---
title: "\"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты\""
number: "..."
issuer: "Министерство пищевой промышленности СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/retseptury-na-torty-pirozhnye-keksy-i-rulety"
---

## "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты"

# "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть I. Бисквитные торты"

(утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975)


Утверждаю
начальник Управления
кондитерской
и крахмало-паточной
промышленности МПП СССР
**А.И.ГУСАКОВ**
29 декабря 1975 года

**РЕЦЕПТУРЫ**
**НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ**

**ЧАСТЬ I**

**БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ**


## ВВЕДЕНИЕ


Настоящие рецептуры утверждены в целях расширения ассортимента тортов, пирожных, кексов и рулетов и введения прогрессивных норм расхода сырья. С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры, изданные в 1952 г.
Соблюдение настоящих рецептур обязательно для всех предприятий, вырабатывающих торты, пирожные, кексы и рулеты.
Для удобства пользования рецептуры на торты и пирожные разделены на группы по видам выпеченных полуфабрикатов и на подгруппы по видам отделочных полуфабрикатов или начинок; рецептуры на кексы - на группы по видам разрыхлителей и на подгруппы по виду жира, на котором кекс приготовлен; рецептуры на рулеты - на группы по видам начинок.
Рецептуры составлены на основания рецептур, разработанных предприятиями.
Расчет сложных рецептур дан на количество полуфабрикатов и сырья, входящих в изделие; на 1 т полуфабриката; на количество каждого полуфабриката, входящего в 1 т готового изделия и на сводную рецептуру.
Потери сухих веществ по возможности унифицированы. В тех случаях, когда потери сухих веществ, заложенные в рецептуры авторами, ниже принятых для данной группы изделий, в рецептурах сохранены заложенные авторами потери сухих веществ.
Рецептуры в настоящем сборнике впервые рассчитаны на электронно-вычислительной машине "Минск-32".
В соответствии с программой расчета на ЭВМ расход сырья показан с округлением до сотых долей килограмма. В тех случаях, когда содержание сырья в рецептуре мало и составляет менее 0,005 кг, количество его следует рассчитать (например, в рецептуре N 122 расход лимонной кислоты на 26,00 кг глазури сырцовой).
Сборник состоит из трех частей, изданных отдельными книгами:
Часть I. Торты бисквитные;
Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др.;
Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты.
В конце третьей части выделены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят во многие готовые изделия. В этой же части даны указания к рецептурам. Таким образом, третья часть неотъемлема от первых двух.
При расчете рецептур условно приняты следующие влажность сырья и содержание сахара и жира в нем (табл. 1).

Таблица 1


| Сырье | Влажность, % | Общий сахар в пересчете на сахарозу, % | Жир, % |
| --- | --- | --- | --- |
| Агар, агароид, агар из фурцеллярии | 15,0 | - | - |
| Аммоний углекислый | 0,0 | - | - |
| Сода питьевая | 50,0 | - | - |
| Варенье, фрукты из варенья, джем, сироп из варенья | 28,0 | 64,0 | - |
| Варенье сухое, цукаты сухие | 17,0 | 70,8 | - |
| Ваниль | 35,0 | - | - |
| Ванилин | 100,0 | - | - |
| Ванильная пудра | 0,15 | 99,7 | - |
| Глазурь |  |  |  |
| жировая | 1,00 | 46,5 | 34,7 |
| шоколадная | 0,9 | 47,5 | 35,9 |
| Глюкоза | 9,0 | 86,5 | - |
| Дрожжи |  |  |  |
| пресованные | 75,0 | - | - |
| сушеные | 7,5 | - | - |
| Желатин | 14,0 | - | - |
| Жир кондитерский | 0,3 | - | 99,7 |
| Какаовелла | 6,0 | - | 4,0 |
| Какао масло | 0,0 | - | 100,0 |
| Какао порошок производственный | 5,0 | - | 14,0 |
| Какао тертое | 2,2 | - | 54,0 |
| Кофе натуральный жареный молотый | 4,0 | - | - |
| Кардамон | 0,0 | - | - |
| Корица | 0,0 | - | - |
| Орех мускатный | 0,0 | - | - |
| Кислота |  |  |  |
| лимонная | 2,0 | - | - |
| аскорбиновая | 2,0 | - | - |
| молочная | 60,0 | - | - |
| Красители | 100,0 | - | - |
| Шафран | 0,0 | - | - |
| Концентраты фосфатидные | 1,5 | - | 98,5 |
| Компот, фрукты из компота, сироп из компота | 83,0 | 16,2 | - |
| Клубника протертая с сахаром | 45,0 | 48,4 | - |
| клюква протертая с сахаром | 37,0 | 55,4 | - |
| Конфитюр | 20,0 | 57,0 | - |
| Корка |  |  |  |
| цитрусовая сухая | 5,0 | 30,0 | - |
| цитрусовая из сиропа | 15,0 | 70,0 | - |
| Кунжутное семя | 5,0 | - | 51,0 |
| Лак | 4,5 | - | 45,8 |
| Крахмал |  |  |  |
| картофельный | 20,0 | - | - |
| маисовый | 13,0 | - | - |
| амилопектиновый фосфатный | 16,0 | - | - |
| Мука пшеничная в. с. | 14,5 | 1,2 | 0,8 |
| Мука пшеничная I с. | 14,5 | 1,3 | 0,9 |
| Молоко |  |  |  |
| цельное свежее | 88,0 | 3,1 | 3,4 |
| цельное сгущенное с сахаром | 26,0 | 51,7 | 8,5 |
| нежирное сгущенное с сахаром | 30,0 | 53,2 | - |
| цельное сухое | 5,0 | 24,2 | 25,0 |
| сухое нежирное | 5,0 | 33,7 | - |
| Сливки |  |  |  |
| сухие | 6,0 | 18,3 | 42,0 |
| сухие с сахаром | 6,0 | 24,2 | 44,0 |
| сгущенные с сахаром | 26,0 | 43,4 | 19,0 |
| 20-процентной жирности | 70,0 | 3,6 | 20,0 |
| 30-процентной жирности | 63,0 | 2,5 | 30,0 |
| Сметана | 63,0 | 1,6 | 32,5 |
| Сыр |  |  |  |
| латвийский | 52,0 | 2,0 | 24,0 |
| плавленый | 50,0 | - | 41,7 |
| Творог |  |  |  |
| нежирный | 78,0 | - | - |
| 9-процентной жирности | 73,0 | - | 9,0 |
| 18-процентной жирности | 65,0 | - | 18,0 |
| 20-процентной жирности | 61,0 | - | 20,0 |
| Маргарин | 16,0 | - | 82,0 |
| Масло |  |  |  |
| сливочное | 16,0 | - | 82,5 |
| шоколадное | 16,0 | 18,0 | 62,0 |
| топленое | 1,0 | - | 98,0 |
| кокосовое | 0,0 | - | 100,0 |
| кукурузное | 0,0 | - | 100,0 |
| подсолнечное | 0,0 | - | 100,0 |
| Мед пчелиный | 22,0 | 68,0 | - |
| Патока крахмальная | 22,0 | 30,5 | - |
| Пралине |  |  |  |
| с орехом кешью | 1,0 | - | 24,0 |
| с лещинным ядром | 1,0 | - | 29,2 |
| Пектин | 10,0 | - | - |
| Повидло | 34,0 | 57,4 | - |
| Подварки фруктово-ягодные | 31,0 | 67,0 | - |
| Припасы фруктово-ягодные | 40,0 | 54,0 | - |
| Пюре и пульпа |  |  |  |
| яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное | 90,0 | 7,0 | - |
| рябиновое | 90,0 | 2,8 | - |
| клюквенное | 92,0 | 1,8 | - |
| Соль пищевая | 3,5 | - | - |
| Сахарный песок | 0,15 | 99,7 | - |
| Сахарная пудра | 0,15 | 99,7 | - |
| Сироп инвертный | 30,0 | 66,7 | - |
| Сиропы ягодные и плодовые | 30,0 | 60,6 | - |
| Сок |  |  |  |
| виноградный | 86,0 | 12,6 | - |
| лимонный | 90,0 | - | - |
| ревеневый | 83,0 | - | - |
| яблочный | 90,5 | - | - |
| морковный | 90,0 | 6,0 | - |
| Заспиртованные ягоды |  |  |  |
| вишня, алыча, слива (с косточкой) | 75,0 | 21,0 | - |
| малина, клубника | 87,0 | 12,5 | - |
| черная смородина, рябина | 72,5 | 21,0 | - |
| Сушеные фрукты, ягоды |  |  |  |
| курага, урюк | 20,0 | 50,0 | - |
| рябина | 25,0 | 20,0 | - |
| финики (без косточек) | 16,0 | 70,0 | - |
| чернослив (без косточек) | 25,0 | 52,0 | - |
| виноград сушеный (изюм) | 20,0 | 63,0 | - |
| виноград сушеный (сабза) | 19,0 | 64,0 | - |
| Спирт, коньяк, вина, настойки | 100,0 | - | - |
| Ликеры, наливки | 60,0 | 27,0 | - |
| Фрукты свежие | 80,0 | 14,0 | - |
| Лимоны свежие | 90,0 | - | - |
| Яблоки свежие | 90,0 | - | - |
| Фрукты в сиропе | 30,0 | 68,0 | - |
| Чай | 9,0 | - | - |
| Цедра | 50,0 | - | - |
| Экстракты плодовые и ягодные | 43,0 | 50,0 | - |
| Эссенции | 100,0 | - | - |
| Ментол | 100,0 | - | - |
| Яйца куриные, меланж | 73,0 | - | 10,0 |
| Яичный |  |  |  |
| белок (сырой) | 88,0 | - | - |
| белок (сухой) | 7,0 | - | - |
| желток (сырой) | 54,0 | - | 27,0 |
| желток (сухой) | 6,0 | - | 55,2 |
| порошок | 6,0 | - | 32,9 |
| Ядро |  |  |  |
| миндаля сырое | 6,0 | - | 53,0 |
| миндаля подсушенное | 4,0 | - | 54,2 |
| миндаля жареное | 2,5 | - | 55,0 |
| лещинного ореха сырое | 6,0 | - | 58,8 |
| лещинного ореха подсушенное | 4,0 | - | 60,1 |
| лещинного ореха жареное | 2,5 | - | 61,0 |
| кешью сырое | 6,0 | 7,5 | 45,3 |
| кешью подсушенное | 4,0 | 7,7 | 46,3 |
| Ядро |  |  |  |
| кешью жареное | 2,5 | 7,8 | 47,0 |
| арахиса сырое | 6,0 | - | 43,4 |
| арахиса подсушенное | 4,0 | - | 44,3 |
| арахиса жареное | 2,5 | - | 45,0 |
| фисташки сырое | 10,0 | - | 46,6 |
| фисташки подсушенное | 4,0 | - | 47,6 |
| фисташки жареное | 2,5 | - | 48,3 |
| грецкого ореха сырое | 6,0 | - | 60,0 |
| абрикосовой косточки сырое | 6,0 | - | 35,6 |
| абрикосовой косточки подсушенное | 4,0 | - | 36,3 |
| абрикосовой косточки жареное | 2,5 | - | 37,0 |


При расчете рецептур приняты следующие потери сухих веществ (табл. 2).

Таблица 2


| N п/п | Группы изделий | Потери сухих веществ, % |
| --- | --- | --- |
|  | I. Торты |  |
| 1 | Бисквитно-кремовые | 6,9 |
| 2 | Бисквитно-фруктовые | 8,1 |
| 3 | Песочно-кремовые | 4,7 |
| 4 | Песочно-фруктовые | 6,0 |
| 5 | Слоеные | 5,0 |
| 6 | Воздушные | 7,6 |
| 7 | Миндальные | 5,1 |
| 8 | Крошковые | 6,7 |
| 9 | Вафельные торты с жировой начинкой | 4,6 |
| 10 | Шоколадно-вафельные | 4,6 |
| 11 | Вафельные торты с пралиновой начинкой | 4,7 |
|  | II. Пирожные |  |
| 1 | Бисквитно-кремовые | 7,3 |
| 2 | Бисквитно-фруктовые | 8,3 |
| 3 | Бисквитные штучно-выпеченные | 6,3 |
| 4 | Песочные нарезные | 5,8 |
| 5 | Песочные штучно-выпеченные | 4,3 |
| 6 | Слоеные нарезные | 5,1 |
| 7 | Слоеные штучно-выпеченные | 4,2 |
| 8 | Заварные | 4,4 |
| 9 | Заварные на поточно-механизированной линии | 4,3 |
| 10 | Воздушные | 5,0 |
| 11 | Картошка | 4,4 |
| 12 | Крошковые | 7,1 |
| 13 | Десертный набор | 6,9 |
|  | III. Кексы |  |
| 1 | Кексы недрожжевые | 6,5 |
| 2 | Кексы дрожжевые | 5,9 |
|  | IV. Рулеты |  |
| 1 | Рулеты | 6,0 |



## I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ



### 1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 1**

Торт "Бисквитно-кремовый"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>360,00</td><td>309,60</td><td>360,00</td><td>309,60</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>40,00</td><td>34,40</td><td>40,00</td><td>34,40</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>17,50</td><td>12,25</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>744,55</td><td>1000,00</td><td>744,55</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,46</td><td>1000,00</td><td>744,55</td><td>1000,00</td><td>744,55</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>105,44</td><td>90,15</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>26,03</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>130,17</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>216,95</td><td>58,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>479,89</td><td>299,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>100,29</td><td>100,14</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>188,04</td><td>157,95</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>75,21</td><td>55,66</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>1,85</td><td>1,85</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>366,01</td><td>315,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>360,00</td><td>309,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>123,84</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>10,60</td><td>10,58</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>19,87</td><td>16,69</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>7,95</td><td>5,88</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>1,92</td><td>1,82</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>40,50</td><td>35,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>40,00</td><td>34,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>108,11</td><td>92,43</td><td>111,92</td><td>95,69</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>26,29</td><td>21,35</td><td>27,63</td><td>22,10</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>236,08</td><td>235,73</td><td>244,41</td><td>244,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>222,45</td><td>60,06</td><td>230,30</td><td>62,18</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>110,89</td><td>110,72</td><td>114,80</td><td>114,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>207,91</td><td>174,64</td><td>215,24</td><td>180,80</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>83,16</td><td>61,54</td><td>86,09</td><td>63,71</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,94</td><td>1,94</td><td>2,01</td><td>2,01</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,28</td><td>0,00</td><td>10,64</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td><td>11,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,92</td><td>1,82</td><td>1,99</td><td>1,88</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>18,12</td><td>12,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1039,90</td><td>772,48</td><td>1076,58</td><td>799,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,46</td><td>1000,00</td><td>744,55</td><td>1000,00</td><td>744,55</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 1а

Торт "Бисквитно-кремовый"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>40,00</td><td>30,20</td><td>40,00</td><td>30,20</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>17,50</td><td>12,25</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>700,75</td><td>1000,00</td><td>700,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,08</td><td>1000,00</td><td>700,75</td><td>1000,00</td><td>700,75</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>105,44</td><td>90,15</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>26,03</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>130,17</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,33</td><td>156,21</td><td>216,95</td><td>58,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>479,89</td><td>299,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>152,00</td><td>127,68</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>213,88</td><td>146,64</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,48</td><td>1,47</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>367,95</td><td>275,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 213,88 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>135,03</td><td>134,83</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>24,01</td><td>6,48</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>90,02</td><td>10,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>249,06</td><td>152,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>213,88</td><td>146,64</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>123,84</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>15,29</td><td>12,85</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>23,51</td><td>16,12</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>1,93</td><td>1,83</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,06</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>40,85</td><td>30,86</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>40,00</td><td>30,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 23,51 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>14,84</td><td>14,82</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>2 64</td><td>0,71</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>9,90</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>27,38</td><td>16,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>23,51</td><td>16,12</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70, 36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>108,11</td><td>92,43</td><td>110,78</td><td>94,71</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>26,69</td><td>21,35</td><td>27,35</td><td>21,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>385,95</td><td>385,37</td><td>395,49</td><td>394,89</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>222,45</td><td>60,06</td><td>227,95</td><td>61,54</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>1,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>167,29</td><td>140,52</td><td>171,42</td><td>143,99</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,54</td><td>1,54</td><td>1,58</td><td>1,58</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,18</td><td>0,00</td><td>10,43</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>26,65</td><td>7,20</td><td>27,31</td><td>7,38</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>99,92</td><td>11,99</td><td>102,39</td><td>12,29</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,32</td><td>0,00</td><td>11,60</td><td>0 00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,93</td><td>1,83</td><td>1,98</td><td>1,88</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>17,93</td><td>12,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1081,24</td><td>734,54</td><td>1107,96</td><td>752,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,08</td><td>1000,00</td><td>700,75</td><td>1000,00</td><td>700,75</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 1б

Торт "Бисквитно-кремовый"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" N 74</td><td>78,00</td><td>360,00</td><td>280,80</td><td>360,00</td><td>280,80</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" шоколадный N 73</td><td>80,00</td><td>40,00</td><td>32,00</td><td>40,00</td><td>32,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>17,50</td><td>12,25</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>713,35</td><td>1000,00</td><td>713,35</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,34</td><td>1000,00</td><td>713,35</td><td>1000,00</td><td>713,35</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>105,44</td><td>90,15</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>26,03</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>130,17</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>216,95</td><td>58,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>479,89</td><td>299,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" N 74</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>395,48</td><td>332,21</td><td>142,37</td><td>119,60</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>395,48</td><td>394,89</td><td>142,37</td><td>142,16</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>237,29</td><td>64,06</td><td>85,42</td><td>23,06</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,42</td><td>1,42</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,98</td><td>0,00</td><td>0,71</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td></td><td>1034,18</td><td>795,11</td><td>372,29</td><td>286,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>360,00</td><td>280,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>123,84</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" шоколадный N 73</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>392,99</td><td>330,11</td><td>15,72</td><td>13,20</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>374,28</td><td>373,72</td><td>14,97</td><td>14,95</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>224,56</td><td>60,63</td><td>8,98</td><td>2,43</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>49,78</td><td>47,30</td><td>1,99</td><td>1,89</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,75</td><td>3,74</td><td>0,15</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,87</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1049,23</td><td>815,49</td><td>41,88</td><td>32,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>40,00</td><td>32,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,5 0</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>108,11</td><td>92,43</td><td>111,84</td><td>95,62</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>26,69</td><td>21,35</td><td>27,61</td><td>22,09</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>393,42</td><td>392,83</td><td>406,99</td><td>406,38</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>222,45</td><td>60,06</td><td>230,12</td><td>62,13</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>158,09</td><td>132,80</td><td>163,54</td><td>137,38</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>94,40</td><td>25,49</td><td>97,66</td><td>26,37</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,57</td><td>1,57</td><td>1,62</td><td>1,62</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,37</td><td>0,00</td><td>10,73</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td><td>11,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,99</td><td>1,89</td><td>2,06</td><td>1,96</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>18,10</td><td>12,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1047,56</td><td>740,67</td><td>1083,69</td><td>766,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,34</td><td>1000,00</td><td>713,35</td><td>1000,00</td><td>713,35</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 2**

Торт "Кофейный"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td>74,60</td><td>364,50</td><td>271,92</td><td>364,50</td><td>271,92</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный для промочки N 97</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт", шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>38,00</td><td>28,69</td><td>38,00</td><td>28,69</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>15,00</td><td>14,63</td><td>15,00</td><td>14,63</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>703,54</td><td>1000,00</td><td>703,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,35</td><td>1000,00</td><td>703,54</td><td>1000,00</td><td>703,54</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>105,44</td><td>90,15</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>26,03</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>130,17</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>216,95</td><td>58,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>479,89</td><td>299,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 364,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>406,28</td><td>341,27</td><td>148,09</td><td>124,39</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>406,28</td><td>278,54</td><td>148,09</td><td>101,53</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td>68,00</td><td>203,14</td><td>138,13</td><td>74,04</td><td>50,35</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,06</td><td>4,05</td><td>1,48</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>762,00</td><td>372,30</td><td>277,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,60</td><td>1000,00</td><td>746,00</td><td>364,50</td><td>271,92</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,40 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 148,09 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>93,50</td><td>93,35</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>16,62</td><td>4,49</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>62,33</td><td>7,48</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>172,45</td><td>105,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>148,09</td><td>101,53</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 74,04 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>655,74</td><td>654,75</td><td>48,55</td><td>48,48</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>43,72</td><td>41,97</td><td>3,24</td><td>3,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>699,46</td><td>696,72</td><td>51,79</td><td>51,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,00</td><td>1000,00</td><td>680,00</td><td>74,04</td><td>50,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 32,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный для промочки N 97</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>500,41</td><td>499,66</td><td>100,08</td><td>99,93</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>13,16</td><td>12,64</td><td>2,63</td><td>2,53</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>28,47</td><td>0,00</td><td>5,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>543,18</td><td>512,30</td><td>108,63</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 38,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>14,53</td><td>12,20</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>22,33</td><td>15,31</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>1,83</td><td>1,74</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,05</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>38,80</td><td>29,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>38,00</td><td>28,69</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 22,33 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>14,10</td><td>14,08</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>2,51</td><td>0,68</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>9,40</td><td>1,13</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>26,01</td><td>15,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>22,33</td><td>15,31</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>108,11</td><td>92,43</td><td>110,87</td><td>94,79</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>26,69</td><td>21,35</td><td>27,37</td><td>21,89</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>389,70</td><td>389,12</td><td>399,64</td><td>399,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>222,45</td><td>60,06</td><td>228,13</td><td>61,59</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>1,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>162,62</td><td>136,60</td><td>166,77</td><td>140,09</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,53</td><td>1,53</td><td>1,57</td><td>1,57</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>6,29</td><td>0,00</td><td>6,45</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>19,13</td><td>5,17</td><td>19,62</td><td>5,30</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>71,73</td><td>8,61</td><td>73,56</td><td>8,83</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>5,87</td><td>5,64</td><td>6,02</td><td>5,78</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,83</td><td>1,74</td><td>1,88</td><td>1,78</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>15,00</td><td>14,63</td><td>15,38</td><td>15,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1032,57</td><td>736,88</td><td>1058,92</td><td>755,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,35</td><td>1000,00</td><td>703,54</td><td>1000,00</td><td>703,54</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 2а

Торт "Кофейный"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный кофейный N 49</td><td>83,37</td><td>364,50</td><td>303,88</td><td>364,50</td><td>303,88</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный для промочки N 97</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>38,00</td><td>32,68</td><td>38,00</td><td>32,68</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>15,00</td><td>14,63</td><td>15,00</td><td>14,63</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>1,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>739,49</td><td>1000,00</td><td>739,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,95</td><td>1000,00</td><td>739,49</td><td>1000,00</td><td>739,49</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>105,44</td><td>90,15</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>26,03</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>130,17</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>216,95</td><td>58,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>479,89</td><td>299,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный кофейный N 49</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 364,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>505,44</td><td>424,57</td><td>184,32</td><td>154,76</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>202,18</td><td>201,88</td><td>73,69</td><td>73,59</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>202,18</td><td>149,62</td><td>73,69</td><td>54,54</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,05</td><td>5,04</td><td>1,84</td><td>1,84</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>3,37</td><td>0,00</td><td>1,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td>68,00</td><td>101,09</td><td>68,74</td><td>36,85</td><td>25,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1019,31</td><td>849,85</td><td>371,53</td><td>309,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,37</td><td>1000,00</td><td>833,70</td><td>364,50</td><td>303,88</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,63 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 36,85 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>655,74</td><td>654,75</td><td>24,16</td><td>24,13</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>43,72</td><td>41,97</td><td>1,61</td><td>1,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>699,46</td><td>696,72</td><td>25,77</td><td>25,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,00</td><td>1000,00</td><td>680,00</td><td>36,85</td><td>25,06</td></tr>
<tr><td>Влажность 32,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный для промочки N 97</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,0 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>500,41</td><td>499,66</td><td>100,08</td><td>99,93</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>13,16</td><td>12,64</td><td>2,63</td><td>2,53</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>28,47</td><td>0,00</td><td>5,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>543,18</td><td>512,30</td><td>108,63</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 38,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>10,07</td><td>10,05</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>18,87</td><td>15,85</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>7,55</td><td>5,59</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>1,82</td><td>1,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>38,46</td><td>33,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>38,00</td><td>32,68</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>108,11</td><td>92,43</td><td>110,76</td><td>94,70</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>26,69</td><td>21,35</td><td>27,34</td><td>21,87</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>257,71</td><td>257,32</td><td>264,03</td><td>263,63</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>222,45</td><td>60,06</td><td>227,90</td><td>61,53</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>1,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>203,10</td><td>170,60</td><td>208,08</td><td>174,78</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>83,76</td><td>83,63</td><td>85,81</td><td>85,68</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>81,24</td><td>60,12</td><td>83,23</td><td>61,59</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,93</td><td>1,93</td><td>1,98</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>6,98</td><td>0,00</td><td>7,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный, жареный молотый</td><td>96,00</td><td>4,24</td><td>4,07</td><td>4,34</td><td>4,17</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,82</td><td>1,73</td><td>1,86</td><td>1,77</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>15,00</td><td>14,63</td><td>15,37</td><td>14,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1014,59</td><td>767,87</td><td>1039,45</td><td>786,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,95</td><td>1000,00</td><td>739,49</td><td>1000,00</td><td>739,49</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 3**

Торт "Ванильный с грибом"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта этим кремом и украшена воздушным полуфабрикатом в виде грибков и узорчатым шоколадом. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>340,00</td><td>255,00</td><td>340,00</td><td>255,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>340,50</td><td>257,08</td><td>340,50</td><td>257,08</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>60,00</td><td>57,00</td><td>60,00</td><td>57,90</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>50,00</td><td>37,50</td><td>50,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>2,00</td><td>1,99</td><td>2,00</td><td>1,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>716,52</td><td>1000,00</td><td>716,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,65</td><td>1000,00</td><td>716,52</td><td>1000,00</td><td>716,52</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 340,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>95,59</td><td>81,73</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>23,60</td><td>18,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>118,02</td><td>117,84</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>196,70</td><td>53,11</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,18</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>435,09</td><td>271,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>340,00</td><td>255,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 340,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>130,18</td><td>109,35</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>200,10</td><td>137,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>16,39</td><td>15,57</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,48</td><td>0,48</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>347,67</td><td>262,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>340,50</td><td>257,08</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,10 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>126,33</td><td>126,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>22,46</td><td>6,06</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>84,22</td><td>10,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>233,01</td><td>142,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>200,10</td><td>137,19</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>112,58</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 60,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>57,69</td><td>57,60</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>21,63</td><td>2,60</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,43</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>79,75</td><td>60,63</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>60,00</td><td>57,90</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 50,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>21,11</td><td>17,73</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>29,71</td><td>20,37</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,21</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>51,11</td><td>38,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>50,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 29,71 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>18,76</td><td>18,73</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>3,33</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>12,50</td><td>1,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>34,59</td><td>21,13</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>29,71</td><td>20,37</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>98,26</td><td>84,01</td><td>100,69</td><td>86,09</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>24,26</td><td>19,41</td><td>24,86</td><td>19,89</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>426,71</td><td>426,07</td><td>437,28</td><td>436,63</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>202,20</td><td>54,59</td><td>207,21</td><td>55,94</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,21</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>151,29</td><td>127,08</td><td>155,04</td><td>130,23</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>16,39</td><td>15,57</td><td>16,80</td><td>15,96</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,12</td><td>1,12</td><td>1,15</td><td>1,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,53</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>25,79</td><td>6,96</td><td>26,43</td><td>7,13</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>96,72</td><td>11,61</td><td>99,12</td><td>11,90</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>9,67</td><td>0,00</td><td>9,91</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>21,63</td><td>2,60</td><td>22,17</td><td>2,66</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>2,00</td><td>1,99</td><td>2,05</td><td>2,04</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1078,15</td><td>751,01</td><td>1104,87</td><td>769,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,65</td><td>1000,00</td><td>716,52</td><td>1000,00</td><td>716,52</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 4**

Торт "Сливочный"

Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом и фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 0,25 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>400,00</td><td>344,00</td><td>400,00</td><td>344,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>17,50</td><td>12,25</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>744,55</td><td>1000,00</td><td>744,55</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,46</td><td>1000,00</td><td>744,55</td><td>1000,00</td><td>744,55</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>105,44</td><td>90,15</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>26,03</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>130,17</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>216,95</td><td>58,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>-</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>479,89</td><td>299,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>111,43</td><td>111,26</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>208,93</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>83,57</td><td>61,84</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>2,06</td><td>2,06</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>406,68</td><td>350,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>400,00</td><td>344,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>123,84</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,001</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>108,11</td><td>92,43</td><td>111,92</td><td>95,69</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>26,69</td><td>21,35</td><td>27,63</td><td>22,10</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>236,08</td><td>235,73</td><td>244,41</td><td>244,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>222,45</td><td>60,06</td><td>230,30</td><td>62,18</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>111,43</td><td>111,26</td><td>115,36</td><td>115,18</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>208,93</td><td>175,50</td><td>216,30</td><td>181,69</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>83,57</td><td>61,84</td><td>86,52</td><td>64,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,06</td><td>2,06</td><td>2,13</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,28</td><td>0,00</td><td>10,64</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td><td>11,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>18,12</td><td>12,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1040,07</td><td>772,48</td><td>1076,76</td><td>799,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,46</td><td>1000,00</td><td>744,55</td><td>1000,00</td><td>744,55</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 4а

Торт "Сливочный"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>400,00</td><td>300,00</td><td>400,00</td><td>300,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>17,50</td><td>12,25</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>700,55</td><td>1000,00</td><td>700,55</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,06</td><td>1000,00</td><td>700,55</td><td>1000,00</td><td>700,55</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>105,44</td><td>90,15</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>26,03</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>130,17</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>216,95</td><td>58,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>479,89</td><td>299,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>375,00</td><td>281,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>168,89</td><td>141,87</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>237,64</td><td>162,93</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,64</td><td>1,64</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>408,83</td><td>306,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>400,00</td><td>300,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 237,64 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>150,03</td><td>149,81</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>26,67</td><td>7,20</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>100,02</td><td>12,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>276,72</td><td>169,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>237,64</td><td>162,93</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>123,84</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0 00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>108,11</td><td>92,43</td><td>110,78</td><td>94,71</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>26,69</td><td>21,35</td><td>27,35</td><td>21,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>386,11</td><td>385,53</td><td>395,65</td><td>395,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>222,45</td><td>60,06</td><td>227,95</td><td>61,54</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>1,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>168,89</td><td>141,87</td><td>173,03</td><td>145,37</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,64</td><td>1,64</td><td>1,68</td><td>1,68</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,25</td><td>0,00</td><td>10,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>26,67</td><td>7,20</td><td>27,33</td><td>7,38</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>100,02</td><td>12,00</td><td>102,49</td><td>12,30</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td><td>11,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>17,50</td><td>12,25</td><td>17,93</td><td>12,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1081,30</td><td>734,33</td><td>1108,01</td><td>752,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,06</td><td>1000,00</td><td>700,55</td><td>1000,00</td><td>700,55</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 5**

Торт "Сказка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Форма продолговатая в виде полена. Масса 0,5 кг и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>200,00</td><td>151,00</td><td>200,00</td><td>151,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>30,00</td><td>21,00</td><td>30,00</td><td>21,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная с какао</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>701,40</td><td>1000,00</td><td>701,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,14</td><td>1000,00</td><td>701,40</td><td>1000,00</td><td>701,40</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>101,22</td><td>86,54</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>24,99</td><td>19,99</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>124,96</td><td>124,77</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>208,27</td><td>56,24</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>460,69</td><td>287,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,0 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>84,45</td><td>70,94</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>118,82</td><td>81,46</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,82</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>204,42</td><td>153,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 118,82 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>75,02</td><td>74,90</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>13,34</td><td>3,60</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>50,01</td><td>6,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>138,37</td><td>84,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>118,82</td><td>81,46</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>76,47</td><td>64,23</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>117,53</td><td>80,58</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>9,63</td><td>9,15</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,28</td><td>0,28</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>204,21</td><td>254,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>200,00</td><td>151,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 117,53 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>74,20</td><td>74,09</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>13,19</td><td>3,56</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>49,47</td><td>5,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>136,86</td><td>83,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>117,53</td><td>80,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>112,58</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная с какао</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>1129,39</td><td>847,04</td><td>11,29</td><td>8,47</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>107,84</td><td>102,45</td><td>1,08</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1237,23</td><td>949,49</td><td>12,37</td><td>9,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 11,29 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>3,17</td><td>2,71</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>0,78</td><td>0,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>3,92</td><td>3,91</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>6,53</td><td>1,76</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>14,44</td><td>9,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>11,29</td><td>8,47</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>104,39</td><td>89,25</td><td>107,07</td><td>91,54</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>25,77</td><td>20,62</td><td>26,43</td><td>21,15</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>380,71</td><td>380,14</td><td>390,47</td><td>389,88</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>214,80</td><td>58,00</td><td>220,31</td><td>59,49</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,29</td><td>0,00</td><td>1,32</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>160,92</td><td>135,17</td><td>165,05</td><td>138,64</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,10</td><td>1,10</td><td>1,13</td><td>1,13</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>9,92</td><td>0,00</td><td>10,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>26,53</td><td>7,16</td><td>27,21</td><td>7,34</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>99,48</td><td>11,94</td><td>102,03</td><td>12,25</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>10,71</td><td>10,17</td><td>10,98</td><td>10,43</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>30,00</td><td>21,00</td><td>30,77</td><td>21,54</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1066,30</td><td>734,55</td><td>1093,64</td><td>753,88</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,14</td><td>1000,00</td><td>701,40</td><td>1000,00</td><td>701,40</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 6**

Торт "Подарочный"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой. Форма квадратная.
Масса 0,5 и 1,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>370,00</td><td>277,50</td><td>370,00</td><td>277,50</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное на отделку)</td><td>97,50</td><td>120,00</td><td>117,00</td><td>120,00</td><td>117,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>10,00</td><td>9,99</td><td>10,00</td><td>9,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>729,49</td><td>1000,00</td><td>729,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,95</td><td>1000,00</td><td>729,49</td><td>1000,00</td><td>729,49</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 300,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>84,35</td><td>72,12</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>20,83</td><td>16,66</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>104,13</td><td>103,98</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>173,56</td><td>46,86</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>383,91</td><td>239,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 370,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>156,23</td><td>131,23</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>219,82</td><td>150,71</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,52</td><td>1,51</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,61</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>378,18</td><td>283,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>370,00</td><td>277,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 219,82 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>138,78</td><td>138,57</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>24,67</td><td>6,66</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>92,52</td><td>11,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>255,97</td><td>156,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>219,82</td><td>150,71</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>123,84</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>84,35</td><td>72,12</td><td>87,18</td><td>74,54</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>20,83</td><td>16,66</td><td>21,53</td><td>17,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>345,52</td><td>345,00</td><td>357,11</td><td>356,57</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>173,56</td><td>46,86</td><td>179,38</td><td>48,43</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td><td>1,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>156,23</td><td>131,23</td><td>161,47</td><td>135,63</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,52</td><td>1,52</td><td>1,57</td><td>1,57</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,20</td><td>0,00</td><td>10,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>24,67</td><td>6,66</td><td>25,50</td><td>6,88</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>92,52</td><td>11,10</td><td>95,62</td><td>11,47</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,26</td><td>0,00</td><td>11,64</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное на отделку)</td><td>97,50</td><td>120,00</td><td>117,00</td><td>124,02</td><td>120,92</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,5</td><td>10,00</td><td>9,99</td><td>10,34</td><td>10,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1052,08</td><td>758,14</td><td>1087,36</td><td>783,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,95</td><td>1000,00</td><td>729,49</td><td>1000,00</td><td>729,49</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 7**

Торт "Трюфель"

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта этим же кремом, шоколадной крупкой и украшена шоколадом "Узорчатый".
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>360,00</td><td>271,80</td><td>360,00</td><td>271,80</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Крупка шоколадная N 107</td><td>89,30</td><td>100,00</td><td>89,30</td><td>100,00</td><td>89,30</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>40,00</td><td>39,76</td><td>40,00</td><td>39,76</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>725,86</td><td>1000,00</td><td>725,86</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,59</td><td>1000,00</td><td>725,86</td><td>1000,00</td><td>725,86</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 300,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>84,35</td><td>72,12</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>20,83</td><td>16,66</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>104,13</td><td>103,98</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>173,56</td><td>46,86</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>383,91</td><td>239,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 35,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>137,64</td><td>115,61</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>211,56</td><td>145,04</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>17,33</td><td>16,46</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,51</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>367,59</td><td>277,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>360,00</td><td>271,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 211,56 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>133,57</td><td>133,37</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>23,75</td><td>6,41</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>89,05</td><td>10,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,90</td><td>246,37</td><td>150,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>211,56</td><td>145,04</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>112,58</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крупка шоколадная N 107</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>775,51</td><td>682,44</td><td>77,55</td><td>68,24</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>194,35</td><td>184,63</td><td>19,44</td><td>18,46</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>40,89</td><td>34,34</td><td>4,09</td><td>3,43</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,19</td><td>5,18</td><td>0,52</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1015,94</td><td>906,60</td><td>101,60</td><td>90,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,30</td><td>1000,00</td><td>893,00</td><td>100,00</td><td>89,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 10,70 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 77,55 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>61,67</td><td>61,58</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>9,25</td><td>7,22</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>71,13</td><td>68,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>77,55</td><td>68,24</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>84,35</td><td>72,12</td><td>86,98</td><td>74,37</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>20,83</td><td>16,66</td><td>21,48</td><td>17,18</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>401,98</td><td>401,38</td><td>414,50</td><td>413,88</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>173,56</td><td>46,86</td><td>178,97</td><td>48,32</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,25</td><td>0,00</td><td>1,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>141,73</td><td>119,05</td><td>146,14</td><td>122,76</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>36,77</td><td>34,93</td><td>37,92</td><td>36,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,03</td><td>1,03</td><td>1,06</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,55</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>23,75</td><td>6,41</td><td>24,49</td><td>6,61</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>89,05</td><td>10,69</td><td>91,82</td><td>11,02</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td><td>9,89</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>9,25</td><td>7,22</td><td>9,54</td><td>7,44</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>40,00</td><td>39,76</td><td>41,25</td><td>41,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1034,07</td><td>756,11</td><td>1066,29</td><td>779,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,59</td><td>1000,00</td><td>725,86</td><td>1000,00</td><td>725,86</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 8**

Торт "Кармен"

Два слоя бисквитного полуфабриката светлого и один слой бисквитного полуфабриката с какао (без промочки) соединены кремом. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, заглазирована помадой и отделана кремом и шоколадом "Узорчатый".
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>260,00</td><td>195,00</td><td>260,00</td><td>195,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 8</td><td>76,00</td><td>140,00</td><td>106,40</td><td>140,00</td><td>106,40</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>380,00</td><td>326,80</td><td>380,00</td><td>326,80</td></tr>
<tr><td>Вино десертное</td><td>0,00</td><td>20,00</td><td>0,00</td><td>20,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>150,00</td><td>132,00</td><td>150,00</td><td>134,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>30 00</td><td>22,20</td><td>30,00</td><td>22,20</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,00</td><td>19,88</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>802,28</td><td>1000,00</td><td>802,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,23</td><td>1000,00</td><td>802,28</td><td>1000,00</td><td>802,28</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 260,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>73,10</td><td>62,50</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>18,05</td><td>14,44</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>90,25</td><td>90,11</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>150,42</td><td>40,61</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,90</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>332,72</td><td>207,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>260,00</td><td>195,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 8</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>316,55</td><td>270,65</td><td>44,32</td><td>37,89</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>316,55</td><td>316,07</td><td>44,32</td><td>44,25</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>527,58</td><td>142,45</td><td>73,86</td><td>19,94</td></tr>
</table>


<...>



---