производственными и бытовыми помещениями, предназначенными для обслуживания лова рыбы, называется тоней.

2. В целях предупреждения загрязнения рыбы на тонях к последним должны предъявляться следующие требования:

а) вся береговая территория тоневого участка должна систематически очищаться от рыбных отходов и мусора;

б) место притонения невода должно быть тщательно выровнено;

в) для сушки неводов должны быть устроены на сушильной площадке деревянные вешала;

г) при сдаче последующей смене неводник должен очищаться от загрязнений.

3. Для размещения на тоне складов, навесов и других производственных построек и бытовых помещений должен быть выбран возвышенный участок берега.

4. Для размещения рабочих должны быть устроены:

а) на временных тонях — временные жилища, палатки, разборные бараки, вагончики, сушилки для спецодежды;

б) на постоянных — стационарные общежития, красный уголок — комната отдыха, сушилки спецодежды, бани с прачечной и продуктовые магазины.

5. Для питьевого водоснабжения рабочих на тонях устраиваются береговые фильтрующие колодцы или используется чистая пресная вода из водоемов, забираемая в незагрязненной его части (на расстоянии 50 — 70 м от берега, по согласованию с органами государственного или ведомственного санитарного надзора) выше по течению от тони. Вода в обоих случаях должна употребляться после кипячения.

6. Для обеспечения рабочих питанием на тонях должны быть предусмотрены столовые временного или стационарного типа с кубовыми для кипячения воды.

7. На тонях должна быть устроена уборная с водонепроницаемым выгребом.

РЫБОПРИЕМНАЯ ПРИСТАНЬ (ПЛОТ)

8. Рыбоприемная пристань рыбообрабатывающего предприятия представляет собой деревянное, железобетонное или другое сооружение с приемной площадкой, обращенной к воде. На приемной площадке размещаются швартовые устройства, разгрузочно-погрузочные механизмы (рыбонасосы, стеллинги, краны, лебедки), транспортные механизмы и устройства (транспортеры, гидротранспортеры, рольганги и т.п.) и др. Использование приемной площадки в качестве пристани для хозяйственных нужд запрещается. К приемной площадке должны быть подведены горячая вода или пар.

9. Площадки под плотом (подплотовые пространства) должны быть спланированы и забетонированы, защищены от стоков с прилегающей территории и иметь уклон к водоему. Подплотовое пространство надлежит содержать в чистоте и подвергать периодической дезинфекции (см. раздел «Дезинфекция» и Приложение). Сваи и нижняя часть плота должны быть осмолены. Воспрещается сваливание под плот мусора и отбросов.

10. При разгрузке рыбы на плоту необходимо соблюдать меры, предохраняющие рыбу от загрязнения или механических повреждений.

Для разгрузки рыбы должны быть устроены специальные разборные помосты или решетки, которые по окончании работы тщательно очищаются, промываются горячей водой и дезинфицируются.

Примечание: При массовых поступлениях рыбы допускается разгрузка рыбы на очищенный, промытый и продезинфицированный пол плота.

11. При наличии на пристани рыбоприемного цеха он должен быть закрытым и утепленным помещением с потолочным перекрытием. Засетчивание подчердачных пространств запрещается.

Стены цеха должны быть плотные, без щелей и легко очищаемы, крыши водонепроницаемы.

Полы должны быть водонепроницаемы (асфальт, цемент), иметь стоки к трапам и желобам.

12. Для правильного воздухообмена в окнах рыбоприемных цехов должны иметься вентиляционные фрамуги.

13. Помещение рыбоприемного цеха запрещается загромождать предметами и материалами, не относящимися к производству. Оборудование плота и цеха (столы, тележки, бункеры и др.) должно быть из некоррозирующегося материала и легко подвергаться санитарной обработке. Инвентарь (носилки, тачки, черпаки, зюзьги, ножи, деревянные решетки и пр.) по окончании работы должен очищаться, промываться горячей водой, дезинфицироваться и храниться в специально отведенном помещении или участке плота на стеллажах.

14. Пол цеха перед началом работы, во время и по окончании работы должен очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться; стены, перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений.

15. Оборотная тара из-под рыбы (ящики и др.) должна подвергаться на рыбоприемной пристани обязательной санитарной обработке: мойке горячей водой и дезинфекции. Обработка тары должна производиться в таромоечных машинах или в специальных металлических ваннах.

16. Рыба, поступающая на производство, до обработки должна промываться в проточной воде, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. В отдельных случаях допускается мойка в непроточной, но часто сменяемой воде. В случае разгрузки рыбы гидротранспортером или насосом мойка рыбы не обязательна.

17. Предназначенная для разделки рыба должна находиться в бункерах или на деревянных помостах-решетках. Укладка рыбы как свежей, так и соленой на пол запрещается. Все отходы при разделке рыбы следует собирать в специальную плотную тару и удалять с плота по мере заполнения или по гидрожелобам удалять в соответствующие цехи для дальнейшей переработки. Запрещается выбрасывание отходов на пол рыборазделочных помещений.

18. По окончании разделки и удаления внутренностей рыба тщательно промывается в чистой проточной воде от слизи, крови, остатков внутренностей, после чего немедленно направляется в дальнейшую обработку.

19. При обработке рыбы необходимо освобождать ее от паразитов. В тех случаях, когда рыбу очистить не удается, следует направлять ее в зависимости от вида паразита и степени загрязненности на промышленную переработку или технические цели.

К числу рыб, подлежащих безусловной браковке, следует отнести все случаи водянки рыб, часто наблюдающиеся при краснухе и некоторых заболеваниях почек у рыб, случаи обильной зараженности мышечной ткани рыб паразитами.

При обработке свежей рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, обязательно выполнение нижеследующих правил:

а) не выбрасывать в водоем рыбу, зараженную паразитами или больную инфекционными заболеваниями;

б) не сбрасывать в водоемы куски мышц, внутренности и другие части рыб, пораженные паразитами, и не смывать в водоем отходы при обработке рыбы;

в) не скармливать домашним животным (особенно кошкам и собакам) мясо и внутренности рыб, зараженных паразитами, как-то: плероцеркоидами лентецов, метацеркариями метагонимуса и кошачьей двуустки (описторхиса), клонорхиса и др., так как именно таким путем распространяются гельминтозы;

г) свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, хилодонеллой, ихтиофтириусом и т.п. необходимо обмывать горячей водой или 5% раствором поваренной соли без предварительной промывки в воде;

д) при термической обработке следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалось или замораживалось в соответствии с утвержденными санитарными правилами и технологическими инструкциями.

РЫБОПОСОЛЬНЫЙ ЦЕХ

20. Существуют чановый и бочковый виды посола, а также несколько способов посола: сухой, мокрый, теплый, охлажденный и холодный.

21. Стены рыбопосольного цеха должны быть облицованы керамической плиткой либо окрашены или побелены. Потолки должны быть покрашены или побелены. Полы должны быть бетонированы, асфальтированы, могут быть также керамические или мозаичные. Полы должны иметь уклон в сторону трапов и желобов. Стоки должны открываться в бетонированные колодцы-приемники, а оттуда сточные воды должны поступать по канализационным трубам в местную или городскую канализацию.

22. Чаны для посола рыбы должны быть водонепроницаемые (деревянные, цементированные, железобетонные, металлические) и возвышаться над уровнем пола не менее чем на 25 сантиметров. Сверху чаны должны быть покрыты решетчатыми крышками. Передвижение и ходьба по слани над чанами запрещается.

23. При посоле рыбы в чанах и ее выгрузке работники должны надевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы.

24. Запрещается посол рыбы под открытым небом, без навеса.

25. Хранение в рыбопосольных помещениях продукции, годной только на технические цели, а также рыбопродуктов, пораженных личинкой сырной мухи «прыгуном» или «фуксином», запрещается. Хранение и переработка пораженных рыбопродуктов должны производиться в соответствии с инструкциями по борьбе с сырной мухой и фуксином.

26. Для уборки готовой рыбной продукции в тару на рыбозаводе необходимо иметь уборочный цех, обеспечивающий уборку продукции как в теплое время года, так и в холодное время года.

27. Соленая рыба для стекания должна укладываться на специальные стеллажи высотой не менее 20 см от пола. Укладка рыбы на полу запрещается.

28. Мойку соленой рыбы, предназначенной для уборки, производят в концентрированном солевом растворе.

При уборке рыбы в заливную тару тузлук должен заливаться через шкантовые отверстия при помощи воронок. Трубопроводы, воронки и ведра для тузлуков должны быть из некоррозирующегося материала.

29. Для мытья крупной рыбы должны применяться специальные крепкие капроновые щетки и мочалки.

СОЛЬ, ЛЕД, ТАРА

30. Прибывающие на рыбообрабатывающие предприятия партии соли должны сопровождаться сертификатами и в необходимых случаях подвергаться лабораторному исследованию в соответствии с действующим стандартом.

31. На каждом предприятии для хранения соли должен быть устроен склад — солехранилище. Хранение соли под открытым небом запрещается.

32. Погрузка и отгрузка соли должна производиться рабочими в специальной брезентовой обуви, хранимой при складе соли.

33. Жировая соль должна храниться отдельно от обычной соли. Жировая соль, пораженная личинками сырной мухи (прыгуном) подлежит уничтожению.

34. Лед, употребляемый для охлаждения рыбы, допускается только чистый, не содержащий загрязнений, с коли-титром не менее 330. Лед перед употреблением должен быть тщательно промыт в чистой проточной воде, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду.

35. На каждом предприятии при отсутствии льдозавода должно иметься благоустроенное льдохранилище. Пол в льдохранилищах должен быть цементированный, асфальтированный или плотно вымощенный с уклоном и желобами. Потолки и стены льдохранилища должны быть надежно термоизолированы. Перед набивкой льда их следует очищать и дезинфицировать.

36. Заготовка льда в бунтах может производиться только на специально отведенных площадках, огражденных забором постоянного типа, асфальтированных или выложенных тесом, камышом, с уклоном и устройством желобов для стока талых вод.

37. При заготовке льда там, где это возможно по климатическим и техническим условиям, следует применять метод намораживания.

38. Для упаковки рыбопродукции употребляется различная тара в соответствии с действующими ГОСТами.

39. Тара, бывшая в употреблении, перед упаковкой рыбы и рыбопродукции должна обрабатываться в специальном помещении: промываться горячей водой с добавлением моющих средств, а затем обрабатываться острым паром или кипятком. В случае необходимости следует применять химические дезинфицирующие средства. Запрещается использование тары, пораженной плесенью.

40. Хранение тары должно производиться только в специально оборудованных складах. Запрещается хранение тары под открытым небом.

КОПТИЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

41. Коптильное производство помимо производственных помещений, в которых ведутся основные технологические процессы по дефростации, разделке, посолу, отмочке и копчению рыбы, должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:

• для приготовления солевого раствора (тузлучная);
• подготовки коптильной жидкости;
• для уборки готовой продукции с отдельным охлаждаемым помещением для хранения готовой продукции и помещением для хранения чистой тары;
• раздельные помещения для санитарной обработки инвентаря и тары сырьевых отделений и готовой продукции;
• помещение для хранения топлива, опилок.

42. Коптильные камеры должны иметь вытяжные устройства, исключающие задымление помещений.

43. В коптильных камерах для контроля температуры и влажности должны быть установлены контрольно-измерительные приборы (дистанционные термометры, электрические психрометры).

44. В печах с газовым отоплением должны быть специальные устройства, исключающие попадание отработанного газа на готовую продукцию.

45. В случае многоэтажного решения коптильного производства подача сырья на производство и выдача готовой продукции должны осуществляться разными лифтами.

46. Хранение, реализация, перевозка готовой рыбы горячего копчения должны производиться в соответствии с «Санитарными правилами: условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения СССР 25 апреля 1952 года, с изменениями от 2 февраля 1956 г. и 24 декабря 1958 года.

ОТДЕЛЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ ВЯЛКИ РЫБЫ

47. Отделение естественной вялки рыбы на рыбозаводе должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов рыбокомбината (завода) и не менее 50 м от мусоросборников, уборных. Естественную вялку производят на вышках, открытых или обрешеченных с боков, и под навесом, или на открытом хорошо освещенном солнцем и обдуваемом ветром месте, но со всех сторон огражденном металлической сеткой, или в закрытых помещениях с естественной циркуляцией воздуха.

48. Площадки под вешалами должны быть выровнены, цементированы или асфальтированы с уклонами для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается.

49. После посола рыба перед развеской на вешала должна промываться от загрязнений в пресной воде. Воду необходимо менять по мере ее загрязнения.

50. При доставке рыбы для развески ее на вешалах, а также при уборке готовой вяленой рыбы запрещается складировать ее на земле. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли. Рейки после каждого оборота должны тщательно очищаться.

51. Укладка готовой вяленой рыбы должна производиться только на плотно сбитые деревянные щиты или столы высотой от пола 50 сантиметров. Сложенная в бунты вяленая рыба должна покрываться брезентом.

52. В отделении естественной вялки должны систематически проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой и жуком-кожеедом.

ИКОРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

53. Для производства икры должно быть выделено специальное помещение с необходимыми производственными, вспомогательными отделениями и бытовыми помещениями.

Примечание: Обработка икры (всех пород рыб) вне специально отведенных для этой цели помещений запрещается.

54. Стены икорного цеха должны быть облицованы метлахской плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов. Полы в икорных цехах должны иметь гигиеническое покрытие (метлахская плитка); использование ребристой плитки в помещениях икорного цеха запрещается.

55. Столы для резки рыбы и выемки икры должны быть покрыты водонепроницаемыми, легко поддающимися чистке материалами (мрамор, нержавеющая сталь и т.п.), инвентарь — решетки, вазы, грохотки, ванны и т.п. — должен быть изготовлен также из отвечающих гигиеническим требованиям материалов (нержавеющая сталь, алюминий, фарфор, твердое дерево, покрытое пищевым устойчивым лаком или эмалью), допущенных государственным санитарным надзором.

При производстве икры минтая необходимо предусматривать инспекционные прозрачные столы с искусственной подсветкой для удаления нибелиний.

56. Рыбу перед резкой необходимо обескровливать (осетровые), тщательно промывать проточной водой, брюшко моют щеткой до полного удаления слизи. Разделка рыбы и выемка ястыков должна производиться разными лицами.

57. Икра должна выниматься непосредственно после вскрытия брюшной полости до выемки остальных внутренностей, после чего рыба направляется в специальное помещение для дальнейшей обработки.

Окровавленные ястыки перед пробивкой должны промываться в охлажденной чистой воде.

Зерно осетровых после пробивки, перед баночным посолом, также должно промываться в охлажденной чистой воде до полного удаления сгустков крови и других примесей.

58. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или деревянными лопаточками, которые после каждой пробы дезинфицируются.

59. Разрешается применять для обработки икры только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленные соль и масло растительное. Масло должно быть проверено на отсутствие патогенных стафилококков. В случае обнаружения патогенных стафилококков масло для применения в икорном производстве не допускается.

60. Тара перед укладкой икры (банки, бочки) должна быть тщательно очищена, промыта и обработана острым паром, холщевые мешки и салфетки должны тщательно промываться и кипятиться. Для лососевой и осетровой икры бочковая тара должна быть парафинированная.

ОБРАБОТКА РЫБЫ ХОЛОДОМ

61. Охлаждение, замораживание и хранение рыбы и рыбопродуктов при низких температурах производится в холодильниках как самостоятельных, так и находящихся при рыбокомбинатах.

62. Подъездные пути к холодильнику и на его территории (железнодорожные, автогужевые, а также причалы для судов) должны быть технически исправные и в надлежащем санитарном состоянии.

63. Для крупных холодильников емкостью свыше 5000 тонн следует предусматривать закрытые платформы.

64. Для средних и крупных сбытовых и перевалочных холодильников, а также холодильников при рыбокомбинатах в том случае, если в составе предприятия или вблизи него отсутствует жиромучной цех, надлежит предусматривать камеру с отдельным выходом на платформу для кратковременного хранения дефектных грузов.

65. Перед подъемником на каждом этаже должны устраиваться вестибюли для грузовых работ.

66. Порядок загрузки рыбопродуктами камер хранения должен осуществляться с точным соблюдением установленных норм и инструкций.

67. Для подготовки продуктов к отгрузке при холодильнике должна быть экспедиция с выходами на железнодорожную и автогужевую платформы.

68. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию помещений холодильника производят по мере надобности.

Ремонт и дезинфекция камер должны производиться по мере освобождения камер от грузов, когда это необходимо (нарушение целостности штукатурки, загрязнение, появление видимой плесени и т.п.).

Необходимость и сроки очередной дезинфекции холодильных камер устанавливаются комиссией в составе начальника и технолога технологического цеха и ведомственного санитарного врача, а также по требованию органов государственного санитарного надзора.

70. Уборку полов в камерах и коридорах производят при проведении погрузочно-разгрузочных работ по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену, а когда работа не проводится, то по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

71. В морозилках и камерах хранения необходимо систематически не реже 1 раза в месяц производить очистку труб от снеговой «шубы».

72. В тоннельных воздушных морозилках следует периодически производить уборку и оттайку «шубы» с батарей воздухоохладителя.

73. Для вновь строящихся и реконструируемых холодильников рекомендуется предусматривать автоматические устройства для поддержания постоянных температур в камерах хранения.

74. Порядок соблюдения текущего санитарного режима, способ проведения дезинфекции в помещениях холодильника, состав бытовых помещений и другие санитарные требования регламентируются «Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности», утвержденными Зам. Главного санитарного врача СССР 13 июля 1964 г. № 481-64.

КОНСЕРВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

75. Консервный завод может проектироваться в отдельном корпусе или в блоке с жестяно-баночным цехом, складом тары и готовой продукции, холодильником или другими цехами, вырабатывающими пищевые продукты.

76. Основное производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных моечных отделений для мойки тары и инвентаря сырьевых участков, а также участков обжарки, расфасовки и др.

77. Производственные помещения следует располагать таким образом, чтобы они обеспечили максимальную поточность производственных процессов, исключающую возможность встречных потоков сырья и полуфабрикатов с термически обработанной продукцией.

78. К закаточным, наполнительным, режущим машинам следует предусматривать подвод острого пара и холодной воды, а также устройство смесителя для них. Концы водяных и паровых шлангов должны храниться в подвешенном состоянии.

79. При производстве рыбных консервов в масле не допускается использование растительного масла с осадком или отходов масла. Запрещается применение масла, не прошедшего бакконтроль в лаборатории предприятия, а также в случае обнаружения в масле патогенного стафилококка.

80. Следует применять для заливки консервов только прозрачное масло, прошедшее прокаливание при температуре 120° в течение 30 минут. Перед разливом в банки масло должно иметь температуру не ниже 80°.

81. Стерилизовать консервы следует только по утвержденным формулам. Стерилизацию при 120° проводить с обязательным противодавлением, обеспечить во время стерилизации и охлаждения давление внутри автоклава в 2,0 — 2,2 атмосферы. Процесс стерилизации обязательно контролировать автоматическими и терморегулирующими приборами с термографами.

82. Не допускается задержка банок с рыбой до закатки свыше 10 минут и задержка закатанных банок с продукцией до стерилизации свыше 30 минут. В случае вынужденной задержки необходимо увеличивать время стерилизации или повышать температуру.

83. Ежедневно после окончания работы все масло и томатная заливка из систем должны быть слиты, а системы маслопроводов, томатопроводов, масло- и томаторазливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими средствами, с последующей промывкой горячей водой.

84. Запрещается использовать мерные рейки. Для определения уровня масла в цистерне следует употреблять только масломерные трубки, устроенные на принципе сообщающихся сосудов.

85. Категорически запрещается устройство площадки маслоцистерн над автоклавным отделением. Использование масла из цистерн следует производить так, чтобы начатая цистерна полностью освобождалась от масла, не подвергаясь доливке новыми порциями масла.

86. Не допускается присоединение трубопроводов к маслобакам с выступом трубы выше днища бака, так как это ведет к скоплению отстоя и условиям, благоприятствующим развитию микроорганизмов, а также затрудняет санитарную обработку маслобаков.

87. Масло, используемое на пищевые цели, должно храниться в наглухо закрытых и опломбированных емкостях — цистернах и других маслохранилищах.

При обжарке рыбы в масляных печах качество масла в процессе обжаривания должно контролироваться в первую очередь по органолептическим показателям и суммарному содержанию продуктов окисления и полимеризации. Контроль только по кислотному числу недостаточен.

Коэффициент сменяемости масла должен быть не менее 1.

88. По окончании обжаривания рыбы масло ежедневно должно быстро удаляться из печи и очищаться, а оборудование (печь, трубопроводы, теплообменники и др.) тщательно очищаться и промываться.

89. Должен строго соблюдаться порядок хранения консервов. Температура в складских помещениях должна быть не выше +15° и не ниже +1°.

90. На консервных предприятиях следует проводить не реже 1 раза в неделю санитарные дни, во время которых вся аппаратура, трубопроводы, инвентарь, внутризаводская тара и т.д. подвергаются санитарной обработке и дезинфекции, качество проведения которых контролируется бактериологической лабораторией.

91. На каждом консервном предприятии должны быть организованы санитарные посты для контроля за соблюдением рабочими правил личной гигиены и профилактики гнойничковых заболеваний. Состав санпоста должен быть оформлен приказом по предприятию.

Санитарный пост обязан контролировать проведение через каждые два часа расфасовщицами обеззараживания рук раствором хлорамина (0,1%), а для профилактики гнойничковых заболеваний проводить обработку рук раздельщиц и расфасовщиц одним из средств — раствором марганцево-кислого калия, силиконовым кремом, мылом «Гигиена», жидкостью Новикова или другими предназначенными для этой цели средствами.

92. На консервных предприятиях должно быть не менее 3-х комплектов санитарной одежды для ежедневной ее смены работниками. Работницы расфасовочного отделения должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки весов, столов.

93. Вспомогательные материалы (специи, соль) консервного производства должны храниться в специально отведенном складском помещении.

94. Склады должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, грызунами. Не допускается наличие посторонних запахов. Стены должны быть побеленными, крыши непроницаемыми для атмосферных осадков.

95. На складах должна производиться влажная уборка полов, стеллажей не реже 1 раза в смену и стен, потолков — не реже 2-х раз в месяц.

96. Продукты, поступающие на хранение, должны укладываться на подтоварниках или решетках так, чтобы между нижними рядами мешков или ящиков и полом было расстояние 7 — 10 см, необходимое для вентиляции. Продукты должны укладываться в штабели так, чтобы между штабелями, а также между штабелями и стенами оставались проходы не менее 0,7 м для лучшей циркуляции воздуха и наблюдения за качеством хранящихся продуктов.

97. Вспомогательные материалы (томат-паста, сушеные овощи, растительное масло, мука, сахар, соль и специи) должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Вспомогательные материалы каждый раз при поступлении на завод и отпуске их в производство исследуются заводской лабораторией на пригодность их в производство.

98. Мука, сахар, соль должны поступать на хранение в чистой сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Поваренная соль может быть упакована в джутовые мешки или многослойные крафт-мешки емкостью до 50 кг. Запрещается хранить рядом с сахаром, мукой, агаром и солью товары, сильно испаряющие влагу, или товары с резким запахом.

99. Сушеные овощи должны быть упакованы в фанерные барабаны, в дощатые, фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой (оберточной, крафтоберточной, подпергаментом или парафинированной). Овощи могут быть упакованы также в полиэтиленовые пакеты.

100. Агар-агар должен быть упакован в картонные или фанерные ящики, выстланные внутри плотной бумагой. Пряности нельзя хранить вместе с пахнущими товарами и с продуктами, легко воспринимающими посторонний и несвойственный им запах (мука, агар, сахар и другие). Запрещается укладка пряностей в штабели вблизи водопроводных, паропроводных и канализационных труб, а также возле приборов отопления.

101. Томат-паста должна быть расфасована в жестяные или стеклянные банки или в деревянные бочки. Хранение томат-пасты должно производиться при температуре от 0° до 20° во избежание снижения качества.

102. Растительное масло должно быть расфасовано в чистые сухие железные бочки, закрытые металлическими завинчивающимися пробками с прокладками или в плотно закрытые металлические баки или бидоны. Запрещается хранение масла в прозрачной или открытой таре, а также в не полностью заполненной емкости, так как под действием света или кислорода воздуха масло быстро прогоркает, приобретает неприятный вкус и запах, повышается кислотное число.

103. Уксусная кислота должна быть упакована в стеклянные бутылки, закупоренные корковыми или деревянными пробками, с последующей осмолкой. Бутыли с уксусной кислотой должны быть установлены в плетеные корзины или деревянные ящики-клетки с мягкой прокладкой. Уксусную кислоту необходимо хранить в сухом прохладном месте.

КУЛИНАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

104. Кулинарное производство помимо общих производственных помещений должно иметь следующие обособленные отделения:

• обжарочное;
• отделение для приготовления студня и заливных блюд;
• кулинарную экспедицию с охлаждаемым помещением для хранения готовой продукции;
• охлаждаемое помещение для сбора отходов после разделки рыбы;
• отдельные моечные помещения тары и инвентаря для сырья и тары для готовой продукции.

105. При обработке сырья и приготовлении готовой продукции должна соблюдаться поточность технологического процесса.

106. Дефростация мороженой рыбы производится в дефростерах или в ваннах, в воде или в слабом солевом растворе при температуре +20 °C, либо на стеллажах.

107. Первичная обработка рыбы (чистка, разделка, мойка, порционирование) должна производиться обособленно от других технологических процессов.

108. Очищенная, разделанная и промытая рыба должна немедленно направляться на термическую обработку (обжарку, варку, запекание).

109. Забор воздуха для подачи в охладитель обжарочной паромасляной печи и для охлаждения печеной рыбы и рыбы после обжарки следует производить в местах, исключающих загрязнение воздуха. Заборное отверстие должно быть оборудовано фильтром.

110. В специальном журнале ежедневно фиксируется температура в процессе обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий.

111. Контроль за качеством фритюрных жиров и за их повторным использованием должен проводиться в соответствии с рекомендациями Института питания АМН СССР.

112. При приготовлении заливной рыбы температура внутри кусков рыбы после варки должна быть не ниже +80 °C. Осветленный бульон (при приготовлении ланспига) после добавления желатина и уксуса должен быть нагрет до кипения.

113. При приготовлении рыбного студня в процеженный бульон после варки голов и рыбных пищевых отходов закладывают измельченные хрящи, мясо рыбы, жир, после чего полученную массу вторично перед разливом проваривают в течение 20 минут с момента закипания. Проваренная масса должна быть немедленно разлита слоем не выше 40 мм с температурой массы не ниже +85 °C. Студень, разлитый в противни, должен охлаждаться в специальной камере. Разрешается упаковывать студень в оборотную тару (металлическую), выложенную пергаментом.

114. Яйца куриные перед использованием в кулинарном производстве должны просматриваться через овоскоп и обмываться теплой водой.

115. Очистка овощей должна производиться в отдельном помещении. Очищенные овощи допускается хранить только в цельном виде не более 2 — 3 часов. Для разделки рыбы и овощей допускаются доски с гладкостроганными поверхностями: указанные доски периодически просматривают и по мере надобности подстругивают или заменяют.

116. Тузлук, используемый при производстве кулинарных изделий, должен приготовляться и фильтроваться в отдельном помещении.

117. Выдача со складов, камер в цех производственного сырья, вспомогательных материалов (соль, сахар, мука, масло, желатин, уксус, специи и др.) производится только после заключения лаборатории завода о их качестве. Сырье и материалы, принятые цехом, должны храниться в специальных помещениях.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНОГО ФАРША

118. Для приготовления рыбного фарша используют рыбу-сырец или мороженую по качеству не ниже 1-го сорта, согласно требованиям действующих технических условий и стандартов.

119. Разделка рыбы должна производиться при температуре не выше +10° — +12 °C. Разделанную рыбу тщательно промывают проточной водой с температурой 8 — 10° для удаления остатков чешуи, крови и пленок и немедленно направляют на дальнейшую обработку — приготовление рыбного фарша.

120. Полученный при переработке рыбы-сырца фарш немедленно передают на расфасовку и замораживание, а приготовленный фарш из мороженой рыбы направляют непосредственно в кулинарное производство или в реализацию.

121. Фарш замораживают при температуре минус 30° до температуры в центре блока не выше минус 18 °C.

Срок хранения мороженого фарша, считая со дня его изготовления:

• промытого — не более 6 месяцев;
• непромытого — не более 3 месяцев.

122. Немороженый рыбный фарш, предназначенный для местной реализации, хранят в охлаждаемых камерах при температуре от +2° до -2 °C. Реализация этого фарша производится в сроки, установленные санитарными правилами хранения и реализации пищевых полуфабрикатов.

123. Для хранения готовых кулинарных изделий должна быть экспедиция, температура в которой должна быть не выше +8 °C.

124. Для хранения полуфабрикатов должно быть охлаждаемое помещение с температурой от минус 1 °C до +5 °C.

125. Хранение, перевозка и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии с Санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения СССР 25.04.1952, с изменениями от 02.02.1956 и от 24.12.1958.

126. Перевозку готовой рыбной кулинарии и полуфабрикатов следует производить в специальной таре — металлической, деревянной, покрытой с внутренней стороны и снаружи пищевым лаком, полиэтиленовой, с плотно закрывающимися крышками.

127. Категорически запрещается отпуск кулинарных изделий непосредственно базам торгующих предприятий и трестов столовых. Отпуск должен производиться только в магазины по спискам предприятий торговли, согласованным с местными органами саннадзора на право реализации кулинарных изделий.

128. На ящики с кулинарными изделиями наклеиваются ярлыки с указанием даты и часа выработки продукции, срока реализации, фамилии мастера.

ПРОИЗВОДСТВО МЕДИЦИНСКИХ ЖИРОВ И ВИТАМИННЫХ ПРЕПАРАТОВ

129. Сырье для выработки жиров и витаминных препаратов должно храниться в холодильнике при температурах:

соленая печень различной жирности не выше +5°;

мороженая печень — тощая не выше -8°;

мороженая печень среднесоленая — жирная не выше -15°.

130. На производстве по выработке рыбных жиров должны быть выделены помещения для мойки бутылей с последующей их сушкой и складские помещения. Температура воздуха в складских помещениях должна быть 0°; помещения не должны иметь естественного освещения.

131. Трубопроводы для транспортировки жира и белковых жидкостей должны быть разъемными. Открытые аппараты должны иметь съемные крышки.

132. В производственных помещениях должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мытья оборудования.

133. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, должно находиться в чистом состоянии. Загрязнения в виде ржавчины, пятен, частиц жира и шквары, приставших к внутренним стенкам аппаратов, следует удалять путем чистки и промывки горячей водой. Промывку производят после каждой вытопки или отстаивания жира.

ЖИРОМУЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

134. Жиромучные заводы (цехи) для переработки отходов производства должны быть расположены не ближе 25 м от производственных и бытовых помещений рыбозаводов, за пределами зоны санитарной охраны водоисточника, на расстоянии, устанавливаемом по согласованию с органами санитарного надзора на местах.

В случаях, когда рыбомучной цех снабжается только свежими рыбными отходами, получаемыми непосредственно с консервного, кулинарного и др. пищевых производств, может предусматриваться блокировка пищевых производств в одном здании с цехом технической продукции. При этом цех технической продукции должен быть обособлен от пищевых производств капитальными стенами, иметь самостоятельные входы и бытовые помещения.

135. Помещения жиромучных заводов должны быть обеспечены достаточной вентиляцией и содержаться в постоянной чистоте.

136. Перевозка производственных отходов от разделки рыбы, некондиционной рыбы (мелочь непромысловая) и другого сырья для технической продукции должна производиться специальным транспортом (суда, автомашины, тележки), который после каждого рейса должен подвергаться тщательной очистке, дезинфекции раствором хлорной извести (с содержанием не менее 0,5% активного хлора) или 1% раствором хлорамина с последующим промыванием горячей водой.

137. В сырьевом отделении должно быть предусмотрено отдельное помещение с устройством для мойки, дезинфекции и сушки оборудования, напольных тележек, подвесных ковшей и инвентаря.

138. Помещение для дробления и просеивания сухих продуктов в целях предотвращения оседания пыли на оборудование и продукцию других помещений должно быть изолировано.

ВЫПУСК ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

139. Готовая рыбная продукция, убранная в тару и подлежащая отправке с завода, должна храниться в складских помещениях при температуре, предусмотренной технологическими инструкциями. Хранение готовой продукции под открытым небом и совместно с непищевыми продуктами запрещается.

140. Тара для упаковки пищевой продукции должна быть совершенно чистая, использование загрязненной тары не допускается. Лаборатория должна периодически проводить смывы с чистой тары для упаковки продукции кулинарных и коптильных цехов с занесением результатов бактериологических исследований в специальный журнал.

141. На таре с готовой рыбопродукцией должен быть четкий трафарет.

142. Упаковка рыбной продукции и кулинарии может производиться в пакеты и мешки, изготовленные из полиэтиленовой пленки, полиэтиленцеллофана и других синтетических пленок, разрешенных к использованию органами здравоохранения.

143. Для упаковки рыбной продукции и кулинарных изделий в синтетические пленки в мелкой расфасовке на предприятиях выделяются специальные отделения или изолированные участки, в которых должен поддерживаться строгий санитарный режим.

144. Вся продукция, затаренная в пакеты из полимерных материалов, должна на каждом пакете иметь отпечатанный четкий трафарет с точным указанием даты и часа выработки и сроков реализации.

145. При упаковке рыбной продукции в пленочные пакеты или мешки должны строго соблюдаться условия хранения и сроки реализации, установленные для данной продукции правилами упаковки рыбной продукции и рыбной кулинарии в пакеты и мешки из синтетических пленок на предприятиях Министерства рыбного хозяйства СССР.

146. Рыбная продукция, признанная государственной инспекцией по качеству продтоваров Министерства торговли республики или Главной инспекцией по качеству рыбопродукции Министерства рыбного хозяйства СССР нестандартной, подлежит при наличии санитарных или эпидемиологических показаний обязательному предъявлению государственному или ведомственному санитарному надзору для определения пригодности ее в пищу и установления способов и сроков реализации.

147. На каждую партию рыбной продукции, отгруженную с предприятия, Государственной инспекцией по качеству Минторга выдаются сертификаты. Там, где не имеется представителя Госторгинспекции, продукция отгружается по качественному удостоверению, выданному лабораторией предприятия.

148. Лаборатории рыбообрабатывающих предприятий должны производить необходимые анализы выпускаемых рыбопродуктов. Данные анализов следует указывать в качественных удостоверениях на каждую отгружаемую партию рыбопродукции.

149. Готовая продукция, отгружаемая с рыбообрабатывающих предприятий, должна быть затарена и перевозиться транспортом, отвечающим гигиеническим требованиям.

150. При перевозке затаренной продукции на открытой палубе, или на беспалубных судах, или открытым автогужевым транспортом продукция должна быть закрыта от воздействия атмосферных осадков и солнечных лучей путем устройства навеса или покрытия.

151. На транспорте, предназначенном для перевозки рыбы и продукции из нее, воспрещается перевозка пахнущих и пачкающих материалов, а также ядовитых и вредных для здоровья веществ.

Примечание: Разрешается перевозка рыбьего жира и консервов в танках из-под горючего, после их обработки, проведенной в соответствии со специальной инструкцией.

152. Для перевозки рыботоваров горячего копчения, кулинарных изделий, полуфабрикатов должны использоваться специальные автомобили-рефрижераторы или приспособленный охлаждаемый транспорт.

Погрузка и выгрузка рыбопродукции должна производиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту от загрязнений.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ТЕРРИТОРИИ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

153. Территория рыбокомбината (завода) должна содержаться в чистоте и порядке.

154. Уборка производственных участков территории завода, с предварительной поливкой в летнее время, должна производиться не реже 2 раз в сутки.

155. Битое стекло и негодная тара должны храниться на отдельном отгороженном участке территории двора и регулярно вывозиться.

156. Отходы от сжигания топлива, если их не используют для нужд предприятия, должны регулярно удаляться с территории предприятия.

157. Для сбора мусора устанавливают металлические контейнеры или деревянные ящики на бетонированном основании с плотно закрывающимися крышками. Мусоросборники размещают на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов, емкость ящиков не должна превышать двухсуточного скопления отбросов. Категорически запрещается сливание жидкости в контейнеры или ящики для мусора. Для удаления жидкости используют канализацию.

158. Удаление мусора и отбросов из ящиков должно производиться летом ежедневно, а зимой — не реже одного раза в двое суток, наполнение ящиков более 2/3 их объема не допускается.

После вывоза мусора и отбросов ящики должны тщательно очищаться и дезинфицироваться (см. Приложение).

Для удаления отбросов и нечистот должны быть ассенизационные автомашины или специально выделенный транспорт. Использование этого транспорта для других целей запрещается.

159. Дворовые уборные должны быть канализованы в местах, где имеется канализация. При отсутствии канализации уборные должны быть оборудованы бетонированными выгребами. Люк для очистки выгребов должен быть снабжен хорошо пригнанными двойными крышками. Уборные должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться.

160. Уборка (очистка) территории, производственных и подсобных помещений рыбообрабатывающего завода производится специально выделенным персоналом. Администрация завода обязана установить штаты персонала по уборке и порядок уборки для каждого цеха и участка территории по согласованию с саннадзором. Воспрещается использование персонала, производящего уборку, на работе, связанной с производством и выпуском пищевой продукции.

161. Запасы уборочного инвентаря и материалов, дезинфицирующих средств и аппаратуры должны храниться в специально отведенных помещениях.

162. Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте.

Уборка, подметание полов в производственных помещениях должны производиться как в процессе работы, так и по окончании работы.

По окончании работы производится уборка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать влажным материалом двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступить к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц и по мере загрязнения.

163. Побелка и покраска производственных и вспомогательных помещений должна производиться не реже одного раза в год. При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой обрабатываются антисептиками (натриевым фенолятом оксидифенила и др. препаратами).

Запрещается во время работы покраска оборудования, инвентаря, стен, дверей и пр. красителями с резким запахом (бензина, керосина).

164. В уборных, душевых, комнатах личной гигиены женщин уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств.

165. Для уборки санузлов должен быть специальный инвентарь с отличительной окраской. Инвентарь для уборки санузлов и производства должен храниться в раздельных шкафах.

166. В производственных помещениях категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и т.п.

167. Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.

168. У входа в производственные помещения цехов должны устраиваться приспособления для очистки и дезинфекции обуви, скребки, решетки, половики, щетки, ногомойки, дезковрики и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения, после каждой смены.

169. В производственных помещениях должны быть установлены умывальные раковины с горячей и холодной водой, снабженные щетками для рук, мылом, электрополотенцем. Для мытья и дезинфекции рук во время работы применяется гексахлорофенольное мыло и раствор хлорамина (0,1%).

170. Расположение и установка оборудования в производственных цехах рыбокомбината (завода) не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест, где могут скапливаться остатки сырья или продукции.

171. Все оборудование и инвентарь должны быть из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мойку и дезинфекцию.

172. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность его содержания в чистоте, доступность для осмотра и санитарной обработки во всех частях. Машины для обработки пищевых продуктов должны допускать быструю и легкую разборку до такой степени, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктом, могли быть вычищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.

173. Чаны, ванны, спуски, противни, металлическая посуда должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности без щелей, зазоров и выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Трубопроводы должны быть разъемными.

174. Крышки рабочих столов для обработки продуктов надлежит изготовлять из нержавеющего металла.

175. Ванны и чаны для дефростации, посола, отмочки рыбы должны быть сделаны из бетона с железнением рабочей поверхности или выложены метлахскими плитками. Разрешается использовать ванны из нержавеющего металла или имеющие соответствующее покрытие. Ванны должны быть оборудованы подводками горячей и холодной воды, смесителями к каждому гнезду и спуском в канализацию, при этом необходимо предусмотреть воздушные разрывы.

176. Соприкасающиеся с продуктами поверхности напольных тележек, вагонеток, подвесных ковшей должны быть полужены или покрыты безвредными антикоррозийными лаками, не оказывающими влияния на пищевые продукты.

Наружные поверхности оборудования должны быть окрашены краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.

177. Котлы для варки пищевых продуктов должны быть из нержавеющего металла.

Применение оборудования и инвентаря из оцинкованного железа для варки или хранения пищевых продуктов не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипяченой воды).

178. Варочные котлы, автоклавы, обжарочные печи, паропроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного или лучистого тепла, имеющие температуру выше 40 — 45°, должны иметь термоизоляцию.

179. Варочные котлы, чаны, пропариватели бочек, стерилизаторы и прочие источники значительных влаговыделений должны иметь крышки или укрытия в виде кожухов, колпаков и т.п.

180. Пылевыделяющее оборудование там, где это допускается его конструкцией и условиями технологического процесса, должно быть укрыто и максимально герметизировано.

Электролампы во всех производственных цехах должны быть защищены плафонами, металлическими сетками.

181. Запрещается излишняя смазка редукторов, трущихся частей машин маслом или солидолом, во избежание попадания нефтепродуктов на рыбу. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, смазываются пищевыми жирами.

182. Запрещается вести ремонтные и строительные работы в цехах во время изготовления пищевой продукции, за исключением аварийных случаев, при этом должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в продукцию.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация

183. Проведение дезинфекционных мероприятий на рыбообрабатывающем предприятии имеет своей целью предупредить возможное заражение производства и изготовленной продукции микробами. Эти мероприятия приобретают особо острое значение в условиях неблагополучной эпидемиологической обстановки и проводятся в этих случаях в соответствии со специальными указаниями.

Для дезинфекции на предприятиях рыбной промышленности должны применяться такие средства, которые, обеспечивая надежное обеззараживание, были бы в то же время нетоксичными и не придавали бы рыбопродуктам неприятного запаха. Дезинфицируют все объекты, с которыми соприкасается рыба и рыбопродукция, получаемая в результате обработки рыбы.

184. Для дезинфекции используют химические и физические средства.

Из химических средств применяют хлорную известь, хлорамин, двутретиосновную соль гипохлорита кальция, каустическую соду, гашеную и негашеную известь, перекись водорода. Кроме этих средств, для борьбы с плесенями используют оксидифенил и его препараты (гипохлорит натрия, антимикоз и купраль).

185. Кроме химических средств в рыбоперерабатывающей промышленности используют физические дезинфицирующие средства: водяной пар, кипящую воду и сухой жар.

186. Дезинфицировать следует чистые поверхности, предварительно освобожденные от крови, жира, слизи и других загрязнений, что достигается тщательной механической очисткой.

187. Для обезжиривания поверхностей необходимо наряду с механической очисткой применять и химические средства: растворы кальцинированной или каустической соды, моющие средства — тринатрий фосфат, с последующим обмыванием горячей водой. Горячие (65 — 70 °C) 1,5 — 2% растворы кальцинированной и каустической соды оказывают не только обезжиривающее, но и дезинфицирующее действие.

188. Для дезинфекции инвентаря и оборудования в цехах рыбоперерабатывающих предприятий необходимо все аппараты, машины, трубопроводы обязательно разбирать, чтобы был доступ моющим и дезинфицирующим средствам ко всем внутренним поверхностям указанных объектов. После дезинфекции инвентарь и оборудование тщательно промывают чистой водой, чтобы отмыть остатки химических средств, и проветривают помещение.

189. Паром можно дезинфицировать оборудование, инвентарь, тару. Пар, проходя струей через воздух, быстро остывает, поэтому шланг, подающий пар, следует держать ближе к объекту дезинфекции.

190. В кипящей воде можно дезинфицировать мелкий деревянный и металлический инвентарь — инструменты. Для усиления обеззараживающего действия кипящей воды в нее добавляют 1% соды, поташа.

191. Для контроля качества дезинфекции следует учитывать три показателя: качество механической очистки объекта дезинфекции, правильность выбора дезинфицирующего средства с определением концентрации его в растворе, наличие или отсутствие кишечной палочки в пробах, взятых с продезинфицированной площади.

192. Дозировка и способ употребления различных дезинфицирующих средств, рекомендуемых для проведения дезинфекции производственных, подсобных помещений, инвентаря, оборудования, тары и т.п., изложены в Приложении к настоящим Правилам.

Употребление дезинфицирующих средств, не упомянутых в таблице, допускается только с разрешения органов государственного санитарного надзора.

193. Санитарная обработка оборудования рыбоприемной пристани, инвентаря и оборотной тары должна производиться путем механической очистки от слизи и других загрязнений с последующим промыванием теплой водой, обезжириванием горячим (60 — 70°) 2% раствором кальцинированной соды, каустической — 0,3% и дезинфекцией раствором хлорной извести, содержащим 0,3 — 0,5% активного хлора, или 1,5% раствором хлорамина с экспозицией 30 мин. — 1 час. После дезинфекции инвентарь и оборудование тщательно промываются теплой водой.

194. При механической разделке и обработке рыбы машины и аппараты по окончании каждой смены и перед началом следующей смены должны подвергаться обязательной очистке с промывкой теплой водой и дезинфекции острым паром или раствором хлорной извести, содержащим 0,2% активного хлора.

195. Санитарная обработка чанов производится после каждой выгрузки рыбы. После механической очистки и мытья горячими растворами 2% кальцинированной соды или 0,3% каустической соды чаны дезинфицируются путем орошения раствором хлорной извести, содержащим 0,3 — 0,5% активного хлора, с экспозицией в 1 час и последующей промывкой горячей водой.

196. Капроновые щетки, мочалки, гидравлические скребки и т.п., употребляемые при мойке рыбы, а также перчатки работниц должны во время работы периодически промываться чистой проточной пресной водой, а по окончании работы обезжириваться горячим 1 — 2% раствором кальцинированной соды и дезинфицироваться 0,5% раствором хлорамина в течение 30 минут с последующей промывкой, прополаскиванием.

197. Помещение (стены, полы) икорного цеха очищают от загрязнений, обезжиривают горячим 2% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 0,5% активного хлора, после чего тщательно промывают водой.

198. Оборудование, инвентарь икорного цеха (столы, грохотки, ванны, решетки, роговые вилочки, деревянные лопаточки и др.), рабочие места после механической очистки, мытья и обезжиривания дезинфицируют одним из средств: раствором хлорной извести, содержащим 0,5% активного хлора, 0,5% раствором хлорамина, 0,5% раствором перекиси водорода.

199. На консервном производстве в обеденный перерыв рабочие места, все оборудование и инвентарь необходимо очищать от остатков перерабатываемого сырья и промывать теплой водой (45°).

По окончании каждой смены помещение цеха (полы, стены), рабочие места, оборудование и инвентарь очищаются, промываются горячими 1 — 2% растворами кальцинированной соды или 0,3% каустической соды с целью обезжиривания и дезинфицируются одним из средств: раствором хлорной извести, содержащим 0,5% активного хлора, 0,5% раствором хлорамина, перекиси водорода, острым паром.

200. Маслоцистерны и разборные цеховые баки для масла после опорожнения их, а также перед заполнением следует подвергать тщательной санитарной обработке, которая должна заключаться в полном удалении отстоев масла, очистке и мойке горячей водой внутренней поверхности цистерн, затем мойке 0,5% раствором каустической соды, с последующей промывкой горячей водой и обработкой острым паром.

201. В кулинарном цехе оборудование по возможности разбирается, тщательно очищается от различных загрязнений, обезжиривается горячим 2% раствором кальцинированной соды и дезинфицируется раствором хлорной извести, содержащим 0,3 — 0,5% активного хлора, или 0,5% раствором хлорамина.

Рабочие места после механической очистки и обезжиривания дезинфицируются одним из средств: 0,5% раствором хлорамина, раствором хлорной извести, содержащим 0,5% активного хлора, 3% раствором перекиси водорода с 0,5% р-ра моющих средств.

202. Металлический инвентарь (противни, лотки, ножи и др.), деревянный (разделочные доски и др.), тара подвергаются обработке в моечных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств с последующей обработкой острым паром или одним из вышеназванных хлорсодержащих препаратов.

203. Салфетки, через которые процеживают бульон, ланспиг, каждый раз после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, а перед использованием кипятят.

204. Все оборудование производственных отделений коптильного цеха (ванны для отмочки рыбы и пр.), инвентарь (тележки, решетки, рейки, шпонки и пр.) в конце смены должны подвергаться тщательной механической очистке и промывке теплой водой, обезжириванию горячим (60 — 70°) 2% раствором кальцинированной соды или моющими средствами и последующей дезинфекции 0,3% раствором хлорамина, раствором хлорной извести с содержанием 0,5% активного хлора или острым паром в течение 2 — 3 минут.

205. На жиромучном производстве в сырьевом отделении пол, стены, инвентарь и оборудование ежедневно очищают от загрязнений, моют теплой водой, обезжиривают горячим 1 — 2% раствором кальцинированной соды, затем обеззараживают раствором хлорной извести, содержащим 2% активного хлора или 2% раствором хлорамина, с последующей промывкой водой после часовой выдержки.

206. Обработка стеклянной, металлической и деревянной тары производится в специальных таромоечных машинах или ручным способом — в ваннах с горячей водой с применением 1 — 2% растворов допущенных моющих и обезжиривающих средств с последующей обработкой острым паром или хлорсодержащими препаратами с содержанием 0,5% активного хлора.

207. Для мойки бочек следует применять специальные бочкомоечные машины и шпарильные аппараты. Вымытые бочки перекатывать по территории предприятия не разрешается. Перемещать вымытую тару следует только на специальных тележках или транспортировать по рельсам и стеллажам.

208. В целях профилактики появления насекомых (мух, тараканов и др.) и их истребления надлежит соблюдать строжайший санитарный режим на территории, в производственных, складских, подсобных и бытовых помещениях рыбообрабатывающих предприятий. Своевременно заделывать щели в стенах, плинтусах, полах и оборудовании, засетчивать окна и применять разрешенные саннадзором средства для уничтожения насекомых (бура, пиретрум, хлорная известь, инсектицидная бумага, липкая лента; сладкие приманки с 0,5% раствором хлорофоса).

209. В целях профилактики появления грызунов должны быть приняты меры, обеспечивающие крысонепроницаемость помещений (заделка нор и отверстий цементом с металлической сеткой, обивка и заделка сеткой и листовым железом стыка стен с полом, а также мест прохода трубопроводов через стены и пол).

210. Из механических орудий лова на предприятиях используют верши, пружинные капканы и др.

211. Предприятия рыбной промышленности должны заключать договоры с отделениями профилактической дезинфекции местных санэпидстанций или гордезстанций для проведения систематических мероприятий по борьбе с грызунами и бытовыми насекомыми.

Санитарные требования к устройству бытовых помещений

212. Состав, оборудование и устройство бытовых помещений на рыбокомбинатах (рыбозаводах) должны быть предусмотрены в соответствии со СНиПом II-М.3-68.

213. Хранение одежды в гардеробах, как правило, должно предусматриваться открытым способом. Гардероб для рабочей одежды должен располагаться в изолированном помещении от гардеробов для уличной и домашней одежды.

214. Закрытый способ хранения одежды (в шкафах) с самообслуживанием допускается при количестве работающих не более 100 человек каждого пола в наиболее многочисленной смене.

215. При помещениях для приема пищи, удаленных от имеющихся умывальников более чем на 50 метров, следует предусматривать дополнительно умывальники из расчета один кран на 25 посадочных мест, но не менее одного.

216. Душевые помещения для производственных пищевых цехов следует проектировать при гардеробных по типу непринудительных санитарных пропускников.

Правила личной и производственной гигиены персонала

217. Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) быть на работе в опрятной одежде и обуви;

б) перед началом работы принимать душ, одевать санитарную и, при необходимости, спецодежду, подобрать волосы под правильно одетый колпак или косынку;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) во время работы носить чистую санодежду, не закалывать ее булавками и иголками; не приносить с собой в цех и не хранить в карманах предметы личного туалета;

д) санодежду носить только во время работы и не надевать на нее какую-либо верхнюю одежду;

е) снимать санитарную одежду перед посещением уборной и после пользования уборной, обязательно мыть руки с мылом, с последующим их обеззараживанием дезраствором.

Перед входом в производственный цех каждый рабочий обязан тщательно вытереть свою обувь о дезковрик;

ж) принимать пищу и курить только в специально отведенных для этого местах;

з) после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха. При уходе из цеха сдавать санитарную одежду лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.

Каждый работник должен отвечать за чистоту своего рабочего места, индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им.

218. Администрация предприятия обязана:

а) иметь на каждого работника не менее 3-х комплектов санитарной одежды;

б) обеспечить регулярную стирку и починку санитарной и специальной одежды;

в) обеспечить рабочих необходимыми условиями для выполнения правил личной и производственной гигиены;

г) не допускать к работе во всех отделениях пищевых цехов, особенно при производстве консервов, икры, фарша, кулинарной продукции, в отделениях мелкой расфасовки рабочих, имеющих гнойничковые и другие кожные заболевания, порезы рук, а также воспалительные процессы верхних дыхательных путей, ангины;

д) закрепить за рабочими расфасовочных отделений консервных предприятий постоянный сменный (запасный) комплект санитарной одежды, индивидуальных полотенец, а также салфеток для обтирания рук, весов и расфасовочных столов;

е) обеспечить работниц защитно-профилактическими средствами для кожи рук — силиконовым кремом, марганцево-кислым калием, жидкостью Новикова, 0,2% фурацилиновой мазью (фурацилин, ланолин, вазелин в одинаковых пропорциях);

ж) все цеха обеспечить аптечками для оказания первой медицинской помощи;

з) обеспечить наличие санитарного журнала для записи указаний и предложений местных органов госсаннадзора и ведомственной санслужбы.

Медицинские осмотры и профилактические обследования

219. Лица, поступающие на работу на рыбообрабатывающие предприятия, обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтозы, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения справку о допуске на работу.

220. Порядок проведения медицинских обследований устанавливается в соответствии с Инструкциями:

а) по проведению обязательных профилактических обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др., утвержденной Главным государственным санитарным инспектором СССР 6 февраля 1961 г. № 352-61;

б) по выявлению, учету и наблюдению за носителями брюшного тифа и паратифов, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 30 августа 1968 г. № 752-68.

221. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы на предприятии лица, страдающие активной формой туберкулеза легких и другими заболеваниями, предусмотренными вышеназванной Инструкцией № 352-61, имеющие гнойничковые заболевания, оказавшиеся носителями возбудителей острых кишечных инфекционных заболеваний.

Требование органов санитарного надзора о временном отстранении от работы заболевшего работника или бактерионосителя, а также о направлении его для дополнительного обследования является обязательным для администрации предприятия.

222. На рыбокомбинате (заводе), где имеется свыше 50 работников, подвергающихся периодическому осмотру, медицинский осмотр может проводиться на самом предприятии при условии предоставления администрацией предприятия для медицинского осмотра изолированного помещения площадью не менее 10 кв. м, с достаточным естественным или искусственным освещением. В помещении должно быть специальное кресло или кушетка, обитая клеенкой, умывальник, мыло, щетки для рук и полотенце, а также стулья, стол и сосуд с дезраствором.

223. Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, личной медицинской книжкой установленной формы.

В личную медицинскую книжку заносятся паспортная часть, результаты медицинского осмотра, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, рентгеновского и лабораторного исследования на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче экзаменов по санминимуму, прививках и др.

ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ ПРАВИЛ

224. В отношении вновь строящихся рыбокомбинатов и рыбозаводов настоящие Правила применяются в полном объеме.

225. В отношении существующих рыбообрабатывающих предприятий:

а) требования по санитарному содержанию предприятий выполняются в полном объеме;

б) требования, касающиеся реконструкции и механизации основных производственных процессов, должны быть выполнены в течение 5 лет;

в) требования, касающиеся планировки и благоустройства территории, выполняются в сроки по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора или ведомственной санслужбы.

Работники рыбообрабатывающих предприятий должны при поступлении на работу пройти курс санитарного минимума по установленной программе со сдачей экзамена и в дальнейшем каждые 2 года проходить контрольные семинары.

ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕ НАСТОЯЩИХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

226. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за выполнение настоящих Правил несет директор предприятия.

Ответственность за санитарное состояние и содержание цеха, отделения, подсобных помещений и оборудования, за выполнение санитарных требований несет начальник цеха, зав. производством, мастер, бригадир, зав. складом по принадлежности.

Ответственность за выполнение личной гигиены, за санитарное содержание рабочего места и относящихся к нему оборудования и инвентаря несет каждый рабочий.

Все рабочие, инженерно-технические работники и служащие, соприкасающиеся с пищевыми продуктами в процессе работы, должны быть ознакомлены с настоящими Санитарными правилами.

Вновь принимаемые на работу лица допускаются на производство только после санитарного инструктажа и ознакомления с санитарными правилами.

Виновные в нарушении санитарных правил привлекаются к ответственности.

С введением настоящих Санитарных правил отменяются «Санитарные правила по устройству и содержанию рыбообрабатывающих предприятий», утвержденные Главной государственной санитарной инспекцией СССР 2 октября 1956 г. № 227-56.

Приложение

Хлорная известь при хранении постоянно теряет хлор, поэтому перед приготовлением растворов необходимо каждый раз проверять содержание активного хлора в сухой хлорной извести и готовить растворы исходя из фактического содержания хлора. Для удобства расчета можно пользоваться таблицей, составленной Печниковым.

В этой таблице цифры верхней горизонтальной строки (16, 18, 20 и т.д.) показывают процентное содержание активного хлора в сухой хлорной извести. Цифры же крайней левой вертикальной графы показывают количество граммов сухой хлорной извести, необходимое для приготовления 100 мл раствора из данной хлорной извести, имеющей определенный процент активного хлора. Цифры вертикальных граф показывают процентное содержание свободного хлора, который желательно иметь в растворе. Например, хлорная известь содержит 20% активного хлора, из которой нужно приготовить раствор с содержанием в нем 2% активного хлора. Для приготовления такого раствора следует взять 10 г препарата и растворить их в 100 мл воды.

Кроме указанной таблицы можно пользоваться следующей формулой:

                               100 x B

X = -------, C

где:

100 — постоянное число;

B — требуемое содержание активного хлора в растворе;

C — содержание активного хлора в имеющейся хлорной извести.

Пример:

Ск. нужно взять хлорной извести, чтобы приготовить 100 мл раствора, содержащего 0,2% активного хлора, если известно, что имеющаяся хлорная известь содержит 20% активного хлора.

Решение:

    100 x B   100 x 0,2

X = ------- = --------- = 1 гр. на 100 мл воды. C 20