Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом
(утв. Минздравом СССР 16.12.1980 № 2277-80, Минпищепромом СССР)
(вместе с «Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, изготавливающих кондитерские изделия с кремом»)
Внимание
Утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Санитарных правил и норм «СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 № 20. Взамен Санитарных требований к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом, утвержденных Минпищепромом СССР от 15.08.1969 № 13-и и согласованные Минздравом СССР 16.07.1969. Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Санитарных правил и норм «СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 № 20.
Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В. Е. Ковшило
16 декабря 1980 г. № 2277-80
Заместитель Министра
пищевой промышленности СССР
В. С. Пененков
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ И ЦЕХОВ, ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ
1.1. Настоящие Правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, а также требования к режиму производства, хранению и реализации тортов и пирожных.
1.2. При проектировании, строительстве и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами и правилами и другими нормативными документами, утвержденными или согласованными Госстроем СССР, а также настоящими Санитарными правилами.
1.3. Требования настоящих Правил по санитарному содержанию предприятий выполняются постоянно и в полном объеме.
1.4. Требования настоящих Правил, связанные с реконструкцией действующих цехов и участков, изменением технологий, должны быть выполнены по согласованию с местными органами и учреждениями санэпидслужбы, осуществляющими государственный санитарный надзор.
1.5. Требования по благоустройству территории, строительству или реконструкции очистных сооружений действующих предприятий выполняются в сроки по согласованию с местными органами санэпидслужбы и другими органами в установленном порядке.
1.6. Ввод в эксплуатацию вновь выстроенных или реконструированных предприятий по выработке кондитерских изделий с кремом допускается лишь по согласованию с местными органами и учреждениями санэпидслужбы, осуществляющими государственный надзор.
2. Санитарные требования к территории
2.1. Территория предприятия должна быть ограждена забором. Часть забора, выходящая на магистральные проезды, может быть заменена деревянной или металлической решеткой.
2.2 На территории предприятия не разрешается строить жилые здания.
2.3. Пешеходные дорожки, проезды на территории должны иметь непылящие покрытия.
2.4. Для стока атмосферных и талых вод при планировке поверхности территории должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий к водостокам.
2.5. Тара и строительные материалы должны храниться в складах или под навесом в соответствии с действующими нормами хранения материалов.
2.6. Для сбора и временного хранения отходов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые с плотно закрывающимися крышками сборники или металлические контейнеры емкостью не более двухдневного накопления отходов.
Очистка их производится не реже одного раза в два дня с последующей обязательной дезинфекцией в теплое время года 20-процентным раствором свежегашеной извести или 10-процентным раствором хлорной извести (1 кг извести на ведро воды).
2.7. Размещение мусоросборников допускается не ближе 25 м от производственных помещений и складов продуктов на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания мусоросборника на 1 м во все стороны.
Удаление отходов и мусора из сборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.
При централизованном сборе мусора на предприятие должны доставляться чистые продезинфицированные мусоросборники.
2.8. Туалеты для экспедиторов, шоферов, грузчиков и т.п. рекомендуется устраивать блокированно со вспомогательными зданиями с самостоятельным выходом из туалета на территорию.
Отдельно стоящие туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от производственных помещений и быть подключены к канализации и утеплены.
Туалеты должны содержаться в чистоте и ежедневно дезинфицироваться 10-процентным раствором хлорной извести или другими равноценными дезинфицирующими средствами.
2.9. Территория предприятия должна быть освещена в соответствии с действующими нормами.
2.10 Уборка территории должна производиться ежедневно.
В летнее время во избежание запыления в проезжей и зеленой зоне должна производиться регулярная поливка территории. Зимой территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.
3. Водоснабжение и канализация
3.1. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая».
3.2. Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль.
3.3. Хозяйственно-питьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь непосредственное соединение с водопроводом, питающимся от местного источника водоснабжения.
3.4. Помещения водяных баков запасной воды должны быть изолированы, запираться на замок, пломбироваться и содержаться в чистоте.
3.5. Водобаки должны закрываться крышками, очистка и дезинфекция их должны производиться не реже 1 раза в квартал.
На каждом водобаке должен быть трафарет:
Объем _______________________ куб. м.
Очищен ______________________ 199_ г.
Продезинфицирован ________________ 199_ г.
3.6. В каждом производственном цехе и отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведением к ним горячей и холодной воды через смесители.
Умывальник должен быть обеспечен мылом, дезинфицирующими растворами и полотенцем или электросушителем для рук.
3.7. Для горячего водоснабжения применяется вода, отвечающая требованиям ГОСТа 2874-73 «Вода питьевая».
3.8. Для обеспечения рабочих питьевой водой должны устраиваться питьевые фонтанчики или сатураторы. Температура питьевой воды должна быть в пределах 8 — 20 °C.
Сатураторные установки должны удовлетворять требованиям «Правил устройства безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением». Сатураторные установки должны иметь устройства для механической мойки стаканов. Сатураторные бачки должны периодически, не реже одного раза в год, лудиться или покрываться другими, разрешенными органами санитарного надзора, составами. Содержание свинца в полуде не должно превышать 1%.
Водяные баки для питьевой воды должны быть опломбированы.
Очистка и мытье баков должны производиться не реже 1 раза в месяц водой и жесткими щетками с последующей дезинфекцией известковым молоком или 1-процентным раствором извести (при 30-минутной экспозиции) и обильным ополаскиванием водой. Заменяться вода в бачках должна ежедневно.
3.9. За качеством воды технологической должен быть установлен систематический химический и бактериологический (не реже одного раза в месяц) контроль лабораторией предприятия или местной санитарно-эпидемиологической станцией на договорных условиях.
3.10. Для удаления бытовых и производственных сточных вод предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.
Условия очистки, удаления и спуска сточных вод должны быть согласованы с органами государственного санитарного надзора и отвечать требованиям действующих «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».
Спуск в водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки и обезвреживания, а также устройство поглощающих колодцев и выгребных ям запрещается.
4. Санитарные требования к освещению
4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования».
4.2. Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.
Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами и т.п. как внутри, так и вне здания.
4.3. При привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация помещений, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных.
Примечание: В действующих предприятиях при южной ориентации этих производственных помещений, а также в южных районах страны для защиты от усиленной инсоляции в летнее время допускается применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны, побелку, остекления и т.п.).
4.4. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно, но не реже одного раза в квартал, очищаться от пыли и копоти.
4.5. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.
4.6 Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны.
4.7. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней.
4.8. Запрещается располагать светильники непосредственно над варочными котлами, кремосбивальными машинами и другим открытым оборудованием.
4.9. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть соответствующим образом переоборудованы и приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.
4.10. На производстве необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальных журналах.
4.11. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленных лиц.
5. Санитарные требования к отоплению и вентиляции
5.1. Все производственные и вспомогательные помещения предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции и т.п., должны отапливаться.
Температурный режим должен поддерживаться в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.
Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли.
5.2. Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45 °C.
5.3. Производственные цеха и участки (с учетом технологических условий), подсобные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.
5.4. Оборудование, в процессе эксплуатации которого выделяется влага, пыль и т.п., должно быть герметизировано или оборудовано местными вентиляционными устройствами.
5.5. Рабочие места у печей должны иметь устройства и эффективные приспособления для защиты от выходящих из печей горячих газов и пара.
5.6. В производственных помещениях метеорологические условия (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) должны соответствовать установленным нормам.
5.7. Вентиляционные установки, не обеспечивающие создание предусмотренных санитарными нормами метеорологических условий в производственных помещениях вследствие их неэффективной работы или из-за происшедших изменений в технологическом оборудовании или процессе, должны быть заново запроектированы, реконструированы и после монтажа сданы по согласованию с местными органами санитарно-эпидемиологической службы как новые установки с переоформлением паспорта.
5.8. Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятиями. Контроль за эксплуатацией вентиляционных установок возлагается на технически подготовленных лиц.
5.9. Уровни громкости шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм.
5.10. Станки, машины, аппараты должны быть оборудованы виброгасящими устройствами.
6. Санитарные требования к производственным помещениям
6.1 Планировкой предприятия должно быть предусмотрено оборудование отдельных помещений для:
а) суточного хранения сырья с оборудованием холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья;
б) растаривания сырья и подготовки его к производству;
в) яйцебитни с помещением для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы;
и) обработки отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
к) мойки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
н) хранения кроя и картонной тары.
6.2. Отделения должны располагаться по ходу технологического процесса с исключением встречных потоков сырья, готовой продукции и быть удобны для взаимной связи.
6.3. Стены всех производственных помещений должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной их уборки.
Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляными красками светлых тонов; для облицовки и отделки производственных помещений могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
6.4. Побелка и покраска всех производственных помещений производятся не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости.
6.5. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу.
6.6. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской и побелкой.
6.7. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов.
6.8. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.
6.9. Уборка производственных, подсобных, складских, бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — самими рабочими.
Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Запрещается использование уборщиц на производственных работах.
6.10. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц.
6.11. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для уборки и чистки.
Уборочный инвентарь для уборки производственных помещений должен быть промаркирован и храниться в отдельном помещении при цехах. Допускается хранение уборочного инвентаря в специальных металлических ящиках-шкафах.
Помещения для хранения уборочного инвентаря должны быть обеспечены подводкой горячей и холодной воды и устройствами для сушки уборочного инвентаря.
6.12. Все двери производственных помещений ежедневно протираются чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней двери должны промываться горячей водой с мылом и протираться насухо.
6.13. Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промываться не реже 1 раза в смену.
6.14. Панели стен производственных помещений ежедневно протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей водой с мылом и протирают насухо.
6.16. В производственных помещениях внутренняя остекленная поверхность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней.
6.17. Кабины подъемников очищаются и промываются не реже двух раз в смену.
6.18. Отопительные приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли.
6.19. После окончания уборки в конце каждой смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой и дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести, после чего просушиваться и храниться в чистом виде.
6.20. Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.
6.21. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50 — 60 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 10-процентным раствором хлорной извести.
6.22. Перед входом в производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.
7. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
7.1. Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.
7.2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мытью и дезинфекции.
7.3. Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.
7.4. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.
Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары устанавливается следующая:
1. Поддоны и ножи для разбивки яиц не реже 3 раз в смену
2. Бидоны, бачки, тазики для хранения и после каждого освобождения транспортировки яичной массы
3. Бачок и венчик для сбивания яичной массы не реже 1 раза в смену
4. Стеллажи для инвентаря яйцебитни не реже 1 раза в смену
5. Варочные котлы для молочно-сахарного не реже 1 раза в смену сиропа и сиропа «Шарлотт», мерный бачок для сиропа «Шарлотт»
6. Баки для хранения молока и после каждого освобождения молочно-сахарного сиропа «Шарлотт», трубопроводы
7. Трубопроводы по перекачиванию сиропа для не реже одного раза в смену мочки
8. Стол для зачистки масла, ножи, в конце каждой смены маслорезальная машина
9. Кремосбивальная машина один раз в смену (после приготовления каждой порции крема обязательно проводится механическая зачистка скребком, лопаткой или другим специальным инвентарем)
10. Бачки для транспортировки и хранения после каждого освобождения крема на рабочих местах
11. Емкости из-под сиропа для мочки (тазики) не реже двух раз в смену и бисквитной крошки (поддоны)
12. Столы для отделки пирожных и тортов не реже одного раза в смену
13. Внутрицеховая тара (лотки, листы, после каждого освобождения противни и т.п.)
14. Металлические лотки, листы и крышки после каждого освобождения к ним для транспортировки пирожных
Металлические вагонетки, тележки для по мере загрязнения, но не полуфабрикатов и готовой продукции реже одного раза в сутки.
7.5. Линия, подающая муку в производство, должна быть оборудована мукопросеивательными и магнитными установками.
7.6. Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми. Сход с сит не реже одного раза в смену проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение.
7.7. Проверку исправности сит и очистку магнитов от металлопримесей должен производить в конце каждой смены дежурный персонал ОГМ и производства. Сход с магнитов упаковывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.
Грузоподъемность магнитов должна быть не менее 8 кг на каждый килограмм собственной массы магнитной подковы. Грузоподъемность магнитов проверяется каждые 10 дней с регистрацией в специальном журнале.
7.8. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована, трубы самотасок, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей.
7.9. Мукопросеивательная система должна не реже одного раза в 15 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и зараженности мучными вредителями.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
7.10. Оборудование и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, банки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы обрабатываются в следующем порядке:
а) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35 °C;
б) тщательное мытье при помощи ершей и щеток горячим (40 — 45 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды в течение 15 минут;
в) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести в течение 10 минут или пропариванием;
г) ополаскивание горячей водой (не ниже 60 °C) после дезинфекции хлорной известью.
7.11. В санитарные дни трубопроводы разбираются и обрабатываются в таком же порядке. Собранный трубопровод пропаривается паром в течение 5 минут или дезинфицируется 2-процентным раствором хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
7.12 Кремосбивальная машина после зачистки от крема обрабатывается в следующем порядке:
а) мытье 0,5-процентным раствором кальцинированной соды (40 — 45 °C) в течение 15 минут;
б) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести (40 — 45 °C) в течение 10 минут;
в) ополаскивание горячей водой (60 °C) до исчезновения запаха хлора.
В кремосбивальную машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины.
7.13. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие.
Обрабатываются столы 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в течение 10 минут, ополаскиваются водой с температурой не ниже 60 °C.
7.14. Тележки, этажерки, весы должны промываться горячей водой и протираться досуха.
7.15. Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным разрывом.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке:
а) в первой секции — замачивание в течение 10 минут и мойка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 — 45 °C;
б) во второй секции — дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести с температурой 40 — 45 °C в течение 10 минут;
в) в третьей секции — ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60 °C.
После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 — 0,7 м от пола.
7.16. Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
7.17. Новые железные формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром.
7.18. Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5-процентным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C) и просушиваться.
7.19. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5-процентным раствором кальцинированной соды с температурой 40 — 45 °C, дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 минут.
7.20. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.
Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка их производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
а) замачивание в воде с температурой не ниже 60 °C (в течение одного часа) до полного отмывания крема;
б) стирка в стиральной машине или вручную в 2-процентном растворе кальцинированной соды или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой;
в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных шкафах; после сушки просушенные отсадочные мешки складываются в биксы или завертываются в пергамент или подпергамент;
г) стерилизация в автоклавах в течение 20 — 30 минут.
При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 минут с момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят в течение 30 минут) и хранят в специальной посуде с закрывающейся крышкой.
Мелкий инвентарь моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья кипятят в течение 30 минут или дезинфицируют 2-процентным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60 °C. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения.
7.21. Все оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
7.22. Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
к производству, технологическому процессу и выпуску готовой продукции
8.1. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
8.2. В производстве кондитерских изделий с кремом допускается использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации.
Поступившие красители и ароматизаторы должны иметь сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускаются.
8.3. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности.
8.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении подготовительного отделения.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и протирают 2-процентным раствором хлорной извести.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки насухо обтирают.
8.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.
Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
8.6. Мука, поступившая для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.
8.7. Сахар-песок просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
8.8. Молоко цельное процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится.
8.9. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема.
Масло тщательно зачищается с поверхности. Допускается использование зачисток масла для изготовления выпечных изделий.
Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.
8.10. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются.
8.11. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной воды.
8.12. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм.
8.13. Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.
8.14. Орехи, миндаль очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.
8.15. Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители.
8.17. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.
8.18. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема.
Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а также использовать меланж вместо яиц.
Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с «насечкой», яйца «тек» и «бой».
8.19. Яйца сортируются и выборочно овоскопируются, после чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра.
8.20. Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
а) в первой секции — замачивание в теплой воде в течение 5 — 10 минут;
б) во второй секции — обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40 — 45 °C в течение 5 — 10 минут;
в) в третьей секции — дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут;
г) в четвертой секции — ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2-х раз в смену.
8.21. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 — 2 °C для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов не более 24 часов.
8.22. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.
Перед разбивкой яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести.
8.23. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
8.24. Все технологические операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.
8.25. По всем ответственным операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены все работники цеха.
8.26. Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в специальном журнале.
Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается.
Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.
Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент.
8.27. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского, титр бактерий группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01.
8.28. В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%.
8.29. Продолжительность хранения охлажденных сиропов «Шарлотт» при температуре 20 — 26 °C должна быть не более 5 часов, при температуре 6 +/- 2 °C — не более 12 часов.
8.30. Заготовка крема производится только в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Запрещается перевозка крема для использования на других предприятиях.
Передача остатков крема регистрируется в специальном журнале. Остатки крема должны храниться в холодильной камере отдельно от готовой продукции.
Все остатки крема могут быть использованы только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
8.31. Кремы: заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении.
Остальные кремы могут расходоваться на рабочем месте с момента их изготовления:
а) для массовых тортов и пирожных — не более 1,5 часов;
б) для отделки фигурных тортов — не более 2 часов.
8.32. Находившиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в производстве должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.
8.33. Для транспортировки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками. На рабочих местах бочки с кремом крышками не закрываются.
8.34. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится непосредственно руками.
8.35. Сироп, используемый для пропитки тортов, и крошка для обсыпки заменяются не реже 2-х раз в смену.
Остатки сиропа и крошки передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
8.36. Пирожные и торты после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.
8.37. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа.
8.38. Предприятия с суточной выработкой кремовых кондитерских изделий свыше 300 кг должны иметь оборудованные бактериологические кабинеты. Предприятия с суточной выработкой менее 300 кг должны иметь договоры с лабораториями местных санэпидстанций на проведение бактериологических исследований.
8.39. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия», утвержденными заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 26.09.75 № 1351-75.
На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.
полуфабрикатов и готовых изделий
9.1. Все предприятия, изготовляющие торты и пирожные с кремом, должны быть обеспечены холодильными установками, обеспечивающими хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с нормативно-технической документацией.
9.2. Кремы, пирожные и торты должны храниться при температуре не выше 8 °C.
9.3. Не допускается хранить торты и пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
9.4. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами, за режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль, результаты проверки температуры хранения должны регистрироваться в специальном журнале.
9.5. Пирожные перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки. Листы или лотки до укладки пирожных выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином.
9.6. Металлические листы и лотки должны иметь антикоррозийное покрытие.
9.7 Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.
9.8. Перевозка или переноска пирожных вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.
9.9. Торты укладываются в картонные коробки, выставленные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента.
9.10. На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с ОСТ 19-102-72 «Торты и пирожные» с обязательным указанием даты и часа выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки.
В лоток с пирожными на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием реквизитов в соответствии с ОСТ 19-102-72 «Торты и пирожные» с обязательным указанием даты и часа выработки.
10.1. Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» и ОСТ 19-102-72 «Торты и пирожные» в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода, не более:
С белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой 72 часа Со сливочными кремами 36 часов С заварным кремом 6 часов Со взбитыми сливками 7 часов Без отделки 72 часа.
10.2. Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.
10.3. Торты и пирожные реализуются в магазинах, имеющих разрешение местных органов государственной санитарной службы на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.
Списки магазинов ежегодно до 31 марта уточняются предприятием и утверждаются органами санэпидслужбы.
10.4. Коробки с тортами, лотки и ящики с пирожными должны перевозиться в специально выделенном крытом транспорте.
Запрещается перевозить торты и пирожные с другими продуктами и свежевыпеченным хлебом.
10.5. Торты и пирожные при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
10.6. Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятие, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой.
10.7. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
10.8. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации при отсутствии органолептических изменений.
10.9. Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действующими «Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети и их переработке», согласованными с зам. Министра торговли СССР, зам. Министра пищевой промышленности СССР и утвержденными Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 15.11.74.
11. Санитарные требования к бытовым помещениям
11.1. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиП «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
11.2. В гардеробных необходимо обеспечить раздельное хранение домашней и рабочей одежды.
11.3. Бельевые чистого и грязного белья должны быть размещены в отдельных помещениях, иметь окна приема и выдачи одежды, хранить чистое белье, санодежду следует в шкафах на стеллажах, грязное — в ларях.
11.4. При умывальниках, в шлюзах уборных должно быть мыло, полотенца, дезинфицирующий раствор для обработки рук, вешалка для халатов.
11.5. Кабины уборных должны быть оборудованы самозакрывающимися дверями, а смывные бачки педальными спусками. Уборные должны регулярно снабжаться туалетной бумагой.
11.6. В бытовых помещениях уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.
11.7. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.п.) с отличительной окраской и маркировкой. Уборочный инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений. Запрещается использовать его для уборки других помещений.
12. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми
12.1. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых.
12.2. Для предупреждения появления насекомых и грызунов должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.
12.3. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
12.4. Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах, полах, вокруг технических вводов должны быть заделаны кирпичом, цементом или железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.
В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши). Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.
12.5. Предприятия должны иметь договоры с профдезотделениями местных санэпидстанций на проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами.
Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.
На предприятии должны быть созданы условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных мероприятий.
13.1. Все работники перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующими инструкциями Минздрава СССР.
13.2. Вновь поступившие работники допускаются до работы только после санитарного инструктажа.
13.3. Все работники должны пройти занятия по гигиеническому обучению и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
13.4. Перед допуском к работе в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Запрещается проведение указанного осмотра начальниками смен, бригадирами и другими работниками предприятия.
Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежемесячных перед началом работы осмотрах работников предприятий, изготавливающих кондитерские изделия с кремом.
13.5 Все работники производства кондитерских изделий с кремом обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;
б) приходить и перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие личные вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения;
в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;
г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;
д) перед посещением уборной оставлять санитарную одежду в специально для этого предназначенном месте, после посещения уборной вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести;
е) после работы сдать рабочее место в чистоте и порядке.
13.6 Рабочие сквозных профессий, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:
а) выполнять правила личной гигиены, изложенные в п. 13.5;
б) инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;
в) при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попаданий посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
13.7. Начальники цехов, сменные мастера должны установить строгий контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе, после пользования туалетом.
за соблюдение настоящих Санитарных правил
14.1 Администрация обязана обеспечить:
а) каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами. Ежесменную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам кондитерского кремового производства;
б) регулярную стирку и починку санитарной одежды и выдачу ее работнику для носки только во время работы;
в) наличие достаточного количества уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств;
г) систематическое проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятий;
д) прохождение занятий по гигиеническому обучению, сдачу экзаменов всеми работниками производственных цехов и отделений при поступлении на работу, а затем 1 раз в 2 года;
е) проведение 1 раз в 3 года аттестации по санитарным знаниям руководящего персонала (начальники цехов, инженеры, работники лабораторий и др.);
ж) необходимое количество медицинских книжек для работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по форме, утвержденной органами государственного санитарного надзора;
и) предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся медицинские обследования, списков (в 2-х экземплярах) работников для отметки даты и результатов обследования.
14.2. Администрация обязана следить за своевременным прохождением работниками медицинских обследований, сдачей экзаменов после гигиенического обучения.
14.3. Администрация обязана своевременно утверждать установленную форму Паспорта ассортимента, качества продукции и санитарно-гигиенического состояния предприятия.
14.4. Ответственность за санитарное состояние предприятия и за соблюдение настоящих Правил несет директор предприятия и директор торговой точки соответственно.
Ответственность за санитарное состояние цехов, отделений предприятия несет руководитель соответствующего цеха и отделения.
14.5. Каждый работник предприятия, вырабатывающего и реализующего кондитерские изделия с кремом, должен быть ознакомлен с настоящими Санитарными правилами.
14.6. Контроль за выполнением настоящих Правил возлагается на государственный санитарный надзор и ведомственную санитарную службу.
14.7. С момента утверждения настоящих Санитарных правил считать утратившими силу Санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом, утвержденные Минпищепромом СССР от 15.08.69 за № 13-и и согласованные Минздравом СССР 16.07.69.
На предприятиях пищевой промышленности особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к пищевому оборудованию.
Мытье оборудования и помещений производят растворами моющих средств. Применяются как кислые, так и щелочные средства.
Моющие средства должны отвечать определенным требованиям. Растворы моющих средств должны обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечить полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений для омыления жира.
Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.
Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.
В пищевой промышленности используют в основном кальцинированную и каустическую соду, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры.
Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий Na CO - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворимый в 2 3 воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим
началом. Горячие (50 — 60 °C) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют
загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40 - 30 °C, их моющая способность резко падает. Рекомендуют использовать 0,5-процентные растворы кальцинированной соды при температуре 40 - 50 °C для ручной мойки оборудования и 1 - 2-процентные растворы температурой 70 - 80 °C при
циркуляционной мойке.
Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.
Каустическая сода. Она представляет собой бесцветное кристаллическое вещество (NaOH — едкий натр).
Едкий натр активно растворяется в воде, образуя растворы с высоким pH, на воздухе едкий натр жадно притягивает влагу и соединяется с углекислотой воздуха, образуя пушистый белый налет углекислого натрия, дезинфицирующий и моющий эффект которого значительно слабее исходного препарата. Горячие 2 — 3-процентные растворы каустической соды хорошо омыляют загрязненные поверхности, гидролизуют белок, расщепляют углеводы. Растворы такой концентрации при 60 — 70 °C обладают хорошим бактерицидным действием. Для мойки оборудования можно использовать 0,15 — 0,5-процентные растворы каустической соды при ручной мойке и 1 — 2-процентные растворы при циркуляционной мойке.
Метасиликат натрия. Применяется для мойки оборудования как антикоррозийная добавка в моющие порошки. Используется и как самостоятельное моющее средство. Добавка его в кальцинированную соду резко уменьшает коррозирующее действие ее на алюминий.
В кальцинированную соду добавляют 0,1% метасиликата натрия.
«Дезмол» — синтетическое моюще-дезинфицирующее средство — применяется для мытья и дезинфекции оборудования.
Синтетическое моющее средство 1,0 (алкилсульфаты; алкилсульфонат)
Триполифосфат натрия 20,0 Метасиликат натрия (девятиводный) 30,0 Сода кальцинированная 24,0 - 28,0 Хлорамин "Б" 18,0 - 22,0 Сульфат натрия и вода (в составе компонентов) До 100,0
Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5-процентные, а при механическом способе обработки — 1,0-процентные водные растворы.
Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).
Тип А — для районов с жесткостью воды выше 5,35 кг-экв (15° нем).
Тип Б — для районов с жесткостью воды ниже 5,35 кг-экв (от 6° до 15° нем).
Тип В — для районов с мягкой водой жесткостью не выше 2 мг-экв (не выше 6° нем).
Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков типа А, Б, В приведена ниже.
Компоненты Состав порошка в % А Б В Сульфонол (в пересчете на активное вещество) 2 2 2,5 Триполифосфат натрия 40 20 - Метасиликат натрия 30 30 10 Сода кальцинированная 20 40 85 Сульфат натрия 8 8 2,5
Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют при циркуляционной мойке в виде 1-процентного раствора, при ручной мойке в виде 0,5-процентного раствора.
Для мойки оборудования возможно использовать также и ряд других многокомпонентных моющих средств, разрешенных для применения в пищевой промышленности.
Кроме щелочных моющих средств, для воздействия на осадки, образующиеся на внутренних стенках оборудования и трубопроводов, применяют разбавленные растворы азотной, фосфорной и др. неорганических кислот. Хорошие результаты оказывают применение кислот после обработки оборудования щелочными растворами.
Температура моющих растворов должна быть не ниже 45 °C.
При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 — 80 °C, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45 — 50 °C, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.
После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.
Характерным показателем чистоты оборудования после мойки является полное смачивание (равномерное растекание воды по вымытой поверхности). После ополаскивания оборудование просушивают в зависимости от его конструкции.
На предприятиях пищевой промышленности производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном, хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, купраль, известковое молоко.
Эффективность обработки оборудования хлорсодержащими препаратами, как и любыми другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры.
Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металл. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы не применяют при температуре выше 50 °C.
Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от действия хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Резина, применяемая для прокладок в оборудовании, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих веществ. Обычно применяют растворы, содержащие от 150 до 200 мг активного хлора в 1 л. Время выдержки (экспозиция) в соприкосновении с этим раствором должно быть не менее 5 — 10 минут.
Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Наиболее инфицированные места оборудования дезинфицируют препаратами хлора концентрацией до 400 мг/л.
Она представляет собой белый сухой порошок с резким запахом. В соприкосновении с воздухом легко разрушается. Поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте, растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 6 дней. Периодически в хлорной извести определяют активность, которая выражается в % активного хлора.
Для дезинфекции пригодна хлорная известь, содержащая не менее 15% активного хлора.
Дезинфицирующее действие хлорной извести основано на выделении при взаимодействии с водой хлора и кислорода, которые разрушают бактерии.
Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду». Концентрацию хлорной воды выражают в миллиграммах активного хлора на 1 л воды.
Хлорная вода. Хлорную воду, в 1 л которой содержится определенное количество активного хлора, готовят из крепкого (исходного) раствора.
Исходный раствор приготавливают следующим образом. Сухую хлорную известь растворяют в десятикратном количестве воды, несколько раз размешивают и дают отстояться в течение 2 — 3 часов. Отстоявшийся прозрачный раствор сливают. В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл. Из этого основного раствора приготавливают рабочий раствор с таким расчетом, чтобы в 1 л его содержалось 100 — 400 мг активного хлора.
Для дезинфекции оборудования используют растворы хлорной извести с содержанием активного хлора 200 — 300 мг на 1 л воды. Для дезинфекции рук применяют растворы хлорной извести, в которых содержится 100 — 150 мг активного хлора на 1 л воды.
Количество концентрированного раствора хлорной извести, необходимого для приготовления 1 л хлорной воды с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг в 1 л, определяют по таблице:
| Концентрация активного хлора в рабочем | Количество концентрированного раствора в мл на 10 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора в мг/л | |||||
| растворе, мг/л | 3600 | 3200 | 2800 | 2400 | 2000 | 1600 |
| 100 | 28 | 32 | 36 | 41 | 50 | 63 |
| 150 | 42 | 48 | 55 | 62 | 77 | 100 |
| 200 | 55 | 62 | 70 | 88 | 100 | 120 |
| 225 | 62 | 71 | 80 | 95 | 113 | 140 |
| 400 | 112 | 124 | 142 | 168 | 200 | 250 |
Хлорамин — натрий паратолуолсульфонхлорамин:
(CH C х H SO ClNN 3H O). 3 6 4 2 4 2
Он представляет собой белый порошок со слабым запахом хлора. Эффективность действия хлорамина зависит от содержания в нем недиссоциированной хлорноватистой кислоты. Максимальное количество ее содержится при pH = 5,8 — 6,0, что соответствует наибольшей эффективности раствора. Растворы хлорамина являются медленно действующими стерилизующими средствами. В сильно щелочной среде бактерицидная активность хлорамина быстро снижается.
Если добавить в раствор сернокислый аммоний, бактерицидные свойства хлорамина усилятся. Растворы его при температуре 50 °C не выделяют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести.
В промышленности применяют 0,5-процентные растворы хлорамина для дезинфекции рук и 2 — 1,5-процентные — для оборудования.
Он представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов готовой продукции и цеховых помещений. Раствором антисептола промывают стены, вследствие чего уничтожается плесень. После обмывки стен производственных помещений раствор смывают через 2 — 3 часа.
При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку совместно со свежегашеной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20-процентным известковым молоком из свежегашеной извести. Интервалы побелки — 2 часа. Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60 — 70 л горячей воды и доливают воду до 100 л. Отстоявшийся осветленный раствор хлорной извести вливают в раствор соды. Полученный раствор разбавляют вдвое водой и используют его для дезинфекции или к растворам прибавляют свежегашеную известь или мел до получения полужидкой массы и ею белят стены помещений.
Его получают следующим образом. Одну часть негашеной извести разводят в 9 частях воды. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс. Известковое молоко применяют при дезинфекции стен складов и производственных помещений. Иногда добавляют к нему 0,5 — 2-процентный раствор хлорной извести или 3-процентный раствор формалина (по объему).
Он состоит из медного купороса и алюминиевых квасцов. Две весовые части медного купороса и одну часть алюминиевых квасцов смешивают и эту смесь добавляют в побелочный раствор.
При приготовлении побелочной смеси на 10 л теплой воды берут 1 кг препарата «Купраль» и 7 кг гашеной извести, всю смесь размешивают до кашицеобразной массы. Побелочную смесь наносят на поверхность стен и потолков ровным слоем (на 1 кв. м 500 — 600 г смеси). Побеленные поверхности приобретают голубой цвет. После побелки помещение закрывают на сутки, затем моют окна, двери и пол. Побелку производят один раз в месяц.
Формалин представляет собой 35 — 40-процентный раствор газа формальдегида. При действии на бактериальную клетку происходит свертывание белка клетки или денатурация. В 5-процентном растворе формалина споровые формы погибают через 30 минут, в 2-процентном растворе — через 60 минут, в 1-процентном — через 2 часа. Для дезинфекции применяется формалин в виде 2-процентного раствора для обработки стен и потолков производственных помещений. Если имеется плесень, обработку проводят 2 — 3 раза в месяц. Недостатком формалина является его токсическое действие на слизистые оболочки человека.
ИНСТРУКЦИЯ О ЕЖЕСМЕННЫХ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРАХ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ, ИЗГОТАВЛИВАЮЩИХ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С КРЕМОМ
1. Медицинский осмотр проводится с целью выявления у работающих повреждений кожи рук и других открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей.
2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники предприятий и цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.
3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен производиться медицинским работником лечебно-профилактического учреждения.
4. Не допускаются к работе с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных) работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, любые гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и другими повреждениями кожи), а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей.
5. Работники с заболеваниями, указанными в пункте 4, направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листка нетрудоспособности, переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки полуфабрикатов).
6. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
7. Медицинский работник, проводивший осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.
8. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (форма журнала и примерная запись в нем прилагаются).
9. По окончании осмотра медицинский работник должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
10. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет персональную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменно перед началом работы осмотра, а также своевременное внесение в журнал изменений списочного состава бригады.
12. Список рабочих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку рабочих в наряде (рабочем листе) на этот же день и эту же смену.
13. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене.
указывается Ф.И.О.
| № п/п | Фамилия, имя, отчество | Место работы, профессия | Месяц (дни) апрель | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4... | 30 | |||
| 1. | Иванова Наталья Ивановна | бригадир | зд | зд | зд | в | зд |
| 2. | Скорикова Анна Васильевна | мастер-кондитер | зд | от | б/л | б/л | зд |
| 3. | Лебедева Мария Яковлевна | мастер-кондитер | зд | от | от | в | зд |
| +5. | Лялина Серафима Александровна | мастер-кондитер | зд | зд | зд | в | зд |
Примечание: Условные обозначения: зд — здоров, от — отстранен от работы, б/л — больничный лист, в — выходной день, от — отпуск.
Учет медицинского осмотра ведется побригадно, на каждую бригаду в журнале после списка бригады оставляют свободными несколько листов журнала. В свободных листах ежедневно после проведения осмотра медицинским работником делается запись, сколько работников осмотрено, сколько из них здоровы, сколько выявлено больных. Больные указываются пофамильно и указывается, на какую работу переведен или направлен в лечебное учреждение на лечение. Запись подписывается медработником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
2 апреля: осмотрено 15 человек, 14 человек здоровы, тов. Скорикова А.В. отстранена от работы и направлена в поликлинику (предварительный диагноз — ангина).
3 апреля: осмотрено 14 человек, 13 человек здоровы, тов. Лебедева М.Я. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) — переведена на допечные операции.
7 апреля: осмотрено 15 человек, все здоровы. Тов. Скорикова А.В. после выздоровления допущена к работе, тов. Лебедева М.Я. после зажившего пореза и отрицательного результата бактериологического анализа допущена к работе.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ БАКТЕРИЦИДНЫХ ЛАМП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют на микрофлору как патогенную, так и сапрофитную. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того, бактерицидные лампы применяют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов, тары.
Наша промышленность выпускает бактерицидные лампы нескольких типов — для напряжения 127 и 220 В. Ниже приводятся характеристики ламп для напряжения 220 В.
| Лампы | Мощность, Вт | Напряжение, В | Температура помещения, при которой могут работать лампы, °C |
|---|---|---|---|
| БУВ-30 БУВ-60-П | 30 60 | 220 220 | 10 — 25 5 — 25 |
Бактерицидные лампы можно включать при помощи тех же приборов включения, какие применяются для осветительных люминесцентных ламп соответствующей мощности. Лампы, включенные в сеть без прибора включения, мгновенно перегорают. От радиопомех лампы должны быть защищены конденсаторами. Лампы снабжаются козырьками или отражателями, изнутри покрашенными алюминиевой краской.
УФ-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь и т.д.) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5 — 2-метровой вертикальной металлической оси на ножках-роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы-софиты с щелью, что образует лучевую завесу.
Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65 — 75% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.
Установка для УФ-облучения воздуха комплектуется из расчета на 1 куб. м помещения требуется 2 — 2,5 Вт.
Мощность лампы делят на число ватт, необходимое для облучения 1 куб. м помещения. Так, при наличии лампы БУВ-60 мощность лампы (60 Вт) делят на 2 или 2,5. Результат показывает, что одна лампа БУВ-60 может обеспечить облучение помещения, имеющего объем от 24 до 30 куб. м.
Порядок облучения. Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2 — 3 часов с последующими перерывами на 1 час и дальнейшим облучением в течение 2 — 3 часов. В сумме время облучения в сутки должно соответствовать 6 — 8 часам. В случае присутствия в облучаемом помещении рабочих лампы должны быть с нижними отражателями и подвешены на уровне не менее чем на 2 — 2,5 метра от пола. Можно использовать неэкранированные лампы, включая их в ночное время, в промежутки между сменами, в специальные перерывы. При этом можно увеличить количество ламп на данной площади облучения (из расчета 4 Вт на 1 куб. м) и тем самым сократить время облучения в два раза.
ОТСАДОЧНЫХ МЕШКОВ И МЕЛКОГО ИНВЕНТАРЯ
| № п/п | Дата | Смена (бригада) | Наименование мешков и мелкого инвентаря | Подписи | ||||||
| Ф.И.О. нач-ка смены (бригадира) | Мешки | Трубочки | Лопатки | Скребки | Ножи | Лейки | Получил на производство | Сдал с производства | ||
РЕГИСТРАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНЫХ ДНЕЙ
| № п/п | Дата и время проведения санитарного дня | Наименование участка | Ф.И.О. лица, ответственного за проведение санитарного дня на участке | Визуальный контроль | Бактериологический контроль | |
| Оценка | Подпись лица, ответственного за проведение санитарного дня на предприятии | Результаты бактериологического исследования качества санитарной обработки | ||||
Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Водная фаза — это вода, содержащаяся в продуктах, входящих в крем по рецептуре.
Сахар, как правило, повышает осмотическое давление в среде и тем самым прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Становится очевидным, что в основу проверки кремов с точки зрения возможности размножения в них микроорганизмов должно быть положено определение сахара в водной фазе.
В связи с тем, что по гостированным методикам (ГОСТ 5903-68 «Методы определения сахара и клетчатки в кондитерских изделиях») определение количества сахара в продукте производится в пересчете на сухое вещество, для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу необходимо предварительно определить содержание сахара в натуре.
Это определение производится по формуле:
(100 - В) х А
С — содержание сахара в натуре в %;
А — содержание сахара по лабораторным данным в % на сухое вещество;
В — влажность крема по лабораторным данным в %.
Затем производится расчет сахара на водную фазу по формуле:
С х 100
К = -------, в В + С
где:
К — концентрация в водной фазе в %; в
В — влажность крема по лабораторным данным в %;
С — содержание сахара в натуре в %.
По данным лабораторного анализа крема получена влажность крема (В) — 25%, содержание сахара на сухое вещество (А) — 51,6%.
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме при влажности 25% сухое вещество составляет 75% (100 — 25).
(100 - В) х А (100 - 25)% 51,6
С = ------------- = ---------------- = 38,7%. 100 100
Таким образом, в креме влажность 25% сахара в натуре содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водную фазу.
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара, концентрация сахара на водную фазу составит:
С х 100 38,7 х 100 К = ------- = ---------- = 60,75%. в В + С 25 + 38,7