Санитарные и ветеринарные правила для предприятий, поставляющих мясо промысловых животных и дичи на экспорт

4 февраля 1976 года

САНИТАРНЫЕ И ВЕТЕРИНАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ, ПОСТАВЛЯЮЩИХ МЯСО ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ И ДИЧИ НА ЭКСПОРТ

1. Общие санитарные и ветеринарные требования

1.1. Настоящие Правила определяют единые санитарные и ветеринарные требования к предприятиям, поставляющим мясо промысловых животных и дичи на экспорт, и регламентируют порядок переработки, хранения, перевозки мяса автотранспортом и соблюдение правил личной гигиены рабочими этих предприятий.

1.2. Обработку и хранение мяса промысловых животных и дичи для экспорта производят только на предприятиях, список которых утвержден Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, и находящихся под контролем государственной ветеринарной службы.

1.3. Право производить экспертизу мяса и мясных продуктов, предназначенных на экспорт, предоставляется государственным ветеринарным врачам (ветеринарным врачам учреждений и организаций государственной ветеринарной службы или соответственно уполномоченным ими ветеринарным врачам предприятий и организаций).

Ветеринарные документы на мясо и мясопродукты, направляемые на экспорт, выдаются только этими ветеринарными специалистами.

2. Санитарные и ветеринарные требования к предприятиям

2.1. Предприятия, поставляющие мясо промысловых животных и дичи на экспорт, размещают на территории, отведенной для их строительства в соответствии с санитарными нормами.

2.2. Помещения, оборудование, инструменты, используемые при обработке туш промысловых животных и дичи, а также спецодежда рабочих, занятых на предприятии, должны быть чистыми.

2.3. Предприятия, поставляющие продукцию на экспорт, должны иметь помещения для приемки и первичного ветеринарного осмотра туш промысловых животных и дичи, а также помещение для их обработки и ветсанэкспертизы, трихинеллоскопическую лабораторию, камеры охлаждения, консервирования и хранения шкур, бытовые помещения, площадку для очистки и дезинфекции автомашин, устройство для очистки и дезинфекции сточных вод согласно нормам технологического проектирования. У входа в производственные помещения оборудуют дезковрики.

2.4. Помещения для приемки туш промысловых животных и дичи и помещения цехов для их обработки отделяют одно от другого. Для обслуживания каждого из них выделяют отдельный персонал. При разделке туш необходимо соблюдать поточный принцип их обработки, в процессе которой передвижение доброкачественных туш не должно пересекаться с путями передвижения туш, признанных непригодными для экспорта.

2.5. Производственные помещения (цеха) предприятия должны иметь хорошее естественное освещение, за исключением тех помещений, где по технологическим требованиям необходимо искусственное освещение.

Естественное и искусственное освещение помещений должно соответствовать санитарным нормам.

2.6. Стены и потолки во всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещениях должны быть гладкими, без трещин, выбоин и т.п. Побелку или покраску стен и потолков в производственных, бытовых и подсобных помещениях производят по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 месяцев, краской светлого тона.

2.7. Стены облицовывают метлахской плиткой или окрашивают масляной краской на высоту не менее 2 м.

Помещение цеха первичной обработки и переработки туш промысловых животных и дичи, в том числе его подсобные помещения, дезинфицируют 1 раз в 5 дней после окончания работы, а также по требованию ветеринарного надзора.

2.8. Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, из водонепроницаемых материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, без щелей и выбоин, с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Трапы устраивают таким образом, чтобы в производственные помещения не могли проникать запахи от сточных вод.

2.9. Уборку полов в производственных помещениях проводят в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены загрязняются жиром, их промывают во время работы и по окончании смены моющими и обезжиривающими веществами, применение которых разрешено органами государственного санитарного надзора.

2.10. Для промывки полов, панелей, инвентаря и технологического оборудования производственные цеха обеспечивают достаточным количеством горячей и холодной воды.

2.11. Внутренние оконные и фонарные стекла протирают и промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Наружные оконные стекла промывают и протирают не менее 3 раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения.

2.12. Перила лестничных клеток ежедневно протирают или моют и дезинфицируют не реже 1 раза в 10 дней. Лестничные ступени промывают по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

2.13. Все внутрицеховые водопроводные, канализационные, паровые, газовые и другие трубопроводы должны быть окрашены в условные цвета.

2.14. Транспортеры и конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают и обрабатывают горячими моющими, дезинфицирующими растворами и после этого промывают горячей водой до полного удаления этих растворов.

2.15. Для хранения внутрицехового инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств предусматривают комнаты или специальные шкафы.

2.16. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем, обеспечивают мылом, дезинфицирующим раствором и чистыми полотенцами разового пользования.

2.17. Производственные и вспомогательные помещения вентилируют с помощью естественной, механической или приточно-вытяжной вентиляции.

2.18. Приточный воздух для производственных помещений забирают в зоне наименьшего его загрязнения и затем подвергают очистке от пыли в масляных фильтрах.

2.19. Температура воздуха и его относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам.

3. Санитарно-технические требования к технологическому оборудованию

3.1. Разрешается использовать технологическое оборудование, аппараты, ванны, инвентарь, изготовленные из материалов, допущенных органами государственного санитарного надзора для контакта с пищевыми продуктами, устойчивых к воздействию химических веществ, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Необходимо, чтобы оборудование легко поддавалось очистке, мойке и дезинфекции.

Технологическое оборудование снаружи окрашивают краской светлых тонов.

3.2. Трубопроводы для стока отработанных вод из аппаратов и машин, в которых обрабатывают пищевые продукты, присоединяют к канализационной сети с устройством сифонов или через воронки с разрывом струи.

3.3. Покрытие производственных столов должно быть гладким. Его выполняют из нержавеющего металла, мраморной крошки или синтетических материалов, допущенных к использованию органами государственного санитарного надзора.

3.4. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши должны быть сделаны из нержавеющего металла, лужены и покрыты антикоррозийными лаками, не влияющими на качество мясных продуктов и разрешенными к использованию для этих целей органами государственного санитарного надзора.

Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами сырья и продукции и соответственно маркируют.

3.5. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают и моют горячими моющими растворами. Дезинфекцию проводят 1 раз в неделю, а также в случаях по указанию должностных лиц, осуществляющих ветеринарный или санитарный надзор.

В цехах переработки мяса промысловых животных и дичи устанавливают стерилизаторы для инструментов (ножей, мусатов и т.п.).

Для мытья и дезинфекции инвентаря при каждом цехе выделяют специальное помещение с подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам.

3.6. Моющие, дезинфицирующие средства и средства для борьбы с вредителями применяют таким образом, чтобы они не попадали в продукцию и не влияли отрицательно на качество мяса.

4. Санитарные и ветеринарные требования к холодильникам

4.1. Мясо промысловых животных и дичи при размещении в камерах холодильника укладывают на деревянные, хорошо обструганные рейки или на решетки из деревянных брусьев или из другого материала.

4.2. Мороженое мясо и субпродукты промысловых животных и дичи хранят в штабелях на подтоварниках или стеллажах. От стен и приборов охлаждения штабели располагают на расстоянии не ближе чем 30 см. Между штабелями должны быть проходы.

4.3. Запрещается пользоваться инвентарем (решетками, рейками и др.), непродезинфицированным после употребления. Запасы чистого деревянного оборудования хранят в обособленных помещениях.

4.4. Холодильники должны иметь оборудование, обеспечивающее необходимый температурный режим.

4.5. Лестничные клетки и лифты для приема продуктов очищают по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

Во время погрузочно-разгрузочных работ полы в камерах и коридорах очищают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.

4.6. Стены, пол, потолки и трубопроводы должны иметь изоляцию из не подвергающегося гниению водонепроницаемого и не имеющего запаха материала.

4.7. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары холодильника оборудуют специальное помещение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей воды и стоками для смывной воды.

4.8. Холодильные камеры дезинфицируют влажным методом или побелочной смесью, приготовленной на растворе хлорсодержащего дезинфицирующего препарата. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом на зараженность плесенями до и после дезинфекции.

4.9. Мясо промысловых животных и дичи из холодильника отпускают через экспедицию, куда оно должно поступать в готовом для отправки виде.

4.10. Продукцию взвешивают в специальной таре или на специальных решетках. Укладка незатаренной продукции непосредственно на платформу весов запрещается.

5. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

5.1. На предприятиях должно быть достаточное количество воды питьевого качества, подаваемой под давлением. Трубы для технической воды должны иметь отличительную маркировку и не проходить через помещения, в которых хранится мясо промысловых животных и дичи.

5.2. Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды подвергаются механической очистке и хлорированию. Сточные воды, содержащие большое количество жира, перед выпуском в дворовую канализационную сеть пропускают через местные внутренние жироуловители.

6. Санитарные требования к технологическим процессам производства мяса промысловых животных и дичи

6.1. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков туш, не прошедших ветсанэкспертизу, и туш, признанных пригодными на экспорт.

6.2. Туши промысловых животных и дичи, поступающие в цеха на переработку и прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, необходимо хранить в условиях, исключающих их загрязнение.

Не допускается укладка туш промысловых животных и дичи непосредственно на пол.

6.3. Во всех случаях поступления на предприятие туш промысловых животных, больных инфекционными болезнями, запрещается производить выработку мяса на экспорт: с тушами в этих случаях поступают согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. Лица, контактирующие с инфицированными тушами или тушами болевших животных, должны немедленно после этого тщательно вымыть горячей водой и продезинфицировать руки.

6.4. При передвижении по подвесным путям туш промысловых животных и дичи нельзя допускать их соприкосновения с полом, стенами и технологическим оборудованием.

Жир-сырец, субпродукты и другие продукты убоя промысловых животных и дичи транспортируют к местам их переработки по специальным спускам ковшовыми тележками или в подвесных ковшах. Спуски для передачи разных видов пищевого сырья устраивают раздельными.

6.5. Непищевые отходы и конфискаты собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от цвета другого оборудования, с надписью об их назначении.

7. Санитарные и ветеринарные требования при перевозке мяса и дичи

7.1. Транспортные средства, подаваемые под погрузку мяса, дичи и мясных продуктов, должны быть чистыми, в исправном состоянии и иметь санитарные паспорта. Перед погрузкой мясных продуктов ветеринарный специалист осматривает транспорт и, если последний отвечает требованиям санитарных правил, выдает разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузку продуктов не допускают.

7.2. Мясо промысловых животных и дичи перевозят специальным или приспособленным для этих целей транспортом.

Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подлежат тщательной промывке и не реже 1 раза в неделю — дезинфекции под контролем работников санитарной или ветеринарной службы.

7.3. Лиц, занятых перевозками мяса промысловых животных и дичи (грузчики, агенты и т.п.), обеспечивают чистой санитарной одеждой и рукавицами, а для погрузки мяса — также и брезентовыми защитными чулками, надеваемыми поверх обуви.

8. Санитарные требования к содержанию бытовых помещений

8.1. Бытовые помещения располагают таким образом, чтобы люди, работающие в цехах переработки промысловых животных и дичи, не проходили через производственные помещения других цехов.

8.2 Одежду хранят на вешалках или в шкафах.

8.3. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для домашней одежды.

8.4. Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над цехами переработки промысловых животных и дичи, а также над производственными и складскими помещениями столовых.

8.5. В бытовых помещениях ежедневно по окончании работы проводят тщательную уборку: очищают их от пыли, полы и инвентарь промывают мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Дезинфекцию в них проводят не реже 1 раза в неделю, а также каждый раз по требованию работников ветеринарного надзора. Категорически запрещается использовать бытовые помещения для других целей.

9. Правила личной гигиены

9.1. Все работники предприятий обязаны соблюдать правила личной гигиены.

9.2. Все лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, подлежат установленным медицинским обследованиям в соответствии с действующей «Инструкцией по проведению обязательных профилактических обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.», утвержденной Министерством здравоохранения СССР 6 февраля 1961 г. № 352-61.

Администрация предприятия несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование.

9.3. Работники предприятия должны приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви.

9.4 Работники предприятий обязаны:

перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,2% активного хлора, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

снять санитарную одежду при посещении уборной и после пребывания в ней тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их осветленным раствором хлорной извести или хлорамина;

снять санитарную одежду в гардеробной при посещении столовой, вымыть руки до и после еды;

принимать пищу и курить только в специально отведенных для этой цели местах;

после окончания работы сдать рабочее место в чистоте и порядке, санитарную одежду и спецодежду вешать в гардеробной или сдавать лицу, ответственному за прием, хранение и выдачу этой одежды. Запрещается выходить в санитарной одежде за пределы своего цеха.

9.5 Администрация предприятия обязана:

иметь на каждого работника комплекты санитарной одежды в соответствии с действующими нормами;

обеспечить регулярную стирку санитарной одежды и выдачу ее работнику в чистом, исправном состоянии;

организовать для всех работников предприятия занятия и сдачу экзаменов по санитарному минимуму не реже 1 раза в два года;

оформлять вновь поступающих на работу только после представления ими справок о прохождении медицинского обследования.

10. Ответственность и контроль за выполнением настоящих Правил

10.1. Ответственность за выполнение настоящих Правил возлагается на начальников (мастеров) цехов и руководителей предприятий.

10.2. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют органы государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы.

---