---
title: "\"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др.\""
number: "..."
issuer: "Министерство пищевой промышленности СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/retseptury-na-torty-pirozhnye-keksy-i-rulety-minpischeprom-sssr"
---

## "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др."

# "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др."

(утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975)


Утверждаю
начальник Управления
кондитерской
и крахмало-паточной
промышленности МПП СССР
**А.И.ГУСАКОВ**
29 декабря 1975 года

**РЕЦЕПТУРЫ**
**НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ**

**ЧАСТЬ II**

**ТОРТЫ ПЕСОЧНЫЕ, СЛОЕНЫЕ, ЗАВАРНЫЕ И ДР.**


## II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ



### 1. ПЕСОЧНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 117**

Торт "Абрикотин"

Слои песочного полуфабриката соединены кремом, смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность заглазирована помадой и отделана сеткой шоколадного крема, цукатами и орехами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>450,00</td><td>425,25</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>270,00</td><td>232,20</td><td>270,00</td><td>232,20</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>25,00</td><td>17,50</td><td>25,00</td><td>17,50</td></tr>
<tr><td>Ликер абрикосовый</td><td>40,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>9,00</td><td>8,78</td><td>9,00</td><td>8,78</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>9,00</td><td>6,80</td><td>9,00</td><td>6,80</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>6,00</td><td>5,64</td><td>6,00</td><td>5,64</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>887,45</td><td>1000,00</td><td>887,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,75</td><td>1000,00</td><td>887,45</td><td>1000,00</td><td>887,45</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>231,94</td><td>198,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>18,56</td><td>15,86</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>92,78</td><td>92,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>139,16</td><td>116,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>32,47</td><td>8,77</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,93</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>517,23</td><td>433,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 270,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>75,21</td><td>75,10</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>141,03</td><td>118,47</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>56,41</td><td>41,74</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>1,39</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>274,50</td><td>236,70</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>270,00</td><td>232,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 206,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>163,82</td><td>163,57</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>24,57</td><td>19,17</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>188,96</td><td>182,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 9,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>3,44</td><td>2,89</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>5,29</td><td>3,63</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>0,43</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>9,18</td><td>6,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>9,00</td><td>6,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,29 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>3,34</td><td>3,33</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,59</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>2,23</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>6,16</td><td>3,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>5,29</td><td>3,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 6,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,14</td><td>1,83</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,53</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,64</td><td>2,63</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>4,40</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>9,74</td><td>6,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>6,00</td><td>5,64</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>234,08</td><td>200,14</td><td>241,57</td><td>206,54</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>18,56</td><td>15,87</td><td>19,15</td><td>16,38</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>262,58</td><td>262,19</td><td>270,98</td><td>270,58</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>283,63</td><td>238,25</td><td>292,70</td><td>245,87</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,87</td><td>9,95</td><td>38,05</td><td>10,27</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,24</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,93</td><td>0,90</td><td>0,96</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>75,21</td><td>75,10</td><td>77,62</td><td>77,50</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>56,41</td><td>41,74</td><td>58,21</td><td>43,07</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,40</td><td>1,40</td><td>1,44</td><td>1,44</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td><td>0,47</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>24,57</td><td>19,16</td><td>25,36</td><td>19,77</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>25,00</td><td>17,50</td><td>25,80</td><td>18,06</td></tr>
<tr><td>Ликер абрикосовый</td><td>40,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td><td>25,80</td><td>10,32</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>9,00</td><td>8,78</td><td>9,29</td><td>9,06</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,43</td><td>0,41</td><td>0,44</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>0,59</td><td>0,16</td><td>0,61</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>2,23</td><td>0,27</td><td>2,30</td><td>0,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,53</td><td>0,42</td><td>0,55</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1059,48</td><td>902,36</td><td>1093,37</td><td>931,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,75</td><td>1000,00</td><td>887,45</td><td>1000,00</td><td>887,45</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 117а

Торт "Абрикотин"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>450,00</td><td>425,25</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>270,00</td><td>202,50</td><td>270,00</td><td>202,58</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>25,00</td><td>17,50</td><td>25,00</td><td>17,50</td></tr>
<tr><td>Ликер абрикосовый</td><td>40,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>9,00</td><td>8,78</td><td>9,00</td><td>8,78</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>9,00</td><td>6,80</td><td>9,00</td><td>6,80</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>6,00</td><td>5,64</td><td>6,00</td><td>5,64</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>857,75</td><td>1000,00</td><td>857,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,78</td><td>1000,00</td><td>857,75</td><td>1000,00</td><td>857,75</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>231,94</td><td>198,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>18,56</td><td>15,86</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>92,78</td><td>92,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>139,16</td><td>116,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>32,47</td><td>8,77</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,93</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>517,23</td><td>433,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 270,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>114,00</td><td>95,76</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>160,41</td><td>109,98</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,11</td><td>1,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td><td>0,44</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>275,96</td><td>206,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>270,00</td><td>202,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,41 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>101,27</td><td>101,12</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>18,00</td><td>4,86</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>67,52</td><td>8,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>186,79</td><td>114,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>160,41</td><td>109,98</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 206,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>163,82</td><td>163,57</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>24,57</td><td>19,17</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>188,96</td><td>182,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 9,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>3,44</td><td>2,89</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>5,29</td><td>3,63</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>0,43</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>9,18</td><td>6,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>9,00</td><td>6,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,29 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>3,34</td><td>3,33</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,59</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>2,23</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>6,16</td><td>3,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>5,29</td><td>3,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 6,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,14</td><td>1,83</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,53</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,64</td><td>2,63</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>4,40</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>9,74</td><td>6,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>6,00</td><td>5,64</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>234,08</td><td>200,14</td><td>240,34</td><td>205,49</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>18,56</td><td>15,87</td><td>19,06</td><td>16,29</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>363,85</td><td>363,30</td><td>373,58</td><td>373,02</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>256,60</td><td>215,54</td><td>263,46</td><td>221,31</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,87</td><td>9,95</td><td>37,86</td><td>10,22</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,24</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>1,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,93</td><td>0,90</td><td>0,95</td><td>0,92</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,12</td><td>1,12</td><td>1,15</td><td>1,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,44</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>18,59</td><td>5,02</td><td>19,09</td><td>5,15</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>69,75</td><td>8,37</td><td>71,62</td><td>8,59</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>24,57</td><td>19,16</td><td>25,23</td><td>19,67</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>25,00</td><td>17,50</td><td>25,67</td><td>17,97</td></tr>
<tr><td>Ликер абрикосовый</td><td>40,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td><td>25,67</td><td>10,27</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>9,00</td><td>8,78</td><td>9,24</td><td>9,01</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,43</td><td>0,41</td><td>0,44</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,53</td><td>0,42</td><td>0,54</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1087,32</td><td>876,60</td><td>1116,41</td><td>900,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,78</td><td>1000,00</td><td>857,75</td><td>1000,00</td><td>857,75</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 117б

Торт "Абрикотин"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>450,00</td><td>425,25</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" N 74</td><td>78,00</td><td>270,00</td><td>210,60</td><td>270,00</td><td>210,60</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>25,00</td><td>17,50</td><td>25,00</td><td>17,50</td></tr>
<tr><td>Ликер абрикосовый</td><td>40,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>9,00</td><td>8,78</td><td>9,00</td><td>8,78</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>9,00</td><td>6,80</td><td>9,00</td><td>6,80</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>6,00</td><td>5,64</td><td>6,00</td><td>5,64</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>855,85</td><td>1000,00</td><td>865,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,59</td><td>1000,00</td><td>865,85</td><td>1000,00</td><td>835,85</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,0 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>231,94</td><td>198,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>18,56</td><td>15,83</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,83</td><td>92,78</td><td>92,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>139,16</td><td>116,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>32,47</td><td>8,77</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,93</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,33</td><td>517,23</td><td>433,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" N 74</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 270,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>395,48</td><td>332,21</td><td>106,78</td><td>89,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>395,48</td><td>394,89</td><td>106,78</td><td>106,62</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>237,29</td><td>64,06</td><td>64,07</td><td>17,30</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,07</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,98</td><td>0,00</td><td>0,53</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1034,18</td><td>795,11</td><td>279,23</td><td>214,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>270,00</td><td>210,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 206,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>163,82</td><td>163,57</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>24,57</td><td>19,17</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>188,96</td><td>182,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 9,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>3,44</td><td>2,89</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>5,29</td><td>3,63</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>0,43</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>9,18</td><td>6,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>9,00</td><td>6,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,29 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>3,34</td><td>3,33</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,59</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>2,23</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>6,16</td><td>3,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>5,29</td><td>3,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 6,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,14</td><td>1,83</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,53</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,64</td><td>2,63</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>4,40</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>9,74</td><td>6,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>6,00</td><td>5,64</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>234,08</td><td>200,14</td><td>241,58</td><td>206,55</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>18,56</td><td>15,87</td><td>19,15</td><td>16,38</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,8</td><td>369,36</td><td>368,81</td><td>381,19</td><td>380,62</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>249,38</td><td>209,48</td><td>257,37</td><td>216,19</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,87</td><td>9,95</td><td>38,05</td><td>10,27</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,24</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,93</td><td>0,90</td><td>0,96</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>64,66</td><td>17,46</td><td>66,73</td><td>18,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,08</td><td>1,08</td><td>1,11</td><td>1,11</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,53</td><td>0,00</td><td>0,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>24,57</td><td>19,16</td><td>25,36</td><td>19,77</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>25,00</td><td>17,50</td><td>25,80</td><td>18,06</td></tr>
<tr><td>Ликер абрикосовый</td><td>40,00</td><td>25,00</td><td>10,00</td><td>25,80</td><td>10,32</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>9,00</td><td>8,78</td><td>9,29</td><td>9,06</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,43</td><td>0,41</td><td>0,44</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>2,23</td><td>0,27</td><td>2,30</td><td>0,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,53</td><td>0,42</td><td>0,55</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1064,21</td><td>880,35</td><td>1098,30</td><td>908,55</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,59</td><td>1000,00</td><td>865,85</td><td>1000,00</td><td>865,85</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 118**

Торт "Ленинградский"

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 0,8 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>450,00</td><td>425,25</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>287,00</td><td>246,82</td><td>287,00</td><td>246,82</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>27,00</td><td>19,98</td><td>27,00</td><td>19,98</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>15,00</td><td>14,91</td><td>15,00</td><td>14,91</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>8,00</td><td>7,80</td><td>8,00</td><td>7,80</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>902,62</td><td>1000,00</td><td>902,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,26</td><td>1000,00</td><td>902,62</td><td>1000,00</td><td>902,62</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>231,94</td><td>198,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>18,56</td><td>15,86</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>92,78</td><td>92,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>139,16</td><td>116,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>32,47</td><td>8,77</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,93</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>517,23</td><td>433,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 287,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>76,03</td><td>75,91</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>142,55</td><td>119,74</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>57,02</td><td>42,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>13,78</td><td>13,09</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,67</td><td>0,67</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,48</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>290,53</td><td>251,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>287,00</td><td>246,82</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 206,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>155,43</td><td>155,20</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>23,32</td><td>18,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>9,73</td><td>9,24</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,49</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>189,51</td><td>183,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>234,43</td><td>200,44</td><td>241,87</td><td>206,80</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>18,56</td><td>15,87</td><td>19,15</td><td>16,37</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>251,29</td><td>250,91</td><td>259,26</td><td>258,87</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>281,71</td><td>236,64</td><td>290,65</td><td>244,15</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>37,60</td><td>10,15</td><td>38,70</td><td>10,47</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,24</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,50</td><td>0,00</td><td>1,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,93</td><td>0,90</td><td>0,96</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>76,03</td><td>75,92</td><td>78,44</td><td>78,33</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>57,02</td><td>42,19</td><td>58,83</td><td>43,53</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>23,51</td><td>22,33</td><td>24,26</td><td>23,04</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,16</td><td>1,16</td><td>1,20</td><td>1,20</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,48</td><td>0,00</td><td>0,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>23,32</td><td>18,19</td><td>24,06</td><td>18,77</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>27,00</td><td>19,98</td><td>27,86</td><td>20,61</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>15,00</td><td>14,91</td><td>15,48</td><td>15,38</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>8,00</td><td>7,80</td><td>8,25</td><td>8,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,64</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1058,62</td><td>918,01</td><td>1092,23</td><td>947,14</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,26</td><td>1000,00</td><td>902,62</td><td>1000,00</td><td>902,62</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 118а

Торт "Ленинградский"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>450,00</td><td>425,25</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>287,00</td><td>216,69</td><td>287,00</td><td>216,69</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>27,00</td><td>19,98</td><td>27,00</td><td>19,98</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>15,00</td><td>14,91</td><td>15,00</td><td>14,91</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>8,00</td><td>7,80</td><td>8,00</td><td>7,80</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>872,49</td><td>1000,00</td><td>872,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,25</td><td>1000,00</td><td>872,49</td><td>1000,00</td><td>872,49</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>231,94</td><td>198,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>18,56</td><td>15,86</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>92,78</td><td>92,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>139,16</td><td>116,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>32,47</td><td>8,77</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,93</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>517,23</td><td>433,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 287,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>109,73</td><td>92,17</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>168,66</td><td>115,63</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>13,82</td><td>13,12</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,41</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,44</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>293,06</td><td>221,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>287,00</td><td>216,69</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 168,66 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>106,48</td><td>106,32</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>18,93</td><td>5,11</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>70,99</td><td>8,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>196,40</td><td>119,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>168,66</td><td>115,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 206,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>155,43</td><td>155,20</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>23,32</td><td>18,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>9,73</td><td>9,24</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,49</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>189,51</td><td>183,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>234,43</td><td>200,44</td><td>240,60</td><td>205,71</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>18,56</td><td>15,87</td><td>19,05</td><td>16,29</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>357,77</td><td>357,23</td><td>367,18</td><td>366,62</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>248,89</td><td>209,07</td><td>255,44</td><td>214,57</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>37,60</td><td>10,15</td><td>38,59</td><td>10,42</td></tr>
<tr><td>Сода литьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,24</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,50</td><td>0,00</td><td>1,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,93</td><td>0,90</td><td>0,95</td><td>0,92</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>23,55</td><td>22,37</td><td>24,17</td><td>22,96</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,90</td><td>0,90</td><td>0,92</td><td>0,92</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,44</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>18,93</td><td>5,11</td><td>19,43</td><td>5,24</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>70,99</td><td>8,52</td><td>72,86</td><td>8,74</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>23,32</td><td>18,19</td><td>23,93</td><td>18,67</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>27,00</td><td>19,98</td><td>27,71</td><td>20,51</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>15,00</td><td>14,91</td><td>15,39</td><td>15,30</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>8,00</td><td>7,80</td><td>8,21</td><td>8,01</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,64</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1088,89</td><td>892,06</td><td>1117,54</td><td>915,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,25</td><td>1000,00</td><td>872,49</td><td>1000,00</td><td>872,49</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 118б

Торт "Ленинградский"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>450,00</td><td>425,25</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" шоколадный N 73</td><td>80,00</td><td>287,00</td><td>229,60</td><td>287,00</td><td>229,60</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>27,00</td><td>19,98</td><td>27,00</td><td>19,98</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>15,00</td><td>14,91</td><td>15,00</td><td>14,91</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>8,00</td><td>7,80</td><td>8,00</td><td>7,80</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>885,40</td><td>1000,00</td><td>885,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,54</td><td>1000,00</td><td>885,40</td><td>1000,00</td><td>885,40</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>231,94</td><td>198,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>18,56</td><td>15,86</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>92,78</td><td>92,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>139,16</td><td>116,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>32,47</td><td>8,77</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,93</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>517,23</td><td>433,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" шоколадный N 73</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 287,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>392,99</td><td>330,11</td><td>112,79</td><td>94,74</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>374,28</td><td>373,72</td><td>107,42</td><td>107,26</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>224,56</td><td>60,63</td><td>64,45</td><td>17,40</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>49,78</td><td>47,30</td><td>14,29</td><td>13,58</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,75</td><td>3,74</td><td>1,08</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,87</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1047,23</td><td>815,49</td><td>300,57</td><td>234,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>287,00</td><td>229,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 206,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>155,43</td><td>155,20</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>23,32</td><td>18,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>9,73</td><td>9,24</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,49</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>189,51</td><td>183,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>206,00</td><td>181,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>234,43</td><td>200,44</td><td>241,88</td><td>206,81</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>18,56</td><td>15,87</td><td>19,15</td><td>16,37</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>358,71</td><td>358,17</td><td>370,11</td><td>339,55</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>251,95</td><td>211,64</td><td>259,96</td><td>218,36</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>37,60</td><td>10,15</td><td>38,79</td><td>10,47</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,24</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,50</td><td>0,00</td><td>1,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,93</td><td>0,90</td><td>0,96</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>64,45</td><td>17,40</td><td>66,50</td><td>17,95</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>24,02</td><td>22,82</td><td>24,78</td><td>23,55</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,57</td><td>1,57</td><td>1,62</td><td>1,62</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td><td>0,56</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>23,32</td><td>18,19</td><td>24,06</td><td>18,77</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>27,00</td><td>19,98</td><td>27,86</td><td>20,61</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>15,00</td><td>14,91</td><td>15,48</td><td>15,38</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>8,00</td><td>7,80</td><td>8,25</td><td>8,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,64</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1068,66</td><td>900,46</td><td>1102,63</td><td>929,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,54</td><td>1000,00</td><td>885,40</td><td>1000,00</td><td>885,40</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 119**

Торт "Песочный, глазированный шоколадом"

Два слоя песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью и отделана рисунком из шоколадной глазури.
Масса 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>600,00</td><td>567,00</td><td>600,00</td><td>567,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>200,00</td><td>198,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>909,20</td><td>1000,00</td><td>909,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,92</td><td>1000,00</td><td>909,20</td><td>1000,00</td><td>909,20</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 600,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>309,25</td><td>264,41</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>24,74</td><td>21,15</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>123,70</td><td>123,52</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>185,55</td><td>155,87</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>43,30</td><td>11,69</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,31</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,24</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>689,64</td><td>577,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>600,00</td><td>567,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>309,25</td><td>264,41</td><td>325,06</td><td>277,93</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>24,74</td><td>21,15</td><td>26,00</td><td>22,23</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>123,70</td><td>123,51</td><td>130,02</td><td>129,83</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>185,55</td><td>155,86</td><td>195,04</td><td>163,83</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>43,30</td><td>11,69</td><td>45,51</td><td>12,29</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,31</td><td>0,16</td><td>0,33</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,24</td><td>1,20</td><td>1,30</td><td>1,26</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>210,23</td><td>151,36</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>210,23</td><td>208,33</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1089,64</td><td>920,18</td><td>1145,35</td><td>967,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,92</td><td>1000,00</td><td>909,20</td><td>1000,00</td><td>909,20</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 120**

Торт "Листопад"

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 2 и 3 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и какао N 17</td><td>95,50</td><td>570,00</td><td>544,35</td><td>570,00</td><td>544,35</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>40,00</td><td>34,40</td><td>40,00</td><td>34,40</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>150,00</td><td>129,00</td><td>150,00</td><td>129,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>140,00</td><td>100,80</td><td>140,00</td><td>100,80</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>90,00</td><td>79,20</td><td>90,00</td><td>79,20</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 17а</td><td>95,50</td><td>10,00</td><td>9,55</td><td>10,00</td><td>9,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>897,30</td><td>1000,00</td><td>897,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,73</td><td>1000,00</td><td>897,30</td><td>1000,00</td><td>897,30</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и какао N 17</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 570,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>446,98</td><td>382,17</td><td>254,78</td><td>217,84</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>35,76</td><td>30,57</td><td>20,38</td><td>17,42</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>178,79</td><td>178,53</td><td>101,91</td><td>101,76</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>62,58</td><td>16,90</td><td>35,67</td><td>9,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>268,19</td><td>225,28</td><td>152,87</td><td>128,41</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>89,39</td><td>87,16</td><td>50,95</td><td>49,68</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>53,64</td><td>50,96</td><td>30,57</td><td>29,05</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,78</td><td>1,72</td><td>1,01</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,45</td><td>0,23</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,78</td><td>0,00</td><td>1,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1139,79</td><td>973,50</td><td>649,67</td><td>554,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,50</td><td>1000,00</td><td>955,00</td><td>570,00</td><td>544,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>11,14</td><td>11,13</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>20,89</td><td>17,55</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>8,36</td><td>6,18</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>40,67</td><td>35,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>40,00</td><td>34,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>39,74</td><td>39,68</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>74,50</td><td>62,58</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>29,80</td><td>22,05</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>7,20</td><td>6,84</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,35</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>151,84</td><td>131,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>150,00</td><td>129,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 90,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>67,91</td><td>67,80</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>10,19</td><td>7,95</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>4,25</td><td>4,04</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>82,80</td><td>80,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>90,00</td><td>79,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 17а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>451,58</td><td>386,10</td><td>4,52</td><td>3,86</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>36,13</td><td>30,89</td><td>0,36</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>180,63</td><td>180,36</td><td>1,81</td><td>1,80</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>63,22</td><td>17,07</td><td>0,63</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>270,95</td><td>227,60</td><td>2,71</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>90,31</td><td>88,05</td><td>0,90</td><td>0,88</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>54,19</td><td>51,48</td><td>0,54</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,80</td><td>1,74</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,45</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,80</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1151,51</td><td>983,52</td><td>11,51</td><td>9,83</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,50</td><td>1000,00</td><td>955,00</td><td>10,00</td><td>9,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>259,30</td><td>221,70</td><td>268,53</td><td>229,59</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,74</td><td>17,73</td><td>21,48</td><td>18,36</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>171,63</td><td>171,37</td><td>177,74</td><td>177,47</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,30</td><td>9,80</td><td>37,59</td><td>10,15</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>250,97</td><td>210,81</td><td>259,90</td><td>218,31</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>51,85</td><td>50,55</td><td>53,70</td><td>52,35</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>42,56</td><td>40,43</td><td>44,07</td><td>41,87</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,03</td><td>0,99</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,27</td><td>0,00</td><td>1,32</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>50,88</td><td>50,80</td><td>52,69</td><td>52,61</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>38,16</td><td>28,24</td><td>39,52</td><td>29,25</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,77</td><td>0,77</td><td>0,80</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,32</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>140,00</td><td>100,80</td><td>144,98</td><td>104,39</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>10,19</td><td>7,95</td><td>10,55</td><td>8,23</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1076,49</td><td>912,07</td><td>1114,81</td><td>944,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,73</td><td>1000,00</td><td>897,30</td><td>1000,00</td><td>897,30</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 120а

Торт "Листопад"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и какао N 17</td><td>95,50</td><td>570,00</td><td>544,35</td><td>570,00</td><td>544,35</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>40,00</td><td>30,00</td><td>40,00</td><td>30,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>150,00</td><td>113,25</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>140,00</td><td>100,80</td><td>140,00</td><td>100,80</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>90,00</td><td>79,20</td><td>90,00</td><td>79,20</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 17а</td><td>95,50</td><td>10,00</td><td>9,55</td><td>10,00</td><td>9,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>877,15</td><td>1000,00</td><td>877,15</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,72</td><td>1000,00</td><td>877,15</td><td>1000,00</td><td>877,15</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и какао N 17</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 570,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>446,98</td><td>382,17</td><td>254,78</td><td>217,84</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>35,76</td><td>30,57</td><td>20,38</td><td>17,42</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>178,79</td><td>178,53</td><td>101,91</td><td>101,76</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>62,58</td><td>16,90</td><td>35,67</td><td>9,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>268,19</td><td>225,28</td><td>152,87</td><td>128,41</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>89,39</td><td>87,16</td><td>50,95</td><td>49,68</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>53,64</td><td>50,96</td><td>30,57</td><td>29,05</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,78</td><td>1,72</td><td>1,01</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,45</td><td>0,23</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,78</td><td>0,00</td><td>1,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1139,79</td><td>973,50</td><td>649,67</td><td>554,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,50</td><td>1000,00</td><td>955,00</td><td>570,00</td><td>544,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>16,89</td><td>14,19</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>23,76</td><td>16,29</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,16</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>40,88</td><td>30,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>40,00</td><td>30,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 23,76 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>2,67</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>10,00</td><td>1,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>27,67</td><td>16,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>23,76</td><td>16,29</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>57,35</td><td>48,17</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>7,22</td><td>6,86</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>153,16</td><td>115,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 88,15 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>55,65</td><td>55,57</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,89</td><td>2,67</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>37,10</td><td>4,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>102,64</td><td>62,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 90,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>67,91</td><td>67,80</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>10,19</td><td>7,95</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>4,25</td><td>4,04</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>82,80</td><td>80,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>90,00</td><td>79,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 17а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>451,58</td><td>386,10</td><td>4,52</td><td>3,86</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>36,13</td><td>30,89</td><td>0,36</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>180,63</td><td>180,36</td><td>1,81</td><td>1,80</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>63,22</td><td>17,07</td><td>0,63</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>270,95</td><td>227,60</td><td>2,71</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>90,31</td><td>88,05</td><td>0,90</td><td>0,88</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>54,19</td><td>51,48</td><td>0,54</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,80</td><td>1,74</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,45</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,80</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1151,51</td><td>983,52</td><td>11,51</td><td>9,83</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,50</td><td>1000,00</td><td>955,00</td><td>10,00</td><td>9,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>259,30</td><td>221,70</td><td>267,60</td><td>228,79</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,74</td><td>17,73</td><td>21,40</td><td>18,30</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>242,28</td><td>241,92</td><td>250,03</td><td>249,66</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,30</td><td>9,80</td><td>37,46</td><td>10,11</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>229,82</td><td>193,05</td><td>237,17</td><td>199,23</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>51,85</td><td>50,55</td><td>53,51</td><td>52,17</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>42,58</td><td>40,45</td><td>43,94</td><td>41,74</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,03</td><td>0,99</td><td>1,06</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,27</td><td>0,00</td><td>1,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,58</td><td>0,58</td><td>0,60</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>12,56</td><td>3,39</td><td>12,96</td><td>3,50</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>47,10</td><td>5,65</td><td>48,61</td><td>5,83</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0, 00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>140,00</td><td>100,80</td><td>144,48</td><td>104,03</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>10,19</td><td>7,95</td><td>10,52</td><td>8,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1096,42</td><td>894,69</td><td>1131,50</td><td>923,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,72</td><td>1000,00</td><td>877,15</td><td>1000,00</td><td>877,15</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 121**

Торт "Сосновая ветка"

Два слоя песочного полуфабриката соединены начинкой из пралине с орехами. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью и украшена узорчатым шоколадом.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>250,00</td><td>236,25</td><td>250,00</td><td>236,25</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>99,00</td><td>550,00</td><td>544,50</td><td>550,00</td><td>544,50</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>160,00</td><td>158,56</td><td>160,00</td><td>158,56</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>40,00</td><td>39,76</td><td>40,00</td><td>39,76</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>979,07</td><td>1000,00</td><td>979,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,91</td><td>1000,00</td><td>979,07</td><td>1000,00</td><td>979,07</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 250,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>128,86</td><td>110,17</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>10,31</td><td>8,81</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>51,54</td><td>51,47</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>77,31</td><td>64,95</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>18,04</td><td>4,87</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,52</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>287,36</td><td>240,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>250,00</td><td>236,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 550,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>843,65</td><td>835,21</td><td>464,01</td><td>459,37</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>73,36</td><td>73,36</td><td>40,35</td><td>40,35</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>91,70</td><td>89,41</td><td>50,44</td><td>49,18</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,71</td><td>997,98</td><td>554,80</td><td>548,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>550,00</td><td>544,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>128,86</td><td>110,18</td><td>133,99</td><td>114,56</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>10,31</td><td>8,82</td><td>10,72</td><td>9,17</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>51,54</td><td>51,46</td><td>53,59</td><td>53,51</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>77,31</td><td>64,94</td><td>80,38</td><td>67,52</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>18,04</td><td>4,87</td><td>18,76</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,13</td><td>0,07</td><td>0,14</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,52</td><td>0,50</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>464,01</td><td>459,37</td><td>482,47</td><td>477,64</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>40,35</td><td>40,35</td><td>41,95</td><td>41,95</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>50,44</td><td>49,18</td><td>52,45</td><td>51,14</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>160,00</td><td>158,56</td><td>166,36</td><td>164,87</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>40,00</td><td>39,76</td><td>41,59</td><td>41,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1042,16</td><td>988,06</td><td>1083,62</td><td>1027,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,91</td><td>1000,00</td><td>979,07</td><td>1000,00</td><td>979,07</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 122**

Торт "Ландыш"

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>480,00</td><td>453,60</td><td>480,00</td><td>453,60</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>300,00</td><td>222,00</td><td>300,00</td><td>222,00</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>185,00</td><td>162,80</td><td>185,00</td><td>162,80</td></tr>
<tr><td>Глазурь сырцовая</td><td>87,00</td><td>26,00</td><td>22,62</td><td>26,00</td><td>22,62</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,00</td><td>1,90</td><td>2,00</td><td>1,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>869,50</td><td>1000,00</td><td>869,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,95</td><td>1000,00</td><td>869,50</td><td>1000,00</td><td>869,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 480,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>247,40</td><td>211,53</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>19,80</td><td>16,92</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>205,17</td><td>205,86</td><td>98,96</td><td>98,81</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>148,44</td><td>124,69</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>34,64</td><td>9,35</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,25</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,99</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,99</td><td>0,96</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>551,72</td><td>462,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>480,00</td><td>453,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 185,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>147,12</td><td>146,90</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>22,07</td><td>17,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,51</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>169,70</td><td>164,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>185,00</td><td>162,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь сырцовая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 26,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>865,97</td><td>864,67</td><td>22,52</td><td>22,48</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>168,99</td><td>20,28</td><td>4,39</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1035,06</td><td>885,05</td><td>26,91</td><td>23,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,00</td><td>1000,00</td><td>870,00</td><td>26,00</td><td>22,62</td></tr>
<tr><td>Влажность 13,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5, 13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>249,89</td><td>213,66</td><td>261,68</td><td>223,74</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>19,80</td><td>16,93</td><td>20,73</td><td>17,73</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>249,16</td><td>248,79</td><td>260,91</td><td>260,52</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>148,44</td><td>124,69</td><td>155,44</td><td>130,57</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>39,77</td><td>10,74</td><td>41,65</td><td>11,25</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,25</td><td>0,13</td><td>0,26</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>1,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,99</td><td>0,96</td><td>1,04</td><td>1,01</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>300,00</td><td>222,00</td><td>314,15</td><td>232,47</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>22,07</td><td>17,21</td><td>23,11</td><td>18,02</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>22,52</td><td>22,49</td><td>23,58</td><td>23,55</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>4,39</td><td>0,53</td><td>4,60</td><td>0,55</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,65</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,00</td><td>1,90</td><td>2,09</td><td>1,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1061,68</td><td>880,53</td><td>1111,75</td><td>922,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,95</td><td>1000,00</td><td>869,50</td><td>1000,00</td><td>869,50</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 123**

Торт "Каштан"

Три слоя медово-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность заглазирована бледно-розовой помадой и украшена цветком каштана.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и медом</td><td>92,00</td><td>600,00</td><td>552,00</td><td>600,00</td><td>552,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>95,00</td><td>83,60</td><td>95,00</td><td>83,60</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>90,00</td><td>67,95</td><td>90,00</td><td>67,95</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>15,00</td><td>10,35</td><td>15,00</td><td>10,35</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>863,90</td><td>1000,00</td><td>863,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,39</td><td>1000,00</td><td>863,90</td><td>1000,00</td><td>863,90</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и медом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 600,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>424,44</td><td>362,90</td><td>254,66</td><td>217,74</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>179,44</td><td>179,18</td><td>107,66</td><td>107,51</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>69,55</td><td>18,78</td><td>41,73</td><td>11,27</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>139,01</td><td>116,76</td><td>83,41</td><td>70,06</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>86,44</td><td>84,28</td><td>51,86</td><td>50,57</td></tr>
<tr><td>Мед пчелиный</td><td>78,00</td><td>225,54</td><td>175,92</td><td>135,32</td><td>105,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1124,42</td><td>937,82</td><td>674,64</td><td>562,70</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,00</td><td>1000,00</td><td>920,00</td><td>600,00</td><td>552,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 8,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>84,45</td><td>70,94</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>118,82</td><td>81,46</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,82</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>204,42</td><td>153,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 118,82 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>75,02</td><td>74,90</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>13,34</td><td>3,60</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>50,01</td><td>6,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>138,37</td><td>84,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>118,82</td><td>81,46</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 95,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>75,55</td><td>75,43</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>11,33</td><td>8,84</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>87,14</td><td>84,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>95,00</td><td>83,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 90,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>34,41</td><td>28,90</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>52,89</td><td>36,26</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>4,33</td><td>4,12</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,13</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>91,90</td><td>69,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>90,00</td><td>67,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 52,89 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>33,39</td><td>33,34</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>5,94</td><td>1,60</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>22,26</td><td>2,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>61,59</td><td>37,61</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>52,89</td><td>36,26</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>254,66</td><td>217,73</td><td>264,66</td><td>226,28</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>291,62</td><td>291,18</td><td>303,07</td><td>302,61</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>41,73</td><td>11,27</td><td>43,37</td><td>11,71</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>202,27</td><td>169,91</td><td>210,21</td><td>176,58</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>51,86</td><td>50,56</td><td>53,90</td><td>52,54</td></tr>
<tr><td>Мед пчелиный</td><td>78,00</td><td>135,32</td><td>105,55</td><td>140,63</td><td>109,69</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,95</td><td>0,95</td><td>0,99</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>19,28</td><td>5,21</td><td>20,04</td><td>5,41</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>72,27</td><td>8,67</td><td>75,11</td><td>9,01</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>11,33</td><td>8,84</td><td>11,77</td><td>9,19</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,33</td><td>4,11</td><td>4,50</td><td>4,27</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>15,00</td><td>10,35</td><td>15,59</td><td>10,76</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1101,35</td><td>884,33</td><td>1144,60</td><td>919,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,39</td><td>1000,00</td><td>863,90</td><td>1000,00</td><td>863,90</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 124**

Торт "Песочно-шоколадный"

Два слоя песочного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковые поверхности заглазированы и отделаны шоколадной глазурью.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>400,00</td><td>378,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Суфле N 105</td><td>76,00</td><td>300,00</td><td>228,00</td><td>300,00</td><td>228,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>300,00</td><td>297,30</td><td>300,00</td><td>297,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>903,30</td><td>1000,00</td><td>903,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,33</td><td>1000,00</td><td>903,30</td><td>1000,00</td><td>903,30</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>206,17</td><td>176,28</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>16,50</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>82,47</td><td>82,34</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>123,70</td><td>103,91</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>28,86</td><td>7,79</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,21</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,82</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>459,77</td><td>385,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Суфле N 105</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 300,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый N 98</td><td>80,00</td><td>610,71</td><td>488,57</td><td>183,21</td><td>146,57</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>226,27</td><td>190,07</td><td>67,88</td><td>57,02</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>64,25</td><td>7,71</td><td>19,28</td><td>2,31</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>110,14</td><td>81,50</td><td>33,04</td><td>24,45</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,80</td><td>3,72</td><td>1,14</td><td>1,12</td></tr>
<tr><td>Эссенция цитрусовая</td><td>0,00</td><td>2,55</td><td>0,00</td><td>0,77</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1017,72</td><td>771,57</td><td>305,32</td><td>231,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>300,00</td><td>228,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый N 98</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 183,21 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>585,34</td><td>584,46</td><td>107,24</td><td>107,08</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>292,66</td><td>228,28</td><td>53,62</td><td>41,82</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>8,16</td><td>6,93</td><td>1,49</td><td>1,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>886,16</td><td>819,67</td><td>162,35</td><td>150,17</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>183,21</td><td>146,57</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>206,17</td><td>176,28</td><td>212,94</td><td>182,07</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>16,50</td><td>14,11</td><td>17,04</td><td>14,57</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>189,71</td><td>189,43</td><td>195,94</td><td>195,65</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>191,58</td><td>160,93</td><td>197,87</td><td>166,22</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>28,86</td><td>7,79</td><td>29,81</td><td>8,05</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,21</td><td>0,11</td><td>0,22</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td><td>0,86</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,82</td><td>0,79</td><td>0,85</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>19,28</td><td>2,31</td><td>19,91</td><td>2,39</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>33,04</td><td>24,45</td><td>34,13</td><td>25,25</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,14</td><td>1,12</td><td>1,18</td><td>1,16</td></tr>
<tr><td>Эссенция цитрусовая</td><td>0,00</td><td>0,77</td><td>0,00</td><td>0,80</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>53,62</td><td>41,82</td><td>55,38</td><td>43,19</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>1,49</td><td>1,27</td><td>1,54</td><td>1 41</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>300,00</td><td>297,30</td><td>309,85</td><td>307,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1044,23</td><td>917,71</td><td>1078,54</td><td>947,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,33</td><td>1000,00</td><td>903,30</td><td>1000,00</td><td>903,30</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 125**

Торт "Черносмородиновый"

Четыре слоя песочного полуфабриката последовательно соединены кремами сливочным и сливочно-шоколадным, черносмородиновым вареньем, шоколадным кремом. Поверхность заглазирована помадой, отделана кремом и вареньем. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>550,00</td><td>519,75</td><td>550,00</td><td>519,75</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>3,00</td><td>2,34</td><td>3,00</td><td>2,34</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>75,00</td><td>56,25</td><td>75,00</td><td>56,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>112,00</td><td>84,56</td><td>112,00</td><td>84,56</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>868,30</td><td>1000,00</td><td>868,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,83</td><td>1000,00</td><td>868,30</td><td>1000,00</td><td>868,30</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 550,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>283,48</td><td>242,38</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>22,68</td><td>19,39</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>113,39</td><td>113,22</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>170,09</td><td>142,88</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>39,69</td><td>10,71</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,29</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,13</td><td>1,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>632,18</td><td>529,81</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>550,00</td><td>519,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 3,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>2,60</td><td>2,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>2,60</td><td>2,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>3,00</td><td>2,34</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>79,52</td><td>79,41</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>11,93</td><td>9,31</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>91,73</td><td>88,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 75,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>31,67</td><td>26,60</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>44,56</td><td>30,55</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,31</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>76,66</td><td>57,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>75,00</td><td>56,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 44,56 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>28,13</td><td>28,09</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>5,00</td><td>1,35</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>18,76</td><td>2,25</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>51,89</td><td>31,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>44,56</td><td>30,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 112,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>42,82</td><td>35,97</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>65,82</td><td>45,12</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>5,39</td><td>5,12</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,16</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>114,35</td><td>86,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>112,00</td><td>84,56</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 65,82 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>41,55</td><td>41,49</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>7,39</td><td>1,99</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>27,70</td><td>3,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>76,64</td><td>46,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>65,82</td><td>45,12</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная таблица


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>287,04</td><td>245,42</td><td>295,20</td><td>252,40</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>22,68</td><td>19,39</td><td>23,33</td><td>19,94</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>269,59</td><td>269,19</td><td>277,26</td><td>276,85</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>244,58</td><td>205,45</td><td>251,54</td><td>211,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>47,02</td><td>12,70</td><td>48,36</td><td>13,06</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,29</td><td>0,15</td><td>0,30</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,46</td><td>0,00</td><td>1,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,13</td><td>1,09</td><td>1,16</td><td>1,12</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td><td>154,27</td><td>111,07</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,91</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>11,93</td><td>9,31</td><td>12,27</td><td>9,57</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,47</td><td>0,47</td><td>0,48</td><td>0,48</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>12,39</td><td>3,35</td><td>12,74</td><td>3,45</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>46,46</td><td>5,58</td><td>47,78</td><td>5,74</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>5,39</td><td>5,12</td><td>5,54</td><td>5,27</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1101,89</td><td>885,92</td><td>1133,23</td><td>911,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,83</td><td>1000,00</td><td>868,30</td><td>1000,00</td><td>868,30</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 125а

Торт "Черносмородиновый"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>550,00</td><td>519,75</td><td>550,00</td><td>519,75</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>75,00</td><td>64,50</td><td>75,00</td><td>64,50</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>112,00</td><td>96,32</td><td>112,00</td><td>96,32</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>3,00</td><td>2,34</td><td>3,00</td><td>2,34</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>888,31</td><td>1000,00</td><td>888,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,83</td><td>1000,00</td><td>888,31</td><td>1000,00</td><td>888,31</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 550,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>283,48</td><td>242,38</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>22,68</td><td>19,39</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>113,39</td><td>113,22</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>170,09</td><td>142,88</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>39,69</td><td>10,71</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,29</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,13</td><td>1,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>632,18</td><td>529,81</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>550,00</td><td>519,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 75,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>20,89</td><td>20,86</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>39,17</td><td>32,91</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>15,67</td><td>11,60</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>0,39</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>76,25</td><td>65,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>75,00</td><td>64,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 112,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>29,67</td><td>29,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>55,63</td><td>46,73</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>22,25</td><td>16,47</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>5,38</td><td>5,11</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,26</td><td>0,26</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>113,38</td><td>98,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>112,00</td><td>96,32</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 3,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>2,60</td><td>2,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>2,60</td><td>2,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>3,00</td><td>2,34</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,0 +/- 1,0%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>79,52</td><td>79,41</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>11,93</td><td>9,31</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>91,73</td><td>88,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>287,04</td><td>245,42</td><td>295,62</td><td>252,75</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>22,68</td><td>19,39</td><td>23,36</td><td>19,97</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>199,91</td><td>199,61</td><td>205,88</td><td>205,58</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>264,89</td><td>222,51</td><td>272,81</td><td>229,16</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>47,02</td><td>12,70</td><td>48,43</td><td>13,08</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,29</td><td>0,15</td><td>0,30</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,46</td><td>0,00</td><td>1,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,13</td><td>1,09</td><td>1,16</td><td>1,12</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>50,56</td><td>50,48</td><td>52,07</td><td>51,99</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>37,92</td><td>28,06</td><td>39,05</td><td>28,90</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,65</td><td>0,65</td><td>0,67</td><td>0,67</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,32</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>5,38</td><td>5,11</td><td>5,54</td><td>5,26</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td><td>154,48</td><td>111,23</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,91</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>11,93</td><td>9,31</td><td>12,29</td><td>9,59</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1082,35</td><td>903,18</td><td>1114,70</td><td>930,17</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,83</td><td>1000,00</td><td>888,31</td><td>1000,00</td><td>888,31</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 126**

Торт "Черновцы"

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта покрыта ягодным джемом, заглазирована помадой и украшена рисунком - рельеф г. Черновцы. Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпаны крошкой.
Форма круглая или квадратная. Масса 0,8 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>600,00</td><td>567,00</td><td>600,00</td><td>567,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 72</td><td>75,40</td><td>200,00</td><td>150,80</td><td>200,00</td><td>150,80</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>150,00</td><td>132,00</td><td>150,00</td><td>132,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>47,00</td><td>33,84</td><td>47,00</td><td>33,84</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,00</td><td>1,90</td><td>2,00</td><td>1,90</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,00</td><td>0,98</td><td>1,00</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>886,52</td><td>1000,00</td><td>886,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,65</td><td>1000,00</td><td>886,52</td><td>1000,00</td><td>886,52</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 600,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>309,25</td><td>264,41</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>24,74</td><td>21,15</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>123,70</td><td>123,52</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>185,55</td><td>155,87</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>43,30</td><td>11,69</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,31</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,24</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>689,64</td><td>577,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>600,00</td><td>567,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 72</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>369,67</td><td>310,52</td><td>73,93</td><td>62,10</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>595,80</td><td>408,48</td><td>119,16</td><td>81,70</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>50,62</td><td>47,59</td><td>10,12</td><td>9,52</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,59</td><td>3,58</td><td>0,72</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,43</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,11</td><td>770,17</td><td>204,22</td><td>154,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,40</td><td>1000,00</td><td>754,00</td><td>200,00</td><td>150,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,60 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 119,16 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>75,23</td><td>75,12</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>13,37</td><td>3,61</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>50,15</td><td>6,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>138,75</td><td>84,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>119,16</td><td>81,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>119,29</td><td>119,11</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>17,89</td><td>13,96</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>137,59</td><td>133,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>150,00</td><td>132,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>309,25</td><td>264,41</td><td>315,61</td><td>269,85</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>24,74</td><td>21,15</td><td>25,25</td><td>21,59</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>318,22</td><td>317,74</td><td>324,77</td><td>324,28</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>259,48</td><td>217,96</td><td>264,82</td><td>222,45</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>43,30</td><td>11,69</td><td>44,19</td><td>11,93</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,31</td><td>0,16</td><td>0,32</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td><td>0,32</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>1,68</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,24</td><td>1,20</td><td>1,27</td><td>1,22</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>10,12</td><td>9,51</td><td>10,33</td><td>9,71</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,72</td><td>0,72</td><td>0,73</td><td>0,73</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>13,37</td><td>3,61</td><td>13,65</td><td>3,68</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>50,15</td><td>6,02</td><td>51,18</td><td>6,14</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>17,89</td><td>13,95</td><td>18,26</td><td>14,24</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>47,00</td><td>33,84</td><td>47,97</td><td>34,54</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,00</td><td>1,90</td><td>2,04</td><td>1,94</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,00</td><td>0,58</td><td>1,02</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1101,04</td><td>904,84</td><td>1123,71</td><td>923,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,65</td><td>1000,00</td><td>886,52</td><td>1000,00</td><td>886,52</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 127**

Торт "Эребуни"

Два слоя песочного теста соединены белково-ореховой массой и выпечены. Верхняя и боковые поверхности заглазированы шоколадной помадой и украшены кремом "Шарлотт".
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочно-воздушный</td><td>90,00</td><td>704,00</td><td>633,60</td><td>704,00</td><td>633,60</td></tr>
<tr><td>Помада молочно-шоколадная</td><td>85,00</td><td>218,00</td><td>185,30</td><td>218,00</td><td>185,30</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>78,00</td><td>58,50</td><td>78,00</td><td>58,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>877,40</td><td>1000,00</td><td>877,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,74</td><td>1000,00</td><td>877,40</td><td>1000,00</td><td>877,40</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочно-воздушный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 70,400 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>355,16</td><td>303,66</td><td>250,03</td><td>213,78</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>171,91</td><td>144,41</td><td>121,02</td><td>101,66</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>150,50</td><td>150,28</td><td>105,95</td><td>105,80</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок для воздушного полуфабриката</td><td>99,85</td><td>129,92</td><td>129,72</td><td>91,46</td><td>91,32</td></tr>
<tr><td>Желток яичный сырой</td><td>46,00</td><td>51,56</td><td>23,72</td><td>36,30</td><td>16,70</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td>171,91</td><td>63,61</td><td>121,02</td><td>44,78</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (воздушный полуфабрикат)</td><td>12,00</td><td>90,97</td><td>10,92</td><td>64,04</td><td>7,69</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха жареное дробленое (воздушный полуфабрикат)</td><td>97,50</td><td>97,49</td><td>95,05</td><td>68,63</td><td>66,92</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,28</td><td>0,15</td><td>0,20</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,86</td><td>0,86</td><td>0,61</td><td>0,61</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,72</td><td>1,66</td><td>1,21</td><td>1,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1222,28</td><td>924,02</td><td>860,47</td><td>650,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,00</td><td>1000,00</td><td>900,00</td><td>704,00</td><td>633,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 10,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада молочно-шоколадная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 218,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>351,67</td><td>351,15</td><td>76,66</td><td>76,55</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>351,67</td><td>260,24</td><td>76,66</td><td>56,73</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>164,11</td><td>137,85</td><td>35,78</td><td>30,05</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>117,22</td><td>111,36</td><td>25,55</td><td>24,28</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,34</td><td>2,34</td><td>0,51</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>987,01</td><td>862,94</td><td>215,16</td><td>188,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,00</td><td>1000,00</td><td>850,00</td><td>218,00</td><td>185,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 15,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 78,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>32,93</td><td>27,67</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>46,34</td><td>31,77</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,32</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>79,72</td><td>59,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>78,00</td><td>58,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 46,34 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>29,26</td><td>29,21</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>5,20</td><td>1,40</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>19,50</td><td>2,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>53,96</td><td>32,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>46,34</td><td>31,77</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>250,03</td><td>213,78</td><td>259,44</td><td>221,83</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>189,73</td><td>159,37</td><td>196,87</td><td>165,37</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>211,87</td><td>211,55</td><td>219,85</td><td>219,51</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>91,46</td><td>91,32</td><td>94,90</td><td>94,76</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>33,30</td><td>16,70</td><td>37,67</td><td>17,33</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td>121,02</td><td>44,78</td><td>125,58</td><td>46,47</td></tr>
<tr><td>Белок яичный</td><td>12,00</td><td>64,04</td><td>7,68</td><td>66,45</td><td>7,97</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха жареное, дробленое</td><td>97,50</td><td>68,63</td><td>66,91</td><td>71,21</td><td>69,43</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,20</td><td>0,10</td><td>0,21</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,44</td><td>1,44</td><td>1,49</td><td>1,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,21</td><td>1,17</td><td>1,26</td><td>1,21</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>76,66</td><td>56,73</td><td>79,55</td><td>58,87</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>25,55</td><td>24,27</td><td>26,51</td><td>25,18</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>5,20</td><td>1,40</td><td>5,40</td><td>1,45</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>19,50</td><td>2,34</td><td>20,23</td><td>2,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1162,97</td><td>899,54</td><td>1206,75</td><td>933,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,74</td><td>1000,00</td><td>877,40</td><td>1000,00</td><td>877,40</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 128**

Торт "Урарту"

Слои песочно-орехового полуфабриката соединены смесью подварки с дроблеными орехами. Поверхность покрыта и отделана шоколадной глазурью.
Форма круглая. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочно-ореховый</td><td>95,00</td><td>500,00</td><td>475,00</td><td>500,00</td><td>475,00</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>222,00</td><td>153,18</td><td>222,00</td><td>153,18</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>200,00</td><td>198,20</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>78,00</td><td>76,05</td><td>78,00</td><td>76,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>902,43</td><td>1000,00</td><td>902,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,24</td><td>1000,00</td><td>902,43</td><td>1000,00</td><td>902,43</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочно-ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>461,85</td><td>394,88</td><td>230,93</td><td>197,44</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>171,05</td><td>170,80</td><td>85,53</td><td>85,40</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>256,57</td><td>215,52</td><td>128,29</td><td>107,76</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>68,42</td><td>18,47</td><td>34,21</td><td>9,24</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,71</td><td>1,65</td><td>0,86</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,43</td><td>0,22</td><td>0,22</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,43</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,71</td><td>0,00</td><td>0,86</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>171,13</td><td>166,86</td><td>85,57</td><td>83,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1133,30</td><td>968,40</td><td>565,69</td><td>484,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,00</td><td>1000,00</td><td>950,00</td><td>500,00</td><td>475,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>230,93</td><td>197,45</td><td>243,19</td><td>207,93</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>85,53</td><td>85,40</td><td>90,07</td><td>89,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>128,29</td><td>107,76</td><td>135,10</td><td>113,48</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>34,21</td><td>9,24</td><td>36,03</td><td>9,73</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,86</td><td>0,83</td><td>0,91</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,22</td><td>0,11</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,91</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>85,57</td><td>83,43</td><td>90,11</td><td>87,86</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>222,00</td><td>153,18</td><td>233,78</td><td>161,31</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>210,61</td><td>208,72</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>78,00</td><td>76,05</td><td>82,14</td><td>80,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1066,69</td><td>911,65</td><td>1123,31</td><td>960,03</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,24</td><td>1000,00</td><td>902,43</td><td>1000,00</td><td>902,43</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 129**

Торт "Балашихинский"

Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один слой песочного полуфабриката с какао соединены джемом. Поверхность покрыта и отделана шоколадной помадой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом N 18</td><td>94,50</td><td>344,00</td><td>325,08</td><td>344,00</td><td>325,08</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с какао порошком N 20</td><td>94,50</td><td>196,00</td><td>185,22</td><td>196,00</td><td>185,22</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>250,00</td><td>220,00</td><td>250,00</td><td>220,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>195,00</td><td>140,40</td><td>195,00</td><td>140,40</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>5,00</td><td>4,40</td><td>5,00</td><td>4,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>884,50</td><td>1000,00</td><td>884,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,45</td><td>1000,00</td><td>884,50</td><td>1000,00</td><td>884,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом N 18</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 344,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>435,67</td><td>372,50</td><td>149,87</td><td>128,14</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>40,33</td><td>34,49</td><td>13,87</td><td>11,86</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>217,54</td><td>217,21</td><td>74,83</td><td>74,72</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>217,88</td><td>183,03</td><td>74,95</td><td>62,96</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>30,85</td><td>8,33</td><td>10,61</td><td>2,87</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>150,38</td><td>146,63</td><td>51,73</td><td>50,44</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,38</td><td>0,19</td><td>0,13</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,77</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,96</td><td>0,93</td><td>0,33</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1097,14</td><td>963,30</td><td>377,40</td><td>331,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>344,00</td><td>325,08</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с какао порошком N 20</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 196,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>533,15</td><td>455,84</td><td>104,50</td><td>89,34</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>40,86</td><td>34,94</td><td>8,01</td><td>6,85</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>220,38</td><td>220,04</td><td>43,19</td><td>43,13</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>220,72</td><td>185,41</td><td>43,26</td><td>36,34</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>31,25</td><td>8,43</td><td>6,13</td><td>1,65</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>60,53</td><td>57,51</td><td>11,86</td><td>11,27</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,38</td><td>0,19</td><td>0,07</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,80</td><td>0,00</td><td>0,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,97</td><td>0,94</td><td>0,19</td><td>0,18</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1111,42</td><td>963,30</td><td>217,83</td><td>188,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>196,00</td><td>185,22</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 250,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>188,63</td><td>188,35</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>28,30</td><td>22,07</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>11,81</td><td>11,22</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,59</td><td>0,59</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>229,99</td><td>222,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>250,00</td><td>220,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>3,98</td><td>3,97</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>0,60</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>4,59</td><td>4,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>5,00</td><td>4,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>257,93</td><td>220,53</td><td>270,46</td><td>231,24</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>21,88</td><td>18,71</td><td>22,94</td><td>19,62</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>315,03</td><td>314,56</td><td>330,34</td><td>329,84</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>118,21</td><td>99,30</td><td>123,95</td><td>104,12</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>24,07</td><td>6,50</td><td>25,24</td><td>6,82</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>51,73</td><td>50,44</td><td>54,24</td><td>52,89</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,20</td><td>0,10</td><td>0,21</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,21</td><td>0,00</td><td>2,32</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,52</td><td>0,50</td><td>0,55</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>23,67</td><td>22,49</td><td>24,82</td><td>23,58</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>28,90</td><td>22,54</td><td>30,30</td><td>23,64</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,59</td><td>0,59</td><td>0,62</td><td>0,62</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>195,00</td><td>140,40</td><td>204,47</td><td>147,22</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,92</td><td>0,73</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1041,02</td><td>897,36</td><td>1091,59</td><td>940,96</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,45</td><td>1000,00</td><td>884,50</td><td>1000,00</td><td>884,50</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 130**

Торт "Ала-Тау"

Слои песочно-ореховых полуфабрикатов соединены джемом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком из помады. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td>95,00</td><td>375,92</td><td>357,12</td><td>375,92</td><td>357,12</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и какао</td><td>95,00</td><td>168,00</td><td>159,60</td><td>168,00</td><td>159,60</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>204,87</td><td>147,51</td><td>204,87</td><td>147,51</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>229,63</td><td>202,07</td><td>229,63</td><td>202,07</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>16,88</td><td>15,87</td><td>16,88</td><td>15,87</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>4,70</td><td>4,14</td><td>4,70</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>886,31</td><td>1000,00</td><td>886,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,63</td><td>1000,00</td><td>886,31</td><td>1000,00</td><td>886,31</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 375,92 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>482,35</td><td>412,41</td><td>181,33</td><td>155,03</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>203,48</td><td>203,18</td><td>76,49</td><td>76,38</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>80,75</td><td>21,80</td><td>30,36</td><td>8,20</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>242,22</td><td>203,47</td><td>91,06</td><td>76,49</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>134,56</td><td>126,49</td><td>50,58</td><td>47,55</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,94</td><td>0,91</td><td>0,35</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,27</td><td>0,14</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,74</td><td>0,00</td><td>1,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,85</td><td>968,40</td><td>431,50</td><td>364,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,00</td><td>1000,00</td><td>950,00</td><td>375,92</td><td>357,12</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и какао</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 168,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>554,12</td><td>473,78</td><td>93,09</td><td>79,60</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>210,41</td><td>210,09</td><td>35,35</td><td>35,30</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,98</td><td>9,17</td><td>5,71</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>252,45</td><td>212,06</td><td>42,41</td><td>35,63</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>29,69</td><td>27,82</td><td>4,97</td><td>4,67</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>36,20</td><td>34,39</td><td>6,08</td><td>5,78</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,92</td><td>0,89</td><td>0,15</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,40</td><td>0,20</td><td>0,07</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,40</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,98</td><td>0,00</td><td>0,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1121,46</td><td>968,40</td><td>188,40</td><td>162,70</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,00</td><td>1000,00</td><td>950,00</td><td>168,00</td><td>159,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 229,63 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>173,26</td><td>173,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>25,99</td><td>20,27</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>10,85</td><td>10,30</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,54</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>211,24</td><td>204,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>229,63</td><td>202,07</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 16,88 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>6,01</td><td>5,14</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>1,48</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>7,42</td><td>7,41</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>12,37</td><td>3,34</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>27,35</td><td>17,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>16,88</td><td>15,87</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 4,70 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>3,74</td><td>3,73</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>0,56</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>4,31</td><td>4,17</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>4,70</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>280,43</td><td>239,77</td><td>292,99</td><td>250,51</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>296,26</td><td>295,82</td><td>309,53</td><td>309,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>48,44</td><td>13,08</td><td>50,61</td><td>13,67</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>133,47</td><td>112,11</td><td>139,45</td><td>117,13</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>55,55</td><td>52,22</td><td>58,04</td><td>54,56</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,50</td><td>0,48</td><td>0,52</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,17</td><td>0,09</td><td>0,18</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,21</td><td>0,00</td><td>2,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>16,93</td><td>16,08</td><td>17,69</td><td>16,80</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>204,87</td><td>147,51</td><td>214,05</td><td>154,12</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>26,55</td><td>20,71</td><td>27,74</td><td>21,64</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,54</td><td>0,54</td><td>0,56</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>1,48</td><td>1,18</td><td>1,55</td><td>1,23</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1067,67</td><td>899,59</td><td>1115,50</td><td>939,88</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,63</td><td>1000,00</td><td>886,31</td><td>1000,00</td><td>886,31</td></tr>
</table>



### 2. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 131**

Торт "Ореховая ветка"

Два слоя песочного полуфабриката с какао и один слой песочного полуфабриката с орехами соединены сливочно-фруктовым кремом с какао. Поверхность отделана этим же кремом и рисунком в виде ореховой ветки. Боковые поверхности покрыты кремом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом N 18</td><td>94,50</td><td>176,00</td><td>166,32</td><td>176,00</td><td>166,32</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с какао порошком N 20</td><td>94,50</td><td>364,00</td><td>343,98</td><td>364,00</td><td>343,98</td></tr>
<tr><td>Крем сливочно-фруктовый с какао</td><td>69,20</td><td>380,00</td><td>262,96</td><td>380,00</td><td>262,96</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>50,00</td><td>37,50</td><td>50,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>839,66</td><td>1000,00</td><td>839,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,97</td><td>1000,00</td><td>839,66</td><td>1000,00</td><td>839,66</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом N 18</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 176,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>435,67</td><td>372,50</td><td>76,68</td><td>65,56</td></tr>
<tr><td>Мука - пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>40,33</td><td>34,49</td><td>7,10</td><td>6,07</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>217,54</td><td>217,21</td><td>38,29</td><td>38,23</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>217,88</td><td>183,03</td><td>38,35</td><td>32,21</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>30,85</td><td>8,33</td><td>5,43</td><td>1,47</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>150,38</td><td>146,63</td><td>26,47</td><td>25,81</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,38</td><td>0,19</td><td>0,07</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,77</td><td>0,00</td><td>0,49</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,96</td><td>0,93</td><td>0,17</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1097,14</td><td>963,30</td><td>193,12</td><td>169,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>176,00</td><td>166,32</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с какао порошком N 20</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 364,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>533,15</td><td>455,84</td><td>194,07</td><td>165,93</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>40,86</td><td>34,94</td><td>14,87</td><td>12,72</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>220,38</td><td>220,04</td><td>80,22</td><td>80,09</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>220,72</td><td>185,41</td><td>80,34</td><td>67,49</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>31,25</td><td>8,43</td><td>11,38</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>60,53</td><td>57,51</td><td>22,03</td><td>20,93</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,38</td><td>0,19</td><td>0,14</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,80</td><td>0,00</td><td>1,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,97</td><td>0,94</td><td>0,35</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1111,42</td><td>963,30</td><td>404,56</td><td>350,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>364,00</td><td>343,98</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочно-фруктовый с какао</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 380,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>200,66</td><td>150,49</td><td>76,25</td><td>57,19</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>752,47</td><td>496,63</td><td>285,94</td><td>188,72</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>50,16</td><td>47,66</td><td>19,06</td><td>18,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1003,29</td><td>694,78</td><td>381,25</td><td>264,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>69,20</td><td>1000,00</td><td>692,00</td><td>380,00</td><td>262,96</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,80 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 76,25 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>21,89</td><td>21,86</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>35,55</td><td>29,86</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>8,36</td><td>6,19</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,39</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>66,32</td><td>58,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>76,25</td><td>57,19</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/-2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 50,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>14,36</td><td>14,33</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>23,31</td><td>19,58</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>5,48</td><td>4,06</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,26</td><td>0,26</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>43,49</td><td>38,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>50,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/-2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>274,31</td><td>234,54</td><td>283,28</td><td>242,21</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>21,97</td><td>18,78</td><td>22,69</td><td>19,39</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>159,16</td><td>158,92</td><td>164,36</td><td>164,12</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>177,55</td><td>149,14</td><td>183,36</td><td>154,02</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>24,14</td><td>6,52</td><td>24,93</td><td>6,73</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>46,47</td><td>45,31</td><td>47,99</td><td>46,79</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,21</td><td>0,11</td><td>0,22</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,55</td><td>0,00</td><td>1,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,52</td><td>0,50</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>41,09</td><td>39,04</td><td>42,43</td><td>40,32</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>285,94</td><td>188,72</td><td>295,29</td><td>194,89</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>13,84</td><td>10,24</td><td>14,29</td><td>10,57</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,65</td><td>0,65</td><td>0,67</td><td>0,67</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,91</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1048,70</td><td>853,17</td><td>1083,00</td><td>881,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,97</td><td>1000,00</td><td>839,66</td><td>1000,00</td><td>839,66</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 132**

Торт "Полюс"

Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кремом. Поверхность украшена рисунком из молочного крема. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крем молочный</td><td>73,00</td><td>490,00</td><td>357,70</td><td>490,00</td><td>357,70</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>839,60</td><td>1000,00</td><td>839,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,96</td><td>1000,00</td><td>839,60</td><td>1000,00</td><td>839,60</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>592,32</td><td>506,43</td><td>296,16</td><td>253,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>155,87</td><td>155,63</td><td>77,94</td><td>77,82</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,75</td><td>19,64</td><td>36,38</td><td>9,82</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>332,53</td><td>279,33</td><td>165,27</td><td>139,67</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,08</td><td>2,01</td><td>1,04</td><td>1,01</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,08</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1158,67</td><td>963,30</td><td>579,35</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем молочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 490,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>497,34</td><td>417,76</td><td>243,70</td><td>204,70</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>388,55</td><td>287,52</td><td>190,39</td><td>140,88</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>77,71</td><td>35,75</td><td>38,08</td><td>17,52</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,88</td><td>3,87</td><td>1,90</td><td>1,90</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,77</td><td>0,75</td><td>0,38</td><td>0,37</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>968,25</td><td>745,66</td><td>474,45</td><td>365,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,00</td><td>1000,00</td><td>730,00</td><td>490,00</td><td>357,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 27,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>299,72</td><td>256,26</td><td>398,06</td><td>263,39</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>82,34</td><td>82,22</td><td>84,63</td><td>84,51</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>43,71</td><td>11,80</td><td>44,93</td><td>12,13</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>409,97</td><td>344,37</td><td>421,38</td><td>353,95</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,04</td><td>1,00</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,08</td><td>0,00</td><td>1,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>190,39</td><td>140,89</td><td>195,69</td><td>144,81</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>38,08</td><td>17,52</td><td>39,14</td><td>18,01</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,90</td><td>1,90</td><td>1,95</td><td>1,95</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,38</td><td>0,37</td><td>0,39</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,90</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1070,01</td><td>857,16</td><td>1099,79</td><td>881,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,96</td><td>1000,00</td><td>839,60</td><td>1000,00</td><td>839,60</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 133**

Торт "Песочно-вишневый"

Слои песочного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" вишневым и вишневым джемом. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана этим же кремом и вишневым джемом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката.
Масса 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td>71,80</td><td>245,00</td><td>175,91</td><td>245,00</td><td>175,91</td></tr>
<tr><td>Джем вишневый</td><td>72,00</td><td>127,00</td><td>91,44</td><td>127,00</td><td>91,44</td></tr>
<tr><td>Крем "Вишневый"</td><td>71,84</td><td>98,00</td><td>70,40</td><td>98,00</td><td>70,40</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного</td><td>94,50</td><td>30,00</td><td>28,35</td><td>30,00</td><td>28,35</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>838,60</td><td>1000,00</td><td>838,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,86</td><td>1000,00</td><td>838,60</td><td>1000,00</td><td>838,60</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>592,32</td><td>506,43</td><td>296,16</td><td>253,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>155,87</td><td>155,63</td><td>77,94</td><td>77,82</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,75</td><td>19,64</td><td>36,38</td><td>9,82</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>332,53</td><td>279,33</td><td>166,27</td><td>139,67</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,08</td><td>2,01</td><td>1,04</td><td>1,01</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,08</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1158,67</td><td>963,30</td><td>579,35</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 245,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>62,80</td><td>588,55</td><td>369,61</td><td>144,19</td><td>90,55</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>428,15</td><td>359,65</td><td>104,90</td><td>88,11</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,15</td><td>4,14</td><td>1,02</td><td>1,01</td></tr>
<tr><td>Вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>0,41</td><td>000</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,51</td><td>733,40</td><td>250,52</td><td>179,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,80</td><td>1000,00</td><td>718,00</td><td>245,00</td><td>175,91</td></tr>
<tr><td>Влажность 28,20 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 144,19 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>559,84</td><td>559,00</td><td>80,72</td><td>80,60</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>128,40</td><td>34,67</td><td>18,51</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>481,50</td><td>57,78</td><td>69,43</td><td>8,33</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1169,74</td><td>651,45</td><td>168,66</td><td>93,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>62,80</td><td>1000,00</td><td>628,00</td><td>144,19</td><td>90,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 37,20 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" вишневый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 98,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td>71,80</td><td>803,22</td><td>576,71</td><td>78,72</td><td>56,52</td></tr>
<tr><td>Джем вишневый</td><td>72,00</td><td>200,81</td><td>144,58</td><td>19,68</td><td>14,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,13</td><td>721,29</td><td>98,40</td><td>70,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,84</td><td>1000,00</td><td>718,40</td><td>98,00</td><td>70,41</td></tr>
<tr><td>Влажность 28,16 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 78,72 кг</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td>62,80</td><td>588,55</td><td>369,61</td><td>46,33</td><td>29,10</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>428,15</td><td>359,65</td><td>33,70</td><td>28,31</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,15</td><td>4,14</td><td>0,33</td><td>0,33</td></tr>
<tr><td>Вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,51</td><td>733,40</td><td>80,49</td><td>57,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,80</td><td>1000,00</td><td>718,00</td><td>78,72</td><td>56,52</td></tr>
<tr><td>Влажность 28,20 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 46,33 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>559,84</td><td>559,00</td><td>25,94</td><td>25,90</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>128,40</td><td>34,67</td><td>5,95</td><td>1,61</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>481,50</td><td>57,78</td><td>22,31</td><td>2,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1169,74</td><td>651,45</td><td>54,20</td><td>30,19</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>62,80</td><td>1000,00</td><td>628,00</td><td>46,33</td><td>29,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 37,20 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>598,42</td><td>511,65</td><td>17,95</td><td>15,35</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>157,47</td><td>157,23</td><td>4,72</td><td>4,72</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>73,49</td><td>19,84</td><td>2,20</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>335,96</td><td>282,21</td><td>10,08</td><td>8,47</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,10</td><td>2,03</td><td>0,06</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,02</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,10</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1170,58</td><td>973,22</td><td>35,11</td><td>29,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>30,00</td><td>28,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>314,11</td><td>268,56</td><td>319,99</td><td>273,59</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>189,32</td><td>189,04</td><td>192,87</td><td>192,58</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>38,58</td><td>10,42</td><td>39,33</td><td>10,62</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>314,96</td><td>264,57</td><td>320,87</td><td>269,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,10</td><td>1,06</td><td>1,12</td><td>1,08</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,28</td><td>0,14</td><td>0,29</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,10</td><td>0,00</td><td>1,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,35</td><td>1,35</td><td>1,38</td><td>1,38</td></tr>
<tr><td>Вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td><td>0,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>24,46</td><td>6,60</td><td>24,94</td><td>6,73</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>91,74</td><td>11,01</td><td>93,50</td><td>11,22</td></tr>
<tr><td>Джем вишневый</td><td>72,00</td><td>146,68</td><td>105,61</td><td>149,43</td><td>107,59</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1124,50</td><td>858,36</td><td>1145,68</td><td>874,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,86</td><td>1000,00</td><td>838,60</td><td>1000,00</td><td>838,60</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 134**

Торт "Восход"

Два слоя песочного полуфабриката с орехами и один - с какао соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность покрыта сливочно-фруктовым кремом и отделана рисунком из сливочного и шоколадного кремов. Боковые поверхности покрыты сливочно-фруктовым кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 2 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом N 18</td><td>94,50</td><td>359,00</td><td>339,26</td><td>359,00</td><td>339,26</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с какао порошком N 20</td><td>94,50</td><td>181,00</td><td>171,05</td><td>181,00</td><td>171,05</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 55</td><td>72,60</td><td>370,00</td><td>268,62</td><td>370,00</td><td>268,62</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>60,00</td><td>45,00</td><td>60,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td>76,00</td><td>20,00</td><td>15,20</td><td>20,00</td><td>15,20</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>848,53</td><td>1000,00</td><td>848,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,85</td><td>1000,00</td><td>848,53</td><td>1000,00</td><td>848,53</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом N 18</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 359,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>435,67</td><td>372,50</td><td>156,41</td><td>133,73</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>40,33</td><td>34,49</td><td>14,48</td><td>12,38</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>217,54</td><td>217,21</td><td>78,10</td><td>77,98</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>217,88</td><td>183,03</td><td>78,22</td><td>65,71</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>30,85</td><td>8,33</td><td>11,08</td><td>2,99</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>150,38</td><td>146,63</td><td>53,99</td><td>52,64</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,38</td><td>0,19</td><td>0,14</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,77</td><td>0,00</td><td>0,99</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,96</td><td>0,93</td><td>0,34</td><td>0,33</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1097,14</td><td>963,30</td><td>393,89</td><td>345,83</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>359,00</td><td>339,26</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с какао порошком N 20</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 181,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>533,15</td><td>455,84</td><td>96,50</td><td>82,51</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>40,86</td><td>34,94</td><td>7,40</td><td>6,32</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>220,38</td><td>220,04</td><td>39,89</td><td>39,83</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>220,72</td><td>185,41</td><td>39,95</td><td>33,56</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>31,25</td><td>8,43</td><td>5,66</td><td>1,53</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>60,53</td><td>57,51</td><td>10,96</td><td>10,41</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,38</td><td>0,19</td><td>0,07</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,80</td><td>0,00</td><td>0,51</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,97</td><td>0,94</td><td>0,18</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1111,42</td><td>963,30</td><td>201,19</td><td>174,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>181,00</td><td>171,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 55</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 370,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>200,80</td><td>150,60</td><td>74,30</td><td>55,72</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>803,22</td><td>578,32</td><td>297,19</td><td>213,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,02</td><td>728,92</td><td>371,49</td><td>269,70</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,60</td><td>1000,00</td><td>726,00</td><td>370,00</td><td>268,62</td></tr>
<tr><td>Влажность 27,40 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 74,30 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>21,33</td><td>21,30</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>34,64</td><td>29,10</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>8,15</td><td>6,03</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,38</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>64,62</td><td>56,81</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>74,30</td><td>55,72</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 60,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>17,23</td><td>17,20</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>27,97</td><td>23,50</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>6,58</td><td>4,87</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,31</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>52,19</td><td>45,88</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>60,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>226,62</td><td>226,29</td><td>4,53</td><td>4,53</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>489,44</td><td>411,13</td><td>9,79</td><td>8,22</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>103,06</td><td>76,26</td><td>2,06</td><td>1,53</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>61,81</td><td>58,73</td><td>1,24</td><td>1,17</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,55</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,05</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>884,80</td><td>774,72</td><td>17,70</td><td>15,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>20,00</td><td>15,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>256,47</td><td>219,28</td><td>264,77</td><td>226,37</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>21,88</td><td>18,71</td><td>22,59</td><td>19,32</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>165,48</td><td>165,23</td><td>170,83</td><td>170,57</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>190,57</td><td>160,08</td><td>196,73</td><td>165,26</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>24,07</td><td>6,50</td><td>24,85</td><td>6,71</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>53,99</td><td>52,64</td><td>55,74</td><td>54,34</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,21</td><td>0,11</td><td>0,22</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,54</td><td>0,00</td><td>1,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,52</td><td>0,50</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>12,20</td><td>11,59</td><td>12,59</td><td>11,96</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>297,19</td><td>213,98</td><td>306,80</td><td>220,90</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>16,79</td><td>12,42</td><td>17,33</td><td>12,82</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,74</td><td>0,74</td><td>0,76</td><td>0,76</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,91</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1042,99</td><td>862,48</td><td>1076,73</td><td>890,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,85</td><td>1000,00</td><td>848,53</td><td>1000,00</td><td>848,53</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 135**

Торт "Янтарь"

Три слоя песочного полуфабриката соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом и орехами, покрыта желе янтарного цвета и отделана рисунком из сливочного крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и обсыпаны крошкой.
Форма квадратная. Масса 2 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td>90,30</td><td>415,00</td><td>374,75</td><td>415,00</td><td>374,75</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 56</td><td>73,50</td><td>335,00</td><td>246,23</td><td>335,00</td><td>246,23</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>120,00</td><td>90,00</td><td>120,00</td><td>90,00</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>789,88</td><td>1000,00</td><td>789,88</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,99</td><td>1000,00</td><td>789,88</td><td>1000,00</td><td>789,88</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 415,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>568,26</td><td>485,85</td><td>235,83</td><td>201,63</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,34</td><td>35,34</td><td>17,16</td><td>14,67</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>103,31</td><td>103,15</td><td>42,87</td><td>42,81</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>123,94</td><td>33,46</td><td>51,44</td><td>13,89</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,95</td><td>260,36</td><td>128,63</td><td>108,05</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,09</td><td>2,02</td><td>0,87</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,60</td><td>0,30</td><td>0,25</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,09</td><td>0,00</td><td>0,87</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1152,18</td><td>920,49</td><td>478,17</td><td>382,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,30</td><td>1000,00</td><td>903,00</td><td>415,00</td><td>374,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 9,70 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 56</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 335,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>502,01</td><td>376,51</td><td>168,17</td><td>126,13</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>502,01</td><td>361,44</td><td>168,17</td><td>121,08</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,02</td><td>737,95</td><td>336,34</td><td>247,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,50</td><td>1000,00</td><td>735,00</td><td>335,00</td><td>246,23</td></tr>
<tr><td>Влажность 26,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 168,17 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>48,28</td><td>48,21</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>78,40</td><td>65,86</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>18,44</td><td>13,64</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,86</td><td>0,86</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>146,26</td><td>128,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>168,17</td><td>126,13</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2,0%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 120,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>34,45</td><td>34,40</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>55,95</td><td>46,99</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>13,16</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,62</td><td>0,61</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>104,38</td><td>91,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>120,00</td><td>90,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>41,43</td><td>41,36</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>10,33</td><td>8,06</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,21</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>1,03</td><td>0,88</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>53,41</td><td>50,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>239,39</td><td>204,68</td><td>246,92</td><td>211,12</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>17,16</td><td>14,67</td><td>17,70</td><td>15,13</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>171,43</td><td>171,17</td><td>176,83</td><td>176,56</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>58,77</td><td>15,87</td><td>60,62</td><td>16,37</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>262,98</td><td>220,90</td><td>271,26</td><td>227,85</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,87</td><td>0,84</td><td>0,90</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,25</td><td>0,13</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,22</td><td>0,00</td><td>1,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>168,17</td><td>121,08</td><td>173,46</td><td>124,89</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>31,60</td><td>23,38</td><td>32,59</td><td>24,12</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,48</td><td>1,48</td><td>1,53</td><td>1,53</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,48</td><td>0,00</td><td>0,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>10,33</td><td>8,06</td><td>10,66</td><td>8,31</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,21</td><td>0,21</td><td>0,22</td><td>0,22</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>1,03</td><td>0,88</td><td>1,06</td><td>0,91</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td><td>20,63</td><td>20,11</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,91</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>986,60</td><td>803,55</td><td>1017,67</td><td>828,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,99</td><td>1000,00</td><td>789,88</td><td>1000,00</td><td>789,88</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 136**

Торт "Заря"

Слои песочного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена сливочно-кофейным кремом и шоколадом узорчатым.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td>94,50</td><td>558,00</td><td>527,31</td><td>558,00</td><td>527,31</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>207,50</td><td>155,63</td><td>207,50</td><td>155,63</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td>74,60</td><td>207,50</td><td>154,80</td><td>207,50</td><td>154,80</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,00</td><td>19,88</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>864,20</td><td>1000,00</td><td>864,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,42</td><td>1000,00</td><td>864,20</td><td>1000,00</td><td>864,20</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 558,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>460,67</td><td>393,88</td><td>257,05</td><td>219,79</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>217,10</td><td>216,78</td><td>121,14</td><td>120,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>217,44</td><td>182,66</td><td>121,33</td><td>101,92</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>163,67</td><td>159,58</td><td>91,33</td><td>89,05</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>30,79</td><td>8,31</td><td>17,18</td><td>4,64</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,86</td><td>0,82</td><td>0,48</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>1,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,95</td><td>0,92</td><td>0,53</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,36</td><td>0,18</td><td>0,20</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,18</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,18</td><td>0,18</td><td>0,10</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1094,96</td><td>963,30</td><td>610,98</td><td>537,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>558,00</td><td>527,31</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 207,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>87,61</td><td>73,60</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>123,28</td><td>84,52</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,85</td><td>0,85</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>212,08</td><td>158,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>207,50</td><td>155,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 123,28 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>77,83</td><td>77,71</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>13,84</td><td>3,74</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>51,89</td><td>6,23</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>143,56</td><td>87,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>123,28</td><td>84,52</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 207,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>406,28</td><td>341,27</td><td>84,30</td><td>70,81</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>406,28</td><td>278,54</td><td>84,30</td><td>57,80</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td>68,00</td><td>203,14</td><td>138,13</td><td>42,15</td><td>28,66</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,06</td><td>4,05</td><td>0,84</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>762,00</td><td>211,93</td><td>158,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,60</td><td>1000,00</td><td>746,00</td><td>207,50</td><td>154,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,40 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 84,30 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>53,22</td><td>53,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,46</td><td>2,55</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>35,48</td><td>4,26</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>98,16</td><td>59,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>84,30</td><td>57,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 42,15 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>655,74</td><td>654,75</td><td>27,64</td><td>27,60</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>43,72</td><td>41,97</td><td>1,84</td><td>1,77</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>699,46</td><td>696,72</td><td>29,48</td><td>29,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,00</td><td>1000,00</td><td>680,00</td><td>42,15</td><td>28,66</td></tr>
<tr><td>Влажность 32,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>259,54</td><td>221,91</td><td>265,17</td><td>226,72</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>282,91</td><td>282,49</td><td>289,04</td><td>288,61</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>293,24</td><td>246,32</td><td>299,60</td><td>251,66</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>91,33</td><td>89,05</td><td>93,31</td><td>90,98</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>40,48</td><td>10,93</td><td>41,36</td><td>11,17</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,48</td><td>0,46</td><td>0,49</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,57</td><td>0,00</td><td>1,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,53</td><td>0,51</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,20</td><td>0,10</td><td>0,20</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,69</td><td>1,69</td><td>1,73</td><td>1,73</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,68</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>87,37</td><td>10,48</td><td>89,26</td><td>10,71</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>1,84</td><td>1,77</td><td>1,88</td><td>1,81</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,43</td><td>20,31</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,63</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>5,13</td><td>1,39</td><td>5,24</td><td>1,42</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1087,81</td><td>887,58</td><td>1111,37</td><td>906,82</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,42</td><td>1000,00</td><td>864,20</td><td>1000,00</td><td>864,20</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 137**

Торт "Святковый"

Два слоя песочно-орехового полуфабриката соединены кремом сливочно-фруктовым. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена фруктами или цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и медом</td><td>92,00</td><td>480,00</td><td>441,60</td><td>480,00</td><td>441,60</td></tr>
<tr><td>Крем сливочно-фруктовый</td><td>83,50</td><td>420,00</td><td>350,70</td><td>420,00</td><td>350,70</td></tr>
<tr><td>Фрукты из варенья</td><td>72,00</td><td>92,00</td><td>66,24</td><td>92,00</td><td>66,24</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>8,00</td><td>7,52</td><td>8,00</td><td>7,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>866,06</td><td>1000,00</td><td>866,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,61</td><td>1000,00</td><td>866,06</td><td>1000,00</td><td>866,06</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом и медом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 480,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>424,44</td><td>362,90</td><td>203,73</td><td>174,19</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>179,44</td><td>179,18</td><td>86,13</td><td>86,01</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>69,55</td><td>18,78</td><td>33,38</td><td>9,01</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>139,01</td><td>116,76</td><td>66,72</td><td>56,04</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>86,44</td><td>84,28</td><td>41,49</td><td>40,45</td></tr>
<tr><td>Мед пчелиный</td><td>78,00</td><td>225,54</td><td>175,92</td><td>108,26</td><td>84,44</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1124,42</td><td>937,82</td><td>539,71</td><td>450,14</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,00</td><td>1000,00</td><td>920,00</td><td>480,00</td><td>441,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 8,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочно-фруктовый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 420,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>203,99</td><td>203,68</td><td>85,68</td><td>85,55</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>582,38</td><td>489,19</td><td>244,60</td><td>205,46</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>203,99</td><td>146,87</td><td>85,68</td><td>61,69</td></tr>
<tr><td>Ликер</td><td>40,00</td><td>28,56</td><td>11,42</td><td>12,00</td><td>4,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1018,92</td><td>851,17</td><td>427,96</td><td>357,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,50</td><td>1000,00</td><td>835,00</td><td>420,00</td><td>350,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 8,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,85</td><td>2,44</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,70</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,52</td><td>3,51</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,86</td><td>1,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,97</td><td>8,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>8,00</td><td>7,52</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>206,58</td><td>176,63</td><td>214,66</td><td>183,54</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>89,65</td><td>89,52</td><td>93,16</td><td>93,02</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>39,24</td><td>10,59</td><td>40,77</td><td>11,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>311,32</td><td>261,51</td><td>323,49</td><td>271,74</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>41,49</td><td>40,45</td><td>43,11</td><td>42,03</td></tr>
<tr><td>Мед пчелиный</td><td>78,00</td><td>108,26</td><td>84,44</td><td>112,49</td><td>87,74</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>85,68</td><td>85,55</td><td>89,03</td><td>88,90</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>85,68</td><td>61,69</td><td>89,03</td><td>64,10</td></tr>
<tr><td>Ликер</td><td>40,00</td><td>12,00</td><td>4,80</td><td>12,47</td><td>4,99</td></tr>
<tr><td>Фрукты из варенья</td><td>72,00</td><td>92,00</td><td>66,24</td><td>95,60</td><td>68,83</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,70</td><td>0,56</td><td>0,73</td><td>0,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1072,64</td><td>881,98</td><td>1114,58</td><td>916,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,61</td><td>1000,00</td><td>836,06</td><td>1000,00</td><td>866,06</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 138**

Торт "Вард"

Слои песочного полуфабриката с орехами соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремами "Шарлотт" кофейным и белым и узорчатым шоколадом. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td>94,50</td><td>558,00</td><td>527,31</td><td>558,00</td><td>527,31</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>207,50</td><td>155,63</td><td>207,50</td><td>155,63</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td>74,60</td><td>207,50</td><td>154,80</td><td>207,50</td><td>154,80</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,00</td><td>19,88</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>864,20</td><td>1000,00</td><td>864,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,42</td><td>1000,00</td><td>864,20</td><td>1000,00</td><td>864,20</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 558,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>460,67</td><td>393,88</td><td>257,05</td><td>219,79</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>217,10</td><td>216,78</td><td>121,14</td><td>120,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>217,44</td><td>182,66</td><td>121,33</td><td>101,92</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>163,67</td><td>159,58</td><td>91,33</td><td>89,05</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>30,79</td><td>8,31</td><td>17,18</td><td>4,64</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,86</td><td>0,82</td><td>0,48</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>1,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,95</td><td>0,92</td><td>0,53</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,36</td><td>0,18</td><td>0,20</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,18</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,18</td><td>0,18</td><td>0,10</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1094,96</td><td>963,30</td><td>610,98</td><td>537,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>558,00</td><td>527,31</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 207,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>87,61</td><td>73,60</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>123,28</td><td>84,52</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,85</td><td>0,85</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>212,08</td><td>158,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>207,50</td><td>155,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 123,28 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>77,83</td><td>77,71</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>13,84</td><td>3,74</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>51,89</td><td>6,23</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>143,56</td><td>87,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>123,28</td><td>84,52</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 207,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>406,28</td><td>341,27</td><td>84,30</td><td>70,81</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>406,28</td><td>278,54</td><td>84,30</td><td>57,80</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td>68,00</td><td>203,14</td><td>138,13</td><td>42,15</td><td>28,66</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,06</td><td>4,05</td><td>0,84</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>762,00</td><td>211,93</td><td>158,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,60</td><td>1000,00</td><td>746,00</td><td>207,50</td><td>154,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,40 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 84,30 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>53,22</td><td>53,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,46</td><td>2,55</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>35,48</td><td>4,26</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>98,16</td><td>59,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>84,30</td><td>57,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 42,15 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>655,74</td><td>654,75</td><td>27,64</td><td>27,60</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>43,72</td><td>41,97</td><td>1,84</td><td>1,77</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>699,46</td><td>696,72</td><td>29,48</td><td>29,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,00</td><td>1000,00</td><td>680,00</td><td>42,15</td><td>28,66</td></tr>
<tr><td>Влажность 32,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>259,54</td><td>221,91</td><td>264,61</td><td>226,25</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>282,91</td><td>282,49</td><td>288,44</td><td>288,01</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>293,24</td><td>246,32</td><td>298,97</td><td>251,13</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>91,33</td><td>89,05</td><td>93,11</td><td>90,79</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>40,48</td><td>10,93</td><td>41,27</td><td>11,14</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,48</td><td>0,46</td><td>0,49</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,57</td><td>0,00</td><td>1,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,53</td><td>0,51</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,20</td><td>0,10</td><td>0,20</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,69</td><td>1,69</td><td>1,72</td><td>1,72</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,68</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,0</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>87,37</td><td>10,48</td><td>89,08</td><td>10,68</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>1,84</td><td>1,77</td><td>1,88</td><td>1,80</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,39</td><td>20,27</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,63</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>5,13</td><td>1,39</td><td>5,23</td><td>1,42</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1087,81</td><td>887,58</td><td>1109,05</td><td>904,92</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,42</td><td>1000,00</td><td>864,20</td><td>1000,00</td><td>864,20</td></tr>
</table>



### 3. ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 139**

Торт "Добрынинский"

Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>450,00</td><td>425,25</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td>70,00</td><td>330,00</td><td>231,00</td><td>330,00</td><td>231,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>195,00</td><td>140,40</td><td>195,00</td><td>140,40</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>20,00</td><td>19,97</td><td>20,00</td><td>19,97</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>821,32</td><td>1000,00</td><td>821,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,13</td><td>1000,00</td><td>821,32</td><td>1000,00</td><td>821,32</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>231,94</td><td>198,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>18,56</td><td>15,86</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>92,78</td><td>92,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>139,16</td><td>116,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>32,47</td><td>8,77</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,93</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>517,23</td><td>433,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>450,00</td><td>425,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 330,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>649,77</td><td>648,79</td><td>214,42</td><td>214,10</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>324,88</td><td>38,99</td><td>107,21</td><td>12,87</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>24,37</td><td>24,33</td><td>8,04</td><td>8,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>999,02</td><td>712,11</td><td>329,67</td><td>235,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>330,00</td><td>231,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>1,78</td><td>1,52</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,44</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,20</td><td>2,20</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>3,66</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>8,10</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>233,72</td><td>199,83</td><td>241,54</td><td>206,52</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>18,56</td><td>15,87</td><td>19,18</td><td>16,40</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>309,40</td><td>308,94</td><td>319,75</td><td>319,28</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>139,16</td><td>116,89</td><td>143,82</td><td>120,80</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,13</td><td>9,76</td><td>37,34</td><td>10,09</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,24</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td><td>0,98</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,93</td><td>0,90</td><td>0,96</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>107,21</td><td>12,87</td><td>110,80</td><td>13,30</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,04</td><td>8,03</td><td>8,31</td><td>8,30</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>195,00</td><td>140,40</td><td>201,52</td><td>145,10</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>20,00</td><td>19,97</td><td>20,67</td><td>20,64</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,44</td><td>0,35</td><td>0,45</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1070,00</td><td>833,93</td><td>1105,80</td><td>861,83</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,13</td><td>1000,00</td><td>821,32</td><td>1000,00</td><td>821,32</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 140**

Торт "Ягодный"

Слои песочного полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с вареньем из черной смородины. Поверхность покрыта кремом и отделана желе в виде ягод смородины. Боковые поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1,5 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>400,00</td><td>378,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>367,50</td><td>275,63</td><td>367,50</td><td>275,63</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>182,50</td><td>131,40</td><td>182,50</td><td>131,40</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 16а</td><td>94,50</td><td>35,00</td><td>33,08</td><td>35,00</td><td>33,08</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>15,00</td><td>7,50</td><td>15,00</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>825,61</td><td>1000,00</td><td>825,61</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,56</td><td>1000,00</td><td>825,61</td><td>1000,00</td><td>825,61</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>206,17</td><td>176,28</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>16,50</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>82,47</td><td>82,34</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>123,70</td><td>103,91</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>28,86</td><td>7,79</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,21</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,82</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>459,77</td><td>385,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 367,50 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>155,17</td><td>130,34</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>218,34</td><td>149,69</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,51</td><td>1,50</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>375,62</td><td>281,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>367,50</td><td>275,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 218,34 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>137,85</td><td>137,64</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>24,51</td><td>6,62</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>91,90</td><td>11,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>254,26</td><td>155,29</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>218,34</td><td>149,69</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 16а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 35,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>520,73</td><td>445,22</td><td>18,23</td><td>15,58</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,66</td><td>35,62</td><td>1,46</td><td>1,25</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>208,29</td><td>207,98</td><td>7,29</td><td>7,28</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>312,44</td><td>262,45</td><td>10,94</td><td>9,19</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,90</td><td>19,68</td><td>2,55</td><td>0,69</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,02</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,09</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,08</td><td>2,01</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1161,23</td><td>973,22</td><td>40,65</td><td>34,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>35,00</td><td>33,08</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>6,21</td><td>6,20</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>1,55</td><td>1,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,03</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,16</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>8,02</td><td>7,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>15,00</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>224,40</td><td>191,86</td><td>228,24</td><td>195,15</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>17,96</td><td>15,36</td><td>18,27</td><td>15,62</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>233,82</td><td>233,47</td><td>237,82</td><td>237,47</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>289,81</td><td>243,44</td><td>294,77</td><td>247,61</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>31,41</td><td>8,48</td><td>31,95</td><td>8,63</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,23</td><td>0,12</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td><td>0,97</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>98,50</td><td>0,89</td><td>0,86</td><td>0,91</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,51</td><td>1,51</td><td>1,54</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td><td>0,61</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>24,51</td><td>6,62</td><td>24,93</td><td>6,73</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>91,90</td><td>11,03</td><td>93,47</td><td>11,22</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>182,50</td><td>131,40</td><td>185,63</td><td>133,65</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>1,55</td><td>1,21</td><td>1,58</td><td>1,23</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,03</td><td>0,03</td><td>0,03</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,16</td><td>0,14</td><td>0,16</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1102,48</td><td>845,53</td><td>1121,36</td><td>860,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,56</td><td>1000,00</td><td>825,61</td><td>1000,00</td><td>825,61</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 141**

Торт "Апрельский"

Три слоя песочного полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта пралиновой начинкой и отделана рисунком из пралиновой начинки и помады. Боковые поверхности покрыты пралиновой начинкой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная или треугольная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>546,00</td><td>515,97</td><td>546,00</td><td>515,97</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>257,00</td><td>185,04</td><td>257,00</td><td>185,04</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>20,00</td><td>17,60</td><td>20,00</td><td>17,60</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>97,30</td><td>170,00</td><td>165,41</td><td>170,00</td><td>165,41</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>890,60</td><td>1000,00</td><td>890,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,06</td><td>1000,00</td><td>890,60</td><td>1000,00</td><td>890,60</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 546,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>281,42</td><td>240,62</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>22,52</td><td>19,25</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>112,57</td><td>112,40</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>168,85</td><td>141,84</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>39,40</td><td>10,64</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,28</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,12</td><td>1,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>627,57</td><td>525,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>546,00</td><td>515,97</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>15,90</td><td>15,88</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>2,39</td><td>1,86</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>18,35</td><td>17,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>20,00</td><td>17,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>880,96</td><td>872,15</td><td>149,76</td><td>148,27</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>107,08</td><td>89,85</td><td>18,20</td><td>15,29</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>18,99</td><td>18,04</td><td>3,23</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,72</td><td>0,72</td><td>0,12</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1007,75</td><td>980,85</td><td>171,31</td><td>166,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,30</td><td>1000,00</td><td>973,00</td><td>170,00</td><td>165,41</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,70%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>283,91</td><td>242,74</td><td>295,52</td><td>252,66</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>22,52</td><td>19,25</td><td>23,44</td><td>20,04</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>131,55</td><td>131,35</td><td>136,93</td><td>136,72</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>187,05</td><td>157,12</td><td>194,70</td><td>163,54</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>44,53</td><td>12,02</td><td>46,35</td><td>12,51</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,28</td><td>0,14</td><td>0,29</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,22</td><td>0,00</td><td>1,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,12</td><td>1,08</td><td>1,17</td><td>1,12</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>257,00</td><td>185,04</td><td>267,51</td><td>192,61</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>2,39</td><td>1,86</td><td>2,49</td><td>1,94</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>149,76</td><td>148,26</td><td>155,88</td><td>154,32</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>3,23</td><td>3,07</td><td>3,36</td><td>3,20</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,12</td><td>0,12</td><td>0,12</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,65</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1085,58</td><td>902,55</td><td>1129,97</td><td>939,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,06</td><td>1000,00</td><td>890,60</td><td>1000,00</td><td>890,60</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 142**

Торт "Лада"

Пять слоев полуфабриката "Сдобный" прослоены кремом "Шарлотт" абрикосовым и джемом абрикосовым. Поверхность покрыта тем же кремом и отделана половинками абрикоса с заполненной красным желе сердцевиной плода и веточками из крема "Шарлотт" шоколадного. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката "Сдобный".
Форма прямоугольная. Масса 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сдобный</td><td>85,00</td><td>460,00</td><td>391,00</td><td>460,00</td><td>391,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" с джемом N 77</td><td>74,30</td><td>275,00</td><td>204,33</td><td>275,00</td><td>204,33</td></tr>
<tr><td>Джем абрикосовый</td><td>72,00</td><td>170,00</td><td>122,40</td><td>170,00</td><td>122,40</td></tr>
<tr><td>Абрикосы из компота</td><td>17,00</td><td>60,00</td><td>10,20</td><td>60,00</td><td>10,20</td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Сдобный"</td><td>94,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>10,00</td><td>5,00</td><td>10,00</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" отделочный N 68</td><td>78,50</td><td>5,00</td><td>3,93</td><td>5,00</td><td>3,93</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>755,66</td><td>1000,00</td><td>755,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,57</td><td>1000,00</td><td>755,66</td><td>1000,00</td><td>755,66</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сдобный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 460,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>399,24</td><td>341,36</td><td>183,65</td><td>157,03</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>266,16</td><td>265,76</td><td>122,43</td><td>122,25</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>266,16</td><td>223,58</td><td>122,43</td><td>102,85</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>266,16</td><td>71,86</td><td>122,43</td><td>33,06</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,66</td><td>2,66</td><td>1,22</td><td>1,22</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>0,61</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1201,71</td><td>905,22</td><td>552,77</td><td>416,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,00</td><td>1000,00</td><td>850,00</td><td>460,00</td><td>391,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 15,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" с джемом N 77</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 275,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>772,98</td><td>579,74</td><td>212,57</td><td>159,43</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>230,89</td><td>166,24</td><td>63,49</td><td>45,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1003,87</td><td>745,98</td><td>276,06</td><td>205,15</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,30</td><td>1000,00</td><td>743,00</td><td>275,00</td><td>204,33</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,70 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 212,57 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>89,75</td><td>75,39</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>126,29</td><td>86,58</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,87</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,35</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>217,26</td><td>162,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>212,57</td><td>159,43</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 126,29 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>79,73</td><td>79,61</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>14,17</td><td>3,83</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>53,16</td><td>6,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>147,06</td><td>89,82</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>126,29</td><td>86,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Сдобный"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>446,26</td><td>381,56</td><td>8,93</td><td>7,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>297,51</td><td>297,07</td><td>5,95</td><td>5,94</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>297,51</td><td>249,91</td><td>5,95</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>297,51</td><td>80,33</td><td>5,95</td><td>1,61</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,97</td><td>2,97</td><td>0,06</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,49</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1343,25</td><td>1011,84</td><td>26,87</td><td>20,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>4,14</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>1,03</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,10</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>5,33</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>10,00</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" отделочный N 68</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>448,02</td><td>376,34</td><td>2,24</td><td>1,88</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>448,02</td><td>307,16</td><td>2,24</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,50</td><td>1,50</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,05</td><td>122,99</td><td>116,84</td><td>0,61</td><td>0,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1020,53</td><td>801,84</td><td>5,10</td><td>4,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,50</td><td>1000,00</td><td>785,00</td><td>5,00</td><td>3,93</td></tr>
<tr><td>Влажность 21,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 2,24 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>1,41</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,25</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>0,94</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>2,60</td><td>1,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>2,24</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>192,58</td><td>164,66</td><td>195,94</td><td>167,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>213,66</td><td>213,34</td><td>217,39</td><td>217,06</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>220,37</td><td>185,11</td><td>224,21</td><td>188,34</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>128,38</td><td>34,66</td><td>130,62</td><td>35,26</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,16</td><td>2,16</td><td>2,20</td><td>2,20</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,64</td><td>0,00</td><td>0,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>63,49</td><td>45,71</td><td>64,60</td><td>46,51</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,35</td><td>0,00</td><td>0,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>14,42</td><td>3,89</td><td>14,67</td><td>3,96</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>54,10</td><td>6,49</td><td>55,04</td><td>6,60</td></tr>
<tr><td>Джем абрикосовый</td><td>72,00</td><td>170,00</td><td>122,40</td><td>172,96</td><td>124,53</td></tr>
<tr><td>Абрикосы из компота</td><td>17,00</td><td>60,00</td><td>10,20</td><td>61,05</td><td>10,38</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>1,03</td><td>0,80</td><td>1,05</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,10</td><td>0,09</td><td>0,10</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,61</td><td>0,58</td><td>0,62</td><td>0,59</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1121,95</td><td>790,11</td><td>1141,52</td><td>803,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,57</td><td>1000,00</td><td>755,66</td><td>1000,00</td><td>755,6</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 143**

Торт "Смородинка"

Пять слоев полуфабриката "Сдобный" соединены последовательно вареньем из черной смородины и кремом "Шарлотт" черносмородиновым. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана веточкой черной смородины из желе. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой полуфабриката "Сдобный".
Форма прямоугольная. Масса 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сдобный</td><td>85,00</td><td>500,00</td><td>425,00</td><td>500,00</td><td>425,00</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>170,00</td><td>122,40</td><td>170,00</td><td>122,40</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" сливочный</td><td>74,31</td><td>150,00</td><td>111,47</td><td>150,00</td><td>111,47</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>140,00</td><td>105,00</td><td>140,00</td><td>105,00</td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Сдобный"</td><td>94,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>15,00</td><td>7,50</td><td>15,00</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" отделочный N 68</td><td>78,50</td><td>5,00</td><td>3,93</td><td>5,00</td><td>3,93</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>794,10</td><td>1000,00</td><td>794,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,41</td><td>1000,00</td><td>794,10</td><td>1000,00</td><td>794,10</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сдобный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>399,24</td><td>341,36</td><td>199,62</td><td>170,68</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>266,16</td><td>265,76</td><td>133,08</td><td>132,88</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>266,16</td><td>223,58</td><td>133,08</td><td>111,79</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>266,16</td><td>71,86</td><td>133,08</td><td>35,93</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,66</td><td>2,66</td><td>1,33</td><td>1,33</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,33</td><td>0,00</td><td>0,67</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1201,71</td><td>905,22</td><td>600,86</td><td>452,61</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,00</td><td>1000,00</td><td>850,00</td><td>500,00</td><td>425,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 15,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" сливочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>770,76</td><td>578,07</td><td>115,61</td><td>86,71</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>230,23</td><td>165,77</td><td>34,53</td><td>24,87</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,99</td><td>743,84</td><td>150,14</td><td>111,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,31</td><td>1000,00</td><td>743,10</td><td>150,00</td><td>111,47</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,69 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 115,61 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>48,81</td><td>41,00</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>68,69</td><td>47,09</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,47</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>118,16</td><td>88,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>115,61</td><td>86,71</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 68,69 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>43,37</td><td>43,30</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>7,71</td><td>2,08</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>28,91</td><td>3,47</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>79,99</td><td>48,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>68,69</td><td>47,09</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>59,11</td><td>49,66</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>83,18</td><td>57,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,57</td><td>0,57</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>143,09</td><td>107,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>140,00</td><td>105,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 83,18 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>52,51</td><td>52,44</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,34</td><td>2,52</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>35,01</td><td>4,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>96,86</td><td>59,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>83,18</td><td>57,02</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Сдобный"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>446,26</td><td>381,56</td><td>8,93</td><td>7,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>297,51</td><td>297,07</td><td>5,95</td><td>5,94</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>297,51</td><td>249,91</td><td>5,95</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>297,51</td><td>80,33</td><td>5,95</td><td>1,61</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,97</td><td>2,97</td><td>0,06</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,49</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1343,25</td><td>1011,84</td><td>26,87</td><td>20,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>6,21</td><td>6,20</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>1,55</td><td>1,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,03</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,16</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>8,02</td><td>7,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>15,00</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" отделочный N 68</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>448,02</td><td>376,34</td><td>2,24</td><td>1,88</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>448,02</td><td>307,16</td><td>2,24</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,50</td><td>1,50</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>122,99</td><td>116,84</td><td>0,61</td><td>0,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1020,53</td><td>801,84</td><td>5,10</td><td>4,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,50</td><td>1000,00</td><td>785,00</td><td>5,00</td><td>3,93</td></tr>
<tr><td>Влажность 21,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 2,24 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>1,41</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,25</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>0,94</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>2,60</td><td>1,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>2,24</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>208,55</td><td>178,31</td><td>209,00</td><td>178,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>242,53</td><td>242,17</td><td>243,06</td><td>242,70</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>249,19</td><td>209,32</td><td>249,73</td><td>209,78</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>139,03</td><td>37,54</td><td>139,33</td><td>37,62</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,44</td><td>2,44</td><td>2,45</td><td>2,45</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,70</td><td>0,00</td><td>0,70</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>204,53</td><td>147,26</td><td>204,98</td><td>147,58</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,42</td><td>0,00</td><td>0,42</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>17,30</td><td>4,67</td><td>17,34</td><td>4,68</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>64,86</td><td>7,78</td><td>65,00</td><td>7,80</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>1,55</td><td>1,21</td><td>1,55</td><td>1,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,03</td><td>0,03</td><td>0,03</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,16</td><td>0,14</td><td>0,16</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,61</td><td>0,58</td><td>0,61</td><td>0,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1131,97</td><td>831,45</td><td>1134,43</td><td>833,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,41</td><td>1000,00</td><td>794,10</td><td>1000,00</td><td>794,10</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 144**

Торт "Песочный с клубничным джемом"

Три слоя песочного полуфабриката соединены клубничным джемом. Поверхность покрыта джемом, обсыпана крошкой песочного полуфабриката и сахарной пудрой и отделана шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабриката.
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>540,00</td><td>510,30</td><td>540,00</td><td>510,30</td></tr>
<tr><td>Джем клубничный</td><td>72,00</td><td>425,00</td><td>306,00</td><td>425,00</td><td>306,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>10,00</td><td>9,94</td><td>10,00</td><td>9,94</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 16а</td><td>94,50</td><td>10,00</td><td>9,45</td><td>10,00</td><td>9,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>850,67</td><td>1000,00</td><td>850,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,07</td><td>1000,00</td><td>850,67</td><td>1000,00</td><td>850,67</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 540,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>278,33</td><td>237,97</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>22,27</td><td>19,04</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>111,33</td><td>111,16</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>167,00</td><td>140,28</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>38,97</td><td>10,52</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,28</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,11</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>620,69</td><td>520,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>540,00</td><td>510,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 16а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>520,73</td><td>445,22</td><td>5,21</td><td>4,45</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,66</td><td>35,62</td><td>0,42</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>208,29</td><td>207,98</td><td>2,08</td><td>2,08</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>312,44</td><td>262,45</td><td>3,12</td><td>2,62</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,90</td><td>19,68</td><td>0,73</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,09</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,08</td><td>2,01</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1161,23</td><td>973,22</td><td>11,62</td><td>9,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>10,00</td><td>9,45</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>283,54</td><td>242,43</td><td>297,12</td><td>254,04</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>22,69</td><td>19,40</td><td>23,78</td><td>20,33</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>113,41</td><td>113,24</td><td>118,84</td><td>118,66</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>170,12</td><td>142,90</td><td>178,27</td><td>149,75</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>39,70</td><td>10,72</td><td>41,60</td><td>11,23</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,29</td><td>0,15</td><td>0,30</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td><td>1,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,13</td><td>1,09</td><td>1,18</td><td>1,14</td></tr>
<tr><td>Джем клубничный</td><td>72,00</td><td>425,00</td><td>306,00</td><td>445,36</td><td>320,66</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,72</td><td>15,70</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>10,00</td><td>9,94</td><td>10,48</td><td>10,42</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1082,31</td><td>860,85</td><td>1134,14</td><td>902,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,07</td><td>1000,00</td><td>850,67</td><td>1000,00</td><td>850,67</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 145**

Торт "Песочный с абрикосовым джемом"

Три слоя песочного полуфабриката соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта джемом, обсыпана крошкой песочного полуфабриката и сахарной пудрой и отделана шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабриката.
Форма квадратная. Масса 0,5, 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>540,00</td><td>510,30</td><td>540,00</td><td>510,30</td></tr>
<tr><td>Джем абрикосовый</td><td>72,00</td><td>425,00</td><td>306,00</td><td>425,00</td><td>306,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>10,00</td><td>9,94</td><td>10,00</td><td>9,94</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 16а</td><td>94,50</td><td>10,00</td><td>9,45</td><td>10,00</td><td>9,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>850,67</td><td>1000,00</td><td>850,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,07</td><td>1000,00</td><td>850,67</td><td>1000,00</td><td>850,67</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 540,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>278,33</td><td>237,97</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>22,27</td><td>19,04</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>111,33</td><td>111,16</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>167,00</td><td>140,28</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>38,97</td><td>10,52</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,28</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,11</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>620,69</td><td>520,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>540,00</td><td>510,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочного N 16а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>520,73</td><td>445,22</td><td>5,21</td><td>4,45</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,66</td><td>35,62</td><td>0,42</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>208,29</td><td>207,98</td><td>2,08</td><td>2,08</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>312,44</td><td>262,45</td><td>3,12</td><td>2,62</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,90</td><td>19,68</td><td>0,73</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислым</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,09</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,08</td><td>2,01</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1161,23</td><td>973,22</td><td>11,62</td><td>9,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>10,00</td><td>9,45</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>283,54</td><td>242,43</td><td>297,12</td><td>254,04</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>22,69</td><td>19,40</td><td>23,78</td><td>20,33</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>113,41</td><td>113,24</td><td>118,84</td><td>118,66</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>170,12</td><td>142,90</td><td>178,27</td><td>149,75</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>39,70</td><td>10,72</td><td>41,60</td><td>11,23</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,29</td><td>0,15</td><td>0,30</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td><td>1,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,13</td><td>1,09</td><td>1,18</td><td>1,14</td></tr>
<tr><td>Джем абрикосовый</td><td>72,00</td><td>425,00</td><td>306,00</td><td>445,36</td><td>320,66</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,72</td><td>15,70</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>10,00</td><td>9,94</td><td>10,48</td><td>10,42</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1082,31</td><td>860,85</td><td>1134,14</td><td>902,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,07</td><td>1000,00</td><td>850,67</td><td>1000,00</td><td>850,67</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 146**

Торт "Юность"

Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кремом, вареньем. Поверхность покрыта желе и отделана молочным кремом и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной жареной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крем молочный</td><td>73,00</td><td>225,00</td><td>164,25</td><td>225,00</td><td>164,25</td></tr>
<tr><td>Варенье клубничное</td><td>72,00</td><td>210,00</td><td>151,20</td><td>210,00</td><td>151,20</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>15,00</td><td>12,45</td><td>15,00</td><td>12,45</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>829,80</td><td>1000,00</td><td>829,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,98</td><td>1000,00</td><td>829,80</td><td>1000,00</td><td>829,80</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>592,32</td><td>506,43</td><td>296,16</td><td>253,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>155,87</td><td>155,63</td><td>77,94</td><td>77,82</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,75</td><td>19,64</td><td>36,38</td><td>9,82</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>332,53</td><td>279,33</td><td>166,27</td><td>139,67</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,08</td><td>2,01</td><td>1,04</td><td>1,01</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,08</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1158,67</td><td>963,30</td><td>579,35</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем молочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 225,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>497,34</td><td>417,76</td><td>111,90</td><td>94,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>388,55</td><td>287,52</td><td>87,42</td><td>64,69</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>77,71</td><td>35,75</td><td>17,48</td><td>8,04</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,88</td><td>3,87</td><td>0,87</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,77</td><td>0,75</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>968,25</td><td>745,66</td><td>217,84</td><td>167,77</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,00</td><td>1000,00</td><td>730,00</td><td>225,00</td><td>164,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 27,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>16,57</td><td>16,55</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>4,13</td><td>3,22</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,08</td><td>0,08</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,41</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>21,35</td><td>20,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>299,72</td><td>256,26</td><td>308,79</td><td>264,01</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>98,91</td><td>98,76</td><td>101,90</td><td>101,75</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>43,71</td><td>11,80</td><td>45,03</td><td>12,16</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>278,17</td><td>233,66</td><td>286,59</td><td>240,73</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,04</td><td>1,00</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,20</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>87,42</td><td>64,69</td><td>90,07</td><td>66,65</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>17,48</td><td>8,04</td><td>18,01</td><td>8,28</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,87</td><td>0,87</td><td>0,90</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,25</td><td>0,25</td><td>0,26</td><td>0,26</td></tr>
<tr><td>Варенье клубничное</td><td>72,00</td><td>210,00</td><td>151,20</td><td>216,35</td><td>155,78</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>4,13</td><td>3,22</td><td>4,25</td><td>3,32</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,41</td><td>0,35</td><td>0,42</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>15,00</td><td>12,45</td><td>15,45</td><td>12,83</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,91</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1059,75</td><td>843,38</td><td>1091,82</td><td>868,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,98</td><td>1000,00</td><td>829,80</td><td>1000,00</td><td>829,80</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 147**

Торт "Сирень"

Слои песочного полуфабриката соединены клубничным джемом с орехами. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена веткой сирени из крема. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Джем клубничный</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td></tr>
<tr><td>Орехи жареные (кроме арахиса)</td><td>97,50</td><td>50,00</td><td>48,75</td><td>50,00</td><td>48,75</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>854,65</td><td>1000,00</td><td>854,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,47</td><td>1000,00</td><td>854,65</td><td>1000,00</td><td>854,65</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>257,71</td><td>220,35</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>20,62</td><td>17,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>103,09</td><td>102,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>154,63</td><td>129,89</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>36,08</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,03</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>574,72</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 240,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>106,32</td><td>89,31</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>85,44</td><td>85,31</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>7,59</td><td>2,05</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>51,26</td><td>6,15</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>0,95</td><td>0,95</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,11</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>252,05</td><td>183,87</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>261,27</td><td>223,39</td><td>269,82</td><td>230,70</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,62</td><td>17,63</td><td>21,29</td><td>18,21</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>192,93</td><td>192,64</td><td>199,24</td><td>198,94</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>260,95</td><td>219,20</td><td>269,49</td><td>226,37</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>43,41</td><td>11,72</td><td>44,83</td><td>12,10</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,08</td><td>0,00</td><td>1,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,03</td><td>0,99</td><td>1,06</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>7,59</td><td>2,05</td><td>7,84</td><td>2,12</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>51,26</td><td>6,15</td><td>52,94</td><td>6,35</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,95</td><td>0,95</td><td>0,98</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,11</td><td>0,09</td><td>0,11</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Джем клубничный</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>206,54</td><td>148,71</td></tr>
<tr><td>Орехи жареные (кроме арахиса)</td><td>97,50</td><td>50,00</td><td>48,75</td><td>51,64</td><td>50,34</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,91</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1092,98</td><td>868,39</td><td>1128,74</td><td>896,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,47</td><td>1000,00</td><td>854,65</td><td>1000,00</td><td>854,65</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 148**

Торт "Прелесть"

Три слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность отделана белковым кремом, помадой и цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката воздушно-орехового.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 28а</td><td>94,50</td><td>160,00</td><td>151,20</td><td>160,00</td><td>151,20</td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td>70,00</td><td>130,00</td><td>91,00</td><td>130,00</td><td>91,00</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,300</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>100,00</td><td>69,00</td><td>100,00</td><td>69,00</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>10,00</td><td>8,30</td><td>10,00</td><td>8,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>257,71</td><td>220,35</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>20,62</td><td>17,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>103,09</td><td>102,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>154,63</td><td>129,89</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>36,08</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,03</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>574,72</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 28а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>145,67</td><td>124,54</td><td>23,31</td><td>19,93</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>557,31</td><td>556,47</td><td>89,17</td><td>89,04</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>262,19</td><td>31,47</td><td>41,95</td><td>5,04</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>301,45</td><td>293,91</td><td>48,23</td><td>47,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1266,62</td><td>1006,39</td><td>202,66</td><td>161,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>160,00</td><td>151,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>649,77</td><td>648,79</td><td>84,47</td><td>84,34</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>324,88</td><td>38,99</td><td>42,23</td><td>5,07</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>24,37</td><td>24,33</td><td>3,17</td><td>3,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>999,02</td><td>712,11</td><td>129,87</td><td>92,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>130,00</td><td>91,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>79,52</td><td>79,41</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>11,93</td><td>9,31</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>91,73</td><td>88,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,0 + 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,02</td><td>240,27</td><td>287,92</td><td>246,17</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,62</td><td>17,63</td><td>21,13</td><td>18,06</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>356,25</td><td>355,72</td><td>365,00</td><td>364,45</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>154,63</td><td>129,89</td><td>158,43</td><td>133,08</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,08</td><td>9,74</td><td>36,97</td><td>9,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,32</td><td>0,00</td><td>1,35</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,03</td><td>0,99</td><td>1,06</td><td>1,01</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>84,18</td><td>10,10</td><td>86,25</td><td>10,35</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>48,23</td><td>47,02</td><td>49,41</td><td>48,17</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,17</td><td>3,17</td><td>3,25</td><td>3,25</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>11,93</td><td>9,31</td><td>12,22</td><td>9,54</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>100,00</td><td>69,00</td><td>102,46</td><td>70,69</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>10,00</td><td>8,30</td><td>10,25</td><td>8,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1108,98</td><td>901,27</td><td>1136,24</td><td>923,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 149**

Торт "Минский"

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом и отделана орехом и грибками из белкового крема и круглого бисквита.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td>70,00</td><td>150,00</td><td>105,00</td><td>150,00</td><td>105,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый N 5</td><td>84,00</td><td>10,00</td><td>8,40</td><td>10,00</td><td>8,40</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>280,00</td><td>193,20</td><td>280,00</td><td>193,20</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>837,60</td><td>1000,00</td><td>837,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,76</td><td>1000,00</td><td>837,60</td><td>1000,00</td><td>837,60</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>257,71</td><td>220,35</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>20,62</td><td>17,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>103,09</td><td>102,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>154,63</td><td>129,89</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>36,08</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00 -</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,03</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>574,72</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>649,77</td><td>648,79</td><td>97,47</td><td>97,32</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>324,88</td><td>38,99</td><td>48,73</td><td>5,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>24,37</td><td>24,33</td><td>3,66</td><td>3,65</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>999,02</td><td>712,11</td><td>149,86</td><td>106,82</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>150,00</td><td>105,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый N 5</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>389,37</td><td>332,91</td><td>3,89</td><td>3,33</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>341,88</td><td>341,36</td><td>3,42</td><td>3,41</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>341,88</td><td>157,27</td><td>3,42</td><td>1,57</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>512,80</td><td>61,54</td><td>5,13</td><td>0,62</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,28</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,52</td><td>1,49</td><td>0,02</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1589,73</td><td>894,57</td><td>15,90</td><td>8,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,00</td><td>1000,00</td><td>840,00</td><td>10,00</td><td>8,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>261,60</td><td>223,67</td><td>268,25</td><td>229,35</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,62</td><td>17,63</td><td>21,14</td><td>18,08</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>203,98</td><td>203,67</td><td>209,16</td><td>208,84</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>154,63</td><td>129,89</td><td>158,56</td><td>133,19</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,08</td><td>9,74</td><td>37,00</td><td>9,99</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,06</td><td>0,00</td><td>1,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,03</td><td>0,99</td><td>1,06</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>53,86</td><td>6,46</td><td>55,23</td><td>6,62</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,66</td><td>3,65</td><td>3,75</td><td>3,74</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>3,42</td><td>1,57</td><td>3,51</td><td>1,61</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>280,00</td><td>193,20</td><td>287,11</td><td>198,11</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td><td>61,52</td><td>59,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1080,48</td><td>849,12</td><td>1107,94</td><td>870,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,76</td><td>1000,00</td><td>837,60</td><td>1000,00</td><td>837,60</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 150**

Торт "Пешт"

Слои песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность отделана белковым кремом.
Масса 1,5 кг и более.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td>94,50</td><td>424,16</td><td>400,83</td><td>424,16</td><td>400,83</td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td>70,00</td><td>302,72</td><td>211,90</td><td>302,72</td><td>211,90</td></tr>
<tr><td>Варенье или джем</td><td>72,00</td><td>256,06</td><td>184,36</td><td>256,06</td><td>184,36</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>17,06</td><td>17,03</td><td>17,06</td><td>17,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>814,12</td><td>1000,00</td><td>814,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,41</td><td>1000,00</td><td>814,12</td><td>1000,00</td><td>814,12</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 424,16 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>592,32</td><td>506,43</td><td>251,24</td><td>214,81</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>155,87</td><td>155,63</td><td>00,11</td><td>66,01</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,75</td><td>19,64</td><td>30,86</td><td>8,33</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>332,53</td><td>279,33</td><td>141,05</td><td>118,48</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,08</td><td>2,01</td><td>0,88</td><td>0,85</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,22</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,08</td><td>0,00</td><td>0,88</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1158,67</td><td>963,30</td><td>491,46</td><td>408,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>424,16</td><td>400,83</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 302,72 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>649,77</td><td>648,79</td><td>196,70</td><td>196,40</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>324,88</td><td>38,99</td><td>98,35</td><td>11,80</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>24,37</td><td>24,33</td><td>7,38</td><td>7,37</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>999,02</td><td>712,11</td><td>302,43</td><td>215,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>302,72</td><td>211,90</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>251,24</td><td>214,81</td><td>263,57</td><td>225,36</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>262,81</td><td>202,42</td><td>275,71</td><td>275,30</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>30,86</td><td>8,33</td><td>32,38</td><td>8,74</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>141,05</td><td>118,48</td><td>147,97</td><td>124,30</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,88</td><td>0,85</td><td>0,92</td><td>0,89</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,22</td><td>0,11</td><td>0,23</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,88</td><td>0,00</td><td>0,92</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>98,35</td><td>11,80</td><td>103,18</td><td>12,38</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,38</td><td>7,37</td><td>7,74</td><td>7,73</td></tr>
<tr><td>Варенье или джем</td><td>72,00</td><td>256,06</td><td>184,36</td><td>268,63</td><td>193,41</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>17,06</td><td>17,03</td><td>17,90</td><td>17,87</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1067,01</td><td>825,56</td><td>1119,38</td><td>866,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,41</td><td>1000,00</td><td>814,12</td><td>1000,00</td><td>814,12</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 151**

Торт "Московский"

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем начинки, отделана сеткой из заварного полуфабриката и произвольным рисунком из нитей помады и цукатами.
Масса 1 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td>76,00</td><td>70,00</td><td>53,20</td><td>70,00</td><td>53,20</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>308,00</td><td>227,92</td><td>308,00</td><td>227,92</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>15,00</td><td>12,45</td><td>15,00</td><td>12,45</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>860,65</td><td>1000,00</td><td>860,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,07</td><td>1000,00</td><td>860,65</td><td>1000,00</td><td>860,65</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>257,71</td><td>220,35</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>20,62</td><td>17,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>103,09</td><td>102,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>154,63</td><td>129,89</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>36,08</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,25</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,03</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>574,72</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 70,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>455,46</td><td>389,42</td><td>31,88</td><td>27,26</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>227,69</td><td>191,26</td><td>15,94</td><td>13,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>785,68</td><td>212,13</td><td>55,00</td><td>14,85</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,70</td><td>5,51</td><td>0,40</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1474,53</td><td>798,32</td><td>103,22</td><td>55,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>70,00</td><td>53,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 4 - 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>79,52</td><td>79,41</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>11,93</td><td>9,31</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>91,73</td><td>88,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>100,00</td><td>88,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00% +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,49</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,62</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,13</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>11,35</td><td>7,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>292,08</td><td>249,73</td><td>306,08</td><td>261,70</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,62</td><td>17,63</td><td>21,61</td><td>18,47</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>185,69</td><td>185,41</td><td>194,59</td><td>194,30</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>170,57</td><td>143,28</td><td>178,74</td><td>150,15</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>96,21</td><td>25,98</td><td>100,82</td><td>27,23</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,35</td><td>0,00</td><td>1,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,43</td><td>1,38</td><td>1,50</td><td>1,45</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>11,93</td><td>9,31</td><td>12,50</td><td>9,76</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>308,00</td><td>227,92</td><td>322,76</td><td>238,84</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>15,00</td><td>12,45</td><td>15,72</td><td>13,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,62</td><td>0,50</td><td>0,65</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1104,02</td><td>873,72</td><td>1156,92</td><td>915,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,07</td><td>1000,00</td><td>860,65</td><td>1000,00</td><td>860,65</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 152**

Торт "Дачный"

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и сахарной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>362,00</td><td>267,88</td><td>362,00</td><td>267,88</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td>76,00</td><td>78,00</td><td>59,28</td><td>78,00</td><td>59,28</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>40,00</td><td>38,60</td><td>40,00</td><td>38,60</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>10,00</td><td>9,99</td><td>10,00</td><td>9,99</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>857,65</td><td>1000,00</td><td>857,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,77</td><td>1000,00</td><td>857,65</td><td>1000,00</td><td>857,65</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>257,71</td><td>220,35</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>20,62</td><td>17,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>103,09</td><td>102,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>154,63</td><td>129,89</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>36,08</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,03</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>574,72</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 78,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>455,46</td><td>389,42</td><td>35,53</td><td>30,37</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>227,69</td><td>191,26</td><td>17,76</td><td>14,92</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>785,68</td><td>212,13</td><td>61,28</td><td>16,55</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,70</td><td>5,51</td><td>0,44</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1474,53</td><td>798,32</td><td>115,01</td><td>62,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>78,00</td><td>59,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 4 - 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>38,46</td><td>38,40</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>14,42</td><td>1,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,29</td><td>0,29</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>53,17</td><td>40,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>40,00</td><td>38,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50% +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>296,80</td><td>253,76</td><td>310,43</td><td>265,41</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,62</td><td>17,63</td><td>21,57</td><td>18,44</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>145,95</td><td>145,78</td><td>152,65</td><td>152,42</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>172,39</td><td>144,81</td><td>180,30</td><td>151,46</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>104,69</td><td>28,27</td><td>109,50</td><td>29,57</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,08</td><td>0,00</td><td>1,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,47</td><td>1,42</td><td>1,54</td><td>1,49</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>362,00</td><td>267,88</td><td>378,62</td><td>280,18</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>14,42</td><td>1,73</td><td>15,08</td><td>1,81</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,29</td><td>0,29</td><td>0,30</td><td>0,30</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>10,00</td><td>9,99</td><td>10,46</td><td>10,45</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,92</td><td>0,73</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1131,11</td><td>872,34</td><td>1183,04</td><td>912,39</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,77</td><td>1000,00</td><td>857,65</td><td>1000,00</td><td>857,65</td></tr>
</table>



### 4. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ


**РЕЦЕПТУРА N 153**

Торт "Владимирский"

Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой дачного полуфабриката.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сметанный</td><td>83,50</td><td>600,00</td><td>501,00</td><td>600,00</td><td>501,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>230,00</td><td>172,50</td><td>230,00</td><td>172,50</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>110,00</td><td>72,60</td><td>110,00</td><td>72,60</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>35,00</td><td>26,43</td><td>35,00</td><td>26,43</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката "Дачный" N 37а</td><td>77,00</td><td>15,00</td><td>11,55</td><td>15,00</td><td>11,55</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>10,00</td><td>9,65</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>793,73</td><td>1000,00</td><td>793,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,37</td><td>1000,00</td><td>793,73</td><td>1000,00</td><td>793,73</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сметанный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 600,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>484,99</td><td>414,67</td><td>290,99</td><td>248,80</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>254,73</td><td>254,35</td><td>152,84</td><td>152,61</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td>407,57</td><td>150,80</td><td>244,54</td><td>90,48</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>254,73</td><td>68,78</td><td>152,84</td><td>41,27</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,27</td><td>0,64</td><td>0,76</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1403,34</td><td>889,24</td><td>842,00</td><td>533,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,50</td><td>1000,00</td><td>835,00</td><td>600,00</td><td>501,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 230,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>97,11</td><td>81,58</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>136,65</td><td>93,68</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,94</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>235,08</td><td>176,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>230,00</td><td>172,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 136,65 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>86,27</td><td>86,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>15,34</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>57,52</td><td>6,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>159,13</td><td>97,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>136,65</td><td>93,68</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 35,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>13,38</td><td>11,24</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>20,57</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>1,68</td><td>1,60</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,05</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>35,73</td><td>26,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>35,00</td><td>26,43</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,57 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>12,99</td><td>12,97</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>2,31</td><td>0,62</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>8,66</td><td>1,04</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>23,96</td><td>14,63</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>20,57</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката "Дачный" N 37а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>115,63</td><td>98,86</td><td>1,73</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>48,17</td><td>40,47</td><td>0,72</td><td>0,61</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>67,44</td><td>18,21</td><td>1,01</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>125,26</td><td>125,07</td><td>1,88</td><td>1,88</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>5,78</td><td>5,49</td><td>0,09</td><td>0,08</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,96</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,96</td><td>0,48</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>3,85</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>26,01</td><td>20,29</td><td>0,39</td><td>0,30</td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных</td><td>74,00</td><td>674,47</td><td>499,11</td><td>10,12</td><td>7,49</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1068,53</td><td>807,97</td><td>16,02</td><td>12,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>77,00</td><td>1000,00</td><td>770,00</td><td>15,00</td><td>11,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 0,39 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>0,34</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>0,34</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>0,39</td><td>0,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>9,61</td><td>9,60</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>3,61</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>13,29</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>292,72</td><td>250,28</td><td>295,80</td><td>252,91</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>263,93</td><td>263,53</td><td>266,70</td><td>266,30</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td>244,54</td><td>90,48</td><td>247,11</td><td>91,43</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>170,49</td><td>46,03</td><td>172,26</td><td>46,51</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,77</td><td>0,39</td><td>0,78</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>111,21</td><td>93,42</td><td>112,38</td><td>94,40</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,06</td><td>1,06</td><td>1,07</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>66,18</td><td>7,94</td><td>66,83</td><td>8,02</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>110,00</td><td>72,60</td><td>111,15</td><td>73,36</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,77</td><td>1,68</td><td>1,79</td><td>1,70</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>1</td><td>0,27</td><td>1,00</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных</td><td>74,00</td><td>10,12</td><td>7,49</td><td>10,23</td><td>7,57</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>3,61</td><td>0,43</td><td>3,58</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1277,94</td><td>835,60</td><td>1291,21</td><td>844,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,37</td><td>1000,00</td><td>793,73</td><td>1000,00</td><td>793,73</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 154**

Торт "Мозаика"

Три слоя песочного полуфабриката пропитаны сиропом и соединены повидлом. Поверхность заглазирована смесью сливочной и сахарной помады в виде штрихов и украшена очищенным миндалем. Боковые поверхности отделаны орехом.
Форма квадратная. Масса 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td>91,00</td><td>566,72</td><td>515,72</td><td>566,72</td><td>515,72</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td></tr>
<tr><td>Помада сливочная N 103</td><td>91,00</td><td>113,34</td><td>103,14</td><td>113,34</td><td>103,14</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>66,60</td><td>64,94</td><td>66,60</td><td>64,94</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>66,67</td><td>33,34</td><td>66,67</td><td>33,34</td></tr>
<tr><td>Помада сахарная N 100</td><td>88,00</td><td>20,00</td><td>17,60</td><td>20,00</td><td>17,60</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>16,67</td><td>15,67</td><td>16,67</td><td>15,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>849,41</td><td>1000,00</td><td>849,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,94</td><td>1000,00</td><td>849,41</td><td>1000,00</td><td>849,41</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 566,72 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>473,60</td><td>404,92</td><td>268,40</td><td>229,48</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>309,62</td><td>309,15</td><td>175,47</td><td>175,20</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>191,67</td><td>161,01</td><td>108,62</td><td>91,25</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>109,13</td><td>29,46</td><td>61,85</td><td>16,70</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>14,24</td><td>13,53</td><td>8,07</td><td>7,67</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,40</td><td>0,00</td><td>0,79</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Корица</td><td>100,00</td><td>9,55</td><td>9,55</td><td>5,41</td><td>5,41</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1109,21</td><td>927,62</td><td>628,61</td><td>525,71</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>91,00</td><td>1000,00</td><td>910,00</td><td>566,72</td><td>515,72</td></tr>
<tr><td>Влажность 9,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада сливочная N 103</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 113,34 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>689,79</td><td>688,76</td><td>78,18</td><td>78,06</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>39,23</td><td>30,60</td><td>4,40</td><td>3,47</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>689,78</td><td>82,77</td><td>78,18</td><td>9,38</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>144,91</td><td>121,72</td><td>16,42</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1563,71</td><td>923,86</td><td>177,23</td><td>104,71</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>91,00</td><td>1000,00</td><td>910,00</td><td>113,34</td><td>103,14</td></tr>
<tr><td>Влажность 9,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 66,67 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>34,21</td><td>34,16</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>3,20</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>37,54</td><td>34,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>66,67</td><td>33,34</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада сахарная N 100</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>824,06</td><td>822,83</td><td>16,48</td><td>16,46</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>82,40</td><td>64,27</td><td>1,65</td><td>1,29</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>906,46</td><td>887,10</td><td>18,13</td><td>17,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>20,00</td><td>17,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>268,40</td><td>229,48</td><td>281,39</td><td>240,58</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>304,34</td><td>303,88</td><td>319,07</td><td>318,59</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>125,04</td><td>105,03</td><td>131,09</td><td>110,11</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>61,85</td><td>16,70</td><td>64,84</td><td>17,51</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>8,07</td><td>7,67</td><td>8,46</td><td>8,04</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,79</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Корица</td><td>100,00</td><td>5,41</td><td>5,41</td><td>5,67</td><td>5,67</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td><td>157,26</td><td>103,79</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>6,10</td><td>4,76</td><td>6,40</td><td>4,99</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>78,18</td><td>9,38</td><td>81,96</td><td>9,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>66,60</td><td>64,94</td><td>69,82</td><td>68,08</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>3,20</td><td>0,00</td><td>3,35</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>16,67</td><td>15,67</td><td>17,48</td><td>16,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1094,78</td><td>861,92</td><td>1147,76</td><td>903,63</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,94</td><td>1000,00</td><td>849,41</td><td>1000,00</td><td>849,41</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 155**

Торт "Подмосковный"

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>400,00</td><td>378,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>420,00</td><td>277,20</td><td>420,00</td><td>277,20</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>140,00</td><td>123,20</td><td>140,00</td><td>123,20</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>30,00</td><td>29,25</td><td>30,00</td><td>29,25</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>817,05</td><td>1000,00</td><td>817,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,71</td><td>1000,00</td><td>817,05</td><td>1000,00</td><td>817,05</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>206,17</td><td>176,28</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>16,50</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>82,47</td><td>82,34</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>123,70</td><td>103,91</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>28,86</td><td>7,79</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,21</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,82</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>459,77</td><td>385,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>105,63</td><td>105,47</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>15,85</td><td>12,36</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>6,61</td><td>6,28</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,33</td><td>0,33</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,37</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>128,79</td><td>124,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>140,00</td><td>123,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,0 +/- 1,0%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>209,73</td><td>179,32</td><td>213,79</td><td>182,79</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>16,50</td><td>14,11</td><td>16,82</td><td>14,38</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>192,50</td><td>192,21</td><td>196,22</td><td>195,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>123,70</td><td>103,91</td><td>126,09</td><td>105,92</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,19</td><td>9,77</td><td>35,89</td><td>9,96</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,21</td><td>0,11</td><td>0,21</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td><td>1,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,82</td><td>0,79</td><td>0,84</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>420,00</td><td>277,20</td><td>428,12</td><td>282,56</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>15,85</td><td>12,36</td><td>16,16</td><td>12,60</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>6,61</td><td>6,28</td><td>6,74</td><td>6,40</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,33</td><td>0,33</td><td>0,34</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>30,00</td><td>29,25</td><td>30,58</td><td>29,82</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,90</td><td>0,71</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1054,77</td><td>826,34</td><td>1075,17</td><td>842,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,71</td><td>1000,00</td><td>817,05</td><td>1000,00</td><td>817,05</td></tr>
</table>



### 5. ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 156**

Торт "Творожный с цукатами"

Два или три слоя песочного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта и украшена этим же кремом и цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Форма прямоугольная или квадратная. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>400,00</td><td>378,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Крем творожный</td><td>68,00</td><td>575,00</td><td>391,00</td><td>575,00</td><td>391,00</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>20,00</td><td>16,60</td><td>20,00</td><td>16,60</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>790,30</td><td>1000,00</td><td>790,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,03</td><td>1000,00</td><td>790,30</td><td>1000,00</td><td>790,30</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>206,17</td><td>176,28</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>16,50</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>82,47</td><td>82,34</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>123,70</td><td>103,91</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>28,86</td><td>7,79</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,21</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,82</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>459,77</td><td>385,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем творожный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 575,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>277,35</td><td>232,98</td><td>159,48</td><td>133,95</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>277,35</td><td>276,94</td><td>159,48</td><td>159,24</td></tr>
<tr><td>Творог 20-процентной жирности</td><td>39,00</td><td>462,25</td><td>180,28</td><td>265,79</td><td>103,66</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,69</td><td>3,68</td><td>2,12</td><td>2,12</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1020,64</td><td>693,88</td><td>586,87</td><td>398,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,00</td><td>1000,00</td><td>680,00</td><td>575,00</td><td>391,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 32,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>1,78</td><td>1,52</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,44</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,20</td><td>2,20</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>3,66</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>8,10</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>207,95</td><td>177,80</td><td>213,96</td><td>182,94</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>16,50</td><td>14,11</td><td>16,98</td><td>14,52</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>244,15</td><td>243,78</td><td>251,21</td><td>250,83</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>283,18</td><td>237,87</td><td>291,37</td><td>244,75</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>32,52</td><td>8,78</td><td>33,46</td><td>9,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,21</td><td>0,11</td><td>0,22</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,85</td><td>0,00</td><td>0,87</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,82</td><td>0,79</td><td>0,84</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Творог 20-процентной жирности</td><td>39,00</td><td>265,79</td><td>103,66</td><td>273,48</td><td>106,66</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,12</td><td>2,12</td><td>2,18</td><td>2,18</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>20,00</td><td>16,60</td><td>20,58</td><td>17,08</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,44</td><td>0,35</td><td>0,45</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1074,74</td><td>805,97</td><td>1105,82</td><td>829,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,03</td><td>1000,00</td><td>790,30</td><td>1000,00</td><td>790,30</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 157**

Торт "Творожный"

Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана сахарной пудрой и крошкой.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат творожный</td><td>74,00</td><td>675,00</td><td>499,50</td><td>675,00</td><td>499,50</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>295,00</td><td>212,40</td><td>295,00</td><td>212,40</td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Творожный"</td><td>92,50</td><td>20,00</td><td>18,50</td><td>20,00</td><td>18,50</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>10,00</td><td>9,99</td><td>10,00</td><td>9,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>740,39</td><td>1000,00</td><td>740,39</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,04</td><td>1000,00</td><td>740,39</td><td>1000,00</td><td>740,39</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат творожный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 675,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>261,96</td><td>223,97</td><td>176,82</td><td>151,18</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>306,85</td><td>306,39</td><td>207,12</td><td>206,81</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>145,76</td><td>122,43</td><td>98,39</td><td>82,64</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>149,68</td><td>40,42</td><td>101,03</td><td>27,28</td></tr>
<tr><td>Творог 18-процентной жирности</td><td>35,00</td><td>236,22</td><td>82,68</td><td>159,45</td><td>55,81</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>11,98</td><td>11,96</td><td>8,09</td><td>8,07</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,46</td><td>0,23</td><td>0,31</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1112,91</td><td>788,07</td><td>751,21</td><td>531,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,00</td><td>1000,00</td><td>740,00</td><td>675,00</td><td>499,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 26,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Творожный"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>331,30</td><td>283,26</td><td>6,63</td><td>5,67</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>388,10</td><td>387,52</td><td>7,76</td><td>7,75</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,14</td><td>15,12</td><td>0,30</td><td>0,30</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>184,34</td><td>154,85</td><td>3,69</td><td>3,10</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>189,34</td><td>51,12</td><td>3,79</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Творог 18-процентной жирности</td><td>35,00</td><td>295,79</td><td>103,53</td><td>5,92</td><td>2,07</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,58</td><td>0,29</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1404,59</td><td>995,69</td><td>28,10</td><td>19,92</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>20,00</td><td>18,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>183,45</td><td>156,85</td><td>186,62</td><td>159,56</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>214,88</td><td>214,56</td><td>218,60</td><td>218,27</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>102,08</td><td>85,75</td><td>103,85</td><td>87,23</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>104,82</td><td>28,30</td><td>106,63</td><td>28,79</td></tr>
<tr><td>Творог 18-процентной жирности</td><td>35,00</td><td>165,37</td><td>57,88</td><td>168,23</td><td>58,88</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>18,39</td><td>18,36</td><td>18,71</td><td>18,68</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,32</td><td>0,16</td><td>0,33</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>295,00</td><td>212,40</td><td>300,10</td><td>216,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1084,31</td><td>774,26</td><td>1103,07</td><td>787,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,04</td><td>1000,00</td><td>740,39</td><td>1000,00</td><td>740,39</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 158**

Торт "Витебский"

Три слоя песочно-творожного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной помадой и по трафарету нанесен рисунок с изображением городской ратуши и моста через реку Западная Двина. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и обсыпаны мелкорубленными орехами и крошкой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочно-творожный</td><td>76,00</td><td>450,00</td><td>342,00</td><td>450,00</td><td>342,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктово-ореховая</td><td>77,00</td><td>400,00</td><td>308,00</td><td>400,00</td><td>308,00</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>130,00</td><td>114,40</td><td>130,00</td><td>114,40</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочно-творожного</td><td>76,00</td><td>20,00</td><td>15,20</td><td>20,00</td><td>15,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>779,60</td><td>1000,00</td><td>779,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>77,96</td><td>1000,00</td><td>779,60</td><td>1000,00</td><td>779,60</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочно-творожный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>495,34</td><td>423,52</td><td>222,90</td><td>190,58</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>346,74</td><td>291,26</td><td>156,03</td><td>131,07</td></tr>
<tr><td>Творог нежирный</td><td>22,00</td><td>376,46</td><td>82,82</td><td>169,41</td><td>37,27</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>43,59</td><td>11,77</td><td>19,62</td><td>5,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1262,13</td><td>809,37</td><td>567,96</td><td>364,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>450,00</td><td>342,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка фруктово-ореховая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>100,02</td><td>99,87</td><td>40,01</td><td>39,95</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>650,10</td><td>429,07</td><td>260,04</td><td>171,63</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>262,54</td><td>255,98</td><td>105,02</td><td>102,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция цитрусовая</td><td>0,00</td><td>0,50</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1013,16</td><td>784,91</td><td>405,27</td><td>313,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>77,00</td><td>1000,00</td><td>770,00</td><td>400,00</td><td>308,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>98,09</td><td>97,94</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>14,71</td><td>11,48</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>6,14</td><td>5,83</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,31</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>119,59</td><td>115,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>130,00</td><td>114,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката песочно-творожного</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>500,67</td><td>428,08</td><td>10,01</td><td>8,56</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>350,47</td><td>294,40</td><td>7,01</td><td>5,89</td></tr>
<tr><td>Творог нежирный</td><td>22,00</td><td>380,51</td><td>83,71</td><td>7,61</td><td>1,67</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>44,06</td><td>11,90</td><td>0,88</td><td>0,24</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1275,71</td><td>818,08</td><td>25,51</td><td>16,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>20,00</td><td>15,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>232,91</td><td>199,14</td><td>238,45</td><td>203,88</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>163,04</td><td>136,95</td><td>166,92</td><td>140,21</td></tr>
<tr><td>Творог нежирный</td><td>22,00</td><td>177,02</td><td>38,94</td><td>181,23</td><td>39,87</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>20,50</td><td>5,54</td><td>20,99</td><td>5,67</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>138,10</td><td>137,89</td><td>141,39</td><td>141,17</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>260,04</td><td>171,63</td><td>266,23</td><td>175,71</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>105,02</td><td>102,39</td><td>107,52</td><td>104,83</td></tr>
<tr><td>Эссенция цитрусовая</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>14,71</td><td>11,47</td><td>15,06</td><td>11,74</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>6,14</td><td>5,83</td><td>6,29</td><td>5,97</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,31</td><td>0,31</td><td>0,32</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td><td>0,35</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1118,33</td><td>810,09</td><td>1144,95</td><td>829,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>77,96</td><td>1000,00</td><td>779,60</td><td>1000,00</td><td>779,60</td></tr>
</table>



## III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 159**

Торт "Слоеный с кремом"

Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 2 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>503,00</td><td>465,28</td><td>503,00</td><td>465,28</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>380,00</td><td>326,80</td><td>380,00</td><td>326,80</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td>92,50</td><td>102,00</td><td>94,35</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>901,41</td><td>1000,00</td><td>901,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,14</td><td>1000,00</td><td>901,41</td><td>1000,00</td><td>901,41</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 503,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>330,90</td><td>282,92</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>220,61</td><td>185,31</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>16,77</td><td>4,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>2,65</td><td>2,55</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,44</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>571,37</td><td>475,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>503,00</td><td>465,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 +/- 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 380,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>105,86</td><td>105,70</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>198,49</td><td>166,73</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>79,39</td><td>58,75</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>1,96</td><td>1,95</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>386,35</td><td>333,13</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>380,00</td><td>326,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 102,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>664,66</td><td>568,28</td><td>67,80</td><td>57,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,11</td><td>372,21</td><td>45,20</td><td>37,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,68</td><td>9,09</td><td>3,44</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,32</td><td>5,13</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,88</td><td>0,86</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,65</td><td>955,58</td><td>117,07</td><td>97,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>398,70</td><td>340,89</td><td>410,60</td><td>351,06</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>464,30</td><td>390,01</td><td>478,16</td><td>401,65</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>20,21</td><td>5,46</td><td>20,81</td><td>5,62</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>3,19</td><td>3,08</td><td>3,29</td><td>3,17</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,53</td><td>0,52</td><td>0,55</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>120,86</td><td>120,68</td><td>124,47</td><td>124,28</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>79,39</td><td>58,75</td><td>81,76</td><td>60,50</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,96</td><td>1,96</td><td>2,02</td><td>2,02</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,65</td><td>0,00</td><td>0,67</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1089,79</td><td>921,35</td><td>1122,33</td><td>948,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,14</td><td>1000,00</td><td>901,41</td><td>1000,00</td><td>901,41</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 159а

Торт "Слоеный с кремом"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>503,00</td><td>465,28</td><td>503,00</td><td>465,28</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td>92,50</td><td>102,00</td><td>94,35</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>859,61</td><td>1000,00</td><td>859,61</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,96</td><td>1000,00</td><td>859,61</td><td>1000,00</td><td>859,61</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 503,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>330,90</td><td>282,92</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>220,61</td><td>185,31</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>16,77</td><td>4,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>2,65</td><td>2,55</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,44</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>571,37</td><td>475,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>503,00</td><td>465,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлот" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 380,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>160,45</td><td>134,78</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>225,76</td><td>154,78</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,56</td><td>1,55</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>388,39</td><td>291,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 225,76 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>142,53</td><td>142,32</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>25,34</td><td>6,84</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>95,02</td><td>11,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>262,89</td><td>160,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>225,76</td><td>154,78</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 102,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>664,66</td><td>568,28</td><td>67,80</td><td>57,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,11</td><td>372,21</td><td>45,20</td><td>37,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,68</td><td>9,09</td><td>3,44</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,32</td><td>5,13</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,88</td><td>0,86</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,65</td><td>955,58</td><td>117,07</td><td>97,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>398,70</td><td>340,89</td><td>407,59</td><td>348,49</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>426,26</td><td>358,06</td><td>435,77</td><td>366,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>20,21</td><td>5,46</td><td>20,66</td><td>5,58</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>3,19</td><td>3,08</td><td>3,26</td><td>3,15</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,53</td><td>0,52</td><td>0,54</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,56</td><td>1,56</td><td>1,59</td><td>1,59</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td><td>0,63</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>142,53</td><td>142,32</td><td>145,71</td><td>145,49</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>25,34</td><td>6,84</td><td>25,91</td><td>6,99</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>95,02</td><td>11,40</td><td>97,14</td><td>11,65</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,33</td><td>15,31</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1128,96</td><td>885,11</td><td>1154,13</td><td>904,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,96</td><td>1000,00</td><td>859,61</td><td>1000,00</td><td>859,61</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 159б

Торт "Слоеный с кремом"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>503,00</td><td>465,28</td><td>503,00</td><td>465,28</td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" N 74</td><td>78,00</td><td>380,00</td><td>296,40</td><td>380,00</td><td>296,40</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td>92,50</td><td>102,00</td><td>94,35</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>871,01</td><td>1000,00</td><td>871,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,10</td><td>1000,00</td><td>871,01</td><td>1000,00</td><td>871,01</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 503,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>330,90</td><td>282,92</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>220,61</td><td>185,31</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>16,77</td><td>4,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>2,65</td><td>2,55</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,44</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>571,37</td><td>475,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>503,00</td><td>465,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Гляссе" N 74</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 380,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>395,48</td><td>332,21</td><td>150,28</td><td>126,24</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>395,48</td><td>394,89</td><td>150,28</td><td>150,06</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>237,29</td><td>64,06</td><td>90,17</td><td>24,34</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,50</td><td>1,50</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,98</td><td>0,00</td><td>0,75</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1034,18</td><td>795,11</td><td>392,98</td><td>302,14</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>380,00</td><td>296,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 102,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>664,66</td><td>568,28</td><td>67,80</td><td>57,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,11</td><td>372,21</td><td>45,20</td><td>37,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,68</td><td>9,09</td><td>3,44</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,32</td><td>5,13</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,88</td><td>0,86</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,65</td><td>955,58</td><td>117,07</td><td>97,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>398,70</td><td>340,89</td><td>409,28</td><td>349,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>416,09</td><td>349,52</td><td>427,13</td><td>358,79</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>20,21</td><td>5,46</td><td>20,75</td><td>5,60</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>3,19</td><td>3,08</td><td>3,27</td><td>3,16</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,53</td><td>0,52</td><td>0,54</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>150,28</td><td>150,05</td><td>154,27</td><td>154,03</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>90,17</td><td>24,35</td><td>92,56</td><td>25,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,50</td><td>1,50</td><td>1,54</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,75</td><td>0,00</td><td>0,77</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,40</td><td>15,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1096,42</td><td>890,35</td><td>1125,51</td><td>913,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,10</td><td>1000,00</td><td>871,01</td><td>1000,00</td><td>871,01</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 160**

Торт "Юбилейный"

Восемь пластов слоеного полуфабриката соединены лимонным кремом. Поверхность покрыта и отделана лимонным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 1, 1,5 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный со сметаной</td><td>94,00</td><td>568,00</td><td>533,92</td><td>568,00</td><td>533,92</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный лимонный</td><td>80,00</td><td>425,00</td><td>340,00</td><td>425,00</td><td>340,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного со сметаной</td><td>94,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>880,50</td><td>1000,00</td><td>880,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,05</td><td>1000,00</td><td>880,50</td><td>1000,00</td><td>880,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный со сметаной</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 568,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>717,52</td><td>613,48</td><td>407,55</td><td>348,46</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>322,24</td><td>270,68</td><td>183,03</td><td>153,75</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td>162,19</td><td>60,01</td><td>92,12</td><td>34,09</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>60,32</td><td>16,29</td><td>34,26</td><td>9,25</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,72</td><td>0,69</td><td>0,41</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1262,99</td><td>961,15</td><td>717,37</td><td>545,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>568,00</td><td>533,92</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный лимонный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 425,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,08</td><td>354,55</td><td>179,38</td><td>150,68</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>135,07</td><td>36,47</td><td>57,40</td><td>15,50</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>246,91</td><td>246,54</td><td>104,94</td><td>104,78</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>121,34</td><td>121,16</td><td>51,57</td><td>51,49</td></tr>
<tr><td>Сок лимонный</td><td>10,00</td><td>527,60</td><td>52,76</td><td>224,23</td><td>22,42</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,22</td><td>4,01</td><td>1,79</td><td>1,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1457,22</td><td>815,49</td><td>619,31</td><td>346,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>425,00</td><td>340,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного со сметаной</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>725,44</td><td>620,26</td><td>5,08</td><td>4,34</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>325,80</td><td>273,67</td><td>2,28</td><td>1,92</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td>162,10</td><td>59,98</td><td>1,13</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>60,99</td><td>16,47</td><td>0,43</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,72</td><td>0,69</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1275,05</td><td>971,07</td><td>8,93</td><td>6,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,00</td><td>6,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>412,63</td><td>352,80</td><td>425,27</td><td>363,60</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>364,69</td><td>306,34</td><td>375,86</td><td>315,72</td></tr>
<tr><td>Сметана</td><td>37,00</td><td>93,25</td><td>34,50</td><td>96,11</td><td>35,56</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>92,09</td><td>24,86</td><td>94,91</td><td>25,62</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,42</td><td>0,41</td><td>0,43</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>104,94</td><td>104,78</td><td>108,15</td><td>107,99</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>51,57</td><td>51,49</td><td>53,15</td><td>53,07</td></tr>
<tr><td>Сок лимонный</td><td>10,00</td><td>224,23</td><td>22,42</td><td>231,10</td><td>23,11</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,79</td><td>1,70</td><td>1,84</td><td>1,75</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1345,61</td><td>899,30</td><td>1386,82</td><td>926,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,05</td><td>1000,00</td><td>880,50</td><td>1000,00</td><td>880,50</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 161**

Торт "Слоеный с орехами"

Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом, обсыпана крошкой слоеного полуфабриката, сахарной пудрой и орехами.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>403,00</td><td>372,78</td><td>403,00</td><td>372,78</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>102,00</td><td>99,45</td><td>102,00</td><td>99,45</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td>92,50</td><td>100,00</td><td>92,50</td><td>100,00</td><td>92,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>864,71</td><td>1000,00</td><td>864,71</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,47</td><td>1000,00</td><td>864,71</td><td>1000,00</td><td>864,71</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 403,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>265,12</td><td>226,68</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>176,75</td><td>148,47</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>13,44</td><td>3,63</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>2,12</td><td>2,04</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,35</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>457,78</td><td>381,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>403,00</td><td>372,78</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 380,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>168,34</td><td>141,41</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>135,28</td><td>135,07</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>12,02</td><td>3,25</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>81,16</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,50</td><td>1,50</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,18</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>399,08</td><td>291,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>664,66</td><td>568,28</td><td>66,47</td><td>56,83</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,11</td><td>372,21</td><td>44,31</td><td>37,22</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,68</td><td>9,09</td><td>3,37</td><td>0,91</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,32</td><td>5,13</td><td>0,53</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,88</td><td>0,86</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,65</td><td>955,58</td><td>114,77</td><td>95,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>100,00</td><td>92,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>331,59</td><td>283,51</td><td>341,73</td><td>292,18</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>389,40</td><td>327,10</td><td>401,30</td><td>337,10</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>16,81</td><td>4,54</td><td>17,32</td><td>4,68</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,65</td><td>2,56</td><td>2,73</td><td>2,64</td></tr>
<tr><td>Кислота лиманная</td><td>98,00</td><td>0,44</td><td>0,43</td><td>0,45</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>135,28</td><td>135,08</td><td>139,42</td><td>139,21</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>12,02</td><td>3,25</td><td>12,39</td><td>3,35</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>81,16</td><td>9,74</td><td>83,64</td><td>10,04</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,50</td><td>1,50</td><td>1,55</td><td>1,55</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,18</td><td>0,15</td><td>0,19</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>102,00</td><td>99,45</td><td>105,12</td><td>102,49</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,46</td><td>15,44</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1088,63</td><td>882,29</td><td>1121,92</td><td>909,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,47</td><td>1000,00</td><td>864,71</td><td>1000,00</td><td>864,71</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 162**

Торт "Слоено-фруктовый"

Два, три пласта слоеного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта фруктовой подваркой, дольками фруктов из компота, залита желе и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1, 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>450,00</td><td>416,25</td><td>450,00</td><td>416,25</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 54</td><td>72,00</td><td>230,00</td><td>165,60</td><td>230,00</td><td>165,60</td></tr>
<tr><td>Фрукты из компота (яблоки, груши)</td><td>17,00</td><td>120,00</td><td>20,40</td><td>120,00</td><td>20,40</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>100,00</td><td>69,00</td><td>100,00</td><td>69,00</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>30,00</td><td>22,50</td><td>30,00</td><td>22,50</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td>92,50</td><td>30,00</td><td>27,75</td><td>30,00</td><td>27,75</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>741,50</td><td>1000,00</td><td>741,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,15</td><td>1000,00</td><td>741,50</td><td>1000,00</td><td>741,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>296,04</td><td>253,11</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>197,36</td><td>165,78</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>15,00</td><td>4,05</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>2,37</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,39</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>511,16</td><td>425,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>450,00</td><td>416,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 54</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 230,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>502,01</td><td>376,51</td><td>115,46</td><td>86,60</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>502,01</td><td>346,38</td><td>115,46</td><td>79,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,02</td><td>722,89</td><td>230,92</td><td>166,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,00</td><td>1000,00</td><td>720,00</td><td>230,00</td><td>165,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 28,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 115,46 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>33,15</td><td>33,10</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>53,83</td><td>45,22</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>12,66</td><td>9,37</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,59</td><td>0,59</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>100,42</td><td>88,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>115,46</td><td>86,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>16,57</td><td>16,55</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>4,13</td><td>3,22</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,08</td><td>0,08</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,41</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>21,35</td><td>20,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>8,61</td><td>8,60</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>13,99</td><td>11,75</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>3,29</td><td>2,43</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,15</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>26,09</td><td>22,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>30,00</td><td>22,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>664,66</td><td>568,28</td><td>19,94</td><td>17,05</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,11</td><td>372,21</td><td>13,29</td><td>11,17</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,68</td><td>9,09</td><td>1,01</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,32</td><td>5,13</td><td>0,16</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,88</td><td>0,86</td><td>0,03</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,65</td><td>955,58</td><td>34,43</td><td>28,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>30,00</td><td>27,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>315,98</td><td>270,16</td><td>326,78</td><td>279,39</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>278,47</td><td>233,91</td><td>287,99</td><td>241,90</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>16,01</td><td>4,32</td><td>16,56</td><td>4,47</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,53</td><td>2,44</td><td>2,62</td><td>2,52</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,50</td><td>0,49</td><td>0,52</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>215,46</td><td>148,67</td><td>222,82</td><td>153,75</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>58,33</td><td>58,24</td><td>60,32</td><td>60,23</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>15,95</td><td>11,80</td><td>16,50</td><td>12,20</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,74</td><td>0,74</td><td>0,77</td><td>0,77</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты из компота (яблоки, груши)</td><td>17,00</td><td>120,00</td><td>20,40</td><td>124,10</td><td>21,10</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>4,13</td><td>3,22</td><td>4,27</td><td>3,33</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,41</td><td>0,35</td><td>0,42</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1028,91</td><td>754,74</td><td>1064,08</td><td>780,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,15</td><td>1000,00</td><td>741,50</td><td>1000,00</td><td>741,50</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 163**

Торт "Слоеный с конфитюром"

Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром и отделаны крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой.
Масса 0,8, 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>533,00</td><td>493,03</td><td>533,00</td><td>493,03</td></tr>
<tr><td>Конфитюр</td><td>80,00</td><td>350,00</td><td>280,00</td><td>350,00</td><td>280,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td>92,50</td><td>102,00</td><td>94,35</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>882,36</td><td>1000,00</td><td>882,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,24</td><td>1000,00</td><td>882,36</td><td>1000,00</td><td>882,36</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 533,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>350,64</td><td>299,80</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>233,76</td><td>196,36</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>17,77</td><td>4,80</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>2,80</td><td>2,70</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,46</td><td>0,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>605,43</td><td>504,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>533,00</td><td>493,03</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 102,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>664,66</td><td>568,28</td><td>67,80</td><td>57,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,11</td><td>372,21</td><td>45,20</td><td>37,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,68</td><td>9,09</td><td>3,44</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,32</td><td>5,13</td><td>0,54</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,88</td><td>0,86</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,65</td><td>955,58</td><td>117,07</td><td>97,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>102,00</td><td>94,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>418,44</td><td>357,77</td><td>433,48</td><td>370,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>278,96</td><td>234,33</td><td>288,99</td><td>242,75</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>21,21</td><td>5,73</td><td>21,97</td><td>5,94</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>3,34</td><td>3,22</td><td>3,46</td><td>3,34</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,55</td><td>0,54</td><td>0,57</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Конфитюр</td><td>80,00</td><td>350,00</td><td>280,00</td><td>362,58</td><td>290,07</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,54</td><td>15,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1087,50</td><td>896,57</td><td>1126,59</td><td>928,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,24</td><td>1000,00</td><td>882,36</td><td>1000,00</td><td>882,36</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 164**

Торт "Яблочный"

Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" фруктовым с дольками яблок из компота. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" фруктовым с дольками яблок из компота и отделана желе. Боковые поверхности отделаны кремом "Шарлотт" фруктовым и кремом "Шарлотт" шоколадным.
Форма круглая. Масса 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>257,00</td><td>237,73</td><td>257,00</td><td>237,73</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>29,00</td><td>27,99</td><td>29,00</td><td>27,99</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" фруктовый</td><td>74,70</td><td>327,00</td><td>244,27</td><td>327,00</td><td>244,27</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>71,00</td><td>53,25</td><td>71,00</td><td>53,25</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" отделочный N 68</td><td>78,50</td><td>13,00</td><td>10,21</td><td>13,00</td><td>10,21</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td></tr>
<tr><td>Яблоки из компота</td><td>17,00</td><td>263,00</td><td>44,71</td><td>263,00</td><td>44,71</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>638,16</td><td>1000,00</td><td>638,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>63,82</td><td>1000,00</td><td>638,16</td><td>1000,00</td><td>638,16</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 257,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>169,07</td><td>144,55</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>112,72</td><td>94,68</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>8,57</td><td>2,31</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>1,35</td><td>1,30</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,22</td><td>0,22</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>291,93</td><td>243,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>257,00</td><td>237,73</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 29,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>27,88</td><td>27,84</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>10,46</td><td>1,25</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>38,55</td><td>29,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>29,00</td><td>27,99</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" фруктовый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 327,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>702,80</td><td>527,10</td><td>229,82</td><td>172,36</td></tr>
<tr><td>Начинка яблочная</td><td>74,00</td><td>301,21</td><td>222,90</td><td>98,50</td><td>72,89</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>30,09</td><td>0,00</td><td>9,84</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1034,10</td><td>750,00</td><td>338,16</td><td>245,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,70</td><td>1000,00</td><td>747,00</td><td>327,00</td><td>244,27</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,30 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 229,82 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>97,04</td><td>81,51</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>136,54</td><td>93,61</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,94</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>234,90</td><td>176,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>229,82</td><td>172,36</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2,0%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 136,54 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>86,20</td><td>86,07</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>15,33</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>57,47</td><td>6,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>159,00</td><td>97,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>136,54</td><td>93,61</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 71,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>29,98</td><td>25,18</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>42,18</td><td>28,92</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,29</td><td>0,29</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>72,57</td><td>54,39</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>71,00</td><td>53,23</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 42,18 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>26,63</td><td>26,59</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>4,73</td><td>1,28</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>17,75</td><td>2,13</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>49,11</td><td>30,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>42,18</td><td>28,92</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" отделочный N 68</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 13,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>448,02</td><td>376,34</td><td>5,82</td><td>4,89</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>448,02</td><td>307,16</td><td>5,82</td><td>3,99</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,50</td><td>1,50</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>122,99</td><td>116,84</td><td>1,60</td><td>1,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1020,53</td><td>801,84</td><td>13,26</td><td>10,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,50</td><td>1000,00</td><td>785,00</td><td>13,00</td><td>10,21</td></tr>
<tr><td>Влажность 21,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,82 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>3,67</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,65</td><td>0,18</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>2,45</td><td>0,29</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>6,77</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>5,82</td><td>3,99</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>16,57</td><td>16,55</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>4,13</td><td>3,22</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,08</td><td>0,08</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,41</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>21,35</td><td>20,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>40,00</td><td>20,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>169,07</td><td>144,55</td><td>173,20</td><td>148,08</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>245,56</td><td>206,27</td><td>251,55</td><td>211,30</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>8,57</td><td>2,31</td><td>8,78</td><td>2,37</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,35</td><td>1,30</td><td>1,38</td><td>1,33</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,30</td><td>0,29</td><td>0,31</td><td>0,30</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>160,95</td><td>160,71</td><td>164,88</td><td>164,63</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>10,46</td><td>1,26</td><td>10,72</td><td>1,29</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,46</td><td>1,46</td><td>1,50</td><td>1,50</td></tr>
<tr><td>Начинка яблочная</td><td>74,00</td><td>98,50</td><td>72,89</td><td>100,90</td><td>74,67</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>9,84</td><td>0,00</td><td>10,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,50</td><td>0,00</td><td>0,51</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>20,71</td><td>5,59</td><td>21,22</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>77,67</td><td>9,32</td><td>79,57</td><td>9,55</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,60</td><td>1,52</td><td>1,64</td><td>1,56</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>4,13</td><td>3,22</td><td>4,23</td><td>3,30</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,41</td><td>0,35</td><td>0,42</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яблоки из компота</td><td>17,00</td><td>263,00</td><td>44,71</td><td>269,42</td><td>45,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1074,24</td><td>655,75</td><td>1100,47</td><td>671,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>63,82</td><td>1000,00</td><td>638,16</td><td>1000,00</td><td>638,16</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 165**

Торт "Московская слойка"

Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Верхняя и боковые поверхности покрыты фруктовой начинкой и отделаны крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>400,00</td><td>370,00</td><td>400,00</td><td>370,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>400,00</td><td>296,00</td><td>400,00</td><td>296,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td>92,50</td><td>180,00</td><td>166,50</td><td>180,00</td><td>166,50</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>20,00</td><td>19,97</td><td>20,00</td><td>19,97</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>852,47</td><td>1000,00</td><td>852,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,25</td><td>1000,00</td><td>852,47</td><td>1000,00</td><td>852,47</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>263,14</td><td>224,99</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>175,43</td><td>147,36</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>13,34</td><td>3,60</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>2,10</td><td>2,03</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,35</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>454,36</td><td>378,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>400,00</td><td>370,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката слоеного N 21а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>664,66</td><td>568,28</td><td>119,64</td><td>102,29</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,11</td><td>372,21</td><td>79,76</td><td>67,00</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,68</td><td>9,09</td><td>6,06</td><td>1,64</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,32</td><td>5,13</td><td>0,96</td><td>0,92</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,88</td><td>0,86</td><td>0,16</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1147,65</td><td>955,58</td><td>206,58</td><td>172,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>180,00</td><td>166,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>382,78</td><td>327,28</td><td>396,50</td><td>339,01</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>255,19</td><td>214,36</td><td>264,33</td><td>222,04</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>19,40</td><td>5,24</td><td>20,10</td><td>5,43</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>3,06</td><td>2,95</td><td>3,17</td><td>3,06</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,51</td><td>0,50</td><td>0,53</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>400,00</td><td>296,00</td><td>414,33</td><td>306,61</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>20,00</td><td>19,97</td><td>20,72</td><td>20,69</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1080,94</td><td>866,30</td><td>1119,68</td><td>897,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,25</td><td>1000,00</td><td>852,47</td><td>1000,00</td><td>852,47</td></tr>
</table>



## IV. ЗАВАРНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 166**

Торт "Зенит"

Слои заварного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой заварного полуфабриката.
Форма продолговатая. Масса 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуру</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td>76,00</td><td>390,00</td><td>296,40</td><td>390,00</td><td>296,40</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>580,00</td><td>435,00</td><td>580,00</td><td>435,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,70</td><td>20,00</td><td>15,34</td><td>20,00</td><td>15,34</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката заварного N 22а</td><td>76,00</td><td>10,00</td><td>7,60</td><td>10,00</td><td>7,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>754,34</td><td>1000,00</td><td>754,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,43</td><td>1000,00</td><td>754,34</td><td>1000,00</td><td>754,34</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 390,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>455,46</td><td>389,42</td><td>177,63</td><td>151,87</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>227,69</td><td>191,26</td><td>88,80</td><td>74,59</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>785,68</td><td>212,13</td><td>306,42</td><td>82,73</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,70</td><td>5,51</td><td>2,22</td><td>2,15</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1474,53</td><td>798,32</td><td>575,07</td><td>311,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>390,00</td><td>296,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 + 4 - 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 580,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>256,95</td><td>215,83</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>206,47</td><td>206,17</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>18,35</td><td>4,95</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>123,88</td><td>14,87</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>2,29</td><td>2,29</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,27</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,92</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>609,13</td><td>444,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>580,00</td><td>435,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>459,72</td><td>386,17</td><td>9,19</td><td>7,72</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>505,15</td><td>346,33</td><td>10,10</td><td>6,93</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>53,63</td><td>50,95</td><td>1,07</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>783,45</td><td>20,42</td><td>15,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,70</td><td>1000,00</td><td>767,00</td><td>20,00</td><td>15,34</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,30 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>6,38</td><td>6,37</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>1,13</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>4,25</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>11,76</td><td>7,19</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>10,10</td><td>6,93</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката заварного N 22а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>460,29</td><td>393,56</td><td>4,60</td><td>3,94</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>230,10</td><td>193,28</td><td>2,30</td><td>1,93</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>794,01</td><td>214,38</td><td>7,94</td><td>2,14</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,76</td><td>5,57</td><td>0,06</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1490,16</td><td>806,79</td><td>14,90</td><td>8,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>10,00</td><td>7,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 + 4 - 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>182,23</td><td>155,81</td><td>187,16</td><td>160,03</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>357,24</td><td>300,08</td><td>366,91</td><td>308,20</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>314,36</td><td>84,88</td><td>322,87</td><td>87,18</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,28</td><td>2,20</td><td>2,34</td><td>2,26</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>212,85</td><td>212,53</td><td>218,61</td><td>218,28</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>19,48</td><td>5,26</td><td>20,01</td><td>5,40</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>128,13</td><td>15,38</td><td>131,60</td><td>15,80</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,29</td><td>2,29</td><td>2,35</td><td>2,35</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,27</td><td>0,23</td><td>0,28</td><td>0,24</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td><td>0,98</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>1,07</td><td>1,02</td><td>1,10</td><td>1,05</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1221,18</td><td>779,68</td><td>1254,24</td><td>800,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,43</td><td>1000,00</td><td>754,34</td><td>1000,00</td><td>754,34</td></tr>
</table>



## V. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ



### 1. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 167**

Торт "День и ночь"

Два слоя воздушного полуфабриката соединены кремом, смешанным с вареньем. Поверхность покрыта вареньем с кремом и отделана белым и шоколадным кремами.
Масса 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td>96,50</td><td>288,00</td><td>277,92</td><td>288,00</td><td>277,92</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>540,00</td><td>464,40</td><td>540,00</td><td>464,40</td></tr>
<tr><td>Варенье абрикосовое</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый N 5</td><td>84,00</td><td>6,00</td><td>5,04</td><td>6,00</td><td>5,04</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,00</td><td>66,00</td><td>50,16</td><td>66,00</td><td>50,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>869,52</td><td>1000,00</td><td>869,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,95</td><td>1000,00</td><td>869,52</td><td>1000,00</td><td>869,52</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 288, 00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>945,79</td><td>944,37</td><td>272,39</td><td>271,98</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>472,89</td><td>56,75</td><td>136,19</td><td>16,34</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,73</td><td>4,72</td><td>1,36</td><td>1,36</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>4,73</td><td>4,64</td><td>1,36</td><td>1,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1428,14</td><td>1010,47</td><td>411,30</td><td>291,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>288,00</td><td>277,92</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 540,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>150,43</td><td>150,21</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>282,06</td><td>236,93</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>112,82</td><td>83,49</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>2,78</td><td>2,78</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>549,02</td><td>473,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>540,00</td><td>464,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый N 5</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 6,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>389,37</td><td>332,91</td><td>2,34</td><td>2,00</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>341,88</td><td>311,36</td><td>2,05</td><td>2,05</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>341,88</td><td>157,27</td><td>2,05</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>512,80</td><td>61,54</td><td>3,08</td><td>0,37</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,28</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,52</td><td>1,49</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1589,73</td><td>894,57</td><td>9,54</td><td>5,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,00</td><td>1000,00</td><td>840,00</td><td>6,00</td><td>5,04</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 66,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>377,71</td><td>317,28</td><td>24,93</td><td>20,94</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>580,24</td><td>397,82</td><td>38,30</td><td>26,26</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>62,95</td><td>59,80</td><td>4,15</td><td>3,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,40</td><td>1,40</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,30</td><td>776,30</td><td>67,47</td><td>51,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>66,00</td><td>50,16</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 38,30 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>24,18</td><td>24,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>4,30</td><td>1,16</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>16,12</td><td>1,93</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>44,60</td><td>27,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>38,30</td><td>26,26</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>298,62</td><td>298,17</td><td>314,34</td><td>313,87</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>139,27</td><td>16,71</td><td>146,60</td><td>17,59</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,23</td><td>4,22</td><td>4,45</td><td>4,44</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,37</td><td>1,34</td><td>1,44</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>150,43</td><td>150,20</td><td>158,35</td><td>158,11</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>306,99</td><td>257,87</td><td>323,15</td><td>271,45</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>112,82</td><td>83,49</td><td>118,76</td><td>87,89</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td><td>0,98</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье абрикосовое</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td><td>105,27</td><td>75,79</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>2,34</td><td>2,00</td><td>2,46</td><td>2,11</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>2,05</td><td>0,94</td><td>2,16</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,15</td><td>3,94</td><td>4,37</td><td>4,15</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>4,30</td><td>1,16</td><td>4,53</td><td>1,22</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>16,12</td><td>1,93</td><td>16,97</td><td>2,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1143,63</td><td>893,97</td><td>1203,84</td><td>941,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,95</td><td>1000,00</td><td>869,52</td><td>1000,00</td><td>869,52</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 167а

Торт "День и ночь"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td>96,50</td><td>288,00</td><td>277,92</td><td>288,00</td><td>277,92</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>540,00</td><td>405,00</td><td>540,00</td><td>405,00</td></tr>
<tr><td>Варенье абрикосовое</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый N 5</td><td>84,00</td><td>6,00</td><td>5,04</td><td>6,00</td><td>5,04</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,00</td><td>66,00</td><td>50,16</td><td>66,00</td><td>50,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>810,12</td><td>1000,00</td><td>810,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,01</td><td>1000,00</td><td>810,12</td><td>1000,00</td><td>810,12</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 288,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>945,79</td><td>944,37</td><td>272,39</td><td>271,98</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>472,89</td><td>56,75</td><td>136,19</td><td>16,34</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,73</td><td>4,72</td><td>1,36</td><td>1,36</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>4,73</td><td>4,64</td><td>1,36</td><td>1,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1428,14</td><td>1010,47</td><td>411,30</td><td>291,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>288,00</td><td>277,92</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 540,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>228,00</td><td>191,53</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>320,82</td><td>219,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>2,21</td><td>2,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,89</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>551,92</td><td>413,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>540,00</td><td>405,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 320,82 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>202,55</td><td>202,24</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>36,01</td><td>9,72</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>135,03</td><td>16,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>373,59</td><td>228,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>320,82</td><td>219,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44% +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит круглый N 5</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 6,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>389,37</td><td>332,91</td><td>2,34</td><td>2,00</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>341,88</td><td>341,36</td><td>2,05</td><td>2,05</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>341,88</td><td>157,27</td><td>2,05</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>512,80</td><td>61,54</td><td>3,08</td><td>0,37</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,28</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,52</td><td>1,49</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1589,73</td><td>894,57</td><td>9,54</td><td>5,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,00</td><td>1000,00</td><td>840,00</td><td>6,00</td><td>5,04</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 66,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>377,71</td><td>317,28</td><td>24,93</td><td>20,94</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>580,24</td><td>397,82</td><td>38,30</td><td>26,26</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>62,95</td><td>59,80</td><td>4,15</td><td>3,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,40</td><td>1,40</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,30</td><td>776,30</td><td>67,47</td><td>51,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>66,00</td><td>50,16</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 38,30 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>24,18</td><td>24,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>4,30</td><td>1,16</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>16,12</td><td>1,93</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>44,60</td><td>27,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>38,30</td><td>26,26</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>501,17</td><td>500,42</td><td>521,56</td><td>520,78</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>139,27</td><td>16,71</td><td>144,94</td><td>17,39</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,66</td><td>3,65</td><td>3,81</td><td>3,80</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,37</td><td>1,34</td><td>1,43</td><td>1,39</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>252,93</td><td>212,46</td><td>263,22</td><td>221,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,89</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>40,31</td><td>10,88</td><td>41,95</td><td>11,32</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>151,15</td><td>18,14</td><td>157,30</td><td>18,88</td></tr>
<tr><td>Варенье абрикосовое</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td><td>104,07</td><td>74,93</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>2,34</td><td>2,00</td><td>2,44</td><td>2,08</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>2,05</td><td>0,94</td><td>2,13</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,15</td><td>3,94</td><td>4,32</td><td>4,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1199,30</td><td>842,48</td><td>1248,11</td><td>876,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,01</td><td>1000,00</td><td>810,12</td><td>1000,00</td><td>810,12</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 168**

Торт "Ярославна"

Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт", смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами.
Масса 1 кг, 2 кг, 3 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td>96,50</td><td>310,00</td><td>299,15</td><td>310,00</td><td>299,15</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 64</td><td>75,70</td><td>562,00</td><td>425,43</td><td>562,00</td><td>425,43</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,70</td><td>13,00</td><td>9,97</td><td>13,00</td><td>9,97</td></tr>
<tr><td>Цукаты цитрусовые</td><td>83,00</td><td>100,00</td><td>83,00</td><td>100,00</td><td>83,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного N 24а</td><td>96,50</td><td>15,00</td><td>14,48</td><td>15,00</td><td>14,48</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>832,03</td><td>1000,00</td><td>832,03</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,20</td><td>1000,00</td><td>832,03</td><td>1000,00</td><td>832,03</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 310,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>945,79</td><td>944,37</td><td>293,19</td><td>292,75</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>472,89</td><td>56,75</td><td>146,60</td><td>17,59</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,73</td><td>4,72</td><td>1,47</td><td>1,46</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>4,73</td><td>4,64</td><td>1,47</td><td>1,44</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1428,14</td><td>1010,47</td><td>442,73</td><td>313,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>310,00</td><td>299,15</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 64</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 562,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>482,47</td><td>405,28</td><td>271,15</td><td>227,77</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>530,71</td><td>363,86</td><td>298,26</td><td>204,49</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,12</td><td>4,11</td><td>2,32</td><td>2,31</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,61</td><td>0,00</td><td>0,90</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1018,91</td><td>773,24</td><td>572,63</td><td>434,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,70</td><td>1000,00</td><td>757,00</td><td>562,00</td><td>425,43</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,30 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 298,26 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>188,30</td><td>188,02</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>33,48</td><td>9,04</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>125,54</td><td>15,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>347,32</td><td>212,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>298,26</td><td>204,49</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 13,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>459,72</td><td>386,17</td><td>5,98</td><td>5,02</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>505,15</td><td>346,33</td><td>6,57</td><td>4,50</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>53,63</td><td>50,95</td><td>0,70</td><td>0,66</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>783,45</td><td>13,29</td><td>10,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,70</td><td>1000,00</td><td>767,00</td><td>13,00</td><td>9,97</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,30 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 6,57 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>4,15</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,74</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>2,77</td><td>0,33</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>7,66</td><td>4,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>6,57</td><td>4,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного N 24а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>955,79</td><td>954,36</td><td>14,34</td><td>14,32</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>477,90</td><td>57,35</td><td>7,17</td><td>0,86</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,78</td><td>4,77</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>4,78</td><td>4,68</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1443,25</td><td>1021,16</td><td>21,65</td><td>15,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>15,00</td><td>14,48</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>499,98</td><td>499,23</td><td>521,00</td><td>520,22</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>153,77</td><td>18,45</td><td>160,23</td><td>19,23</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,86</td><td>3,85</td><td>4,02</td><td>4,01</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,54</td><td>1,51</td><td>1,60</td><td>1,57</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>277,13</td><td>232,79</td><td>288,78</td><td>242,58</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,92</td><td>0,00</td><td>0,96</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>34,22</td><td>9,24</td><td>35,66</td><td>9,63</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>128,31</td><td>15,40</td><td>133,70</td><td>16,05</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,70</td><td>0,67</td><td>0,73</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Цукаты цитрусовые</td><td>83,00</td><td>100,00</td><td>83,00</td><td>104,20</td><td>86,49</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1200,45</td><td>864,14</td><td>1250,90</td><td>900,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,20</td><td>1000,00</td><td>832,03</td><td>1000,00</td><td>832,03</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 169**

Торт "Паутинка"

Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехом и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехом и крошкой воздушного полуфабриката.
Масса 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>344,00</td><td>331,96</td><td>344,00</td><td>331,96</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 56</td><td>73,50</td><td>416,00</td><td>305,76</td><td>416,00</td><td>305,76</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>24,00</td><td>18,00</td><td>24,00</td><td>18,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td>76,00</td><td>40,00</td><td>30,40</td><td>40,00</td><td>30,40</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное на отделку)</td><td>97,50</td><td>120,00</td><td>117,00</td><td>120,00</td><td>117,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного N 23а</td><td>96,50</td><td>56,00</td><td>54,04</td><td>56,00</td><td>54,04</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>857,16</td><td>1000,00</td><td>857,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,72</td><td>1000,00</td><td>857,16</td><td>1000,00</td><td>857,16</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 344,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>330,74</td><td>330,24</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>124,03</td><td>14,88</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>2,48</td><td>2,48</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>457,25</td><td>347,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>344,00</td><td>331,98</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый N 56</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 416,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>502,01</td><td>376,51</td><td>208,84</td><td>156,63</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>502,01</td><td>361,44</td><td>208,84</td><td>150,36</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,02</td><td>737,95</td><td>417,68</td><td>306,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,50</td><td>1000,00</td><td>735,00</td><td>416,00</td><td>305,76</td></tr>
<tr><td>Влажность 26,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 208,84 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>59,96</td><td>59,87</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>97,37</td><td>81,79</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>22,90</td><td>16,94</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>1,07</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>181,64</td><td>159,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>208,84</td><td>156,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 24,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>6,89</td><td>6,88</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>11,19</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>2,63</td><td>1,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,12</td><td>0,12</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>20,87</td><td>18,35</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>24,00</td><td>18,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>226,62</td><td>226,29</td><td>9,06</td><td>9,05</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>489,44</td><td>411,13</td><td>19,58</td><td>16,45</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>103,06</td><td>76,26</td><td>4,12</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>61,81</td><td>58,73</td><td>2,47</td><td>2,35</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,55</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>-</td><td>884,80</td><td>774,72</td><td>35,38</td><td>30,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>40,00</td><td>30,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного N 23а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 56,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>971,62</td><td>970,16</td><td>54,41</td><td>54,33</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>364,36</td><td>43,73</td><td>20,40</td><td>2,45</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,28</td><td>7,28</td><td>0,41</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>-</td><td>1343,26</td><td>1021,16</td><td>75,22</td><td>57,19</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>56,00</td><td>54,04</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>461,06</td><td>460,37</td><td>485,40</td><td>484,67</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>144,43</td><td>17,33</td><td>152,05</td><td>18,24</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,17</td><td>4,16</td><td>4,39</td><td>4,38</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>208,84</td><td>150,36</td><td>219,86</td><td>158,30</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>128,14</td><td>107,64</td><td>134,90</td><td>113,32</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>29,65</td><td>21,94</td><td>31,22</td><td>23,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,44</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,47</td><td>2,35</td><td>2,60</td><td>2,47</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное на отделку)</td><td>97,50</td><td>120,00</td><td>117,00</td><td>126,33</td><td>123,18</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1099,20</td><td>881,15</td><td>1157,21</td><td>927,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,72</td><td>1000,00</td><td>857,16</td><td>1000,00</td><td>857,16</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 170**

Торт "Волынский"

Слои белкового полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность отделана клубничным вареньем и сливочным кремом.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белковый</td><td>96,50</td><td>392,00</td><td>378,28</td><td>392,00</td><td>378,28</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный Новый N 47</td><td>75,00</td><td>580,00</td><td>435,00</td><td>580,00</td><td>435,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>28,00</td><td>20,16</td><td>28,00</td><td>20,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>833,44</td><td>1000,00</td><td>833,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,34</td><td>1000,00</td><td>833,44</td><td>1000,00</td><td>833,44</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белковый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 392,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>150,03</td><td>128,28</td><td>58,81</td><td>50,29</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>830,17</td><td>828,92</td><td>325,43</td><td>324,94</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>400,08</td><td>48,01</td><td>156,83</td><td>18,82</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1380,28</td><td>1005,21</td><td>541,07</td><td>394,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>392,00</td><td>378,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 580,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>166,52</td><td>166,27</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>270,41</td><td>227,14</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>63,59</td><td>47,06</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>2,98</td><td>2,97</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>504,45</td><td>443,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>580,00</td><td>435,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>58,81</td><td>50,28</td><td>60,80</td><td>51,98</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>491,95</td><td>491,21</td><td>508,58</td><td>507,81</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>156,83</td><td>18,82</td><td>162,13</td><td>19,46</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>270,41</td><td>227,14</td><td>279,55</td><td>234,82</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>63,59</td><td>47,06</td><td>65,74</td><td>48,65</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,98</td><td>2,98</td><td>3,08</td><td>3,08</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td><td>0,98</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>28,00</td><td>20,16</td><td>28,95</td><td>20,84</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1073,52</td><td>857,65</td><td>1109,81</td><td>886,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,34</td><td>1000,00</td><td>833,44</td><td>1000,00</td><td>833,44</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 171**

Торт "Татарстан"

Слои воздушного полуфабриката соединены сливочным белковым кремом с клюквенной подваркой. Поверхность отделана сливочным белковым кремом, шоколадной глазурью и клюквенной подваркой. Боковые поверхности отделаны сливочным белковым кремом.
Масса 1 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный</td><td>96,50</td><td>400,00</td><td>386,00</td><td>400,00</td><td>386,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный белковый с клюквой</td><td>84,00</td><td>275,00</td><td>231,00</td><td>275,00</td><td>231,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>15,00</td><td>14,87</td><td>15,00</td><td>14,87</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный белковый</td><td>84,00</td><td>300,00</td><td>252,00</td><td>300,00</td><td>252,00</td></tr>
<tr><td>Подварка клюквенная</td><td>69,00</td><td>10,00</td><td>6,90</td><td>10,00</td><td>6,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>890,77</td><td>1000,00</td><td>890,77</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,08</td><td>1000,00</td><td>890,77</td><td>1000,00</td><td>890,77</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>857,08</td><td>855,79</td><td>342,83</td><td>342,32</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>428,54</td><td>51,43</td><td>171,42</td><td>20,57</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>105,39</td><td>100,12</td><td>42,16</td><td>40,05</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,46</td><td>8,45</td><td>3,38</td><td>3,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1399,47</td><td>1015,79</td><td>559,89</td><td>406,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>400,01</td><td>386,01</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный белковый с клюквой</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 275,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый N 98</td><td>80,00</td><td>620,85</td><td>496,68</td><td>170,73</td><td>136,59</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>230,33</td><td>193,48</td><td>63,34</td><td>53,21</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>63,58</td><td>7,63</td><td>17,48</td><td>2,10</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,13</td><td>80,76</td><td>30,01</td><td>22,21</td></tr>
<tr><td>Подварка клюквенная</td><td>69,00</td><td>104,35</td><td>72,00</td><td>28,70</td><td>19,80</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,40</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,29</td><td>2,24</td><td>0,63</td><td>0,62</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1130,93</td><td>852,79</td><td>311,00</td><td>234,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,00</td><td>1000,00</td><td>840,00</td><td>275,00</td><td>231,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый N 98</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,73 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>585,34</td><td>584,46</td><td>99,94</td><td>99,78</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>292,66</td><td>228,28</td><td>49,97</td><td>38,97</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>8,16</td><td>6,93</td><td>1,39</td><td>1,18</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>886,16</td><td>819,67</td><td>151,30</td><td>139,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>170,73</td><td>136,59</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный белковый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 300,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый N 98</td><td>80,00</td><td>678,10</td><td>542,48</td><td>203,43</td><td>162,74</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>251,57</td><td>211,32</td><td>75,47</td><td>63,40</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>119,20</td><td>88,21</td><td>35,76</td><td>2,46</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>69,42</td><td>8,33</td><td>20,83</td><td>2,50</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,50</td><td>2,45</td><td>0,75</td><td>0,74</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,40</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>2,00</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1123,19</td><td>852,79</td><td>336,96</td><td>255,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,00</td><td>1000,00</td><td>840,00</td><td>300,00</td><td>252,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп сахаро-агаровый N 98</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 203,43 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>585,34</td><td>584,46</td><td>119,08</td><td>118,90</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>292,66</td><td>228,28</td><td>59,54</td><td>46,44</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>8,16</td><td>6,93</td><td>1,66</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>886,16</td><td>819,67</td><td>180,28</td><td>166,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>203,43</td><td>162,74</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>561,85</td><td>561,01</td><td>570,24</td><td>569,39</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>209,73</td><td>25,17</td><td>212,86</td><td>25,55</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>42,16</td><td>40,05</td><td>42,79</td><td>40,65</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,38</td><td>3,37</td><td>3,43</td><td>3,42</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>138,81</td><td>118,60</td><td>140,89</td><td>118,34</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>65,77</td><td>48,67</td><td>66,75</td><td>49,40</td></tr>
<tr><td>Подварка клюквенная</td><td>69,00</td><td>38,70</td><td>26,70</td><td>39,28</td><td>27,10</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,38</td><td>1,35</td><td>1,40</td><td>1,37</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>109,51</td><td>85,42</td><td>111,15</td><td>86,70</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>3,05</td><td>2,59</td><td>3,10</td><td>2,63</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>15,00</td><td>14,87</td><td>15,22</td><td>15,09</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td><td>0,61</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1190,17</td><td>925,80</td><td>1207,94</td><td>939,63</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,08</td><td>1000,00</td><td>890,77</td><td>1000,00</td><td>890,77</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 172**

Торт "Жемчужина"

Два слоя сливочного белкового полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта розовым сливочным кремом и украшена рисунком в виде белых ракушек и цветов.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сливочный белковый</td><td>90,00</td><td>700,00</td><td>630,00</td><td>700,00</td><td>630,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>874,00</td><td>1000,00</td><td>874,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,40</td><td>1000,00</td><td>874,00</td><td>1000,00</td><td>874,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат сливочный белковый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 700,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>246,06</td><td>210,39</td><td>172,24</td><td>147,27</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>492,12</td><td>491,39</td><td>344,48</td><td>343,97</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>288,71</td><td>34,65</td><td>202,10</td><td>24,26</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>246,06</td><td>206,70</td><td>172,24</td><td>144,69</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,29</td><td>0,28</td><td>0,20</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1273,25</td><td>943,40</td><td>891,27</td><td>660,39</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,00</td><td>1000,00</td><td>900,00</td><td>700,00</td><td>630,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 10,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>55,71</td><td>55,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>104,47</td><td>87,75</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>41,78</td><td>30,92</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>1,03</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>203,33</td><td>175,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>172,24</td><td>147,27</td><td>178,14</td><td>152,31</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>400,19</td><td>399,59</td><td>413,90</td><td>413,28</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>202,10</td><td>24,25</td><td>209,02</td><td>25,08</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>276,71</td><td>232,44</td><td>286,19</td><td>240,40</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,20</td><td>0,19</td><td>0,21</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>41,78</td><td>30,92</td><td>43,21</td><td>31,98</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,03</td><td>1,03</td><td>1,07</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td><td>0,35</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>100,00</td><td>72,00</td><td>103,43</td><td>74,47</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1194,60</td><td>907,69</td><td>1235,53</td><td>938,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,40</td><td>1000,00</td><td>874,00</td><td>1000,00</td><td>874,00</td></tr>
</table>



### 2. ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 173**

Торт "Полет"

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>430,00</td><td>414,95</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>490,00</td><td>367,50</td><td>490,00</td><td>367,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>30,00</td><td>28,95</td><td>30,00</td><td>28,95</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>15,00</td><td>11,33</td><td>15,00</td><td>11,33</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>857,01</td><td>1000,00</td><td>857,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,70</td><td>1000,00</td><td>857,01</td><td>1000,00</td><td>857,01</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 430,30 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>294,06</td><td>293,62</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>147,03</td><td>17,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>124,98</td><td>121,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,68</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>569,75</td><td>436,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 490,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>206,89</td><td>173,79</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>291,11</td><td>199,59</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>2,01</td><td>2,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,80</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>500,81</td><td>375,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>490,00</td><td>367,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 291,11 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>183,79</td><td>183,51</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>32,67</td><td>8,82</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>122,53</td><td>14,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>338,99</td><td>207,03</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>291,11</td><td>199,59</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>28,84</td><td>28,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>10,82</td><td>1,30</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,22</td><td>0,22</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>39,88</td><td>30,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>30,00</td><td>28,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>13,82</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>6,91</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>5,87</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>26,77</td><td>20,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>5,73</td><td>4,82</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>8,81</td><td>6,04</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>0,72</td><td>0,69</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>15,30</td><td>11,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>15,00</td><td>11,33</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 8,81 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>5,56</td><td>5,55</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,99</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>3,71</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>10,26</td><td>6,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>8,81</td><td>6,04</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>526,07</td><td>525,28</td><td>542,07</td><td>541,25</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>164,76</td><td>19,77</td><td>169,77</td><td>20,37</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>130,85</td><td>127,58</td><td>134,83</td><td>131,46</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>6,10</td><td>6,09</td><td>6,29</td><td>6,28</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>212,62</td><td>178,60</td><td>219,08</td><td>184,03</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,80</td><td>0,00</td><td>0,82</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>33,66</td><td>9,09</td><td>34,68</td><td>9,37</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>126,24</td><td>15,15</td><td>130,08</td><td>15,61</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,72</td><td>0,68</td><td>0,74</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,46</td><td>15,44</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1216,84</td><td>897,22</td><td>1253,84</td><td>924,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,70</td><td>1000,00</td><td>857,01</td><td>1000,00</td><td>857,01</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 174**

Торт "Воздушно-абрикосовый"

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с абрикосовым джемом или вареньем. Поверхность покрыта той же смесью и украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности отделаны кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или круглая. Масса 2,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>430,00</td><td>414,95</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>358,00</td><td>268,50</td><td>358,00</td><td>238,50</td></tr>
<tr><td>Абрикосовый джем или варенье</td><td>72,00</td><td>192,00</td><td>138,24</td><td>192,00</td><td>138,24</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>840,99</td><td>1000,00</td><td>840,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,10</td><td>1000,00</td><td>840,99</td><td>1000,00</td><td>840,99</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 430,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>294,06</td><td>293,62</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>147,03</td><td>17,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>124,98</td><td>121,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,68</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>569,75</td><td>436,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 358,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>158,60</td><td>133,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>127,44</td><td>127,25</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>11,33</td><td>3,06</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>76,47</td><td>9,18</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,41</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,17</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>375,99</td><td>274,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>358,00</td><td>268,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>13,82</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>6,91</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>5,87</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>26,77</td><td>20,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>435,32</td><td>434,67</td><td>443,52</td><td>442,86</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>153,94</td><td>18,47</td><td>156,84</td><td>18,82</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>130,85</td><td>127,58</td><td>133,31</td><td>129,98</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,26</td><td>5,25</td><td>5,36</td><td>5,35</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>158,60</td><td>133,22</td><td>161,59</td><td>135,73</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>11,33</td><td>3,06</td><td>11,54</td><td>3,12</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>76,47</td><td>9,18</td><td>77,91</td><td>9,35</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,17</td><td>0,14</td><td>0,17</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td><td>0,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Абрикосовый джем или варенье</td><td>72,00</td><td>192,00</td><td>138,24</td><td>195,62</td><td>140,84</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,51</td><td>869,81</td><td>1186,44</td><td>886,19</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,10</td><td>1000,00</td><td>840,99</td><td>1000,00</td><td>840,99</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 175**

Торт "Орбита"

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена тем же кремом, воздушным полуфабрикатом и шоколадом узорчатым.
Форма квадратная или круглая. Масса 2,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>430,00</td><td>414,95</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>140,00</td><td>100,80</td><td>140,00</td><td>100,80</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>30,00</td><td>29,82</td><td>30,00</td><td>29,82</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>854,17</td><td>1000,00</td><td>854,17</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,42</td><td>1000,00</td><td>854,17</td><td>1000,00</td><td>854,17</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 430,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>294,06</td><td>293,62</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>147,03</td><td>17,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>124,98</td><td>121,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,68</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>569,75</td><td>436,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>159,48</td><td>133,96</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>128,16</td><td>127,97</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>11,39</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>76,89</td><td>9,23</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,42</td><td>1,42</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,17</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>378,08</td><td>275,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>360,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>19,23</td><td>19,20</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>7,21</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,14</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>26,58</td><td>20,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>13,82</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>6,91</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>5,87</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>26,77</td><td>20,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>455,27</td><td>454,59</td><td>474,58</td><td>473,87</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>161,15</td><td>19,34</td><td>167,98</td><td>20,16</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>130,85</td><td>127,58</td><td>136,40</td><td>132,99</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,41</td><td>5,40</td><td>5,64</td><td>5,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>159,48</td><td>133,96</td><td>166,24</td><td>139,64</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>11,39</td><td>3,08</td><td>11,87</td><td>3,21</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>76,89</td><td>9,23</td><td>80,15</td><td>9,62</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,17</td><td>0,14</td><td>0,18</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td><td>0,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>140,00</td><td>100,80</td><td>145,94</td><td>105,08</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>30,00</td><td>29,82</td><td>31,27</td><td>31,08</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1171,18</td><td>883,94</td><td>1220,84</td><td>921,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,42</td><td>1000,00</td><td>854,17</td><td>1000,00</td><td>854,17</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 176**

Торт "Чайная роза"

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремом, шоколадной глазурью и цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма овальная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>430,00</td><td>414,95</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная с маслом</td><td>95,20</td><td>120,00</td><td>114,24</td><td>120,00</td><td>114,24</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>420,00</td><td>315,00</td><td>420,00</td><td>315,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>10,00</td><td>8,30</td><td>10,00</td><td>8,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>871,79</td><td>1000,00</td><td>871,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,18</td><td>1000,00</td><td>871,79</td><td>1000,00</td><td>871,79</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 430,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>294,06</td><td>293,62</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>147,03</td><td>17,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>124,98</td><td>121,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,68</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>569,75</td><td>436,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная с маслом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 120,00 кг</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>755,91</td><td>749,11</td><td>90,71</td><td>89,89</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>251,84</td><td>211,54</td><td>30,22</td><td>25,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1007,75</td><td>960,65</td><td>120,93</td><td>115,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,20</td><td>1000,00</td><td>952,00</td><td>120,00</td><td>114,24</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,80 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 420,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>177,34</td><td>148,97</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>249,53</td><td>171,07</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,72</td><td>1,72</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>429,28</td><td>321,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>420,00</td><td>315,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 249,53 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>157,54</td><td>157,30</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>28,01</td><td>7,56</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>105,03</td><td>12,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>290,58</td><td>177,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>249,53</td><td>171,07</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>13,82</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>6,91</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>5,87</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>26,77</td><td>20,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>465,42</td><td>44,72</td><td>479,95</td><td>479,23</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>153,94</td><td>18,47</td><td>158,75</td><td>19,05</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>130,85</td><td>127,58</td><td>134,94</td><td>131,56</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,57</td><td>5,56</td><td>5,74</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>90,71</td><td>89,89</td><td>93,54</td><td>92,70</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>207,56</td><td>174,35</td><td>214,04</td><td>179,79</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td><td>0,71</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>28,01</td><td>7,56</td><td>28,88</td><td>7,80</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>105,03</td><td>12,60</td><td>108,31</td><td>12,99</td></tr>
<tr><td>Цукаты</td><td>83,00</td><td>10,00</td><td>8,30</td><td>10,31</td><td>8,56</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1197,78</td><td>909,03</td><td>1235,17</td><td>937,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,18</td><td>1000,00</td><td>871,79</td><td>1000,00</td><td>871,79</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 177**

Торт "Чайка"

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.
Масса 1 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>430,00</td><td>414,95</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>10,00</td><td>9,65</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,70</td><td>500,00</td><td>383,50</td><td>500,00</td><td>383,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>40,00</td><td>30,00</td><td>40,00</td><td>30,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>857,40</td><td>1000,00</td><td>857,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,74</td><td>1000,00</td><td>857,40</td><td>1000,00</td><td>857,40</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 430,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>294,06</td><td>293,62</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>147,03</td><td>17,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>124,98</td><td>121,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,68</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>569,75</td><td>436,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>9,61</td><td>9,60</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>3,61</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>13,29</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>459,72</td><td>386,17</td><td>229,86</td><td>193,09</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>505,15</td><td>346,33</td><td>252,58</td><td>173,17</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>53,63</td><td>50,95</td><td>26,82</td><td>25,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>0,77</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>783,45</td><td>510,72</td><td>391,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,70</td><td>1000,00</td><td>767,00</td><td>500,00</td><td>383,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,30 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 252,58 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>159,46</td><td>159,22</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>28,35</td><td>7,65</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>106,31</td><td>12,76</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>294,12</td><td>179,63</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>252,58</td><td>173,17</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>17,72</td><td>14,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>14,24</td><td>14,22</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>1,27</td><td>0,34</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>8,54</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>0,16</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>42,01</td><td>30,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>40,00</td><td>30,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>13,82</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>315,58</td><td>41,47</td><td>6,91</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>5,87</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>26,77</td><td>20,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме, фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>491,19</td><td>490,45</td><td>506,90</td><td>506,13</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>157,55</td><td>18,91</td><td>162,59</td><td>19,51</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>130,85</td><td>127,58</td><td>135,03</td><td>131,66</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,08</td><td>4,07</td><td>4,21</td><td>4,20</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>247,58</td><td>207,97</td><td>255,50</td><td>214,62</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>26,82</td><td>25,48</td><td>27,68</td><td>26,29</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td><td>0,71</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td><td>0,86</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>29,62</td><td>8,00</td><td>30,57</td><td>8,26</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>114,85</td><td>13,78</td><td>118,52</td><td>14,22</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1204,08</td><td>896,26</td><td>1242,59</td><td>924,92</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,74</td><td>1000,00</td><td>857,40</td><td>1000,00</td><td>857,40</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 178**

Торт "Гвоздики"

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с клюквенным вареньем. Поверхность отделана этим же кремом и украшена гвоздикой. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>430,00</td><td>414,95</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>390,00</td><td>292,50</td><td>390,00</td><td>292,50</td></tr>
<tr><td>Варенье клюквенное</td><td>72,00</td><td>160,00</td><td>115,20</td><td>160,00</td><td>115,20</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>841,95</td><td>1000,00</td><td>841,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,20</td><td>1000,00</td><td>841,95</td><td>1000,00</td><td>841,95</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 430,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>294,06</td><td>293,62</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>147,03</td><td>17,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>124,98</td><td>121,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,68</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>569,75</td><td>436,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 390,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>172,77</td><td>145,13</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>138,84</td><td>138,63</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>12,34</td><td>3,33</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>83,30</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,54</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,18</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>409,59</td><td>298,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>390,00</td><td>292,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>13,82</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>6,91</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>5,87</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>26,77</td><td>20,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>446,72</td><td>446,05</td><td>465,67</td><td>464,97</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>153,94</td><td>18,47</td><td>160,47</td><td>19,25</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>130,85</td><td>127,58</td><td>136,40</td><td>132,99</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,39</td><td>5,38</td><td>5,62</td><td>5,61</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>172,77</td><td>145,13</td><td>180,10</td><td>151,29</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>12,34</td><td>3,33</td><td>12,86</td><td>3,47</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>83,30</td><td>10,00</td><td>86,83</td><td>10,42</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,18</td><td>0,15</td><td>0,19</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td><td>0,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье клюквенное</td><td>72,00</td><td>160,00</td><td>115,20</td><td>166,79</td><td>120,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1166,11</td><td>871,29</td><td>1215,58</td><td>908,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,20</td><td>1000,00</td><td>841,95</td><td>1000,00</td><td>841,95</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 179**

Торт "Тбилисский"

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены орехово-сливочным кремом. Поверхность украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
*Примечание.* В данной рецептуре используется грецкий орех. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>430,00</td><td>414,95</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 72</td><td>75,40</td><td>490,00</td><td>369,46</td><td>490,00</td><td>369,46</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>30,00</td><td>28,95</td><td>30,00</td><td>28,95</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>20,00</td><td>19,30</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>15,00</td><td>11,33</td><td>15,00</td><td>11,33</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>858,97</td><td>1000,00</td><td>858,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,90</td><td>1000,00</td><td>858,97</td><td>1000,00</td><td>858,97</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 430,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>294,06</td><td>293,62</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>147,03</td><td>17,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>124,98</td><td>121,85</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,68</td><td>3,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>569,75</td><td>436,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>430,00</td><td>414,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 72</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 490,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>369,67</td><td>310,52</td><td>181,14</td><td>152,15</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>595,80</td><td>408,48</td><td>291,94</td><td>200,16</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>50,62</td><td>47,59</td><td>24,80</td><td>23,32</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,59</td><td>3,58</td><td>1,76</td><td>1,75</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,43</td><td>0,00</td><td>0,70</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,11</td><td>770,17</td><td>500,34</td><td>377,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,40</td><td>1000,00</td><td>754,00</td><td>490,00</td><td>369,46</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,60 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 291,94 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>184,31</td><td>184,04</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>32,77</td><td>8,85</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>122,88</td><td>14,74</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>339,96</td><td>207,63</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>291,94</td><td>200,16</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>28,84</td><td>28,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>10,82</td><td>1,30</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,22</td><td>0,22</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>39,88</td><td>30,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>30,00</td><td>28,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>13,82</td><td>13,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>6,91</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>5,87</td><td>5,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,17</td><td>0,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>26,77</td><td>20,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>20,00</td><td>19,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>5,73</td><td>4,82</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>8,81</td><td>6,04</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>0,72</td><td>0,69</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>15,30</td><td>11,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>15,00</td><td>11,33</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 8,81 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>5,56</td><td>5,55</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,99</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>3,71</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>10,26</td><td>6,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>8,81</td><td>6,04</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>526,59</td><td>525,80</td><td>544,38</td><td>543,56</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>164,76</td><td>19,77</td><td>170,33</td><td>20,44</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>130,85</td><td>127,58</td><td>135,27</td><td>131,89</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,85</td><td>5,84</td><td>6,05</td><td>6,04</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>186,87</td><td>156,97</td><td>193,18</td><td>162,27</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>24,80</td><td>23,31</td><td>25,64</td><td>24,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,70</td><td>0,00</td><td>0,72</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>33,76</td><td>9,12</td><td>34,90</td><td>9,43</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>126,59</td><td>15,19</td><td>130,87</td><td>15,70</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,72</td><td>0,68</td><td>0,74</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,51</td><td>15,49</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1216,51</td><td>899,24</td><td>1257,61</td><td>929,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,90</td><td>1000,00</td><td>858,97</td><td>1000,00</td><td>858,97</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 180**

Торт "Киевский"

Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td>97,00</td><td>420,00</td><td>407,40</td><td>420,00</td><td>407,40</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>365,80</td><td>274,35</td><td>365,80</td><td>274,35</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>175,12</td><td>132,22</td><td>175,12</td><td>132,22</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>34,00</td><td>23,80</td><td>34,00</td><td>23,80</td></tr>
<tr><td>Коньяк в крем</td><td>0,00</td><td>5,08</td><td>0,00</td><td>5,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>837,77</td><td>1000,00</td><td>837,77</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,78</td><td>1000,00</td><td>837,77</td><td>1000,00</td><td>837,77</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 420,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>104,30</td><td>89,18</td><td>43,81</td><td>37,46</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>547,93</td><td>547,10</td><td>230,13</td><td>229,78</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>471,51</td><td>56,58</td><td>198,03</td><td>23,76</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>334,96</td><td>326,59</td><td>140,68</td><td>137,17</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,68</td><td>2,68</td><td>1,13</td><td>1,13</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1461,38</td><td>1022,13</td><td>613,78</td><td>429,30</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,00</td><td>1000,00</td><td>970,00</td><td>420,00</td><td>407,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,00 + 1,5 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 365,80 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>154,45</td><td>129,74</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>217,33</td><td>149,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,50</td><td>1,50</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>373,88</td><td>280,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>365,80</td><td>274,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 217,33 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>137,21</td><td>137,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>24,39</td><td>6,59</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>91,47</td><td>10,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>253,07</td><td>154,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>217,33</td><td>149,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 175,12 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>66,95</td><td>56,24</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>102,91</td><td>70,56</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>8,43</td><td>8,01</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,25</td><td>0,25</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>178,81</td><td>135,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>175,12</td><td>132,22</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 102,91 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>64,97</td><td>64,87</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>11,55</td><td>3,12</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>43,31</td><td>5,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>119,83</td><td>73,19</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>102,91</td><td>70,56</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>43,81</td><td>37,46</td><td>45,02</td><td>38,50</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>432,31</td><td>431,66</td><td>444,27</td><td>443,60</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>198,03</td><td>23,76</td><td>203,51</td><td>24,42</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>140,68</td><td>137,16</td><td>144,57</td><td>140,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,88</td><td>2,88</td><td>2,96</td><td>2,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>221,40</td><td>185,98</td><td>227,52</td><td>191,13</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>35,94</td><td>9,70</td><td>36,93</td><td>9,97</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>134,78</td><td>16,17</td><td>138,51</td><td>16,62</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>8,43</td><td>8,01</td><td>8,66</td><td>8,23</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>34,00</td><td>23,80</td><td>34,94</td><td>24,46</td></tr>
<tr><td>Коньяк в крем</td><td>0,00</td><td>5,08</td><td>0,00</td><td>5,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1258,21</td><td>876,58</td><td>1293,01</td><td>900,83</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,78</td><td>1000,00</td><td>837,77</td><td>1000,00</td><td>837,77</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 181**

Торт "Канкорежис"

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кремом и бисквитной крошкой с какао порошком.
Масса 0,8 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый</td><td>97,00</td><td>575,00</td><td>557,75</td><td>575,00</td><td>557,75</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый</td><td>80,00</td><td>225,00</td><td>180,00</td><td>225,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Помада белковая на агаре</td><td>61,50</td><td>125,00</td><td>76,88</td><td>125,00</td><td>76,88</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>50,00</td><td>43,00</td><td>50,00</td><td>43,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>22,00</td><td>20,68</td><td>22,00</td><td>20,68</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>3,00</td><td>2,85</td><td>3,00</td><td>2,85</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>881,16</td><td>1000,00</td><td>881,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,12</td><td>1000,00</td><td>881,16</td><td>1000,00</td><td>881,16</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 575,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>388,95</td><td>388,36</td><td>223,65</td><td>223,31</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>194,48</td><td>23,33</td><td>111,83</td><td>13,41</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (сырое)</td><td>94,00</td><td>648,25</td><td>609,35</td><td>372,74</td><td>350,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1231,68</td><td>1021,05</td><td>708,22</td><td>587,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,00</td><td>1000,00</td><td>970,00</td><td>575,00</td><td>557,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный фруктовый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 225,03 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>253,09</td><td>252,71</td><td>56,95</td><td>56,86</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>474,53</td><td>398,61</td><td>106,77</td><td>89,69</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>189,82</td><td>140,47</td><td>42,71</td><td>31,61</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,74</td><td>4,73</td><td>1,07</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сироп фруктовый</td><td>20,00</td><td>94,90</td><td>18,98</td><td>21,35</td><td>4,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1018,66</td><td>815,49</td><td>229,21</td><td>183,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>225,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада белковая на агаре</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 125,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>533,16</td><td>532,35</td><td>66,65</td><td>66,54</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>80,12</td><td>62,49</td><td>10,02</td><td>7,81</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>177,72</td><td>21,33</td><td>22,22</td><td>2,67</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>5,92</td><td>5,03</td><td>0,74</td><td>0,63</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,19</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>798,11</td><td>621,21</td><td>99,78</td><td>77,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>61,50</td><td>1000,00</td><td>615,00</td><td>125,00</td><td>76,88</td></tr>
<tr><td>Влажность 38,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 50,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>13,93</td><td>13,91</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>26,12</td><td>21,94</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>10,45</td><td>7,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>0,26</td><td>0,26</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>50,85</td><td>43,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>50,00</td><td>43,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 22,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>394,53</td><td>7,84</td><td>6,70</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>1,93</td><td>1,55</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>9,67</td><td>9,66</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>16,12</td><td>4,35</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>35,66</td><td>22,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>22,00</td><td>20,68</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>299,97</td><td>299,52</td><td>309,20</td><td>308,74</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>134,05</td><td>16,09</td><td>138,18</td><td>16,59</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (сырое)</td><td>94,00</td><td>372,74</td><td>350,38</td><td>384,21</td><td>361,16</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>70,88</td><td>70,77</td><td>73,06</td><td>72,95</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>132,89</td><td>111,63</td><td>136,98</td><td>115,07</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>53,16</td><td>39,34</td><td>54,80</td><td>40,55</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,33</td><td>1,33</td><td>1,37</td><td>1,37</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,36</td><td>0,00</td><td>0,37</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сироп фруктовый</td><td>20,00</td><td>21,35</td><td>4,27</td><td>22,01</td><td>4,40</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>10,02</td><td>7,82</td><td>10,33</td><td>8,06</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,74</td><td>0,63</td><td>0,76</td><td>0,65</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>7,84</td><td>6,70</td><td>8,08</td><td>6,91</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>1,93</td><td>1,54</td><td>1,99</td><td>1,59</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>16,12</td><td>4,35</td><td>16,62</td><td>4,48</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>3,00</td><td>2,85</td><td>3,09</td><td>2,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1126,72</td><td>917,22</td><td>1161,40</td><td>945,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,12</td><td>1000,00</td><td>881,16</td><td>1000,00</td><td>881,16</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 182**

Торт "Рахат"

Три слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены повидлом и кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.
Форма круглая, овальная или квадратная. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td>97,50</td><td>500,00</td><td>487,50</td><td>500,00</td><td>487,50</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td>76,00</td><td>100,00</td><td>76,00</td><td>100,00</td><td>76,00</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td></tr>
<tr><td>Кешью или фундук (на отделку)</td><td>97,50</td><td>50,00</td><td>48,75</td><td>50,00</td><td>48,75</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>861,25</td><td>1000,00</td><td>861,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,13</td><td>1000,00</td><td>861,25</td><td>1000,00</td><td>861,25</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>92,72</td><td>79,27</td><td>46,36</td><td>39,64</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>538,86</td><td>538,05</td><td>269,43</td><td>269,03</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>278,15</td><td>33,38</td><td>139,08</td><td>16,69</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>351,31</td><td>342,53</td><td>175,66</td><td>171,27</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,66</td><td>1,66</td><td>0,83</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1262,70</td><td>994,90</td><td>631,36</td><td>497,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>500,00</td><td>487,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>57,42</td><td>57,33</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>93,24</td><td>78,32</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>21,93</td><td>16,23</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>1,03</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>173,95</td><td>152,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>226,62</td><td>226,29</td><td>22,66</td><td>22,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>489,44</td><td>411,13</td><td>48,94</td><td>41,11</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>103,06</td><td>76,26</td><td>10,31</td><td>7,63</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>61,81</td><td>58,73</td><td>6,18</td><td>5,87</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,55</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,23</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>884,80</td><td>774,72</td><td>88,48</td><td>77,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>100,00</td><td>76,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>46,36</td><td>39,64</td><td>49,35</td><td>42,20</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>269,43</td><td>269,03</td><td>286,82</td><td>286,39</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>139,08</td><td>16,69</td><td>148,05</td><td>17,77</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>175,66</td><td>171,27</td><td>186,99</td><td>182,32</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,09</td><td>2,09</td><td>2,22</td><td>2,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>80,08</td><td>79,96</td><td>85,25</td><td>85,12</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>142,18</td><td>119,43</td><td>151,35</td><td>127,14</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>32,24</td><td>23,85</td><td>34,32</td><td>25,40</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,49</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>6,18</td><td>5,87</td><td>6,58</td><td>6,25</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td><td>159,68</td><td>105,39</td></tr>
<tr><td>Кешью или фундук (на отделку)</td><td>97,50</td><td>50,00</td><td>48,75</td><td>53,23</td><td>51,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1093,79</td><td>875,59</td><td>1164,36</td><td>932,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,13</td><td>1000,00</td><td>861,25</td><td>1000,00</td><td>861,25</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 183**

Торт "Тоомас"

Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана дробленым орехом, сахарной пудрой и украшена узорчатым шоколадом. Боковые поверхности отделаны кремом и дробленым орехом.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td>97,50</td><td>330,00</td><td>321,75</td><td>330,00</td><td>321,75</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный</td><td>75,00</td><td>530,00</td><td>397,50</td><td>530,00</td><td>397,50</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>100,00</td><td>97,50</td><td>100,00</td><td>97,50</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>30,00</td><td>29,82</td><td>30,00</td><td>29,82</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>10,00</td><td>9,99</td><td>10,00</td><td>9,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>856,56</td><td>1000,00</td><td>856,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,66</td><td>1000,00</td><td>856,56</td><td>1000,00</td><td>856,56</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 330,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>92,72</td><td>79,27</td><td>30,60</td><td>26,16</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>538,86</td><td>538,05</td><td>177,82</td><td>177,56</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>278,15</td><td>33,38</td><td>91,79</td><td>11,02</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>351,31</td><td>342,53</td><td>115,93</td><td>113,03</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,66</td><td>1,66</td><td>0,55</td><td>0,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1262,70</td><td>994,90</td><td>416,69</td><td>328,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>330,00</td><td>321,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 530,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>289,03</td><td>288,60</td><td>153,19</td><td>152,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>469,36</td><td>394,26</td><td>248,76</td><td>208,96</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>110,37</td><td>81,67</td><td>58,50</td><td>43,29</td></tr>
<tr><td>Эссенция миндальная</td><td>0,00</td><td>0,53</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>4,94</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>874,23</td><td>764,53</td><td>463,35</td><td>405,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>530,00</td><td>397,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>30,60</td><td>26,16</td><td>31,55</td><td>26,97</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>187,82</td><td>187,54</td><td>193,65</td><td>193,36</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>91,79</td><td>11,01</td><td>94,64</td><td>11,35</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>115,93</td><td>113,03</td><td>119,53</td><td>116,54</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,55</td><td>0,55</td><td>0,57</td><td>0,57</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>153,19</td><td>152,96</td><td>157,95</td><td>157,71</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>248,76</td><td>208,96</td><td>256,48</td><td>215,45</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>58,50</td><td>43,29</td><td>60,32</td><td>44,63</td></tr>
<tr><td>Эссенция миндальная</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>2,70</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>100,00</td><td>97,50</td><td>103,11</td><td>100,53</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>30,00</td><td>29,82</td><td>30,93</td><td>30,75</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1020,04</td><td>870,82</td><td>1051,72</td><td>897,88</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,66</td><td>1000,00</td><td>856,56</td><td>1000,00</td><td>856,56</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 184**

Торт "Серенада"

Два слоя орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат ореховый</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>480,00</td><td>360,00</td><td>480,00</td><td>360,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,70</td><td>15,00</td><td>11,51</td><td>15,00</td><td>11,51</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>848,71</td><td>1000,00</td><td>848,71</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,87</td><td>1000,00</td><td>848,71</td><td>1000,00</td><td>848,71</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>267,58</td><td>228,78</td><td>133,79</td><td>114,39</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>267,58</td><td>267,18</td><td>133,79</td><td>133,59</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>51,51</td><td>13,91</td><td>25,76</td><td>6,96</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>267,58</td><td>224,77</td><td>133,79</td><td>112,39</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>267,58</td><td>260,89</td><td>133,79</td><td>130,45</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,27</td><td>0,26</td><td>0,14</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1122,44</td><td>995,79</td><td>561,23</td><td>497,91</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 480,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>212,64</td><td>178,62</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>170,88</td><td>170,62</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>15,19</td><td>4,10</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>102,52</td><td>12,30</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,90</td><td>1,89</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,23</td><td>0,19</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,76</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>504,12</td><td>367,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>175,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>480,00</td><td>360,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>459,72</td><td>386,17</td><td>6,90</td><td>5,79</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>505,15</td><td>346,33</td><td>7,58</td><td>5,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>53,63</td><td>50,95</td><td>0,80</td><td>0,76</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>783,45</td><td>15,32</td><td>11,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,70</td><td>1000,00</td><td>767,00</td><td>15,00</td><td>11,51</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,30 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,58 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>4,79</td><td>4,78</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,85</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>3,19</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>8,83</td><td>5,39</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>7,58</td><td>5,19</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>1,78</td><td>1,52</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,44</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,20</td><td>2,20</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>3,66</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>8,10</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>135,57</td><td>115,91</td><td>138,97</td><td>118,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>311,66</td><td>311,19</td><td>319,48</td><td>319,00</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>29,42</td><td>7,94</td><td>30,16</td><td>8,14</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>353,33</td><td>296,80</td><td>362,20</td><td>304,25</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>133,79</td><td>130,45</td><td>137,15</td><td>133,72</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,14</td><td>0,14</td><td>0,14</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>16,04</td><td>4,33</td><td>16,44</td><td>4,44</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>105,71</td><td>12,69</td><td>108,36</td><td>13,01</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,90</td><td>1,90</td><td>1,95</td><td>1,95</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,23</td><td>0,20</td><td>0,24</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,78</td><td>0,00</td><td>0,80</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,80</td><td>0,76</td><td>0,82</td><td>0,78</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,44</td><td>0,35</td><td>0,45</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1090,02</td><td>882,66</td><td>1117,37</td><td>904,81</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,87</td><td>1000,00</td><td>848,71</td><td>1000,00</td><td>848,71</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 185**

Торт "Буревестник"

Два слоя орехового полуфабриката соединены пралиновым кремом. Поверхность украшена кремом "Шарлотт". Боковые поверхности покрыты кремом и отделаны крошкой.
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат ореховый</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Крем пралиновый</td><td>96,00</td><td>445,00</td><td>427,20</td><td>445,00</td><td>427,20</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>50,00</td><td>37,50</td><td>50,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>941,90</td><td>1000,00</td><td>941,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,19</td><td>1000,00</td><td>941,90</td><td>1000,00</td><td>941,90</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>267,58</td><td>228,78</td><td>133,79</td><td>114,39</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>267,58</td><td>267,18</td><td>133,79</td><td>133,59</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>51,51</td><td>13,91</td><td>25,76</td><td>6,90</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>267,58</td><td>224,77</td><td>133,79</td><td>112,49</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>267,58</td><td>260,89</td><td>133,79</td><td>130,45</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,27</td><td>0,26</td><td>0,14</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1122,44</td><td>995,79</td><td>561,23</td><td>497,91</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем пралиновый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 445,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>806,45</td><td>798,38</td><td>358,87</td><td>355,28</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>201,61</td><td>169,36</td><td>89,72</td><td>75,37</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,06</td><td>967,74</td><td>448,59</td><td>430,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,00</td><td>1000,00</td><td>960,00</td><td>445,00</td><td>427,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 50,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>22,15</td><td>18,61</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>17,80</td><td>17,77</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>1,58</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>10,68</td><td>1,28</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>0,20</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>52,51</td><td>38,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>50,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>1,78</td><td>1,52</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,44</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,20</td><td>2,20</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>3,66</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>8,10</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>135,57</td><td>115,91</td><td>138,88</td><td>118,74</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>153,79</td><td>153,56</td><td>157,55</td><td>157,31</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>29,42</td><td>7,94</td><td>30,14</td><td>8,13</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>245,66</td><td>206,35</td><td>251,67</td><td>211,39</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>133,79</td><td>130,45</td><td>137,06</td><td>133,64</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,14</td><td>0,14</td><td>0,14</td><td>0,14</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>358,87</td><td>355,28</td><td>367,64</td><td>363,97</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>1,58</td><td>0,43</td><td>1,62</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>10,68</td><td>1,28</td><td>10,94</td><td>1,31</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,20</td><td>0,20</td><td>0,20</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,44</td><td>0,35</td><td>0,45</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1070,43</td><td>971,91</td><td>1096,58</td><td>995,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,19</td><td>1000,00</td><td>941,90</td><td>1000,00</td><td>941,90</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 186**

Торт "Аадам"

Слои орехового полуфабриката соединены кремом с шоколадной глазурью. Поверхность покрыта кремом шоколадным, шоколадной глазурью и воздушным полуфабрикатом.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый</td><td>94,30</td><td>405,00</td><td>381,92</td><td>405,00</td><td>381,92</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с шоколадной глазурью</td><td>70,60</td><td>425,00</td><td>300,05</td><td>425,00</td><td>300,05</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный</td><td>78,40</td><td>105,00</td><td>82,32</td><td>105,00</td><td>82,32</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>50,00</td><td>48,25</td><td>50,00</td><td>48,25</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>15,00</td><td>14,87</td><td>15,00</td><td>14,87</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>827,41</td><td>1000,00</td><td>827,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,74</td><td>1000,00</td><td>827,41</td><td>1000,00</td><td>827,41</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 405,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>198,05</td><td>169,33</td><td>80,21</td><td>68,58</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>575,83</td><td>574,97</td><td>233,21</td><td>232,86</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>216,47</td><td>25,97</td><td>87,67</td><td>10,52</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>237,66</td><td>223,40</td><td>96,25</td><td>90,48</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1228,01</td><td>993,68</td><td>497,34</td><td>402,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,30</td><td>1000,00</td><td>943,00</td><td>405,00</td><td>381,92</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,70 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с шоколадной глазурью</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 425,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>173,33</td><td>173,07</td><td>73,67</td><td>73,55</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>281,48</td><td>235,44</td><td>119,63</td><td>100,49</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>66,19</td><td>48,98</td><td>28,13</td><td>20,82</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>132,73</td><td>0,00</td><td>56,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>263,54</td><td>261,17</td><td>112,00</td><td>111,00</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,35</td><td>719,67</td><td>389,87</td><td>305,86</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,60</td><td>1000,00</td><td>706,00</td><td>425,00</td><td>300,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 29,40 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 105,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>231,12</td><td>230,78</td><td>24,27</td><td>24,23</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>375,34</td><td>315,29</td><td>39,41</td><td>33,11</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>88,27</td><td>65,32</td><td>9,27</td><td>6,86</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>197,68</td><td>187,80</td><td>20,76</td><td>19,72</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,32</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>893,84</td><td>799,18</td><td>93,86</td><td>83,92</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,40</td><td>1000,00</td><td>784,00</td><td>105,00</td><td>82,32</td></tr>
<tr><td>Влажность 21,60 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 50,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>48,07</td><td>48,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>18,03</td><td>2,16</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,36</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>66,46</td><td>50,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>50,00</td><td>48,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>80,21</td><td>68,58</td><td>83,39</td><td>71,30</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>379,22</td><td>378,65</td><td>394,26</td><td>393,67</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>105,70</td><td>12,68</td><td>109,89</td><td>13,18</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>96,25</td><td>90,48</td><td>100,07</td><td>94,07</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>159,04</td><td>133,59</td><td>165,35</td><td>138,89</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>37,40</td><td>27,68</td><td>38,88</td><td>28,78</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,55</td><td>0,00</td><td>58,79</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>127,00</td><td>125,86</td><td>132,04</td><td>130,85</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>20,76</td><td>19,72</td><td>21,58</td><td>20,50</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,36</td><td>0,35</td><td>0,37</td><td>0,37</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1062,53</td><td>857,60</td><td>1104,66</td><td>891,61</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,74</td><td>1000,00</td><td>827,41</td><td>1000,00</td><td>827,41</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 187**

Торт "Одесский"

Слои орехового полуфабриката соединены смесью сливочного крема и ягодной подварки. Поверхность отделана сливочным и сливочным шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Примечание: В выпеченном полуфабрикате орех может быть заменен миндалем.

Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Ореховый"</td><td>80,00</td><td>480,00</td><td>384,00</td><td>480,00</td><td>384,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>100,00</td><td>86,00</td><td>100,00</td><td>86,00</td></tr>
<tr><td>Подварка клубничная или малиновая</td><td>69,00</td><td>200,00</td><td>138,00</td><td>200,00</td><td>138,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>10,00</td><td>0,00</td><td>10,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>789,40</td><td>1000,00</td><td>789,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,94</td><td>1000,00</td><td>789,40</td><td>1000,00</td><td>789,40</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Ореховый"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 480,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>53,71</td><td>45,92</td><td>25,78</td><td>22,04</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>340,11</td><td>339,61</td><td>163,25</td><td>163,01</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>358,02</td><td>42,96</td><td>171,85</td><td>20,62</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>223,76</td><td>60,41</td><td>107,40</td><td>29,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>340,11</td><td>331,61</td><td>163,25</td><td>159,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1315,71</td><td>820,51</td><td>631,53</td><td>393,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>480,00</td><td>384,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,0 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>55,71</td><td>55,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>104,47</td><td>87,75</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>41,78</td><td>30,92</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>1,03</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>203,33</td><td>175,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>26,49</td><td>26,45</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>49,67</td><td>41,72</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>19,87</td><td>14,70</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>4,80</td><td>4,56</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,23</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>101,23</td><td>87,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>100,00</td><td>86,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>29,34</td><td>25,09</td><td>30,61</td><td>26,18</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>167,65</td><td>167,40</td><td>174,90</td><td>174,64</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>171,85</td><td>20,62</td><td>179,29</td><td>21,51</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>107,40</td><td>29,00</td><td>112,05</td><td>30,25</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>163,25</td><td>159,17</td><td>170,31</td><td>166,06</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>82,20</td><td>82,08</td><td>85,76</td><td>85,63</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>154,14</td><td>129,48</td><td>160,81</td><td>135,08</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>61,65</td><td>45,62</td><td>64,32</td><td>47,59</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,26</td><td>1,26</td><td>1,31</td><td>1,31</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,51</td><td>0,00</td><td>0,53</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,80</td><td>4,56</td><td>5,01</td><td>4,76</td></tr>
<tr><td>Подварка клубничная или малиновая</td><td>69,00</td><td>200,00</td><td>138,00</td><td>208,65</td><td>143,97</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>10,00</td><td>0,00</td><td>10,43</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>0,88</td><td>0,70</td><td>0,92</td><td>0,73</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>7,33</td><td>1,98</td><td>7,65</td><td>2,07</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1162,30</td><td>804,96</td><td>1212,59</td><td>839,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,94</td><td>1000,00</td><td>789,40</td><td>1000,00</td><td>789,40</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 188**

Торт "Рота"

Четыре слоя белково-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана воздушным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой из белково-орехового полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1,0 и 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-ореховый</td><td>95,50</td><td>480,00</td><td>458,40</td><td>480,00</td><td>458,40</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>412,00</td><td>309,00</td><td>412,00</td><td>309,00</td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката белково-орехового</td><td>97,50</td><td>73,00</td><td>71,18</td><td>73,00</td><td>71,18</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>35,00</td><td>33,78</td><td>35,00</td><td>33,78</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>872,36</td><td>1000,00</td><td>872,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,24</td><td>1000,00</td><td>872,36</td><td>1000,00</td><td>872,36</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 480,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>220,35</td><td>188,40</td><td>105,77</td><td>90,43</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>440,70</td><td>440,04</td><td>211,54</td><td>211,22</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>175,28</td><td>21,03</td><td>84,13</td><td>10,09</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>220,35</td><td>185,10</td><td>105,77</td><td>88,85</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>80,13</td><td>78,12</td><td>38,46</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Цукаты из апельсинов</td><td>83,00</td><td>100,16</td><td>83,13</td><td>48,08</td><td>39,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1236,97</td><td>995,83</td><td>593,75</td><td>477,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>95,50</td><td>1000,00</td><td>955,00</td><td>480,00</td><td>458,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 412,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>173,96</td><td>146,13</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>244,77</td><td>167,82</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,69</td><td>1,69</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,68</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>421,10</td><td>315,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>412,00</td><td>309,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 244,77 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>154,53</td><td>154,30</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>27,47</td><td>7,42</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>103,02</td><td>12,36</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>285,02</td><td>174,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>244,77</td><td>167,82</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката белково-орехового</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 73,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>227,34</td><td>194,37</td><td>16,60</td><td>14,19</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>454,67</td><td>453,99</td><td>33,19</td><td>33,14</td></tr>
<tr><td>Белок яичный сырой</td><td>12,00</td><td>180,84</td><td>21,70</td><td>13,20</td><td>1,58</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>227,34</td><td>190,96</td><td>16,60</td><td>13,94</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>82,67</td><td>80,60</td><td>6,03</td><td>5,88</td></tr>
<tr><td>Цукаты из апельсинов</td><td>83,00</td><td>103,34</td><td>85,77</td><td>7,54</td><td>6,26</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1276,20</td><td>1027,40</td><td>93,16</td><td>74,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>73,00</td><td>71,18</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 35,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>33,65</td><td>33,60</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>12,62</td><td>1,51</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,25</td><td>0,25</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>46,52</td><td>35,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>35,00</td><td>33,78</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>122,37</td><td>104,63</td><td>125,16</td><td>107,02</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>432,91</td><td>432,26</td><td>442,78</td><td>442,11</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>109,95</td><td>13,19</td><td>112,46</td><td>13,49</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>296,33</td><td>248,92</td><td>303,09</td><td>254,59</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>44,49</td><td>43,38</td><td>45,50</td><td>44,37</td></tr>
<tr><td>Цукаты из апельсинов</td><td>83,00</td><td>55,62</td><td>46,16</td><td>56,89</td><td>47,21</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,94</td><td>1,94</td><td>1,98</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,68</td><td>0,00</td><td>0,70</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>27,47</td><td>7,42</td><td>28,10</td><td>7,59</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>103,02</td><td>12,36</td><td>105,37</td><td>12,64</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1194,78</td><td>910,26</td><td>1222,03</td><td>931,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,24</td><td>1000,00</td><td>872,35</td><td>1000,00</td><td>872,36</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 189**

Торт "Рушничок"

Три слоя полуфабриката орехового соединены последовательно кремом "Шарлотт" шоколадным и джемом. Поверхность покрыта кремом и отделана рисунком в виде полотенца с украинским орнаментом и букета из полевых цветов.
Форма круглая или квадратная. Масса 0,8 и 1,2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат ореховый</td><td>98,00</td><td>470,00</td><td>460,60</td><td>470,00</td><td>460,60</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>75,30</td><td>380,00</td><td>286,14</td><td>380,00</td><td>286,14</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>854,74</td><td>1000,00</td><td>854,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,47</td><td>1000,00</td><td>854,74</td><td>1000,00</td><td>854,74</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 470,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>66,58</td><td>56,92</td><td>31,29</td><td>26,75</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>482,92</td><td>482,19</td><td>226,97</td><td>226,63</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>440,07</td><td>413,67</td><td>206,83</td><td>194,42</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>656,67</td><td>78,80</td><td>308,63</td><td>37,04</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1646,24</td><td>1031,58</td><td>773,72</td><td>484,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,00</td><td>1000,00</td><td>980,00</td><td>470,00</td><td>460,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 380,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>429,48</td><td>360,76</td><td>163,20</td><td>137,09</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>580,56</td><td>398,03</td><td>220,61</td><td>151,25</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>9,64</td><td>9,16</td><td>3,66</td><td>3,48</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,20</td><td>1,20</td><td>0,46</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,21</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,09</td><td>769,15</td><td>388,39</td><td>292,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,30</td><td>1000,00</td><td>753,00</td><td>380,00</td><td>286,14</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,70 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 220,61 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>139,28</td><td>139,07</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>24,76</td><td>6,68</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>92,85</td><td>11,14</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>256,89</td><td>156,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>220,61</td><td>151,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>31,29</td><td>26,75</td><td>31,44</td><td>26,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>366,25</td><td>365,70</td><td>368,00</td><td>367,44</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (сырое)</td><td>94,00</td><td>206,83</td><td>194,42</td><td>207,82</td><td>195,35</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>308,63</td><td>37,04</td><td>310,10</td><td>37,22</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>163,20</td><td>137,09</td><td>163,98</td><td>137,74</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>3,66</td><td>3,48</td><td>3,68</td><td>3,50</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,46</td><td>0,46</td><td>0,46</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>24,76</td><td>6,69</td><td>24,88</td><td>6,72</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>92,85</td><td>11,14</td><td>93,29</td><td>11,19</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>150,00</td><td>108,00</td><td>150,72</td><td>108,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1348,39</td><td>890,77</td><td>1354,83</td><td>895,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>85,47</td><td>1000,00</td><td>854,74</td><td>1000,00</td><td>854,74</td></tr>
</table>



## VI. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 190**

Торт "Идеал"

Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал".
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный "Идеал" N 31</td><td>96,00</td><td>360,00</td><td>345,60</td><td>360,00</td><td>345,60</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>560,00</td><td>422,80</td><td>560,00</td><td>422,80</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>40,00</td><td>39,94</td><td>40,00</td><td>39,94</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>40,00</td><td>39,60</td><td>40,00</td><td>39,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>847,94</td><td>1000,00</td><td>847,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,79</td><td>1000,00</td><td>847,94</td><td>1000,00</td><td>847,94</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный "Идеал" N 31</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>66,02</td><td>56,45</td><td>23,77</td><td>20,32</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>440,09</td><td>429,09</td><td>158,43</td><td>154,47</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>440,09</td><td>439,43</td><td>158,43</td><td>158,19</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>660,13</td><td>79,21</td><td>237,65</td><td>28,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1606,33</td><td>1004,18</td><td>578,28</td><td>361,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,00</td><td>1000,00</td><td>960,00</td><td>350,00</td><td>345,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 560,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>214,10</td><td>179,84</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>329,09</td><td>225,62</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>26,96</td><td>25,61</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,80</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,85</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>571,80</td><td>431,87</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>560,00</td><td>422,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 329,09 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>207,77</td><td>207,46</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>36,94</td><td>9,97</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>138,51</td><td>16,62</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>383,22</td><td>234,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>329,09</td><td>225,62</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>23,77</td><td>20,32</td><td>24,10</td><td>20,60</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>158,43</td><td>154,47</td><td>160,62</td><td>156,60</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>366,20</td><td>365,65</td><td>371,26</td><td>370,70</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>237,65</td><td>28,52</td><td>240,93</td><td>28,91</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>214,10</td><td>179,84</td><td>217,06</td><td>182,32</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>26,96</td><td>25,61</td><td>27,33</td><td>25,96</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,80</td><td>0,80</td><td>0,81</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,85</td><td>0,00</td><td>0,86</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>36,94</td><td>9,97</td><td>37,45</td><td>10,11</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>138,51</td><td>16,62</td><td>140,42</td><td>16,85</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>40,00</td><td>39,94</td><td>40,55</td><td>40,49</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>40,00</td><td>39,60</td><td>40,55</td><td>40,15</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1284,21</td><td>881,34</td><td>1301,94</td><td>893,51</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,79</td><td>1000,00</td><td>847,94</td><td>1000,00</td><td>847,94</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 190а

Торт "Идеал"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный "Идеал" N 31</td><td>96,00</td><td>360,00</td><td>345,60</td><td>360,00</td><td>345,60</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>560,00</td><td>481,60</td><td>560,00</td><td>481,60</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>40,00</td><td>39,94</td><td>40,00</td><td>39,94</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>40,00</td><td>39,60</td><td>40,00</td><td>39,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>906,74</td><td>1000,00</td><td>906,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,67</td><td>1000,00</td><td>906,74</td><td>1000,00</td><td>906,74</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный "Идеал" N 31</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>66,02</td><td>56,45</td><td>23,77</td><td>20,32</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>440,09</td><td>429,09</td><td>158,43</td><td>154,47</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>440,09</td><td>439,43</td><td>158,43</td><td>158,19</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>660,13</td><td>79,21</td><td>237,65</td><td>28,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1606,33</td><td>1004,18</td><td>578,28</td><td>361,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,00</td><td>1000,00</td><td>960,00</td><td>360,00</td><td>345,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 4,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 560,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>148,34</td><td>148,13</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>278,14</td><td>233,64</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>111,26</td><td>82,33</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48, 02</td><td>45,61</td><td>26,89</td><td>25,54</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>1,30</td><td>1,30</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>566,86</td><td>490,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>560,00</td><td>481,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>23,77</td><td>20,32</td><td>124,37</td><td>20,83</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>158,43</td><td>154,47</td><td>162,42</td><td>158,36</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>158,43</td><td>158,19</td><td>162,42</td><td>162,18</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>237,65</td><td>28,52</td><td>243,64</td><td>29,24</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>188,34</td><td>188,06</td><td>193,09</td><td>192,80</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>278,14</td><td>233,64</td><td>285,15</td><td>239,53</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>111,26</td><td>82,33</td><td>114,06</td><td>84,41</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>26,89</td><td>25,55</td><td>27,57</td><td>26,19</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,30</td><td>1,30</td><td>1,33</td><td>1,33</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>40,00</td><td>39,60</td><td>41,01</td><td>40,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1225,14</td><td>931,98</td><td>1256,01</td><td>955,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,67</td><td>1000,00</td><td>906,74</td><td>1000,00</td><td>906,74</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 191**

Торт "Миндально-фруктовый"

Слои миндального полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность имеет углубления, в которые уложены фрукты, отделана помадой. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 0,8 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный N 29</td><td>92,00</td><td>577,00</td><td>530,84</td><td>577,00</td><td>530,84</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>217,00</td><td>160,58</td><td>217,00</td><td>160,58</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>114,00</td><td>79,80</td><td>114,00</td><td>79,80</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>42,00</td><td>36,96</td><td>42,00</td><td>36,96</td></tr>
<tr><td>Сироп ягодный натуральный</td><td>70,00</td><td>42,00</td><td>29,40</td><td>42,00</td><td>29,40</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката миндального N 29а</td><td>92,00</td><td>8,00</td><td>7,36</td><td>8,00</td><td>7,36</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>844,94</td><td>1000,00</td><td>844,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,49</td><td>1000,00</td><td>844,94</td><td>1000,00</td><td>844,94</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный N 29</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 577,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>78,69</td><td>67,28</td><td>45,40</td><td>38,82</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>590,21</td><td>589,33</td><td>340,55</td><td>340,04</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>236,08</td><td>28,33</td><td>136,22</td><td>16,35</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>295,11</td><td>277,40</td><td>170,28</td><td>160,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1200,09</td><td>962,34</td><td>692,45</td><td>555,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,00</td><td>1000,00</td><td>920,00</td><td>577,00</td><td>530,84</td></tr>
<tr><td>Влажность 8,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 42,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>33,40</td><td>33,35</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>5,01</td><td>3,91</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>38,53</td><td>37,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>42,00</td><td>36,96</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката миндального N 29а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 8,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>79,53</td><td>68,00</td><td>0,64</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>596,46</td><td>595,57</td><td>4,77</td><td>4,76</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>238,58</td><td>28,63</td><td>1,91</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>298,23</td><td>280,33</td><td>2,39</td><td>2,24</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1212,80</td><td>972,52</td><td>9,71</td><td>7,77</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,00</td><td>1000,00</td><td>920,00</td><td>8,00</td><td>7,36</td></tr>
<tr><td>Влажность 8,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>46,04</td><td>39,36</td><td>47,11</td><td>40,28</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>378,72</td><td>378,15</td><td>387,54</td><td>386,96</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>138,13</td><td>16,58</td><td>141,35</td><td>16,97</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>172,67</td><td>162,31</td><td>176,69</td><td>166,09</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>217,00</td><td>160,58</td><td>222,05</td><td>164,32</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>114,00</td><td>79,80</td><td>116,65</td><td>81,66</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>5,01</td><td>3,91</td><td>5,13</td><td>4,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сироп ягодный натуральный</td><td>70,00</td><td>42,00</td><td>29,40</td><td>42,98</td><td>30,08</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1113,69</td><td>870,09</td><td>1139,62</td><td>890,35</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,49</td><td>1000,00</td><td>844,94</td><td>1000,00</td><td>844,94</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 192**

Торт "Крещатик"

Три слоя миндального полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-миндальный</td><td>92,00</td><td>448,00</td><td>412,16</td><td>448,00</td><td>412,16</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,00</td><td>235,00</td><td>178,60</td><td>235,00</td><td>178,60</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td>75,00</td><td>306,00</td><td>229,50</td><td>306,00</td><td>229,50</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката белково-миндального</td><td>92,00</td><td>11,00</td><td>10,12</td><td>11,00</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>830,38</td><td>1000,00</td><td>830,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,04</td><td>1000,00</td><td>830,38</td><td>1000,00</td><td>830,38</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-миндальный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 448,00 кг</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>452,62</td><td>425,47</td><td>202,77</td><td>190,61</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>664,76</td><td>79,77</td><td>297,81</td><td>35,74</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>452,78</td><td>452,10</td><td>202,85</td><td>202,54</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1570,16</td><td>957,34</td><td>703,43</td><td>428,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,00</td><td>1000,00</td><td>920,00</td><td>448,00</td><td>412,16</td></tr>
<tr><td>Влажность 8,00 + 3 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 235,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>325,42</td><td>324,93</td><td>76,47</td><td>76,36</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>408,08</td><td>342,78</td><td>95,90</td><td>80,55</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>60,46</td><td>16,33</td><td>14,21</td><td>3,84</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>56,67</td><td>41,93</td><td>13,32</td><td>9,85</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>51,39</td><td>48,82</td><td>12,08</td><td>11,47</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,51</td><td>1,51</td><td>0,35</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>5,01</td><td>0,00</td><td>1,18</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>908,54</td><td>776,30</td><td>213,51</td><td>182,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>235,00</td><td>178,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 306,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,19</td><td>346,67</td><td>106,24</td><td>106,08</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>417,71</td><td>350,88</td><td>127,82</td><td>107,37</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>64,89</td><td>17,52</td><td>19,86</td><td>5,36</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>63,49</td><td>46,98</td><td>19,43</td><td>14,38</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,05</td><td>4,04</td><td>1,24</td><td>1,24</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>5,01</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>902,34</td><td>766,09</td><td>276,12</td><td>234,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>306,00</td><td>229,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката белково-миндального</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 11,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>465,30</td><td>464,60</td><td>5,12</td><td>5,11</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>546,51</td><td>65,58</td><td>6,01</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>465,13</td><td>437,23</td><td>5,12</td><td>4,81</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1476,94</td><td>967,40</td><td>16,25</td><td>10,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,00</td><td>1000,00</td><td>920,00</td><td>11,00</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Влажность 8,00 + 3 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>207,89</td><td>195,42</td><td>212,41</td><td>199,66</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>303,82</td><td>36,46</td><td>310,42</td><td>37,25</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>207,97</td><td>207,66</td><td>212,49</td><td>212,17</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>182,71</td><td>182,44</td><td>186,68</td><td>186,40</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>223,72</td><td>187,92</td><td>228,58</td><td>192,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>34,07</td><td>9,20</td><td>34,81</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>32,75</td><td>24,24</td><td>33,46</td><td>24,77</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>12,08</td><td>11,48</td><td>12,34</td><td>11,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,59</td><td>1,59</td><td>1,62</td><td>1,62</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>2,71</td><td>0,00</td><td>2,77</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1209,31</td><td>856,41</td><td>1235,58</td><td>875,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,04</td><td>1000,00</td><td>830,38</td><td>1000,00</td><td>830,38</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 193**

Торт "Бакинский"

Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кремом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-миндальный</td><td>94,00</td><td>700,00</td><td>658,00</td><td>700,00</td><td>658,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>160,00</td><td>137,60</td><td>160,00</td><td>137,60</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>90,00</td><td>77,40</td><td>90,00</td><td>77,40</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>25,00</td><td>24,85</td><td>25,00</td><td>24,85</td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката белково-миндального</td><td>97,50</td><td>25,00</td><td>24,38</td><td>25,00</td><td>24,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>922,23</td><td>1000,00</td><td>922,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,22</td><td>1000,00</td><td>922,23</td><td>1000,00</td><td>922,23</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-миндальный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 700,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>72,27</td><td>61,79</td><td>50,59</td><td>43,25</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>578,17</td><td>577,31</td><td>404,72</td><td>404,12</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>375,81</td><td>45,10</td><td>263,07</td><td>31,57</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>75,16</td><td>34,58</td><td>52,61</td><td>24,21</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>289,09</td><td>271,74</td><td>202,36</td><td>190,22</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1390,50</td><td>990,52</td><td>973,35</td><td>693,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>700,00</td><td>658,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>44,57</td><td>44,51</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>83,57</td><td>70,20</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>33,43</td><td>24,74</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>0,82</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>162,67</td><td>140,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>160,00</td><td>137,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 90,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>23,84</td><td>23,81</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>44,70</td><td>37,55</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>17,88</td><td>13,23</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>4,32</td><td>4,10</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>91,10</td><td>78,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>90,00</td><td>77,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката белково-миндального</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 25,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>75,76</td><td>64,78</td><td>1,89</td><td>1,62</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>606,09</td><td>605,18</td><td>15,15</td><td>15,13</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>393,95</td><td>47,27</td><td>9,85</td><td>1,18</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>78,79</td><td>36,24</td><td>1,97</td><td>0,91</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>303,04</td><td>284,86</td><td>7,58</td><td>7,12</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1457,63</td><td>1038,34</td><td>36,44</td><td>25,96</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>25,00</td><td>24,38</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>52,48</td><td>44,87</td><td>52,94</td><td>45,26</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>419,87</td><td>419,24</td><td>423,56</td><td>422,93</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>272,92</td><td>32,75</td><td>275,32</td><td>33,04</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>54,58</td><td>25,11</td><td>55,06</td><td>25,33</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>209,94</td><td>197,34</td><td>211,79</td><td>199,08</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>68,41</td><td>68,31</td><td>69,01</td><td>68,91</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>128,27</td><td>107,75</td><td>129,40</td><td>108,70</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное</td><td>74,00</td><td>51,31</td><td>37,97</td><td>51,76</td><td>38,30</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,03</td><td>1,03</td><td>1,04</td><td>1,04</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,43</td><td>0,00</td><td>0,43</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,32</td><td>4,10</td><td>4,36</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>25,00</td><td>24,85</td><td>25,22</td><td>25,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1288,56</td><td>963,32</td><td>1299,89</td><td>971,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,22</td><td>1000,00</td><td>922,23</td><td>1000,00</td><td>922,23</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 194**

Торт "Вакаринис"

Слои миндального полуфабриката соединены сливочным и шоколадным кремами. Поверхность отделана шоколадной помадой и украшена кремом и миндалем.
Масса 1,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-миндальный</td><td>92,00</td><td>450,00</td><td>414,00</td><td>450,00</td><td>414,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>150,00</td><td>129,00</td><td>150,00</td><td>129,00</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>160,00</td><td>140,80</td><td>160,00</td><td>140,80</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (на отделку)</td><td>94,00</td><td>40,00</td><td>37,60</td><td>40,00</td><td>37,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>893,40</td><td>1000,00</td><td>893,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,34</td><td>1000,00</td><td>893,40</td><td>1000,00</td><td>893,40</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белково-миндальный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 450,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>460,46</td><td>459,76</td><td>207,21</td><td>206,89</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>540,83</td><td>64,90</td><td>243,37</td><td>29,21</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>460,30</td><td>432,68</td><td>207,14</td><td>194,71</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1461,59</td><td>957,34</td><td>657,72</td><td>430,81</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,00</td><td>1000,00</td><td>920,00</td><td>450,00</td><td>414,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 8,00 + 3 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>52,98</td><td>52,90</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>99,34</td><td>83,44</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>39,73</td><td>29,40</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>9,60</td><td>9,12</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,46</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>202,44</td><td>175,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>200,00</td><td>172,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>41,79</td><td>41,72</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>78,35</td><td>65,81</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>31,34</td><td>23,19</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>0,77</td><td>0,77</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>152,51</td><td>131,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>150,00</td><td>129,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>120,72</td><td>120,54</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>18,11</td><td>14,12</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>7,56</td><td>7,18</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,38</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,42</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>147,19</td><td>142,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>160,00</td><td>140,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>301,98</td><td>301,53</td><td>313,16</td><td>312,69</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>243,37</td><td>29,20</td><td>252,38</td><td>30,28</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (сырое)</td><td>94,00</td><td>207,14</td><td>194,71</td><td>214,81</td><td>201,92</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>177,69</td><td>149,26</td><td>184,27</td><td>154,79</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>71,07</td><td>52,59</td><td>73,70</td><td>54,54</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>17,16</td><td>16,30</td><td>17,80</td><td>16,90</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,61</td><td>1,61</td><td>1,67</td><td>1,67</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,59</td><td>0,00</td><td>0,61</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>120,72</td><td>120,54</td><td>125,19</td><td>125,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>18,11</td><td>14,13</td><td>18,78</td><td>14,65</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,42</td><td>0,00</td><td>0,44</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (на отделку)</td><td>94,00</td><td>40,00</td><td>37,60</td><td>41,48</td><td>38,99</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1199,86</td><td>917,47</td><td>1244,29</td><td>951,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,34</td><td>1000,00</td><td>893,40</td><td>1000,00</td><td>893,40</td></tr>
</table>



## VII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ



### 1. БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 195**

Торт "Персиковый"

Два слоя песочного и два слоя бисквитного полуфабрикатов поочередно соединены персиковым джемом. При приготовлении торта массой 1 кг - один песочный и один бисквитный полуфабрикат. Поверхность отделана джемом, персиками из компота, желе и марципанами.
Масса 1 и 2,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит "Кольцо" N 4</td><td>73,00</td><td>196,00</td><td>143,08</td><td>196,00</td><td>143,08</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td>94,50</td><td>220,00</td><td>207,90</td><td>220,00</td><td>207,90</td></tr>
<tr><td>Джем персиковый</td><td>72,00</td><td>276,00</td><td>198,72</td><td>276,00</td><td>198,72</td></tr>
<tr><td>Марципан для фруктов, овощей N 108</td><td>93,00</td><td>40,00</td><td>37,20</td><td>40,00</td><td>37,20</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (дробленое на обсыпку)</td><td>97,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>24,00</td><td>12,00</td><td>24,00</td><td>12,00</td></tr>
<tr><td>Персики из компота</td><td>17,00</td><td>224,00</td><td>38,08</td><td>224,00</td><td>38,08</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>656,48</td><td>1000,00</td><td>656,48</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>65,65</td><td>1000,00</td><td>656,48</td><td>1000,00</td><td>656,48</td></tr>
<tr><td>Бисквит "Кольцо" N 4</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 196,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>351,83</td><td>300,81</td><td>68,96</td><td>58,96</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>14,66</td><td>11,73</td><td>2,87</td><td>2,30</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>366,48</td><td>365,93</td><td>71,83</td><td>71,72</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>366,48</td><td>98,95</td><td>71,83</td><td>19,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,67</td><td>0,00</td><td>0,72</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1103,12</td><td>777,42</td><td>216,21</td><td>152,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,00</td><td>1000,00</td><td>730,00</td><td>196,00</td><td>143,08</td></tr>
<tr><td>Влажность 27,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с орехом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 220,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>466,73</td><td>399,05</td><td>102,68</td><td>87,79</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>37,34</td><td>31,93</td><td>8,21</td><td>7,02</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>186,69</td><td>186,41</td><td>41,07</td><td>41,01</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>65,34</td><td>17,64</td><td>14,37</td><td>3,88</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>280,03</td><td>235,23</td><td>61,61</td><td>51,75</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,87</td><td>1,80</td><td>0,41</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,47</td><td>0,24</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,47</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,87</td><td>0,00</td><td>0,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>93,34</td><td>91,01</td><td>20,53</td><td>20,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1134,15</td><td>963,30</td><td>249,49</td><td>211,92</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>220,00</td><td>207,90</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Марципан для фруктов, овощей N 108</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 40,00 кг</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (подсушенное)</td><td>96,00</td><td>497,61</td><td>477,70</td><td>19,90</td><td>19,11</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>398,09</td><td>397,49</td><td>15,92</td><td>15,90</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>99,52</td><td>99,37</td><td>3,98</td><td>3,97</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>14,93</td><td>11,64</td><td>0,60</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>29,85</td><td>0,00</td><td>1,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1041,00</td><td>986,21</td><td>41,63</td><td>39,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>93,00</td><td>1000,00</td><td>930,00</td><td>40,00</td><td>37,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 24,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>9,94</td><td>9,93</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>2,48</td><td>1,93</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,05</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,25</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>12,81</td><td>12,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>24,00</td><td>12,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>171,64</td><td>146,75</td><td>178,34</td><td>152,48</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>2,87</td><td>2,30</td><td>2,98</td><td>2,39</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>138,76</td><td>138,55</td><td>144,18</td><td>143,96</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>86,20</td><td>23,27</td><td>89,57</td><td>24,18</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,20</td><td>0,00</td><td>1,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>8,21</td><td>7,02</td><td>8,53</td><td>7,29</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>61,61</td><td>51,75</td><td>64,02</td><td>53,77</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,41</td><td>0,40</td><td>0,43</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,10</td><td>0,05</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>20,53</td><td>20,02</td><td>21,33</td><td>20,80</td></tr>
<tr><td>Джем персиковый</td><td>72,00</td><td>276,00</td><td>198,72</td><td>286,77</td><td>206,48</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (подсушенное)</td><td>96,00</td><td>19,90</td><td>19,10</td><td>20,68</td><td>19,85</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>3,98</td><td>3,97</td><td>4,14</td><td>4,12</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>3,08</td><td>2,40</td><td>3,20</td><td>2,49</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,19</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (дробленое на обсыпку)</td><td>97,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td><td>20,78</td><td>20,26</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,05</td><td>0,05</td><td>0,05</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,25</td><td>0,21</td><td>0,26</td><td>0,22</td></tr>
<tr><td>Персики из компота</td><td>17,00</td><td>224,00</td><td>38,08</td><td>232,74</td><td>39,57</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1040,14</td><td>672,14</td><td>1080,75</td><td>698,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>65,65</td><td>1000,00</td><td>656,48</td><td>1000,00</td><td>656,48</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 196**

Торт "Пуншевый"

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены пуншевым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана кремом "Шарлотт" шоколадным, орехами и фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>200,00</td><td>189,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" пуншевый</td><td>74,20</td><td>379,00</td><td>281,22</td><td>379,00</td><td>281,22</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки пуншевый</td><td>35,00</td><td>150,00</td><td>52,50</td><td>150,00</td><td>52,50</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>40,00</td><td>39,00</td><td>40,00</td><td>39,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>21,00</td><td>14,70</td><td>21,00</td><td>14,70</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>8,00</td><td>7,52</td><td>8,00</td><td>7,52</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>2,00</td><td>1,51</td><td>2,00</td><td>1,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>735,45</td><td>1000,00</td><td>735,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,55</td><td>1000,00</td><td>735,45</td><td>1000,00</td><td>735,45</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>103,08</td><td>88,14</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная, в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>8,25</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>41,23</td><td>41,17</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>61,85</td><td>51,96</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>14,43</td><td>3,90</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,41</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>229,86</td><td>192,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>56,23</td><td>48,08</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>13,88</td><td>11,11</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>69,42</td><td>69,32</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>115,71</td><td>31,24</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>255,93</td><td>159,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" пуншевый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 379,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>733,02</td><td>549,77</td><td>277,81</td><td>208,36</td></tr>
<tr><td>Джем абрикосовый</td><td>72,00</td><td>271,12</td><td>195,21</td><td>102,75</td><td>73,98</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,23</td><td>0,00</td><td>4,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Вино десертное</td><td>0,00</td><td>22,47</td><td>0,00</td><td>8,52</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1037,84</td><td>744,98</td><td>393,34</td><td>282,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,20</td><td>1000,00</td><td>742,00</td><td>379,00</td><td>281,22</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,80 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 277,81 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>117,30</td><td>98,53</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>165,05</td><td>113,16</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,14</td><td>1,14</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>283,95</td><td>212,83</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>277,81</td><td>208,36</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 165,05 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>104,20</td><td>104,05</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>18,53</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>69,47</td><td>8,34</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>192,20</td><td>117,39</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>165,05</td><td>113,16</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки пуншевый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>261,01</td><td>260,62</td><td>39,15</td><td>39,09</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,98</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>24,39</td><td>0,00</td><td>3,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сироп из абрикосового компота</td><td>17,00</td><td>576,43</td><td>97,99</td><td>86,46</td><td>14,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>862,81</td><td>358,61</td><td>129,42</td><td>53,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>35,00</td><td>1000,00</td><td>350,00</td><td>150,00</td><td>52,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 65,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 8,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,85</td><td>2,44</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,70</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,52</td><td>3,51</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,86</td><td>1,58</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,97</td><td>8,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>8,00</td><td>7,52</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 2,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>0,76</td><td>0,64</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>1,18</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>0,10</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>2,04</td><td>1,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>2,00</td><td>1,51</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 1,18 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>0,74</td><td>0,74</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,13</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>0,50</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>1,37</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>1,18</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>162,16</td><td>138,65</td><td>165,75</td><td>141,72</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>8,25</td><td>7,05</td><td>8,43</td><td>7,21</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>258,26</td><td>257,87</td><td>263,98</td><td>263,58</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>179,91</td><td>151,12</td><td>183,90</td><td>154,47</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>136,00</td><td>36,72</td><td>139,01</td><td>37,53</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,10</td><td>0,05</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td><td>1,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,41</td><td>0,40</td><td>0,42</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>14,58</td><td>11,66</td><td>14,90</td><td>11,92</td></tr>
<tr><td>Джем абрикосовый</td><td>72,00</td><td>102,75</td><td>73,98</td><td>105,03</td><td>75,62</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>7,92</td><td>0,00</td><td>8,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Вино десертное</td><td>0,00</td><td>8,52</td><td>0,00</td><td>8,71</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,14</td><td>1,14</td><td>1,17</td><td>1,17</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td><td>0,47</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>18,66</td><td>5,04</td><td>19,07</td><td>5,15</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>69,97</td><td>8,40</td><td>71,52</td><td>8,59</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сироп из абрикосового компота</td><td>17,00</td><td>86,46</td><td>14,70</td><td>88,38</td><td>15,03</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>40,00</td><td>39,00</td><td>40,89</td><td>39,86</td></tr>
<tr><td>Фрукты</td><td>70,00</td><td>21,00</td><td>14,70</td><td>21,47</td><td>15,03</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1118,04</td><td>760,58</td><td>1142,82</td><td>777,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,55</td><td>1000,00</td><td>735,45</td><td>1000,00</td><td>735,45</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 197**

Торт "Колос"

Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката соединены джемом или конфитюром. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из глазури сырцовой с надписью "Колос" и подкрашенной бисквитной крошкой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>280,00</td><td>210,00</td><td>280,00</td><td>210,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>230,00</td><td>217,35</td><td>230,00</td><td>217,35</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>260,00</td><td>187,20</td><td>260,00</td><td>187,20</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>180,00</td><td>158,40</td><td>180,00</td><td>158,40</td></tr>
<tr><td>Глазурь сырцовая</td><td>87,00</td><td>30,00</td><td>26,10</td><td>30,00</td><td>26,10</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>817,85</td><td>1000,00</td><td>817,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,79</td><td>1000,00</td><td>817,85</td><td>1000,00</td><td>817,85</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 280,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>78,72</td><td>67,31</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>19,44</td><td>15,55</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>97,19</td><td>97,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>161,99</td><td>43,74</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,97</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>358,31</td><td>223,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>280,00</td><td>210,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 230,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>118,55</td><td>101,36</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>9,49</td><td>8,11</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>47,42</td><td>47,35</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>71,13</td><td>59,75</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>16,60</td><td>4,48</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,12</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,48</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,47</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>264,38</td><td>221,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>230,00</td><td>217,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>135,81</td><td>135,61</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>20,37</td><td>15,89</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>8,50</td><td>8,08</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,42</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,47</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>165,57</td><td>160,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>180,00</td><td>158,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь сырцовая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>865,97</td><td>864,67</td><td>25,98</td><td>25,94</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>168,99</td><td>20,28</td><td>5,07</td><td>0,61</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,10</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1035,06</td><td>885,05</td><td>31,05</td><td>26,55</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,00</td><td>1000,00</td><td>870,00</td><td>30,00</td><td>26,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 13,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>7,12</td><td>6,09</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>1,76</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>8,79</td><td>8,78</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>14,66</td><td>3,96</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>32,42</td><td>20,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>204,39</td><td>174,75</td><td>211,91</td><td>181,18</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>21,20</td><td>16,96</td><td>21,98</td><td>17,58</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>289,21</td><td>288,78</td><td>299,85</td><td>299,40</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>193,25</td><td>52,18</td><td>200,36</td><td>54,10</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,01</td><td>0,00</td><td>2,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>9,49</td><td>8,11</td><td>9,84</td><td>8,41</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>71,13</td><td>59,75</td><td>73,75</td><td>61,95</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,12</td><td>0,06</td><td>0,12</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td><td>0,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,47</td><td>0,45</td><td>0,49</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>260,00</td><td>187,20</td><td>269,56</td><td>194,09</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>20,37</td><td>15,89</td><td>21,12</td><td>16,47</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>8,50</td><td>8,08</td><td>8,81</td><td>8,38</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,42</td><td>0,42</td><td>0,44</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>25,98</td><td>25,94</td><td>26,94</td><td>26,89</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>5,07</td><td>0,61</td><td>5,26</td><td>0,63</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1111,73</td><td>839,18</td><td>1152,63</td><td>870,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,79</td><td>1000,00</td><td>817,85</td><td>1000,00</td><td>817,85</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 198**

Торт "Мытищинский"

Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката соединены белковым кремом с черносмородиновым вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и желе в виде ягод черной смородины. Боковые поверхности покрыты кремом с черносмородиновым вареньем и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая или квадратная. Масса 1 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>220,00</td><td>165,00</td><td>220,00</td><td>165,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>150,00</td><td>141,75</td><td>150,00</td><td>141,75</td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 86</td><td>69,00</td><td>370,00</td><td>255,30</td><td>370,00</td><td>255,30</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 85</td><td>70,00</td><td>80,00</td><td>56,00</td><td>80,00</td><td>56,00</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>20,00</td><td>10,00</td><td>20,00</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>712,45</td><td>1000,00</td><td>712,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,25</td><td>1000,00</td><td>712,45</td><td>1000,00</td><td>712,45</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 220,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>61,86</td><td>52,89</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>15,27</td><td>12,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>76,36</td><td>76,25</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>127,28</td><td>34,37</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,76</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>281,53</td><td>175,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>220,00</td><td>165,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>77,31</td><td>66,10</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>6,19</td><td>5,29</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>30,93</td><td>30,88</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>46,39</td><td>38,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>10,82</td><td>2,92</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,08</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,31</td><td>0,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>172,42</td><td>144,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>150,00</td><td>141,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 86</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 370,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>450,29</td><td>449,61</td><td>166,61</td><td>166,36</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>225,24</td><td>27,03</td><td>83,34</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>3,15</td><td>2,68</td><td>1,17</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>309,17</td><td>222,61</td><td>114,39</td><td>82,37</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>987,85</td><td>701,93</td><td>365,51</td><td>259,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>69,00</td><td>1000,00</td><td>690,00</td><td>370,00</td><td>255,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>76,96</td><td>76,85</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>7,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>8,45</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>92,89</td><td>76,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 85</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 80,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>668,73</td><td>667,72</td><td>53,50</td><td>53,42</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>334,36</td><td>40,12</td><td>26,75</td><td>3,21</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>4,78</td><td>4,07</td><td>0,38</td><td>0,33</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,20</td><td>0,20</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1009,00</td><td>712,11</td><td>80,72</td><td>56,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>80,00</td><td>56,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>8,29</td><td>8,27</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>2,07</td><td>1,61</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,04</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,21</td><td>0,18</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>10,69</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>20,00</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>142,73</td><td>122,03</td><td>147,39</td><td>126,01</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>16,15</td><td>12,92</td><td>16,68</td><td>13,34</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>417,05</td><td>416,42</td><td>430,66</td><td>430,01</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>145,43</td><td>39,27</td><td>150,18</td><td>40,55</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,17</td><td>0,00</td><td>1,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>6,19</td><td>5,29</td><td>6,39</td><td>5,46</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>46,39</td><td>38,97</td><td>47,90</td><td>40,24</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,08</td><td>0,04</td><td>0,08</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,31</td><td>0,30</td><td>0,32</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>110,09</td><td>13,21</td><td>113,68</td><td>13,64</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>1,76</td><td>1,50</td><td>1,82</td><td>1,55</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>114,39</td><td>82,36</td><td>118,12</td><td>85,05</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td><td>0,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>7,19</td><td>0,00</td><td>7,42</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>8,45</td><td>0,00</td><td>8,73</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,06</td><td>0,06</td><td>0,06</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>2,07</td><td>1,61</td><td>2,14</td><td>1,66</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1019,97</td><td>733,98</td><td>1053,25</td><td>757,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,25</td><td>1000,00</td><td>712,45</td><td>1000,00</td><td>712,45</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 199**

Торт "Песочно-бисквитный с яблоками"

Полувыпеченное песочное тесто покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахарным песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного торта покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, сахарной пудрой и цукатами.
Форма круглая. Масса 0,5, 1 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>280,00</td><td>264,60</td><td>280,00</td><td>264,60</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>220,00</td><td>165,00</td><td>220,00</td><td>165,00</td></tr>
<tr><td>Яблоки из компота</td><td>17,00</td><td>285,00</td><td>48,45</td><td>285,00</td><td>48,45</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>128,00</td><td>84,48</td><td>128,00</td><td>84,48</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>40,00</td><td>33,20</td><td>40,00</td><td>33,20</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>20,00</td><td>19,97</td><td>20,00</td><td>19,97</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,00</td><td>14,98</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Корица</td><td>100,00</td><td>2,00</td><td>2,00</td><td>2,00</td><td>2,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>642,08</td><td>1000,00</td><td>642,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>64,21</td><td>1000,00</td><td>642,08</td><td>1000,00</td><td>642,08</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 280,30 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>144,32</td><td>123,39</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>11,55</td><td>9,87</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>57,73</td><td>57,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>86,59</td><td>72,74</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>20,20</td><td>5,45</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,15</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,58</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>321,85</td><td>269,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>280,00</td><td>264,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 220,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>61,86</td><td>52,89</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>15,27</td><td>12,22</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>76,36</td><td>76,25</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>127,28</td><td>34,37</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,76</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>281,53</td><td>175,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>220,00</td><td>165,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>209,74</td><td>179,33</td><td>217,51</td><td>185,97</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>11,55</td><td>9,88</td><td>11,98</td><td>10,25</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>158,49</td><td>158,25</td><td>164,36</td><td>164,11</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>86,59</td><td>72,74</td><td>89,80</td><td>75,43</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>154,81</td><td>41,80</td><td>160,54</td><td>43,35</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,15</td><td>0,08</td><td>0,16</td><td>0,08</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td><td>1,43</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,58</td><td>0,56</td><td>0,60</td><td>0,58</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>16,15</td><td>12,92</td><td>16,75</td><td>13,40</td></tr>
<tr><td>Яблоки из компота</td><td>17,00</td><td>285,00</td><td>48,45</td><td>295,55</td><td>50,24</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>128,00</td><td>84,48</td><td>132,74</td><td>87,61</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>40,00</td><td>33,20</td><td>41,48</td><td>34,43</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>15,00</td><td>14,98</td><td>15,56</td><td>15,53</td></tr>
<tr><td>Корица</td><td>100,00</td><td>2,00</td><td>2,00</td><td>2,07</td><td>2,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1109,59</td><td>658,67</td><td>1150,69</td><td>683,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>64,21</td><td>1000,00</td><td>642,08</td><td>1000,00</td><td>642,08</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 200**

Торт "Черноморский"

Полувыпеченное песочное тесто покрывают фруктовой начинкой и бисквитным тестом. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения и резки глазируют помадой и украшают рисунком из цветной помады - парящая чайка над морской волной. Боковые поверхности отделаны начинкой и бисквитной крошкой.
Форма квадратная. Масса 0,4 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с чаем</td><td>94,50</td><td>270,00</td><td>255,15</td><td>270,00</td><td>255,15</td></tr>
<tr><td>Бисквит с орехом N 10</td><td>75,00</td><td>270,00</td><td>202,50</td><td>270,00</td><td>202,50</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>240,00</td><td>177,60</td><td>240,00</td><td>177,60</td></tr>
<tr><td>Помада сахарная с лимонной кислотой</td><td>88,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>830,05</td><td>1000,00</td><td>830,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,01</td><td>1000,00</td><td>830,05</td><td>1000,00</td><td>830,05</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный с чаем</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 270,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>548,22</td><td>468,73</td><td>148,02</td><td>126,56</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>48,30</td><td>41,30</td><td>13,04</td><td>11,15</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>223,62</td><td>223,28</td><td>60,38</td><td>60,29</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>244,29</td><td>205,20</td><td>65,96</td><td>55,40</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>19,48</td><td>5,26</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,58</td><td>0,29</td><td>0,16</td><td>0,08</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,58</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,07</td><td>2,00</td><td>0,56</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Экстракт чайный N 113</td><td>8,50</td><td>35,58</td><td>3,02</td><td>9,61</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1175,40</td><td>963,30</td><td>317,37</td><td>260,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>270,00</td><td>255,15</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Экстракт чайный N 113</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 9,61 кг</td></tr>
<tr><td>Чай</td><td>91,00</td><td>96,59</td><td>87,90</td><td>0,93</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>96,59</td><td>87,90</td><td>0,93</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>8,50</td><td>1000,00</td><td>85,00</td><td>9,61</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>Влажность 91,50%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит с орехом N 10</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 270,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>274,50</td><td>234,70</td><td>74,12</td><td>63,37</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>22,59</td><td>18,08</td><td>6,10</td><td>4,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>338,88</td><td>338,37</td><td>91,50</td><td>91,36</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>564,81</td><td>152,50</td><td>152,50</td><td>41,18</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленное (жареное)</td><td>97,50</td><td>56,48</td><td>55,07</td><td>15,25</td><td>14,87</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1257,26</td><td>798,72</td><td>339,47</td><td>215,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>270,00</td><td>202,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада сахарная с лимонной кислотой</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>793,06</td><td>791,87</td><td>158,61</td><td>158,37</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>118,95</td><td>92,78</td><td>23,79</td><td>18,56</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,50</td><td>2,45</td><td>0,50</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,77</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>915,28</td><td>887,10</td><td>183,05</td><td>177,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>7,12</td><td>6,09</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>1,76</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>8,79</td><td>8,78</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>14,66</td><td>3,96</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>32,42</td><td>20,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>229,26</td><td>196,02</td><td>237,87</td><td>203,39</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>13,04</td><td>11,15</td><td>13,53</td><td>11,57</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>319,28</td><td>318,80</td><td>331,28</td><td>330,78</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>65,96</td><td>55,41</td><td>68,44</td><td>57,49</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>186,64</td><td>50,39</td><td>193,65</td><td>52,28</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,16</td><td>0,08</td><td>0,17</td><td>0,08</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,56</td><td>0,54</td><td>0,58</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Чай</td><td>91,00</td><td>0,93</td><td>0,85</td><td>0,96</td><td>0,88</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>7,86</td><td>6,29</td><td>8,16</td><td>6,53</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>15,25</td><td>14,87</td><td>15,82</td><td>15,43</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>240,00</td><td>177,60</td><td>249,02</td><td>184,27</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>23,79</td><td>18,56</td><td>24,68</td><td>19,26</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,50</td><td>0,49</td><td>0,52</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1103,63</td><td>851,05</td><td>1145,10</td><td>883,03</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,01</td><td>1000,00</td><td>830,05</td><td>1000,00</td><td>830,05</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 201**

Торт "Искра"

Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабрикатов соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена рисунком в виде цветов и надписью "Искра" из сливочного крема.
Форма квадратная или круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>200,00</td><td>189,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,02</td><td>150,00</td><td>75,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>140,00</td><td>70,00</td><td>140,00</td><td>70,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>140,00</td><td>103,60</td><td>140,00</td><td>103,60</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,0</td><td>60,00</td><td>45,00</td><td>60,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>717,00</td><td>1000,00</td><td>717,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,70</td><td>1000,00</td><td>717,00</td><td>1000,00</td><td>717,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 300,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>84,35</td><td>72,12</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>20,83</td><td>16,66</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>104,13</td><td>103,98</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>173,56</td><td>46,86</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>383,91</td><td>239,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>103,08</td><td>88,14</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>8,25</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>41,23</td><td>41,17</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>61,85</td><td>51,96</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>14,43</td><td>3,90</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,41</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>229,86</td><td>192,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>62,14</td><td>62,04</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>15,50</td><td>12,09</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,47</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,31</td><td>0,30</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>1,55</td><td>1,32</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>80,12</td><td>75,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>71,83</td><td>71,72</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>6,71</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>78,81</td><td>71,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>140,00</td><td>70,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 60,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>17,23</td><td>17,20</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>27,97</td><td>23,50</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>6,58</td><td>4,87</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,31</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>52,19</td><td>45,88</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>60,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>190,99</td><td>163,30</td><td>197,04</td><td>168,47</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>21,71</td><td>17,37</td><td>22,40</td><td>17,92</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>300,96</td><td>300,51</td><td>310,49</td><td>310,02</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>195,32</td><td>52,74</td><td>201,50</td><td>54,41</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,96</td><td>0,00</td><td>2,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>8,25</td><td>7,05</td><td>8,51</td><td>7,27</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>89,82</td><td>75,45</td><td>92,66</td><td>77,84</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,10</td><td>0,05</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,41</td><td>0,40</td><td>0,42</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>15,50</td><td>12,09</td><td>15,99</td><td>12,47</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,31</td><td>0,30</td><td>0,32</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>1,55</td><td>1,32</td><td>1,60</td><td>1,36</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>6,81</td><td>0,00</td><td>7,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>140,00</td><td>103,60</td><td>144,43</td><td>106,88</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное</td><td>74,00</td><td>6,58</td><td>4,87</td><td>6,79</td><td>5,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,31</td><td>0,31</td><td>0,32</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>981,10</td><td>739,36</td><td>1012,15</td><td>762,77</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,70</td><td>1000,00</td><td>717,00</td><td>1000,00</td><td>717,00</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 202**

Торт "Клюквенный"

Нижний слой песочного полуфабриката покрыт марципановой начинкой и бисквитным полуфабрикатом, расположенным кольцами и прослоенным клюквой в сахаре. Поверхность покрыта желе и отделана дроблеными орехами.
Масса 1 кг и более.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>241,60</td><td>181,20</td><td>241,60</td><td>181,20</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>175,07</td><td>165,44</td><td>175,07</td><td>165,44</td></tr>
<tr><td>Начинка N 1 "Клюква в сахаре"</td><td>63,00</td><td>350,00</td><td>220,50</td><td>350,00</td><td>220,50</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>125,00</td><td>62,50</td><td>125,00</td><td>62,50</td></tr>
<tr><td>"Марципан"</td><td>72,00</td><td>83,33</td><td>60,00</td><td>83,33</td><td>60,00</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное, дробленое)</td><td>97,50</td><td>25,00</td><td>24,38</td><td>25,00</td><td>24,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>714,02</td><td>1000,00</td><td>714,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,40</td><td>1000,00</td><td>714,02</td><td>1000,00</td><td>714,02</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 241,60 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>67,93</td><td>58,08</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>16,77</td><td>13,42</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>83,86</td><td>83,74</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>139,77</td><td>37,74</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,84</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>309,17</td><td>192,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>241,60</td><td>181,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 175,07 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>90,23</td><td>77,15</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>7,22</td><td>6,17</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>36,09</td><td>36,04</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>54,14</td><td>45,48</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>12,63</td><td>3,41</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,09</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,36</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>201,21</td><td>168,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>175,07</td><td>165,44</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка N 1 "Клюква в сахаре"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 350,00 кг</td></tr>
<tr><td>Клюква протертая с сахаром</td><td>63,00</td><td>1005,03</td><td>633,17</td><td>351,76</td><td>221,61</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>31,55</td><td>0,00</td><td>11,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1036,58</td><td>633,17</td><td>362,80</td><td>221,61</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>63,00</td><td>1000,00</td><td>630,00</td><td>350,00</td><td>220,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 37,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 125,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>51,78</td><td>51,70</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>12,92</td><td>10,08</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,26</td><td>0,25</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>1,29</td><td>1,10</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>66,77</td><td>63,13</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>125,00</td><td>62,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>"Марципан"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 83,33 кг</td></tr>
<tr><td>Марципан</td><td>90,00</td><td>820,51</td><td>738,46</td><td>68,37</td><td>61,54</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>126,61</td><td>0,00</td><td>10,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>947,12</td><td>738,46</td><td>78,92</td><td>61,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,00</td><td>1000,00</td><td>720,00</td><td>83,33</td><td>60,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 28,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>158,16</td><td>135,23</td><td>164,06</td><td>140,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>16,77</td><td>13,42</td><td>17,40</td><td>13,92</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>171,73</td><td>171,47</td><td>178,14</td><td>177,87</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>152,40</td><td>41,15</td><td>158,09</td><td>42,69</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,59</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>7,22</td><td>6,17</td><td>7,49</td><td>6,40</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>54,14</td><td>45,48</td><td>56,16</td><td>47,18</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,09</td><td>0,05</td><td>0,09</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,36</td><td>0,35</td><td>0,37</td><td>0,36</td></tr>
<tr><td>Клюква протертая с сахаром</td><td>63,00</td><td>351,76</td><td>221,61</td><td>364,89</td><td>229,88</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>21,59</td><td>0,00</td><td>22,40</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>12,92</td><td>10,08</td><td>13,40</td><td>10,46</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,26</td><td>0,25</td><td>0,27</td><td>0,26</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>1,29</td><td>1,10</td><td>1,34</td><td>1,14</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Марципан</td><td>90,00</td><td>68,37</td><td>61,53</td><td>70,92</td><td>63,83</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное, дробленое)</td><td>97,50</td><td>25,00</td><td>24,38</td><td>25,93</td><td>25,29</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1043,87</td><td>732,27</td><td>1082,82</td><td>759,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,40</td><td>1000,00</td><td>714,02</td><td>1000,00</td><td>714,02</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 203**

Торт "Дайна"

Слои песочного, орехового и бисквитного полуфабрикатов соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом, орехами и какао порошком.
Форма прямоугольная. Масса 1 кг и более.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>192,10</td><td>144,08</td><td>192,10</td><td>144,08</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td>97,50</td><td>187,40</td><td>182,72</td><td>187,40</td><td>182,72</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td>74,60</td><td>355,00</td><td>264,83</td><td>355,00</td><td>264,83</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>140,50</td><td>132,77</td><td>140,50</td><td>132,77</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный для промочки N 97</td><td>50,00</td><td>75,00</td><td>37,50</td><td>75,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>10,00</td><td>9,50</td><td>10,00</td><td>9,50</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>20,00</td><td>0,00</td><td>20,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>790,90</td><td>1000,00</td><td>790,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,09</td><td>1000,00</td><td>790,90</td><td>1000,00</td><td>790,90</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 192,10 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>54,01</td><td>46,18</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>13,34</td><td>10,67</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>66,68</td><td>66,58</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>111,14</td><td>30,01</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,67</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>245,84</td><td>153,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>192,10</td><td>144,08</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 187,40 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>92,72</td><td>79,27</td><td>17,38</td><td>14,86</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>538,86</td><td>538,05</td><td>100,98</td><td>100,83</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>278,15</td><td>33,38</td><td>52,13</td><td>6,26</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>351,31</td><td>342,53</td><td>65,84</td><td>64,19</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,66</td><td>1,66</td><td>0,31</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1262,70</td><td>994,90</td><td>236,64</td><td>186,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>187,40</td><td>182,72</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 70</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 355,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>406,28</td><td>341,27</td><td>144,23</td><td>121,15</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>406,28</td><td>278,54</td><td>144,23</td><td>98,88</td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td>68,00</td><td>203,14</td><td>138,13</td><td>72,11</td><td>49,04</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,06</td><td>4,05</td><td>1,44</td><td>1,44</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>0,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>762,00</td><td>362,60</td><td>270,51</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,60</td><td>1000,00</td><td>746,00</td><td>355,00</td><td>264,83</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,40 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 144,23 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>91,06</td><td>90,92</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>16,19</td><td>4,37</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>60,71</td><td>7,28</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>167,96</td><td>102,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>144,23</td><td>98,88</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный N 71</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 72,11 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>655,74</td><td>654,75</td><td>47,29</td><td>47,21</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>43,72</td><td>41,97</td><td>3,15</td><td>3,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>699,46</td><td>696,72</td><td>50,44</td><td>50,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,00</td><td>1000,00</td><td>680,00</td><td>72,11</td><td>49,04</td></tr>
<tr><td>Влажность 32,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>72,42</td><td>61,92</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>5,79</td><td>4,95</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>28,97</td><td>28,92</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>43,45</td><td>36,50</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>10,14</td><td>2,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,07</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,29</td><td>0,28</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>161,49</td><td>135,35</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>140,50</td><td>132,77</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп кофейный для промочки N 97</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 75,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>500,41</td><td>499,66</td><td>37,53</td><td>37,47</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>13,16</td><td>12,64</td><td>0,99</td><td>0,95</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>28,47</td><td>0,00</td><td>2,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>543,18</td><td>512,30</td><td>40,75</td><td>38,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>0,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>75,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>143,81</td><td>122,96</td><td>147,91</td><td>126,46</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>13,34</td><td>10,67</td><td>13,72</td><td>10,97</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>271,53</td><td>271,12</td><td>279,26</td><td>278,84</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>121,28</td><td>32,75</td><td>124,73</td><td>33,68</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,96</td><td>0,00</td><td>0,99</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>100,98</td><td>100,83</td><td>103,86</td><td>103,70</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>52,13</td><td>6,26</td><td>53,61</td><td>6,44</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>65,84</td><td>64,19</td><td>67,72</td><td>66,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,75</td><td>1,75</td><td>1,80</td><td>1,80</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>187,68</td><td>157,65</td><td>193,03</td><td>162,14</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>2,73</td><td>0,00</td><td>2,81</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>16,19</td><td>4,37</td><td>16,65</td><td>4,49</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>60,71</td><td>7,29</td><td>62,44</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>4,14</td><td>3,97</td><td>4,26</td><td>4,08</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>5,79</td><td>4,95</td><td>5,95</td><td>5,09</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,07</td><td>0,04</td><td>0,07</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,29</td><td>0,28</td><td>0,30</td><td>0,29</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>20,00</td><td>19,50</td><td>20,57</td><td>20,06</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>10,00</td><td>9,50</td><td>10,28</td><td>9,77</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>20,00</td><td>0,00</td><td>20,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1099,38</td><td>818,08</td><td>1130,69</td><td>841,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>79,09</td><td>1000,00</td><td>790,90</td><td>1000,00</td><td>790,90</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 204**

Торт "Варпа" ("Колос")

Слои песочного и бисквитного полуфабрикатов соединены повидлом. Поверхность покрыта марципановым кремом и украшена колосками из белкового крема. Боковые поверхности отделаны марципановым кремом и крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит</td><td>78,00</td><td>400,00</td><td>312,00</td><td>400,00</td><td>312,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td>94,50</td><td>200,00</td><td>189,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Крем марципановый</td><td>83,50</td><td>180,00</td><td>150,30</td><td>180,00</td><td>150,30</td></tr>
<tr><td>Повидло яблочное</td><td>66,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>60,00</td><td>56,40</td><td>60,00</td><td>56,40</td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td>70,00</td><td>10,00</td><td>7,00</td><td>10,00</td><td>7,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>813,70</td><td>1000,00</td><td>813,70</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,37</td><td>1000,00</td><td>813,70</td><td>1000,00</td><td>813,70</td></tr>
<tr><td>Бисквит</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>278,59</td><td>238,19</td><td>111,44</td><td>95,28</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>240,66</td><td>240,30</td><td>96,26</td><td>96,12</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>282,67</td><td>237,44</td><td>113,07</td><td>94,98</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>424,93</td><td>114,73</td><td>169,97</td><td>45,89</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,82</td><td>0,00</td><td>1,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1229,67</td><td>830,67</td><td>491,87</td><td>332,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>400,00</td><td>312,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>533,96</td><td>456,54</td><td>106,79</td><td>91,31</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>26,70</td><td>22,82</td><td>5,34</td><td>4,56</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>355,97</td><td>299,01</td><td>71,19</td><td>59,80</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>177,99</td><td>177,73</td><td>35,60</td><td>35,55</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>26,70</td><td>7,20</td><td>5,34</td><td>1,44</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1121,32</td><td>963,30</td><td>224,26</td><td>192,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем марципановый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масса марципановый</td><td>90,00</td><td>758,64</td><td>682,78</td><td>136,56</td><td>122,90</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>189,22</td><td>158,95</td><td>34,06</td><td>28,61</td></tr>
<tr><td>Спирт</td><td>0,00</td><td>60,05</td><td>0,00</td><td>10,81</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1007,91</td><td>841,73</td><td>181,43</td><td>151,51</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,50</td><td>1000,00</td><td>835,00</td><td>180,00</td><td>150,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 16,50%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Масса марципановая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 136,56 кг</td></tr>
<tr><td>Ядро арахиса (подсушенное)</td><td>96,00</td><td>242,42</td><td>232,72</td><td>33,10</td><td>31,78</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>403,99</td><td>403,38</td><td>55,17</td><td>55,09</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>161,58</td><td>161,34</td><td>22,07</td><td>22,03</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>64,77</td><td>50,52</td><td>8,84</td><td>6,90</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>79,07</td><td>75,12</td><td>10,80</td><td>10,26</td></tr>
<tr><td>Спирт</td><td>0,00</td><td>12,08</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,40</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>966,31</td><td>923,08</td><td>131,96</td><td>126,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,00</td><td>1000,00</td><td>900,00</td><td>136,56</td><td>122,90</td></tr>
<tr><td>Влажность 10,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 60,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>21,37</td><td>18,27</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>5,28</td><td>4,22</td></tr>
<tr><td>Сахар лесок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>26,38</td><td>26,34</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>43,97</td><td>11,87</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>97,26</td><td>60,70</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>60,00</td><td>56,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>649,77</td><td>648,79</td><td>6,50</td><td>6,49</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>324,88</td><td>38,99</td><td>3,25</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>24,37</td><td>24,33</td><td>0,24</td><td>0,24</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>999,02</td><td>712,11</td><td>9,99</td><td>7,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>10,00</td><td>7,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>239,60</td><td>204,86</td><td>245,03</td><td>209,51</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>186,81</td><td>186,53</td><td>191,05</td><td>190,76</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>218,32</td><td>183,39</td><td>223,27</td><td>187,55</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>219,28</td><td>59,21</td><td>224,25</td><td>60,55</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>1,76</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>5,34</td><td>4,57</td><td>5,46</td><td>4,67</td></tr>
<tr><td>Спирт</td><td>0,00</td><td>12,46</td><td>0,00</td><td>12,74</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро арахиса (подсушенное)</td><td>96,00</td><td>33,10</td><td>31,78</td><td>33,85</td><td>32,50</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>55,17</td><td>55,09</td><td>56,42</td><td>56,34</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>8,84</td><td>6,90</td><td>9,04</td><td>7,06</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>10,80</td><td>10,26</td><td>11,04</td><td>10,49</td></tr>
<tr><td>Повидло яблочное</td><td>66,00</td><td>150,00</td><td>99,00</td><td>153,40</td><td>101,25</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>5,28</td><td>4,22</td><td>5,40</td><td>4,32</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>3,25</td><td>0,39</td><td>3,32</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,24</td><td>0,24</td><td>0,25</td><td>0,25</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1150,21</td><td>846,44</td><td>1176,28</td><td>865,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,37</td><td>1000,00</td><td>813,70</td><td>1000,00</td><td>813,70</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 205**

Торт "Сакта"

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов последовательно соединены ромовой начинкой (на слой бисквита) и фруктовой начинкой. Верхняя поверхность отделана шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и более.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>262,50</td><td>196,88</td><td>262,50</td><td>196,88</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>188,00</td><td>177,66</td><td>188,00</td><td>177,66</td></tr>
<tr><td>Начинка ромовая</td><td>80,00</td><td>262,00</td><td>209,60</td><td>292,00</td><td>209,60</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>123,00</td><td>91,02</td><td>123,00</td><td>91,02</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>107,00</td><td>53,50</td><td>107,00</td><td>53,50</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>50,00</td><td>49,70</td><td>50,00</td><td>49,70</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>785,41</td><td>1000,00</td><td>785,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,54</td><td>1000,00</td><td>785,41</td><td>1000,00</td><td>785,41</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 262,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>73,80</td><td>63,10</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>18,22</td><td>14,58</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>91,12</td><td>90,98</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>151,86</td><td>41,01</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,91</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>335,91</td><td>209,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>262,50</td><td>196,88</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 188,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>96,90</td><td>82,85</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (по подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>7,75</td><td>6,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>38,76</td><td>38,70</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>58,14</td><td>48,84</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>13,57</td><td>3,66</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,39</td><td>0,37</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>216,10</td><td>181,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>188,00</td><td>177,66</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка ромовая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 262,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>352,87</td><td>296,41</td><td>92,45</td><td>77,66</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>266,10</td><td>234,17</td><td>69,72</td><td>61,35</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>176,65</td><td>174,88</td><td>46,28</td><td>45,82</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>88,13</td><td>65,22</td><td>23,09</td><td>17,09</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>43,68</td><td>41,50</td><td>11,44</td><td>10,87</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>43,09</td><td>0,00</td><td>11,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>4,30</td><td>0,00</td><td>1,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>974,82</td><td>812,18</td><td>255,40</td><td>212,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>262,00</td><td>209,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 69,72 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>55,44</td><td>55,36</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>8,32</td><td>6,49</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>63,95</td><td>61,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>69,72</td><td>61,35</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 107,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>54,90</td><td>54,82</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>5,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>60,24</td><td>54,82</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>107,00</td><td>53,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,50 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>2,67</td><td>2,28</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,66</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>3,30</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>5,50</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>12,16</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>7,50</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>173,37</td><td>148,23</td><td>179,46</td><td>153,44</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>18,88</td><td>15,10</td><td>19,54</td><td>15,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>243,52</td><td>243,15</td><td>252,08</td><td>251,69</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>170,93</td><td>46,15</td><td>176,94</td><td>47,77</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>1,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>7,75</td><td>6,63</td><td>8,02</td><td>6,86</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>150,59</td><td>126,50</td><td>155,88</td><td>130,94</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,10</td><td>0,05</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,39</td><td>0,38</td><td>0,40</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>46,28</td><td>45,82</td><td>47,91</td><td>47,43</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>23,09</td><td>17,09</td><td>23,90</td><td>17,69</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>11,44</td><td>10,87</td><td>11,84</td><td>11,25</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>11,29</td><td>0,00</td><td>11,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,34</td><td>0,00</td><td>1,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>8,32</td><td>6,49</td><td>8,61</td><td>6,72</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>123,00</td><td>91,02</td><td>127,32</td><td>94,22</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>5,13</td><td>0,00</td><td>5,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>50,00</td><td>49,70</td><td>51,76</td><td>51,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1047,04</td><td>807,18</td><td>1083,82</td><td>835,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,54</td><td>1000,00</td><td>785,41</td><td>1000,00</td><td>785,41</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 206**

Торт "Майус"

Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены сливочным кремом. Поверхность отделана кремом, воздушным полуфабрикатом, орехами, желе и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма подковообразная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>250,00</td><td>187,50</td><td>250,00</td><td>187,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>110,00</td><td>103,95</td><td>110,00</td><td>103,95</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>400,00</td><td>344,00</td><td>400,00</td><td>344,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>10,00</td><td>9,65</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>10,00</td><td>5,00</td><td>10,00</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>7,50</td><td>7,31</td><td>7,50</td><td>7,31</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>7,50</td><td>7,46</td><td>7,50</td><td>7,46</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>769,57</td><td>1000,00</td><td>769,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,96</td><td>1000,00</td><td>769,57</td><td>1000,00</td><td>769,57</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 250,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>70,29</td><td>60,10</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>17,36</td><td>13,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>86,78</td><td>86,65</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>144,63</td><td>39,05</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,87</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>319,93</td><td>199,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>250,00</td><td>187,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 110,0 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>56,70</td><td>48,48</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>4,54</td><td>3,88</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>22,68</td><td>22,64</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>34,02</td><td>28,58</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>7,94</td><td>2,14</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,06</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,23</td><td>0,22</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>126,46</td><td>105,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>110,00</td><td>103,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>111,43</td><td>111,26</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>208,93</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>83,57</td><td>61,84</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>2,06</td><td>2,06</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>406,68</td><td>350,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>400,00</td><td>344,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>112,58</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>9,61</td><td>9,60</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>3,61</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>13,29</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>4,14</td><td>4,14</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>1,03</td><td>0,81</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,10</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>5,33</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>10,00</td><td>5,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 5,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>1,78</td><td>1,52</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,44</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>2,20</td><td>2,20</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>3,66</td><td>0,99</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>8,10</td><td>5,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>5,00</td><td>4,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>128,77</td><td>110,10</td><td>132,82</td><td>113,56</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>17,80</td><td>14,24</td><td>18,36</td><td>14,69</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>228,02</td><td>227,68</td><td>235,18</td><td>234,83</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>156,23</td><td>42,18</td><td>161,14</td><td>43,51</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,15</td><td>0,00</td><td>1,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>4,54</td><td>3,88</td><td>4,68</td><td>4,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>242,95</td><td>204,08</td><td>250,58</td><td>210,49</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,06</td><td>0,03</td><td>0,06</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,23</td><td>0,22</td><td>0,24</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>111,43</td><td>111,26</td><td>114,93</td><td>114,76</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>83,57</td><td>61,84</td><td>86,20</td><td>63,78</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,13</td><td>2,13</td><td>2,20</td><td>2,20</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,28</td><td>0,00</td><td>10,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>3,61</td><td>0,43</td><td>3,72</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>1,03</td><td>0,80</td><td>1,06</td><td>0,83</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,10</td><td>0,09</td><td>0,10</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>7,50</td><td>7,31</td><td>7,74</td><td>7,54</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>7,50</td><td>7,46</td><td>7,74</td><td>7,69</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1007,37</td><td>793,75</td><td>1039,02</td><td>818,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,96</td><td>1000,00</td><td>769,57</td><td>1000,00</td><td>769,57</td></tr>
</table>



### 2. БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 207**

Торт "Подснежник"

Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены вареньем с орехами. Поверхность отделана сливочным и шоколадным кремами.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>108,00</td><td>81,00</td><td>108,00</td><td>81,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td>96,50</td><td>125,00</td><td>120,63</td><td>125,00</td><td>120,63</td></tr>
<tr><td>Варенье клубничное</td><td>72,00</td><td>375,00</td><td>270,00</td><td>375,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td>86,00</td><td>165,00</td><td>141,90</td><td>165,00</td><td>141,90</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>152,00</td><td>130,72</td><td>152,00</td><td>130,72</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>75,00</td><td>73,13</td><td>75,00</td><td>73,13</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>817,38</td><td>1000,00</td><td>817,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,74</td><td>1000,00</td><td>817,38</td><td>1000,00</td><td>817,38</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 108,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>30,37</td><td>25,96</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>7,50</td><td>6,00</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>37,49</td><td>37,43</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>62,48</td><td>16,87</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,37</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>138,21</td><td>86,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>108,00</td><td>81,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 125,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>945,79</td><td>944,37</td><td>118,22</td><td>118,05</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>472,89</td><td>56,75</td><td>59,11</td><td>7,09</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,73</td><td>4,72</td><td>0,59</td><td>0,59</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>4,73</td><td>4,64</td><td>0,59</td><td>0,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1428,14</td><td>1010,47</td><td>178,50</td><td>126,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>125,00</td><td>120,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный N 46</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 165,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>278,57</td><td>278,16</td><td>45,96</td><td>45,90</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>522,33</td><td>438,76</td><td>86,18</td><td>72,40</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>208,92</td><td>154,61</td><td>34,47</td><td>25,51</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,15</td><td>5,14</td><td>0,85</td><td>0,85</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,72</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1016,69</td><td>876,66</td><td>167,74</td><td>144,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>165,00</td><td>141,90</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 152,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>40,26</td><td>40,21</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>75,50</td><td>63,42</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>30,20</td><td>22,35</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>7,30</td><td>6,93</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,35</td><td>0,35</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>153,86</td><td>133,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>152,00</td><td>130,72</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>30,37</td><td>25,97</td><td>31,88</td><td>27,26</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>7,50</td><td>6,00</td><td>7,87</td><td>6,30</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>155,71</td><td>155,48</td><td>163,47</td><td>163,23</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>62,48</td><td>16,87</td><td>65,59</td><td>17,71</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,37</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>59,11</td><td>7,09</td><td>62,05</td><td>7,44</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,79</td><td>1,79</td><td>1,88</td><td>1,88</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,59</td><td>0,58</td><td>0,62</td><td>0,61</td></tr>
<tr><td>Варенье клубничное</td><td>72,00</td><td>375,00</td><td>270,00</td><td>393,68</td><td>283,45</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>86,22</td><td>86,09</td><td>90,52</td><td>90,38</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>161,68</td><td>135,81</td><td>169,73</td><td>142,58</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>64,67</td><td>47,86</td><td>67,89</td><td>50,24</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,53</td><td>0,00</td><td>0,56</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>7,30</td><td>6,94</td><td>7,66</td><td>7,29</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>75,00</td><td>73,13</td><td>78,74</td><td>76,77</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1088,32</td><td>833,61</td><td>1142,53</td><td>875,14</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>81,74</td><td>1000,00</td><td>817,38</td><td>1000,00</td><td>817,38</td></tr>
</table>


РЕЦЕПТУРА N 207а

Торт "Подснежник"


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>108,00</td><td>81,00</td><td>108,00</td><td>81,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td>96,50</td><td>125,00</td><td>120,63</td><td>125,00</td><td>120,63</td></tr>
<tr><td>Варенье клубничное</td><td>72,00</td><td>375,00</td><td>270,00</td><td>375,00</td><td>270,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>165,00</td><td>123,75</td><td>165,00</td><td>123,75</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>152,00</td><td>114,76</td><td>152,00</td><td>114,76</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>75,00</td><td>73,13</td><td>75,00</td><td>73,13</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>783,27</td><td>1000,00</td><td>783,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,33</td><td>1000,00</td><td>783,27</td><td>1000,00</td><td>783,27</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 108,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>30,37</td><td>25,96</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>7,50</td><td>6,00</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>37,49</td><td>37,43</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>62,48</td><td>16,87</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,37</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>138,21</td><td>86,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>108,00</td><td>81,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 24</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 125,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>945,79</td><td>944,37</td><td>118,22</td><td>118,05</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>472,89</td><td>56,75</td><td>59,11</td><td>7,09</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,73</td><td>4,72</td><td>0,59</td><td>0,59</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>4,73</td><td>4,64</td><td>0,59</td><td>0,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1428,14</td><td>1010,47</td><td>178,51</td><td>126,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>125,00</td><td>120,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 165,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>69,67</td><td>58,52</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>98,03</td><td>67,21</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,68</td><td>0,67</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>168,65</td><td>126,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>165,00</td><td>123,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 98,03 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>61,89</td><td>61,80</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>11,00</td><td>2,97</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>41,26</td><td>4,95</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>71,20</td><td>114,15</td><td>69,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>98,03</td><td>67,21</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 152,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>58,11</td><td>48,81</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>89,32</td><td>61,24</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>7,32</td><td>6,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,22</td><td>0,22</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>155,20</td><td>117,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>152,00</td><td>114,76</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 89,32 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>56,39</td><td>56,31</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>10,03</td><td>2,71</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>37,59</td><td>4,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>104,01</td><td>63,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>89,32</td><td>61,24</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>30,37</td><td>25,97</td><td>31,67</td><td>27,08</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>7,50</td><td>6,00</td><td>7,82</td><td>6,26</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>273,99</td><td>273,58</td><td>285,74</td><td>285,31</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>62,48</td><td>16,87</td><td>65,16</td><td>17,59</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,37</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>59,11</td><td>7,09</td><td>61,64</td><td>7,39</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,49</td><td>1,49</td><td>1,55</td><td>1,55</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,59</td><td>0,58</td><td>0,62</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Варенье клубничное</td><td>72,00</td><td>375,00</td><td>270,00</td><td>391,08</td><td>281,58</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>127,78</td><td>107,34</td><td>133,26</td><td>111,94</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>21,03</td><td>5,68</td><td>21,93</td><td>5,92</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>78,85</td><td>9,46</td><td>82,23</td><td>9,87</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>7,32</td><td>6,95</td><td>7,63</td><td>7,25</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>75,00</td><td>73,13</td><td>78,22</td><td>76,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1121,38</td><td>804,14</td><td>1169,46</td><td>838,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,33</td><td>1000,00</td><td>783,27</td><td>1000,00</td><td>783,27</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 208**

Торт "Яблонька"

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или овальная. Масса 2 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>130,00</td><td>125,45</td><td>130,00</td><td>125,45</td></tr>
<tr><td>Конфитюр</td><td>80,00</td><td>250,00</td><td>200,00</td><td>250,00</td><td>200,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td>70,00</td><td>110,00</td><td>77,00</td><td>110,00</td><td>77,00</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>10,00</td><td>9,65</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>737,10</td><td>1000,00</td><td>737,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,71</td><td>1000,00</td><td>737,10</td><td>1000,00</td><td>737,10</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 300,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>84,35</td><td>72,12</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,06</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>20,83</td><td>16,66</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>104,13</td><td>103,98</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,06</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>173,56</td><td>46,86</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>383,91</td><td>239,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>300,00</td><td>225,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,80</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>88,90</td><td>88,77</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>44,45</td><td>5,33</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>37,78</td><td>36,84</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>1,11</td><td>1,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>172,24</td><td>132,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>130,00</td><td>125,45</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>102,61</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>112,58</td><td>102,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>200,00</td><td>100,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 110,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>649,77</td><td>648,79</td><td>71,47</td><td>71,37</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>324,88</td><td>38,99</td><td>35,74</td><td>4,29</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>24,37</td><td>24,33</td><td>2,68</td><td>2,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>999,02</td><td>712,11</td><td>109,89</td><td>78,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>110,00</td><td>77,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>6,91</td><td>6,90</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>3,46</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>2,94</td><td>2,86</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>13,40</td><td>10,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>84,35</td><td>72,12</td><td>87,56</td><td>74,86</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>20,83</td><td>16,66</td><td>21,62</td><td>17,29</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>374,02</td><td>373,46</td><td>388,25</td><td>387,67</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>173,56</td><td>46,86</td><td>180,16</td><td>48,64</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td><td>1,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>83,65</td><td>10,04</td><td>86,83</td><td>10,42</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>40,72</td><td>39,70</td><td>42,27</td><td>41,21</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,88</td><td>3,87</td><td>4,03</td><td>4,02</td></tr>
<tr><td>Конфитюр</td><td>80,00</td><td>250,00</td><td>200,00</td><td>259,51</td><td>207,61</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,38</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>9,59</td><td>0,00</td><td>9,95</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1042,02</td><td>762,71</td><td>1081,65</td><td>791,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,71</td><td>1000,00</td><td>737,10</td><td>1000,00</td><td>737,10</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 209**

Торт "Воронежский"

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены белковым кремом с вареньем. Поверхность украшена белковым кремом, лилиями из сахарной мастики и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 2 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>310,00</td><td>232,50</td><td>310,00</td><td>232,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>120,00</td><td>115,80</td><td>120,00</td><td>115,80</td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 86</td><td>69,00</td><td>230,00</td><td>158,70</td><td>230,00</td><td>158,70</td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 85</td><td>70,00</td><td>110,00</td><td>77,00</td><td>110,00</td><td>77,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>120,00</td><td>60,00</td><td>120,00</td><td>60,00</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>60,00</td><td>59,64</td><td>60,00</td><td>59,64</td></tr>
<tr><td>Мастика сахарная для карточек N 117</td><td>94,00</td><td>30,00</td><td>28,20</td><td>30,00</td><td>28,20</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>750,64</td><td>1000,00</td><td>750,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,06</td><td>1000,00</td><td>750,64</td><td>1000,00</td><td>750,64</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 310,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>87,16</td><td>74,52</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>21,52</td><td>17,21</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>107,60</td><td>107,44</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>179,34</td><td>48,43</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>396,70</td><td>247,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>310,00</td><td>232,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 120,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>82,06</td><td>81,94</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>41,03</td><td>4,92</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>34,88</td><td>34,01</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>1,03</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>159,00</td><td>121,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>120,00</td><td>115,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 86</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 230,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>450,29</td><td>449,61</td><td>103,57</td><td>103,41</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>225,24</td><td>27,03</td><td>51,81</td><td>6,22</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>3,15</td><td>2,68</td><td>0,72</td><td>0,62</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>309,17</td><td>222,61</td><td>71,11</td><td>51,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>987,85</td><td>701,93</td><td>227,21</td><td>161,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>69,00</td><td>1000,00</td><td>690,00</td><td>230,00</td><td>158,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый на агаре N 85</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 110,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>668,73</td><td>667,72</td><td>73,56</td><td>73,45</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>334,36</td><td>40,12</td><td>36,78</td><td>4,41</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>4,78</td><td>4,07</td><td>0,53</td><td>0,45</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,93</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,20</td><td>0,20</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1009,00</td><td>712,11</td><td>110,99</td><td>78,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>110,00</td><td>77,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 120,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>61,57</td><td>61,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>5,75</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>67,55</td><td>61,48</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>120,00</td><td>60,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Мастика сахарная для карточек N 117</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>943,83</td><td>942,41</td><td>28,31</td><td>28,27</td></tr>
<tr><td>Желатин</td><td>86,00</td><td>10,48</td><td>9,01</td><td>0,31</td><td>0,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>954,31</td><td>951,42</td><td>28,62</td><td>28,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>30,00</td><td>28,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>7,12</td><td>6,09</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>1,76</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>8,79</td><td>8,78</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>14,66</td><td>3,96</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>32,42</td><td>20,24</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>20,00</td><td>18,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>94,28</td><td>80,61</td><td>97,56</td><td>83,42</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>23,28</td><td>18,62</td><td>24,09</td><td>19,21</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>437,15</td><td>436,49</td><td>452,37</td><td>451,68</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>194,00</td><td>52,38</td><td>200,75</td><td>54,20</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,17</td><td>0,00</td><td>1,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>129,62</td><td>15,55</td><td>134,13</td><td>16,09</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>34,88</td><td>34,01</td><td>36,09</td><td>35,19</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,03</td><td>1,03</td><td>1,07</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>1,25</td><td>1,06</td><td>1,29</td><td>1,10</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>71,11</td><td>51,20</td><td>73,59</td><td>52,98</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>5,75</td><td>0,00</td><td>5,95</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>60,00</td><td>59,64</td><td>62,09</td><td>61,72</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>28,31</td><td>28,27</td><td>29,30</td><td>29,25</td></tr>
<tr><td>Желатин</td><td>86,00</td><td>0,31</td><td>0,27</td><td>0,32</td><td>0,28</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1082,49</td><td>779,15</td><td>1120,17</td><td>806,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,06</td><td>1000,00</td><td>750,64</td><td>1000,00</td><td>750,64</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 210**

Торт "Ветка"

Слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена рисунком из крема в виде яблоневой ветки и цукатами.
Форма квадратная или круглая. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>320,00</td><td>240,00</td><td>320,00</td><td>240,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td>97,00</td><td>120,00</td><td>116,40</td><td>120,00</td><td>116,40</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>400,00</td><td>300,00</td><td>400,00</td><td>300,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>140,00</td><td>70,00</td><td>140,00</td><td>70,00</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>20,00</td><td>16,60</td><td>20,00</td><td>16,60</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>743,00</td><td>1000,00</td><td>743,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,30</td><td>1000,00</td><td>743,00</td><td>1000,00</td><td>743,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 320,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>89,97</td><td>76,92</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>22,21</td><td>17,77</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>111,08</td><td>110,91</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>185,13</td><td>49,99</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>1,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>409,50</td><td>255,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>320,00</td><td>240,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 120,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>104,30</td><td>89,18</td><td>12,52</td><td>10,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>547,93</td><td>547,10</td><td>65,75</td><td>65,65</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>471,51</td><td>56,58</td><td>56,58</td><td>6,79</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>334,96</td><td>326,59</td><td>40,20</td><td>39,19</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,68</td><td>2,68</td><td>0,32</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1461,38</td><td>1022,13</td><td>175,37</td><td>122,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,00</td><td>1000,00</td><td>970,00</td><td>120,00</td><td>116,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,00 +/- 1,5 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>168,89</td><td>141,87</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>237,64</td><td>162,93</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,64</td><td>1,64</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>408,83</td><td>306,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>400,00</td><td>300,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 237,64 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>150,03</td><td>149,81</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>26,67</td><td>7,20</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>100,02</td><td>12,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>276,72</td><td>169,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>237,64</td><td>162,93</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>71,83</td><td>71,72</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>6,71</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>78,81</td><td>71,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>140,00</td><td>70,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>102,49</td><td>87,63</td><td>104,99</td><td>89,76</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>22,21</td><td>17,77</td><td>22,75</td><td>18,20</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>398,69</td><td>398,09</td><td>408,40</td><td>407,78</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>185,13</td><td>49,99</td><td>189,64</td><td>51,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,11</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>56,58</td><td>6,79</td><td>57,96</td><td>6,96</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>40,20</td><td>39,20</td><td>41,18</td><td>40,15</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,96</td><td>1,96</td><td>2,01</td><td>2,01</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>168,89</td><td>141,87</td><td>173,00</td><td>145,32</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>7,37</td><td>0,00</td><td>7,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>26,67</td><td>7,20</td><td>27,32</td><td>7,38</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>100,02</td><td>12,00</td><td>102,46</td><td>12,29</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Цукаты (сухие)</td><td>83,00</td><td>20,00</td><td>16,60</td><td>20,49</td><td>17,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1131,59</td><td>779,10</td><td>1159,17</td><td>798,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,30</td><td>1000,00</td><td>743,00</td><td>1000,00</td><td>743,00</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 211**

Торт "Ассорти"

Слои белково-орехового, песочного и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина - шоколадным кремом и украшена цветами из крема. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>200,00</td><td>189,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td>97,00</td><td>150,00</td><td>145,50</td><td>150,00</td><td>145,50</td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 7</td><td>76,00</td><td>140,00</td><td>106,40</td><td>140,00</td><td>106,40</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>220,00</td><td>166,10</td><td>220,00</td><td>166,10</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>90,00</td><td>45,00</td><td>90,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>803,90</td><td>1000,00</td><td>803,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,39</td><td>1000,00</td><td>803,90</td><td>1000,00</td><td>803,90</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>103,08</td><td>88,14</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>8,25</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>41,23</td><td>41,17</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>61,85</td><td>51,96</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>14,43</td><td>3,90</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,41</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>229,83</td><td>192,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>104,30</td><td>89,18</td><td>15,65</td><td>13,38</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>547,93</td><td>547,10</td><td>82,19</td><td>82,07</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>471,51</td><td>56,58</td><td>70,73</td><td>8,49</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>334,96</td><td>326,59</td><td>50,24</td><td>48,99</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,68</td><td>2,68</td><td>0,40</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1461,38</td><td>1022,13</td><td>219,21</td><td>153,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,00</td><td>1000,00</td><td>970,00</td><td>150,00</td><td>145,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,00 + 1,5 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 7</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>278,65</td><td>238,24</td><td>39,01</td><td>33,35</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>22,93</td><td>18,34</td><td>3,21</td><td>2,57</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99, 85</td><td>344,02</td><td>343,50</td><td>48,16</td><td>48,09</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>573,36</td><td>154,81</td><td>80,27</td><td>21,67</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>57,34</td><td>54,47</td><td>8,03</td><td>7,63</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1276,30</td><td>809,37</td><td>178,68</td><td>113,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>140,00</td><td>106,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 220,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>84,11</td><td>70,65</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>129,29</td><td>88,64</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>10,59</td><td>10,06</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,31</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>224,63</td><td>169,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>220,00</td><td>166,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 129,29 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>81,63</td><td>81,50</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>14,51</td><td>3,92</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>54,42</td><td>6,53</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>150,56</td><td>91,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>129,29</td><td>88,64</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 190,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>80,22</td><td>67,39</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>112,88</td><td>77,39</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,78</td><td>0,78</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>194,19</td><td>145,56</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 112,88 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>71,27</td><td>71,16</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>12,67</td><td>3,42</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>47,51</td><td>5,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>131,45</td><td>80,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>112,88</td><td>77,39</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 90,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>46,18</td><td>46,11</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>4,32</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>5,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>55,74</td><td>46,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>90,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>161,30</td><td>137,91</td><td>165,70</td><td>141,68</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>8,25</td><td>7,05</td><td>8,48</td><td>7,24</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>375,06</td><td>374,50</td><td>385,30</td><td>384,72</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>226,18</td><td>189,99</td><td>232,36</td><td>195,18</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>102,03</td><td>27,55</td><td>104,82</td><td>28,30</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,10</td><td>0,05</td><td>0,10</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,41</td><td>0,40</td><td>0,42</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>70,73</td><td>8,49</td><td>72,66</td><td>8,72</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>50,24</td><td>48,98</td><td>51,61</td><td>50,32</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,49</td><td>1,49</td><td>1,53</td><td>1,53</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>4,09</td><td>3,27</td><td>4,20</td><td>3,36</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>18,62</td><td>17,69</td><td>19,13</td><td>18,17</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>5,40</td><td>0,00</td><td>5,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>27,18</td><td>7,34</td><td>27,92</td><td>7,54</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>101,93</td><td>12,23</td><td>104,71</td><td>12,56</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>4,63</td><td>0,00</td><td>4,76</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1158,36</td><td>836,94</td><td>1189,98</td><td>859,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,39</td><td>1000,00</td><td>803,90</td><td>1000,00</td><td>803,90</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 212**

Торт "Кировоградский"

Слои бисквитно-орехового и воздушно-орехового полуфабрикатов соединены фруктовой начинкой и кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом "Шарлотт", шоколадом узорчатым и орехами.
Масса 1 кг и менее.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td>97,50</td><td>190,00</td><td>185,25</td><td>190,00</td><td>185,25</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат бисквитно-ореховый</td><td>83,00</td><td>190,00</td><td>157,70</td><td>190,00</td><td>157,70</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>230,00</td><td>173,65</td><td>230,00</td><td>173,65</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>140,00</td><td>105,00</td><td>140,00</td><td>105,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>140,00</td><td>103,60</td><td>140,00</td><td>103,60</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>50,00</td><td>25,00</td><td>50,00</td><td>25,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное на обсыпку)</td><td>97,50</td><td>40,00</td><td>39,00</td><td>40,00</td><td>39,00</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,00</td><td>19,88</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>809,08</td><td>1000,00</td><td>809,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,91</td><td>1000,00</td><td>809,08</td><td>1000,00</td><td>809,08</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 190,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>92,72</td><td>79,27</td><td>17,62</td><td>15,06</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>538,86</td><td>538,05</td><td>102,38</td><td>102,23</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>278,15</td><td>33,38</td><td>52,85</td><td>6,34</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>351,31</td><td>342,53</td><td>66,75</td><td>65,08</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,66</td><td>1,66</td><td>0,32</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1262,70</td><td>994,90</td><td>239,92</td><td>189,03</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>190,00</td><td>185,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 +/- 1,0%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат бисквитно-ореховый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 190,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>276,23</td><td>236,18</td><td>52,48</td><td>44,87</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>273,02</td><td>272,61</td><td>51,87</td><td>51,80</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>456,14</td><td>123,16</td><td>86,67</td><td>23,40</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>258,43</td><td>251,97</td><td>49,10</td><td>47,87</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1263,82</td><td>883,92</td><td>240,12</td><td>167,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>83,00</td><td>1000,00</td><td>830,00</td><td>190,00</td><td>157,70</td></tr>
<tr><td>Влажность 17,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 230,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>87,94</td><td>73,86</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>135,16</td><td>92,67</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>11,07</td><td>10,52</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,33</td><td>0,33</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,35</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>234,85</td><td>177,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>230,00</td><td>173,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 135,16 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>85,33</td><td>85,20</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>15,17</td><td>4,10</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>56,89</td><td>6,83</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>157,39</td><td>96,13</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>135,16</td><td>92,67</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 140,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>59,11</td><td>49,66</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>83,18</td><td>57,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,57</td><td>0,57</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>143,09</td><td>107,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>140,00</td><td>105,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 83,18 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>52,51</td><td>52,44</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,34</td><td>2,52</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>35,11</td><td>4,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>96,86</td><td>59,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>83,18</td><td>57,02</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 50,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>25,65</td><td>25,62</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>2,40</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>28,15</td><td>25,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>50,00</td><td>25,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>70,10</td><td>59,94</td><td>72,93</td><td>62,36</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>102,38</td><td>102,23</td><td>106,52</td><td>106,36</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>52,85</td><td>6,34</td><td>54,99</td><td>6,60</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>66,75</td><td>65,08</td><td>69,45</td><td>67,71</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,22</td><td>1,22</td><td>1,27</td><td>1,27</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>215,36</td><td>215,04</td><td>224,06</td><td>223,73</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>86,67</td><td>23,40</td><td>90,17</td><td>24,35</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха рубленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>49,10</td><td>47,87</td><td>51,08</td><td>49,80</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>147,05</td><td>123,52</td><td>152,99</td><td>128,51</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>11,07</td><td>10,52</td><td>11,52</td><td>10,95</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,35</td><td>0,00</td><td>0,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>24,51</td><td>6,62</td><td>25,50</td><td>6,89</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>91,90</td><td>11,03</td><td>95,61</td><td>11,48</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>2,63</td><td>0,00</td><td>2,74</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Начинка фруктовая</td><td>74,00</td><td>140,00</td><td>103,60</td><td>145,66</td><td>107,79</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное на обсыпку)</td><td>97,50</td><td>40,00</td><td>39,00</td><td>41,62</td><td>40,58</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,81</td><td>20,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1122,04</td><td>835,29</td><td>1167,38</td><td>869,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,91</td><td>1000,00</td><td>809,08</td><td>1000,00</td><td>809,08</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 213**

Торт "Звездочка"

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены джемом или конфитюром. Поверхность отделана джемом и помадой. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td>97,00</td><td>200,0</td><td>194,00</td><td>200,0</td><td>194,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>400,00</td><td>288,00</td><td>400,00</td><td>288,00</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>809,90</td><td>1000,00</td><td>809,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,99</td><td>1000,00</td><td>809,90</td><td>1000,00</td><td>809,90</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>104,30</td><td>89,18</td><td>20,86</td><td>17,84</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>547,93</td><td>547,10</td><td>109,59</td><td>109,42</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>471,51</td><td>56,58</td><td>94,30</td><td>11,32</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>334,96</td><td>326,59</td><td>66,99</td><td>65,32</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,68</td><td>2,68</td><td>0,54</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1461,38</td><td>1022,13</td><td>292,28</td><td>204,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,00</td><td>1000,00</td><td>970,00</td><td>200,00</td><td>194,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,00 + 1,5 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 190,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>53,42</td><td>45,67</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>13,19</td><td>10,55</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>65,95</td><td>65,85</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>109,92</td><td>29,68</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>243,14</td><td>151,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>159,05</td><td>158,81</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>23,86</td><td>18,61</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>183,46</td><td>177,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>77,84</td><td>66,55</td><td>80,98</td><td>69,23</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>338,99</td><td>338,48</td><td>352,66</td><td>352,13</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>94,30</td><td>11,32</td><td>98,10</td><td>11,78</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>66,99</td><td>65,32</td><td>69,69</td><td>67,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,54</td><td>0,54</td><td>0,56</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>14,07</td><td>11,26</td><td>14,64</td><td>11,71</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>117,25</td><td>31,66</td><td>121,98</td><td>32,94</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,25</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>400,00</td><td>288,00</td><td>416,13</td><td>299,61</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>23,86</td><td>18,61</td><td>24,82</td><td>19,36</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,09</td><td>831,74</td><td>1180,86</td><td>865,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,99</td><td>1000,00</td><td>809,90</td><td>1000,00</td><td>809,90</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 214**

Торт "Казахстанский колос"

Слои воздушно-орехового, бисквитного и бисквитного с какао порошком полуфабрикатов соединены сливочным шоколадным и сливочным кремами. Поверхность украшена рисунком из крема в виде колоса.
Форма круглая. Масса 1 и 1,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>174,30</td><td>130,73</td><td>174,30</td><td>130,73</td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 7</td><td>76,00</td><td>174,30</td><td>132,47</td><td>174,30</td><td>132,47</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td>97,00</td><td>151,40</td><td>146,86</td><td>151,40</td><td>146,86</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td>76,00</td><td>220,00</td><td>167,20</td><td>220,00</td><td>167,20</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>90,00</td><td>45,00</td><td>90,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>764,76</td><td>1000,00</td><td>764,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,48</td><td>1000,00</td><td>764,76</td><td>1000,00</td><td>764,76</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 174,30 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>49,01</td><td>41,90</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>12,10</td><td>9,68</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>60,50</td><td>60,41</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>100,84</td><td>27,23</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>223,05</td><td>139,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>174,30</td><td>130,73</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 7</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 174,30 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>278,65</td><td>238,24</td><td>48,57</td><td>41,53</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>22,93</td><td>18,34</td><td>4,00</td><td>3,20</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>344,02</td><td>343,50</td><td>59,96</td><td>59,87</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>573,36</td><td>154,81</td><td>99,94</td><td>26,98</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>57,34</td><td>54,47</td><td>9,99</td><td>9,49</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1276,30</td><td>809,37</td><td>222,46</td><td>141,07</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>174,30</td><td>132,47</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 151,40 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>104,30</td><td>89,18</td><td>15,79</td><td>13,50</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>547,93</td><td>547,10</td><td>82,96</td><td>82,83</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>471,51</td><td>56,58</td><td>71,39</td><td>8,57</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>334,96</td><td>326,59</td><td>50,71</td><td>49,45</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,68</td><td>2,68</td><td>0,41</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1461,38</td><td>1022,13</td><td>221,26</td><td>154,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,00</td><td>1000,00</td><td>970,00</td><td>151,40</td><td>146,86</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,00 + 1,5 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный шоколадный N 58</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 220,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>226,62</td><td>226,29</td><td>49,86</td><td>49,78</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>489,44</td><td>411,13</td><td>107,68</td><td>90,45</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>103,06</td><td>76,26</td><td>22,67</td><td>16,78</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>61,81</td><td>58,73</td><td>13,60</td><td>12,92</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,55</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,51</td><td>0,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>884,80</td><td>774,72</td><td>194,66</td><td>170,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>220,00</td><td>167,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 190,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>54,55</td><td>54,47</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>88,58</td><td>74,41</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>20,83</td><td>15,41</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,97</td><td>0,97</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>165,24</td><td>145,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 90,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>46,18</td><td>46,11</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>4,32</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>5,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>55,74</td><td>46,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>90,00</td><td>45,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>113,37</td><td>96,93</td><td>116,87</td><td>99,92</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>16,10</td><td>12,88</td><td>16,60</td><td>13,28</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>354,01</td><td>353,48</td><td>364,93</td><td>364,38</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>200,78</td><td>54,21</td><td>206,97</td><td>55,88</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>23,59</td><td>22,41</td><td>24,32</td><td>23,10</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>71,39</td><td>8,57</td><td>73,59</td><td>8,83</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>50,71</td><td>49,44</td><td>52,27</td><td>50,97</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,89</td><td>1,89</td><td>1,95</td><td>1,95</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>196,26</td><td>164,86</td><td>202,31</td><td>169,95</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>43,50</td><td>32,19</td><td>44,84</td><td>33,18</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>4,97</td><td>0,00</td><td>5,12</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td><td>0,18</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>5,07</td><td>0,00</td><td>5,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1082,41</td><td>796,86</td><td>1115,80</td><td>821,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,48</td><td>1000,00</td><td>764,76</td><td>1000,00</td><td>764,76</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 215**

Торт "Южанка"

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов последовательно соединены конфитюром и кремом "Шарлотт". Поверхность украшена этим же кремом и конфитюром. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td>97,50</td><td>200,00</td><td>195,00</td><td>200,00</td><td>195,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>400,00</td><td>288,00</td><td>400,00</td><td>288,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>784,90</td><td>1000,00</td><td>784,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,49</td><td>1000,00</td><td>784,90</td><td>1000,00</td><td>784,90</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 32</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>92,72</td><td>79,27</td><td>18,54</td><td>15,85</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>538,86</td><td>538,05</td><td>107,77</td><td>107,61</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>278,15</td><td>33,38</td><td>55,63</td><td>6,68</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>351,31</td><td>342,53</td><td>70,26</td><td>68,51</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,66</td><td>1,66</td><td>0,33</td><td>0,33</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1262,70</td><td>994,90</td><td>252,53</td><td>198,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>200,00</td><td>195,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 190,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>53,42</td><td>45,67</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>13,19</td><td>10,55</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>65,95</td><td>65,85</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>109,92</td><td>29,68</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,66</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>243,14</td><td>151,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>190,00</td><td>142,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>84,45</td><td>70,94</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>118,82</td><td>81,46</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,82</td><td>0,82</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>204,42</td><td>153,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 118,82 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>75,02</td><td>74,90</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>13,34</td><td>3,60</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>50,01</td><td>6,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>138,37</td><td>84,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>118,82</td><td>81,46</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>75,52</td><td>64,57</td><td>78,83</td><td>67,40</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>107,77</td><td>107,61</td><td>112,49</td><td>112,32</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>55,63</td><td>6,68</td><td>58,06</td><td>6,97</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>70,26</td><td>68,50</td><td>73,34</td><td>71,50</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,15</td><td>1,15</td><td>1,20</td><td>1,20</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>14,07</td><td>11,26</td><td>14,69</td><td>11,15</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>145,37</td><td>145,15</td><td>151,73</td><td>151,50</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>117,25</td><td>31,66</td><td>122,38</td><td>33,05</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,70</td><td>0,00</td><td>0,73</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>84,45</td><td>70,94</td><td>88,15</td><td>74,05</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>13,34</td><td>3,60</td><td>13,92</td><td>3,76</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>50,01</td><td>6,00</td><td>52,20</td><td>6,26</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>400,00</td><td>288,00</td><td>417,51</td><td>300,61</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,85</td><td>805,12</td><td>1185,57</td><td>840,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,49</td><td>1000,00</td><td>784,90</td><td>1000,00</td><td>784,90</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 216**

Торт "Утро"

Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены сливочным кофейным кремом. Поверхность обсыпана рублеными орехами, украшена фруктами и грибами из полуфабриката воздушный. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитной.
Форма круглая. Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит с желтком</td><td>75,00</td><td>225,00</td><td>168,75</td><td>225,00</td><td>168,75</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>105,00</td><td>101,33</td><td>105,00</td><td>101,33</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный кофейный</td><td>68,90</td><td>400,00</td><td>275,60</td><td>400,00</td><td>275,60</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>125,00</td><td>121,88</td><td>125,00</td><td>121,88</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>35,00</td><td>24,50</td><td>35,00</td><td>24,50</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>751,46</td><td>1000,00</td><td>751,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,15</td><td>1000,00</td><td>751,46</td><td>1000,00</td><td>751,46</td></tr>
<tr><td>Бисквит с желтком</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 225,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>243,26</td><td>207,99</td><td>54,73</td><td>46,80</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>78,67</td><td>62,94</td><td>17,70</td><td>14,16</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>243,25</td><td>242,89</td><td>54,73</td><td>54,65</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>507,93</td><td>137,14</td><td>114,28</td><td>30,86</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>249,36</td><td>114,70</td><td>56,11</td><td>25,81</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>39,36</td><td>33,06</td><td>8,86</td><td>7,44</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,61</td><td>0,00</td><td>0,81</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1365,44</td><td>798,72</td><td>307,22</td><td>179,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>225,00</td><td>168,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 105,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>100,95</td><td>100,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>37,86</td><td>4,54</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,76</td><td>0,76</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>139,57</td><td>106,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>105,00</td><td>101,33</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный кофейный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>259,83</td><td>259,44</td><td>103,93</td><td>103,78</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>421,93</td><td>354,43</td><td>168,77</td><td>141,77</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>99,22</td><td>73,42</td><td>39,69</td><td>29,37</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Спирт</td><td>0,00</td><td>37,24</td><td>0,00</td><td>14,90</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Экстракт кофейный N 111</td><td>3,00</td><td>49,66</td><td>1,49</td><td>19,86</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>17,38</td><td>13,56</td><td>6,95</td><td>5,42</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>885,39</td><td>702,34</td><td>354,15</td><td>280,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,90</td><td>1000,00</td><td>689,00</td><td>400,00</td><td>275,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,10 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Экстракт кофейный N 111</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 19,86 кг</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>32,31</td><td>31,02</td><td>0,64</td><td>0,62</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>32,31</td><td>31,02</td><td>0,64</td><td>0,62</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>3,00</td><td>1000,00</td><td>30,00</td><td>19,86</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 97,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 6,95 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>6,03</td><td>6,02</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>6,03</td><td>6,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>6,95</td><td>5,42</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>51,31</td><td>51,23</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>4,80</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>56,30</td><td>51,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>3,56</td><td>3,05</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>0,88</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>4,40</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>7,33</td><td>1,98</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>16,21</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>58,29</td><td>49,84</td><td>60,70</td><td>51,90</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>18,58</td><td>14,86</td><td>19,35</td><td>15,47</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>321,35</td><td>320,87</td><td>334,65</td><td>334,15</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>121,61</td><td>32,83</td><td>126,64</td><td>34,19</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>56,11</td><td>25,81</td><td>58,43</td><td>26,88</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>177,63</td><td>149,21</td><td>184,98</td><td>155,38</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,85</td><td>0,00</td><td>0,89</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>37,86</td><td>4,54</td><td>39,43</td><td>4,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,76</td><td>0,76</td><td>0,79</td><td>0,19</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>39,69</td><td>29,37</td><td>41,33</td><td>30,59</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Спирт</td><td>0,00</td><td>14,90</td><td>0,00</td><td>15,52</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>0,64</td><td>0,61</td><td>0,67</td><td>0,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>125,00</td><td>121,88</td><td>130,17</td><td>126,92</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>4,80</td><td>0,00</td><td>5,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>35,00</td><td>24,50</td><td>36,45</td><td>25,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1013,31</td><td>775,08</td><td>1055,25</td><td>807,15</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,15</td><td>1000,00</td><td>751,46</td><td>1000,00</td><td>751,46</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 217**

Торт "Октябрь"

Слои воздушно-орехового, слоеного и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена рисунком из крема.
Форма круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 7</td><td>76,00</td><td>180,00</td><td>136,80</td><td>180,00</td><td>136,80</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>150,00</td><td>138,75</td><td>150,00</td><td>138,75</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td>97,00</td><td>150,00</td><td>145,50</td><td>150,00</td><td>145,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>270,00</td><td>202,50</td><td>270,00</td><td>202,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>150,00</td><td>113,25</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td>50,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>786,80</td><td>1000,00</td><td>786,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,68</td><td>1000,00</td><td>786,80</td><td>1000,00</td><td>786,80</td></tr>
<tr><td>Бисквит с какао N 7</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>278,65</td><td>238,24</td><td>50,16</td><td>42,88</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>22,93</td><td>18,34</td><td>4,13</td><td>3,30</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>344,02</td><td>343,50</td><td>61,92</td><td>61,83</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>573,36</td><td>154,81</td><td>111,90</td><td>27,87</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>57,34</td><td>54,47</td><td>100,32</td><td>9,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1276,30</td><td>809,37</td><td>229,73</td><td>145,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>180,00</td><td>136,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>98,68</td><td>84,37</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>65,79</td><td>55,26</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>5,00</td><td>1,35</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>0,79</td><td>0,76</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,13</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>170,39</td><td>141,87</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>150,00</td><td>38,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 27</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>104,30</td><td>89,18</td><td>15,65</td><td>13,38</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>547,93</td><td>547,10</td><td>82,19</td><td>82,07</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>471,51</td><td>56,58</td><td>70,73</td><td>8,49</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>334,96</td><td>326,59</td><td>50,24</td><td>48,99</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,68</td><td>2,05</td><td>0,40</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1461,38</td><td>1022,13</td><td>219,21</td><td>153,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,00</td><td>1000,00</td><td>970,00</td><td>150,00</td><td>145,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,00 + 1,5 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>114,00</td><td>95,76</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>160,41</td><td>109,98</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,11</td><td>1,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,44</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>275,96</td><td>206,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>270,00</td><td>202,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,41 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>101,27</td><td>101,12</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>18,00</td><td>4,86</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>67,52</td><td>8,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>186,79</td><td>114,08</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>160,41</td><td>109,98</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>57,35</td><td>48,17</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,50</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,06</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>7,22</td><td>6,86</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>153,16</td><td>115,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 88,15 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>55,65</td><td>55,57</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,89</td><td>2,67</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>37,10</td><td>4,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>102,64</td><td>62,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки (крепленый) N 96</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>51,31</td><td>51,23</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>4,80</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>56,30</td><td>0,00</td><td>5,63</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>619,24</td><td>512,30</td><td>61,93</td><td>51,23</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>100,00</td><td>50,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4,0%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>164,49</td><td>140,64</td><td>168,60</td><td>144,16</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>4,13</td><td>3,30</td><td>4,23</td><td>3,38</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>352,34</td><td>351,81</td><td>361,15</td><td>360,60</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>108,20</td><td>29,21</td><td>110,90</td><td>29,94</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>17,54</td><td>16,66</td><td>17,98</td><td>17,08</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>237,14</td><td>199,20</td><td>243,07</td><td>204,18</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,79</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>0,78</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,13</td><td>0,13</td><td>0,13</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>70,73</td><td>8,49</td><td>72,50</td><td>8,70</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>50,24</td><td>48,98</td><td>51,50</td><td>50,20</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,72</td><td>1,72</td><td>1,76</td><td>1,76</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>5,24</td><td>0,00</td><td>5,37</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>27,89</td><td>7,53</td><td>28,59</td><td>7,72</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>104,62</td><td>12,55</td><td>107,23</td><td>12,86</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>5,86</td><td>0,00</td><td>6,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1151,25</td><td>820,98</td><td>1180,02</td><td>841,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,68</td><td>1000,00</td><td>786,80</td><td>1000,00</td><td>786,80</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 218**

Торт "Верховина"

Три слоя полуфабрикатов - "Стефания", бисквитно-ореховый и слоеный - соединены сливочным шоколадным кремом. Поверхность покрыта помадой, отделана кремом и орехами.
Форма круглая. Масса 1 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком</td><td>80,00</td><td>247,00</td><td>197,60</td><td>247,00</td><td>197,60</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Стефания" N 15</td><td>94,00</td><td>170,00</td><td>159,80</td><td>170,00</td><td>159,80</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td>92,50</td><td>107,00</td><td>98,98</td><td>107,00</td><td>98,98</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td>86,00</td><td>323,00</td><td>277,78</td><td>323,00</td><td>277,78</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>66,00</td><td>58,08</td><td>66,00</td><td>58,08</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>66,00</td><td>33,00</td><td>66,00</td><td>33,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха жареное</td><td>97,50</td><td>21,00</td><td>20,48</td><td>21,00</td><td>20,48</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>845,72</td><td>1000,00</td><td>845,72</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,57</td><td>1000,00</td><td>845,72</td><td>1000,00</td><td>845,72</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 247,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>114,36</td><td>97,78</td><td>28,25</td><td>24,15</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>265,06</td><td>264,66</td><td>65,47</td><td>65,37</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>424,04</td><td>114,49</td><td>104,74</td><td>28,28</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>180,74</td><td>133,75</td><td>44,64</td><td>33,04</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>247,49</td><td>241,30</td><td>61,13</td><td>59,60</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1231,88</td><td>851,97</td><td>304,28</td><td>210,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,00</td><td>1000,00</td><td>800,00</td><td>247,00</td><td>197,60</td></tr>
<tr><td>Влажность 20,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Стефания" N 15</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>278,38</td><td>238,02</td><td>47,32</td><td>40,46</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>220,21</td><td>184,98</td><td>37,44</td><td>31,45</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>236,12</td><td>63,75</td><td>40,14</td><td>10,84</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>256,23</td><td>255,85</td><td>43,56</td><td>43,49</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>231,32</td><td>225,54</td><td>39,32</td><td>38,34</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>19,50</td><td>18,52</td><td>3,32</td><td>3,15</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,91</td><td>2,82</td><td>0,49</td><td>0,48</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>4,43</td><td>0,00</td><td>0,75</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1249,34</td><td>989,47</td><td>212,38</td><td>168,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>170,00</td><td>159,80</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат слоеный N 21</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 107,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>657,86</td><td>562,47</td><td>70,39</td><td>60,18</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>438,58</td><td>368,41</td><td>46,93</td><td>39,42</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>33,34</td><td>9,00</td><td>3,57</td><td>0,96</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,26</td><td>5,07</td><td>0,56</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,87</td><td>0,85</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1135,91</td><td>945,81</td><td>121,54</td><td>101,19</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>92,50</td><td>1000,00</td><td>925,00</td><td>107,00</td><td>98,98</td></tr>
<tr><td>Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный с какао N 57</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 323,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>264,90</td><td>264,51</td><td>85,56</td><td>85,44</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>496,68</td><td>417,21</td><td>160,43</td><td>134,76</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>198,67</td><td>147,02</td><td>64,17</td><td>47,49</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,02</td><td>45,61</td><td>15,51</td><td>14,73</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,32</td><td>2,32</td><td>0,75</td><td>0,75</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,66</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,25</td><td>876,66</td><td>326,96</td><td>283,17</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>323,00</td><td>277,78</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 66,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>49,80</td><td>49,72</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>7,47</td><td>5,83</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>3,12</td><td>2,96</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,16</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>60,72</td><td>58,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>66,00</td><td>58,08</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 66,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>33,86</td><td>33,81</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>3,16</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>37,15</td><td>33,81</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>66,00</td><td>33,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>145,96</td><td>124,80</td><td>151,37</td><td>129,42</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>192,69</td><td>192,40</td><td>199,83</td><td>199,53</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>144,88</td><td>39,12</td><td>150,25</td><td>40,57</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>108,81</td><td>80,52</td><td>112,84</td><td>83,50</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>61,13</td><td>59,60</td><td>63,39</td><td>61,81</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>244,80</td><td>205,63</td><td>253,87</td><td>213,25</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>60,32</td><td>58,81</td><td>62,55</td><td>60,99</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>21,95</td><td>20,85</td><td>22,76</td><td>21,62</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,05</td><td>1,01</td><td>1,09</td><td>1,05</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,75</td><td>0,00</td><td>0,78</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>3,57</td><td>0,96</td><td>3,70</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,09</td><td>0,09</td><td>0,09</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>85,56</td><td>85,43</td><td>88,73</td><td>88,59</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,91</td><td>0,91</td><td>0,94</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>3,70</td><td>0,00</td><td>3,84</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>7,47</td><td>5,83</td><td>7,75</td><td>6,05</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td><td>0,18</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td><td>0,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1084,03</td><td>875,96</td><td>1124,18</td><td>908,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>84,57</td><td>1000,00</td><td>845,72</td><td>1000,00</td><td>845,72</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 219**

Торт "Одесская троянда"

Слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена белым и шоколадным кремами "Шарлотт".
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>360,00</td><td>347,40</td><td>360,00</td><td>347,40</td></tr>
<tr><td>Бисквит с маслом</td><td>94, 00</td><td>180,00</td><td>169,20</td><td>180,00</td><td>169,20</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>310,00</td><td>232,50</td><td>310,00</td><td>232,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>150,00</td><td>113,25</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>862,35</td><td>1000,00</td><td>862,35</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,24</td><td>1000,00</td><td>862,35</td><td>1000,00</td><td>862,35</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 360,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>246,19</td><td>245,82</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>123,10</td><td>14,77</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>104,63</td><td>102,02</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>477,00</td><td>365,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>360,00</td><td>347,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Бисквит с маслом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>402,89</td><td>344,47</td><td>72,52</td><td>62,00</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>313,30</td><td>312,84</td><td>56,39</td><td>56,31</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>313,30</td><td>263,18</td><td>56,39</td><td>47,37</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>298,42</td><td>80,58</td><td>53,72</td><td>14,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1327,91</td><td>1001,06</td><td>239,02</td><td>180,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>180,00</td><td>169,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 310,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>130,89</td><td>109,95</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>184,17</td><td>126,27</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,27</td><td>1,27</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,51</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>316,84</td><td>237,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>310,00</td><td>232,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 184,17 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>116,27</td><td>116,10</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>20,67</td><td>5,58</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>77,52</td><td>9,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>214,46</td><td>130,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>184,17</td><td>126,27</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>57,35</td><td>48,17</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>7,22</td><td>6,86</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>153,16</td><td>115,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 88,15 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>55,65</td><td>55,57</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,89</td><td>2,67</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>37,10</td><td>4,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>102,64</td><td>62,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>474,50</td><td>473,79</td><td>475,42</td><td>474,71</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>123,10</td><td>14,77</td><td>123,33</td><td>14,80</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>104,63</td><td>102,01</td><td>104,83</td><td>102,21</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,56</td><td>4,55</td><td>4,57</td><td>4,56</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>72,52</td><td>62,00</td><td>72,65</td><td>62,12</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>244,63</td><td>205,49</td><td>245,11</td><td>205,89</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>84,28</td><td>22,76</td><td>84,44</td><td>22,80</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,51</td><td>0,00</td><td>0,51</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>114,62</td><td>13,75</td><td>114,83</td><td>13,78</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>7,22</td><td>6,86</td><td>7,23</td><td>6,87</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1230,80</td><td>905,98</td><td>1233,15</td><td>907,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,24</td><td>1000,00</td><td>862,35</td><td>1000,00</td><td>862,35</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 220**

Торт "Манушак"

Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены смесью орехов с ягодным вареньем. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и украшена рисунком в виде цветка "Манушак".
Форма круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>300,00</td><td>216,00</td><td>300,00</td><td>216,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>125,00</td><td>120,63</td><td>125,00</td><td>120,63</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>150,00</td><td>113,25</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>75,00</td><td>73,13</td><td>75,00</td><td>73,13</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>150,00</td><td>112,50</td><td>150,00</td><td>112,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>785,51</td><td>1000,00</td><td>785,51</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,55</td><td>1000,00</td><td>785,51</td><td>1000,90</td><td>785,51</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>56,23</td><td>48,08</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>13,88</td><td>11,11</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>69,42</td><td>69,32</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>115,71</td><td>31,24</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>255,93</td><td>159,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 125,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>980,00</td><td>120,18</td><td>120,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>45,07</td><td>5,41</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,90</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>166,15</td><td>126,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>125,00</td><td>120,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>63,33</td><td>53,20</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>89,12</td><td>61,10</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,62</td><td>0,61</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>153,32</td><td>114,91</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>150,00</td><td>112,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 89,12 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>56,27</td><td>56,18</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>10,00</td><td>2,70</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>37,51</td><td>4,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>103,78</td><td>63,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>89,12</td><td>61,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>57,35</td><td>48,17</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>7,22</td><td>6,86</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,21</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>153,16</td><td>115,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>150,00</td><td>113,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 88,15 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>55,65</td><td>55,57</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>9,89</td><td>2,67</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>37,10</td><td>4,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>102,64</td><td>62,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>88,15</td><td>60,44</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>56,23</td><td>48,08</td><td>58,30</td><td>49,85</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>13,88</td><td>11,10</td><td>14,39</td><td>11,51</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>301,52</td><td>301,07</td><td>312,61</td><td>312,15</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>115,71</td><td>31,24</td><td>119,97</td><td>32,39</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td><td>0,72</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Варенье</td><td>72,00</td><td>300,00</td><td>216,00</td><td>311,04</td><td>223,95</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>45,07</td><td>5,41</td><td>46,73</td><td>5,61</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,73</td><td>1,73</td><td>1,79</td><td>1,79</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>120,68</td><td>101,37</td><td>125,12</td><td>105,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>19,89</td><td>5,37</td><td>20,62</td><td>5,57</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>74,61</td><td>8,95</td><td>77,35</td><td>9,28</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>7,22</td><td>6,86</td><td>7,49</td><td>7,11</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>75,00</td><td>73,13</td><td>77,76</td><td>75,82</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1132,71</td><td>810,31</td><td>1174,39</td><td>840,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,55</td><td>1000,00</td><td>785,51</td><td>1000,00</td><td>785,51</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 221**

Торт "Букурия"

Два слоя бисквитного и один слой белкового полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и фруктовым конфитюром или джемом. Поверхность отделана кремом "Шарлотт". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой белкового полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит с маслом</td><td>87,00</td><td>420,00</td><td>365,40</td><td>420,00</td><td>365,40</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белковый</td><td>96,50</td><td>130,00</td><td>125,45</td><td>130,00</td><td>125,45</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>280,00</td><td>210,00</td><td>280,00</td><td>210,00</td></tr>
<tr><td>Джем клубничный, сливовый или абрикосовый</td><td>72,00</td><td>160,00</td><td>115,20</td><td>160,00</td><td>115120</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката белкового</td><td>96,50</td><td>10,00</td><td>9,65</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>825,70</td><td>1000,00</td><td>825,70</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,57</td><td>1000,00</td><td>825,70</td><td>1000,00</td><td>825,70</td></tr>
<tr><td>Бисквит с маслом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 420,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>329,37</td><td>281,62</td><td>138,34</td><td>118,28</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>329,90</td><td>329,40</td><td>138,56</td><td>138,35</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>253,43</td><td>212,88</td><td>106,44</td><td>89,41</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>380,04</td><td>102,62</td><td>159,62</td><td>43,10</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>7,88</td><td>0,00</td><td>3,31</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1300,62</td><td>926,52</td><td>546,27</td><td>389,14</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>87,00</td><td>1000,00</td><td>870,00</td><td>420,00</td><td>365,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 13,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат белковый</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>958,41</td><td>956,97</td><td>124,59</td><td>124,41</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>445,81</td><td>53,50</td><td>57,96</td><td>6,96</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1404,22</td><td>1010,47</td><td>182,55</td><td>131,37</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>130,00</td><td>125,45</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 280,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>118,22</td><td>99,31</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>166,35</td><td>114,05</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,15</td><td>1,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>286,18</td><td>214,51</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>280,00</td><td>210,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 166,35 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>105,02</td><td>104,87</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>18,67</td><td>5,04</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>54,50</td><td>70,02</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>193,71</td><td>118,31</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>166,35</td><td>114,05</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката белкового</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>968,55</td><td>967,10</td><td>9,69</td><td>9,67</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>450,53</td><td>54,06</td><td>4,51</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1419,08</td><td>1021,16</td><td>14,20</td><td>10,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>138,34</td><td>118,28</td><td>141,90</td><td>121,32</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>377,86</td><td>377,29</td><td>387,57</td><td>386,99</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>224,66</td><td>188,71</td><td>230,44</td><td>193,56</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>178,29</td><td>48,14</td><td>182,87</td><td>49,38</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>3,31</td><td>0,00</td><td>3,40</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>62,47</td><td>7,50</td><td>64,08</td><td>7,69</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,15</td><td>1,15</td><td>1,18</td><td>1,18</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,46</td><td>0,00</td><td>0,47</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>70,02</td><td>8,40</td><td>71,82</td><td>8,62</td></tr>
<tr><td>Джем клубничный, сливовый или абрикосовый</td><td>72,00</td><td>160,00</td><td>115,20</td><td>164,11</td><td>118,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1216,56</td><td>864,67</td><td>1247,84</td><td>886,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,57</td><td>1000,00</td><td>825,70</td><td>1000,00</td><td>825,70</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 222**

Торт "Кати"

Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены джемом и смесью джема с кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты сливочным кремом и украшены шоколадом узорчатым, фруктами, желе и крошкой воздушного полуфабриката.
Масса 1, 1,5, 2 и 3 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>325,00</td><td>243,75</td><td>325,00</td><td>243,75</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>250,00</td><td>187,50</td><td>250,00</td><td>187,50</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки</td><td>50,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td></tr>
<tr><td>Джем вишневый, малиновый или черносмородиновый</td><td>72,00</td><td>120,00</td><td>86,40</td><td>120,00</td><td>86,40</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>25,00</td><td>24,85</td><td>25,00</td><td>24,85</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>90,00</td><td>86,85</td><td>90,00</td><td>86,85</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>15,00</td><td>7,50</td><td>15,00</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>15,00</td><td>10,50</td><td>15,00</td><td>10,50</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного N 23а</td><td>96,50</td><td>10,00</td><td>9,65</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>732,00</td><td>1000,00</td><td>732,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,20</td><td>1000,00</td><td>732,00</td><td>1000,00</td><td>732,00</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 325,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>91,38</td><td>78,13</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>22,16</td><td>18,03</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>112,81</td><td>112,64</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>188,02</td><td>50,77</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,41</td><td>0,00</td><td>1,13</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>415,90</td><td>259,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>325,00</td><td>243,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 250,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>71,78</td><td>71,67</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,06</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>116,56</td><td>97,91</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,01</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>27,41</td><td>20,28</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>9,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>1,28</td><td>1,28</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,0</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,41</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>217,44</td><td>191,14</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,0</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>250,00</td><td>187,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>511,18</td><td>510,41</td><td>76,68</td><td>76,56</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>67,39</td><td>0,00</td><td>10,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>1,93</td><td>1,89</td><td>0,29</td><td>0,28</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>580,50</td><td>512,30</td><td>87,08</td><td>76,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>150,00</td><td>75,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 90,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>86,53</td><td>86,40</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>32,45</td><td>3,89</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,65</td><td>0,65</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>119,63</td><td>90,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>90,00</td><td>86,85</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>6,21</td><td>6,20</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>1,55</td><td>1,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,03</td><td>0,03</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,34</td><td>8,79</td><td>0,16</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>8,02</td><td>7,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>15,00</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного N 23а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>971,62</td><td>970,16</td><td>9,72</td><td>9,70</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>364,36</td><td>43,73</td><td>3,64</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,28</td><td>7,28</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1343,26</td><td>1021,16</td><td>13,43</td><td>10,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>91,38</td><td>78,13</td><td>94,78</td><td>81,04</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>22,56</td><td>18,05</td><td>23,40</td><td>18,72</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>363,73</td><td>363,18</td><td>377,26</td><td>376,69</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>188,02</td><td>50,77</td><td>195,01</td><td>52,66</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,18</td><td>0,00</td><td>1,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>116,56</td><td>97,91</td><td>120,89</td><td>101,55</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>27,41</td><td>20,28</td><td>28,43</td><td>21,03</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,00</td><td>2,00</td><td>2,07</td><td>2,07</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>10,52</td><td>0,00</td><td>10,91</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,32</td><td>0,31</td><td>0,33</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Джем вишневый, малиновый или черносмородиновый</td><td>72,00</td><td>120,00</td><td>86,40</td><td>124,46</td><td>89,61</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>25,00</td><td>24,85</td><td>25,93</td><td>25,77</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>36,09</td><td>4,33</td><td>37,43</td><td>4,48</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>1,55</td><td>1,21</td><td>1,61</td><td>1,25</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,16</td><td>0,14</td><td>0,17</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Фрукты в сиропе</td><td>70,00</td><td>15,00</td><td>10,50</td><td>15,56</td><td>10,89</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,50</td><td>758,06</td><td>1059,48</td><td>786,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>73,20</td><td>1000,00</td><td>732,00</td><td>1000,00</td><td>732,00</td></tr>
</table>



### 3. ПЕСОЧНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 223**

Торт "Нижегородский"

Слои песочного и воздушного полуфабрикатов соединены фруктовой начинкой, состоящей из смеси черносмородинового варенья и фруктово-ягодной подварки (1:1). Поверхность отделана кремом, украшена фигуркой бегущего оленя из желе и надписью кремом на желе "Нижегородский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушного полуфабриката.
Форма круглая. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>215,00</td><td>203,18</td><td>215,00</td><td>203,18</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный</td><td>96,50</td><td>145,00</td><td>139,93</td><td>145,00</td><td>139,93</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>350,00</td><td>262,50</td><td>350,00</td><td>262,50</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое или клюквенное</td><td>72,00</td><td>95,00</td><td>68,40</td><td>95,00</td><td>68,40</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>95,00</td><td>65,55</td><td>95,00</td><td>65,55</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>50,00</td><td>37,75</td><td>50,00</td><td>37,75</td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td>50,00</td><td>35,00</td><td>17,50</td><td>35,00</td><td>17,50</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного</td><td>96,50</td><td>15,00</td><td>14,48</td><td>15,00</td><td>14,48</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>809,29</td><td>1000,00</td><td>809,29</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,93</td><td>1000,00</td><td>809,29</td><td>1000,00</td><td>809,29</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 215,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>110,82</td><td>94,75</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>8,87</td><td>7,58</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>44,33</td><td>44,26</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>66,49</td><td>55,85</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>15,51</td><td>4,19</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,11</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,44</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>247,13</td><td>207,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>215,00</td><td>203,18</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 145,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>144,57</td><td>123,61</td><td>20,96</td><td>17,92</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,15</td><td>793,96</td><td>115,30</td><td>115,12</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>722,86</td><td>86,75</td><td>104,81</td><td>12,58</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,23</td><td>7,22</td><td>1,05</td><td>1,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1669,81</td><td>1011,53</td><td>242,12</td><td>146,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>145,00</td><td>139,93</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 350,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84, 00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>147,78</td><td>124,14</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>207,94</td><td>142,56</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,80</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>1,44</td><td>1,43</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>357,73</td><td>268,13</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>350,00</td><td>262,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 207,94 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>131,28</td><td>131,08</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>23,34</td><td>6,30</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>87,52</td><td>10,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>242,14</td><td>147,88</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>207,94</td><td>142,56</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 50,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>19,12</td><td>16,06</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>29,38</td><td>20,15</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>2,41</td><td>2,29</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>51,06</td><td>38,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>50,00</td><td>37,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 29,38 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>18,55</td><td>18,52</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>3,30</td><td>0,89</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>12,37</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>34,22</td><td>20,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>29,38</td><td>20,15</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Желе N 104</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 35,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>414,25</td><td>413,63</td><td>14,50</td><td>14,48</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>103,34</td><td>80,61</td><td>3,62</td><td>2,82</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,10</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,06</td><td>2,02</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>10,04</td><td>8,79</td><td>0,36</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>534,09</td><td>505,05</td><td>18,70</td><td>17,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>35,00</td><td>17,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушного</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>146,10</td><td>124,92</td><td>2,19</td><td>1,87</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>803,58</td><td>802,37</td><td>12,05</td><td>12,04</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>730,52</td><td>87,67</td><td>10,96</td><td>1,32</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,30</td><td>7,29</td><td>0,11</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1687,50</td><td>1022,25</td><td>25,31</td><td>15,34</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>15,00</td><td>14,48</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>133,97</td><td>114,54</td><td>136,49</td><td>116,69</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>8,87</td><td>7,58</td><td>9,04</td><td>7,72</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>336,01</td><td>335,51</td><td>342,33</td><td>341,82</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>233,39</td><td>196,05</td><td>237,78</td><td>199,74</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>15,51</td><td>4,19</td><td>15,80</td><td>4,27</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,11</td><td>0,06</td><td>0,11</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,56</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,44</td><td>0,42</td><td>0,45</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>115,77</td><td>13,89</td><td>117,95</td><td>14,15</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,67</td><td>2,67</td><td>2,72</td><td>2,72</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td><td>0,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>26,64</td><td>7,19</td><td>27,14</td><td>7,33</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>99,89</td><td>11,99</td><td>101,77</td><td>12,22</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое или клюквенное</td><td>72,00</td><td>95,00</td><td>68,40</td><td>96,79</td><td>69,69</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>95,00</td><td>65,55</td><td>96,79</td><td>66,78</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,41</td><td>2,29</td><td>2,46</td><td>2,33</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>3,62</td><td>2,82</td><td>3,69</td><td>2,87</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>0,07</td><td>0,07</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,36</td><td>0,31</td><td>0,37</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Краситель</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1171,09</td><td>833,53</td><td>1193,13</td><td>849,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,93</td><td>1000,00</td><td>809,29</td><td>1000,00</td><td>809,29</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 224**

Торт "Аромат весны"

Два слоя песочного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены фруктовым припасом с орехами. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена веткой яблони и веткой черной смородины из повидла.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>400,00</td><td>378,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>100,00</td><td>96,50</td><td>100,00</td><td>96,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Припас фруктовый с орехом</td><td>66,40</td><td>240,00</td><td>156,36</td><td>240,00</td><td>156,36</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>20,00</td><td>13,20</td><td>20,00</td><td>13,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>827,06</td><td>1000,00</td><td>827,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,71</td><td>1000,00</td><td>827,06</td><td>1000,00</td><td>827,06</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>206,17</td><td>176,28</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>16,50</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>82,47</td><td>82,34</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>123,70</td><td>103,91</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>28,86</td><td>7,79</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,21</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,82</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>459,77</td><td>385,32</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>400,00</td><td>378,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>96,14</td><td>96,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>36,05</td><td>4,33</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,72</td><td>0,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>132,91</td><td>101,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>100,00</td><td>96,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 240,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>101,34</td><td>85,12</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>142,59</td><td>97,76</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>69,35</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,98</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>245,30</td><td>183,86</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00+2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 142,59 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>90,02</td><td>89,89</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>16,00</td><td>4,32</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>60,02</td><td>7,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>166,04</td><td>101,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>142,59</td><td>97,76</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Припас фруктовый с орехом</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 240,00 кг</td></tr>
<tr><td>Припас фруктово-ягодный</td><td>60,00</td><td>840,41</td><td>504,25</td><td>201,70</td><td>121,02</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>172,11</td><td>167,81</td><td>41,31</td><td>40,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1012,52</td><td>672,06</td><td>243,01</td><td>161,29</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>66,40</td><td>1000,00</td><td>664,00</td><td>240,00</td><td>159,36</td></tr>
<tr><td>Влажность 33,60 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>206,17</td><td>176,28</td><td>209,36</td><td>179,01</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>16,50</td><td>14,11</td><td>16,76</td><td>14,33</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>268,63</td><td>268,23</td><td>272,79</td><td>272,38</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>225,04</td><td>189,03</td><td>228,52</td><td>191,96</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>28,86</td><td>7,79</td><td>29,31</td><td>7,91</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,21</td><td>0,11</td><td>0,21</td><td>0,11</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0, 00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,83</td><td>0,00</td><td>0,84</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,82</td><td>0,79</td><td>0,83</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>36,05</td><td>4,33</td><td>36,61</td><td>4,40</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,70</td><td>1,70</td><td>1,73</td><td>1,73</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td><td>0,40</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>16,00</td><td>4,32</td><td>16,25</td><td>4,39</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>60,02</td><td>7,20</td><td>60,95</td><td>7,31</td></tr>
<tr><td>Припас фруктово-ягодный</td><td>60,00</td><td>201,70</td><td>121,02</td><td>204,82</td><td>122,89</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>41,31</td><td>40,28</td><td>41,95</td><td>40,90</td></tr>
<tr><td>Повидло фруктово-ягодное</td><td>66,00</td><td>20,00</td><td>13,20</td><td>20,31</td><td>13,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1124,44</td><td>848,39</td><td>1141,85</td><td>861,52</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>82,71</td><td>1000,00</td><td>827,06</td><td>1000,00</td><td>827,66</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 225**

Торт "Праздничный"

Слои песочного и миндального полуфабрикатов соединены сливочным кремом и шоколадной глазурью. Поверхность покрыта шоколадной помадой. Отделана надписью "Праздничный". Боковые поверхности отделаны орехами.
Масса 1,5 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>350,00</td><td>330,75</td><td>350,00</td><td>330,75</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный N 28</td><td>94,50</td><td>180,00</td><td>170,10</td><td>180,00</td><td>170,10</td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td>88,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>170,00</td><td>127,50</td><td>170,00</td><td>127,50</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>40,00</td><td>39,64</td><td>40,00</td><td>39,64</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>902,49</td><td>1000,00</td><td>902,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,25</td><td>1000,00</td><td>902,49</td><td>1000,00</td><td>902,49</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 350,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>180,40</td><td>154,24</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>14,43</td><td>12,34</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>72,16</td><td>72,05</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>108,24</td><td>90,92</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>25,26</td><td>6,82</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,18</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,18</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>0,72</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>0,72</td><td>0,70</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>402,29</td><td>337,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>350,00</td><td>330,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный N 28</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>144,13</td><td>123,23</td><td>25,94</td><td>22,18</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>551,44</td><td>550,61</td><td>99,26</td><td>99,11</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>259,43</td><td>31,14</td><td>46,70</td><td>5,61</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>298,27</td><td>290,82</td><td>53,69</td><td>52,35</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1253,27</td><td>995,79</td><td>225,59</td><td>179,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>180,00</td><td>170,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада шоколадная N 101</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>754,51</td><td>753,38</td><td>150,90</td><td>150,68</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>113,18</td><td>88,28</td><td>22,64</td><td>17,66</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>47,23</td><td>44,87</td><td>9,45</td><td>8,97</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,36</td><td>2,36</td><td>0,47</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,62</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>919,90</td><td>888,89</td><td>183,98</td><td>177,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>200,00</td><td>176,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>48,81</td><td>48,73</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>79,26</td><td>66,58</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>18,64</td><td>13,79</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,87</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>147,86</td><td>129,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>170,00</td><td>127,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>206,34</td><td>176,42</td><td>212,98</td><td>182,10</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>14,43</td><td>12,34</td><td>14,89</td><td>12,74</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,35</td><td>371,13</td><td>370,57</td><td>383,08</td><td>382,50</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>187,50</td><td>157,50</td><td>193,54</td><td>162,57</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>25,26</td><td>6,82</td><td>26,07</td><td>7,04</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,18</td><td>0,09</td><td>0,19</td><td>0,09</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,18</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,24</td><td>0,00</td><td>1,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,72</td><td>0,69</td><td>0,74</td><td>0,71</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>46,70</td><td>5,60</td><td>48,20</td><td>5,78</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>53,69</td><td>52,35</td><td>55,42</td><td>54,04</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>22,64</td><td>17,66</td><td>23,37</td><td>18,23</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>9,45</td><td>8,98</td><td>9,75</td><td>9,27</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,34</td><td>1,34</td><td>1,38</td><td>1,38</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>18,64</td><td>13,79</td><td>19,24</td><td>14,23</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,28</td><td>0,00</td><td>0,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td><td>61,93</td><td>60,38</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>40,00</td><td>39,64</td><td>41,29</td><td>40,92</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1059,72</td><td>922,29</td><td>1093,83</td><td>951,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>90,25</td><td>1000,00</td><td>902,49</td><td>1000,00</td><td>902,49</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 226**

Торт "Буковина"

Слои песочного и миндального (для "Краковского") полуфабрикатов соединены джемом. Поверхность заглазирована помадой и украшена рисунком в виде ветки хвои и шишки из помады различных цветов.
Форма круглая или квадратная. Масса 0,8 и 1,2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td>94,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный N 28</td><td>94,50</td><td>200,00</td><td>189,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td>88,00</td><td>96,00</td><td>84,48</td><td>96,00</td><td>84,48</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,00</td><td>3,80</td><td>4,00</td><td>3,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>893,78</td><td>1000,00</td><td>893,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,38</td><td>1000,00</td><td>893,78</td><td>1000,00</td><td>893,78</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат песочный N 16</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 500,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>515,42</td><td>440,69</td><td>257,71</td><td>220,35</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>41,24</td><td>35,25</td><td>20,62</td><td>17,63</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>206,17</td><td>205,86</td><td>103,09</td><td>102,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>309,25</td><td>259,78</td><td>154,63</td><td>129,89</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>72,16</td><td>19,48</td><td>36,08</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,52</td><td>0,26</td><td>0,26</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,52</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,07</td><td>0,00</td><td>1,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>2,06</td><td>1,99</td><td>1,03</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1149,41</td><td>963,30</td><td>574,72</td><td>481,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>500,00</td><td>472,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат миндальный N 28</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>144,13</td><td>123,23</td><td>28,83</td><td>24,65</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>551,44</td><td>550,61</td><td>110,29</td><td>110,12</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>259,43</td><td>31,14</td><td>51,89</td><td>6,23</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>298,27</td><td>290,82</td><td>59,65</td><td>58,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1253,27</td><td>995,79</td><td>250,66</td><td>199,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,50</td><td>1000,00</td><td>945,00</td><td>200,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Помада N 99</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 96,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>795,24</td><td>794,05</td><td>76,34</td><td>76,23</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>119,29</td><td>93,05</td><td>11,45</td><td>8,93</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,76</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>917,29</td><td>887,10</td><td>88,05</td><td>85,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>88,00</td><td>1000,00</td><td>880,00</td><td>96,00</td><td>84,48</td></tr>
<tr><td>Влажность 12,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>286,54</td><td>244,99</td><td>295,02</td><td>252,24</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с. (на подпыл)</td><td>85,50</td><td>20,62</td><td>17,63</td><td>21,23</td><td>18,15</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>289,72</td><td>289,29</td><td>298,29</td><td>297,85</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>154,63</td><td>129,89</td><td>159,21</td><td>133,73</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>36,08</td><td>9,74</td><td>37,15</td><td>10,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,26</td><td>0,13</td><td>0,27</td><td>0,13</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>0,26</td><td>0,00</td><td>0,27</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,30</td><td>0,00</td><td>1,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,03</td><td>0,99</td><td>1,06</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>51,89</td><td>6,23</td><td>53,43</td><td>6,41</td></tr>
<tr><td>Ядро миндаля (жареное)</td><td>97,50</td><td>59,65</td><td>58,16</td><td>61,42</td><td>59,88</td></tr>
<tr><td>Джем</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>205,92</td><td>148,26</td></tr>
<tr><td>Патока крахмальная</td><td>78,00</td><td>11,45</td><td>8,93</td><td>11,79</td><td>9,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,00</td><td>3,80</td><td>4,12</td><td>3,91</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1117,43</td><td>913,78</td><td>1150,52</td><td>940,82</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,38</td><td>1000,00</td><td>893,78</td><td>1000,00</td><td>893,78</td></tr>
</table>



### 4. ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ


**РЕЦЕПТУРА N 227**

Торт "Заварной"

Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката и обсыпана сахарной пудрой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td>75,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td>76,00</td><td>200,00</td><td>152,00</td><td>200,00</td><td>152,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>275,00</td><td>206,25</td><td>275,00</td><td>206,25</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>150,00</td><td>103,50</td><td>150,00</td><td>103,50</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>75,00</td><td>37,50</td><td>75,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>70,00</td><td>68,25</td><td>70,00</td><td>68,25</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>30,00</td><td>29,96</td><td>30,00</td><td>29,96</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>747,46</td><td>1000,00</td><td>747,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,75</td><td>1000,00</td><td>747,46</td><td>1000,00</td><td>747,46</td></tr>
<tr><td>Бисквит N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>281,16</td><td>240,39</td><td>56,23</td><td>48,08</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>69,42</td><td>55,53</td><td>13,88</td><td>11,11</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>347,11</td><td>346,59</td><td>69,42</td><td>69,32</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>578,53</td><td>156,21</td><td>115,71</td><td>31,24</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>3,47</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1279,69</td><td>798,72</td><td>255,93</td><td>159,75</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>200,00</td><td>150,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 200,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>455,46</td><td>389,42</td><td>91,09</td><td>77,88</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>227,69</td><td>191,26</td><td>45,54</td><td>38,25</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>785,68</td><td>212,13</td><td>157,14</td><td>42,43</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,70</td><td>5,51</td><td>1,14</td><td>1,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1474,53</td><td>798,32</td><td>294,91</td><td>159,66</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>200,00</td><td>152,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 + 4 - 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 275,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>78,95</td><td>78,83</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>128,21</td><td>107,70</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>30,15</td><td>22,31</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>1,41</td><td>1,41</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,45</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>239,17</td><td>210,25</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>275,00</td><td>206,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 75,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>38,48</td><td>38,42</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>3,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>42,22</td><td>38,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>75,00</td><td>37,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>147,32</td><td>125,96</td><td>153,65</td><td>131,37</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>13,88</td><td>11,10</td><td>14,48</td><td>11,58</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>186,85</td><td>186,57</td><td>194,88</td><td>194,59</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>272,85</td><td>73,67</td><td>284,58</td><td>76,84</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,69</td><td>0,00</td><td>0,72</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>173,75</td><td>145,95</td><td>181,22</td><td>152,22</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,14</td><td>1,10</td><td>1,19</td><td>1,15</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>30,15</td><td>22,31</td><td>31,45</td><td>23,27</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,41</td><td>1,41</td><td>1,47</td><td>1,47</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>4,05</td><td>0,00</td><td>4,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Подварка фруктово-ягодная</td><td>69,00</td><td>150,00</td><td>103,50</td><td>156,45</td><td>107,95</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,14</td><td>0,00</td><td>0,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>70,00</td><td>68,25</td><td>73,01</td><td>71,18</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>30,00</td><td>29,96</td><td>31,29</td><td>31,25</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1082,23</td><td>1769,78</td><td>1128,76</td><td>802,86</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>74,75</td><td>1000,00</td><td>747,46</td><td>1000,00</td><td>747,46</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 228**

Торт "Новосибирский"

Слой воздушно-орехового и два слоя заварного полуфабрикатов соединены кремами белковым и "Шарлотт". Поверхность покрыта белковым кремом и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката, смешанной с дробленым орехом.
Форма квадратная. Масса 1 кг и выше.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td>76,00</td><td>250,00</td><td>190,00</td><td>250,00</td><td>190,00</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td>96,50</td><td>213,00</td><td>205,55</td><td>213,00</td><td>205,55</td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td>70,00</td><td>270,00</td><td>189,00</td><td>270,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>130,00</td><td>97,50</td><td>130,00</td><td>97,50</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,00</td><td>70,00</td><td>52,85</td><td>70,00</td><td>52,85</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td><td>60,00</td><td>58,50</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td>96,50</td><td>7,00</td><td>6,76</td><td>7,00</td><td>6,76</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>800,16</td><td>1000,00</td><td>800,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,02</td><td>1000,00</td><td>800,16</td><td>1000,00</td><td>800,16</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат заварной N 22</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 250,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>455,46</td><td>389,42</td><td>113,87</td><td>97,36</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>227,69</td><td>191,26</td><td>56,92</td><td>47,82</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>785,68</td><td>212,13</td><td>196,42</td><td>53,03</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,70</td><td>5,51</td><td>1,43</td><td>1,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1474,53</td><td>798,32</td><td>368,64</td><td>199,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>250,00</td><td>190,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 + 4 - 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушно-ореховый N 25</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 213,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>683,86</td><td>682,84</td><td>145,66</td><td>145,44</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>341,94</td><td>41,03</td><td>72,83</td><td>8,74</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>290,64</td><td>283,38</td><td>61,91</td><td>60,36</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,55</td><td>8,54</td><td>1,82</td><td>1,82</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1324,99</td><td>1015,79</td><td>282,22</td><td>216,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>213,00</td><td>205,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем белковый N 87</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 270,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>649,77</td><td>648,79</td><td>175,44</td><td>175,17</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>324,88</td><td>38,99</td><td>87,72</td><td>10,53</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>24,37</td><td>24,33</td><td>6,58</td><td>6,57</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>999,02</td><td>712,11</td><td>269,74</td><td>192,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>70,00</td><td>1000,00</td><td>700,00</td><td>270,00</td><td>189,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 30,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>54,89</td><td>46,11</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>77,23</td><td>52,95</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,53</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>132,86</td><td>99,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>130,00</td><td>97,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 77,23 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>48,76</td><td>48,69</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>86,70</td><td>21,89</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>32,51</td><td>3,90</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>89,94</td><td>54,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>77,23</td><td>52,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 70,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>26,76</td><td>22,48</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>41,14</td><td>28,20</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>3,37</td><td>3,20</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,10</td><td>0,10</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>71,48</td><td>53,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>70,00</td><td>52,85</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 41,14 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>25,97</td><td>25,93</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>4,62</td><td>1,25</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>17,32</td><td>2,08</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>47,91</td><td>29,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>41,14</td><td>28,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>-</td></tr>
<tr><td>Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 25а</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>691,14</td><td>690,10</td><td>4,84</td><td>4,83</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>345,58</td><td>41,47</td><td>2,42</td><td>0,29</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>293,73</td><td>286,39</td><td>2,06</td><td>2,00</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>8,64</td><td>8,63</td><td>0,06</td><td>0,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1339,09</td><td>1026,60</td><td>9,38</td><td>7,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>7,00</td><td>6,76</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>113,87</td><td>97,36</td><td>118,73</td><td>101,52</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>138,57</td><td>116,40</td><td>144,48</td><td>121,37</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>196,42</td><td>53,03</td><td>204,80</td><td>55,29</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,43</td><td>1,38</td><td>1,49</td><td>1,44</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>400,67</td><td>400,07</td><td>417,77</td><td>417,15</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>162,97</td><td>19,56</td><td>169,93</td><td>20,39</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>123,97</td><td>120,87</td><td>129,26</td><td>126,03</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>9,09</td><td>9,08</td><td>9,48</td><td>9,47</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>0,21</td><td>0,00</td><td>0,22</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>13,29</td><td>3,59</td><td>13,86</td><td>3,74</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>49,83</td><td>5,98</td><td>51,96</td><td>6,24</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>3,37</td><td>3,20</td><td>3,51</td><td>3,34</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td><td>0,11</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1213,80</td><td>830,52</td><td>1265,60</td><td>865,97</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>80,02</td><td>1000,00</td><td>800,16</td><td>1000,00</td><td>800,16</td></tr>
</table>



## VIII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ


**РЕЦЕПТУРА N 229**

Торт "Полено"

Слои полуфабриката "Особый" соединены конфитюром и кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и полуфабрикатом воздушным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый".
Форма в виде полена. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Особый" N 40</td><td>76,00</td><td>400,00</td><td>304,00</td><td>400,00</td><td>304,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td>75,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Конфитюр клубничный</td><td>80,00</td><td>145,00</td><td>116,00</td><td>145,00</td><td>116,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>170,00</td><td>85,00</td><td>170,00</td><td>85,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td>75,50</td><td>25,00</td><td>18,88</td><td>25,00</td><td>18,88</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td>96,50</td><td>10,00</td><td>9,65</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 41</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>722,93</td><td>1000,00</td><td>722,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,29</td><td>1000,00</td><td>722,93</td><td>1000,00</td><td>722,93</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Особый" N 40</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 400,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>136,32</td><td>116,55</td><td>54,53</td><td>46,62</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>74,01</td><td>73,90</td><td>29,60</td><td>29,56</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>3,89</td><td>3,70</td><td>1,56</td><td>1,48</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>146,06</td><td>39,44</td><td>58,42</td><td>15,78</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,36</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>0,39</td><td>0,20</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>5,84</td><td>0,00</td><td>2,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>42,84</td><td>33,42</td><td>17,14</td><td>13,37</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>705,00</td><td>521,70</td><td>282,00</td><td>208,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1116,30</td><td>789,20</td><td>446,52</td><td>315,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>400,00</td><td>304,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 17,14 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>14,88</td><td>14,85</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>14,88</td><td>14,85</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>17,14</td><td>13,37</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" N 59</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 240,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>422,23</td><td>354,68</td><td>101,34</td><td>85,12</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>594,11</td><td>407,32</td><td>142,59</td><td>97,76</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,10</td><td>4,09</td><td>0,98</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,39</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1022,08</td><td>766,09</td><td>245,30</td><td>183,86</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>240,00</td><td>180,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 142,59 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>90,02</td><td>89,89</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>16,00</td><td>4,32</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>60,02</td><td>7,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>166,04</td><td>101,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>142,59</td><td>97,76</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>87,22</td><td>87,09</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>8,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>95,70</td><td>87,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>170,00</td><td>85,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный N 67</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 25,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>382,33</td><td>321,15</td><td>9,56</td><td>8,03</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>587,66</td><td>402,90</td><td>14,69</td><td>10,07</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>48,14</td><td>45,73</td><td>1,20</td><td>1,14</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,42</td><td>1,42</td><td>0,04</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,52</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,07</td><td>771,20</td><td>25,53</td><td>19,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,50</td><td>1000,00</td><td>755,00</td><td>25,00</td><td>18,88</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,50 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 14,69 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>9,27</td><td>9,26</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>1,65</td><td>0,45</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>6,18</td><td>0,74</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>17,10</td><td>10,45</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>14,69</td><td>10,07</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат воздушный N 23</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>961,44</td><td>960,00</td><td>9,61</td><td>9,60</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>360,54</td><td>43,27</td><td>3,61</td><td>0,43</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>7,21</td><td>7,20</td><td>0,07</td><td>0,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1329,19</td><td>1010,47</td><td>13,29</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,50</td><td>1000,00</td><td>965,00</td><td>10,00</td><td>9,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,50 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 41</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>170,38</td><td>145,68</td><td>1,70</td><td>1,46</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>92,49</td><td>92,35</td><td>0,92</td><td>0,92</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,87</td><td>4,62</td><td>0,05</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>182,55</td><td>49,29</td><td>1,83</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,71</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,22</td><td>0,61</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>7,31</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>53,55</td><td>41,76</td><td>0,54</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>881,13</td><td>652,04</td><td>8,81</td><td>6,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1395,21</td><td>986,36</td><td>13,95</td><td>9,87</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 0,54 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>0,47</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>0,47</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>0,54</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>56,23</td><td>48,08</td><td>58,42</td><td>49,95</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>241,99</td><td>241,63</td><td>251,40</td><td>251,03</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,81</td><td>2,67</td><td>2,92</td><td>2,77</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>60,25</td><td>16,27</td><td>62,59</td><td>16,90</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,56</td><td>0,00</td><td>0,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,40</td><td>0,20</td><td>0,42</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>2,41</td><td>0,00</td><td>2,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>290,81</td><td>215,20</td><td>302,12</td><td>223,57</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>110,90</td><td>93,16</td><td>115,21</td><td>96,78</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,09</td><td>1,09</td><td>1,13</td><td>1,13</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>8,54</td><td>0,00</td><td>8,87</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>17,65</td><td>4,77</td><td>18,34</td><td>4,96</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>66,20</td><td>7,94</td><td>68,77</td><td>8,25</td></tr>
<tr><td>Конфитюр клубничный</td><td>80,00</td><td>145,00</td><td>116,00</td><td>150,64</td><td>120,51</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Белок яичный (сырой)</td><td>12,00</td><td>3,61</td><td>0,43</td><td>3,75</td><td>0,45</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,82</td><td>747,44</td><td>1048,04</td><td>776,51</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,29</td><td>2000,00</td><td>722,93</td><td>1000,00</td><td>722,93</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 230**

Торт "Любительский"

Два слоя полуфабриката "Дачный" соединены черносмородиновым вареньем. Поверхность покрыта и отделана сливочным кремом. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Дачный" N 37</td><td>77,00</td><td>515,00</td><td>396,55</td><td>515,00</td><td>396,55</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td>75,00</td><td>150,00</td><td>112,50</td><td>150,00</td><td>112,50</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>120,00</td><td>60,00</td><td>120,00</td><td>60,00</td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td>94,00</td><td>15,00</td><td>14,10</td><td>15,00</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>727,15</td><td>1000,00</td><td>727,15</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,72</td><td>1000,00</td><td>727,15</td><td>1000,00</td><td>727,15</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Дачный" N 37</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 515,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>114,43</td><td>97,83</td><td>58,93</td><td>50,38</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>47,67</td><td>40,05</td><td>24,55</td><td>20,63</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>66,74</td><td>18,02</td><td>34,37</td><td>9,28</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>123,96</td><td>123,77</td><td>63,84</td><td>63,74</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>5,72</td><td>5,43</td><td>2,95</td><td>2,80</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,95</td><td>0,00</td><td>0,49</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,95</td><td>0,48</td><td>0,49</td><td>0,25</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>3,81</td><td>0,00</td><td>1,96</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>25,74</td><td>20,08</td><td>13,26</td><td>10,34</td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных</td><td>74,00</td><td>667,47</td><td>493,92</td><td>343,75</td><td>254,37</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1057,44</td><td>799,58</td><td>544,59</td><td>411,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>77,00</td><td>1000,00</td><td>770,00</td><td>515,00</td><td>396,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 13,26 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,8</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>11,51</td><td>11,49</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>11,51</td><td>11,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>13,26</td><td>10,34</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочный "Новый" N 47</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>287,10</td><td>286,67</td><td>43,07</td><td>43,00</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>466,22</td><td>391,62</td><td>69,93</td><td>58,74</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>109,63</td><td>81,13</td><td>16,44</td><td>12,17</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,13</td><td>5,12</td><td>0,77</td><td>0,77</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,64</td><td>0,00</td><td>0,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>869,72</td><td>764,53</td><td>130,46</td><td>114,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>150,00</td><td>112,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 120,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>61,57</td><td>61,48</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>5,75</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>67,55</td><td>61,48</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>120,00</td><td>60,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка бисквитная жареная N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>356,18</td><td>304,53</td><td>5,34</td><td>4,57</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>87,95</td><td>70,36</td><td>1,32</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>439,72</td><td>439,07</td><td>6,60</td><td>6,59</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>732,88</td><td>197,88</td><td>10,99</td><td>2,97</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>4,40</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1621,13</td><td>1011,84</td><td>24,32</td><td>15,19</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>15,00</td><td>14,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>64,27</td><td>54,95</td><td>67,08</td><td>57,35</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>94,48</td><td>79,36</td><td>98,61</td><td>82,83</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>45,36</td><td>12,25</td><td>47,34</td><td>12,79</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>186,59</td><td>186,31</td><td>194,75</td><td>194,46</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,95</td><td>2,80</td><td>3,08</td><td>2,92</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,56</td><td>0,00</td><td>0,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,49</td><td>0,25</td><td>0,51</td><td>0,26</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>1,96</td><td>0,00</td><td>2,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных</td><td>74,00</td><td>343,75</td><td>254,38</td><td>358,79</td><td>265,51</td></tr>
<tr><td>Варенье черносмородиновое</td><td>72,00</td><td>200,00</td><td>144,00</td><td>208,75</td><td>150,30</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>16,44</td><td>12,17</td><td>17,16</td><td>12,70</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,77</td><td>0,77</td><td>0,80</td><td>0,80</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>6,00</td><td>0,00</td><td>6,26</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,23</td><td>0,00</td><td>0,24</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крахмал картофельный (сухой)</td><td>80,00</td><td>1,32</td><td>1,06</td><td>1,38</td><td>1,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>965,17</td><td>748,30</td><td>1007,38</td><td>781,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>72,72</td><td>1000,00</td><td>727,15</td><td>1000,00</td><td>727,15</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 231**

Торт "Ночка"

Три слоя полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый".
Форма в виде полена. Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Особый" N 40</td><td>76,00</td><td>425,00</td><td>323,00</td><td>425,00</td><td>323,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td>75,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td>50,00</td><td>170,00</td><td>85,00</td><td>170,00</td><td>85,00</td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td>76,70</td><td>15,00</td><td>11,51</td><td>15,00</td><td>11,51</td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 41</td><td>94,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>713,91</td><td>1000,00</td><td>713,91</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,39</td><td>1000,00</td><td>713,91</td><td>1000,00</td><td>713,91</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикат "Особый" N 40</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 425,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>136,32</td><td>116,55</td><td>57,94</td><td>49,53</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>74,01</td><td>73,90</td><td>31,45</td><td>31,41</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>3,89</td><td>3,70</td><td>1,65</td><td>1,57</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>146,06</td><td>39,44</td><td>62,08</td><td>16,76</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,36</td><td>0,00</td><td>0,58</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>0,42</td><td>0,21</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>5,84</td><td>0,00</td><td>2,48</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>42,84</td><td>33,42</td><td>18,21</td><td>14,20</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов, тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>705,00</td><td>521,70</td><td>299,63</td><td>221,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1116,30</td><td>789,20</td><td>474,44</td><td>335,40</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,00</td><td>1000,00</td><td>760,00</td><td>425,00</td><td>323,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 24,00 +/- 3%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 18,21 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>15,81</td><td>15,78</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>15,81</td><td>15,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>18,21</td><td>14,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" на агаре N 65</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 380,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>443,01</td><td>372,12</td><td>168,34</td><td>141,41</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>355,99</td><td>355,46</td><td>135,28</td><td>135,07</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>31,64</td><td>8,54</td><td>12,02</td><td>3,25</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>213,59</td><td>25,63</td><td>81,16</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,95</td><td>3,94</td><td>1,50</td><td>1,50</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,47</td><td>0,40</td><td>0,18</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,58</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1050,23</td><td>766,09</td><td>399,08</td><td>291,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>75,00</td><td>1000,00</td><td>750,00</td><td>380,00</td><td>285,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 25,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп для промочки N 95</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,00 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>513,07</td><td>512,30</td><td>87,22</td><td>87,09</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>1,92</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>47,95</td><td>0,00</td><td>8,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>562,94</td><td>512,30</td><td>95,70</td><td>87,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>50,00</td><td>1000,00</td><td>500,00</td><td>170,00</td><td>85,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 50,00 +/- 4%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем "Шарлотт" шоколадный</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 15,00 кг</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>459,72</td><td>386,17</td><td>6,90</td><td>5,79</td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td>68,56</td><td>505,15</td><td>346,33</td><td>7,58</td><td>5,19</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>53,63</td><td>50,95</td><td>0,80</td><td>0,76</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,38</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,53</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1021,41</td><td>783,45</td><td>15,32</td><td>11,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>76,70</td><td>1000,00</td><td>767,00</td><td>15,00</td><td>11,51</td></tr>
<tr><td>Влажность 23,30 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Сироп "Шарлотт" N 60</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 7,58 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>631,34</td><td>630,39</td><td>4,79</td><td>4,78</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>112,24</td><td>30,30</td><td>0,85</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>420,90</td><td>50,50</td><td>3,19</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1164,48</td><td>711,20</td><td>8,83</td><td>5,39</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>68,56</td><td>1000,00</td><td>685,60</td><td>7,58</td><td>5,19</td></tr>
<tr><td>Влажность 31,44 +/- 1,5%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 41</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 10,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>170,38</td><td>145,68</td><td>1,70</td><td>1,46</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>92,49</td><td>92,35</td><td>0,92</td><td>0,92</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>4,87</td><td>4,62</td><td>0,05</td><td>0,05</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>182,55</td><td>49,29</td><td>1,83</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>1,71</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,22</td><td>0,61</td><td>0,01</td><td>0,01</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>7,31</td><td>0,00</td><td>0,07</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td>78,00</td><td>53,55</td><td>41,76</td><td>0,54</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>881,13</td><td>652,04</td><td>8,81</td><td>6,52</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1395,21</td><td>986,36</td><td>13,95</td><td>9,87</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,00</td><td>1000,00</td><td>940,00</td><td>10,00</td><td>9,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 6,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Жженка N 116</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 0,54 кг</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>0,47</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>867,97</td><td>866,67</td><td>0,47</td><td>0,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>78,00</td><td>1000,00</td><td>780,00</td><td>0,54</td><td>0,42</td></tr>
<tr><td>Влажность 22,00 +/- 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>59,64</td><td>50,99</td><td>62,05</td><td>53,05</td></tr>
<tr><td>Сахар-песок</td><td>99,85</td><td>275,94</td><td>275,53</td><td>287,08</td><td>286,65</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>2,50</td><td>2,38</td><td>2,60</td><td>2,48</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>63,91</td><td>17,26</td><td>66,49</td><td>17,96</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>0,60</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,43</td><td>0,22</td><td>0,45</td><td>0,23</td></tr>
<tr><td>Аммоний углекислый</td><td>0,00</td><td>2,55</td><td>0,00</td><td>2,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов</td><td>74,00</td><td>308,44</td><td>228,25</td><td>320,89</td><td>237,46</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>175,24</td><td>147,20</td><td>182,31</td><td>153,14</td></tr>
<tr><td>Яйца куриные</td><td>27,00</td><td>12,87</td><td>3,47</td><td>13,39</td><td>3,61</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное</td><td>12,00</td><td>84,35</td><td>10,12</td><td>87,75</td><td>10,53</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,50</td><td>1,50</td><td>1,56</td><td>1,56</td></tr>
<tr><td>Агар</td><td>85,00</td><td>0,18</td><td>0,15</td><td>0,19</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>0,62</td><td>0,00</td><td>0,65</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,33</td><td>0,00</td><td>0,34</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>8,15</td><td>0,00</td><td>8,48</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td><td>0,02</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>997,27</td><td>737,07</td><td>1037,52</td><td>766,82</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>71,39</td><td>1000,00</td><td>713,91</td><td>1000,00</td><td>713,91</td></tr>
</table>



## IX. ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ



### 1. ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ С ЖИРОВОЙ НАЧИНКОЙ


**РЕЦЕПТУРА N 232**

Торт "Сюрприз"

Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность покрыта начинкой и отделана крошкой этого же торта.
Форма квадратная. Масса 1,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>178,20</td><td>173,75</td><td>178,20</td><td>173,75</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td>99,53</td><td>811,80</td><td>807,98</td><td>811,80</td><td>807,98</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Сюрприз"</td><td>99,17</td><td>10,00</td><td>9,92</td><td>10,00</td><td>9,92</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>991,65</td><td>1000,00</td><td>991,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,17</td><td>1000,00</td><td>991,65</td><td>1000,00</td><td>991,65</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 178,20 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>217,36</td><td>185,84</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>21,74</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,09</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,09</td><td>1,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>241,28</td><td>197,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>178,20</td><td>173,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 811,80 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>576,49</td><td>575,62</td><td>467,99</td><td>467,29</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>384,33</td><td>383,18</td><td>312,00</td><td>311,07</td></tr>
<tr><td>Какао-порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>38,43</td><td>36,51</td><td>31,20</td><td>29,64</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,00</td><td>4,99</td><td>4,06</td><td>4,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,25</td><td>1000,30</td><td>815,25</td><td>812,05</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,53</td><td>1000,00</td><td>995,30</td><td>811,80</td><td>807,98</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,47%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>217,36</td><td>185,84</td><td>221,64</td><td>189,50</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>21,74</td><td>10,00</td><td>22,17</td><td>10,20</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,09</td><td>0,55</td><td>1,11</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,09</td><td>1,05</td><td>1,11</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>467,99</td><td>467,29</td><td>477,20</td><td>476,49</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>312,00</td><td>311,06</td><td>318,14</td><td>317,18</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>31,20</td><td>29,64</td><td>31,81</td><td>30,22</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,06</td><td>4,05</td><td>4,14</td><td>4,13</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Сюрприз"</td><td>99,17</td><td>10,00</td><td>9,92</td><td>10,20</td><td>10,12</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1066,53</td><td>1019,40</td><td>1087,52</td><td>1039,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,17</td><td>1000,00</td><td>991,65</td><td>1000,00</td><td>991,65</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 233**

Торт "Прохладительный"

Вафельные листы прослоены прохладительной начинкой. Поверхность отделана этой же начинкой.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>250,00</td><td>243,75</td><td>250,00</td><td>243,75</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая прохладительная</td><td>99,36</td><td>750,00</td><td>745,20</td><td>750,00</td><td>745,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>988,95</td><td>1000,00</td><td>988,95</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,90</td><td>1000,00</td><td>988,95</td><td>1000,00</td><td>988,95</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 250,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>304,94</td><td>260,73</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>30,50</td><td>14,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,53</td><td>0,76</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,53</td><td>1,47</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>338,50</td><td>276,99</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>250,00</td><td>243,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая прохладительная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 750,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>533,71</td><td>532,91</td><td>400,28</td><td>399,68</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>355,83</td><td>354,76</td><td>266,87</td><td>266,07</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>5,30</td><td>5,19</td><td>3,98</td><td>3,89</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,67</td><td>0,00</td><td>2,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ментол кристаллический</td><td>0,00</td><td>0,67</td><td>0,00</td><td>0,50</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Прохладительный"</td><td>98,90</td><td>106,91</td><td>105,73</td><td>80,18</td><td>79,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1005,09</td><td>998,59</td><td>753,81</td><td>748,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,36</td><td>1000,00</td><td>993,60</td><td>750,00</td><td>745,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,64%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой</td><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>304,94</td><td>260,72</td><td>330,48</td><td>282,56</td><td>333,93</td><td>285,51</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>30,50</td><td>14,03</td><td>33,05</td><td>15,21</td><td>33,39</td><td>15,37</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,53</td><td>0,77</td><td>1,66</td><td>0,83</td><td>1,68</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,53</td><td>1,48</td><td>1,66</td><td>1,60</td><td>1,68</td><td>1,62</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>400,28</td><td>399,68</td><td>433,81</td><td>433,16</td><td>438,33</td><td>437,68</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>266,87</td><td>266,07</td><td>289,22</td><td>288,36</td><td>292,24</td><td>291,37</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,98</td><td>3,90</td><td>4,31</td><td>4,23</td><td>4,35</td><td>4,27</td></tr>
<tr><td>Эссенция</td><td>0,00</td><td>2,00</td><td>0,00</td><td>2,17</td><td>0,00</td><td>2,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ментол кристаллический</td><td>0,00</td><td>0,50</td><td>0,00</td><td>0,54</td><td>0,00</td><td>0,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Прохладительный"</td><td>98,90</td><td>80,18</td><td>79,29</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1092,31</td><td>1025,94</td><td>1096,90</td><td>1025,95</td><td>1108,34</td><td>1036,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,90</td><td>1000,00</td><td>988,95</td><td>1000,00</td><td>988,95</td><td>1000,00</td><td>988,95</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 234**

Торт "Ромовый"

Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Половина поверхности (по диагонали) покрыта желтой начинкой, вторая половина - крошкой торта.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>175,00</td><td>170,63</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Начинка "Ромовая" N 1</td><td>99,00</td><td>705,00</td><td>697,95</td><td>705,00</td><td>697,95</td></tr>
<tr><td>Начинка "Ромовая" N 2</td><td>99,62</td><td>100,00</td><td>99,62</td><td>100,00</td><td>99,62</td></tr>
<tr><td>Крошка для обсыпки</td><td>98,20</td><td>20,00</td><td>19,64</td><td>20,00</td><td>19,64</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,84</td><td>1000,00</td><td>987,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,78</td><td>1000,00</td><td>987,84</td><td>1000,00</td><td>987,84</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 175,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>213,46</td><td>182,51</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>21,35</td><td>9,82</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,07</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>236,95</td><td>193,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка "Ромовая" N 1</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 705,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>524,31</td><td>523,52</td><td>369,64</td><td>369,08</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>349,53</td><td>348,48</td><td>246,42</td><td>245,68</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Ромовый"</td><td>98,78</td><td>90,88</td><td>89,77</td><td>64,07</td><td>63,29</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>34,94</td><td>33,20</td><td>24,63</td><td>23,41</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>4,53</td><td>0,00</td><td>3,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,19</td><td>994,97</td><td>707,95</td><td>701,46</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>705,00</td><td>697,95</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка "Ромовая" N 2</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>601,99</td><td>601,09</td><td>60,20</td><td>60,11</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>401,32</td><td>400,12</td><td>40,13</td><td>40,01</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>0,88</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Тартразин</td><td>0,00</td><td>0,08</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,27</td><td>1001,21</td><td>100,43</td><td>100,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,62</td><td>1000,00</td><td>996,20</td><td>100,00</td><td>99,62</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,38%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крошка для обсыпки</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Ромовый"</td><td>98,78</td><td>670,10</td><td>661,92</td><td>13,40</td><td>13,24</td></tr>
<tr><td>Лом вафельных листов N 42</td><td>97,50</td><td>268,04</td><td>261,34</td><td>5,36</td><td>5,23</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>67,01</td><td>63,66</td><td>1,34</td><td>1,27</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1005,15</td><td>986,93</td><td>20,10</td><td>19,74</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,20</td><td>1000,00</td><td>982,00</td><td>20,00</td><td>19,64</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,80%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой, кг</td><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье, кг</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>213,46</td><td>182,51</td><td>230,86</td><td>197,39</td><td>235,47</td><td>201,33</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>21,35</td><td>9,82</td><td>23,09</td><td>10,62</td><td>23,55</td><td>10,83</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,07</td><td>0,54</td><td>1,16</td><td>0,58</td><td>1,18</td><td>0,59</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,07</td><td>1,03</td><td>1,16</td><td>1,11</td><td>1,18</td><td>1,13</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>429,84</td><td>429,20</td><td>464,88</td><td>464,19</td><td>474,16</td><td>473,45</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>286,55</td><td>285,69</td><td>309,91</td><td>308,98</td><td>316,09</td><td>315,15</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Ромовый"</td><td>98,78</td><td>77,47</td><td>76,52</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>25,97</td><td>24,67</td><td>28,09</td><td>26,68</td><td>28,65</td><td>27,21</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>3,28</td><td>0,00</td><td>3,55</td><td>0,00</td><td>3,62</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Тартразин</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td><td>0,01</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Лом вафельных листов N 42</td><td>97,50</td><td>5,36</td><td>5,23</td><td>5,80</td><td>5,66</td><td>5,92</td><td>5,77</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1065,43</td><td>1015,21</td><td>1068,51</td><td>1015,21</td><td>1089,83</td><td>1035,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,78</td><td>1000,00</td><td>987,84</td><td>1000,00</td><td>987,84</td><td>1000,00</td><td>987,84</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 235**

Торт "Спорт"

Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность покрыта пралине и отделана шоколадом "Узорчатый".
Масса 0,25 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>160,00</td><td>156,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td>99,53</td><td>570,00</td><td>567,32</td><td>570,00</td><td>567,32</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>200,00</td><td>198,00</td><td>200,00</td><td>198,00</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>70,00</td><td>69,58</td><td>70,00</td><td>69,58</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>990,90</td><td>1000,00</td><td>990,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,09</td><td>1000,00</td><td>990,90</td><td>1000,00</td><td>990,90</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>195,16</td><td>166,86</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>19,52</td><td>8,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,98</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,98</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>216,64</td><td>177,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 570,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>576,49</td><td>575,62</td><td>328,60</td><td>328,10</td></tr>
<tr><td>Жар кондитерский</td><td>99,70</td><td>384,33</td><td>383,18</td><td>219,07</td><td>218,41</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>38,43</td><td>36,51</td><td>21,91</td><td>20,81</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,00</td><td>4,99</td><td>2,85</td><td>2,84</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,25</td><td>1000,30</td><td>572,43</td><td>570,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,53</td><td>1000,00</td><td>995,30</td><td>570,00</td><td>567,32</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,47%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>195,16</td><td>166,86</td><td>199,71</td><td>170,75</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>19,52</td><td>8,98</td><td>19,97</td><td>9,19</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>1,00</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,98</td><td>0,95</td><td>1,00</td><td>0,97</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>328,60</td><td>328,11</td><td>336,25</td><td>335,75</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>219,07</td><td>218,41</td><td>224,17</td><td>223,50</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>21,91</td><td>20,81</td><td>22,42</td><td>21,29</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>2,85</td><td>2,85</td><td>2,92</td><td>2,92</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>200,00</td><td>198,00</td><td>204,66</td><td>202,61</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>70,00</td><td>69,58</td><td>71,63</td><td>71,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1059,07</td><td>1015,04</td><td>1083,73</td><td>1038,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,09</td><td>1000,00</td><td>990,90</td><td>1000,00</td><td>990,90</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 236**

Торт "Полярный"

Вафельные листы прослоены молочной начинкой, поверхность покрыта той же начинкой, обсыпана крошкой и сахарной пудрой.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>178,00</td><td>173,55</td><td>178,00</td><td>173,55</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td>99,20</td><td>802,00</td><td>795,58</td><td>802,00</td><td>795,58</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>10,00</td><td>9,99</td><td>10,00</td><td>9,99</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Полярный"</td><td>98,90</td><td>10,00</td><td>9,89</td><td>10,00</td><td>9,89</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>989,01</td><td>1000,00</td><td>989,01</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,90</td><td>1000,00</td><td>989,01</td><td>1000,00</td><td>989,01</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 178,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>217,12</td><td>185,64</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>21,71</td><td>9,99</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,09</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,09</td><td>1,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>241,01</td><td>197,22</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>178,00</td><td>173,55</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 802,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>479,47</td><td>478,75</td><td>384,53</td><td>383,96</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>399,57</td><td>398,37</td><td>320,46</td><td>319,49</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>119,87</td><td>113,87</td><td>96,14</td><td>91,32</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,99</td><td>5,98</td><td>4,80</td><td>4,80</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,90</td><td>996,98</td><td>805,93</td><td>799,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,20</td><td>1000,00</td><td>992,00</td><td>802,00</td><td>795,58</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,80%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>217,12</td><td>185,64</td><td>221,39</td><td>189,29</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>21,71</td><td>9,99</td><td>22,14</td><td>10,19</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,09</td><td>0,55</td><td>1,11</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,09</td><td>1,05</td><td>1,11</td><td>1,07</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>394,53</td><td>393,94</td><td>402,30</td><td>401,69</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>320,46</td><td>319,50</td><td>326,77</td><td>325,79</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>96,14</td><td>91,33</td><td>98,03</td><td>93,13</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,80</td><td>4,79</td><td>4,89</td><td>4,88</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Полярный"</td><td>98,90</td><td>10,00</td><td>9,89</td><td>10,20</td><td>10,08</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1066,94</td><td>1016,68</td><td>1087,94</td><td>1036,69</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,90</td><td>1000,00</td><td>989,00</td><td>1000,00</td><td>989,00</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 237**

Торт "Северный"

Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность покрыта начинкой и обсыпана сахарной пудрой.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Начинка лимонно-жировая</td><td>99,40</td><td>800,00</td><td>795,20</td><td>800,00</td><td>795,20</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>20,00</td><td>19,97</td><td>20,00</td><td>19,97</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>990,67</td><td>1000,00</td><td>990,67</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,07</td><td>1000,00</td><td>990,67</td><td>1000,00</td><td>990,67</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>219,56</td><td>187,72</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>21,96</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,10</td><td>0,55</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,10</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>243,72</td><td>199,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка лимонно-жировая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 800,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>598,30</td><td>597,40</td><td>478,64</td><td>477,92</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>398,87</td><td>397,68</td><td>319,10</td><td>318,14</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,99</td><td>3,91</td><td>3,19</td><td>3,13</td></tr>
<tr><td>Эссенция лимонная</td><td>0,00</td><td>3,99</td><td>0,00</td><td>3,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1005,15</td><td>998,99</td><td>804,12</td><td>799,19</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,40</td><td>1000,00</td><td>994,00</td><td>800,00</td><td>795,20</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,60%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>219,56</td><td>187,72</td><td>223,84</td><td>191,38</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>21,96</td><td>10,10</td><td>22,39</td><td>10,30</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,10</td><td>0,55</td><td>1,12</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,10</td><td>1,06</td><td>1,12</td><td>1,08</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>498,64</td><td>497,89</td><td>508,36</td><td>507,59</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>319,10</td><td>318,14</td><td>325,32</td><td>324,34</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,19</td><td>3,13</td><td>3,25</td><td>3,19</td></tr>
<tr><td>Эссенция лимонная</td><td>0,00</td><td>3,19</td><td>0,00</td><td>3,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1067,84</td><td>1018,59</td><td>1088,65</td><td>1038,44</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,07</td><td>1000,00</td><td>990,67</td><td>1000,00</td><td>990,67</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 238**

Торт "Кофейно-молочный"

Вафельные листы прослоены кофейно-молочной начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой, отделана крошкой этого же торта.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Начинка кофейно-молочная</td><td>99,20</td><td>813,00</td><td>806,50</td><td>813,00</td><td>806,50</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Кофейно-молочный"</td><td>98,89</td><td>7,00</td><td>6,92</td><td>7,00</td><td>6,92</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>988,92</td><td>1000,00</td><td>988,92</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,89</td><td>1000,00</td><td>988,92</td><td>1000,00</td><td>988,92</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>219,56</td><td>187,72</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>21,96</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,10</td><td>0,55</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,10</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>243,72</td><td>199,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка кофейно-молочная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 813,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>482,92</td><td>482,19</td><td>392,61</td><td>392,02</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>383,34</td><td>382,20</td><td>311,66</td><td>310,73</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>90,28</td><td>85,77</td><td>73,40</td><td>69,73</td></tr>
<tr><td>Паста кофейная N 110</td><td>96,70</td><td>48,43</td><td>46,83</td><td>39,37</td><td>38,07</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,97</td><td>996,98</td><td>817,04</td><td>810,55</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,20</td><td>1000,00</td><td>992,00</td><td>813,00</td><td>806,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,80%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Паста кофейная N 110</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 39,37 кг</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>803,71</td><td>771,56</td><td>31,64</td><td>30,38</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>200,90</td><td>200,30</td><td>7,91</td><td>7,89</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,61</td><td>971,86</td><td>39,55</td><td>38,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,70</td><td>1000,00</td><td>967,00</td><td>39,37</td><td>38,07</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,30%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>219,56</td><td>187,72</td><td>223,77</td><td>191,32</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>21,96</td><td>10,10</td><td>22,38</td><td>10,29</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,10</td><td>0,55</td><td>1,12</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,10</td><td>1,06</td><td>1,12</td><td>1,08</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>392,61</td><td>392,02</td><td>400,15</td><td>399,54</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>319,57</td><td>318,61</td><td>325,70</td><td>324,72</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>73,40</td><td>69,73</td><td>74,81</td><td>71,07</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный, жареный молотый</td><td>96,00</td><td>31,64</td><td>30,37</td><td>32,25</td><td>30,95</td></tr>
<tr><td>Крошка торта "Кофейно-молочный"</td><td>98,89</td><td>7,00</td><td>6,92</td><td>7,13</td><td>7,05</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1067,94</td><td>1017,08</td><td>1088,43</td><td>1036,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,89</td><td>1000,00</td><td>988,92</td><td>1000,00</td><td>988,92</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 239**

Торт "Кофейно-молочный глазированный"

Вафельные листы прослоены кофейно-молочной жировой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена узорчатой плиткой из этой же глазури. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью.
Форма прямоугольная. Масса 0,5 и 1,0 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>130,00</td><td>126,75</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Начинка кофейно-молочная</td><td>99,20</td><td>630,00</td><td>624,96</td><td>630,00</td><td>624,96</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>240,00</td><td>237,84</td><td>240,00</td><td>237,84</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>989,55</td><td>1000,00</td><td>989,55</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,96</td><td>1000,00</td><td>989,55</td><td>1000,00</td><td>989,55</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>158,57</td><td>135,58</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>15,86</td><td>7,29</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,79</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>1,89</td><td>0,79</td><td>0,77</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>176,01</td><td>144,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2% - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка кофейно-молочная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 630,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>482,92</td><td>482,19</td><td>304,24</td><td>303,78</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>383,34</td><td>382,20</td><td>241,50</td><td>240,79</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>90,28</td><td>85,77</td><td>56,88</td><td>54,04</td></tr>
<tr><td>Паста кофейная N 110</td><td>96,70</td><td>48,43</td><td>46,83</td><td>30,51</td><td>29,50</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,97</td><td>996,98</td><td>633,13</td><td>628,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,20</td><td>1000,00</td><td>992,00</td><td>630,00</td><td>624,96</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,80%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Паста кофейная N 110</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 30,51 кг</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>803,71</td><td>771,56</td><td>24,52</td><td>23,54</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>200,90</td><td>200,30</td><td>6,13</td><td>6,11</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,61</td><td>971,86</td><td>30,65</td><td>29,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>96,70</td><td>1000,00</td><td>967,00</td><td>30,51</td><td>29,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 3,30%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>158,57</td><td>135,58</td><td>162,83</td><td>139,22</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>15,86</td><td>7,30</td><td>16,29</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,79</td><td>0,40</td><td>0,81</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,79</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>0,78</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>304,24</td><td>303,78</td><td>312,41</td><td>314,94</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>247,63</td><td>246,89</td><td>254,28</td><td>253,52</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>56,88</td><td>54,04</td><td>58,41</td><td>55,49</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>24,52</td><td>23,54</td><td>25,18</td><td>24,17</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>240,00</td><td>237,84</td><td>246,45</td><td>244,23</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1049,28</td><td>1010,13</td><td>1077,47</td><td>1037,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,96</td><td>1000,00</td><td>989,55</td><td>1000,00</td><td>989,55</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 240**

Торт "Лесной орех"

Вафельные листы прослоены ореховой начинкой. Поверхность покрыта начинкой и отделана дробленым орехом и сахарной пудрой.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Начинка молочно-ореховая</td><td>99,20</td><td>720,00</td><td>714,24</td><td>720,00</td><td>714,24</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>80,00</td><td>78,00</td><td>80,00</td><td>78,00</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>20,00</td><td>19,97</td><td>20,00</td><td>19,97</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,71</td><td>1000,00</td><td>987,71</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,77</td><td>1000,00</td><td>987,71</td><td>1000,00</td><td>987,71</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>219,56</td><td>187,72</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>21,96</td><td>10,10</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,10</td><td>0,55</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,10</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>243,72</td><td>199,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка молочно-ореховая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 720,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>450,25</td><td>449,58</td><td>324,18</td><td>323,70</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>376,84</td><td>375,72</td><td>271,32</td><td>270,52</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>97,88</td><td>95,43</td><td>70,47</td><td>68,71</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>78,30</td><td>74,39</td><td>56,38</td><td>53,56</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,89</td><td>4,88</td><td>3,52</td><td>3,51</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,16</td><td>1000,00</td><td>725,87</td><td>720,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,20</td><td>1000,00</td><td>992,00</td><td>720,00</td><td>714,24</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,80%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>219,56</td><td>187,72</td><td>223,67</td><td>191,23</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>21,96</td><td>10,10</td><td>22,37</td><td>10,29</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,10</td><td>0,55</td><td>1,12</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,10</td><td>1,06</td><td>1,12</td><td>1,08</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>344,18</td><td>343,66</td><td>350,62</td><td>350,09</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>271,32</td><td>270,51</td><td>276,40</td><td>275,57</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>70,47</td><td>68,71</td><td>71,79</td><td>70,00</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>56,38</td><td>53,56</td><td>57,44</td><td>54,56</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,52</td><td>3,51</td><td>3,59</td><td>3,58</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>80,00</td><td>78,00</td><td>81,50</td><td>79,46</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1069,59</td><td>1017,38</td><td>1089,62</td><td>1036,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,77</td><td>1000,00</td><td>987,71</td><td>1000,00</td><td>987,71</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 241**

Торт "Тамбовский"

Вафельные листы прослоены жировой начинкой с измельченным орехом. Поверхность покрыта этой же начинкой и украшена орехами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой вафельных листов.
Масса 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>170,00</td><td>165,75</td><td>170,00</td><td>165,75</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая с орехами</td><td>98,00</td><td>784,00</td><td>768,32</td><td>784,00</td><td>768,32</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>36,00</td><td>35,10</td><td>36,00</td><td>35,10</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>10,00</td><td>9,75</td><td>10,00</td><td>9,75</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>978,92</td><td>1000,00</td><td>978,92</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,89</td><td>1000,00</td><td>978,92</td><td>1000,00</td><td>978,92</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>207,36</td><td>177,29</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>20,74</td><td>9,54</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,04</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,04</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>230,18</td><td>188,35</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>170,00</td><td>165,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая с орехами</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 784,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>560,73</td><td>559,89</td><td>439,61</td><td>438,95</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>280,76</td><td>279,92</td><td>220,12</td><td>219,46</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>105,09</td><td>88,28</td><td>82,39</td><td>69,21</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>52,64</td><td>51,33</td><td>41,27</td><td>40,24</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,52</td><td>5,51</td><td>4,33</td><td>4,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,74</td><td>984,92</td><td>787,72</td><td>772,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,00</td><td>1000,00</td><td>980,00</td><td>784,00</td><td>768,32</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>207,36</td><td>177,29</td><td>211,64</td><td>180,95</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>20,74</td><td>9,54</td><td>21,17</td><td>9,74</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,04</td><td>0,52</td><td>1,06</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,04</td><td>1,00</td><td>1,06</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>439,61</td><td>438,95</td><td>448,68</td><td>448,01</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>220,12</td><td>219,46</td><td>224,66</td><td>223,99</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>82,39</td><td>69,21</td><td>84,09</td><td>70,64</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>41,27</td><td>40,24</td><td>42,12</td><td>41,07</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,33</td><td>4,32</td><td>4,42</td><td>4,41</td></tr>
<tr><td>Ядро кешью (жареное)</td><td>97,50</td><td>36,00</td><td>35,10</td><td>36,74</td><td>35,82</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>10,00</td><td>9,75</td><td>10,21</td><td>9,95</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1063,90</td><td>1005,38</td><td>1085,85</td><td>1026,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,89</td><td>1000,00</td><td>978,92</td><td>1000,00</td><td>978,92</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 242**

Торт "Мокка"

Вафельные листы прослоены начинкой. Поверхность покрыта начинкой и обсыпана крошкой из вафельных листов и какао порошка.
Масса 0,3 и 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td>97,50</td><td>175,00</td><td>170,63</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая кофейная</td><td>99,10</td><td>815,00</td><td>807,67</td><td>815,00</td><td>807,67</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>5,00</td><td>4,75</td><td>5,00</td><td>4,75</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>5,00</td><td>4,88</td><td>5,00</td><td>4,88</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,93</td><td>1000,00</td><td>987,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,79</td><td>1000,00</td><td>987,93</td><td>1000,00</td><td>987,93</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 175,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1221,34</td><td>1044,24</td><td>213,73</td><td>182,74</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>183,20</td><td>49,46</td><td>32,06</td><td>8,66</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>5,37</td><td>5,29</td><td>0,94</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,11</td><td>3,06</td><td>1,07</td><td>0,04</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,11</td><td>5,90</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1422,13</td><td>1107,95</td><td>248,87</td><td>193,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая кофейная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 815,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>387,08</td><td>386,51</td><td>315,47</td><td>315,01</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>334,88</td><td>333,87</td><td>272,93</td><td>272,10</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>49,25</td><td>46,19</td><td>40,14</td><td>38,13</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>44,32</td><td>42,11</td><td>36,12</td><td>34,32</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>65,00</td><td>65,00</td><td>52,98</td><td>52,98</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное в. с.</td><td>84,00</td><td>2,95</td><td>2,48</td><td>2,40</td><td>2,02</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>22,65</td><td>21,74</td><td>18,46</td><td>17,72</td></tr>
<tr><td>Орех мускатный</td><td>100,00</td><td>0,18</td><td>0,18</td><td>0,15</td><td>0,15</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,20</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Мокка"</td><td>98,79</td><td>98,49</td><td>97,30</td><td>80,27</td><td>79,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1005,00</td><td>995,98</td><td>819,08</td><td>811,73</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,10</td><td>1000,00</td><td>991,00</td><td>815,00</td><td>807,67</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,90%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой</td><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>213,73</td><td>182,74</td><td>231,84</td><td>198,22</td><td>236,48</td><td>202,19</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>32,06</td><td>8,66</td><td>34,78</td><td>9,39</td><td>35,48</td><td>9,58</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>0,94</td><td>0,93</td><td>1,02</td><td>1,01</td><td>1,04</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,07</td><td>0,54</td><td>1,16</td><td>0,59</td><td>1,18</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,07</td><td>1,03</td><td>1,16</td><td>1,12</td><td>1,18</td><td>1,14</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>315,47</td><td>315,00</td><td>342,20</td><td>341,69</td><td>349,05</td><td>348,53</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>272,93</td><td>272,11</td><td>296,05</td><td>295,16</td><td>301,98</td><td>301,07</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>45,14</td><td>42,88</td><td>48,96</td><td>46,51</td><td>49,94</td><td>47,44</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>36,12</td><td>34,31</td><td>39,18</td><td>37,22</td><td>39,96</td><td>37,96</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>52,98</td><td>52,98</td><td>57,47</td><td>57,47</td><td>58,62</td><td>58,62</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное в. с.</td><td>84,00</td><td>2,40</td><td>2,02</td><td>2,60</td><td>2,19</td><td>2,65</td><td>2,23</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>18,46</td><td>17,72</td><td>20,02</td><td>19,22</td><td>20,42</td><td>19,60</td></tr>
<tr><td>Орех мускатный</td><td>100,00</td><td>0,15</td><td>0,15</td><td>0,16</td><td>0,16</td><td>0,16</td><td>0,16</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td><td>0,17</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Мокка"</td><td>98,79</td><td>80,27</td><td>79,30</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>5,00</td><td>4,88</td><td>5,42</td><td>5,29</td><td>5,53</td><td>5,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1077,95</td><td>1015,25</td><td>1082,19</td><td>1015,24</td><td>1103,84</td><td>1035,57</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,79</td><td>1000,00</td><td>987,93</td><td>1000,00</td><td>987,93</td><td>1000,00</td><td>987,93</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 243**

Торт "Курортный"

Вафельные листы прослоены начинкой. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью и украшена шоколадом "Узорчатый".
Масса 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td>97,50</td><td>150,00</td><td>146,25</td><td>150,00</td><td>146,25</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td>98,98</td><td>570,00</td><td>564,19</td><td>570,00</td><td>564,19</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>260,00</td><td>257,66</td><td>260,00</td><td>257,66</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>20,00</td><td>19,88</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,98</td><td>1000,00</td><td>987,98</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,80</td><td>1000,00</td><td>987,98</td><td>1000,00</td><td>987,98</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1221,34</td><td>1044,24</td><td>183,20</td><td>156,64</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>183,20</td><td>49,46</td><td>27,48</td><td>7,42</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>5,37</td><td>5,29</td><td>0,81</td><td>0,79</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,11</td><td>3,06</td><td>0,92</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,11</td><td>5,90</td><td>0,92</td><td>0,89</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1422,13</td><td>1107,95</td><td>213,33</td><td>166,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>150,00</td><td>146,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 570,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>381,07</td><td>380,05</td><td>217,21</td><td>216,89</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>381,07</td><td>379,93</td><td>217,21</td><td>216,56</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>24,07</td><td>24,07</td><td>13,72</td><td>13,72</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>13,04</td><td>10,95</td><td>7,43</td><td>6,24</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>38,11</td><td>36,20</td><td>21,72</td><td>20,63</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое обезжиренное</td><td>95,00</td><td>62,18</td><td>59,07</td><td>35,44</td><td>33,67</td></tr>
<tr><td>Орех мускатный</td><td>100,00</td><td>2,00</td><td>2,00</td><td>1,14</td><td>1,14</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,16</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Курортный"</td><td>98,80</td><td>103,29</td><td>102,05</td><td>58,88</td><td>58,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,99</td><td>994,77</td><td>572,84</td><td>567,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,98</td><td>1000,00</td><td>989,80</td><td>570,00</td><td>564,19</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,02%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой</td><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>183,20</td><td>156,64</td><td>194,39</td><td>166,21</td><td>197,93</td><td>169,23</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>27,48</td><td>7,42</td><td>29,16</td><td>7,87</td><td>29,69</td><td>8,01</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>0,81</td><td>0,80</td><td>0,86</td><td>0,85</td><td>0,88</td><td>0,87</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,92</td><td>0,46</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>1,00</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,92</td><td>0,89</td><td>0,98</td><td>0,94</td><td>1,00</td><td>0,96</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>217,21</td><td>216,88</td><td>230,47</td><td>230,12</td><td>234,66</td><td>234,31</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>217,21</td><td>216,56</td><td>230,47</td><td>229,78</td><td>234,66</td><td>233,96</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>13,72</td><td>13,72</td><td>14,56</td><td>14,56</td><td>14,82</td><td>14,82</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>7,43</td><td>6,24</td><td>7,88</td><td>6,62</td><td>8,02</td><td>6,74</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>21,72</td><td>20,63</td><td>23,05</td><td>21,89</td><td>23,47</td><td>22,29</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое обезжиренное</td><td>95,00</td><td>35,44</td><td>33,67</td><td>37,60</td><td>35,73</td><td>38,28</td><td>36,38</td></tr>
<tr><td>Орех мускатный</td><td>100,00</td><td>1,14</td><td>1,14</td><td>1,21</td><td>1,21</td><td>1,23</td><td>1,23</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Курортный"</td><td>98,80</td><td>58,88</td><td>58,17</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,09</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>260,00</td><td>257,66</td><td>275,88</td><td>273,39</td><td>280,90</td><td>278,36</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>20,00</td><td>19,88</td><td>21,22</td><td>21,09</td><td>21,61</td><td>21,47</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1066,17</td><td>1010,76</td><td>1068,81</td><td>1010,75</td><td>1088,25</td><td>1029,15</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,80</td><td>1000,00</td><td>987,98</td><td>1000,00</td><td>987,98</td><td>1000,00</td><td>987,98</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 244**

Торт "Молочно-вафельный"

Вафельные листы прослоены молочно-жировой начинкой. Поверхность покрыта пралине и отделана шоколадом "Узорчатый".
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>170,00</td><td>165,75</td><td>170,00</td><td>165,75</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td>99,20</td><td>590,00</td><td>585,28</td><td>590,00</td><td>585,28</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>200,00</td><td>198,00</td><td>200,00</td><td>198,00</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>40,00</td><td>39,76</td><td>40,00</td><td>39,76</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>988,79</td><td>1000,00</td><td>988,79</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,88</td><td>1000,00</td><td>988,79</td><td>1000,00</td><td>988,79</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 170,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>207,36</td><td>177,29</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>20,74</td><td>9,54</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,04</td><td>0,52</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,04</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>230,18</td><td>188,35</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>170,00</td><td>165,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 590,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>479,47</td><td>478,75</td><td>282,89</td><td>282,46</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>399,57</td><td>398,37</td><td>235,75</td><td>235,04</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>119,87</td><td>113,87</td><td>70,72</td><td>67,18</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>5,99</td><td>5,98</td><td>3,53</td><td>3,53</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,90</td><td>996,98</td><td>592,89</td><td>588,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,20</td><td>1000,00</td><td>992,00</td><td>590,00</td><td>585,28</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,80%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>207,36</td><td>177,29</td><td>211,89</td><td>181,16</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>20,74</td><td>9,54</td><td>21,19</td><td>9,75</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,04</td><td>0,52</td><td>1,06</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,04</td><td>1,00</td><td>1,06</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>282,89</td><td>282,47</td><td>289,07</td><td>288,64</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>235,75</td><td>235,04</td><td>240,90</td><td>240,17</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>70,72</td><td>67,18</td><td>72,26</td><td>68,65</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,53</td><td>3,52</td><td>3,61</td><td>3,60</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>200,00</td><td>198,00</td><td>204,37</td><td>202,32</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>40,00</td><td>39,76</td><td>40,87</td><td>40,63</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1063,07</td><td>1014,32</td><td>1086,28</td><td>1036,47</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,88</td><td>1000,00</td><td>988,79</td><td>1000,00</td><td>988,79</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 245**

Торт "Пчелка"

Вафельные листы прослоены медовой начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой и обсыпана по трафарету с рисунком сот и пчелы крошкой из вафельных листов и какао порошком.
Масса 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td>97,50</td><td>175,00</td><td>170,63</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Начинка медовая</td><td>94,20</td><td>815,00</td><td>767,74</td><td>815,00</td><td>767,74</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>5,00</td><td>4,75</td><td>5,00</td><td>4,75</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>5,00</td><td>4,88</td><td>5,00</td><td>4,88</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>948,00</td><td>1000,00</td><td>948,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,80</td><td>1000,00</td><td>948,00</td><td>1000,00</td><td>948,00</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 175,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1221,34</td><td>1044,24</td><td>213,73</td><td>182,74</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>183,20</td><td>49,46</td><td>32,06</td><td>8,66</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>5,37</td><td>5,29</td><td>0,94</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,11</td><td>3,06</td><td>1,07</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,11</td><td>5,90</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1422,13</td><td>1107,95</td><td>248,87</td><td>193,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка медовая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 815,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>181,16</td><td>180,89</td><td>147,65</td><td>147,43</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>312,01</td><td>311,07</td><td>254,29</td><td>253,53</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>125,81</td><td>105,68</td><td>102,54</td><td>86,13</td></tr>
<tr><td>Мед пчелиный</td><td>78,00</td><td>110,71</td><td>86,35</td><td>90,23</td><td>70,38</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое обезжиренное</td><td>95,00</td><td>171,11</td><td>162,55</td><td>139,46</td><td>132,48</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Пчелка"</td><td>94,80</td><td>105,68</td><td>100,18</td><td>86,13</td><td>81,65</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1006,48</td><td>946,73</td><td>820,30</td><td>771,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,20</td><td>1000,00</td><td>942,00</td><td>815,00</td><td>767,74</td></tr>
<tr><td>Влажность 5,80%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="10%"><col width="11%"><col width="10%"><col width="11%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой</td><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>213,73</td><td>182,74</td><td>233,26</td><td>199,44</td><td>236,22</td><td>201,97</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>32,06</td><td>8,66</td><td>34,99</td><td>9,45</td><td>35,43</td><td>9,57</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>0,94</td><td>0,93</td><td>1,03</td><td>1,01</td><td>1,04</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,07</td><td>0,54</td><td>1,17</td><td>0,59</td><td>1,18</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,07</td><td>1,03</td><td>1,17</td><td>1,12</td><td>1,18</td><td>1,13</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>147,65</td><td>147,43</td><td>161,14</td><td>160,90</td><td>163,18</td><td>162,94</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>254,29</td><td>253,53</td><td>277,53</td><td>276,70</td><td>281,05</td><td>280,21</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>102,54</td><td>86,13</td><td>111,91</td><td>94,00</td><td>113,33</td><td>95,19</td></tr>
<tr><td>Мед пчелиный</td><td>78,00</td><td>90,23</td><td>70,38</td><td>98,48</td><td>76,81</td><td>99,73</td><td>77,78</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое обезжиренное</td><td>95,00</td><td>139,46</td><td>132,49</td><td>152,20</td><td>144,60</td><td>154,13</td><td>146,43</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Пчелка"</td><td>94,80</td><td>86,13</td><td>81,65</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>5,00</td><td>4,75</td><td>5,46</td><td>5,18</td><td>5,53</td><td>5,25</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>5,00</td><td>4,88</td><td>5,46</td><td>5,33</td><td>5,53</td><td>5,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1079,17</td><td>975,14</td><td>1083,80</td><td>975,13</td><td>1097,53</td><td>987,50</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>94,80</td><td>1000,00</td><td>948,00</td><td>1000,00</td><td>948,00</td><td>1000,00</td><td>948,00</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 246**

Торт "Аушра"

Вафельные листы прослоены жировой начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой и украшена шоколадом "Узорчатый".
Масса 0,5 и 0,8 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td>97,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая шоколадная</td><td>99,00</td><td>790,00</td><td>782,10</td><td>790,00</td><td>782,10</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>30,00</td><td>29,82</td><td>30,00</td><td>29,82</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,42</td><td>1000,00</td><td>987,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,74</td><td>1000,00</td><td>987,42</td><td>1000,00</td><td>987,42</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1221,34</td><td>1044,24</td><td>219,84</td><td>187,96</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>183,20</td><td>49,46</td><td>32,98</td><td>8,90</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>5,37</td><td>5,29</td><td>0,97</td><td>0,95</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,11</td><td>3,06</td><td>1,10</td><td>0,55</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,11</td><td>5,90</td><td>1,10</td><td>1,06</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1422,13</td><td>1107,95</td><td>255,99</td><td>199,42</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая шоколадная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 790,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>457,02</td><td>456,34</td><td>361,05</td><td>360,51</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>418,19</td><td>416,93</td><td>330,37</td><td>329,37</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>63,20</td><td>60,04</td><td>49,93</td><td>47,43</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>38,89</td><td>38,54</td><td>30,72</td><td>30,45</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>24,31</td><td>23,09</td><td>19,20</td><td>18,24</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>2,90</td><td>0,00</td><td>2,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,53</td><td>994,97</td><td>793,58</td><td>786,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>790,00</td><td>782,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>219,84</td><td>187,96</td><td>224,12</td><td>191,62</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>32,98</td><td>8,90</td><td>33,62</td><td>9,07</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>0,97</td><td>0,96</td><td>0,99</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,10</td><td>0,55</td><td>1,12</td><td>0,56</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,10</td><td>1,06</td><td>1,12</td><td>1,08</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>361,05</td><td>360,51</td><td>368,08</td><td>367,53</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>330,37</td><td>329,38</td><td>336,80</td><td>335,79</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>49,93</td><td>47,43</td><td>50,90</td><td>48,35</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>30,72</td><td>30,44</td><td>31,32</td><td>31,03</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>19,20</td><td>18,24</td><td>19,57</td><td>18,60</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>2,29</td><td>0,00</td><td>2,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>30,00</td><td>29,82</td><td>30,58</td><td>30,40</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1079,57</td><td>1015,27</td><td>1100,57</td><td>1035,03</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,74</td><td>1000,00</td><td>987,42</td><td>1000,00</td><td>987,42</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 247**

Торт "Шоколадно-лимонный"

Вафельные листы прослоены лимонно-жировой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена рисунком из шоколадной глазури и лимонно-жировой начинки.
Масса 0,4 и 0,8 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>160,00</td><td>156,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Начинка лимонно-жировая</td><td>99,40</td><td>640,00</td><td>636,16</td><td>640,00</td><td>636,16</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>200,00</td><td>198,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>990,36</td><td>1000,00</td><td>990,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,04</td><td>1000,00</td><td>990,36</td><td>1000,00</td><td>990,36</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>195,16</td><td>166,86</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>19,52</td><td>8,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,98</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,98</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>216,64</td><td>177,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка лимонно-жировая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 640,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>598,30</td><td>597,40</td><td>382,91</td><td>382,34</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>398,87</td><td>397,68</td><td>255,28</td><td>254,52</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>3,99</td><td>3,91</td><td>2,55</td><td>2,50</td></tr>
<tr><td>Эссенция лимонная</td><td>0,00</td><td>3,99</td><td>0,00</td><td>2,55</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1005,15</td><td>998,99</td><td>643,29</td><td>639,36</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,40</td><td>1000,00</td><td>994,00</td><td>640,00</td><td>636,16</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,60%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>195,16</td><td>166,86</td><td>199,64</td><td>170,69</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>19,52</td><td>8,98</td><td>19,97</td><td>9,19</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>1,00</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,98</td><td>0,95</td><td>1,00</td><td>0,97</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>382,91</td><td>382,34</td><td>391,09</td><td>391,11</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>255,28</td><td>254,51</td><td>261,14</td><td>260,35</td></tr>
<tr><td>Кислота лимонная</td><td>98,00</td><td>2,55</td><td>2,50</td><td>2,61</td><td>2,56</td></tr>
<tr><td>Эссенция лимонная</td><td>0,00</td><td>2,55</td><td>0,00</td><td>2,61</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>204,59</td><td>202,75</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1059,93</td><td>1014,83</td><td>1084,25</td><td>1038,11</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,04</td><td>1000,00</td><td>990,36</td><td>1000,00</td><td>990,36</td></tr>
</table>



### 2. ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ С ПРАЛИНОВОЙ И ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ


**РЕЦЕПТУРА N 248**

Торт "Шоколадно-вафельный"

Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и отделана узорчатым шоколадом.
Масса 0,5 кг и выше.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>130,00</td><td>126,75</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>99,00</td><td>576,00</td><td>570,24</td><td>576,00</td><td>570,24</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,18</td><td>165,00</td><td>163,65</td><td>165,00</td><td>163,65</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый" с коньяком</td><td>99,40</td><td>129,00</td><td>128,23</td><td>129,00</td><td>128,23</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>988,87</td><td>1000,00</td><td>988,87</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,89</td><td>1000,00</td><td>988,87</td><td>1000,00</td><td>988,87</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>158,57</td><td>135,58</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>15,86</td><td>7,29</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,79</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,79</td><td>0,77</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>176,01</td><td>144,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 576,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>944,64</td><td>935,20</td><td>544,11</td><td>538,68</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>62,98</td><td>62,78</td><td>36,28</td><td>36,16</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1007,62</td><td>997,98</td><td>580,39</td><td>574,84</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>576,00</td><td>570,24</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 165,00 кг</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>914,56</td><td>906,33</td><td>150,90</td><td>149,54</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>91,46</td><td>91,46</td><td>15,09</td><td>15,09</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1006,02</td><td>997,79</td><td>165,99</td><td>164,63</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,18</td><td>1000,00</td><td>991,80</td><td>165,00</td><td>163,65</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,82%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый" с коньяком</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 129,00 кг</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>1025,65</td><td>1019,49</td><td>132,31</td><td>131,51</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>7,99</td><td>0,00</td><td>1,03</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1033,64</td><td>1019,49</td><td>133,34</td><td>131,51</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,40</td><td>1000,00</td><td>994,00</td><td>129,00</td><td>128,23</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,60%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>158,57</td><td>135,58</td><td>162,10</td><td>138,60</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>15,86</td><td>7,30</td><td>16,21</td><td>7,46</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,79</td><td>0,40</td><td>0,81</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,79</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>0,78</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>544,11</td><td>538,67</td><td>556,23</td><td>550,67</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>36,28</td><td>36,17</td><td>37,09</td><td>36,98</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>150,90</td><td>149,54</td><td>154,26</td><td>152,87</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>15,09</td><td>15,09</td><td>15,43</td><td>15,43</td></tr>
<tr><td>Шоколад "Узорчатый"</td><td>99,40</td><td>132,31</td><td>131,52</td><td>135,26</td><td>134,45</td></tr>
<tr><td>Коньяк</td><td>0,00</td><td>1,03</td><td>0,00</td><td>1,05</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1055,73</td><td>1015,03</td><td>1079,25</td><td>1087,64</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,89</td><td>1000,00</td><td>988,87</td><td>1000,00</td><td>988,87</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 249**

Торт "Арахис"

Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность покрыта пралине и отделана орехами.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>160,00</td><td>156,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>99,00</td><td>800,00</td><td>792,00</td><td>800,00</td><td>792,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>40,00</td><td>39,00</td><td>40,00</td><td>39,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,00</td><td>1000,00</td><td>987,00</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,70</td><td>1000,00</td><td>987,00</td><td>1000,00</td><td>987,00</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>195,16</td><td>166,86</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>19,52</td><td>8,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,98</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,98</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>216,64</td><td>177,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 800,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>944,64</td><td>935,20</td><td>755,71</td><td>748,16</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>62,98</td><td>62,78</td><td>50,38</td><td>50,22</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1007,62</td><td>997,98</td><td>806,09</td><td>798,38</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>800,00</td><td>792,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>195,16</td><td>166,86</td><td>199,20</td><td>170,32</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>19,52</td><td>8,98</td><td>19,92</td><td>9,17</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>1,00</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,98</td><td>0,95</td><td>1,00</td><td>0,97</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>755,71</td><td>748,15</td><td>771,37</td><td>763,65</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>50,38</td><td>50,23</td><td>51,42</td><td>51,27</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>40,00</td><td>39,00</td><td>40,83</td><td>39,81</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1062,73</td><td>1014,66</td><td>1084,74</td><td>1035,68</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,70</td><td>1000,00</td><td>987,00</td><td>1000,00</td><td>987,00</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 250**

Торт "Шоколадно-пралиновый с орехом"

Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность обсыпана орехом и покрыта шоколадной глазурью.
Масса 0,4 и 0,8 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>160,00</td><td>156,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>98,50</td><td>590,00</td><td>581,15</td><td>590,00</td><td>581,15</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>175,00</td><td>173,43</td><td>175,00</td><td>173,43</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (подсушенное)</td><td>95,00</td><td>75,00</td><td>72,00</td><td>75,00</td><td>72,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>982,58</td><td>1000,00</td><td>982,58</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,26</td><td>1000,00</td><td>982,58</td><td>1000,00</td><td>982,58</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>195,16</td><td>166,86</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>19,52</td><td>8,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,98</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,98</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>216,64</td><td>177,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 590,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>746,82</td><td>739,36</td><td>440,62</td><td>436,22</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>112,02</td><td>111,68</td><td>68,09</td><td>65,89</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>149,37</td><td>141,90</td><td>88,13</td><td>83,72</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,21</td><td>992,94</td><td>594,84</td><td>585,83</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,50</td><td>1000,00</td><td>985,00</td><td>590,00</td><td>584,15</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,50%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>195,16</td><td>166,86</td><td>199,52</td><td>170,58</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>19,52</td><td>8,98</td><td>19,96</td><td>9,18</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>1,00</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,98</td><td>0,95</td><td>1,00</td><td>0,97</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>440,62</td><td>436,21</td><td>450,45</td><td>145,95</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>66,09</td><td>65,89</td><td>67,57</td><td>67,36</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>88,13</td><td>83,72</td><td>90,10</td><td>85,59</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>175,00</td><td>173,43</td><td>178,91</td><td>177,30</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (подсушенное)</td><td>96,00</td><td>75,00</td><td>72,00</td><td>76,67</td><td>73,61</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1061,48</td><td>1008,53</td><td>1085,18</td><td>1031,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,26</td><td>1000,00</td><td>982,58</td><td>1000,00</td><td>982,58</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 251**

Торт "Шоколадно-пралиновый"

Вафельные листы прослоены пралиновой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена рисунком из шоколадной глазури и пралиновой начинки.
Масса 0,4 и 0,8 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>160,00</td><td>156,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>98,50</td><td>640,00</td><td>630,40</td><td>640,00</td><td>630,40</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>200,00</td><td>198,20</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>984,60</td><td>1000,00</td><td>984,60</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,46</td><td>1000,00</td><td>984,60</td><td>1000,00</td><td>984,60</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>195,16</td><td>166,86</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>19,52</td><td>8,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,98</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,98</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>216,64</td><td>177,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 640,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>746,82</td><td>739,36</td><td>477,96</td><td>473,19</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>112,02</td><td>111,68</td><td>71,69</td><td>71,48</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>149,37</td><td>141,90</td><td>95,60</td><td>90,82</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,21</td><td>992,94</td><td>645,25</td><td>635,49</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,50</td><td>1000,00</td><td>985,00</td><td>640,00</td><td>630,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,50%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>195,16</td><td>166,86</td><td>199,45</td><td>170,53</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>19,52</td><td>8,98</td><td>19,95</td><td>9,18</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>1,00</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,98</td><td>0,95</td><td>1,00</td><td>0,97</td></tr>
<tr><td>Пралине</td><td>99,00</td><td>477,96</td><td>473,18</td><td>488,46</td><td>483,58</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>71,69</td><td>71,47</td><td>73,26</td><td>73,04</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>95,60</td><td>90,82</td><td>97,70</td><td>92,82</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>200,00</td><td>198,20</td><td>204,39</td><td>202,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1061,89</td><td>1010,95</td><td>1085,21</td><td>1033,16</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,46</td><td>1000,00</td><td>984,60</td><td>1000,00</td><td>984,60</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 252**

Торт "Шоколадно-кофейный"

Вафельные листы прослоены шоколадно-ореховой начинкой с добавлением кофе. Поверхность заглазирована глазурью и украшена рисунком.
Масса 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>143,00</td><td>139,43</td><td>143,00</td><td>139,43</td></tr>
<tr><td>Начинка шоколадно-кофейная</td><td>99,00</td><td>598,00</td><td>592,02</td><td>598,00</td><td>592,02</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>259,00</td><td>256,67</td><td>259,00</td><td>256,67</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>988,12</td><td>1000,00</td><td>988,12</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,81</td><td>1000,00</td><td>988,12</td><td>1000,00</td><td>988,12</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 143,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>174,43</td><td>149,13</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>17,44</td><td>8,02</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,87</td><td>0,44</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,87</td><td>0,84</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>193,61</td><td>158,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>143,00</td><td>139,43</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка шоколадно-кофейная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 598,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>600,16</td><td>599,25</td><td>358,90</td><td>358,35</td></tr>
<tr><td>Ядро лещинного ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>317,70</td><td>309,76</td><td>189,98</td><td>185,24</td></tr>
<tr><td>Какао тертое</td><td>97,80</td><td>39,71</td><td>38,84</td><td>23,75</td><td>23,23</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский для шоколадных изделий</td><td>99,70</td><td>35,94</td><td>35,83</td><td>21,49</td><td>21,43</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>14,89</td><td>14,30</td><td>8,90</td><td>8,55</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,40</td><td>997,98</td><td>603,02</td><td>596,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>598,00</td><td>592,02</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 259,00 кг</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>934,64</td><td>926,23</td><td>242,07</td><td>239,89</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>70,96</td><td>70,75</td><td>18,38</td><td>18,32</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1005,60</td><td>996,98</td><td>260,45</td><td>258,21</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,10</td><td>1000,00</td><td>991,00</td><td>259,00</td><td>256,67</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,90%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>174,43</td><td>149,14</td><td>178,46</td><td>152,59</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>17,44</td><td>8,02</td><td>17,84</td><td>8,21</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,87</td><td>0,44</td><td>0,89</td><td>0,45</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,87</td><td>0,84</td><td>0,89</td><td>0,86</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>358,90</td><td>358,36</td><td>367,19</td><td>366,64</td></tr>
<tr><td>Ядро лещинного ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>189,98</td><td>185,23</td><td>194,37</td><td>189,51</td></tr>
<tr><td>Какао тертое</td><td>97,80</td><td>23,75</td><td>23,23</td><td>24,30</td><td>23,77</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский для шоколадных изделий</td><td>99,70</td><td>21,49</td><td>21,43</td><td>21,99</td><td>21,93</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>242,07</td><td>239,89</td><td>247,66</td><td>245,43</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>18,38</td><td>18,32</td><td>18,80</td><td>18,74</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>8,90</td><td>8,54</td><td>9,11</td><td>8,74</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1057,08</td><td>1013,44</td><td>1081,50</td><td>1036,82</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,81</td><td>1000,00</td><td>988,12</td><td>1000,00</td><td>988,51</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 253**

Торт "Восточная сказка"

Вафельные листы прослоены пралине из кунжута. Поверхность покрыта и отделана жировой глазурью.
Масса 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>100,00</td><td>97,50</td><td>100,00</td><td>97,50</td></tr>
<tr><td>Начинка кунжутная</td><td>98,90</td><td>630,00</td><td>623,07</td><td>630,00</td><td>623,07</td></tr>
<tr><td>Глазурь жировая</td><td>99,00</td><td>270,00</td><td>267,30</td><td>270,00</td><td>267,30</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,87</td><td>1000,00</td><td>987,87</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,79</td><td>1000,00</td><td>987,87</td><td>1000,00</td><td>987,87</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 100,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>121,98</td><td>104,29</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>12,20</td><td>5,61</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,61</td><td>0,31</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,61</td><td>0,59</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>135,40</td><td>110,80</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>100,00</td><td>97,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка кунжутная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 630,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>531,64</td><td>530,85</td><td>334,93</td><td>334,44</td></tr>
<tr><td>Кунжут (жареный) тертый</td><td>97,50</td><td>248,31</td><td>242,10</td><td>156,44</td><td>152,52</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>148,99</td><td>148,54</td><td>93,86</td><td>93,58</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>49,66</td><td>47,18</td><td>31,29</td><td>29,72</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>29,80</td><td>28,31</td><td>18,77</td><td>17,84</td></tr>
<tr><td>Эссенция ирисная</td><td>0,00</td><td>1,99</td><td>0,00</td><td>1,25</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1010,39</td><td>996,98</td><td>636,54</td><td>628,10</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,90</td><td>1000,00</td><td>989,00</td><td>630,00</td><td>623,07</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,10%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>121,98</td><td>104,29</td><td>125,01</td><td>106,88</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>12,20</td><td>5,61</td><td>12,50</td><td>5,75</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,61</td><td>0,31</td><td>0,63</td><td>0,32</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,61</td><td>0,59</td><td>0,63</td><td>0,60</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>334,93</td><td>334,43</td><td>343,25</td><td>342,73</td></tr>
<tr><td>Кунжут (жареный) тертый</td><td>97,50</td><td>156,44</td><td>152,53</td><td>160,32</td><td>156,32</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>93,86</td><td>93,58</td><td>96,19</td><td>95,90</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>31,29</td><td>29,73</td><td>32,07</td><td>30,47</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>18,77</td><td>17,83</td><td>19,24</td><td>18,27</td></tr>
<tr><td>Эссенция ирисная</td><td>0,00</td><td>1,25</td><td>0,00</td><td>1,28</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь жировая</td><td>99,00</td><td>270,00</td><td>267,30</td><td>276,70</td><td>273,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1041,94</td><td>1006,20</td><td>1067,82</td><td>1031,18</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,79</td><td>1000,00</td><td>987,87</td><td>1000,00</td><td>987,87</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 254**

Торт "Популярный"

Вафельные листы прослоены шоколадно-пралиновой начинкой. Поверхность покрыта начинкой и отделана шоколадной глазурью.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 45</td><td>97,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая шоколадная</td><td>99,00</td><td>790,00</td><td>782,10</td><td>790,00</td><td>782,10</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>30,00</td><td>29,73</td><td>30,00</td><td>29,73</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>987,33</td><td>1000,00</td><td>987,33</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,73</td><td>1000,00</td><td>987,33</td><td>1000,00</td><td>987,33</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 45</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 180,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1241,87</td><td>1061,80</td><td>223,54</td><td>191,12</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>93,64</td><td>25,28</td><td>16,86</td><td>4,55</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>5,10</td><td>5,02</td><td>0,92</td><td>0,90</td></tr>
<tr><td>Масло подсолнечное</td><td>100,00</td><td>7,29</td><td>7,29</td><td>1,31</td><td>1,31</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,84</td><td>5,64</td><td>1,05</td><td>1,02</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>5,84</td><td>2,92</td><td>1,05</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1359,58</td><td>1107,95</td><td>244,73</td><td>199,43</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>180,00</td><td>175,50</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая шоколадная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 790,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>457,02</td><td>456,34</td><td>331,05</td><td>360,51</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>418,19</td><td>416,93</td><td>330,37</td><td>329,37</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>63,20</td><td>60,04</td><td>49,93</td><td>47,43</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>38,89</td><td>38,54</td><td>30,72</td><td>30,45</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>24,31</td><td>23,09</td><td>19,20</td><td>18,24</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>2,90</td><td>0,00</td><td>2,29</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,53</td><td>994,97</td><td>793,58</td><td>786,02</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>790,00</td><td>782,10</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>223,54</td><td>191,13</td><td>227,89</td><td>194,85</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>16,86</td><td>4,55</td><td>17,19</td><td>4,64</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>0,92</td><td>0,91</td><td>0,94</td><td>0,93</td></tr>
<tr><td>Масло подсолнечное</td><td>100,00</td><td>1,31</td><td>1,31</td><td>1,34</td><td>1,34</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,05</td><td>1,01</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,05</td><td>0,53</td><td>1,07</td><td>0,54</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>361,05</td><td>360,51</td><td>368,07</td><td>357,52</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>330,37</td><td>329,38</td><td>336,80</td><td>335,79</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>49,93</td><td>47,43</td><td>50,90</td><td>48,35</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>60,72</td><td>60,17</td><td>61,90</td><td>61,34</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>19,20</td><td>18,24</td><td>19,57</td><td>18,59</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td><td>0,02</td></tr>
<tr><td>Эссенция ромовая</td><td>0,00</td><td>2,29</td><td>0,00</td><td>2,33</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1068,31</td><td>1015,19</td><td>1089,09</td><td>1034,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,73</td><td>1000,00</td><td>987,33</td><td>4000,00</td><td>987,33</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 255**

Торт "Паланга"

Вафельные листы прослоены сливочно-ореховым кремом. Поверхность покрыта шоколадной глазурью, украшена рублеными орехами и надписью "Паланга".
Форма прямоугольная. Масса 1 и 2 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>160,00</td><td>156,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Крем сливочно-ореховый N 51</td><td>86,00</td><td>690,00</td><td>593,40</td><td>690,00</td><td>593,40</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,30</td><td>120,00</td><td>119,16</td><td>120,00</td><td>119,16</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>30,00</td><td>29,25</td><td>30,00</td><td>29,25</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>897,81</td><td>1000,00</td><td>897,81</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,78</td><td>1000,00</td><td>897,81</td><td>1000,00</td><td>897,81</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 160,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>195,16</td><td>166,86</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>55,11</td><td>19,52</td><td>8,98</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,98</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,98</td><td>0,94</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>216,64</td><td>177,27</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>160,00</td><td>156,00</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Крем сливочно-ореховый N 51</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 690,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>263,89</td><td>263,50</td><td>182,08</td><td>181,82</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>494,79</td><td>415,62</td><td>341,41</td><td>286,78</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>197,92</td><td>146,46</td><td>136,56</td><td>101,06</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>47,83</td><td>46,63</td><td>33,00</td><td>32,17</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>4,46</td><td>4,45</td><td>3,08</td><td>3,07</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,65</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1010,54</td><td>876,66</td><td>697,27</td><td>604,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>86,00</td><td>1000,00</td><td>860,00</td><td>690,00</td><td>593,40</td></tr>
<tr><td>Влажность 14,00 +/- 2%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 120,00 кг</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>326,27</td><td>323,33</td><td>39,15</td><td>38,80</td></tr>
<tr><td>Масло топленое</td><td>99,00</td><td>352,37</td><td>348,84</td><td>42,28</td><td>41,86</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>326,31</td><td>325,81</td><td>39,16</td><td>39,10</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,95</td><td>997,99</td><td>120,59</td><td>119,76</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,30</td><td>1000,00</td><td>993,00</td><td>120,00</td><td>119,16</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,70%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>195,16</td><td>166,86</td><td>197,44</td><td>168,81</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>19,52</td><td>8,98</td><td>19,75</td><td>9,09</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,98</td><td>0,49</td><td>0,99</td><td>0,50</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,98</td><td>0,95</td><td>0,99</td><td>0,96</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>221,24</td><td>220,91</td><td>223,83</td><td>223,50</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>341,41</td><td>286,78</td><td>345,41</td><td>290,14</td></tr>
<tr><td>Молоко цельное сгущенное с сахаром</td><td>74,00</td><td>136,56</td><td>101,05</td><td>138,16</td><td>102,23</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>33,00</td><td>32,18</td><td>33,39</td><td>32,56</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>3,08</td><td>3,08</td><td>3,12</td><td>3,12</td></tr>
<tr><td>Коньяк или вино десертное</td><td>0,00</td><td>1,14</td><td>0,00</td><td>1,15</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>39,15</td><td>38,80</td><td>39,61</td><td>39,25</td></tr>
<tr><td>Масло топленое</td><td>99,00</td><td>42,28</td><td>41,86</td><td>42,77</td><td>42,35</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>30,00</td><td>29,25</td><td>30,35</td><td>29,59</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1064,50</td><td>931,19</td><td>1076,96</td><td>942,09</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>89,78</td><td>1000,00</td><td>897,81</td><td>1000,00</td><td>897,81</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 256**

Торт "Ереван"

Вафельные листы прослоены жировой и пралиновой начинками. Поверхность покрыта шоколадной глазурью, отделана шоколадной и белой глазурью.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>130,00</td><td>126,75</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Начинка жировая с какао тертым</td><td>99,00</td><td>370,00</td><td>366,30</td><td>370,00</td><td>366,30</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>99,00</td><td>210,00</td><td>207,90</td><td>210,00</td><td>207,90</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>270,00</td><td>267,57</td><td>270,00</td><td>267,57</td></tr>
<tr><td>Глазурь белая</td><td>98,40</td><td>20,00</td><td>19,68</td><td>20,00</td><td>19,68</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>988,20</td><td>1000,00</td><td>988,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,82</td><td>1000,00</td><td>988,20</td><td>1000,00</td><td>988,20</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>158,57</td><td>135,58</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>15,86</td><td>7,29</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>0,79</td><td>0,40</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>0,79</td><td>0,77</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>176,01</td><td>144,04</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка жировая с какао тертым</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 370,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>507,41</td><td>506,65</td><td>187,74</td><td>187,46</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>318,64</td><td>317,68</td><td>117,90</td><td>117,54</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>89,22</td><td>89,22</td><td>33,01</td><td>33,01</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>45,00</td><td>37,79</td><td>16,65</td><td>13,98</td></tr>
<tr><td>Какао тертое</td><td>97,80</td><td>44,61</td><td>43,62</td><td>16,51</td><td>16,14</td></tr>
<tr><td>Спирт</td><td>0,00</td><td>66,91</td><td>0,00</td><td>24,76</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,54</td><td>0,00</td><td>0,57</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1073,33</td><td>994,97</td><td>397,14</td><td>368,13</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>370,00</td><td>366,30</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 210,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>436,26</td><td>435,60</td><td>91,61</td><td>91,48</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>306,47</td><td>298,81</td><td>64,36</td><td>62,75</td></tr>
<tr><td>Какао тертое</td><td>97,80</td><td>61,67</td><td>60,31</td><td>12,95</td><td>12,67</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>112,04</td><td>112,04</td><td>23,53</td><td>23,53</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>91,22</td><td>91,22</td><td>19,16</td><td>19,16</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>0,89</td><td>0,00</td><td>0,19</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,55</td><td>997,98</td><td>211,80</td><td>209,59</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,00</td><td>1000,00</td><td>990,00</td><td>210,00</td><td>207,90</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,00%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь белая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 20,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>492,34</td><td>491,60</td><td>9,85</td><td>9,83</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>264,59</td><td>251,36</td><td>5,29</td><td>5,03</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>245,97</td><td>245,97</td><td>4,92</td><td>4,92</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,96</td><td>0,00</td><td>0,04</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,86</td><td>988,94</td><td>20,10</td><td>19,78</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,40</td><td>1000,00</td><td>984,00</td><td>20,00</td><td>19,68</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,60%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Муха пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>158,57</td><td>135,58</td><td>162,94</td><td>139,32</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>15,86</td><td>7,30</td><td>16,30</td><td>7,50</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,79</td><td>0,40</td><td>0,81</td><td>0,41</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,79</td><td>0,76</td><td>0,81</td><td>0,78</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>289,20</td><td>288,77</td><td>297,17</td><td>296,73</td></tr>
<tr><td>Жир кондитерский</td><td>99,70</td><td>117,90</td><td>117,55</td><td>121,15</td><td>120,79</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>61,46</td><td>61,46</td><td>63,15</td><td>63,15</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>16,65</td><td>13,99</td><td>17,11</td><td>14,38</td></tr>
<tr><td>Какао тертое</td><td>97,80</td><td>29,46</td><td>28,81</td><td>30,27</td><td>29,60</td></tr>
<tr><td>Спирт</td><td>0,00</td><td>24,76</td><td>0,00</td><td>25,44</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>0,80</td><td>0,00</td><td>0,82</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>64,36</td><td>62,75</td><td>66,13</td><td>64,48</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>19,16</td><td>19,16</td><td>19,69</td><td>19,69</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>270,00</td><td>267,57</td><td>277,44</td><td>274,94</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>5,29</td><td>5,03</td><td>5,44</td><td>5,17</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1075,05</td><td>1009,13</td><td>1104,67</td><td>1036,94</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,82</td><td>1000,00</td><td>988,20</td><td>1000,00</td><td>988,20</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 257**

Торт "Ваверите"

Вафельные листы прослоены начинкой. Верхний лист рельефный. Выпуклые места наполнены орехом жареным дробленым. Поверхность покрыта шоколадной глазурью.
Масса 0,5 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td>97,50</td><td>150,00</td><td>146,25</td><td>150,00</td><td>146,25</td></tr>
<tr><td>Начинка ореховая</td><td>98,19</td><td>570,00</td><td>559,68</td><td>570,00</td><td>559,68</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>30,00</td><td>29,25</td><td>30,00</td><td>29,25</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>250,00</td><td>247,75</td><td>250,00</td><td>247,75</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>982,93</td><td>1000,00</td><td>982,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,29</td><td>1000,00</td><td>982,93</td><td>1000,00</td><td>982,93</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 44</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 150,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1221,34</td><td>1044,24</td><td>183,20</td><td>156,64</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>183,20</td><td>49,46</td><td>27,48</td><td>7,42</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>5,37</td><td>5,29</td><td>0,81</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,11</td><td>3,06</td><td>0,92</td><td>0,46</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,11</td><td>5,90</td><td>0,92</td><td>0,89</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1422,13</td><td>1107,95</td><td>213,33</td><td>166,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>150,00</td><td>146,25</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка ореховая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 570,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>417,13</td><td>416,51</td><td>237,76</td><td>237,41</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>322,68</td><td>314,62</td><td>183,93</td><td>179,33</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>19,86</td><td>16,68</td><td>11,32</td><td>9,51</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>50,66</td><td>48,63</td><td>28,88</td><td>27,72</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>61,58</td><td>58,50</td><td>35,10</td><td>33,35</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>25,82</td><td>25,82</td><td>14,72</td><td>14,72</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>40,72</td><td>40,72</td><td>23,21</td><td>23,21</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,10</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Ваверите"</td><td>98,29</td><td>69,53</td><td>68,33</td><td>39,63</td><td>38,95</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,08</td><td>989,82</td><td>574,61</td><td>564,20</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,19</td><td>1000,00</td><td>981,90</td><td>570,00</td><td>559,68</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,81%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="6">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой</td><td colspan="2">по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>183,20</td><td>156,64</td><td>190,57</td><td>162,94</td><td>195,11</td><td>166,82</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>27,48</td><td>7,42</td><td>28,59</td><td>7,72</td><td>29,27</td><td>7,90</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>0,81</td><td>0,80</td><td>0,84</td><td>0,83</td><td>0,86</td><td>0,85</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,92</td><td>0,46</td><td>0,96</td><td>0,48</td><td>0,98</td><td>0,49</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,92</td><td>0,89</td><td>0,96</td><td>0,93</td><td>0,98</td><td>0,95</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>237,76</td><td>237,40</td><td>247,32</td><td>246,95</td><td>253,21</td><td>252,84</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха (жареное)</td><td>97,50</td><td>183,93</td><td>179,33</td><td>191,33</td><td>186,54</td><td>195,89</td><td>190,99</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>11,32</td><td>9,51</td><td>11,78</td><td>9,89</td><td>12,06</td><td>10,13</td></tr>
<tr><td>Кофе натуральный жареный молотый</td><td>96,00</td><td>28,88</td><td>27,72</td><td>30,04</td><td>28,83</td><td>30,76</td><td>29,52</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>35,10</td><td>33,35</td><td>36,51</td><td>34,69</td><td>37,38</td><td>35,52</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>14,72</td><td>14,72</td><td>15,31</td><td>15,31</td><td>15,67</td><td>15,67</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>23,21</td><td>23,21</td><td>24,14</td><td>24,14</td><td>24,72</td><td>24,72</td></tr>
<tr><td>Ванилин</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td><td>0,06</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Обрезки торта "Ваверите"</td><td>98,29</td><td>39,63</td><td>38,95</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха дробленое (жареное)</td><td>97,50</td><td>30,00</td><td>29,25</td><td>31,21</td><td>30,43</td><td>31,95</td><td>31,16</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>250,00</td><td>247,75</td><td>260,05</td><td>257,71</td><td>266,25</td><td>263,85</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1067,94</td><td>1007,40</td><td>1069,67</td><td>1007,39</td><td>1095,15</td><td>1031,41</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,29</td><td>1000,00</td><td>982,93</td><td>1000,00</td><td>982,93</td><td>1000,00</td><td>982,93</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 258**

Торт "Арсланбоб"

Вафельные листы прослоены шоколадно-ореховой начинкой. Поверхность покрыта и отделана шоколадной глазурью.
Масса 0,5 и 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 42</td><td>97,50</td><td>175,00</td><td>170,63</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Начинка шоколадно-ореховая</td><td>97,90</td><td>540,00</td><td>528,66</td><td>540,00</td><td>528,66</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>280,00</td><td>277,48</td><td>280,00</td><td>277,48</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>5,00</td><td>4,88</td><td>5,00</td><td>4,88</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>981,65</td><td>1000,00</td><td>981,65</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,17</td><td>1000,00</td><td>981,65</td><td>1000,00</td><td>981,65</td></tr>
<tr><td>Вафли N 42</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 175,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1219,77</td><td>1042,90</td><td>213,46</td><td>182,51</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>121,98</td><td>56,11</td><td>21,35</td><td>9,82</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>6,10</td><td>3,05</td><td>1,07</td><td>0,53</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>6,10</td><td>5,89</td><td>1,07</td><td>1,03</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1353,95</td><td>1107,95</td><td>236,95</td><td>193,89</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>175,00</td><td>170,63</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка шоколадно-ореховая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 540,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>534,90</td><td>534,10</td><td>288,85</td><td>288,41</td></tr>
<tr><td>Ядро арахиса (жареное)</td><td>97,50</td><td>308,74</td><td>301,03</td><td>166,72</td><td>162,56</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>25,20</td><td>23,94</td><td>13,61</td><td>12,93</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>45,62</td><td>38,33</td><td>24,63</td><td>20,70</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>72,22</td><td>72,22</td><td>39,00</td><td>39,00</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>16,09</td><td>15,27</td><td>8,69</td><td>8,25</td></tr>
<tr><td>Наливка сладкая</td><td>40,00</td><td>5,02</td><td>2,00</td><td>2,71</td><td>1,08</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1007,79</td><td>986,90</td><td>544,21</td><td>532,93</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,90</td><td>1000,00</td><td>979,00</td><td>540,00</td><td>528,66</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,10%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>213,46</td><td>182,51</td><td>217,87</td><td>186,28</td></tr>
<tr><td>Желток яичный (сырой)</td><td>46,00</td><td>21,35</td><td>9,82</td><td>21,79</td><td>10,02</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>1,07</td><td>0,54</td><td>1,09</td><td>0,55</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>1,07</td><td>1,03</td><td>1,09</td><td>1,05</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>288,85</td><td>288,42</td><td>294,88</td><td>294,38</td></tr>
<tr><td>Ядро арахиса (жареное)</td><td>97,50</td><td>166,72</td><td>162,55</td><td>170,17</td><td>165,91</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>13,61</td><td>12,93</td><td>13,89</td><td>13,20</td></tr>
<tr><td>Масло сливочное</td><td>84,00</td><td>24,63</td><td>20,69</td><td>25,14</td><td>21,12</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>39,00</td><td>39,00</td><td>39,81</td><td>39,81</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>8,69</td><td>8,26</td><td>8,87</td><td>8,43</td></tr>
<tr><td>Наливка сладкая</td><td>40,00</td><td>2,71</td><td>1,08</td><td>2,77</td><td>1,10</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>280,00</td><td>277,48</td><td>285,79</td><td>283,22</td></tr>
<tr><td>Крошка вафель листовых</td><td>97,50</td><td>5,00</td><td>4,88</td><td>5,10</td><td>4,98</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1066,16</td><td>1009,19</td><td>1088,20</td><td>1030,06</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,17</td><td>1000,00</td><td>981,65</td><td>1000,00</td><td>981,65</td></tr>
</table>


**РЕЦЕПТУРА N 259**

Торт "Гюльшен"

Вафельные листы прослоены начинками пралиновой и "Гюльшен". Половина поверхности заглазирована и отделана шоколадной глазурью, вторая половина - белой глазурью.
Форма овальная. Масса свыше 1 кг.


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Сырье</td><td rowspan="3">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="4">Расход сырья, кг</td></tr>
<tr><td colspan="2">на 1 т фазы</td><td colspan="2">на 1 т готовой продукции</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 45</td><td>97,50</td><td>130,00</td><td>126,75</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td>98,70</td><td>290,00</td><td>286,23</td><td>290,00</td><td>286,23</td></tr>
<tr><td>Начинка "Гюльшен"</td><td>98,51</td><td>350,00</td><td>344,79</td><td>350,00</td><td>344,79</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>160,00</td><td>158,56</td><td>160,00</td><td>158,56</td></tr>
<tr><td>Глазурь белая</td><td>99,90</td><td>70,00</td><td>69,93</td><td>70,00</td><td>69,93</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1000,00</td><td>986,26</td><td>1000,00</td><td>986,26</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,63</td><td>1000,00</td><td>986,26</td><td>1000,00</td><td>986,26</td></tr>
<tr><td>Вафли листовые N 45</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 130,00 кг</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>1241,87</td><td>1061,80</td><td>161,44</td><td>138,03</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>93,64</td><td>25,28</td><td>12,17</td><td>3,29</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>5,10</td><td>5,02</td><td>0,66</td><td>0,65</td></tr>
<tr><td>Масло подсолнечное</td><td>100,00</td><td>7,29</td><td>7,29</td><td>0,95</td><td>0,95</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>5,84</td><td>5,64</td><td>0,76</td><td>0,73</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>5,84</td><td>2,92</td><td>0,76</td><td>0,38</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1359,58</td><td>1107,95</td><td>176,74</td><td>144,03</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>97,50</td><td>1000,00</td><td>975,00</td><td>130,00</td><td>126,75</td></tr>
<tr><td>Влажность 2,50 + 2 - 1%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка пралиновая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 290,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>532,41</td><td>531,61</td><td>154,40</td><td>154,17</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>373,99</td><td>364,64</td><td>108,46</td><td>105,75</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>46,32</td><td>44,00</td><td>13,43</td><td>12,76</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>54,70</td><td>54,70</td><td>15,86</td><td>15,86</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,09</td><td>0,00</td><td>0,32</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1008,51</td><td>994,96</td><td>292,47</td><td>288,54</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,70</td><td>1000,00</td><td>987,00</td><td>290,00</td><td>286,23</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,30%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Начинка "Гюльшен"</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 350,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>409,03</td><td>408,42</td><td>143,16</td><td>142,95</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>229,06</td><td>217,61</td><td>80,17</td><td>76,16</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>314,93</td><td>314,93</td><td>110,23</td><td>110,23</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>49,10</td><td>49,10</td><td>17,19</td><td>17,19</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>2,86</td><td>0,00</td><td>1,00</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1004,98</td><td>990,05</td><td>351,75</td><td>346,53</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,51</td><td>1000,00</td><td>985,10</td><td>350,00</td><td>344,79</td></tr>
<tr><td>Влажность 1,49%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Глазурь белая</td><td></td><td></td><td></td><td colspan="2">на 70,00 кг</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>659,02</td><td>658,03</td><td>46,13</td><td>46,06</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>329,51</td><td>329,51</td><td>23,07</td><td>23,07</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>16,51</td><td>16,48</td><td>1,16</td><td>1,15</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1005,04</td><td>1004,02</td><td>70,36</td><td>70,28</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>99,90</td><td>1000,00</td><td>999,00</td><td>70,00</td><td>69,93</td></tr>
<tr><td>Влажность 0,10%</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>


Сводная рецептура


<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Сырье</td><td rowspan="2">Содержание сухих веществ, %</td><td colspan="2">Расход сырья по сумме фаз, кг</td><td colspan="2">Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг</td></tr>
<tr><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td><td>в натуре</td><td>в сухих веществах</td></tr>
<tr><td>Мука пшеничная в. с.</td><td>85,50</td><td>161,44</td><td>138,03</td><td>165,76</td><td>141,72</td></tr>
<tr><td>Меланж</td><td>27,00</td><td>12,17</td><td>3,29</td><td>12,50</td><td>3,38</td></tr>
<tr><td>Концентраты фосфатидные</td><td>98,50</td><td>0,66</td><td>0,65</td><td>0,68</td><td>0,67</td></tr>
<tr><td>Масло подсолнечное</td><td>100, 00</td><td>0,95</td><td>0,95</td><td>0,98</td><td>0,98</td></tr>
<tr><td>Соль</td><td>96,50</td><td>0,76</td><td>0,73</td><td>0,78</td><td>0,75</td></tr>
<tr><td>Сода питьевая</td><td>50,00</td><td>0,76</td><td>0,38</td><td>0,78</td><td>0,39</td></tr>
<tr><td>Пудра сахарная</td><td>99,85</td><td>343,69</td><td>343,17</td><td>352,88</td><td>352,35</td></tr>
<tr><td>Ядро ореха тертое (жареное)</td><td>97,50</td><td>108,46</td><td>105,75</td><td>111,36</td><td>108,58</td></tr>
<tr><td>Какао порошок (производственный)</td><td>95,00</td><td>13,43</td><td>12,76</td><td>13,79</td><td>13,10</td></tr>
<tr><td>Какао масло</td><td>100,00</td><td>56,12</td><td>56,12</td><td>57,62</td><td>57,62</td></tr>
<tr><td>Эссенция ванильная</td><td>0,00</td><td>1,32</td><td>0,00</td><td>1,36</td><td>0,00</td></tr>
<tr><td>Молоко сухое цельное</td><td>95,00</td><td>80,17</td><td>76,16</td><td>82,31</td><td>78,20</td></tr>
<tr><td>Масло кокосовое</td><td>100,00</td><td>110,23</td><td>110,23</td><td>113,18</td><td>113,18</td></tr>
<tr><td>Глазурь шоколадная</td><td>99,10</td><td>160,00</td><td>158,56</td><td>164,28</td><td>162,80</td></tr>
<tr><td>Пудра ванильная</td><td>99,85</td><td>1,16</td><td>1,16</td><td>1,19</td><td>1,19</td></tr>
<tr><td>Итого</td><td>-</td><td>1051,32</td><td>1007,94</td><td>1079,45</td><td>1034,90</td></tr>
<tr><td>Выход</td><td>98,63</td><td>1000,00</td><td>986,26</td><td>1000,00</td><td>986,26</td></tr>
</table>







## АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТУР НА ТОРТЫ


Аадам
Абрикотин
Ала-Тау
Апрельский
Арахис
Арсланбоб
Аромат весны
Ассорти
Аушра
Бакинский
Балашихинский
Буковина
Букурия
Буревестник
Ваверите
Вакаринис
Варпа (Колос)
Вард
Верховина
Ветка
Владимирский
Воздушно-абрикосовый
Волынский
Воронежский
Восточная сказка
Восход
Витебский
Гвоздики
Гюльшен
Дайна
Дачный
День и ночь
Добрынинский
Ереван
Жемчужина
Заварной
Заря
Звездочка
Зенит
Идеал
Искра
Казахстанский колос
Канкорежис
Кати
Каштан
Киевский
Кировоградский
Клюквенный
Колос
Кофейно-молочный
Кофейно-молочный, глазированный
Курортный
Крещатик
Лада
Ландыш
Ленинградский
Лесной орех
Листопад
Любительский
Майус
Манушак
Мозаика
Мокка
Молочно-вафельный
Московский
Московская слойка
Миндально-фруктовый
Минский
Мытищинский
Нижегородский
Новосибирский
Ночка
Одесский
Одесская троянда
Октябрь
Орбита
Ореховая ветка
Паланга
Паутинка
Персиковый
Песочно-бисквитный с яблоками
Песочный, глазированный шоколадом
Песочно-шоколадный
Песочно-вишневый
Песочный с клубничным джемом
Песочный с абрикосовым джемом
Пешт
Подмосковный
Подснежник
Полет
Полено
Полюс
Полярный
Популярный
Праздничный
Прелесть
Прохладительный
Пуншевый
Пчелка
Рахат
Ромовый
Рота
Рушничок
Сакта
Святковый
Северный
Серенада
Сирень
Слоеный с кремом
Слоеный с конфитюром
Слоеный с орехами
Слоено-фруктовый
Смородинка
Сосновая ветка
Спорт
Сюрприз
Тамбовский
Татарстан
Тбилисский
Творожный с цукатами
Творожный
Тоомас
Урарту
Утро
Чайка
Чайная роза
Черновцы
Черноморский
Черносмородиновый
Шоколадно-пралиновой
Шоколадно-лимонный
Шоколадно-вафельный
Шоколадно-пралиновый с орехом
Шоколадно-кофейный
Эребуни
Юбилейный
Южанка
Юность
Яблонька
Яблочный
Ягодный
Янтарь
Ярославна



---