Санитарные правила по устройству и содержанию хлебопекарных предприятий

(утв. Минздравом СССР 24.12.1954 № 168-54)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["Санитарные правила устройства... (от 08.09.1948)"]:::rst
  n1["Санитарные правила по устройству... (от 24.12.1954 N 168-54)"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/sanitarnye-pravila-168-54" "Санитарные правила по устройству и содержанию хлебопекарных предприятий (утв. Минздравом СССР 24.12.1954 N 168-54)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящие правила определяют санитарные требования по устройству, оборудованию и содержанию хлебопекарных предприятий (хлебозаводов, хлебопекарен) как существующих, так и вновь открываемых, кроме хлебопекарен системы потребительской кооперации <1>.

<1> Санитарные правила для хлебопекарных предприятий системы потребительской кооперации утверждены главным государственным санитарным инспектором СССР 7 мая 1951 г.

2. При проектировании хлебопекарных предприятий должны соблюдаться действующие «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий», утвержденные Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства (Н 101-54) и технологические нормы проектирования хлебопекарных предприятий.

3. Строительство новых хлебопекарных предприятий может производиться по типовым проектам, согласованным с Главной госсанинспекцией Министерства здравоохранения СССР, или по индивидуальным проектам, согласованным с органами Государственного санитарного надзора на местах.

II. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ТЕРРИТОРИИ

4. Выбор земельного участка для строительства, дополнительное строительство, реконструкция хлебопекарных предприятий, водоснабжение, канализация и спуск сточных вод должны быть предварительно согласованы с органами Государственного санитарного надзора.

5. Хлебопекарные предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии 50 м.

Не допускается расположение хлебопекарных предприятий на территории бывших скотомогильников, кладбищ, свалок и т.п.

6. Территория хлебопекарного предприятия должна быть ограждена сплошным забором. Часть забора, выходящая на магистральные проезды, может быть заменена деревянной или металлической решеткой.

7. На территории хлебопекарного предприятия не разрешается строить жилые здания, откормочные пункты для скота, коровники, конюшни, помещения для содержания птиц.

8. Плотность застройки территории хлебопекарного предприятия должна быть не более 30%.

9. На территории хлебопекарного предприятия должно быть не менее двух въездов; один из них является запасным.

10. В хозяйственной зоне располагаются: склад топлива, зольная яма, котельная, гараж, склад смазочных и горючих материалов, мусоро- и отбросоприемники.

Хозяйственный двор должен располагаться с подветренной стороны. Зона разрыва от производственного корпуса до склада топлива, зольной ямы и гаража должна быть не менее 12 м. Расстояние от приемников для отбросов и мусора до производственного корпуса и складских помещений должно быть не менее 25 м.

11. Все проезды на территории хлебопекарного предприятия, а также хозяйственная зона должны быть асфальтированы или замощены. Вся остальная часть территории, не занятая строениями, должна быть озеленена.

12. Для отвода атмосферных вод при планировке поверхности участка должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий к водосборникам.

13. В целях надлежащей инсоляции и проветривания участка здания хлебопекарного предприятия должны проектироваться, как правило, в виде прямоугольников. Допускается в отдельных случаях расположение их в виде буквы «Г» или «Т».

При наличии на участке нескольких корпусов или зданий ширина разрывов между ними должна быть не менее полусуммы высот противостоящих зданий, но не менее 15 м, а при отсутствии вредных выбросов — не менее 12 м.

14. Высота дымовых труб котельных, сжигающих до 3 т твердого топлива в час, должна приниматься следующей:

а) при расходе топлива до 2 т/час — не менее 20 м;

б) при расходе топлива от 2 до 3 т/час — не менее 30 м.

При расположении в радиусе 100 м от котельной зданий выше 15 м минимальная высота дымовой трубы устанавливается на 10 м выше самого высокого здания.

III. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗДАНИЙ И ПОМЕЩЕНИЙ

15. При планировке хлебопекарных предприятий следует строго соблюдать поточность технологических процессов.

16. Не разрешается устройство основных производственных цехов хлебопекарных, предприятий (пекарный зал, тестомесильное и тесторазделочное отделения, экспедиция) в подвальных и полуподвальных помещениях.

Устройство хлебопекарных предприятий в жилых зданиях не допускается.

17. При проектировании хлебопекарных предприятий следует предусматривать мероприятия по гидро-тепло-звукоизоляции.

18. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,25 м. Высота пекарного зала устанавливается в зависимости от конструкции печей, но не менее 4,5 м. Высота бродильных камер должна быть не менее 1,8 м.

19. В полуподвальных и подвальных этажах допускается размещать:

а) бытовые помещения;

б) складские помещения всех видов;

в) холодильные камеры и машинное отделение при них;

г) котельную системы низкого давления;

д) топочное отделение хлебопекарных печей, изолированное от пекарного зала.

Примечание. Служебные административно-конторские помещения допускается размещать в полуподвальных этажах при условии соблюдения норм естественного освещения для данного разряда помещений (по ГОСТ 3291-46) и устройства механической вентиляции.

20. В верхних этажах (утепленных) допускается размещать:

а) просевательные установки;

б) баки для холодной и горячей воды;

в) вентиляционные камеры;

г) верхние головки самотасок и другое вспомогательное оборудование.

21. Хлебопекарные предприятия мощностью в 25 т в сутки и более должны иметь следующие помещения:

а) мучной склад с приемо-разгрузочной площадкой и изолированным помещением для выколачивания мешков;

б) склад соли;

в) мукопросевательное отделение;

г) тестомесильное и тесторазделочное отделения;

д) камеры брожения;

е) пекарный зал;

ж) дрожжевое отделение (при работе с жидкими дрожжами);

з) топочное отделение вне пекарного зала;

и) хлебохранилище с экспедицией и камеры охлаждения;

к) лабораторию;

л) ожидальную для приемщиков хлеба;

м) кладовую и холодильную камеру для хранения дрожжей, молочных продуктов, яиц и пр.;

н) кладовую для инвентаря с мастерской для ремонта тары;

о) помещение для мойки деж, лотков и форм;

п) бытовые помещения;

р) комнату приема пищи;

с) административно-конторские помещения.

22. Хлебопекарни мощностью до 25 т в сутки должны иметь как минимум следующие помещения:

а) мучной склад с мукопросевательной установкой;

б) пекарный зал, тестомесильное и тесторазделочное отделения и камеры для брожения;

в) хлебохранилище с экспедицией;

г) охлажденное помещение для хранения дрожжей, яиц и молочных продуктов;

д) отделение для приемщиков хлеба;

е) помещение для хранения соли;

ж) комнату отдыха и приема пищи;

з) конторское помещение;

и) мастерскую для ремонта тары;

к) бытовые помещения по типу санпропускников;

л) канализованные уборные;

м) помещение для мойки дежей;

н) помещение для мойки лотков и форм;

о) лабораторию (от 10 т хлеба в сутки).

23. Внутренняя отделка производственных помещений изложена в табл. 1 (см. приложение).

24. Для защиты рабочих мест отапливаемых производственных помещений в районах с расчетом наружной температуры, равной 20° и ниже при длительном или частом открывании дверей необходимо предусматривать тамбуры, воздушные завесы и т.п.

25. Высота мучного склада должна быть не менее 2,8 м. Укладка мешков в штабели высотой более 8 рядов допускается лишь при условии устройства механизации этого вида работы.

26. Подача муки на склад производится через двери (тамбуры) или люки. Последние должны быть оборудованы устройствами для закрывания.

Для подачи мешков с мукой вниз должны применяться спуски. При расположении склада муки на втором этаже и выше подача мешков с мукой должна производиться мешкоподъемником. Шахта мешкоподъемника должна иметь ограждения и располагаться внутри помещения или в утепленной пристройке, примыкающей к зданию. Допускаются и другие способы механизации подачи муки вверх.

27. Для хранения соли должны иметься деревянные закрома с крышками. Для очистки и растворения соли должны предусматриваться солерастворитель с механической подачей фильтрованного солевого раствора или самотеком по трубопроводу к тестомесильным машинам.

Примечание. При доставке соли непосредственно железнодорожным транспортом необходимо предусмотреть помещение для хранения соли вместимостью не менее одного вагона.

28. Силосно-просевательное отделение, как правило, располагается непосредственно над частью тестомесильного отделения. Подача муки должна быть механизирована. Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросевателем и магнитными уловителями ферропримесей.

29. Площадь тестомесильного отделения определяется количеством и размерами устанавливаемого оборудования, размерами рабочих мест и проходов.

30. На предприятиях, вырабатывающих пшеничный хлеб на жидких дрожжах, должно быть предусмотрено отдельное помещение для производства дрожжей (дрожжевое отделение).

31. На всех хлебозаводах, а также механизированных пекарнях мощностью 10 т хлеба и больше в сутки при тестомесильном отделении должно быть отдельное помещение для ремонта и мойки дежей площадью не менее 10 — 15 кв. м. Вблизи экспедиции должно быть помещение для мытья форм, лотков площадью не менее 10 кв. м с подводкой горячей и холодной воды и спуском в канализацию и приспособлениями для просушки лотков.

32. На хлебопекарных предприятиях допускается расположение тесторазделочного отделения в одном помещении с тестомесильным с учетом последовательности технологического процесса.

33. Площадь тесторазделочного отделения определяется ориентировочно количеством устанавливаемого оборудования, размерами рабочих мест и проходов и принимается ориентировочно из расчета 3 — 4 кв. м на 1 т хлеба производственной мощности предприятия. Высота должна быть не менее 3,5 м.

34. Пекарный зал рекомендуется ориентировать на север, северо-восток или северо-запад.

35. Площадь и кубатура пекарного зала устанавливаются с учетом расстановки оборудования и мощности печей. На каждого работающего должно быть не менее 4 кв. м площади и 13 куб. м объема (Н 101-54, п. 36).

Расстояние между посадочным фронтом печей и противоположной стеной пекарного зала должно быть не менее 4,5 м.

36. Площадь хлебохранилища с экспедицией принимается ориентировочно из расчета 6 — 7 кв. м на 1 т хлеба производственной мощности, в том числе 15 — 20% на экспедицию. Высота хлебохранилища и экспедиции (от пола до потолка) на предприятиях мощностью свыше 25 т хлеба в сутки должна быть не менее 5 м.

Примечание. При устройстве специальных камер для охлаждения (остывочных) наличие хлебохранилища необязательно, и хлеб из остывочной может поступать непосредственно в экспедицию.

37. Непосредственно к хлебохранилищу должна примыкать экспедиция. Экспедиция оборудуется платформой с навесом для погрузки хлеба на транспорт. Ширина платформы должна быть 1,5 — 2 м. Стенные проемы в экспедиции для выдачи хлебо-булочных изделий должны быть оборудованы вентиляционным сооружением (воздушная завеса, тамбур), препятствующим поступлению наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

В хлебохранилище должны быть устроены полки с гладкой поверхностью или вагонетки. Полки должны отстоять от стен на расстоянии 0,25 м; нижняя полка должна быть не ниже 0,5 м от уровня пола.

38. Во всех хлебопекарных предприятиях должны быть при экспедиции помещения:

а) для экспедитора площадью не менее 4 кв. м;

б) для приемщиков хлеба (ожидальная) площадью не менее 5 кв. м. Ожидальная комната должна иметь окно для оформления документов.

39. Во всех хлебопекарных предприятиях мощностью от 10 т хлеба в сутки должна быть предусмотрена лаборатория. Общая площадь лаборатории ориентировочно должна быть:

а) на предприятиях малой мощности, до 25 т хлеба в сутки, — 12 — 18 кв. м;

б) на предприятиях средней мощности, до 60 т хлеба в сутки, — 25 кв. м;

в) на предприятиях мощностью свыше 60 т хлеба в сутки, — 40 кв. м.

Лаборатория на предприятиях средней и большой мощности должна состоять из 2 комнат.

40. На предприятиях, на которых имеется отделение жидких дрожжей, при лаборатории должно быть выделено помещение для проведения микробиологических анализов (10 — 12 кв. м.).

41. Все металлические части оборудования хлебопекарных предприятий, соприкасающиеся с тестом, должны быть изготовлены из металла и сплавов, допущенных для оборудования и посуды пищевого назначения.

IV. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И КАНАЛИЗАЦИИ

42. Водоснабжение хлебопекарных предприятий осуществляется путем присоединения их к местному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при отсутствии его устраивается самостоятельный водопровод. Источниками водоснабжения могут быть открытые водоемы или подземные артезианские воды. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-54 («Вода питьевая. Нормы качества»).

Выбор источника водоснабжения регламентируется ГОСТ 2761-44.

43. Расчеты расхода воды должны быть ориентировочно приняты 1,4 — 1,6 куб. м воды на 1 т хлеба производственной мощности предприятия, в том числе на хозяйственно-бытовые нужды:

а) для хозяйственно-питьевых нужд — 25 л на одного человека;

б) для душевых — 40 х 2 = 80 л на каждого рабочего, пользующегося душем до и после работы;

в) в комнате личной гигиены женщины по — 20 л на одно лицо при 40 женщин в смену;

г) для прачечных — 60 л на 1 кг белья;

д) на промывку полов и панелей производственных помещений — не менее 10 л на 1 кв. м в смену;

е) в столовой — 18 — 25 л/сутки на один обед или 8 л на одно блюдо, в зависимости от типа предприятий, из расчета 40% обедающих от общего числа работающих;

ж) на поливку территории — 1,5 л/сутки на 1 кв. м поливаемой площади.

44. Производственные цехи должны быть обеспечены холодной и горячей водой. Для точек с расходом теплой воды рекомендуется проектировать установку смесителей.

45. В каждом производственном цехе должна быть предусмотрена раковина для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды из расчета 1 кран на 20 человек.

Для системы горячего водоснабжения применяется вода, идущая для технологических нужд, отвечающая требованиям ГОСТ 2874-54 («Вода питьевая. Нормы качества»).

46. Использование для горячего водоснабжения воды непосредственно из систем водяного отопления не допускается.

47. Канализация хлебопекарных предприятий устраивается посредством присоединения их к существующим канализационным сетям.

48. При расположении отдельных мелких предприятий на неканализованных участках должна быть устроена местная канализация для хозяйственно-фекальных и производственных сточных вод. Для этой цели должна быть устроена уборная с водонепроницаемым выгребом для бытовых сточных вод и водонепроницаемая емкость для производственных стоков. Поступление сточных вод в емкость должно производиться по закрытым трубопроводам, имеющим водяные затворы.

Очистка выгреба должна производиться путем вывоза содержимого в места по указанию местных органов государственного санитарного надзора.

49. Бетонированная яма и дворовая уборная должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений предприятия. Удаление и спуск фекально-хозяйственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными органами государственного санитарного надзора.

50. При определении условий спуска сточных вод хлебопекарных предприятий в общественные водоемы и установлении степени их необходимой очистки должны быть учтены показатели загрязнения сточной воды согласно санитарным нормам проектирования промышленных предприятий (Н 101-54, приложение 2).

51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных вод и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются. Очистные сооружения должны быть ограждены зоной древесных насаждений. Место расположения очистных сооружений согласовывается с местными органами государственного санитарного надзора.

V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ

52. Все производственные и административно-конторские помещения хлебозаводов должны иметь естественное освещение.

Примечания.

I. Склады, а также умывальные, душевые, уборные и гардеробные, при условии оборудования в последних механической вентиляции, могут размещаться в помещениях без естественного света. В случае отсутствия механической вентиляции размещение умывальных, уборных и душевых в помещениях без естественного освещения не допускается;

II. Коридоры и склады допускается освещать вторым светом, т.е. через фрамуги в перегородках, отделяющих указанные помещения от смежных, имеющих непосредственное естественное освещение.

53. Освещение вновь строящихся производственных помещений должно быть:

а) естественное — в соответствии с ГОСТ 3291-46 или по отношению световых проемов к площади пола должно быть не менее: для тестомесильного, тесторазделочного и пекарного залов — 1:6, для силосного отделения, хлебохранилищ и экспедиции — 1:8, для складов муки — 1:10;

б) искусственное — в соответствии с ГОСТ 3825-47; электрические лампочки должны иметь металлические защитные сетки или плафоны.

54. Нормы освещенности помещения определяются коэффициентом естественной освещенности (КЕО), выраженным в процентах, отношением освещенности в данной точке помещения к одновременной наружной освещенности горизонтальной плоскости, освещаемой диффузным светом всего небосвода.

55. Освещение производственных помещений, а также освещение складских помещений должно обеспечивать на рабочих поверхностях освещенности не менее норм, приведенных в табл. 2 (см. приложение).

56. При боковом естественном освещении глубина производственных помещений не должна быть больше двойной длины расстояния от верхнего края застекления окна до пола.

57. Производственные помещения хлебопекарных предприятий должны быть оборудованы центральным отоплением и отапливаться в холодное время года.

Примечания. 1. Данное требование не распространяется на помещения пекарного зала, остывочной хлеба, кладовых вспомогательного сырья, склада тары и материального склада.

2. Отопление производственного склада муки и просевательного отделения обязательно при размещении их в производственном корпусе.

VI. ВЕНТИЛЯЦИЯ и ОТОПЛЕНИЕ

58. Топочные хлебопекарных печей должны быть изолированы от хлебопекарного зала.

59. Нагревательные приборы при водяном или паровом отоплении должны иметь гладкие трубы и быть легко доступными для очистки их от пыли.

60. Котельные, сжигающие уголь и торф в количестве от 1 до 3 т/час, должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами, способными очистить дымовые газы от золы не менее чем на 75%.

В отдельных случаях, при неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях (наличие других загрязняющих атмосферу производств, неблагоприятная и неустойчивая роза ветров и пр.) по требованию органов Государственного санитарного надзора котельные, сжигающие уголь и торф в количестве менее 1 т/час, также должны быть оборудованы золоулавливающими устройствами указанной эффективности.

61. Вентиляция хлебопекарных предприятий должна оборудоваться в соответствии с Н 101-54.

В крупных предприятиях, мощностью от 60 т/сутки и выше, производственные помещения должны быть оборудованы приточной и вытяжной вентиляцией с подогревом подаваемого в помещения воздуха в холодное время года.

62. Перед фронтом хлебопекарных печей необходимо устройство подвесных ширм с заслонной воздушной завесой у посадочно-разгрузочных отверстий для защиты рабочего от горячих газов и предупреждения загазованности помещения пекарного зала.

63. В целях борьбы с пылью на хлебопекарных предприятиях должны иметься пылеотсасывающие установки у завальных ям самотасок, у мукосмесителей и мешковыколачивающей машины.

Содержание нетоксичной пыли (мучной) в воздухе не должно превышать 10 мл/куб. м.

64. В производственных, бытовых и административно-конторских помещениях хлебозаводов в холодное время года внутренняя температура и кратность вентиляционного объема воздуха должны соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4 (см. приложение).

VII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО УСТРОЙСТВУ БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

65. Хлебопекарные предприятия должны иметь следующие бытовые помещения: гардеробные, бельевые грязного и чистого белья, душевые, уборные, умывальные, помещения для кормления грудных детей, помещения для приема пищи, помещения для курения, а также комнату для личной гигиены женщины в соответствии с требованием Н 101-54.

66. Расчет площадей всех бытовых помещений, за исключением площадей для гардеробов рабочей одежды, следует производить на 90% от списочного состава работающих на производстве в наибольшей смене.

67. На хлебопекарных предприятиях хранение уличной, домашней и рабочей (санитарной) одежды допускается открытым и закрытым способом. Закрытый способ допускается применять при количестве рабочих не более 100 человек каждого пола в наибольшей смене.

68. Гардероб для рабочей одежды должен располагаться в изолированном помещении от гардеробов для уличной и домашней одежды.

69. Мужские и женские гардеробы для хранения домашней и рабочей одежды должны размещаться в раздельных помещениях.

70. При выборе оборудования для гардеробной следует руководствоваться следующими данными:

71. Число мест уличной и домашней одежды определяется суммарным числом работающих в двух смежных наиболее многочисленных сменах.

72. Уборные должны устраиваться раздельно для мужчин и женщин и с отдельными тамбурами. При числе пользующихся уборной менее 20 человек допускается устройство уборной на одно очко, обслуживающей мужчин и женщин.

73. При уборных должны быть умывальники из расчета один умывальник на 6 унитазов, но не менее одного умывальника на уборную.

Умывальники должны размещаться в тамбурах.

74. Если помещения для приема пищи работающих удалены от умывальников более чем на 50 м, при них следует предусматривать умывальники из расчета не менее одного крана на 50 посадочных мест. Эти умывальники не входят в общий расчет.

75. Душевые помещения на хлебопекарных предприятиях следует проектировать при гардеробных для рабочей одежды по типу санпропускников, причем отдельно:

а) для рабочих основных цехов хлебопекарного предприятия;

б) для рабочих подсобных помещений (котельная, мастерская и др.).

76. Количество душевых рожков следует применять, исходя из наиболее многочисленной смены, из расчета один рожок на 10 человек.

77. Кабины для душей устраиваются размером 0,9 х 0,9 м (в осях). Ширина прохода между двумя рядами кабин должна быть не менее 1,5 м, а между кабинами и стеной — не менее 0,9 м.

78. На хлебопекарных предприятиях с числом работающих женщин в одну смену не менее 300 предусматривается специальное помещение для личной гигиены женщин в соответствии с п. 148 Н 101-54.

79. Учитывая, что хлебопекарные предприятия требуют особо строгого санитарного режима, на предприятиях с количеством работающих женщин в смену от 50 и более в одной из душевых кабин оборудуется теплый восходящий душ с температурой воды от +20° до +25°.

80. На хлебопекарных предприятиях мощностью свыше 25 т хлеба в сутки должна быть запроектирована столовая. Состав помещений и размеры отдельных производственных цехов устанавливаются по ГОСТ 2086-49 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

81. В предприятиях производительной мощностью до 25 т устраиваются комнаты для приема пищи, оборудованные кипятильником и плитой для подогрева пищи.

82. Пункт медицинской помощи и помещение для кормления грудных детей проектируются на хлебозаводах в соответствии с требованиями пп. 176 - 183 и 151 - 154 Н-101-54.

VIII. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ТЕРРИТОРИИ ДВОРА, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЮ

83. Территория хлебопекарного предприятия должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время года перед уборкой не реже двух раз в день обязательна поливка территории. Зимой территорию двора (проезды и проходы) нужно систематически очищать от снега и льда. Счищенный снег вывозится за территорию предприятия или растапливается на снеготаялках.

Очистка мусороприемника должна производиться не реже одного раза в 2 дня; наполнение ящиков более 2/3 их объема не допускается.

84. Мусороприемники в летнее время следует дезинфицировать гексахлораном (100 г на 1 кв. м содержимого) или 10% раствором хлорной извести (на ведро воды 1 кг хлорной извести).

85. Все производственные и вспомогательные помещения, а также оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте.

Уборка полов в производственных помещениях должна производиться как в процессе работы, так и по окончании ее.

По окончании работы производится влажная уборка всех цехов, оборудования, инвентаря и тары. Прежде всего необходимо протереть влажной мешковиной двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., затем приступить к уборке полов. Полы промываются горячей водой, в которую добавляют щелок и 2% раствор хлорной извести. После мытья полы насухо протирают.

Плиточные или крашеные масляной краской панели ежедневно протирают чистой мешковиной, смоченной в щелочном растворе.

Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промывают и протирают не реже одного раза в месяц и по мере загрязнения.

86. Побелка и покраска всех помещений должна производиться не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. обязательно пробеливают по мере загрязнения. При появлении плесени стены, потолки и углы перед побелкой обрабатывают микоцидным антисептиком (растворы купороса, хлоросодержащие препараты, антисептолы и пр.).

Деревянное оборудование не должно иметь щелей, неровностей и периодически должно прострагиваться.

Стеллажи и лари мучного склада должны тщательно очищаться.

87. Места с обитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию, побелке или покраске. Не реже одного раза в неделю потолки, стены и углы протирают щетками (от паутины и мучной пыли), продукцию при этом удаляют из цеха.

88. Вся аппаратура, инвентарь и оборудование должно систематически подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Металлическое и окрашенное оборудование и посуда дезинфицируются 0,2% раствором хлорамина, осветленным раствором хлорной извести.

Мытье тары и производственного инвентаря должно производиться в специально выделенном помещении. Перед мытьем должна проводиться тщательная механическая очистка при помощи щеток, мочал. Мытье должно производиться в двух ваннах с применением соды.

Столы, транспортные ленты, тестомесильные агрегаты, бураты и прочее оборудование должны механически очищаться, а затем промываться горячей водой с содой. Во время генеральной уборки тележки, этажерки и весы должны тщательно очищаться от остатков продукции и промываться со щетками горячей водой.

89. Уборщицы производственного помещения должны быть снабжены инвентарем, средствами для мытья и чистки (сода, мыло, чистоль и т.п.), халатами особого цвета, что давало бы возможность легко отличить уборщицу от производственного рабочего. Запрещается использовать уборщиц не по прямому назначению.

90. В уборных, душевых, комнатах личной гигиены женщин, гардеробных уборка должна производиться несколько раз в день с применением горячей воды и раствора хлорной извести; унитазы и писсуары необходимо периодически очищать соляной кислотой. С наступлением теплого времени года должна производиться ежедневная обработка стульчаков дезинфицирующим раствором.

91. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть специальный инвентарь (ведро, совки и т.д.), с отличительной окраской. Уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов и производства должен храниться в отдельных шкафах.

Хлебопекарные предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством плевательниц и урн, последние (после опорожнения) должны ежедневно промываться и дезинфицироваться 3% раствором хлорной извести.

92. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

93. В производственных помещениях категорически запрещается устраивать общие собрания, киносеансы, жилье или ночлег и т.п.

94. Вход посторонним лицам в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

IX. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

95. Хранение муки в складах должно производиться посортно на специальных стеллажах штабелями не более 8 — 10 мешков в вышину; расстояние между штабелями должно быть не менее 0,75 м и от стен 0,5 м.

96. Мешочная тара на хлебозаводах и в крупных хлебопекарнях должна храниться в отдельном помещении или в помещении, где установлена мешковыколачивающая машина. Ручная чистка и механическое выколачивание мешков непосредственно в производственных цехах или складах воспрещаются.

97. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

98. Яйца должны храниться обязательно в ящиках, переложенные чистыми сухими стружками. Укладывать яичные ящики штабелями допускается только с прокладкой деревянных брусьев. Раскупорка ящиков с яйцами и санитарная обработка яиц должны производиться в изолированном помещении.

99. Молочные продукты (масло, творог и др.) должны храниться в помещениях при температуре от 0 до +4° в пергаментной бумаге, в ящиках и бочках на стеллажах, молоко — в бидонах при температуре от +2° до +8°, меланж — при температуре -8.

100. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, сухари, печенье), подвергающихся высокой термической обработке.

Разбивание яиц, отделение белка от желтка и т.п., должно производиться на отдельных столах. Посуда и инвентарь, употребляемые для хранения утиных и гусиных яиц, а также для изготовления яичной массы, должны быть отдельные, металлические (алюминий, нержавеющая сталь, луженая медь), легко поддающиеся мытью.

Яичная скорлупа, после разбивания яиц, удаляется из цеха и сжигается, опорожненный бачок или ящик очищается и подвергается дезинфекции 1% раствором хлорной извести.

Полученная яичная масса должна вноситься в тесто сразу после ее изготовления.

По окончании работы с утиными и гусиными яйцами столы, посуда и другой инвентарь должны быть тщательно промыты теплой водой с содой и продезинфицированы 1% осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 80°), а мелкий инвентарь подвергнут кипячению в течение 15 — 20 минут.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести.

101. Мука и все сырье, поступающее для выпечки хлеба на склады хлебопекарных предприятий, должны по своим качествам соответствовать государственным стандартам для данного сорта муки и сырья, на что должен иметься сертификат или качественное удостоверение.

В случаях отклонений качества муки от Государственного стандарта вопрос об ее использовании для пищевых целей разрешается Государственной инспекцией по качеству и представителем санитарного надзора.

102. Вся мука, поступающая на производство, должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.

103. Рассыпанную на полу муку, мучной смет, выбой, хлебные крошки и выпавшее из дежи тесто запрещается употреблять для выпечки. Указанный брак должен собираться в специальную тару и удаляться из производственного помещения. Использование для пищевых целей такого брака не допускается.

На предприятиях мощностью свыше 25 т запрещается ручной замес теста, а на предприятиях мощностью свыше 100 т — ручное деление весового формового хлеба.

Запрещается ручная выкладка теста в ниже расположенные этажи.

104. Все новые железные формы и листы для хлеба до применения их для хлебопечения должны прокаливаться в печах.

Формы и листы, находящиеся в употреблении, должны регулярно очищаться и мыться.

105. Под сводов и боковые поверхности пекарной камеры жаровых печей должны тщательно очищаться перед каждой посадкой хлеба.

106. Выборка хлеба из печи, как формового, так и подового, должна производиться на специальные столы или вагонетки-этажерки.

107. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно отправляться в специальное помещение (хлебоостывочное отделение, экспедицию) и укладываться на полках или этажерках. Категорически воспрещается хранение хлеба навалом, а также укладка хлеба на пол, хотя бы на брезент, стеллажи и т.д., даже на самый короткий срок.

108. Выпускаемая хлебная продукция должна соответствовать действующим государственным стандартам или временным техническим условиям.

109. Выпуск с хлебозаводов и пекарен в торговую сеть готовой продукции, забракованной бракерами, представителями инспекции по качеству или представителем санитарного надзора, воспрещается.

110. Хлебный брак, предназначенный для переработки, должен храниться отдельно от выпускаемого в продажу хлеба. Прибавление его к новому тесту допускается в количестве, предусмотренном специальной технологической инструкцией.

111. Хлеб должен взвешиваться на вагонетках, в лотках или в ящиках. Использование весов в экспедиционной для каких-либо целей, кроме взвешивания хлеба, воспрещается.

112. Во избежание появления «тягучей» (картофельной) болезни хлеба необходимо строго следить за соблюдением инструкции по предупреждению ее.

113. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей и подлежит немедленному удалению из склада хлебозавода и магазина для уничтожения.

114. Администрации хлебопекарного предприятия запрещается принимать из торговой сети на производство для переработки хлеб, пораженный «тягучей» болезнью.

115. Мука пшеничная сортовая и обойная, давшая заболевание хлеба при пробной выпечке через 24 часа при температуре +37°, может быть использована:

а) мука сортовая — для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников, макаронных изделий и мелкоштучных булочных изделий;

б) мука обойная в виде примеси при выпечке ржано-пшеничного и украинского хлеба в количестве 10 — 30% к весу муки при замесе теста.

116. В случае наличия заболевания хлеба через 24 часа в целях предупреждения «тягучей» (картофельной) болезни надлежит провести все мероприятия, указанные в инструкции по предупреждению «тягучей» болезни хлеба.

X. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

117. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий производится особо выделенным крытым авто- и гужевым транспортом со специально оборудованными полками, лотками или контейнерами, предохраняющими хлеб и хлебобулочные изделия от деформации и загрязнения. Перевозка хлебобулочных изделий должна производиться в ящиках или лотках.

118. Укладка хлеба и хлебобулочных изделий в лотки (ящики) как при перевозке, так и при взвешивании в момент получения должна производиться таким образом, чтобы уложенный хлеб и хлебобулочные изделия не превышали высоту бортов лотка (ящика). Укладка хлеба более чем в два ряда, а хлебобулочных изделий более чем в один ряд не допускается.

119. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть вновь предъявлены для осмотра представителю санитарного надзора.

Категорически запрещается погрузка и перевозка хлебных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

120. Не допускается отпуск хлеба и хлебобулочных изделий из хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного местными органами государственного санитарного надзора.

121. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, рентгеноскопии легких, исследовании на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии, глистоносительство и о сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Примечание. Шоферы и возчики гужевого транспорта к погрузке и разгрузке хлеба не допускаются.

122. Не допускается перевозка каких-либо других грузов (в том числе и пищевых) в авто- и гужевых транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

123. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте. Перед погрузкой они должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться 2% раствором хлорной извести.

124. Для сидения возчика, а также других лиц, сопровождающих хлеб, должны быть устроены специальные места.

125. За надлежащее санитарное состояние и содержание транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий при выезде на работу, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком, руководитель предприятия, которому принадлежит транспорт.

126. За соблюдение санитарных правил при погрузке хлеба несут ответственность должностные лица хлебозавода или пекарни, а при выгрузке хлеба — администрация торгового предприятия.

Если погрузка хлеба и хлебобулочных изделий производится торговым предприятием в свой транспорт, за их санитарное состояние ответственность несет администрация торгового предприятия.

Ответственность за соблюдение санитарных правил во время перевозки хлеба несут лица, сопровождающие хлеб.

XI. МЕРОПРИЯТИЯ ПО БОРЬБЕ С МУХАМИ, МУЧНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ, ТАРАКАНАМИ И ГРЫЗУНАМИ

127. С наступлением весны все открывающиеся окна производственных помещений, кладовых и т.д. должны быть затянуты металлической сеткой или марлей. Во всех производственных помещениях должны быть широко применены средства истребления мух — препараты ДДТ, пиретрум, липкая бумага, липкая масса, мухоловки и т.д. Дезинсекция помещений должна производиться в соответствии с инструкцией по борьбе с мухами, утвержденной Министерством здравоохранения СССР.

128. Применение препарата ДДТ на хлебопекарных предприятиях допускается в виде водных эмульсий методом орошения поверхностей из расчета 1,5 — 2 г активно действующего вещества на 1 кв. м обрабатываемой поверхности с повторением обработки 2 — 3 раза в сезон.

При этом:

перед дезинсекцией сырье и готовая продукция и инвентарь должны выноситься из помещения;

дезинсекция хлебопекарных предприятий должна производиться только после окончания работы предприятия;

обработке подлежат только стены, потолки и оконные переплеты;

запрещается обработка полов и оборудования (столов, дежей и т.д.);

перед началом работы, после дезинсекции, необходимо производить тщательную уборку;

применение препаратов пиретрума производится из расчета 4 — 5 г пиретрума или 6 — 8 г флицида на 1 куб. м помещения;

применение бумаги-мухомора, фтористых препаратов, формалина запрещается.

129. При обнаружении тараканов немедленно производится тщательная уборка помещения и ошпаривание кипятком инвентаря.

Для борьбы с тараканами применяются препараты ДДТ (см. условия их применения, п. 128), а также свежепережженная бура в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, или концентрированный раствор борной кислоты, которая разливается в плоские тарелки.

130. Основным профилактическим мероприятием для борьбы с мучными вредителями является содержание помещений и оборудование мучного склада в чистоте и ежедневная очистка всей мукопросевательной системы, транспортеров, шнеков.

При появлении мучных вредителей должна быть проведена многократная механическая зачистка помещения и оборудования. При большой зараженности необходимо комбинировать зачистку с дезинфекцией помещения и инвентаря 10% раствором каустической соды. Мука из склада при этом удаляется. В исключительных случаях при большой зараженности складов мучными вредителями, когда другие мероприятия не дают необходимых результатов, применяется газовая дезинсекция хлорпикрином, дихлорэтаном и другими фумигантами, по согласованию с органами государственного санитарного надзора.

131. Для предупреждения появления грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолках, в стенах и полах вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, железом или кирпичом: вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах должны быть закрыты металлическими сетками. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши и пр.).

132. Применение химических средств для уничтожения грызунов допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

XII. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПЕРСОНАЛА

133. Все работники обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) быть на работе в опрятной одежде и обуви;

б) перед началом работы принять душ, надеть санодежду, подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) во время работы «носить чистую санодежду и не закалывать ее булавками и иголками, а также не приносить с собой в цех и не хранить в карманах булавок, зеркал и других посторонних предметов;»

д) надевать специальный халат и обувь при посещении уборной, а после посещения уборной обязательно мыть руки с мылом, ополаскивая их 0,2% осветленным раствором хлорной извести (10% осветленным раствором хлорной извести в количестве 10 куб. см на 1 л воды, что соответствует 150 — 200 мг активного хлора); подошвы вытирать о дезковрик;

е) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях, а только в специально отведенных для этой цели местах;

ж) после окончания работы сдавать рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, при уходе из цеха снимать с себя санодежду и вешать ее в специальном помещении или сдавать лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу.

134. Каждый работник отвечает за чистоту своего рабочего места, индивидуального шкафа в гардеробной и за правильное пользование им.

135. Администрация предприятия обязана:

а) иметь на каждого работника не менее трех комплектов санодежды;

б) обеспечить регулярную стирку и починку санодежды;

в) санодежду выдавать работнику для носки только во время работы;

г) обеспечить для всех работников основных производственных цехов прохождение занятий и сдачу экзамена по санитарному минимуму.

135. Воспрещается передача санодежды работников хлебопекарных предприятий из смены в смену.

XIII. МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ И ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ

136. Лица, поступающие на работу в хлебопекарные предприятия, обязаны пройти медицинский осмотр, обследование на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа и дизентерии, глистоносительство, туберкулез и представить от соответствующего лечебного учреждения справку о допуске на работу.

Обследование на туберкулез работников хлебопекарных предприятий должно проводиться один раз в год.

137. В дальнейшем работники должны подвергаться ежемесячному медицинскому осмотру, а также исследованию на бациллоносительство и глистоносительство и профилактическим прививкам в сроки, установленные местными органами санитарно-противоэпидемической службы Министерства здравоохранения СССР.

138. Порядок проведения исследования и медицинские осмотры устанавливаются в соответствии с инструкциями:

а) «Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в предприятиях по санитарно-гигиеническому обслуживанию населения в лечебных и детских учреждениях», утвержденной ВГСИ 24 января 1949 г.;

б) «По борьбе с носительством брюшного тифа и паратифов», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 13 мая 1950 г.;

в) «По выявлению, госпитализации больных дизентерией и организации мероприятий в их окружении», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 7 сентября 1953 г.

139. Не допускаются на работу в хлебопекарное предприятие лица с активной формой туберкулеза; имеющие гнойничковые заболевания, оказавшиеся временными носителями возбудителей тифа, паратифа и дизентерии и с другими заболеваниями, указанными в инструкции «Об обязательных медицинских осмотрах лиц, занятых в пищевых предприятиях», утвержденной 24 января 1949 г.

140. На хлебопекарных предприятиях, где имеется свыше 50 работников, подвергающихся периодическому осмотру, медицинский осмотр может проводиться на самом предприятии, при условии предоставления администрацией предприятия для этой цели изолированного помещения площадью не менее 10 кв. м с достаточным естественным или искусственным освещением. В помещении должно иметься специальное кресло или кушетка, обитая клеенкой, умывальник, мыло, щетки для рук и полотенце, а также стол, стул и сосуд с дезинфицирующим раствором.

141. Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, личной санитарной книжкой, по форме, утвержденной Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 5 апреля 1949 г.

В личную санитарную книжку заносятся результаты медицинского осмотра, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, рентгенологического и лабораторного исследований на туберкулез, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче экзаменов по сантехминимуму, прививках и пр.

XIV. ПОРЯДОК ПРИМЕНЕНИЯ ПРАВИЛ

142. В отношении вновь строящихся хлебозаводов и хлебопекарен настоящие правила применяются в полном объеме.

143. В отношении существующих хлебопекарных предприятий правила проводятся в жизнь в следующем порядке:

а) требования по санитарному содержанию предприятия выполняются немедленно в полном объеме;

б) требования, касающиеся реконструкции и механизации основных производственных процессов, должны быть выполнены в течение 3 лет;

в) выполнение требований, касающихся планировки и благоустройства территории, разрешается в сроки по согласованию с местными органами государственного санитарного надзора.

XV. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

144. Ответственность за выполнение санитарных правил возлагается на руководителей хлебопекарных предприятий.

Ответственность за содержание в чистоте цехов, подсобных помещений и оборудования, а также за соблюдение подчиненными рабочими правил личной гигиены несут начальники цехов, складов, бригадиры, заведующие производством.

За чистоту двора отвечает комендант, начальник АХО.

За чистоту рабочего места, выполнение санитарных требований несет ответственность работник хлебопекарного предприятия.

Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы государственного санитарного надзора и ведомственную санитарную службу.

С введением настоящих санитарных правил отменяются «Санитарные правила по устройству и содержанию хлебопекарных предприятий», утвержденные Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 8 сентября 1948 г.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения всех работников хлебопекарных предприятий.

Приложение

Примечания 1. На предприятиях мощностью менее 10 т хлеба в сутки плиточные панели могут быть заменены масляными, а плиточные полы — деревянными с устройством крысонепроницаемых ограждений.

2. Масляная краска стен должна производиться краской светлых тонов.

Примечание. В бытовых помещениях, расположенных в подвалах, а также в душевых с числом рожков более пяти, должна быть предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция.